水产品的安全卫生

1.2 甲壳类水产品的安全卫生
1. 对虾的安全卫生标准
(1) 色泽。质量好的对虾色泽正常，卵黄按 不同产期呈现出自然的光泽。质量差的对虾色 泽发红，卵黄呈现出不同的暗灰色。
(2) 体表。质量好的对虾虾体清洁而完整， 甲壳和尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻 微的变色。质量差的对虾虾体不完整，全身黑 斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。
鱼的鲜美味道与鱼体的化学成分有关。一般刚捕捞 出的活鱼或死亡不久的鲜鱼，其体内含有多种氨基酸， 如谷氨酸、组氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸等，这些氨基 酸都具有鲜美的味道。此外还有糖原、琥珀酸和天然含 氮的物质，如氧化三甲胺、嘌呤物质等，也具有鲜美的 味道。同时，鱼体内还含有较丰富的蛋白质和脂肪。以 上各种成分致使鱼肉有鲜美的味道。
水产品的安全卫生
1.1 鱼类的安全卫生
1. 鱼的卫生学评价
(1) 感官检查发现鱼有显著的腐败征象，且有异常 的气味时，则此种鱼应废弃做工业用。
(2) 如鱼已有开始腐败的征象，而鳃呈鲜红色或鳞 片上完全没有黏液时，则应怀疑鳃是否用人工涂染或鱼 是否经过特殊的洗净而除掉腐败黏液(为了掩盖腐败征 象，有时甚至将鱼眼摘除)。在这种情况下，须将鱼做 实验室检查。
(5) 腹部外观鉴别。新鲜鱼的腹部正常、不膨胀，肛孔 呈白色，凹陷。次鲜鱼的腹部膨胀不明显，肛门稍突出。 腐败鱼的腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿 色斑点，肛门突出或破裂。
1.1 鱼类的安全卫生
5. 冻鱼的安全卫生标准
(1) 体表。质量好的冻 鱼，色泽光亮，与鲜鱼般 的鲜艳，体表清洁，肛门 紧缩。质量差的冻鱼体表 暗无Байду номын сангаас泽，肛门凸出。
1.1 鱼类的安全卫生
(2) 鱼眼。质量好的冻鱼眼球饱满、凸出，角 膜透明，洁净、无污物。质量差的冻鱼眼球平坦或 稍陷，角膜混浊且发白。
(3) 组织。质量好的冻鱼体形完整无缺，用刀 切开检查，肉质结实不寓刺，脊骨处无红线，胆囊 完整不破裂。质量差的冻鱼体形不完整，用刀切开 后肉质松散，有寓刺现象，胆囊破裂。
1.1 鱼类的安全卫生
6. 咸鱼的安全卫生标准
(1) 色泽鉴别。良质咸鱼的色泽新鲜，具有光泽。次质咸 鱼的色泽不鲜明或暗淡。劣质咸鱼的体表发黄或变红。
(2) 体表鉴别。良质咸鱼的体表完整，无破肚及骨肉分离 现象，体形平展，无残鳞、无污物。次质咸鱼的鱼体基本完整， 但可有少部分变成红色或轻度变质，有少量残鳞或污物。劣质 咸鱼的体表不完整，骨肉分离，残鳞及污物较多，有霉变现象。
1.1 鱼类的安全卫生
3. 鲜鱼死后的身体改变
活鱼离开水面，即在体表分泌出一层主要为黏蛋白的 透明黏液，用以适应不良环境。其死后的僵直、自溶和细 菌引起的腐败等变化均与畜肉相似。鱼的僵直先从背部肌 肉开始。僵直的鱼用手握时，尾不下弯，手按压肌肉不凹 陷，口紧闭，鳃闭合，故为鱼鲜度的良好标志。鱼进入自 溶阶段，肌肉及其他组织的蛋白酶使肌肉逐渐变软，失去 弹性，加之微生物的作用，极易腐败变质。
(2) 气味鉴别。良质干鱼具有干鱼的正常风味。次质干 鱼有轻微的异味。劣质干鱼有酸味、脂肪酸败或腐败臭味。
1.1 鱼类的安全卫生
(3) 组织状态鉴别。良质干鱼的鱼体完整、 干度足，肉质韧性好，切割刀口处平滑且无裂纹、 破碎和残缺现象。次质干鱼的鱼体外观基本完善， 但肉质韧性较差。劣质干鱼的肉质疏松，有裂纹、 破碎或残缺，水分含量高。
1.1 鱼类的安全卫生
(3) 体表鉴别。新鲜鱼有透明的黏液，鳞 片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、 大黄鱼、小黄鱼除外)。次鲜鱼的黏液多不透 明，鳞片光泽度差且较易脱落，黏液黏腻而混 浊。腐败鱼的体表暗淡无光，表面附有污秽黏 液，鳞片与鱼皮脱离殆尽，具有腐臭味。
1.1 鱼类的安全卫生
(4) 肌肉鉴别。新鲜鱼的肌肉坚实、有弹性，指压后凹 陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。次鲜鱼的肌肉稍 松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有 光泽。腐败鱼的肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的 凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。
1.1 鱼类的安全卫生
健康活鱼的肉应是无菌的，但鱼的体表，鳃及肠道都有 一定数量的细菌，当鱼开始腐败时，体表黏液蛋白即被细菌 和酶所分解，呈现混浊并有臭味。表皮结缔组织被分解，致 鱼鳞易于脱落，眼球周围组织被分解，使眼球下陷并混浊无 光。在细菌作用下，鳃由鲜红色变为暗褐色并有臭味。因肠 内微生物大量繁殖产气，使腹部膨胀，肛门肠管脱出，放在 水中鱼体上浮。细菌入侵至脊柱使两旁大血管破裂，因而脊 柱周围出现红色。微生物再继续作用，可导致肌肉碎裂并与 鱼骨脱离。至此，鱼体已达严重腐败阶段。
1.1 鱼类的安全卫生
(3) 肌肉鉴别。良质咸鱼的肉质致密结实，有弹性。次质 咸鱼的肉质稍软，弹性差。劣质咸鱼的肉质疏松易散。
(4) 气味鉴别。良质咸鱼具有咸鱼所特有的风味，咸度适中。 次质咸鱼有轻度腥臭味。劣质咸鱼具有明显的腐败臭味。
1.1 鱼类的安全卫生
7. 干鱼的安全卫生标准
(1) 色泽鉴别。良质干鱼的外表洁净，有光泽，表面无 盐霜，鱼体呈白色或淡色。次质干鱼的外表光泽度差，色 泽稍暗。劣质干鱼的体表暗淡色污，无光泽，发红或呈灰 白色、黄褐色、浑黄色。
1.1 鱼类的安全卫生
(3) 确定鱼的质量时，不应根据任何一种生物化学 反应就做出结论，而要根据各种反应的综合和必要的感 官检查来解决。
(4) 若鱼肉中有阔节裂头绦虫的双槽蚴及后睾科吸 虫或异形科吸虫的后尾蚴寄生时，则此种鱼必须经过有 效的加热处理后才能食用。
1.1 鱼类的安全卫生
2. 鱼鲜美滋味的形成
1.1 鱼类的安全卫生
4. 鲜鱼的安全卫生标准
(1) 眼球鉴别。新鲜鱼的眼球饱满突出，角膜透明清亮，有 弹性。次鲜鱼的眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时眼内 溢血发红。腐败鱼的眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。
(2) 鱼鳃鉴别。新鲜鱼的鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透明，具 有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。次鲜鱼的鳃色 变暗，呈灰红色或灰紫色，黏液轻度腥臭，气味不佳。腐败鱼的 鳃呈褐色或灰白色，有污秽的黏液，带有不愉快的腐臭气味。