酿造酒工艺学
酿造酒工艺学
酿造酒工艺学酿造酒工艺学是一门古老的学科，也是一门兼具科学性、艺术性和实践性的综合性学科，在全球范围内都备受重视。
酿造酒工艺学主要涉及酒的酿造方法、控制技术、生产流程、设备选型以及产品质量控制等方面。
本文将从酿造酒的分类、酿造过程、设备选型以及品质控制等方面进行介绍。
一、酿造酒的分类酿造酒可以按照原料、发酵方式以及酿造工艺不同分类。
按照原料不同，细分为葡萄酒、啤酒、蜜酒等。
按照发酵方式不同，可以分为酿造型、发酵型、混合型。
按照酿造工艺不同，可以分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
二、酿造过程酿造酒的过程中，主要包含发酵和陈酿两种过程。
发酵是将酿造原料转化成酒精、二氧化碳和其他物质的过程，正常发酵的控制是确保产品质量的重要关键。
陈酿是指在适宜的温度、湿度和时间内，让酿造物质进行自然储存，使之进一步发酵和改善品质。
三、设备选型酿造酒需要配备不同的设备，根据酿造类型和规模不同，设备也会有所不同。
白酒行业设备包括蒸汽酒糟处理系统、自动加料系统、发酵罐、桶装、橱式等，啤酒酿造设备包括磨麦机、浸泡缸、过滤器、发酵罐、桶装、瓶装等，葡萄酒酿造设备包括压榨机、发酵罐、陈酿罐、酒精浓缩装置等。
四、品质控制酿造酒的品质控制包括味道、香味、色泽等方面。
对于酿造酒的香味和味道来说，其影响因素很多，比如原料、发酵过程、熟成环境等等。
针对这些影响因素，酿造酒的工艺师要进行科学的控制，在品质控制上有所斩获。
总之，酿造酒工艺学是一门包罗众多学科交叉的综合性学科。
不管是从酿造酒的分类、酿造过程、设备选型以及品质控制等方面来考虑，都需要一种系统性、务实性的思维方式。
在中国著名的高端白酒茅台集团，每一种酿造酒工艺都需要经过严谨测试控制和优化，确保产品质量稳定和品牌形象升华。
正因如此，酿造酒工艺的优秀水平可以树立企业品牌形象，吸引更多消费者的信赖和青睐。
酿酒工艺学教学大纲
《酿酒工艺学》课程简介课程编号：C4133214 英文名称：The Brewage Technology学分：2 学时：36授课对象：食品科学与工程专业本科生课程LI标：主要使学生掌握制造啤酒、黃酒和葡萄酒的原理和技术，初步具有选育新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和设计能力。
课程内容：本课程主要讲授以谷物或水果为原料，以微生物发酵方法生产啤酒、黃酒和葡萄酒的原理和技术。
主要包括原料的处理、生产菌种的选择与扩大培养，生产过程的控制与工艺原理。
预修课程：生物化学、微生物学、化工原理教材：《酿造酒工艺学》顾国贤主编中国轻工业出版社，第二版。
《酿酒工艺学》课程教学大纲(The Brewage Technology)一、基本信息课程编号：C4133214课程类别：专业选修课适用层次：本科适用专业：食品科学与工程开课学期：七总学分：2总学时：36学时（理论课24学时，实验课12学时）考核方式：考查二、课程教育目标酿酒工艺学是食品科学与工程专业学生的专业选修课程。
通过本课程的学习使学生掌握啤酒、黄酒和葡萄酒的生产原理和技术。
将专业基础理论和生物产品的生产技术紧密结合，使学生初步具有选育新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和设计能力。
三、教学内容与要求1.理论课教学内容第一章绪论通过本章学习使学生掌握酒和酒度的基本概念；了解世界和国内酿酒工业发展简史和未来发展趋势。
第一节酒和酒度第二节世界酿酒匚业第三节中国酿酒.1「业发展简史第四节酿酒工业的未来第二章啤酒发酵工艺通过本章学习使学生掌握酿造啤酒生产原料的基本性质；掌握麦芽制备的原理和技术；掌握酿造酒生产的原理及丄艺控制理论和技术；掌握微生物菌种及其扩大培养的理论和技术；了解成品酒感官评定的基本方法。
第一节原料1•大麦：大麦的形态、大麦的化学成分、酿造对大麦的质量要求和大麦的贮藏。
2.啤酒糖化的辅料：使用辅料的意义、辅料的特性。
3.啤酒花和酒花制品：酒花的栽培条件、酒花的主要化学成份、酒花的品种、酒花的贮藏和酒花制品。
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)概述
工艺过程控制
01
糖化过程控制
精确控制糖化温度和时间，确保 麦芽中的淀粉充分转化为可发酵 性糖。
02
03
发酵过程控制
过滤与澄清
选用优质酵母，控制发酵温度和 时间，确保酵母充分发酵，产生 丰富的二氧化碳和酒精。
用于监控和控制整个生产过程，确保生产线的自动化和高效运行 。
05
啤酒发酵过程中的质量控制
原料质量控制
麦芽质量
选用优质大麦，控制发芽过程中的温度、湿度和时间，确保麦芽酶 活性、水分和色泽等指标符合标准。
啤酒花质量
选用新鲜、香气浓郁的啤酒花，控制其添加量和时间，以保证啤酒 的苦味和香味平衡。
水质控制
啤酒发酵的微生物学原理
酵母菌的生理特性
酵母菌是一类单细胞真菌，具有厌氧呼吸能力，能够在缺氧条件下进行发酵。 在啤酒酿造中，酵母菌主要通过摄取麦芽汁中的糖分进行生长和繁殖。
酵母菌的发酵作用
在啤酒发酵过程中，酵母菌通过厌氧呼吸作用将麦芽汁中的葡萄糖分解为乙醇 和二氧化碳。不同类型的酵母菌会产生不同的代谢产物，从而影响啤酒的风味 和品质。
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)概述
汇报人：XX
contents
目录
• 啤酒酿造工艺学简介 • 啤酒发酵原理 • 啤酒发酵工艺 • 啤酒发酵设备 • 啤酒发酵过程中的质量控制 • 啤酒发酵新技术与新趋势
01
啤酒酿造工艺学简介
啤酒酿造工艺学的定义
啤酒酿造工艺学是研究啤酒生产 过程中各种工艺技术和方法的科
质量检测与评估
过程检测
在酿造过程中进行定期检测，及时发现并解决问题，确保生产顺 利进行。
山农成人教育 酿造酒工艺学期末考试复习题及参考答案-专升本
《酿造酒工艺学》复习题一、填空题1、是啤酒最主要的生青味物质。
其含量超过味阈值时会导致啤酒口味不纯、有甜味直至馊饭味，2、干啤酒是指发酵度在3、酒花中主要苦味物质是，又名葎草酮(humulone)，是最重要的酒花成分，具有苦味和防腐能力。
4、啤酒中过量的戊醇会有和。
5、干葡萄酒指含糖（以葡萄糖计）小于或等于。
或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于时，含糖最高为的葡萄酒。
6、将葡萄推迟采收，当气温低于以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒称为冰葡萄酒。
7、高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控制在之间。
8、啤酒杀菌时，热处理为1个巴斯德单位(1Pu)。
9、按照凝絮性卡尔酵母（S. Carlsbergensis）可分为、、三类。
10、酵母发酵速度随温度升高而加快，低温利于形成。
11、和等常用作葡萄酒的澄清剂。
12、嘉尼米德罐设计了一个和，利用葡萄汁发酵时产生CO2气体对酒帽进行均匀柔和的搅动、浸提与滴干。
二、选择题1、麦芽粉碎太会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
（）A：粗B：中C：细D：均匀2、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁（）的含量。
A：α-氨基氮B：Zn离子浓度C：可发酵性糖D：蛋白质3、根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A：68B：70C：724、麦芽的制备工艺流程为（）A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽5、下面哪一项不是属于麦汁煮沸的目的（）A．蒸发水分，浓缩麦汁B.排除麦汁中特异的异杂气味C.将原料和辅料中的可溶物萃取出来D钝化全部酶和麦汁杀菌.6、葡萄酒酵母不能利用（）。
酿酒工艺学PPT课件
汇报人：文小库
2024-01-08
CONTENTS
• 酿酒工艺学简介 • 酿酒原料 • 酿酒工艺流程 • 酿酒设备与工具 • 酿酒微生物与酶 • 酿酒技术与管理 • 酿酒文化与鉴赏
01
酿酒工艺学简介
酿酒工艺学的定义和重要性
酿酒工艺学定义
酿酒工艺学是一门研究利用微生物发 酵生产酒精饮料的工艺学，主要涉及 原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿 和勾兑等过程。
酵母菌的发酵能力、耐酒 精度以及温度适应性等因 素都会影响葡萄酒的酿造 过程和品质。
细菌
细菌在酿酒过程中也起着一定的 作用，其中乳酸菌是常见的细菌
之一。
乳酸菌能够将葡萄汁中的糖分转 化为乳酸，对葡萄酒的酸度产生 影响，同时也能够产生一些特有
的香气和味道。
其他细菌也可能在酿酒过程中存 在，但需要控制其数量和种类， 以避免对葡萄酒的品质产生负面
酒窖
传统的发酵设备，具有恒温、恒湿等特点 ，有利于酒的陈酿和品质提升。
陈酿设备
陈酿设备
用于酒的长期储存和老熟的设备 。
酒塔
大型的陈酿设备，可容纳大量酒液 ，具有较好的保温和密封性能。
酒窖
传统的陈酿设备，具有恒温、恒湿 等特点，有利于酒的老熟和品质提 升。
其他工具
温度计
用于测量温度的工具，在 酿酒过程中需要控制温度 ，以确保酿酒过程的顺利 进行。
乳酸发酵
某些酒类在酒精发酵后， 会进行乳酸发酵，以产生
特定的风味。
陈酿与老化
陈酿
新酿造的酒需要在酒窖中进行陈 酿，以使酒体更加成熟、口感更 加丰富。
老化
某些酒类需要进行长时间的老化 ，如红葡萄酒和威士忌，以产生 特定的风味。
酿造酒工艺学
（2）、新工艺黄酒 新工艺黄酒概括的说是机械化加纯种曲和纯 种酵母发酵而成的黄酒。有一次投料的，也有喂饭法。 大部分用冷水淋饭冷却，有的用风冷却。因为发酵工 艺和设备不同于传统工艺，所以新工艺具有自己的产 品风格。
2.原料与辅料
黄酒生产的主要原料是米和水，辅料是小麦。 原料种类不同和品质的优劣会影响酿酒工艺的调整和 产品的产量、质量。 酿造者常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血” 和“骨”。
酿造酒工艺学
一、黄酒酿造工艺
二、葡萄酒酿造工艺
三、参考资料
黄酒酿造工艺
目录
绪论 原料和辅料 黄酒生产工艺 黄酒制备的后续操作
1. 2.
3.
4.
1.绪论
我国是世界上文明古国之一，也是世界上酿 酒最早的国家。黄酒是我国古老的酒种，是 酒中之祖，酒中之主，它的酿造技术被堪称 “天下一绝”，是祖国的宝贵科学文化遗产。
三、小麦——辅料
黄酒生产主要用来制备麦曲。 小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐。 小麦片疏松适度，很适宜微生物的生长繁殖，它的皮 层含有丰富的β －淀粉酶。 小麦的碳水化和物中含有2％－3％的糊精和2％－4％ 的蔗糖、葡萄糖和果糖。 小麦蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白 质，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒 鲜味的主要来源。
一、米类原料
对米类原料的要求如下： ①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、 酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。 ②胚乳结构疏松，吸水快而少，体积膨胀少。
③淀粉颗粒中支链淀粉比例高，易于蒸煮糊化发酵， 使产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口 味醇厚。 为了保证黄酒生产的产量和质量，应选用大粒、软 质、心白多、淀粉含量高的米作原料
09142酿造酒工艺学
《酿造酒工艺学》课程（09142）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称：酿造酒工艺学课程代码：09142学分与学时：3学分52学时（其中论论课2学分、36学时；实验课1学分、18学时）课程性质：专业选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务《酿造酒工艺学》是食品科学与工程专业选修课、生物工程专业必修课、生物技术及应用专业的选修课，在工业发酵专业中占有重要的地位。
本课程以探讨酿造酒的生产技术为主要内容，主要对啤酒、葡萄酒酿造进行重点讲授。
教学中着重讲述啤酒、葡萄酒的工艺学原理、工艺流程、工艺过程控制和产品质量管理等，同时对其他酿造酒产品生产的特殊性也将做一些简单介绍。
本课程旨在通过学习，使学生能较好的系统了解和掌握各类酿造酒生产中的基本理论、基本原理、特点、生产工艺以及整个生产过程，培养学生成为能够指导生产、正确分析和解决生产中具体问题，并具有初步研究能力的工程技术人员。
三、学时分配四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：系统地介绍和讲解发酵食品的种类及发酵工业现状；立足于本课程的特点，在对实际问题进行分析的过程中讲解本课程的基本内容和核心内容。
基本要求：熟悉发酵、发酵工业的含义；了解当前发酵食品的种类；了解发酵食品的发展概况。
重点与难点：发酵工业现状。
教学方法：讲授、多媒体。
主要内容：一、国内外发酵食品发展概况。
二、发酵食品及工艺概述。
第一章发酵食品生产及控制教学目的：介绍发酵食品原料处理及菌种的选育和扩培、发酵机制、产物的提取与精制，基本要求：了解发酵食品的生产及控制要点。
重点与难点：食品发酵机制及产物的提取、精制原理。
教学方法：讲授、多媒体。
主要内容：一、原料处理。
二、常用发酵微生物及培养。
三、发酵机制。
四、产物的提取与精制过程。
第二章啤酒的生产工艺教学目的：介绍啤酒分类与啤酒工业现状，重点讲授麦芽的生产及麦芽汁的制备技术、啤酒发酵机制及成品啤酒稳定性。
基本要求：了解啤酒工业发展现状及啤酒的后处理工艺；掌握啤酒工业的历史、地位，酒度的表示方法，啤酒原料的种类和性质；重点掌握制麦工艺，麦芽汁制备工艺，啤酒酵母的扩大培养、传统发酵工艺和啤酒的大型圆柱锥底发酵罐发酵法、高浓度酿造法及啤酒的生物、非生物、风味稳定性和防治方法。
(酒类资料)酿造酒工艺学
(酒类资料)酿造酒工艺学
酿造酒工艺学是研究酒类产品的制作、发酵、糖化和储存工艺的学科。
它涵盖了从原料处理到酵母发酵和桶装储存等方面的技术。
以下是酿造酒工艺学的一些关键概念和步骤：
1. 原料处理：酿造酒的基本原料通常包括水、麦芽、大米、葡萄等。
这些原料需要进行处理，如清洁、磨碎、蒸煮等，以获取适合发酵的物质。
2. 糖化：糖化是将淀粉转化为可发酵糖分的过程。
在啤酒酿造中，麦芽中的酶会将淀粉分解成麦芽糊精和麦芽糖。
在葡萄酒酿造中，酿酒师通常会使用果皮中的酵素来分解果实中的糖。
3. 发酵：发酵是指将糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
在啤酒酿造中，酿酒师会加入酵母来发酵糖分，产生酒精和二氧化碳。
在葡萄酒酿造中，葡萄中的天然酵母会进行自然发酵。
4. 清澈：在发酵完成后，酿酒师会对酒液进行清澈处理，以去除固体残留物和浑浊物质。
常用的方法包括过滤、离心和沉降。
5. 储存：酿酒完成后，酒类产品需要进行适当的储存，以便混合和风味的进一步发展。
储存可以在桶中进行，使得酒与木材接触，吸收其中的风味。
或者，也可以将酒装入瓶中，进行瓶内陈酿。
6. 瓶装和包装：酿酒师会将酿造好的酒产品进行瓶装和包装，以便销售和分发给消费者。
瓶装和标签设计也是酿造酒工艺学中重要的一环。
酿造酒工艺学涵盖了从原料处理到发酵、糖化、储存和包装等一系列步骤，以生产出最高质量的酒类产品。
酿造酒工艺学
酿造酒工艺学一、名词解释1、酒精发酵：在糖的厌氧发酵中，经EMP途经生成丙酮酸，是通过乙醛途经被分解，形成乙醇的过程。
2、苹果酸-乳酸发酵：在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。
3、配制酒：即以蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的酒。
4、酿造酒（又称发酵酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。
5、蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒。
6、生理成熟：即浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的成熟度。
7、技术成熟：根据葡萄酒种类，浆果必须采收时的成熟度。
8、异型乳酸发酵：是指葡萄糖经发酵后产生乳酸，乙醇（或乙酸）和CO2等多种产物的发酵。
9、同型乳酸发酵：是指产物中只生产乳酸和CO2的发酵。
10、滞留酒：11、压榨酒：12、潜在酒度：在20℃的条件下，100个条件单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。
13、霉菌的生活史：是指霉菌从一个孢子开始，经过一定的生长发育阶段，直到又重新产生孢子的全过程。
14、无隔膜菌丝：整个菌丝为长管状的单细胞，细胞质内含有多个核。
15、有隔膜菌丝：菌丝被横隔膜分割为成串多细胞，每个细胞内含有一个或多个细胞核。
16、桃红葡萄酒：为含有少量红色素而略带红色色调的葡萄酒。
二、简答题：1、霉菌细胞具有哪些特点？①幼龄时，细胞壁一般很薄，细胞质充满整个细胞，衰老时，细胞壁逐渐变厚并出现双层结构②往往在表面产生色素和结晶体③细胞质均匀而透明，随着菌龄的增长而变稠，并逐渐产生较多的液泡和贮藏颗粒④菌体内含有丰富的蛋白质和酶2、防止白葡萄酒酒精发酵中止的措施有哪些？①首先应防止酿造酒度过高的干白葡萄酒，因为如果酒度高于11.5%-12.0%（体积分数），则酒精发酵困难程度就会显著提高。
②添加优选酵母，且其添加量应达106cfu/mL，这一处理应在分离的澄清葡萄汁装入发酵罐后立即进行。
酿酒工艺学思考题1
《酿酒工艺学》1.按照加工过程，酒可以分成哪几大类？根据酒类生产工艺的不同，分为酿造酒，蒸馏酒，配制酒和气泡酒。
2.什么是酿造酒？分哪几种？酿造酒是谷物或者水果等经发酵，直接过滤得到的酒（非蒸馏酒），一般酒度为4°—18°之间；酒中除了乙醇之外还含有营养成分——糖类和少量的氨基酸和肽类。
根据原料的不同可分为啤酒，果酒，中国黄酒，日本清酒，米林酒。
除上述之外，各地区都有民间酒，如中国西藏青稞酒，南美洲的酿造酒。
（1）啤酒：小麦经过发芽和自身糖化、低温发酵、过滤得到的含有二氧化碳的酒。
酒度在3-5%V ol之间。
（2）果酒：水果（如葡萄、苹果、梨、荔枝等）经过发酵，木桶陈酿得到的酒，酒度在10-18%V ol之间。
干酒（糖分在2.5g/L以下）、半干酒（糖分在2.5-50g/L 之间）、甜酒（糖分在50g/L以上）（3）黄酒：黏大米或者黄米等谷物经过麦曲、小曲或药小曲糖化、发酵、过滤得到的酒，酒度一般为12-16%V ol。
3.什么是蒸馏酒？分哪几种？蒸馏酒是酿造酒蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒，其酒度比酿造酒高，除乙醇之外还含有挥发性风味物质。
根据酿造酒的种类（酿造原料）不同可以分为：中国白酒，威士忌，白兰地，朗姆酒，金酒，伏特加酒。
4.什么是配制酒？分哪几种？配制酒是以上述的蒸馏酒或者酿造酒为基础酒，加入果汁、香料药用植物或芳香植物、中药类所配制的酒。
主要有：中国药酒，味美斯，五加皮酒，竹叶青酒，利乔酒，鸡尾酒。
5.酿酒基本工艺原理是什么？工艺：（淀粉→）糖→发酵→后熟6.酿酒涉及的微生物主要有哪几种？各起什么作用？有产淀粉酶的霉菌（即糖化分解剂），将糖发酵成乙醇的酵母菌（即发酵剂），和产特殊风味的细菌类（生香剂）。
7.按成品酒的糖含量，黄酒可分成哪几种？按成品黄酒的含糖量高低进行分类：有干型黄酒，半干型黄酒，半甜型黄酒，甜型黄酒和浓甜型黄酒。
8.黄酒的酒度范围一般是多少？黄酒属于低度酿造酒，酒精含量大于8%V ol,一般为14～20%V ol9.什么是淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒？淋饭酒：米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。
酿造酒工艺学考试题
酒:凡含有酒精(乙醇)的饮料和饮品酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度〞欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度。
古代把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药的最低酒精度为标准酒度l00度大多数西方国家采纳体积分数50％为标准酒度l00度。
即体积分数乘2即是标准酒度的度数⏹中国近代啤酒是从欧洲传进的，据考证在1900年俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊(乌卢布列夫斯基啤酒厂)。
⏹第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂(青岛啤酒厂前身)。
第二章一、啤酒生产中使用辅助原料的意义1、落低啤酒生产本钞票2、落低麦汁总氮，提高啤酒稳定性：由于大多数辅料含有可溶性氮特别少，它们只提供麦汁浸出物中糖类，几乎不给麦汁带来含氮组分。
因此，能够落低麦汁总氮。
同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例，能够提高啤酒的非生物稳定性。
3、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性：使用除大麦以外的其他展料，由于它们特别少含有多酚类化合物，故能够提高啤酒非生物稳定性和落低啤酒的色泽。
使用小麦，大米，由于它们含有丰富的糖蛋白，故可提高啤酒泡持性。
使用蔗糖和糖浆作辅料，能够提高啤酒的发酵度，配制色泽浅淡、口味爽快的啤酒。
啤酒生产中使用酒花的目的：利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。
酒花的要紧有效成分及其在酿造上的作用：1.酒花油：是啤酒中酒花香味的要紧来源。
2.苦味物质：α-酸又称葎草酮β-酸又称蛇麻酮α-酸和β-酸轻易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价值。
3.酒花多酚类物质：酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用二、酒花制品1、酒花粉酒花粉比压缩片状酒花苦味物质利用好,节约α-酸达15%,并易于储躲2、颗粒酒花与压缩片状酒花相比,颗粒酒花体积小,可真空包装,便于运输和储躲。
缺点是造粒时损失α-酸3、异构颗粒酒花采纳异构颗粒酒花能提高苦味物质的利用率,酿造出的啤酒各项指标均正常,同时酒花香味突出4、酒花浸膏酒花浸膏的优点1〕提高了α-酸的利用率,节约苦味物质达20%左右2〕能够比立正确地操纵使用量,保证成品啤酒苦味值的一致性；3〕体积较小,质量落低,便于运输和储躲5、β-酸酒花油β-酸酒花油是用液态C02萃取酒花中的β-酸和精油成分,含有70%的β-酸及其衍生物以及20%的酒花精油二、大麦的化学成分1、淀粉麦芽淀粉酶作用于直链淀粉，几乎全部转化为麦芽糖和葡萄糖，但作用于支链淀粉2、半纤维素和麦胶物质将会造成麦汁甚至成品啤酒过滤的困难。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酿造酒工艺学
一、名词解释
1、酒精发酵：在糖的厌氧发酵中，经EMP途经生成丙酮酸，是通过乙醛途经被分解，形成乙醇的过程。
2、苹果酸-乳酸发酵：在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。
3、配制酒：即以蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的酒。
4、酿造酒（又称发酵酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。
5、蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒。
6、生理成熟：即浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的成熟度。
7、技术成熟：根据葡萄酒种类，浆果必须采收时的成熟度。
8、异型乳酸发酵：是指葡萄糖经发酵后产生乳酸，乙醇（或乙酸）和CO2等多种产物的发酵。
9、同型乳酸发酵：是指产物中只生产乳酸和CO2的发酵。
10、滞留酒：
11、压榨酒：
12、潜在酒度：在20℃的条件下，100个条件单位中所含有的可转
化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。
13、霉菌的生活史：是指霉菌从一个孢子开始，经过一定的生长发育阶段，直到又重新产生孢子的全过程。
14、无隔膜菌丝：整个菌丝为长管状的单细胞，细胞质内含有多个核。
15、有隔膜菌丝：菌丝被横隔膜分割为成串多细胞，每个细胞内含有一个或多个细胞核。
16、桃红葡萄酒：为含有少量红色素而略带红色色调的葡萄酒。
二、简答题：
1、霉菌细胞具有哪些特点？
①幼龄时，细胞壁一般很薄，细胞质充满整个细胞，衰老时，细胞壁逐渐变厚并出现双层结构②往往在表面产生色素和结晶体
③细胞质均匀而透明，随着菌龄的增长而变稠，并逐渐产生较多的液泡和贮藏颗粒④菌体内含有丰富的蛋白质和酶
2、防止白葡萄酒酒精发酵中止的措施有哪些？
①首先应防止酿造酒度过高的干白葡萄酒，因为如果酒度高于
11.5%-12.0%（体积分数），则酒精发酵困难程度就会显著提高。
②添加优选酵母，且其添加量应达106cfu/mL，这一处理应在分离的澄清葡萄汁装入发酵罐后立即进行。
③在发酵开始后第二天结合加糖或添加膨润土进行一次开放式倒灌。
④如果葡萄汁中的铵态氮低于25mg/L或可吸收氮低于160mg/L，则应在加入酵母的同时，加入硫酸铵（≤300mg/L）
3、葡萄浆果果梗中的单宁具有哪些特性？
①在酒精中比在纯水中的溶解度大
②味涩，具收敛性，但可使葡萄酒具醇厚的特点
③很易氧化
④参加蛋白质的絮凝反应，有利于葡萄酒的澄清
⑤可与铁发生反应，形成不溶化合物，引起葡萄酒变坏（铁破败病）
⑥具轻微的抗菌作用，能抑制某些病害的发生、发展
⑦可与一些色素结合，形成稳定的色素物质，其颜色不再随环境pH 的改变而改变
⑧可与多种大分子物质相结合，除色素、蛋白质、多糖等外。
可与酒石酸、糖等结合，可改变葡萄或葡萄酒的口感质量，也导致陈年葡萄酒的沉淀
4、黄酒酒醪酸败对酒质会产生哪些影响？
①异味：酒醪如污染微生物的各种代谢产物，较严重能造成异臭味，即使污染微生物死亡或杀死但异臭味仍然会留在黄酒成分中。
②黏度提高：酒醪酸败某些污染细胞能分泌微生物多糖和蛋白质，使酒醪的黏度提高，糊精增加，从而造成酒醪压榨困难，酒质分离不畅。
③浑浊和沉淀：酒醪酸败后是污染微生物在发酵和贮酒中繁殖，常常使黄酒除沉、澄清过了困难并引起酒质浑浊和沉淀。
④成品酒口味变差：酒醪的酸败，不但降低出酒率，而且严重损害了成品酒的风味，酸败较严重的致酒质变味和无法饮用。
5、酿造桃红葡萄酒要遵守哪些原则？
①葡萄原料完好无损地到达酒厂
②尽量减少对原料不必要的机械处理
③对于佳利酿和染色葡萄品种避免浸渍
④如果需要浸渍，则浸渍温度最高不能超过20℃
⑤发酵温度严格控制在18-20℃的范围内
⑥防止葡萄汁和葡萄酒的氧化
6、精氨酸代谢对葡萄酒质量的影响包括哪些？
7、黄酒发酵中开耙的目的是什么？
8、酿酒酵母的生长周期有哪几个阶段，跟经典的酵母生长周期比较，这一生长周期具有哪些特点？
9、使用受病危害的葡萄果实酿造葡萄酒时，需要对这一类果实进行怎样的处理？。