油脂中的活性成分及其作用
油脂原料
第三章油脂原料第一节概论一、食品中的油脂⏹油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是由多种脂肪酸形成的甘油三酯，此外还含有少量游离脂肪、磷脂、甾醇、色素和维生素等。
一般在常温下呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂。
⏹可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。
液态的叫油，呈固体状态的叫脂。
在食品加工中有着非常重要的地位。
从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪。
⏹油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人体很好的热量来源（每克油脂产生热量37.67kJ，高出蛋白质和碳水化合物1倍左右），而且含有必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。
别外，油脂中还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能有着密切的关系。
二、食用油脂的生产与消费⏹植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等。
我国是世界上主要油料生产国之一，主要生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亚麻等大宗油料。
其中油菜籽产量占世界油菜籽总产量的26.6%，花生产量占世界总产量的35.3%，芝麻产量占世界总产量的20%，亚麻占22.4%。
⏹我国油脂的生产主要指植物油的生产。
由于生活习惯等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂总消费的2%以下。
过去我国食用油基本属于紧缺物品，人均消费量只有5g/d。
直到1980年，人均占有量增长到6.3g/d；1990年，人均占有量为13.2g/d；1995年人均占有量为25.8g/d。
⏹我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原料主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。
我国主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。
三、食用油脂的分类（一）按原料分类⏹植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。
油的分类⏹干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸酯较多），主要包括亚麻仁油、荏（胡麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃油、芥油、葵花油等。
植物油脂中生物活性成分的研究与展望
海 鲨鱼 肝 油的 主要 成 分 ， 在 植 物 中的 分 布 也 十分 但
广泛 。在许 多 植 物 的 根 、 、 等 部 分 都 存 在 角 鲨 叶 皮 烯 ， 鼠尾 草 、 叶 、 类植 物 、 色 藻类植 物 和苔藓 如 烟 蕨 绿 植 物 中都 含有 角 鲨烯 。植 物 中的角 鲨烯 更多 的是 分 布 在植 物 油 中 ， 橄榄 油和 米 糠 油 中含 有 较 丰 富 的 在 角鲨烯 ， 如在 西班 牙 秋 季 收集 的橄 榄 油 中角 鲨 烯 含
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ｔ ｅ ｅａ ｌ ｉ ａ ｄ ｔｅ ｈ ｓ ｌｇｃｌ ｕ ｃｉｍ ｌ ｓｉ ｖ ｇ ｔｂｅｏｌ ｎ ｋ ｐ ｙｉ ｏ ｉ ｎ ｔ ｎ ｈ ｏ ａｆ ｏ ａｅ
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中图分 类 号 ： ２ ５ １ Ｔｓ２ 、
文献 标识 码 ： Ｂ
文 章编 号 ：６２—５２ ［０６０ —００ —０ １７ ０ ６２ ０ １４ ０ １ ５
Ｉ ｅ ｔｇ ｔｏ ｎｄ ｐ ｏ ｐ ｃ ｆｂ ｏ ａ ｔｖ ｏ ｐｏ ｎｔ ｎ ｅ ｅ ａ ｌ ｉ ｎｖ ｓｉ ａ ｉ ｎ ａ ｒ ｓ ｅ ｔｏ ｉ － ｃ ｉｅ ｃ ｍ ｎｅ ｓｉ ｖ ｇ ｔ ｂ ｅｏ ｌ
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Ｖｏ ． ３ ２ ０ Ｎｏ ４ １ １ ， ０ ６， ．
粮 食 与 食 品 工 业
Ｃ ｒ ａ ｎ Ｆ ｏ ｎ ｕ ｔｙ ｅ ｅ ｌａ ｄ ｏ ｄ Ｉ ｄ 脂 中 生 活 性 成 分 的 研 究 与 展 望 油 物
亚麻籽油的活性成分及功能研究
亚麻籽油的活性成分及功能研究摘要：我国是亚麻生产大国之一亚麻资源丰富，但在我国亚麻籽现主要用作榨油用，经济价值有限，未能引起足够的重视。
亚麻籽含有α-亚麻酸、木酚素、必需不饱和脂肪酸等多种具有生物活性的物质，使得亚麻籽具有抗癌、降血脂、降血糖、治疗心血管疾病等多种功效。
对亚麻籽油的营养成分、亚麻籽油的功效、亚麻籽油的国内外发展前景进行了详细综述。
关键词：亚麻籽；亚麻籽油；营养成分；功效；发展前景1前言亚麻籽油又称胡麻籽油，是我国西北和晋西北等地区主要的食用油。
亚麻籽中富含多种功能活性物质，如α-亚麻酸、木酚素等，脂肪酸组成中α-亚麻酸含量在52%左右，是迄今为止生物圈中生产成本最低、富含α-亚麻酸植物。
亚麻籽也是高质量蛋白质、矿物质、维生素和可溶性纤维素的基本来源。
亚麻籽对人体的生理、病理功效显著，其作为食品的成分之一及药物的使用已有五千多年的记载。
在《本草纲目》中就记载了亚麻籽具有润燥、祛风、治皮肤瘙痒、麻风、眩晕和便秘等功效。
古时亚麻籽主要作药用，直到16世纪才用其种子榨油。
联合国粮农组织1976年宣布将α-亚麻酸作为人类食物中的必要成分。
德国和日本等国已申请专利，将亚麻油或α-亚麻酸及其衍生物作为药物或食品添加剂，用来预防和治疗脑血栓、高血脂症、高血压、心肌梗塞、气喘、过敏性疾病、癌症等多种疾病。
美国国立癌症研究所已将亚麻籽油列为抗癌食品。
目前，亚麻籽的营养价值及其功效已被世界各地广泛重视。
2麻籽油的活性成分2.1 亚麻籽中的亚麻籽胶亚麻籽中含有较丰富的亚麻籽胶，约占亚麻籽总重量的2%～10%，随品种和栽培区域不同而不同。
亚麻籽胶作为膳食纤维，具有很好的营养作用，平衡血液葡萄糖浓度，降低糖尿病的发病率，降低冠心病发病率，能够预防结肠和直肠癌的产生，防治肥胖症。
2.2 亚麻籽中的木酚素亚麻木酚素又称木脂素是二酚类复合物，亚麻籽中木酚素以二糖苷的形式存在的。
Charlet等（2002）测定亚麻籽中木酚素含量为17.13μmol/g干物质。
植物油脂中的活性成分
植物油脂中的活性成分及其作用随着油脂工业的发展，植物油脂中的生物活性成分也逐渐受到了重视。
植物油脂不仅可以给人类提供热量和脂肪酸，而且还含有一些对人体有特殊生理作用的生物活性成分。
虽然油脂中这些生物活性成分的含量很低，但油脂所具有的某些特殊保健功效却离不开这些微量生物活性成分，对于它们的深入研究也给今后油脂工业的发展提供了很好的借鉴。
1.1烃类(hydrocarbon)大多数油脂均含有少量(0.1%～1.0%)的饱和烃及不饱和烃。
角鲨烯亦称鲨烯、三十碳六烯、角鲛油素或鱼肝油萜等，分子式为C30H50，是无色油状液体，具有令人愉快的气味，吸氧变粘呈亚麻油状。
植物中的角鲨烯更多的是分布在植物油中[1]。
各方面研究表明，角鲨烯具有较强的生物活性，在血液中输送活性氧的能力很强，可增强机体生理功能，提高免疫力，还可帮助抵抗紫外线伤害，是性能优良的血液输氧剂和生物抗氧化剂。
由于角鲨烯的用途多种多样，因此，被广泛应用于医药、美容、化妆品等各个领域。
国际上一直在进行鲨鱼以外的角鲨烯天然资源的探索以及化学合成方法方面的研究[2～4]。
1.2脂肪醇(fatty alcohols)脂肪醇是蜡的主要成分，主要以酯的形式存在于蜡中，游离脂肪醇较少，不过也有少量的脂肪醇存在油脂中。
目前，研究发现分子式为CH3(CH2)28CH2OH 的正三十烷醇(1-triacontanol，又名蜂花醇)是具有调节植物生长活性的物质，能促进植物生长、发育，增强植物的抗病、抗旱、抗倒伏能力，增强植物的光合作用，提高植物的坐果率及改善作物品质，具有显著的经济效益。
1.3植物甾醇(phytostenol)植物甾醇是以环戊烷全氢菲为骨架的一类重要的天然甾醇资源，也是非常重要的天然活性物质。
植物甾醇中含有β-谷甾醇、菜油甾醇、菜籽甾醇、豆甾醇等多种成份。
植物甾醇对人体具有重要的生理活性作用，能够抑制人体对胆固醇的吸收，促进胆固醇降解代谢，抑制胆固醇的生化合成，对冠心病、动脉粥样硬化、溃疡、皮肤鳞癌、宫颈癌等有显著的预防和治疗效果，还可作为胆结石形成的阻止剂，同时还具有较强的抗炎作用，如豆甾醇具有较强的抗炎和消炎作用，可直接用于抗炎药物。
第4讲 功能性油脂解读
19
10 14
41
79 19
38
10 63
0.4
1 5
1
1
豆油
棉籽油 大麻油 芝麻油
16
24 15 15
22
25 39 38
52
44 45 46
7
0.4 0.5 0.3
3
3 1 1
14/49
Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性脂类
几种高亚油酸油脂资源
油 脂 亚油酸含量（%） 油 脂 亚油酸含量（%）
Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性脂类
5/49
1.2 命名： 标准命名法、速记命名或“omega”（ω）序列命名法、 俗称三种命名方法。
EPA
俗称
标准命名法
ω序列命名法
5，8，11，14，17-二十碳全顺五烯酸 C20∶5ω-3
C表示碳原子，20表示碳数，5表示双键数，ω-3表 示双键的位置。
2.1 多不饱和脂肪酸与心血管系统疾病
膳食中的脂类能够显著影响脂蛋白代谢，从而改变心血 管疾病的危险性。 多不饱和脂肪酸可降低LDL-胆固醇，所有脂肪酸均可使 HDL-胆固醇浓度升高，但随着脂肪酸不饱和度的增加而 这种作用减少。 γ-亚油酸在临床上的试验结果表明有降血脂作用，对 甘油三酯、胆固醇、β-脂蛋白的下降有效性在60%以上。
油脂 粗 分 类
类脂
Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性脂类
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按 化 学 组 成 分 类
仅有脂肪酸和甘油形成的脂类物质，如三 单纯脂 酰甘油和蜡。 除脂肪酸和醇外，还含有非脂分子成分。如 复合脂 磷脂。 由单纯脂或复合脂衍生而来，或者与其关系 衍生脂 密切具有一般脂质性质的物质。萜类和甾类 及其衍生物
油脂的性质
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3、油脂的酸败
油脂在空气中暴露过久，会产生难闻的臭味和 苦味，这种现象称为油脂的酸败。酸败是有空气中 的氧、水分或微生物作用引起的，光、热或湿气都 可以加速油脂的酸败。
水解型酸败
酮型酸败
氧化型酸败
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氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味
有些氧化产物是潜在的毒物
有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化
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3、油脂的酸败—过氧化值
油脂氧化酸败的程度可由过氧化值反应。过氧化值 是用每千克油脂中活性氧的毫摩尔数（mmol/kg）表示 。过氧化值越高，说明油脂发生自动氧化生成的过氧化 物量越多。
将1g油脂完全皂化所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值。通过测得皂
化值可分析油脂中是否混有其他物质。 一般油脂的皂化值在200左右。
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7
二、油脂的化学性质
1、油脂的水解 酸价是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫
克数。酸价反映了油脂中游离脂肪酸的数量，是检验油脂质 量的一个重要指标。通过测定酸价可以检验油脂水解的程度。 越新鲜的油脂，酸价越低。
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3、油脂的酸败--水解型酸败
水解型酸败是由于油脂在酯水解酶作用下发生 水解，生成了游离的低级脂肪酸（C10以下），如 丁酸、己酸、辛酸等，而使油脂产生臭气和苦涩 味。
举例：主要发生在含水分和杂质较多的毛油和米糠油等。
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3、油脂的酸败—酮型酸败
酮型酸败是由于油脂水解产生的游离饱和脂肪酸在一系 列酶的作用下，氧化生成了有怪味的酮酸和甲基酮。其作 用多发生在α-C及β-C之间的键上，也称β型氧化酸败。
油脂的营养价值
❖ （2）特点：因含有较高的单元不饱和脂肪酸 可减少心血管疾病的隐患，但芥酸较高需要 精制脱酸处理，稳定性较差。
❖ （四）葵花油
❖ 葵花油脂肪酸中亚油酸高达60％，其次是油酸、软 脂酸、硬脂酸等。
❖ 葵花油十分有利于人体新陈代谢、调节血压和降低 血清胆固醇。
❖ .脂肪提供能量。约1/3，人体内的脂肪组织可以贮存较多的能量， 为人体在运动量大及进食少时提供能量。
❖ .脂肪是人体细胞的重要组成，人体内的脂肪缺乏时将会影响人 体的生理机能。
❖ .人体主要器官表面均有薄薄一层脂肪组织，可以对器官所受到 的外力起缓冲作用，保护器官免受外力伤害。人体的皮下脂肪除 起缓冲作用外还起保持体温的作用。
抗氧化： α<β<γ<δ 精炼油低于毛油，小麦胚芽油、玉米油、大豆油、菜籽油 4.植物甾醇 降血脂，化学结构与胆固醇接近，不皂化物内，精炼油低。 米糠油、玉米油、菜籽油、大豆油。
5.二十八烷醇 存在于油的蜡中，增进耐力，精力，反应灵敏性等。
6.MCT（中碳链甘油三酯） 易消化，迅速提供能量，8-10碳，与普通油甘油三酯在
❖ 长期使用可以延缓衰老，使肌肤润泽有弹性，达到 由外到内的自然美容效果；有利于预防皮肤炎、支 气管扩张、夜盲症，并有一定抗癌作用。同时，葵 花油易被人体吸收，称得上是高级保健营养油。
❖ 同时葵花油不含芥酸、不含胆固醇、不含黄曲霉素， 优质葵花籽油澄清透明、色泽浅淡，拌、炒、煎、 炸均宜，葵香淡雅，自然爽口，色味诱人，不油腻， 口感特佳。极少油烟经AOM质安性测试显示，葵花 籽油在110摄氏度的高温下，油质可保持25小时不 变，而一般的油类只能保持3至6小时。
玉米油在饲料中的应用
玉米油在饲料中的应用全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：一、玉米油的营养价值玉米油是由玉米籽中的胚乳提取而成的一种油脂，其主要成分是油脂，约为99%，包括不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、维生素E等。
其中不饱和脂肪酸占比高达85%，包括亚油酸、亚麻酸等，这些不饱和脂肪酸对动物的生长发育和免疫功能具有重要作用。
玉米油中还含有丰富的维生素E，具有抗氧化、促进生长等作用。
二、玉米油在饲料中的应用1. 提高饲料的能量密度玉米油是一种高能量的油脂，每克油脂能提供9千卡的热量，远高于碳水化合物和蛋白质。
将玉米油添加到饲料中可以提高饲料的能量密度，帮助动物更好地吸收和利用能量，促进生长发育。
2. 改善饲料的口感和味道玉米油具有浓郁的香味和味道，可以提高饲料的口感和味道，增加动物对饲料的食欲。
这样可以促进动物的摄食量和饲料的消化吸收，有利于提高动物的生长速度和饲料利用率。
3. 增加饲料的脂肪含量动物饲料中的脂肪含量对动物的生长发育和免疫功能具有重要影响。
适量添加玉米油可以增加饲料的脂肪含量，提高饲料的营养价值，有利于动物的生长发育和健康。
4. 促进动物的免疫功能玉米油中富含的维生素E对动物的免疫功能具有重要的影响。
维生素E可以增强动物的抗氧化能力，减少自由基的损伤，提高免疫力，有利于动物的抵抗疾病和提高健康水平。
5. 降低生产成本1. 猪饲料中的应用将玉米油适量添加到猪饲料中，可以提高猪的生长速度和瘦肉率，改善肌肉质量，增加猪肉的产量和品质。
玉米油还可以促进猪的消化吸收，提高饲料的利用率，减少饲料浪费，降低生产成本。
在牛羊饲料中添加适量的玉米油可以改善饲料的口感和味道，提高牛羊对饲料的食欲，促进肠道的消化吸收。
玉米油还可以提高牛羊的抗氧化能力和免疫功能，增强对疾病的抵抗力，提高牛羊的生产性能。
1. 适量添加在添加玉米油时一定要注意控制添加量，避免过量造成动物的肥胖、消化不良等问题。
通常建议添加量不要超过饲料总量的3%-5%。
功能性油脂的研究现状
功能性油脂的研究现状功能性油脂是指通过对油脂进行改性或添加特定成分，使其具有一定的生理活性或功能性，广泛应用于食品、医药、保健品、化妆品和工业等领域。
随着人们对健康生活和功能性产品的追求，功能性油脂的研究与应用也日益受到关注。
以下是功能性油脂研究的现状：1.抗氧化功能油脂研究：油脂在加工和储存过程中容易发生氧化反应，降低其品质和营养价值。
因此，研究人员致力于寻找含有抗氧化剂的功能性油脂，以延长其使用寿命和稳定性，并保持其对人体的益处。
2.抗炎功能油脂研究：研究表明，一些油脂中的成分具有抗炎作用，可以帮助减轻关节炎、炎症性肠病等炎症疾病。
因此，通过对油脂中特定成分的提取和研究，有望开发出具有抗炎功能的油脂产品。
3.抗菌功能油脂研究：油脂中含有具有抗菌活性的化合物，可以用于开发抗菌剂、防腐剂和抗菌产品。
一些研究表明，一些植物油脂中的成分具有抗菌作用，如茶树油和草木樨油。
因此，这些抗菌功能油脂的研究受到广泛关注。
4.抗癌功能油脂研究：油脂中的多不饱和脂肪酸具有抗癌活性，并且与抑制肿瘤生长有关。
因此，研究人员致力于开发富含多不饱和脂肪酸的功能性油脂，用于预防和治疗癌症。
5.心血管保护功能油脂研究：研究表明，一些植物油脂中的成分，如大豆异黄酮和ω-3脂肪酸，对心血管健康有益。
因此，功能性油脂的研究聚焦于寻找含有这些成分的油脂，并进一步研究其对心血管保护的作用机制。
除了以上的研究方向，还有许多其他功能性油脂的研究正在进行，包括抗衰老、降低胆固醇、调节血糖、改善皮肤健康等功能。
同时，为了应对消费者对天然和无添加的需求，研究人员还研究了一些新的功能性油脂的开发方法，如对油脂进行微胶囊封装，以改善其稳定性和成分的控制释放。
总体来说，功能性油脂的研究现状表明，人们对油脂的功能性和健康价值越来越关注，并且在功能性油脂的研究和应用方面取得了一定的进展。
随着科学技术的不断进步，功能性油脂的研究将进一步推动其在各个领域的应用和市场发展。
化学中油脂的组成成分
化学中油脂的组成成分
油脂是一类重要的有机化合物，它们在化学结构上主要由甘油和脂肪酸组成。
甘油是一种三碳醇，也称为丙三醇，它是油脂的主要成分之一。
脂肪酸是由长链碳原子组成的羧酸，它们与甘油通过酯键结合而形成脂肪的结构。
在油脂中，脂肪酸的种类和数量决定了油脂的性质和用途。
常见的脂肪酸包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸的碳链上没有双键，而不饱和脂肪酸含有一个或多个双键，多元不饱和脂肪酸含有两个或两个以上的双键。
这些不同类型的脂肪酸会影响油脂的熔点、稳定性和营养价值。
除了甘油和脂肪酸外，油脂中还可能含有其他成分，如甘油三酯、磷脂、蛋白质和微量元素等。
这些成分会影响油脂的理化性质和营养特性。
总的来说，油脂的组成成分主要包括甘油和脂肪酸，不同类型和含量的脂肪酸决定了油脂的特性，而其他成分则会对油脂的品质和用途产生影响。
对油脂组成成分的深入研究有助于更好地理解油脂的性质和应用，同时也为油脂的加工和利用提供了理论基础。
油脂过氧化形成的活性羰基物质(RCS)的毒性作用及控制策略研究
油脂过氧化形成的活性羰基物质(RCS)的毒性作用及控制策略研究原野;潘碧莹;龚嘉华;孙旦;胡超;朱芹【摘要】食物中的油脂为人类提供了丰富的不饱和脂肪酸,但不饱和脂肪酸易发生脂质过氧化反应,产生活性羰基物质(RCS).代表性的RCS有丙二醛(MDA)、丙烯醛(ACR)、4-羟基-2-壬烯醛(HNE)、乙二醛(GO)等.RCS具有反应活性,能使食品中的其他组分如蛋白质、DNA中的亲核基团发生分子内或分子间的交联,影响食品品质.通过饮食摄入并积累的RCS将影响人体的正常生理功能,对健康形成威胁.因此,通过对RCS在生成上的阻断和生成后的清除来拮抗RCS的毒性是十分必要的.对几种代表性RCS的来源、性质及毒性作用进行介绍,并总结目前发现的RCS毒性抑制剂的种类及作用机理,以期对RCS的毒性和控制策略有更全面、深入的认识.%Dietary lipids provide abundant unsaturated fatty acids,but unsaturated fatty acids are suscepti-ble to lipid peroxidation,with the production of reactive carbonyl pices (RCS).The representative RCS are malondialdehyde (MDA), acrolein (ACR), 4 -hydroxy -2 -nonenal (HNE), glyoxal (GO), etc. RCS is reactive and can make other components in food intramolecular or intermolecular cross-link-ing,such as proteins and nucleophilic groups in DNA, affecting the quality of food. Dietary intake and accumulation of RCS will affect the normal physiological functions of human body and pose a threat to health. Therefore,it is necessary to counteract the toxicity of RCS by blocking and eliminating RCS after generation. The origin, properties and toxicity of several representative RCS were discussed, and the types and mechnism of current RCS inhibitorswere also briefly introduced,so as to have a comprehensive and in-depth understanding on the toxicity and inhibition strategy of RCS.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2018(043)001【总页数】5页(P89-93)【关键词】不饱和脂肪酸;脂质过氧化;活性羰基物质;毒性作用;抑制剂【作者】原野;潘碧莹;龚嘉华;孙旦;胡超;朱芹【作者单位】杭州师范大学生命与环境科学学院,杭州310036;杭州师范大学生命与环境科学学院,杭州310036;杭州师范大学生命与环境科学学院,杭州310036;杭州师范大学生命与环境科学学院,杭州310036;杭州师范大学生命与环境科学学院,杭州310036;杭州师范大学生命与环境科学学院,杭州310036【正文语种】中文【中图分类】TS207.7;TS225脂质是人类食物中不可缺少的重要成分之一，其主要功能是提供热量和必需脂肪酸，也是脂溶性维生素载体，并能增加食品的风味等[1]。
油脂中的活性成分及其作用
• 近20年研究发现,叶绿素具有多种生理功能 如叶绿素可抑制金黄色葡萄球菌和化脓链 球菌的生长,还可以抑制体内的奇异变形杆 菌和普通变形杆菌的生长,故可用于消除肠 道臭气、治疗慢性和急性胰腺炎,效果好且 无副作用;叶绿素还有促进组织再生的作用, 对治疗皮肤创伤、溃疡和烧伤都有较好的 效果。近年来,很多研究表明叶绿素还可用 于预防癌变。
• 1·6·2 类胡萝卜素(carotenodis)。类胡萝卜素是一种广泛 分布于动植物中的萜烯化台物,是一种呈黄、橙或红色的 色素。植物油脂中一般只含有百万分之几的类胡萝卜素, 其中β-胡萝卜素的含量很高,约占50%以上,是具有重要生 理功能的天然色素,也是维生素A的前驱物质,广泛应用于食 品、饲料添加剂,也可作为化妆品助剂;此外,胡萝卜素在预 防癌症和心血管疾病方面有着特殊的作用,是具有较佳功 效的营养品之一。 • 棕榈油是食用油脂中类胡萝卜素含量最多的,其中除β-胡萝 卜素外,还含有α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、番茄红素及黄体 素等。番茄红素是目前国际上新近流行的一种营养补剂, 由于该营养成分被发现具有抗氧化、抑制突变、降低核酸 损伤、预防心血管疾病及癌症等多种功能,因而日益受到 营养学工作者的重视。
2 研究意义与展望
• • • • 2·1 2·2 2·3 2.4 响 有效保护生物活性成分 综合利用生物活性成分 展望 不同加工方式对油脂中活性成分的影
• 由于谷维素中的植物甾醇能使肠吸收出现障碍,降 低血清胆固醇,抑制过氧化脂质增高和血小板聚集, 并能抑制胆固醇的生物合成,故对高脂血症有一定 疗效;谷维素中的植物甾醇还具有抗炎、降低血管 通透性等作用,使肠道粘膜充血、水肿及糜烂出血 易于控制;谷维素还可以调节植物神经功能,降低血 液黏度,改善心肌的血液供应;另外,谷维素还能增 加间脑、下丘脑儿茶酚胺含量,通过调节植物神经 中枢,抑制迷走神经活化,抑制胃泌素分泌,使胃酸 分泌减少而达到抗溃疡的目的。因此,临床上谷维 素主要用于植物神经功能失调症、更年期综合征、 脑外伤后神经精神症状、血管性头痛、高脂血症 等疾病的治疗。
酯油脂知识点总结
酯油脂知识点总结一、酯油脂的定义酯油脂是一种由甘油和脂肪酸形成的化合物，是一种重要的有机化合物。
它们具有生理活性和营养特性，是人体必需的营养成分，也是食品加工、化妆品和医药制剂的重要原料。
二、酯油脂的结构特点1.甘油结构甘油是酯油脂的主要成分之一，它是一种三价醇，化学式为C3H8O3。
甘油分子中含有三个羟基（-OH），可以与脂肪酸酯化反应，形成酯键。
2.脂肪酸结构脂肪酸是酯油脂的另一个主要成分，它是一种长链羧酸，通常含有偶数个碳原子。
脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，它们的结构特点决定了酯油脂的性质和用途。
三、酯油脂的生理功能1.提供能量酯油脂可以被人体消化吸收，提供大量热量，是重要的能量来源。
2.构成细胞膜人体细胞膜的主要成分是磷脂，而酯油脂中的脂肪酸是磷脂的前体，所以酯油脂对构成细胞膜起着重要作用。
3.促进维生素吸收脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）需要与脂肪一起摄入才能被人体吸收，而酯油脂中的脂肪酸可以帮助维生素的吸收。
4.维持机体稳定酯油脂对机体的稳定有重要作用，它可以维持体温、保护内脏器官、作为垫层和吸收冲击力等。
四、常见酯油脂的分类和性质1.饱和脂肪酸饱和脂肪酸是指分子中没有双键，碳原子上都有两个氢原子，是一种饱和脂肪酸。
常见的饱和脂肪酸包括硬脂酸、棕榈酸、棕榈核酸等。
饱和脂肪酸通常是固态，易于保存和加工。
2.不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸是指分子中含有双键，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
常见的不饱和脂肪酸包括油酸、亚油酸、亚麻酸等。
不饱和脂肪酸通常是液态，具有抗氧化、调节血脂、降低胆固醇等健康功效。
3.酯化度酯化度是指1mol酯油脂中脂肪酸的量。
酯化度越高，脂肪酸含量越高，酯油脂的性质就越稠厚、润湿。
4.酯油脂的熔点熔点是指酯油脂从固态向液态转化时的温度。
饱和脂肪酸的熔点通常较高，而不饱和脂肪酸含量越高，熔点越低。
五、酯油脂的生产工艺1.物理压榨物理压榨是通过力学压榨的方式，将油料中的油分离出来。
有机化学 第二十二章油脂、萜、甾族化合物
油脂（lipids)是生物体维持正常生命活动不可 缺少的物质。它能提供给生物体生命活动所需的热 量，同时还富含对人体必需、但人体自身不能合成、 必须通过食物摄取的一些脂肪酸，例如亚油酸、花 生四烯酸等。油脂的工业用途也十分广泛，在洗涤 用品、合成树脂与橡胶、涂料与油漆、表面活性剂 等工业领域都有着重要的用途。油脂主要由生物体 细胞或组织通过非极性有机溶剂进行提取而得到。
22. 2 脂肪酸的生物合成与降解 一、脂肪酸的生物合成
自然界生化过程都是依赖酶的催化，脂肪酸的 合成也不例外。乙酸首先与辅酶A( HS—CoA)作用生 成乙酰辅酶A(CH3CO—SCoA)，乙酰辅酶A的α -H的酸 性使其烯醇化后与C02作用生成丙二酸单酰辅酶A2。 乙酰辅酶A和丙二酸单酰辅酶A2分别与酰基搬运蛋白 酶(HS—ACP)发生酯交换反应生成乙酰搬运蛋白酶 （1)和丙二酸单酰搬运蛋白酶(2)。1和2作用，发生 类似脂缩合的反应并脱羧生成3，3经体内烟酰胺腺 嘌呤二核苷磷酸酯（NADPH)的还原、脱水、再还原 得到四个碳的羧酸衍生物4。以上是生物合成脂肪酸 的一个循环。若4与2继续作用重复这个循环反应， 即可得到髙级脂肪酸。
与其他羧酸相同，长链脂肪酸主要以双分子氢 键缔合的形式存在。晶体结构测试结果表明，长链 脂肪酸主要以缔合双分子层形式存在。双分子层中 间为羧基与羧基之间的双分子缔合结构，具有较强 的氢键结合作用;长链烃基以锯齿状形式向外延展， 双分子层两端为烃基的端甲基。一个双分子层的端 甲基与另一个双分子层的端甲基之间只有较弱的色 散力相互作用，因此双分子层与双分子层之间的结 合力较弱，在外力作用下很容易相对滑动，这是脂 肪酸呈油腻感的主要原因。
四、油脂的氧化与酸败反应
油脂在空气中长期放置，或者在加热条件 下，很容易发生氧化反应。例如油脂在空气中放 置过久，产生的哈喇味;以及在食品煎炸过程中， 由于油脂氧化，释放出许多味道好闻的挥发物等 等。按照油脂氧化反应机理的不同，可分为以下 三种类型：
油脂专业知识
油脂知识一、油脂油和脂肪统称为油脂。
是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化学成分。
油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。
油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。
人体中的脂肪约占体重的10%~20%。
1、油脂的作用油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养物质。
1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。
成人每日需进食50~60g脂肪，可提供日需热量的20%~25%。
脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。
油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。
油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。
但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压，也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。
因此在饮食中要注意控制油脂的摄入量。
主要用途是供食用，但也广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化剂、润滑剂等。
所得的油脂可按不同的需要，用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。
二、油脂的性质油脂比水轻，比重在0.9～0.95之间。
不溶于水，易溶于乙醚、汽油、苯、石油醚、丙酮、氯仿和四氯化碳等有机溶剂中。
油脂没有明显的沸点和熔点，因为它们一般都是混合物。
；动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源。
在室温下呈固态或半固态的叫脂肪，油脂中的碳链为碳碳单键，主要是高沸点的动物脂肪；呈液态的叫油，油脂中的碳链含碳碳双键，主要是低沸点的植物油。
1、什么是油脂的过氧化值过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。
是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。
用于说明样品是否因已被氧化而变质。
油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。
氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。
油脂天然的抗氧化剂是什么
天然抗氧化剂的种类01迷迭香提取物迷迭香为唇形科迷迭香属植物,主要活性成分是脂溶性的鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚、水溶性的迷迭香酸。
这些活性成分的作用原理是通过淬灭单重态氧,清除自由基,终止脂类的自动氧化反应,添加到油脂中不仅能够达到良好的抗氧化效果,保证油脂的质量,还具有抑菌抗病毒的作用。
所以它既是油脂的天然抗氧化剂,又具有保健作用,是目前允许添加到油脂且应用比较广泛的一种天然提取物。
方晓璞研究发现,在核桃油中添加迷迭香后,油脂的氧化稳定性,储藏和烹调实验证明迷迭香具有较强的抗氧化性,与添加相同量的TBHQ抗氧化效果相近。
02多酚多酚指的是一类含有较多酚羟基氢基团的物质,广泛存在于植物中,近年来多位学者在西青果、石榴皮、苹果、葡萄籽、余甘子等多种植物中提取多酚,并研究其抗氧化作用。
多酚包括2类,第1类是多酚单体,包括绿原酸、没食子酸、黄酮类、鞣花酸以及糖苷基复合类多酚，如金银花提取物、火棘果黄酮提取物、茶多酚等；第2类是单体聚合而成的低聚或多聚体等单宁,如儿茶树提取物、葡萄籽提取物。
这些提取物均能消除超氧阴离子自由基过氧化氢、羟自由基、脂质过氧自由基和单线态氧等自由基活性。
03植物甾醇植物甾醇是1,2-环戊烷全氢菲组成的三钻类化合物，结构与动物甾醇类似。
常见的天然植物甾醇有4类,分别是β-谷甾醇、豆甾醇、菜籽甾醇和菜油甾醇。
刘慧琼、张冬阳均证明,从半夏薏米中提取的β-谷甾醇清除羟自由基的能力较强。
高璃珑研究发现,当大豆油中植物甾醇添加量为0.1%,油脂的酸价、过氧化值最小,抗氧化能力最强。
魏决从燕麦油脂中提取的甾醇在猪油中具有较好的抗氧化活性,并且与多酚、TBHQ复合使用后优于单独使用TBHQ,表现出良好的协同抗氧化作用。
04维生素类维生素E有a、β、γ、δ-生育酚和ax、β、y、δ-生育三烯酚共8种构型，呈透明、淡黄色的脂溶性液体，广泛存在于植物的种子和油脂中，是一种天然的脂溶性抗氧化剂。
维生素E的抗氧化机理是它不仅能够产生酚氧基,淬灭并与单线态氧发生反应,保护不饱和脂肪酸免受损伤,还与超氧阴离子和羟基自由基结合发生氧化,避免不饱和脂肪酸受到自由基攻击,从而达到抑制油脂发生氧化酸败的目的。
化妆品中功能性油脂的研究与应用
化妆品中功能性油脂的研究与应用近年来，随着人们对美容护肤需求的不断增加，化妆品行业的发展也日益壮大。
在众多的化妆品成分中，功能性油脂作为一种重要的组成部分，被广泛应用于各类护肤品、彩妆品中。
本文将围绕功能性油脂，探讨其研究与应用，旨在了解其特性、作用机理以及相关的市场应用。
一、功能性油脂的定义功能性油脂是指在化妆品中具有特定功效的油脂成分。
它们可以滋润、保湿、抗氧化、修复肌肤等，为化妆品提供不同的功能特色。
常见的功能性油脂包括但不限于植物油、动物油、矿物油等，它们来源广泛，使用安全可靠。
二、功能性油脂的研究进展随着科技的进步和人们对美容的不断追求，对功能性油脂的研究也越来越深入。
科学家们通过不断的实验和研究，探索了众多功能性油脂的生理活性成分及其作用机理。
1. 植物油的研究与应用植物油是一种常见的功能性油脂，它具有多种功效，例如保湿、抗氧化、改善肌肤弹性等。
其中，葡萄籽油、橄榄油、玫瑰果油等备受瞩目。
科学家们通过提取植物油中的活性成分，并对其进行研究，深入了解其功能特性，进而应用于化妆品生产中。
2. 动物油的研究与应用动物油在化妆品中也有重要的地位，例如鲨鱼肝油、羊毛脂等。
这些动物油富含维生素、脂肪酸等营养成分，具有保湿、修复肌肤、抗皱等作用。
科学家们进行了相关研究，并不断探索其应用在化妆品中的途径，以满足市场需求。
3. 矿物油的研究与应用矿物油是一类常见的功能性油脂，具有良好的保湿效果，能够形成肌肤表面的保护层，减少水分流失。
然而，矿物油也存在一些争议，因为它可能会堵塞毛孔，引发敏感等问题。
科学家们通过研究，改进了矿物油的质地和使用方法，以提高其使用安全性。
三、功能性油脂的市场应用功能性油脂在化妆品行业中得到了广泛的应用。
它们不仅被用于护肤品中，还被运用到彩妆品、香水等多个领域。
1. 护肤品中的功能性油脂护肤品中的功能性油脂主要用于保湿、抗氧化、滋润等效果。
许多面霜、乳液、精华液等产品都添加了植物油、动物油等成分，以改善肌肤质地和提高产品的效果。
天然油脂
天然油脂油脂是人类的主要食物之一，是人体不可缺少的营养物质。
让我们一起来认识一下油脂的成分。
油脂的成分：油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，叫做甘油三酯。
其中的烃基地方风味可以是饱和或不饱和的烃基，它们可以相同也可以不同。
如果烃基相同，这样的油脂称为单甘油酯，如果烃基不同，就称为混甘油酯。
天然油脂大多为混甘油酯。
形成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点有着重要的影响。
由饱和的软脂酸或硬丰富脂酸生成的甘油酯熔点较高，在室温下呈固态。
动物油如羊油、牛油等；由不饱和的油酸生成的甘油酯熔点较低，在室温下呈液态。
如植物油的主要成份就是油酸甘油酯。
小实验：肥皂的制取实验目的：1、了解肥皂的制取过程。
2、认识油脂的重要性质——皂化反应。
实验用品：烧杯、量筒、蒸发皿、滴管、玻璃棒、纱布、铁架台（带铁圈）、酒精灯、火柴、植物油（或动物油）、乙醇、30%氢氧化钠溶液、氯化钠饱和溶液、蒸馏水实验过程：1、原料的准备：用三个量筒分别取植物油8毫升、乙醇8毫升、30%氢氧化钠溶液4毫升倒入俄文踏踏题一个干燥蒸发皿中。
2、将原料加热：把盛恶热狗蒸发皿放在铁架台的铁圈上，并点燃酒精灯给其加热，为了使原料受热均匀，充分皂化，要用玻璃棒不断搅拌，加热至混合物变稠。
3、盐析：将油脂和碱经过皂人好热好热形成的稠状物，一面用玻璃棒搅拌，一面加入饱和的氯化钠溶液25毫升，看到溶液父亲我跟前往分上下两层，有跟人威特网位个威望析出，最后肥皂成为糊状浮在液体上面，下层为黄色或黄额各位个我褐我方无法色的水液层。
（其中加入氯化钠的溶液的作用是使恶风肥皂析出额各位（盐析），因承认我个人为氯化反应釜加入降服务而丰富区分低了磨磨分为各位委员级脂肪酸人格和我钠的溶解性。
玻璃棒搅拌的目的是使氯化钠溶液与蒸发皿中液体混合均匀。
）洗洁精品4、过滤：用纱布将盐析后的混合液过滤，并将纱布上的固体混合物挤干，加香料（松香）压制成条形，晾干即可。
问题思考：1、在原料的准备中，加入乙醇的目的是什么？加入氢氧化钠的作用是什么？（加入乙醇的目的是使额各位个我反应物成为均一的液体，以增加反应的速率。
小米谷糠油活性成分及其对酪氨酸酶的抑制作用
小米谷糠油活性成分及其对酪氨酸酶的抑制作用原敏;王常青;于书佳;连伟帅;陈晓萌;訾艳【摘要】对小米谷糠油中的维生素E、谷维素、角鲨烯、脂肪酸等活性成分进行了分析测定,并以邻苯二酚为底物,维生素C为阳性对照,研究了小米谷糠油对马铃薯酪氨酸酶活性的抑制作用.结果表明:小米谷糠油对酪氨酸酶的生成有较强的抑制作用,进而对黑色素的生成有一定的抑制效果,其质量浓度为12 mg/mL时抑制作用最大,抑制率为92.32％；小米谷糠油在质量浓度1.5～6 mg/mL范围内抗氧化稳定性较好,可以作为一种天然美白剂开发利用.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2013(038)010【总页数】4页(P31-34)【关键词】小米谷糠油;酪氨酸酶;抑制率;抗氧化稳定性【作者】原敏;王常青;于书佳;连伟帅;陈晓萌;訾艳【作者单位】山西大学生命科学学院,太原030006;山西大学生命科学学院,太原030006;山西大学生命科学学院,太原030006;山西大学生命科学学院,太原030006;山西大学生命科学学院,太原030006;山西大学生命科学学院,太原030006【正文语种】中文【中图分类】TS225.1;TS201.4小米是一种营养丰富、兼有食疗保健作用的食品。
小米谷糠油是利用小米加工过程的副产物小米谷糠制备的油脂，其中含有植物甾醇、维生素E、谷维素、角鲨烯、亚油酸等多种生物活性物质，已有研究表明［1］小米谷糠油具有抗氧化、降血脂等保健作用。
但关于小米谷糠油对酪氨酸酶活力的影响及美容作用尚未见报道。
文献报道维生素E除对酪氨酸酶活性有抑制作用外［2］，还能抑制黑素细胞膜脂质过氧化反应，增加谷胱甘肽含量，产生脱色效应［3］。
人体试验显示，亚油酸能显著减轻中波紫外线(UVB)引起的色素沉着，能激活酪氨酸酶降解酶，降低活化黑素细胞中酪氨酸酶含量［3］。
谷维素具有抑制黑色素生成的作用，可作为防止色斑形成的化妆品［4］;谷维素防晒品还可通过吸收日光中的紫外线，能抑制氧化物的产生，抑制褐色素生成，抑制红斑形成［5］。
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1·8 黄酮类(flavonoids)及多酚类 黄酮类(flavonoids)及多酚类 (polyphenols)物质 (polyphenols)物质
• 黄酮类化合物是指具有α-苯基苯稠吡喃酮或β-苯基苯稠吡 喃酮的一大类物质,包括黄酮、异黄酮、黄酮醇、双黄酮 和黄烷酮等,以及它们一系列的衍生物。该类物质是广泛 分布于植物界的天然有机化合物,是许多中草药的有效成 分,其天然物以游离态或甙的形式存在于植物体的各个部 分,一般呈黄色。 • 近年来,研究发现黄酮类物质具有多方面的功能,如医药功 能、防腐保鲜功能、抗氧化功能等。黄酮类化合物在体内 代谢很快,与维生素C相似,过多时通过尿液排出体外。黄 酮类化合物是新发现的人体必需的天然营养素,当人体 缺乏类黄酮时,易导致大脑和心脏功能不全,血管硬化、脆 性增强。黄酮类物质因分子量小,易被人体吸收,并能通过 血脑屏障进入脂肪组织,因此,它对人体的健康具有广泛的 作用,如抗炎症、抗过敏、抑制细菌、抑制病毒、预防肝 病、防止血栓形成、预防心脑血管病、抗肿瘤等黄酮类物 质代谢快,不能在体内蓄积,故需要经常补充。
1·7 脂溶性维生素
• 植物油脂是脂溶性维生素A和维生素E的重要来源。植物 油脂中含有的胡萝卜素(维生素A原)可转化为维生素A。 VA是构成视学细胞的感光物质,当其含量不足时,会引起暗 适应能力降低或丧失,导致夜肓症;VA还能维持上皮组织的 正常结构,治疗皮肤干燥角质化及干眼病等;同时,VA还能促 进生长发育,控制细胞增长及分化,抑制癌细胞生成和扩散, 增强体液免疫和细胞免疫功能。维生素E是生育酚的混合 物,主要存在于植物油脂中。 • VE是抗氧化、抗衰老,维持人体健康的主要维生素之一,其 生理功能主要有:①促进末梢血管血液循环,防止血液中低 密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的氧化,阻止脂质在血管壁上的 沉积,提高血液中高密度脂蛋白胆固醇的浓度,达到降低血 脂的目的;②维持体内不饱和脂肪酸稳定,使其不被氧化;③ 消除自由基,防止细胞受到伤害,阻止体内物质的过氧化,保 护细胞膜,提高细胞活性,延缓机体衰老,增强机体耐受力;④ 调节生育功能,预防流产。
1·6 色素
• 1·6·1 叶绿素(chlorophyll)。叶绿素有很多类型,在高等植 物中为a、b型;在藻类的褐藻类及红藻类中,分别为c及d型。 叶绿素分解物也和叶绿素一样,广泛分布在植物及海藻里。 叶绿素在酸性条件下脱镁后,得到的分解物为脱镁叶绿素。 叶绿素和脱镁叶绿素均为光敏物质,是油脂光氧化源,但在 无光照的条件下,叶绿素和脱镁叶绿素对油脂氧化初期产 生的游离基进行捕捉,从而能抑制油脂的自动氧化。特 别是叶绿素a,具有很强的抗氧化作用,但基质和温度等氧化 条件不同,也使叶绿素类的抗氧化作用有所不同,在低温下 其抗氧化作用较显著。一般植物油脂中叶绿素含量较少, 但橄榄油、青豆油、核桃油、大麻油中含有丰富的叶绿 素,。
• 1·6·2 类胡萝卜素(carotenodis)。类胡萝卜素是一种广泛 分布于动植物中的萜烯化台物,是一种呈黄、橙或红色的 色素。植物油脂中一般只含有百万分之几的类胡萝卜素, 其中β-胡萝卜素的含量很高,约占50%以上,是具有重要生 理功能的天然色素,也是维生素A的前驱物质,广泛应用于食 品、饲料添加剂,也可作为化妆品助剂;此外,胡萝卜素在预 防癌症和心血管疾病方面有着特殊的作用,是具有较佳功 效的营养品之一。 • 棕榈油是食用油脂中类胡萝卜素含量最多的,其中除β-胡萝 卜素外,还含有α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、番茄红素及黄体 素等。番茄红素是目前国际上新近流行的一种营养补剂, 由于该营养成分被发现具有抗氧化、抑制突变、降低核酸 损伤、预防心血管疾病及癌症等多种功能,因而日益受到 营养学工作者的重视。
各方面研究表明, 各方面研究表明,角鲨烯具有较强的生物活 性在血液中输送活性氧的能力很强, 性在血液中输送活性氧的能力很强,可增强机 体生理功能,提高免疫力, 体生理功能,提高免疫力,还可帮助抵抗紫外线 伤害, 伤害,是性能优良的血液输氧剂和生物抗氧化 剂。由于角鲨烯的用途多种多样,因此, 剂。由于角鲨烯的用途多种多样,因此,被广泛 应用于医药、美容、化妆品等各个领域。国 际上对角鲨烯的研究始终不曾间断, 际上对角鲨烯的研究始终不曾间断,科学家在 深入研究其生物活性及开发其应用途径的同 时,一直在进行鲨鱼以外的角鲨烯天然资源的 探索以及化学合成方法方面的研究。
• 植物中的多酚类物质是分子中含有多个羟基酚 类植物成分的总称。植物多酚在自然界的储量非 常丰富,其作为一类具有生物活性的天然化合物,对 人类的营养和健康有着重要的影响。而随着研究 的深入,植物多酚在医学、食品、制革工业、日用 化工等方面都表现出了越来越重要的作用。在近 年来对天然成分的功能性研究中,植物多酚的生理 功能引起了人们的注意,成为当今世界上研究开发 的热点。在葡萄籽油、山茶籽油、沙棘油等多种 植物油脂中发现了多酚类物质,其在油脂中具有很 强的抗氧化能力,在抗癌、抗辐射损伤方面作用也 非常显著。
1·9 磷脂(phospholipid) 磷脂(phospholipid)
• 磷脂是磷脂酸甘油酯的简称,普遍存在于动植物细 胞的原生和生物膜中,对生物膜的生物活性和机 体的正常代谢有重要的调节功能,具有促进细胞新 陈代谢、抗脂肪肝、抗肝硬化、降低积血脂、预 防动脉粥样硬化和血栓形成等功能。 • 磷脂是油料中的一种脂肪伴随物,其含量取决于油 料的品种、质量、制油方法及加工贮存条件,一般 大豆油中磷脂含量在1·1%~3·0%,毛棉籽油中含量 在1·5%~2·5%,毛米糠油中含量为0·5%左右,毛菜 籽油中含量在0·7%~0·9%。
1·4 4-甲基甾醇(4-methylsterol) 4-甲基甾醇(4• 在甾醇基础上,在C4位上或C4、C14位上均 有甲基(均为α-构型)存在时,即称为4-甲基甾 醇。这是20世纪70年代才发现的一类与甾 醇不同的类甾醇,是不皂化物的成分之一,其 性质尚在研究中。伊滕俊博等研究人员从 植物油中分离出32种4-甲基甾醇,其中米糠 油和芝麻油中含有较多该类物质,而一般油 脂中的含量为0·1~0·5g/kg。
• 由于谷维素中的植物甾醇能使肠吸收出现障碍,降 低血清胆固醇,抑制过氧化脂质增高和血小板聚集, 并能抑制胆固醇的生物合成,故对高脂血症有一定 疗效;谷维素中的植物甾醇还具有抗炎、降低血管 通透性等作用,使肠道粘膜充血、水肿及糜烂出血 易于控制;谷维素还可以调节植物神经功能,降低血 液黏度,改善心肌的血液供应;另外,谷维素还能增 加间脑、下丘脑儿茶酚胺含量,通过调节植物神经 中枢,抑制迷走神经活化,抑制胃泌素分泌,使胃酸 分泌减少而达到抗溃疡的目的。因此,临床上谷维 素主要用于植物神经功能失调症、更年期综合征、 脑外伤后神经精神症状、血管性头痛、高脂血症 等疾病的治疗。
1·3 植物甾醇(phytostenol) 植物甾醇(phytostenol)
• 植物甾醇是以环戊烷全氢菲为骨架的一类重要的天然甾醇资源,也 是非常重要的天然活性物质。植物甾醇中含有β-谷甾醇、菜油甾醇、 菜籽甾醇、豆甾醇等多种成份。植物甾醇对人体具有重要的生理活性 作用,能够抑制人体对胆固醇的吸收,促进胆固醇降解代谢,抑制胆固醇 的生化合成,对冠心病、动脉粥样硬化、溃疡、皮肤鳞癌、宫颈癌等有 显著的预防和治疗效果,还可作为胆结石形成的阻止剂,同时还具有较 强的抗炎作用,如豆甾醇具有较强的抗炎和消炎作用,可直接用于抗炎 药物。 • 此外,植物甾醇还是重要的甾体药物和维生素D3的生产原料。植物 甾醇对皮肤有温和的渗透性,可以保持皮肤表面的水分,促进皮肤新陈 代谢,抑制皮肤炎症、老化、防止日晒红斑,另外还具有生发养发之功 效。植物甾醇作为W/O型乳化剂,可用于膏霜的生产,其产品具有使用 感好(辅展性好、滑爽不粘)、耐久性好、不易变质等特点。植物甾醇 具有良好的抗氧化性,可作为食品抗氧化剂及营养添加剂;同时,也可作 为动物生长剂原料,促进动物生长,增进动物健康。它在医药、化妆品、 动物生长剂、纸张加工、印刷、纺织、食品等领域有着广泛用途。
油脂中的活性成分及其作用
• 随着油脂工业的发展,植物油脂中的生物活 性成分也逐渐受到了重视。植物油脂不仅 可以给人类提供热量和脂肪酸,而且还具有 许多优点,例如其饱和脂肪酸含量较低,不饱 和脂肪酸含量较高;另外植物油脂中还含有 一些对人体有特殊生理作用的生物活性成 分。虽然油脂中这些生物活性成分的含量 很低,但油脂所具有的某些特殊保健功效却 离不开这些微量生物活性成分.
1·1 烃类(hydrocarbon) 烃类(hydrocarbon)
• 大多数油脂均含有少量(0·1%~1·0%)的饱和烃及不饱和烃。 这些烃类与甾醇、4-甲基甾醇、三萜烯醇等其他化合物一 起存在于不皂化物中,其类别包括正链烃、异链烃及萜烃 等,其中分布较广、含量较高的是角鲨烯(squalene)角鲨 烯是深海鲨鱼肝油的主要成分,但在植物中的分布也十分 广泛。在许多植物的根、叶、皮等部分都存在角鲨烯,如 鼠尾草、烟叶、蕨类植物、绿色藻类植物和苔藓植物中都 含有角鲨烯。植物中的角鲨烯更多的是分布在植物油中, 在橄榄油和米糠油中含有较丰富的角鲨烯,如在西班牙秋 季收集的橄榄油中角鲨烯含量高达1·16%,在其它植物油如 花生油、玉米油、豌豆油、人参种子油和米糠油中也检测 到一定含量的角鲨烯。
2 研究意义与展望
• • • • 2·1 2·2 2·3 2.4 响 有效保护生物活性成分 综合利用生物活性成分 展望 不同加工方式对油脂中活性成分的影
1·5 三萜醇(triterpenealcohol) 三萜醇(triterpenealcohol)
• 三萜醇亦称环三萜烯醇或4,4-二甲基甾醇等,广泛 分布于植物中,近20年已从植物油脂中分离鉴定出 41种三萜醇。油脂中含量较多、分布较广的主要 有环阿屯醇、24-亚甲基环阿尔坦醇、β-香树素。 多数植物油中三萜醇的含量为0·42~0·70g/kg,米糠 油、小麦胚芽油等油脂中的含量在1g/kg以上,而 米糠油中三萜醇最高含量可达11·78g/kg。米糠油 中三萜醇绝大部分都不是游离的,其中环阿尔坦醇、 环阿屯醇及24-亚甲基环阿尔坦醇等可与阿魏酸发 生酯化反应生成环阿尔坦醇类阿魏酸酯,即谷维素 (oryzanolum)的主要成分。