微生物对食品安全的影响

前言

世界贸易的不断全球化在给社会带来许多利益与机会的同时也带来了食品安全的危险性，提出了一种超国界的挑战。近年来，世界范围内屡屡发生大规模的食品安全事

件，如：日本先后发生出血性大肠埃希氏菌O

157：H

7

食物中毒、上万人葡萄球菌肠毒素

导致的雪印牛奶中毒、英国的疯牛病、法国的李斯特氏菌病、香港的禽流感事件，以及具有多重抗药性的鼠伤寒沙门氏菌病在多国的流行等。这一系列突发事件涉及的国家范围，危及健康的人群，以及给相关食品国际间贸易带来的危机使食品安全问题受到了历史上空前的关注。某些重大的国际食品安全问题甚至影响了国家的稳定，如2000年比利时发生的二恶英污染事件使比利时社会党政府倒台，2001年德国疯牛病事件使德国卫生部长和农业部长被迫辞职等。

1 微生物对食品安全影响的现状

中国食品行业近年来发展迅速，但产品质量不容乐观，据2000年卫生部的检测结果，在食品中的食源性致病菌的总检出率为4.1％，并分离鉴定出多重耐药沙门氏菌株。近年来，由于食品安全引发的霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎和其他疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行，并且危害严重。

我国经济发展水平落后，食品行业卫生条件和管理水平不高，市场经营还未形成规模，手工作坊式的加工企业非常普遍。这些企业设备落后、卫生状况差，在加上对加工人员管理不严格，极容易造成微生物污染食品的情况发生。我国每年向卫生部上报的数千人食物中毒中，大部分均是微生物污染引起的。近年来，危害人民身体健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件频频发生，其数量和危害程度呈日益上升的趋势。例如：1997年12月发生在香港的禽流感，该事件对我国禽肉的出口影响很大。

2微生物给食品带来的安全问题

2.1 真菌

人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的认识。毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载。我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏迷，而称为

“迷神麦”。1882年苏联远东地区有“醉谷病”的记载，就是由于食用霉变的谷物而引起的一种真菌中毒症。第二次世界大战后期，苏联发生因食用越冬小麦引起食物中毒性白细胞缺乏症，日本发生了黄变米中毒。我国也报道了东北几省的臭米面中毒，南方霉甘蔗中毒等。现已明确，上述都由真菌毒素所引起，但已往未引起重视。自从1960年英国发生了因黄曲霉毒素而引起的约10万头火鸡急性中毒死亡，并在第2年证实其有强烈致癌性以后，震惊了世界，才引起广泛的注意和高度重视。

真菌主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染[1]。其中以花生和玉米污染最严重。由此可见，在我国人口众多的国家，每年都有被真菌污染的粮食，粮食因此浪费，就加重了粮食危机。

据统计，约有200种左右的真菌能够引起人或动物发生中毒，这主要是由于它们能产生200种左右的化学结构不同的毒素。按照作用的靶器官，这些毒素可以分为脏毒、肾脏毒、神经毒、胃肠毒、造血器官毒等。主要代表有：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、黄变米毒素、青霉菌毒素类、镰刀菌毒素类等[2]。

印度1974年曾发生食用污染黄曲霉毒素的玉米而中毒的病例,397人发病，其中死亡106人,流行延续约两个月。由于玉米收获时降雨，玉米发霉。进食数周后,人和狗就

。肝脏显微镜检查发生肝炎,黄疸为主要症状。7名病人血中，有2份查出黄曲霉毒素B

1

的所见类似动物中毒。最后诊断为黄曲霉毒素中毒性肝炎。乌干达、泰国、新西兰、中国台湾都曾发生急性黄曲霉毒素中毒病例及致死者。印度还曾报告服用黄曲霉毒素污染的花生饼粉的儿童，导致了肝硬变，有的还死于肝昏迷。

2.2 细菌

细菌性食物中毒在食物中中毒最为多见。占食物中毒事件的30%～90%，人数占食物中毒总人数的60%～90%，通常有明显的季节性，一般以5～10月份最多。一方面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利的外界条件，另一方面，这一时期内人体防御的能力降低，也是造成细菌性中毒事件发生的诱因。近几年来引起食品安全的事件有沙门氏菌、葡萄球菌、李斯特菌等[3]。

在世界各国的各类细菌性食物中毒中,沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。1994年美国由于冰淇淋污染沙门氏菌使22.4万人受感染。我国内陆地区也以沙门氏菌占首位。

沙门氏菌感染是由于摄入沙门氏菌的活菌引起的,其产生细胞内毒素使感染者致病。沙门氏菌按其血清型可分2450个菌型,其中1200多种能在人的肠道内生长、致病,沙门氏菌对婴儿、老人和免疫功能低下的人群具有很高的危险性,发生死亡多在这类人群中。沙门氏菌大量存在于家禽和家畜的肠道和其它组织之中,但这些动物并无任何感染症状,而由这些动物产品制作的食品则很容易感染上沙门氏菌,如蛋品、乳制品、生肉制品等。感染的主要途径是由受沙门氏菌污染的加工者,在加工过程中使食品交叉污染、传播。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题, 2000年6月,因食用日本雪印牌牛奶14500多人患病,迫使占日本牛奶市场总量14 %的雪印牌牛奶进行产品回收,全国21家分厂停业整顿,经检查发现是由于输送牛奶的管道受金黄色葡萄球菌污染,该菌在管道中形成菌团分泌产生金葡菌肠毒素所致。

2.3 病毒

病毒是微生物中的一个类群，体积之小，要在电子显微镜下才能看见。近几十年来，病毒学研究突飞猛进，有关食品污染病毒的报道也越来越多，从污染食品已发现了多种病毒，如肝炎病毒、小儿麻痹病毒、流感病毒、肠道病毒等。

有些病毒可在自然环境如土壤，水，空气中存在相当长的时间。如脊髓灰质炎病毒可在污泥和污水存留10天以上，可通过污染的蔬菜导致小儿患小儿麻痹症。无论何种病毒污染食品，一旦适宜的寄主摄入，即可大量繁殖，即而引起相应的病毒病，对肌体产生各种各样的危害[4]。

1988年1月初，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆发流行。据统计，仅在爆发后的一周多时间内，就有1.8万人发病。中毒着普遍有恶心、呕吐、脐周疼痛而腹泻，发烧及甲肝症状。这种大规模，蔓延速度的中毒事件在历史上也是罕见的。2004年1月初开始，高致病性禽流感病毒在越南肆虐，使近10万家禽死亡，并且导致12人感染病毒而死亡。目前，高致病性禽流感病毒在全世界范围传播和蔓延。诸如中毒事件的发生，也为人类警惕病毒对食品的污染敲响了警钟。因此，为保证食品的安全性，对病毒污染食品的问题应引起足够的重视。

3 微生物污染食品的途径

食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，