主要食品的种类及质量识别培训讲学

主要食品的种类及质

量识别

主要食品的种类及质量识别

◎食糖的质量识别

(1)白砂糖。白砂糖色泽洁白光亮，颗粒大小均匀、水分、杂质和还原糖分的含量很少，是食糖中纯度最高的一种。其品质要求是：洁白光亮，颗粒均匀，松散干燥，无不良颜色，其水溶液清澈透明，无杂质，无异味。

(2)绵白糖。这种糖纯度不如砂糖高，含有2％左右的水分和2．5％左右的还原糖，总糖分约在97％～98．5％。由于绵白糖颗粒小，在生产过程中又喷人2．5％的还原糖浆，使其甜度较白砂糖甜，质地绵软细腻。其品质要求是：晶粒细小均匀，颜色雪白，质地绵软，无异味无结块，其水溶液清澈透明，无杂质。

(3)赤砂糖。赤矿糖又称赤砂和红糖。其品种分为机制和土制两种，是一种含蜜糖。其糖分晶体表面附有部分糖蜜，纯度比白砂糖低，其化学成分亦较白砂糖、绵白糖复杂，但它保留了许多有益的营养成分。赤砂糖颜色较深，色泽一般分为赤红、赤褐或黄褐，味浓甜。其品质要求是：晶粒整齐均匀，甜而略带糖蜜味，颜色赤褐色或黄褐色。

(4)冰糖。冰糖外形如冰，是我国传统品种，别有风味。冰糖实际上是大粒的单品糖，且有很高的坚实度，在水中溶解得很慢。冰糖亦属于精制糖，是砂糖提净后再结晶而制成。冰糖以晶形大、整齐、透明、光润、坚实、干爽者为佳。

◎鲜牛乳的质量识别

(1)色泽。生鲜乳或酸乳应为乳白色或稍带微黄色，不得有红，绿色或其他色。

(2)气味。有乳香、微甜或有纯乳酸酵制的酸乳特有的气、滋味，不得有苦、咸、涩味和霉味、饲料味。

(3)组织。酸乳应均匀细腻、无气泡、允许少量乳清析出。鲜乳应均匀，不分层。

◎奶粉的质量识别

奶粉是以新鲜牛奶为原料，经消毒杀菌，在一定真空度下浓缩干燥而成的淡黄粉状制品。与鲜乳相比，它具有耐贮存、携带、运输、食用方便等特点。其质量识别如下：

(1)气味和滋味。正常奶粉具有消毒牛乳的纯味，无杂味(包括饲料余叶、焦臭味、不新鲜滋味、油脂味、苦味、腐败味、发霉味、化学药品味)。

(2)组织状态。正常奶粉应是干燥的粉末或碎末状，无凝块或硬块。

(3)色泽。正常奶粉应呈淡黄色，色泽均匀一致。

(4)冲调性。将奶粉倒人25℃的水中，水面上的奶粉应很快被润湿并下沉，直至完全溶解，无团块或沉淀现象为佳。

◎罐头的质量识别

罐藏是科学的食品保藏方法之一。采用各种水果类、蔬菜类、水产类(包括贝、虾、蟹)、 >肉类(包括家禽、家畜)、乳类以及野生

食用资源为主要原料，加工调味后装入容器，经排气、密封、杀菌冷却处理，使罐内食品不再受外界微生物污染而引起败坏，以达到长期保存的目的，采用这种方法保藏的食品叫做罐头。其质量识别如下：

(1)感官检验。包括：

①外观检验。应首先检验是否有锈蚀现象，观察商标纸是否端正，有无污染现象，罐外是否清洁，标签是否符合食品标签的规定，罐外标印(包括油墨印刷)是否清晰，是否有膨罐现象。

②敲击检验。对马口铁罐头用小木棒敲击底盖中心，如声音结实而清脆为佳，如声音浑浊、发空、沙哑为次。

③内容物检验。先将罐头放在80℃—90℃的温水中加热5—10分钟，打开罐盒，轻轻倒在白瓷盘中观察，并用玻璃棒轻轻发动，检查组织结构是否完整，块形大小和块数的多少，是否有组织分离的现象，同时注意是否有杂质存在。

④色泽检验。将汤汁放在量筒中，静置3分钟，观察色泽和澄清程度，一般以清亮为最好，浑浊为次，汤汁不应有悬浮和碎片等。

⑤香味和滋味的检验。不应有异味存在，应具有烹调(如茄汁、五香、咖喱等)和辅助原料应有的滋味，无异臭味。

⑥容器内壁检验。检验罐身，罐底内部的镀锡层是否有脱落的情况，涂层是否完整，是否有脱落、生锈、硫化斑的现象。

(2)理化检验。理化检验包括罐头重金属的含量，微生物指标、食品添加剂等方面符合食品卫生标准的规定。

◎南北食杂的质量识别

(1)干果类

①核桃仁。上等品为颜色黄白色，形状肥大丰满、完整质干，有核桃仁的香味。

②核桃。上等品为颜色洁白、表面刻纹少而浅、有光泽，颗粒大、均匀、圆整、干燥，壳薄 >肉满、口感香甜。

③胡桃。上等品为颜色深褐色、表面凹凸不平、刻纹多，颗粒大、均匀、圆整、干燥、壳极薄、手捏即碎， >肉满、口感香甜。

④板栗。上等品为颜色棕栗色、壳硬、有光泽，果粒大、半球状，手感丰满，果 >肉金黄色、粘糯、软甜、粉质。

⑤柿饼。上等品为颜色洁白，表面有霜，形大而圆整， >肉质厚呈深橘色，手感软糯，口感软糯、味甜、无渣、无核。

⑥葡萄干。有绿葡萄干和红葡萄干两种，上等品为表面有糖霜，糖霜去掉，呈半透明的绿色或紫红色，粒大、壮实、柔糯，口味甜蜜鲜醇。

⑦松子。上等品为颜色褐黄，表面有白霜，粒大均匀，果仁饱满，有特殊的松香味。

⑧榛子。上等品为颜色黄褐或棕色，卵圆形，粒大均匀，果仁饱满，味道甜香。

⑨杏仁。上等品为表皮颜色黄棕色、仁 >肉洁白，呈扁大的心脏形，颗粒饱满、完整、大小均匀，手感干燥，口味苦。

⑩荔枝干。上等品为颜色紫红或玫瑰色，核小 >肉厚， >肉黄亮微红，龟裂整齐均匀，果形较短，口感嫩糯、甜香。

⑾桂圆。上等品为外壳颜色黄褐、薄脆易碎，圆 >肉黄色、较厚，颗粒大，手感干燥，口感甜醇、清香。

⑿黑枣。上等品为颜色乌黑光亮、泛红色，颗粒皱纹少、纹沟浅，大而均匀、干燥结实、有弹性，枣 >肉淡黄、肥厚、甜糯。

⒀红枣。上等品为颜色鲜红或深红、有光泽，颗粒皱纹少、纹沟浅，大而均匀、干燥结实、有弹性，枣 >肉淡黄、肥厚、甜糯。

⒁蜜枣。上等品为颜色黄、有光泽、表面有糖霜，颗粒干硬、完整、丝纹密匀，口感酥松、甜脆。

⒂京式蜜枣。上等品为颜色黄褐色半透明、表面无糖霜，颗粒柔软、完整，口感软韧、甜糯。

(2)食用菌类

①花菇。上等品为菌盖呈浅褐色、菌褶呈淡米黄色，菌体伞状均匀、菌盖肥厚完整，菇顶有自然裂开的花纹、菇边内卷，手感干燥、香味浓郁。

②厚菇。菌盖呈浅褐色、菌褶呈淡米黄色，菌体伞状均匀菇顶无花纹、 >肉厚突起、菇边内卷、菌褶细密，手感干燥、香味浓郁。