第四章-食品的低温冷冻技术PPT课件

5. 优化食品加工工艺或条件。如果蔬的冷 冻去皮、碳酸饮料在低温下的碳酸化等。
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二、食品低温保藏的种类
冷藏：将食品的温度降低到食品的冻结点 以上，但水分不结冰，使大多数食品能短 期贮藏和部分食品能长期贮藏的状态。
冻藏：将食品的温度下降到绝大部分水形 成冰晶，使食品长期贮藏的状态。
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➢食品冷藏的温度范围为-2~15℃。 ✓苹果可冷却到-1℃并在-1℃的冷藏室中贮藏； ✓肉类可冷却到-1.5℃的冷藏室中短期贮藏； ✓香蕉必须在12℃的温度贮藏，否则会发生生
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（三）影响微生物低温致死的因素
1. 温度
➢在冰点左右或冰点以上，部分能适应低温的 微生物会逐渐生长繁殖，最后导致食品变质。
➢温度为-2~-5℃，对微生物的威胁最大，此时 微生物的活动受到抑制或几乎全部死亡。
➢温度为-20~-25℃，微生物死亡速度反而缓慢
的多。因为在此温度时，微生物胞内生化反
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解冻时，食品中的酶又会重新活跃起来，加速 食品变质。
为了将食品在冻结，冻藏和解冻过程中由于酶 活性而引起的不良变化降低到最低程度，食品 常经过短时间热烫（或预煮），预先将酶的活 性钝化，然后再冻结。
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热烫处理的程度应控制在恰好能够破坏食品中 各种酶的活性。由于过氧化物酶是最耐热的酶， 因此常采用检验食品中过氧化物酶残余活性来 确定食品热烫处理的工艺条件。
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3. 影响微生物细胞内物质的溶解度。
➢温度下降，微生物细胞内原生质粘度增加， 胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，最后 还会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏物质代 谢的正常运行，对细胞造成严重的损害。
➢食品冻结时，冰晶体的形成，会使得微生物 细胞内原生质或胶体脱水，细胞内溶质浓度 增加，促使蛋白质变性；还会使微生物细胞 受到机械性破坏。
✓速冻时食品在对细胞威胁性最大的-2~-5℃的 温度范围内停留的时间甚短，而且温度会迅 速下降到-18℃以下，能及时终止微生物细胞 内酶的反应和延缓胶质体的变性，故微生物 的死亡率较低。
✓一般来说， 右。
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3. 水分存在状态 ➢结合水多，水分不易冻结，形成的冰结晶小且
一般来说，将温度维持在-18℃以下，酶的活 性会受到很大程度的抑制。因此，商业上一般 将冻制食品放于-18℃下冻藏。
1. 低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确 保食品安全卫生。
2. 便于食品加工处理。如焙烤食品软面团的 成型，半冻结状态的肉的切片等。
3. 改善食品的性状，提高食品的价值。如冰 淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。
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4. 使食品的主要物理性状发生改变而成为 一种新的产品。如低温制作冰激凌、冻豆 腐、冻结干燥食品等。
理病害，如果皮发黑，果心发硬； ✓柠檬和番茄等也必须采用较高的冷藏温度。
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➢食品冻藏的温度范围为-2~-30℃。
✓食品冻藏一般是将食品尽可能地快速冻结， 使 其 中 心 温 度 达 到 -15~-18℃ 后 ， 贮 藏 在 18~-23℃的冻藏室中。
✓多脂鱼和容易变色的鱼类宜放在-25℃或以 下温度。
Chapter 4 食品的低温冷冻技术
Section 1 食品低温保藏的基本原理
食品的低温保藏：降低食品温度，并维持 低温水平或冻结状态，控制微生物生长繁 殖、酶活动及其他非酶变质反应，以延缓 或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途 运输和短期或长期贮藏目的的保藏方法。
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一、低温处理在食品工业中的应用
少，对细胞的损伤小； ➢游离水多，形成的冰结晶大，对细胞的损伤大。 4. 食品的成分 ➢高水分和低pH的介质会加速微生物的死亡 ➢糖、盐、蛋白质、脂肪等对微生物有保护作用。
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5. 贮藏期
➢低温贮藏时，微生物数一般总是随着贮存期 的增加而有所减少，但是贮藏温度愈低，减 少的量愈少。
➢贮藏初期，微生物减少的量最大，其后它的 死亡率下降。
✓为提高冻结食品的质量，宜采用-25~-30℃ 的冻藏温度。
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三、低温对微生物的影响
（一）低温和微生物的关系
任何微生物都有一定的正常生长繁殖温度范围， 温度越低，它们的活动能力也越弱。
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根据微生物的适宜生长温度范围： ➢嗜冷菌最低生长温度-10~5℃ ，最适10~20℃ ➢嗜温菌最低生长温度 10~15℃ ，最适25~40℃ ➢嗜热菌最低生长温度 40~45℃ ，最适55~75℃ 温度降低到微生物的最低生长温度，微生物就
应几乎完全停止，胶质体的变性也十分缓慢。
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2. 降温速度
➢冻结前，降温越迅速，微生物死亡率越高， 这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞 内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调 一致性迅速破坏。
➢冻结点以下，缓冻会导致大量微生物死亡， 而速冻则相反。
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✓缓冻时形成量少粒大的冰晶体，不仅对微生 物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质 变性。
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2. 影响微生物细胞膜的流动性。
➢正常情况下，微生物细胞内各种生化反应总是 协调一致的。但在降温时，各种生化反应按照 各自的温度系数（Q10）减慢，破坏了各种生 化反应的协调一致性。
➢温度降得愈低，失调程度也愈大，从而破坏了 微生物细胞内的新陈代谢，以致它们生活机能 受到了抑制甚至达到完全终止的程度。
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四、低温对酶活性的影响
低温能抑制酶的活性，温度越低，抑制作用越 强。如将食品的温度维持在-18℃以下，食品中 酶的活性会受到很大程度的抑制，从而有效地 延缓食品腐败变质。
然而，低温并不能使酶完全失活，在长期冷藏 过程中，酶的作用仍可引起食品变质。如蛋白 酶在-30℃下仍有微弱的活性，脂肪水解酶在20℃仍能引起脂肪的缓慢水解。
会停止生长。
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低温可抑制微生物生长和促使部分微生物死亡。 但在低温下，微生物的死亡速度比在高温下要 缓慢得多。
一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻 底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖 也逐渐恢复。
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（二）低温抑制微生物生长繁殖的原因
1. 影响微生物细胞内的酶活性。
➢温度下降，微生物细胞内的酶活性随之下降， 使得物质代谢过程中各种生化反应速度减慢， 因而微生物的生长繁殖速度也随之减慢。