人教版高中生物选修三1[知识点整理及重点题型梳理]传统发酵技术的应用

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【生物】传统发酵技术的应用易错点总结及易错题型总结 高二下学期生物人教版选择性必修三

【生物】传统发酵技术的应用易错点总结及易错题型总结 高二下学期生物人教版选择性必修三

1.1传统发酵技术的应用易错重要知识点总结:(没有答案的去课本寻找)1._________一般称为传统发酵技术,传统发酵以______为主,通常是家庭式或作坊式的。

2.有氧条件下,酵母菌大量繁殖,无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵,反应式:_______。

3.葡萄酒制作过程中随着发酵的进行,发酵液中糖含量减少。

4.在果酒的制作过程中,应先用清水冲洗1-2次,再去除枝梗。

在泡菜制作过程中,应先用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水,再将盐水煮沸,冷却待用;5.参与腐乳发酵的主要微生物是____,它是一种____ 生物,代谢类型___,生殖方式___ 。

6.①泡菜制作过程:菌种是__,属于__ 生物,菌种来源__,代谢类型__ ,常见的类型__。

保持温度30-40℃。

反应式:_____________。

②果酒发酵的菌种____,来源____,代谢类型____,酒精发酵一般将温度控制在___℃。

(酿酒酵母最适生长温度___)反应式:_____________。

③果醋发酵的菌种___,来源____,代谢类型____,最适生长温度___。

反应式:_____________。

9.用于制作泡菜的蔬菜应用新鲜的,原因:若放置时间过长,蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。

10.将盐水淹没菜的目的:为乳酸菌创造无氧环境。

11.有氧呼吸的三个场所:___、___、____.无氧呼吸场所___、_____。

产生[H]以及ATP情况?12.鉴定果酒是用酸性的重铬酸钾溶液,如果颜色由橙色变成灰绿色,则说明产生了酒精。

13.传统发酵的发酵原料不需要灭菌,传统发酵所需要的微生物来自原材料中天然存在的微生物,或前一次发酵保留下来的面团、卤汁等,所以对于传统发酵食品来说,原料需提供微生物,因此不能对原材料灭菌处理。

14.制作泡菜、果酒、果醋三者的发酵液都呈酸性,原因:乳酸菌无氧呼吸产生乳酸;酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳溶于水;醋酸菌产生乙酸。

高中生物新人教版选择性必修3传统发酵技术的应用课件(61张)(湖南辽宁山东)

高中生物新人教版选择性必修3传统发酵技术的应用课件(61张)(湖南辽宁山东)

乳酸含量继续增加,发酵速度会逐渐变缓甚至停止,C 正确;整个发酵过程中亚
硝酸盐含量表现为先增加后下降的趋势,泡菜一般在腌制 10 天后,亚硝酸盐含量
开始下降,D 错误。
答案:D
2.某同学制作泡菜时,向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”,并用 5%的食盐水进行
腌制。在不同的腌制时间测定了泡菜中亚硝酸钠的含量,结果见图。相关说法错
1.泡菜制作的注意事项 (1)材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②用清水和食盐配制质量分数为 5%~20%的盐水,盐水要煮沸后冷却。煮 沸有两大作用:一是除去水中的氧气,二是杀死盐水中的其他细菌(杂菌)。 (2)防止杂菌污染:每次取样时用具要洗净,要迅速封口。
知识点(二) 尝试制作传统发酵食品——泡菜
1.乳酸菌 (1)分布:空气、土壤、植物体表 、人或动物的肠道内等。 (2)种类:常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 。 (3)代谢特点:厌氧 细菌,其反应简式为:
酶 C6H12O6――→2C3H6O3(乳酸)+能量 (4)用途:乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 2.泡菜的制作 (1)菌种来源:植物体表面天然的乳酸菌 。
( ×)
1.(科学探究)腐乳是受到人们喜爱的传统发酵产品,请思考: (1)腐乳与豆腐相比,所含有机物的种类和能量有哪些变化?为什么? 提示:腐乳中有机物的种类增加了,所含的能量却减少了。因为豆腐中的蛋白质 被分解成了小分子的肽和氨基酸。 (2)腐乳为什么“闻着臭,吃着香”? 提示:豆腐中的蛋白质在微生物产生的蛋白酶的作用下可以形成 H2S 等,所以“闻 着臭”;产生的肽和氨基酸,例如谷氨酸,是生产味精和鸡精的重要原料之一, 所以“吃着香”。
(5)泡菜的制作前期需要通入氧气,后期应严格保持无氧条件

人教版新教材高中生物选择性必修三-1.1-传统发酵技术的应用

人教版新教材高中生物选择性必修三-1.1-传统发酵技术的应用
(2)亚硝酸盐在一定条件下可转 化为能致癌、致畸和致突变物 质——亚硝胺。
思考与讨论
某同学在制作泡菜前,查阅资料得知,可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”; 再用质量百分比为5%的食盐水制作泡菜时,他在不同时间测定了泡菜中亚硝 酸盐的含量,结果见曲线图。请你帮他分析相关问题。
(2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”,造 成这个结果最可能的原因是什么?
4.直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来 的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般 称为传统发酵技术。此技术主要以混合菌种的固体发酵及 半固体 发酵为主,利用此技术制作的食品还有酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。
发酵与传统发酵技术
发酵是指人们利用微生物,在适宜条件下,将原料通过微生物 的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原 因导致泡菜未能正常发酵。
思考与讨论
某同学在制作泡菜前,查阅资料得知,可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”; 再用质量百分比为5%的食盐水制作泡菜时,他在不同时间测定了泡菜中亚硝 酸盐的含量,结果见曲线图。请你帮他分析相关问题。
(3)加入“陈泡菜水”的目的是什么?
配制 盐水
泡菜 盐水
加入调味 料,装坛
封坛

发酵

结果分析与评价
1.用水密封泡菜坛的目的是什么?这说明泡菜制作需要什么条件?
给泡菜坛内创造无氧环境
无氧条件
2.为什么泡菜坛只能装八成满?
在泡菜发酵初期,由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃,它 们可以进行发酵,发酵产物中有较多的二氧化碳,如果泡菜坛装的太满, 发酵液可能会溢出坛外。
传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物,或利 用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、 制作食品的技术。

11传统发酵技术的应用(学生版)高二生物讲义(人教版2019选择性必修3)

11传统发酵技术的应用(学生版)高二生物讲义(人教版2019选择性必修3)

第1节 传统发酵技术的应用 教学目标 教学重点 1.微生物发酵的基本原理。

2.制作泡菜、果酒和果醋。

教学难点制作泡菜、果酒和果醋。

知识点01 发酵和传统发酵技术1.发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。

2.传统发酵技术:指直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

知识点02 泡菜的制作一、乳酸菌:1. 概念:乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。

2. 地位:原核生物3. 种类:乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌4. 分布:在自然界分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有课程标准目标解读 发酵工程利用微生物的特定功能规模化生产对人类有用的产品。

1. 举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。

知识精讲目标导航5.繁殖:以二分裂方式进行繁殖6.代谢类型:异养厌氧型7.泡菜制作原理:乳酸发酵:在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸8.适宜温度:2830℃二、探究实践--泡菜的制作(1)材料①各种新鲜蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。

原则:蔬菜以质地鲜嫩,肉厚,无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳显色反应中,应选白色或浅色的蔬菜,避免植物中的色素对显色反应造成颜色干扰。

选择新鲜蔬菜的原因:亚硝酸盐含量低②添加的调味品,如花椒、八角等。

香辛料可增香、除异去腥、防腐杀菌③白酒、糖和盐。

(2)操作步骤①各种菜修整、洗涤、晾晒并切分成条状或块状。

②将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次,或白酒擦拭菜坛。

③将各种蔬菜装入坛内至半坛,放入蒜、姜及其它香辛料至八成,再注入配制好的盐水并没入全部菜料,盖好坛盖。

如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛,再加上一些白酒。

盐水配制:按清水和盐的质量百分比为5%20%的盐水,并煮沸冷却。

除去水中的氧气,杀灭盐水中的杂菌;高温影响乳酸菌的生存没过的目的:为乳酸菌菌种提供厌氧环境。

2023新高考知识点1传统发酵技术的应用选择性必修三《生物技术与安全》

2023新高考知识点1传统发酵技术的应用选择性必修三《生物技术与安全》

新人教选择性必修3《生物技术与安全》第一章《发酵工程》第1节 传统发酵技术的应用一、发酵与传统发酵技术1.发酵:指人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

2.发酵的实质就是微生物在有氧或无氧条件下的细胞呼吸,是一个物质氧化分解的过程。

3.传统发酵技术直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。

4.传统发酵技术特点:以混合菌种的固体发酵(如:泡菜、粮食白酒、腐乳等)及半固体发酵(如:豆豉、酱、酱油等)为主,通常是家庭式或作坊式的。

二、腐乳、泡菜、果酒和果醋的制作原理1.腐乳的制作:主要是毛霉(真核真菌)。

原理:蛋白质———→小分子肽+氨基酸;脂肪———→甘油+脂肪酸。

2.泡菜的制作(1)菌种:乳酸菌,为原核生物(细菌)。

菌种来源:植物体表面天然的乳酸菌。

代谢类型:异养厌氧型。

繁殖方式:分裂生殖(二分裂)。

常见的种类:乳酸链球菌和乳酸杆菌。

乳酸杆菌常用于生产酸奶。

含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因:抗生素杀死乳酸菌。

(2)发酵原理:乳酸菌在无氧的情况下,将葡萄糖分解成乳酸。

反应式:C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)+能量。

发酵期间,乳酸不断积累,当它的质量百分比为0.4%-0.8%时,泡菜的口味、品质最佳; (3)发酵条件:适宜的温度、严格控制厌氧条件 (4)步骤:(5)实验分析蛋白酶脂肪酶②用水密封泡菜坛的目的:给泡菜坛内创造无氧环境,严格控制厌氧条件。

③泡菜制作过程中,是否只有乳酸菌起作用?不是,还有一些酵母菌和大肠杆菌。

④蔬菜应新鲜的原因:若不新鲜,蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高。

⑤泡菜坛应装至八成满,倒入配制好的盐水,浸没全部菜料 。

八成满原因:防止由于产生CO 2而导致发酵液外溢(初期大肠杆菌、酵母菌会产生);防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂;泡菜坛留有一定的空间,也更方便拿取泡菜。

新人教版选择性必修三-生物技术与工程-思维导图

新人教版选择性必修三-生物技术与工程-思维导图

新人教版选择性必修三-生物技术与工程第1章 发酵工程第1节 传统发酵技术的应用发酵与传统发酵技术发酵定义腐乳制作原理主要微生物传统发酵定义模式举例尝试制作传统发酵食品乳酸菌厌氧无氧条件下反应式种类泡菜制作原料过程注意事项酵母菌多种物质和能量的来源:多种糖类单细胞真菌代谢类型温度-影响酵母菌生长酿酒酵母最适温度--28醋酸菌代谢类型特点多少最适生长温度:30--35反应式果酒制作原料过程注意事项第2节 微生物实验室培养技术微生物的基本培养技术培养基定义种类营养成分特殊需求无菌技术消毒定义操作对象方法注意事项灭菌定义范围方法微生物的纯培养概念培养物纯培养物纯培养过程配制培养基灭菌接种分离培养酵母菌的纯培养微生物的选择培养和计数选择培养基定义实验室条件下筛选菌种原理微生物的选择培养稀释涂布平板法操作过程作用微生物数量测定方法稀释涂布平板法平板计数范围至少3个平板进行重复计数统计的菌落数往往比活菌的实际数目少原因统计结果用的是菌落数显微镜直接计数法活菌数+死菌数实验探究土壤中分解尿素的细菌的分离和计数第3节 发酵工程及其应用发酵工程的基本环节菌种的选育扩大培养培养基制备灭菌接种发酵产品的分离提纯发酵工程的应用食品上医药工业上农牧业上其他方面第2章 细胞工程第1节 植物细胞工程植物细胞工程技术细胞全能性植物组织培养技术定义原理过程菊花的组织培养实验植物体细胞杂交技术方法:过程以及注意事项定义植物细胞工程应用植物繁殖的新途径快速繁殖/微型繁殖作物脱毒作物新品种的培育单倍体育种突变体应用细胞产物的工厂化生产第2节 动物细胞工程动物细胞培养动物细胞培养定义条件营养无菌、无毒的环境温度、pH、渗透压气体环境过程干细胞培养和应用干细胞种类应用动物细胞融合技术与单克隆抗体动物细胞融合技术定义方法优点单克隆抗体及其应用单抗的免疫学基础过程特点应用动物体细胞核移植技术和克隆动物动物细胞核移植技术定义类型胚胎细胞核移植体细胞核移植过程体细胞核移植技术应用前景和存在问题第3节 胚胎工程胚胎工程的理论基础胚胎工程定义受精准备阶段1-精子获能准备阶段2-卵子的准备胚胎早期发育桑椹胚囊胚胚胎工程技术及其应用体外受精胚胎移植胚胎分割第3章 基因工程第1节 重组DNA技术的基本工具三种分子工具分子手术刀分子缝合针分子运输车第2节 基因工程的基本操作程序四个步骤第1步:目的基因的筛选与获取帅选目的基因利用PCR获取和扩增目的基因第2步 基因表达载体的构建第3步 将目的基因导入受体细胞第4步 目的基因的检测与鉴定第3节 基因工程的应用农牧业方面转基因抗虫植物转基因抗病植物转基因抗除草剂改良植物的品质提高动物的生长速率改良畜产品的品质医药卫生领域乳房生物反应器食品工业阿斯巴甜奶酪加工转化糖浆需要的淀粉酶第4节 蛋白质工程的原理和应用定义与基因工程对比基因工程:只生产自然界中已存在的蛋白质蛋白质工程:根据人们对蛋白质的特定需求,对蛋白质的结构进行设计改造基本原理从预期的蛋白质功能出发--设计预期的蛋白质结构--推测应有的氨基酸序列-找到并改变相对应的脱氧核苷酸序列或合成新的基因--获得所需要的蛋白质应用研发速效胰岛素类似物研发药物第4章 生物技术的安全性与伦理问题(了解)第1节 转基因产品的安全性第2节 关注生殖性克隆人第3节 禁止生物武器幕布 - 思维概要整理工具。

第一章 发酵工程-【必背知识】(教师版)

第一章 发酵工程-【必背知识】(教师版)

新人教版生物学选择性必修3《生物技术与工程》知识梳理第一章 发酵工程第一节 | 传统发酵技术的应用1. 发酵与发酵技术 发酵工程:是指利用微生物的特定功能,通过现代工程技术,规模化生产对人类有用的产品,它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。

2. 发酵(1)发酵概念发酵是指人们利用_微生物_,在_适宜_的条件下,将原料通过_微生物的代谢_转化为人类所需要的产物的过程。

(2)发酵原理不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力 ,因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。

(3)发酵类型好氧发酵:醋酸发酵厌氧发酵:酒精发酵 、乳酸发酵 3. 尝试制作传统发酵食品 (1)乳酸菌 ①代谢特点_厌氧_细菌,代谢类型为_异养厌氧型_;在_无氧_的情况下能将_葡萄糖_分解成_乳酸_; ①发酵原理(反应简式)C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)+能量①生产应用可用于_乳制品的发酵_、_泡菜的腌制_等 ①分布_空气_、_土壤_、植物体表_、_人或动物的肠道内_ ①常见类型_乳酸链球菌_和_乳酸杆菌_ (2)酵母菌 ①代谢特点是一类_单细胞真菌_,是_兼性厌氧_微生物;在_无氧_的条件下能进行_酒精发酵_ ①重要影响因素__温度__是影响酵母菌生长的重要因素;酿酒酵母的最适生长温度约为_28①_; ①发酵原理(反应简式)①生产应用可用于_酿酒_、_制作馒头和面包_等 ①分布在一些_含糖量较高_的_水果_、蔬菜表面_ (3)醋酸菌 ①代谢特点_好氧_细菌,代谢类型是异养需氧型 ;当_O2、糖源都充足 时,能将_糖_分解为_醋酸_; 当_缺少糖源_时则将_乙醇_转化为_乙醛_,再将_乙醛_变为_醋酸 ;多数醋酸菌的最适生长温度为_30-35①_;①发酵原理(反应简式)①生产应用醋酸菌可用于制作各种风味的_醋_探究.实践一:泡菜的制作1.发酵原理(1)菌种:乳酸菌。

(2)原理:在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

第1章 发酵工程 期末复习知识点总结【新教材】人教版高中生物选择性必修三

第1章  发酵工程 期末复习知识点总结【新教材】人教版高中生物选择性必修三

第1章发酵工程1.1传统发酵技术的应用一、发酵与传统发酵技术1. 发酵: 人们利用微生物, 在适宜的条件下, 将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。

2. 传统发酵食品——腐乳:(1) 原料: 豆腐。

(2) 参与发酵的微生物: 酵母、曲霉和毛霉等, 起主要作用的是毛霉。

(3) 物质变化: 蛋白质小分子的肽和氨基酸。

毛霉是怎样将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸的?提示: 毛霉产生的蛋白酶将蛋白质分解。

3. 传统发酵技术:(1) 概念: 直接利用原材料中天然存在的微生物, 或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

(2) 特点: 以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主, 通常是家庭式或作坊式的。

4. 下列食品是传统发酵食品的是②③④⑥⑦⑧⑨。

①豆腐②腐乳③酱油④香醋⑤豆油⑥泡菜⑦豆豉⑧馒头⑨米酒⑩豆浆酸奶米饭二、尝试制作传统发酵食品(一) 制作泡菜1. 菌种来源: 植物体表面天然的乳酸菌。

2. 原理: 无氧的情况下, 乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。

反应简式: C 6 H 12 O 6 2C 3 H 6 O 3 (乳酸) +能量。

3. 方法步骤:4. 结果分析与评价:判一判: 结合泡菜的制作原理和过程, 判断下列实验分析的正误:(1) 用水密封泡菜坛可以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境。

(√)(2) 随着发酵时间的延长, 泡菜中乳酸含量逐渐增加, 所以泡菜腌制时间越长越好。

(×)提示: 当乳酸含量为0. 4%~0. 8%时, 泡菜的口味、品质最佳, 如果发酵时间过长, 乳酸含量过高,口味不佳, 还需考虑亚硝酸盐含量的问题。

(3) 制作泡菜时配制的盐水可以直接使用。

(×)提示: 盐水应该煮沸冷却后再使用。

(4) 蔬菜和香辛料不能装满泡菜坛, 只能装八成满。

(√)蔬菜中含有较多的硝酸盐, 试从泡菜的制作过程分析亚硝酸盐产生的原因。

提示: 泡菜是新鲜蔬菜经过乳酸菌等微生物的发酵制作而成的, 蔬菜中的硝酸盐在某些微生物的作用下被还原成亚硝酸盐。

新人教版高中生物 选择性必修三 第1章第1节 传统发酵技术的应用 知识点总结

新人教版高中生物 选择性必修三 第1章第1节 传统发酵技术的应用 知识点总结

高中生物选择性必修三 生物技术与工程第一章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用知识点总结一、发酵与传统发酵技术 1、发酵:指人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

2、腐乳的制作:(1)菌种:包含毛霉(为主)、曲霉、酵母菌等。

(2)毛霉: ①细胞归类:单细胞丝状真菌,真核生物②同化作用类型:异养生物③异化作用类型:好氧生物④繁殖方式:孢子生殖(3)原料:豆腐(70%含水量为宜)。

(4)腐乳发酵原理: ①蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。

②脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

(5)豆腐长白毛是怎么一回事吗?豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

(6)臭豆腐为什么闻着臭吃着香?①臭味:发酵过程中蛋白质充分水解会产生氨气,其中的含硫氨基酸还会产生硫化氢,具有刺鼻的臭味。

②香味:蛋白质分解后产生小分子肽和氨基酸,易于消化吸收,味道鲜美。

(7)制作腐乳时为什么要控制酒的用量?酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会延长(酒精抑制蛋白酶的活性,蛋白质不能很好分解);酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败。

3、传统发酵技术:(1)定义:直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

(2)菌种来源:原材料中天然存在的微生物,前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物。

(3)类型:固体发酵和半固体发酵。

(4)实质:有氧或无氧条件下的物质氧化分解。

二、泡菜制作1、菌种:乳酸菌(为主)、酵母菌等。

(1)乳酸菌: ①细胞归类:单细胞细菌,原核生物②同化作用类型:异养生物③异化作用类型:厌氧生物④繁殖方式:二分裂(2)分布广泛:空气、土壤、植物表面、人或动物的肠道内部都有。

(3)常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌常用于制作酸奶;2、发酵原理:在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

3、发酵条件:室温、无氧。

2019人教版高中生物选择性必修3知识点

2019人教版高中生物选择性必修3知识点

第一章 发酵工程第1节 传统发酵技术的应用一、发酵与传统发酵技术1.发酵的概念:人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

(P5)2.发酵原理:不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力,因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。

(P5)3.传统发酵技术的概念:直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。

(P5)4.传统发酵技术的特点:以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。

(P5)二、尝试制作传统发酵食品1.乳酸发酵微生物—乳酸菌的代谢特点:厌氧细菌,代谢类型为异养厌氧型,在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸,反应简式:C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)+能量。

(P5)2.乳酸发酵的生产应用:用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。

(P5)3.乳酸发酵的分布空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。

(P5)4.乳酸发酵的常见类型乳酸链球菌和乳酸杆菌。

(P5)5.酒精发酵微生物—酵母菌的代谢特点:单细胞真菌,兼性厌氧微生物,在无氧条件下能进行酒精发酵,能以多种糖类作为营养物质和能量的来源。

发酵原理(反应简式)为C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH(酒精)+2CO 2+能量。

温度是影响酵母菌生长的重要因素;酿酒酵母的最适生长温度约为为28℃。

(P6)6.酒精发酵生产应用:用于酿酒、制作馒头和面包等。

(P6)7.醋酸发酵微生物—醋酸菌的代谢特点:好氧细菌,代谢类型为异养需氧型,当O 2、糖源都充足时能将糖分解成醋酸,反应简式为C 6H 12O 6+2O 2――→酶2CH 3COOH(醋酸)+2H 2O +2CO 2+能量;当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为醋酸,反应简式为C 2H 5OH +O 2――→酶CH 3COOH(醋酸)+H 2O +能量。

人教版高中生物选择性必修第3册 第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 (3)

人教版高中生物选择性必修第3册 第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 (3)

制作泡菜的过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化
乳酸菌数量
乳酸含量
亚硝酸盐含量
发酵初期 少(氧气抑制乳酸菌活动) 少
增加(硝酸盐还原菌的作用)
发酵中期 最多(乳酸积累,抑制杂菌 增多、pH下降 活动)
下降(硝酸盐还原菌被抑制,部 分亚硝酸盐被分解)
发酵后期 减少(乳酸继续积累,pH继 继续增多,pH继续 下降至相对稳定(硝酸盐还原 续下降,抑制乳酸菌活动) 下降,直至稳定 菌被完全抑制)
1 | 制作泡菜 制作泡菜的注意事项
(1)用于制作泡菜的蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较 高。 (2)用清水和食盐配制质量百分比为5%~20%的盐水。盐的用量过高,乳酸发酵受抑 制,泡菜风味差;用量过低,杂菌易繁殖,导致泡菜变质。 (3)盐水要煮沸后冷却待用,煮沸的作用一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的杂 菌。 (4)控制适宜的发酵温度 温度过高易导致杂菌滋生;温度过低不利于乳酸发酵,会使发酵时间延长。
CH3COOH+H2O+能量。
冲洗沥干
酒精
(1)果酒制作的条件:温度一般控制在 (2)果醋制作的条件:温度一般控制在
果醋
18~30 ℃ห้องสมุดไป่ตู้,发酵时间为 30~35 ℃ ,发酵时间为
10~12 d 。 7~8 d 。
判断正误,正确的画“ √” ,错误的画“ ✕” 。 1.乳酸菌是在无氧条件下能将葡萄糖分解为乳酸的一类细菌的总称。 ( √ ) 2.制作泡菜与制作果酒一样,都需要氧气。 ( ✕ ) 提示:参与制作泡菜的乳酸菌是厌氧细菌,因此泡菜制作过程中需严格控制无氧条件。 3.制作泡菜时,盐水煮沸后可以立即使用。 ( ✕ ) 提示:制作泡菜时,盐水煮沸冷却后再使用,以防高温杀死乳酸菌。 4.在制作泡菜的过程中,向坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内的无氧环境。( √ )

人教版高中生物学选择性必修3生物技术与工程精品课件 第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用

人教版高中生物学选择性必修3生物技术与工程精品课件 第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用

(6)当氧气不充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为乙 酸。( × ) (7)制作果醋的温度比制作果酒的温度高。( √ ) (8)在葡萄酒的制作过程中,采摘的葡萄应反复冲洗,且要先除枝梗再冲洗。
(× )
重难探究·能力素养全提升
主题一 发酵与传统发酵技术的概念
情境探究 请根据下列资料回答问题。 资料1 1857年,法国微生物学家巴斯德通过实验证明,酒精发酵是由活的 酵母菌引起的。 资料2 早在公元5世纪的北魏古籍中,就有关于腐乳生产工艺的记载。多 种微生物参与了豆腐的发酵,如酵母、曲霉和毛霉等,其中起主要作用的是 毛霉。 1.从微生物的代谢类型分类,发酵有几种类型? 提示 有些微生物进行有氧呼吸,有些微生物进行无氧呼吸,因此发酵有需 氧发酵(谷氨酸发酵等)和厌氧发酵(如酒精、乳酸发酵等)两种类型。
方法突破
泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化
发酵时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
初期
少(有O2,乳酸菌活动受抑 制)

增加(硝酸盐还原菌的作 用)
中期
最多(乳酸抑制其他微生 物活动)
增多
下降(硝酸盐还原菌受抑 制,部分亚硝酸盐被分解)
后期
减少(乳酸持续积累,pH继 续下降,抑制乳酸菌活动)
继续增多直 至稳定
广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内
代谢类型 异养 厌氧 型
生产应用 乳制品的发酵、泡菜的腌制等
发酵原理 C6H12O6
2C3H6O3(乳酸)+能量
无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸
(2)泡菜的制作过程
制作过程
具体操作
配制盐水 用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水,并将盐水煮沸,冷

第1章发酵工程知识清单高二下学期生物人教版选择性必修3

第1章发酵工程知识清单高二下学期生物人教版选择性必修3

新教材人教版生物选择性必修3第1章知识点清单目录第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用第2节微生物的培养技术及应用第3节发酵工程及其应用第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用一、发酵与传统发酵技术1. 发酵:人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

2. 传统发酵技术二、尝试制作传统发酵食品1. 制作泡菜、果酒和果醋所用菌种的比较2. 泡菜制作的原理、步骤及注意事项(1)原理:C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量。

(2)步骤盐水配制→菜料加工→密封菜坛(3)注意事项①材料的选择及用量a. 蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

b. 用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水,盐水要煮沸后冷却。

煮沸有两大作用,一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的杂菌。

②防止杂菌污染:泡菜坛洗净并消毒处理、蔬菜洗净并晾干等。

③氧气需求a. 要选择密封性良好的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。

b. 向泡菜坛坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境,并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水。

④控制适宜的发酵温度:温度过高易导致杂菌滋生,温度过低不利于乳酸菌发酵,会使发酵时间延长。

3. 果酒、果醋制作的原理及步骤(1)酵母菌发酵制作果酒的原理①有氧条件:C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量。

②无氧条件:C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2+能量。

(2)醋酸菌发酵制作果醋的原理①O2、糖源都充足时:C6H12O6+2O22CH3COOH(乙酸)+2H2O+2CO2+能量。

②缺少糖源时:C2H5OH+O2CH3COOH(乙酸)+H2O+能量。

(3)步骤三、果酒泡菜制作过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化情况四、果酒和果醋的制作1. 发酵装置图分析2. 产物检测3. 制作果酒和果醋过程中的注意事项(以葡萄酒和葡萄醋的制作为例)(1)材料的选择与处理:选择新鲜的葡萄,榨汁前先冲洗后再去除枝梗和腐烂的籽粒。

人教版高中生物选修三1[知识点整理及重点题型梳理]传统发酵技术的应用

人教版高中生物选修三1[知识点整理及重点题型梳理]传统发酵技术的应用

酶酶酶 精品文档 用心整理人教版高中生物必修三知识点梳理重点题型(常考知识点)巩固练习传统发酵技术的应用【学习目标】1、理解并掌握制作果酒、果醋的原理和制作过程。

2、理解制作腐乳的基本原理,知道制作腐乳的实验流程。

3、掌握制作泡菜的基本原理和方法。

4、测定食品加工中可能产生的有害物质。

【要点梳理】要点一、与传统发酵技术有关微生物的总结比较比较项目生物学分类代谢类型繁殖方式适宜温度发酵条件生产应用酵母菌真核生物异养兼性厌氧型适宜条件下出芽生殖20℃前期需氧,后期厌氧酿酒 醋酸菌原核生物异养需氧型分裂生殖30℃~35℃一直需氧酿醋 毛霉真核生物异养需氧型孢子生殖15℃~18℃一直需氧制作腐乳 乳酸菌原核生物异养厌氧型分裂生殖室温厌氧制作泡菜、酸奶要点诠释:由于醋酸菌和乳酸菌都属于原核生物,因此在利用这两类微生物室,其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。

要点二、果酒和果醋的制作1、果酒制作与果醋制作的比较制 作 原 理菌种反应式果酒制作酵母菌有氧呼吸:C 6H 12O 6+6H 2O+ 6O 2 −−→ 6CO 2+12H 2O+能量果醋制作醋酸菌有氧呼吸,缺少糖:C 2H 5OH+O 2 −−→ CH 3COOH+H 2O无氧呼吸:C 6H 12O 6 −−→ 2C 2H 5OH+2CO 2+能量发 酵 条 适宜温度对酸性环境 20℃左右耐酸性环境 30℃~35℃耐酸 件发酵时间10 d ~12 d7 d ~8 d对氧的需求2、操作流程精品文档 用心整理前期需要氧,后期不需氧 一直需氧3、装置设置(1)各部分的作用:充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

排气口:排出酒精发酵时产生的 CO 2。

出料口:是用来取样的。

要点诠释:①因为果酒制作初期需要氧,果醋整个制作过程都需氧,所以需要带开关的充气口,以调控对气体的需求。

②在果酒制作过程中会产生 CO 2,所以要有排气口。

③实验过程中要取样检测,所以要有出料口的设计。

1.1传统发酵技术的应用高二下学期生物人教版选择性必修三(1)

1.1传统发酵技术的应用高二下学期生物人教版选择性必修三(1)
③在氧气、糖都充足时,能将糖分解成醋酸;在缺糖时,能将乙醇转 化成乙醛,在将乙醛变成醋酸。
C6H12O6+2O2 →2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量 C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O+能量
2.方法步骤 器具消毒 冲洗葡萄
榨汁装瓶
酒精发酵
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗 洁精清洗干净,并用体积分数 为70%的酒精消毒,晾干备用
2.酒精发酵(酵母菌)
菌种 代谢类型
作用 特点 分布广泛 原理
应用 最适生长温度
酵母菌 异养兼性厌氧型 在无氧情况下进行酒精发酵 一类单细胞真菌 含糖量较高的蔬菜、水果表面 C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量 酿酒、制作馒头和面包
28℃
3.醋酸发酵(醋酸菌)
菌种 代谢类型
作用
原理
0.4%—0.8%时,泡菜的口味、品质最佳。
2、材料用具: 食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、 泡菜坛或其他密封性良好的罐子
3、方法步骤:
配制盐水
用清水和食盐配制质量百分比为5%~20%的盐水,并将盐水 煮沸,冷却待用。
放入食材
将新鲜蔬菜洗净、切块、晾干、装坛,装至半坛时,加入蒜 瓣、生姜及其他香辛粉,继续装至八成满。
加入盐水
注满水、 控制发酵时间
将冷却好的盐水缓缓倒入坛中,使盐水没过菜料,盖好坛盖。
向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中拓展资料水。 根据室内温度控制发酵时间。
注意事项
盐的作用 煮沸的目的
调味;抑制微生物生长(盐浓度过低:杂菌大量 繁殖泡菜变质;盐浓度过高:乳酸菌受抑制,泡 菜口味差咸而不酸,)
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酶酶酶 精品文档 用心整理人教版高中生物必修三知识点梳理重点题型(常考知识点)巩固练习传统发酵技术的应用【学习目标】1、理解并掌握制作果酒、果醋的原理和制作过程。

2、理解制作腐乳的基本原理,知道制作腐乳的实验流程。

3、掌握制作泡菜的基本原理和方法。

4、测定食品加工中可能产生的有害物质。

【要点梳理】要点一、与传统发酵技术有关微生物的总结比较比较项目生物学分类代谢类型繁殖方式适宜温度发酵条件生产应用酵母菌真核生物异养兼性厌氧型适宜条件下出芽生殖20℃前期需氧,后期厌氧酿酒 醋酸菌原核生物异养需氧型分裂生殖30℃~35℃一直需氧酿醋 毛霉真核生物异养需氧型孢子生殖15℃~18℃一直需氧制作腐乳 乳酸菌原核生物异养厌氧型分裂生殖室温厌氧制作泡菜、酸奶要点诠释:由于醋酸菌和乳酸菌都属于原核生物,因此在利用这两类微生物室,其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。

要点二、果酒和果醋的制作1、果酒制作与果醋制作的比较制 作 原 理菌种反应式果酒制作酵母菌有氧呼吸:C 6H 12O 6+6H 2O+ 6O 2 −−→ 6CO 2+12H 2O+能量果醋制作醋酸菌有氧呼吸,缺少糖:C 2H 5OH+O 2 −−→ CH 3COOH+H 2O无氧呼吸:C 6H 12O 6 −−→ 2C 2H 5OH+2CO 2+能量发 酵 条 适宜温度对酸性环境 20℃左右耐酸性环境 30℃~35℃耐酸 件发酵时间10 d ~12 d7 d ~8 d对氧的需求2、操作流程精品文档 用心整理前期需要氧,后期不需氧 一直需氧3、装置设置(1)各部分的作用:充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

排气口:排出酒精发酵时产生的 CO 2。

出料口:是用来取样的。

要点诠释:①因为果酒制作初期需要氧,果醋整个制作过程都需氧,所以需要带开关的充气口,以调控对气体的需求。

②在果酒制作过程中会产生 CO 2,所以要有排气口。

③实验过程中要取样检测,所以要有出料口的设计。

(2)该装置的使用方法:充气管口插至瓶底近底部;排气管口离发酵液一段距离,外部要弯曲,并尽量保证管 口向下;酒精发酵时要关闭充气口,醋酸发酵时,充气口连接充气泵,不断泵入空气。

4、果汁发酵后酒精的检验根据对照实验的原则,在单一变量的前提下,用酸性的重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法:(1)对照组试管中加入 2mL 的酒精,实验组试管中加入 2mL 发酵液,再分别加入物质的量浓度为 3 mol /L的 H 2SO 4 3 滴,振荡混匀,最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液 3 滴,振荡,观察。

(标准对照)(2)先分别在试管中加入发酵前后的果汁,再滴人物质的量浓度为 3 mol /L 的 H 2SO 4 3 滴,振荡混匀,最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液 3 滴,振荡,观察。

(自身对照) 5、实验注意事项项目说明材料的选择与处理选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染。

(1)榨汁机和发酵瓶等都需要清洗干净,且发酵瓶进行消毒; 防止发酵液被污染(2)清洗葡萄是要先清洗后去枝梗;(3)发酵瓶排气管用曲颈管,不用直管。

(1)葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约 l /3 的空间。

目的先让酵母菌进行有氧呼吸, 快速繁殖,耗尽 O 2 后再进行酒精发酵,防止发酵过程中产生的 CO 2 造成发酵液的溢出;发酵条件的控制(2)酿制葡萄酒的过程中,将温度严格控制在 18℃~25℃,时间控制在 10 d ~12 d 左右,可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测;(3)制作葡萄醋的过程中,将温度严格控制在 30℃~35℃,时间控制在 7 d ~8 d 左 右,并注意适时通过充气口充气。

要点诠释:果酒、果醋制作中原料的消毒:(1)榨汁前葡萄的冲洗,应先冲洗再去枝梗,因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部,给消毒带来一定的困难。

另外对于果酒的自然发酵,冲洗不要反复进行,因为其他杂菌和酵母菌被洗去的机会是均等的,如果冲洗次数过多,会使酵母菌数量减少,使发酵周期加长,产品的酒精含量下降。

(2)一般选用70%的酒精,并不是酒精的浓度越高效果越好,因为浓度过高会使细菌周围形成一层菌膜,酒精不易进入细菌体内;70%的酒精可以迅速进入细菌体内,使体内的蛋白质变性,将细菌消灭。

要点三、腐乳的制作1、制作原理、需要菌种、制作过程项目菌种菌种来源制作原理实验流程腐乳制作青霉菌、酵母菌、曲霉、毛霉等多种微生物参与,主要是毛霉。

利用空气中的毛霉孢子腐乳的制作是利用豆腐坯上培养的多种微生物分泌的相关酶的作用,将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,糖分解发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸,同时辅料中的酒类和各种香辛料等也共同参与作用,合成复杂的酯类,最后形成腐乳所特有的色、香、味等,品质细腻、柔软可口。

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制2、腐乳制作的注意事项(1)影响腐乳品质的条件:水、盐、酒、温度、发酵时间等项目水的控制盐的控制酒的控制温度控制密封腌制香辛料腐乳制作含水量约70%。

用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。

用盐腌制时,若盐的浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质;若盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。

酒的含量应控制在12%左右。

酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败。

温度控制在15℃~18℃,该温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,从而保证发酵时间和腐乳的风味。

常温下密封腌制6个月,就可以吃到味道鲜美的豆腐乳了。

具有调味和杀菌的作用,也会影响腐乳的风味或质量。

(2)防止杂菌污染①用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗涮干净后要用沸水消毒等。

②装瓶时,操作要迅速小心。

加放卤汤后,用胶条将瓶口密封。

封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。

, :要点四、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1、实验原理【生物技术实践专题:传统发酵技术的应用 417466 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 】 (1)泡菜的制作原理:利用乳酸菌等微生物在无氧条件下进行发酵产生乳酸、乳酸积累会抑制其他杂菌的生长。

在此过程中同时有亚硝酸盐的产生(2) 亚硝酸盐提取的亚硝酸盐提取试剂:氯化铵缓冲液(pH9.6~9.7)、硫酸锌溶液(120g/L )、氢氧化钠(20g/L )、 氢氧化铝乳液;氢氧化钠—硫酸锌为蛋白质沉淀剂,以除去杂质,获得较纯的亚硝酸盐溶液;氢氧化铝乳 液能吸附泡菜汁液中的杂质和色素,使泡菜汁液脱色后变得澄清透明,以便进行后续的显色反应。

(3)测定亚硝酸盐含量和比色的原理 显色试剂:乙酸(或盐酸), 对氨基苯磺酸溶液, N-1-萘基乙二胺溶液① 在酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应② 重氮反应的产物与 N-1-萘基乙二胺结合形成玫瑰红色产物③将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比色或光电比色,可以大致估算或精确计算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

要点诠释:① 亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中用作食品添加剂(一般用作防腐剂) ②分布:在自然界中,亚硝酸盐分布广泛。

据统计,蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 4 mg /kg ,咸菜中亚硝酸盐的平均含量在 7 mg /kg 以上,而豆粉中的平均含量可达 10 mg /kg 。

③对人体的影响:膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入总量达到 0.3 g ~0.5 g时,会引起中毒;当摄入总量达到 3 g 时,会引起死亡。

膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式 随尿排出,只有在特定条件下(适宜 p H 、温度和一定的微生物作用) 才会转变成致癌物质——亚硝胺。

亚硝胺 具有致癌、致畸等作用。

④新鲜蔬菜放置时间过长会变质的原因:放置时间长的蔬菜中的硝酸盐易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐而危害健康。

⑤亚硝酸盐与食盐的比较:亚硝酸盐为白色粉末,颜色与食盐非常相似,味道咸涩,是有毒物质,它有缩短煮肉时间的作用,在适宜温度、pH 和一定微生物的作用下形成亚硝胺引发癌症。

食盐为白色晶体,味道咸, 常做调味品。

在日常生活中最好将炊具、食品与亚硝酸盐分开放置,避免误食。

2、实验设计(1)泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图(如下图所示)要点诠释:泡菜的制作:按照清水与盐的质量比为4∶l的比例配制盐水。

将盐水煮沸冷却。

将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀,装入泡菜坛内,装至半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满,再徐徐注入配制好的盐水,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖。

向坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。

在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水。

发酵时间长短受室内温度的影响。

(2)亚硝酸盐含量的测定(3)泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化。

发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵少(以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为少初期主,同时还有一部分硝酸盐还原菌活动)增加(硝酸盐还原菌的活动,亚硝酸盐含量有所增加)发酵最多(其他细菌的活动受到抑制,只有乳积累、增多,下降(由于硝酸盐还原菌受到抑制,中期酸菌活动强烈)PH下降同时形成的亚硝酸盐又被分解,因而亚硝酸盐含量下降)发酵减少(由于乳酸的积累,酸度继续增强,继续增多,PH下降至相对稳定(硝酸盐还原菌完后期乳酸菌活动也受到抑制)继续下降全被抑制)要点诠释:乳酸菌属于原核生物,它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌,目前已发现乳酸菌有59种,所以乳酸菌不是一个种群,而是一类生物。

在泡菜发酵初期,主要以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主,同时还有一部分硝酸盐还原菌在活动。

该时期产生了厌氧环境,乳酸菌才开始活动。

发酵中期,由于乳酸菌产生了大量乳酸,其他细菌活动受到抑制,只有乳酸菌活动强烈。

此期乳酸菌数量达到高峰,乳酸的量继续积累。

发酵后期,由于乳酸的积累,酸度继续增长,乳酸菌活动也受到抑制,乳酸菌数量下降。

【典型例题】类型一:果酒、果醋的制作原理和操作方法例1、(2015江苏高考)图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述错误的是()AA. 发酵过程中酒精的产生速率越来越快B. 集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的 CO 2C. 发酵过程中酵母种群呈“J 冶型增长D. 若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气【答案】ABC【解析】发酵时间越长,酒精浓度越高,会对酵母菌发酵起抑制作用,后期发酵速率会变慢, 错误。

发酵瓶中会留有部分空气,集气管中的二氧化碳并非全部由无氧呼吸产生,B 错误。

由于原料等因素的影响,酵母菌成 S型曲线增长,C 错误。

若酵液出现菌膜,应为好氧细菌,可推测原因是发酵瓶漏气,D 正确。

【点评】本题重在考查对果酒制作原理及方法的掌握。

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