发酵食品的制作

8.1.1发酵食品的制作

教材分析：

本节主要介绍了与发酵有关的知识。课本首先以学生常见的食品入手吸引学生的注意力，激发学生学习的兴趣。接着，课本介绍了“酸奶的简易制作方法”将学生的学习兴趣进一步推向高潮。通过大家谈的内容，学生对以前的知识加以回忆，以解决问题的形式认识酵母菌和乳酸杆菌等的代谢特点。再通过“知识链”的步骤介绍了发酵食品制作的原理。而“实际用”则对发酵食品制作的历史和进展作了简单的概述。

对于发酵食品的概念，学生应该比较熟悉，如日常生活中的馒头、啤酒、面酱、酸奶、泡菜等等。但是，具体到发酵食品的制作方面，学生的认识不会那么深刻，也许学生知道蒸馒头的方法，但是，对于发酵的原理还有一定的欠缺。另外，对于美味的酸奶、泡菜等的制作技术，学生更是非常感兴趣。因此，本节课的内容学生既熟悉又知之有限、充满兴趣，比较容易调动学生的学习积极性。

教学目标

知识目标

1.举例说出日常生活中的生物技术。

2.说出发酵的原理。

3.说出酸奶的制作步骤。

4.准确说出酸奶制作的注意事项及原理。

5.举例说明发酵技术在食品制作中的应用。

能力目标

1.通过实验的过程，提高逻辑思维能力。

2.尝试制作牛奶。

情感价值观目标

体验制作酸奶的过程

教学重点难点

重点：发酵食品的制作原理和步骤。

难点：发酵食品的制作过程。

重难点突破

1.在课堂上由挂图和实物演示由鲜奶制作酸奶的过程。

2.每一步操作设计一个相应注意事项的问题，让大家思考。

3.同学们自己体验制作过程及注意事项。

4.即学即练，涉及相应的练习题。

教学准备

白酒、牛奶、酸奶、面包、酱油、醋、小麦模型、三脚架、烧杯、烧瓶、三角架、酒精灯、水槽、冷水、白糖、温度计、塑料薄膜、皮筋。

课时准备

一课时

教学过程

一引入

都说21世纪是生物的世纪，生物技术迅速发展的世纪！同学们感到生物的气息了吗？如果你觉得生物技术离你很遥远，那么我来给大家展示一些东西，你就不会觉得他跟你没有关系了。

【教具展示】香甜可口的面包、做饭调料：酱油、醋、宴客必备白酒、营养佳品酸奶。这些想必我们大家都不陌生，他们与我们的日常生活息息相关。大家知道这些食品都是由什么制成的吗？我告诉大家，这些不同的东西都用一项共同的技术，就有简单的小麦和鲜奶变成了现在可口的食物。根据大家的常识知道这是什么技术吗？

二展开

1.发酵的历史和发展

[过渡]我们现在学的这项技术，实际在很早以前我们的祖先就已经开始用了。发展到现在我们又增添了新的内容，我们看看他的发展史吧！

①.几千年前酿酒、制酱、制奶酪。

②现在泡菜、面包、蒸馒头、制酱油、醋、酿制啤酒、各种面酱、

沼气。

现在发酵技术的产品有些已经投入到工业生产如：河北省的

珍极米醋公司、华北制药厂生产的双歧杆菌酸奶、三鹿公司

的酸奶

【活动一】各抒己见，你还知道哪些食品或产物利用了发酵技术？

2.发酵食品的制作步骤

大家知道吗？我们酸甜可口的酸奶是怎么来的吗？它是由鲜奶经过发酵技术简单制成的。下面我们就来一同见证一下牛奶变酸奶的神奇时刻。

【活动二】见证奇迹

下面我来演示一下，牛奶制酸奶的过程大家不要闭眼睛哦！

(演示课本上酸奶的制作过程)

总结酸奶的制作过程：

加入原料（牛奶和糖）→加热消毒→放入冷水中冷却（42度）→接种（加入酸奶少量一袋分为五份）→密封发酵（30°左右的环境）→低温保存

【活动三】讨论小组围绕以下几个问题展开讨论。五分钟之后派代表发言。

1.为什么要在牛奶里加糖？（为了改变酸奶的口味，而且为了避免引入杂菌在第一步添加）

2.加热消毒的目的是什么？（消除杂菌）

3.为什么加热后要冷却？（为了给新引入的菌一个适合的生长环境）

4.密封的目的是什么？（保证无氧的环境，使微生物进行无氧呼吸）

教师引导学生做出正确的回答。由最后一问题引出发酵的原理。

根据酸奶的制作步骤，我们来归纳一般发酵食品的制作步骤及各步的原理：

灭菌（消除杂菌）→接种（含活菌种）→密封→发酵（温度30°左右）

【试一试】你学会制酸奶了吗？课后自己动手试一试吧！

3.发酵原理

【过渡】实际上讨论的最后一个问题涉及到发酵的原理，为什么非得在无氧条件下呢？

发酵的原理是：利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生无机物的过程。用一个简单的式子表示就是：

乳酸菌或酵母菌

有机物酒精或乳酸

无氧条件下进行无氧呼吸

在有氧的条件下，乳酸菌和酵母菌进行有氧呼吸，不产生乳酸和酒精。所以一定要保证是无氧环境。

三课堂小结

下面我们来看一下本节课的所学内容

1.发酵的历史

早在几千年前就有了发酵技术，用于酿酒、制酱等方面。现在发酵技术进一步发展，许多都用于工业生产。利用发酵制造沼气缓解了能源压力。

2.发酵的步骤及各步的原理

灭菌（消除杂菌）→接种（含活菌种）→密封→发酵（温度30°左右）

3.发酵的原理

乳酸菌或酵母菌

有机物酒精或乳酸

无氧条件下进行无氧呼吸

重点是第二和第三方面的内容。

教学评价

一课堂练兵

1.馒头为什么疏松多孔？馒头在制作过程中利用了什么技术？

2.现在发酵食品的制作朝着（）方向发展。

3.发酵成功的关键是什么？

4.发酵的温度控制在（）？

5.灭菌的目的是？

二课后巩固

1.百分百8.1.1 发酵食品的制作

2.自己亲自动手自作一瓶酸奶，并写一份制作酸奶心得体会。（在此过程中有什么收获有什么注意的地方？与自己所学有什么出入？）

教学反思

本节课的可取之处：首先以学生常见的食品为教具入手吸引学生的注意力，激发学生学习的兴趣。其次以酸奶的简易制作方法作为引子，引出发酵的原理和发酵的一般制作步骤，引入自然，学生易于接受。再者，语言诙谐带有一定的鼓励性和神秘性。巧妙设计语言，借用刘谦变魔术的例子，使平淡无奇的展示实验变得神秘，值得期待，能够激发大家的兴趣，使大家注意力集中。本节课还有一个创新之处在于：打破书上的介绍顺序，先介绍发酵技术的历史和发展，将实际用里的知识提到前面来讲。当讲到酸奶时，由酸奶的制作引入，先讲发酵的步骤，然后利用发酵步骤中问题的巧妙设置，自然引出发酵的原理。逻辑性强，而且巧妙地将难点突破，让学生觉得并不突兀，知识联系紧密！

本节课的不足之处在于：由于条件限制，不能让同学们在课堂上自己体验酸奶的制作过程。板书设计