人教版高中生物选修三1[知识点整理及重点题型梳理]传统发酵技术的应用

酶

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人教版高中生物必修三

知识点梳理

重点题型（常考知识点

）巩固练习

传统发酵技术的应用

【学习目标】

1、理解并掌握制作果酒、果醋的原理和制作过程。

2、理解制作腐乳的基本原理，知道制作腐乳的实验流程。

3、掌握制作泡菜的基本原理和方法。

4、测定食品加工中可能产生的有害物质。 【要点梳理】

要点一、与传统发酵技术有关微生物的总结比较

比较项目

生物学分类

代谢类型

繁殖方式

适宜温度

发酵条件

生产应用

酵母菌

真核生物

异养兼性厌氧型

适宜条件下出芽生殖

20℃

前期需氧，后期厌氧

酿酒 醋酸菌

原核生物

异养需氧型

分裂生殖

30℃~35℃

一直需氧

酿醋 毛霉

真核生物

异养需氧型

孢子生殖

15℃~18℃

一直需氧

制作腐乳 乳酸菌

原核生物

异养厌氧型

分裂生殖

室温

厌氧

制作泡菜、酸奶

要点诠释：

由于醋酸菌和乳酸菌都属于原核生物，因此在利用这两类微生物室，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。 要点二、果酒和果醋的制作

1、果酒制作与果醋制作的比较

制 作 原 理

菌种

反应式

果酒制作

酵母菌

有氧呼吸：C 6H 12O 6+6H 2O+ 6O 2 −−→ 6CO 2+12H 2O+能量

果醋制作

醋酸菌

有氧呼吸，缺少糖：

C 2H 5OH+O 2 −−→ CH 3COOH+H 2O

无氧呼吸：C 6H 12O 6 −−→ 2C 2H 5OH+2CO 2+能量

发 酵 条 适宜温度

对酸性环境 20℃左右

耐酸性环境 30℃～35℃

耐酸 件

发酵时间

10 d ～12 d

7 d ～8 d

对氧的需求

2、操作流程

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前期需要氧，后期不需氧 一直需氧

3、装置设置

（1）各部分的作用：

充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生的 CO 2。 出料口：是用来取样的。

要点诠释：

①因为果酒制作初期需要氧，果醋整个制作过程都需氧，所以需要带开关的充气口，以调控对气体的需求。 ②在果酒制作过程中会产生 CO 2，所以要有排气口。 ③实验过程中要取样检测，所以要有出料口的设计。

（2）该装置的使用方法：充气管口插至瓶底近底部；排气管口离发酵液一段距离，外部要弯曲，并尽量保证管 口向下；酒精发酵时要关闭充气口，醋酸发酵时，充气口连接充气泵，不断泵入空气。

4、果汁发酵后酒精的检验

根据对照实验的原则，在单一变量的前提下，用酸性的重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法：

（1）对照组试管中加入 2mL 的酒精，实验组试管中加入 2mL 发酵液，再分别加入物质的量浓度为 3 mol ／L

的 H 2SO 4 3 滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液 3 滴，振荡，观察。（标准对照）

（2）先分别在试管中加入发酵前后的果汁，再滴人物质的量浓度为 3 mol ／L 的 H 2SO 4 3 滴，振荡混匀，最

后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液 3 滴，振荡，观察。（自身对照） 5、实验注意事项

项目

说明

材料的选择与处理

选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。

（1）榨汁机和发酵瓶等都需要清洗干净，且发酵瓶进行消毒； 防止发酵液被污染

（2）清洗葡萄是要先清洗后去枝梗；

（3）发酵瓶排气管用曲颈管，不用直管。

（1）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 l ／3 的空间。目的先让酵母菌进行有氧呼吸， 快速繁殖，耗尽 O 2 后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的 CO 2 造成发酵液的溢出；

发酵条件的控制

（2）酿制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在 18℃～25℃，时间控制在 10 d ～12 d 左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测；

（3）制作葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 30℃～35℃，时间控制在 7 d ～8 d 左 右，并注意适时通过充气口充气。

要点诠释：

果酒、果醋制作中原料的消毒：

（1）榨汁前葡萄的冲洗，应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难。另外对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，因为其他杂菌和酵母菌被洗去的机会是均等的，如果冲洗次数过多，会使酵母菌数量减少，使发酵周期加长，产品的酒精含量下降。

（2）一般选用70％的酒精，并不是酒精的浓度越高效果越好，因为浓度过高会使细菌周围形成一层菌膜，酒精不易进入细菌体内；70％的酒精可以迅速进入细菌体内，使体内的蛋白质变性，将细菌消灭。

要点三、腐乳的制作

1、制作原理、需要菌种、制作过程

项目菌种

菌种来源制作原理

实验流程

腐乳制作

青霉菌、酵母菌、曲霉、毛霉等多种微生物参与，主要是毛霉。

利用空气中的毛霉孢子

腐乳的制作是利用豆腐坯上培养的多种微生物分泌的相关酶的作用，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，糖分解发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类和各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味等，品质细腻、柔软可口。

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

2、腐乳制作的注意事项

（1）影响腐乳品质的条件：水、盐、酒、温度、发酵时间等

项目水的控制盐的控制酒的控制温度控制

密封腌制香辛料

腐乳制作

含水量约70%。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

酒的含量应控制在12％左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

温度控制在15℃～18℃，该温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，从而保证发酵时间和腐乳的风味。

常温下密封腌制6个月，就可以吃到味道鲜美的豆腐乳了。

具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。

（2）防止杂菌污染

①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后要用沸水消毒等。

②装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。