主要食品的种类及质量识别培训讲学

主要食品的种类及质量识别主要食品的种类及质量识别◎食糖的质量识别(1)白砂糖。

白砂糖色泽洁白光亮，颗粒大小均匀、水分、杂质和还原糖分的含量很少，是食糖中纯度最高的一种。

其品质要求是：洁白光亮，颗粒均匀，松散干燥，无不良颜色，其水溶液清澈透明，无杂质，无异味。

(2)绵白糖。

这种糖纯度不如砂糖高，含有2％左右的水分和2．5％左右的还原糖，总糖分约在97％～98．5％。

由于绵白糖颗粒小，在生产过程中又喷人2．5％的还原糖浆，使其甜度较白砂糖甜，质地绵软细腻。

其品质要求是：晶粒细小均匀，颜色雪白，质地绵软，无异味无结块，其水溶液清澈透明，无杂质。

(3)赤砂糖。

赤矿糖又称赤砂和红糖。

其品种分为机制和土制两种，是一种含蜜糖。

其糖分晶体表面附有部分糖蜜，纯度比白砂糖低，其化学成分亦较白砂糖、绵白糖复杂，但它保留了许多有益的营养成分。

赤砂糖颜色较深，色泽一般分为赤红、赤褐或黄褐，味浓甜。

其品质要求是：晶粒整齐均匀，甜而略带糖蜜味，颜色赤褐色或黄褐色。

(4)冰糖。

冰糖外形如冰，是我国传统品种，别有风味。

冰糖实际上是大粒的单品糖，且有很高的坚实度，在水中溶解得很慢。

冰糖亦属于精制糖，是砂糖提净后再结晶而制成。

冰糖以晶形大、整齐、透明、光润、坚实、干爽者为佳。

◎鲜牛乳的质量识别(1)色泽。

生鲜乳或酸乳应为乳白色或稍带微黄色，不得有红，绿色或其他色。

(2)气味。

有乳香、微甜或有纯乳酸酵制的酸乳特有的气、滋味，不得有苦、咸、涩味和霉味、饲料味。

(3)组织。

酸乳应均匀细腻、无气泡、允许少量乳清析出。

鲜乳应均匀，不分层。

◎奶粉的质量识别奶粉是以新鲜牛奶为原料，经消毒杀菌，在一定真空度下浓缩干燥而成的淡黄粉状制品。

与鲜乳相比，它具有耐贮存、携带、运输、食用方便等特点。

其质量识别如下：(1)气味和滋味。

正常奶粉具有消毒牛乳的纯味，无杂味(包括饲料余叶、焦臭味、不新鲜滋味、油脂味、苦味、腐败味、发霉味、化学药品味)。

(2)组织状态。

正常奶粉应是干燥的粉末或碎末状，无凝块或硬块。

(3)色泽。

正常奶粉应呈淡黄色，色泽均匀一致。

(4)冲调性。

将奶粉倒人25℃的水中，水面上的奶粉应很快被润湿并下沉，直至完全溶解，无团块或沉淀现象为佳。

◎罐头的质量识别罐藏是科学的食品保藏方法之一。

采用各种水果类、蔬菜类、水产类(包括贝、虾、蟹)、 >肉类(包括家禽、家畜)、乳类以及野生食用资源为主要原料，加工调味后装入容器，经排气、密封、杀菌冷却处理，使罐内食品不再受外界微生物污染而引起败坏，以达到长期保存的目的，采用这种方法保藏的食品叫做罐头。

其质量识别如下：(1)感官检验。

包括：①外观检验。

应首先检验是否有锈蚀现象，观察商标纸是否端正，有无污染现象，罐外是否清洁，标签是否符合食品标签的规定，罐外标印(包括油墨印刷)是否清晰，是否有膨罐现象。

②敲击检验。

对马口铁罐头用小木棒敲击底盖中心，如声音结实而清脆为佳，如声音浑浊、发空、沙哑为次。

③内容物检验。

先将罐头放在80℃—90℃的温水中加热5—10分钟，打开罐盒，轻轻倒在白瓷盘中观察，并用玻璃棒轻轻发动，检查组织结构是否完整，块形大小和块数的多少，是否有组织分离的现象，同时注意是否有杂质存在。

④色泽检验。

将汤汁放在量筒中，静置3分钟，观察色泽和澄清程度，一般以清亮为最好，浑浊为次，汤汁不应有悬浮和碎片等。

⑤香味和滋味的检验。

不应有异味存在，应具有烹调(如茄汁、五香、咖喱等)和辅助原料应有的滋味，无异臭味。

⑥容器内壁检验。

检验罐身，罐底内部的镀锡层是否有脱落的情况，涂层是否完整，是否有脱落、生锈、硫化斑的现象。

(2)理化检验。

理化检验包括罐头重金属的含量，微生物指标、食品添加剂等方面符合食品卫生标准的规定。

◎南北食杂的质量识别(1)干果类①核桃仁。

上等品为颜色黄白色，形状肥大丰满、完整质干，有核桃仁的香味。

②核桃。

上等品为颜色洁白、表面刻纹少而浅、有光泽，颗粒大、均匀、圆整、干燥，壳薄 >肉满、口感香甜。

③胡桃。

上等品为颜色深褐色、表面凹凸不平、刻纹多，颗粒大、均匀、圆整、干燥、壳极薄、手捏即碎， >肉满、口感香甜。

④板栗。

上等品为颜色棕栗色、壳硬、有光泽，果粒大、半球状，手感丰满，果 >肉金黄色、粘糯、软甜、粉质。

⑤柿饼。

上等品为颜色洁白，表面有霜，形大而圆整， >肉质厚呈深橘色，手感软糯，口感软糯、味甜、无渣、无核。

⑥葡萄干。

有绿葡萄干和红葡萄干两种，上等品为表面有糖霜，糖霜去掉，呈半透明的绿色或紫红色，粒大、壮实、柔糯，口味甜蜜鲜醇。

⑦松子。

上等品为颜色褐黄，表面有白霜，粒大均匀，果仁饱满，有特殊的松香味。

⑧榛子。

上等品为颜色黄褐或棕色，卵圆形，粒大均匀，果仁饱满，味道甜香。

⑨杏仁。

上等品为表皮颜色黄棕色、仁 >肉洁白，呈扁大的心脏形，颗粒饱满、完整、大小均匀，手感干燥，口味苦。

⑩荔枝干。

上等品为颜色紫红或玫瑰色，核小 >肉厚， >肉黄亮微红，龟裂整齐均匀，果形较短，口感嫩糯、甜香。

⑾桂圆。

上等品为外壳颜色黄褐、薄脆易碎，圆 >肉黄色、较厚，颗粒大，手感干燥，口感甜醇、清香。

⑿黑枣。

上等品为颜色乌黑光亮、泛红色，颗粒皱纹少、纹沟浅，大而均匀、干燥结实、有弹性，枣 >肉淡黄、肥厚、甜糯。

⒀红枣。

上等品为颜色鲜红或深红、有光泽，颗粒皱纹少、纹沟浅，大而均匀、干燥结实、有弹性，枣 >肉淡黄、肥厚、甜糯。

⒁蜜枣。

上等品为颜色黄、有光泽、表面有糖霜，颗粒干硬、完整、丝纹密匀，口感酥松、甜脆。

⒂京式蜜枣。

上等品为颜色黄褐色半透明、表面无糖霜，颗粒柔软、完整，口感软韧、甜糯。

(2)食用菌类①花菇。

上等品为菌盖呈浅褐色、菌褶呈淡米黄色，菌体伞状均匀、菌盖肥厚完整，菇顶有自然裂开的花纹、菇边内卷，手感干燥、香味浓郁。

②厚菇。

菌盖呈浅褐色、菌褶呈淡米黄色，菌体伞状均匀菇顶无花纹、 >肉厚突起、菇边内卷、菌褶细密，手感干燥、香味浓郁。

③蘑菇。

上等品为颜色菌盖洁白、菌褶呈淡褐色，菌体呈半球形、菌褶细密、菌伞未开，手感干燥、香味浓郁。

④黑木耳。

上等品为正面颜色乌黑、背面灰白色、呈革质、有光泽，朵形呈片状、不规则地卷曲，大而完整、均匀、舒展，手感干燥、 >肉质厚实。

⑤银耳。

上等品为颜色雪白、呈半透明状、有光泽、根部微黄，朵形呈菊花形、大而瓣厚，手感干燥、 >肉质软糯、细腻。

(3)干菜及其制品①黄花菜。

上等品为颜色金黄色、有光泽，条干长、粗壮均匀、花蕾状，手感干而不透、柔而不脆、有黄花的清香。

②玉兰片。

上等品为颜色奶白色和玉白色，片呈玉兰花瓣状、短小、身厚、节短无根，手感干燥， >肉质厚嫩，有硫磺味或无味。

③笋干。

上等品为颜色淡黄色、有光泽，形状为扁平三角形，笋身短、宽、薄，笋根薄小密匀，手感干脆易断、 >肉质纤维细嫩。

④粉丝。

上等品为颜色洁白晶莹、透明度强，条干细长均匀、有波纹或挺直，弹性、韧性好、不易断，手感硬而干燥。

⑤腐竹。

上等品为颜色淡黄油润、有光泽，条干细长均匀，干燥脆硬、质地细腻，弹性好、韧性好，香味浓郁。

⑥豆皮。

上等品为颜色金黄油润、有光泽，豆皮薄、呈半透明状、干湿适中，弹性好、韧性好，香味浓郁。

(4)调味品①八角。

上等品为颜色棕红色、鲜艳，有光泽，颗粒呈八角形、大而均匀完整、饱满干裂，手感干燥、香味浓郁。

②花椒。

上等品为颜色深红色、鲜艳，颗粒球形、大而均匀、籽少，手感干燥、香味浓郁、麻味足。

③桂皮。

上等品为皮面青灰、腹面棕色且有光泽，呈板状或筒状，断面平整、厚薄均匀，手感干燥松脆易断，香味浓郁。

(5)药膳及滋补类①枸杞。

上等品为颜色鲜红色或黄红色、表面皱缩，粒大 >肉厚、柔韧滋润，手感干爽，口味甜酸。

②莲子。

上等品为颜色洁白光滑、光光泽，颗粒椭圆形、中间有绿色莲心，大小均匀、圆壮饱满，手感干燥、有清香味。

③百合。

上等品为颜色乳白色或黄白色、半透明状，呈兰花花瓣状、边缘卷曲，手感干爽。

④沙参。

上等品为颜色淡黄白色，呈长圆柱形、表面粗糙、有纵皱纹、皮孔和根须痕，根条均匀细长、质地硬脆、易断，味甘。

⑤党参。

上等品为颜色灰黄色，呈类圆术形，根部突起、顶部“狮子盘头”，条根均匀肥大、粗实皮紧、皱纹多，口味甜。

⑥当归。

上等品为颜色黄棕色或深褐色、表面有皱纹，略呈圆柱形，根大而圆、油润、气味浓郁。

⑦薏米。

上等品为颜色灰白，呈绿豆形，颗粒小而半圆，中间有脐，手感干爽、口感粉质、软糯。

⑧北芪。

上等品为颜色黄白，呈圆柱形，条根直而粗长、表面皱纹少，质硬而韧，粉性足、口味甜。

⑨淮山。

上等品为颜色洁白、表面光滑、有霜粉，呈长板条状，厚薄均匀、质地脆硬、易断，口感粉质、软糯。

识别受污染的水产品鱼类目前受污染程度不太严重,因为淡水鱼主要是养殖的,海鱼相对污染比较少。

江河湖沼中受污染的鱼比例较多，但也比较容易识别：一看鱼形。

受污染严重的鱼，形体显得比较怪异，比正常同类鱼往往显得头大尾小，脊椎出现弯曲甚至畸形，如果出现外皮发黄，尾部发青，则更值得怀疑。

二看鱼眼。

眼睛混浊，黯淡无光泽，甚至向外鼓出，表示处于病态。

三看鱼鳃。

大量毒物容易蓄积在鱼鳃，受到污染的鱼鳃表面较粗糙，可呈暗红色。

四闻气味。

正常鱼有鱼腥味，受污染的鱼则气味异常,可呈煤油味、氨味、大蒜味、火药味等。

辨别真假加碘盐食盐虽然属于调味品，但是每天都离不了，有些“聪明”的商人就打起了食盐的主意。

国家为了防治大骨节病，规定销售给居民食盐中必须添加微量元素碘，这样就多少增加了点成本。

有的商人就此机会生产加工不含碘元素的食盐销售，被称为私盐。

有的丧良心者甚至把工业盐当作食盐销售，对人体危害不小。

私盐当前销量不小，以哈尔滨市为例，每年食盐的销量大约是1.2万吨左右，而实际上不足1万吨，就是说，有大量的私盐混入市场占据了一定的份额。

辨别真假食盐有几个简单的办法：首先是看是否有防伪标识；其次是看是否有生产日期；假冒食盐一般都没有这两项；第三是要看看包装封口，私盐的包装往往是简单热封，一般不会封得很整齐很严密；最后，要看看销售网点是否具有食盐销售资格，这种资格证明一般是公开摆放的。

如果销售网点没有食盐销售资格证明，最好不要在那里购买。

辨别注水肉注水肉在市场上经常出现，令人防不胜防，其实区别也比较明显。

正常瘦肉外表呈风干状，颜色略发乌，注水后的瘦肉像洗过一样，看上去水淋淋地发亮。

注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。

还有一个简单的区分办法：用干净的餐巾纸，贴在瘦肉表面，稍压片刻，待纸略湿后揭下来。

正常猪肉上的纸只是略湿，能基本完整地揭下来，并且可以点燃。

若是注水猪肉，由于餐巾纸吸水过多，不但不容易揭下来，还可能变成碎湿纸片。

识别“加料”面粉很多人以为面粉越白越好，殊不知特白的面粉往往使用了对人体有害的工业染料“吊白块”。

从色泽上看，无增白剂的面粉和面制品为乳白色或微黄本色，使用增白剂的面粉及其制品呈雪白或惨白色；从气味上辨别，未增白面粉有一股面粉固有的清香气味，而使用增白剂的面粉淡而无味，甚至带有少许化学药品味。