微生物对食品安全的影响
微生物对食品安全与质量的影响分析
微生物对食品安全与质量的影响分析食品安全是人们十分关注的问题，而微生物是食品中最常见的污染源之一。
微生物所带来的影响不仅在于对人体健康的危害，而且会影响食品的口感与质量。
因此，研究微生物对食品安全与质量的影响，对于保障公众健康和提高食品质量具有十分重要的意义。
一、微生物的种类与食品污染微生物包括细菌、真菌、病毒以及原生动物。
其中，细菌与真菌是最常见的食品污染来源。
食品的污染渠道包括生产与加工、运输、储存以及销售过程中。
在生产与加工过程中，由于没有严格的卫生标准与控制措施，将极易导致食品的细菌和真菌污染；在运输和储存过程中，由于温度变化、密封不良等因素，食品中也有可能产生微生物污染。
不同的食品适宜生长不同种类的微生物。
例如，在温暖潮湿的环境下，大肠杆菌和沙门氏菌等细菌较易生长；而在含糖的糕点、水果中，黄曲霉与酵母等真菌则是最常见的食品污染来源。
污染了食品的微生物，会在食品中死亡或繁殖，其代谢产物会对食品的色、香、味、形成等方面产生明显的影响。
二、微生物对食品质量的影响1.改变食品的味道微生物在食品中细胞数量较多时，会分泌一些化学物质和蛋白质，导致食品味道异味，有时会变酸变臭。
一个常见的例子就是发酵食品，如酸奶、腌制小菜、黄酒等，在其制作过程中需要添加特定的微生物，因为这类微生物能够带来独特的风味和口感。
2.影响食品的外观与形态微生物的生长和代谢会引起食品组织的变化。
例如，发酵面包时，面团因酵母的代谢而膨胀，从而产生松软、孔洞明显的面包。
然而，在食品过期、存放不当时，微生物的繁殖会导致食品腐烂、发霉，外观会因此受到破坏。
3.损害食品的营养价值微生物可产生硝酸盐等有害物质，其存在会对食品的营养价值产生不良影响。
例如，硝酸盐可被转化为亚硝酸盐，进而形成亚硝胺类化合物。
亚硝胺类化合物被证明具有致癌的风险。
因此，在食品生产中，应该尽可能地减少微生物的污染，确保人们可以享用到健康、高营养价值的食品。
三、预防微生物对食品的污染1.加强卫生管理措施严格的卫生管理措施是解决食品污染问题的重要关键。
生物对食品安全与农产品质量的影响
生物对食品安全与农产品质量的影响食品安全和农产品质量一直是人们关注的焦点问题。
作为生物的一部分，微生物、昆虫、动物等生物因素对食品安全和农产品质量有着重要的影响。
本文将从微生物、昆虫和动物三个方面，探讨生物对食品安全与农产品质量的影响。
一、微1. 微生物对食品安全的威胁微生物如细菌、真菌、病毒等是常见的食品污染源。
它们可能在生产加工过程中或保存环境中存在，通过感染、分解或产生毒素等方式对食品安全构成威胁。
例如，大肠杆菌可引发食物中毒，霉菌感染可能导致食品变质等。
2. 微生物对农产品质量的影响微生物也会对农产品的质量产生影响。
一方面，微生物可能使农产品腐烂、发霉，导致质量下降。
另一方面，某些微生物如乳酸菌对食品质量具有正向作用。
以发酵食品为例，乳酸菌参与发酵过程，使得食品具有更好的口感和保质期。
二、昆虫对食品安全与农产品质量的影响1. 昆虫引起的食品污染昆虫作为病原体的媒介，可能将病原体带到农产品中，从而引起食品污染。
例如果蝇可能感染水果，将细菌传播至水果表面。
此外，昆虫的排泄物和分泌物也会对农产品的安全性产生潜在威胁。
2. 昆虫对农产品质量的影响昆虫不仅对食品安全构成威胁，也对农产品质量产生影响。
一方面，昆虫口器对作物进行咬食，损害作物外观和质量。
另一方面，某些昆虫如蜜蜂和蝴蝶等是作物的传粉媒介，对植物的繁殖和品质有积极影响。
三、动物对食品安全与农产品质量的影响1. 动物疾病对食品安全的威胁动物疾病可能危及食品安全。
例如，猪瘟、禽流感等疾病若不得控制，可能导致动物屠宰后的肉制品不安全。
此外，有些动物还可能携带寄生虫，对人体健康构成威胁。
2. 动物产品质量与人类健康的关系动物产品质量的好坏与人类健康息息相关。
动物饲养环境和饲料的质量直接影响到动物的生长和发育，进而影响到动物产品的质量。
例如，饲养环境不良、药物滥用等均可能导致动物产品质量差，食用这些产品对人体健康不利。
综上所述，生物对食品安全与农产品质量有着重要的影响。
微生物污染对食品安全的影响及控制措施
微生物污染对食品安全的影响及控制措施随着科技的不断进步和人民生活水平的提高，人们对食品的品质要求也越来越高。
食品安全问题已经在一定程度上成为了人才关注的话题，其重要性不可忽视。
微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。
本文将探讨微生物污染对食品安全的影响及控制措施。
一、微生物污染对食品安全的影响微生物是人类生活的必需元素，但是在食品生产和保存过程中，由于一些原因，如生产条件、材料质量、处理方法等，微生物也会带来一些不良影响。
常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等，它们可以通过多种途径污染食品。
微生物污染会对食品质量和人体健康产生重大威胁。
1.对食品质量的影响微生物污染会导致食品变质、变味，影响其口感和营养价值。
比如，牛奶中的细菌，会导致牛奶腐败、发酸变质。
而肉类、海鲜、蔬菜等食品中的细菌，会导致腐败、变色、失去营养价值等影响，并带来异味等负面影响。
而且，某些微生物可能会产生毒素，例如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等，它们的毒素可能导致中毒、腹泻、呕吐等。
2.对人体健康的影响微生物污染会对人体健康产生危害，有些微生物甚至会引起严重的疾病。
食品中的细菌，可能在人体内繁殖，导致发热、腹泻、呕吐等症状，如果不及时治疗，还会引发严重后果。
比如，沙门氏菌感染可能导致中毒、败血症等，大肠杆菌感染可能导致肠炎、尿路感染等。
此外，霉菌可以产生霉素，可能导致肝脏疾病等。
二、微生物污染措施的控制为了保障人们的健康和食品安全，对微生物污染的控制十分必要。
以下是控制微生物污染的一些措施：1.杀菌消毒在食品生产和加工过程中，杀菌消毒是非常重要的一步。
消毒可以使食品受到微生物污染的可能性大大降低。
加工设备、容器、工作环境等，都需要进行适当的消毒处理。
消毒可以使用化学方法、物理方法等多种方式，不同的消毒方法有着不同的适用范围。
2.保持食品卫生在餐厅、超市等地，保持食品卫生也是防止微生物污染的一种关键手段。
在食品加工过程中，加强环境卫生消毒和保持个人卫生，并定期对员工进行健康检查。
微生物对食品质量与安全的影响及防控策略
微生物对食品质量与安全的影响及防控策略食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，而微生物是我们周围普遍存在的微小生物。
微生物对食品的质量和安全有着重要的影响，因此，了解微生物对食品的影响，并采取相应的防控策略是保障食品质量与安全的关键。
本文将围绕微生物对食品的影响以及相应的防控策略展开探讨。
一、微生物对食品质量的影响微生物在食品的生产、加工、储存和销售过程中无处不在，它们既可以对食品的质量产生积极的影响，也可能带来负面效果。
1.1 积极影响在食品的生产过程中，某些微生物被用作发酵剂，如酵母菌和乳酸菌等，它们能够将复杂的食材转化为有益的食品，如面包、酸奶等。
这些微生物不仅能够提高食品口感和香味，还能增加食品的营养价值。
1.2 负面影响然而，许多微生物也可能对食品造成负面的影响。
腐败菌、病原菌和毒素产生菌是常见的对食品质量有害的微生物。
它们可以引发食物腐败、变质和食物中毒等问题，严重威胁人们的生命健康。
二、微生物对食品安全的影响微生物对食品安全具有重要的影响，其主要表现为微生物感染和毒素产生。
2.1 微生物感染微生物感染可以导致食物中毒。
例如，沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌会在食品加工或储存过程中引起感染，导致消费者食用后出现不适或者严重的食物中毒症状。
2.2 毒素产生某些微生物在食品中产生的毒素也是引起食品中毒的主要原因之一。
霉菌产生的黄曲霉毒素以及肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素等都对人体有着严重的危害。
这些毒素一旦进入人体，可能引起中毒甚至危及生命。
三、微生物防控策略为了保障食品质量与安全，采取一系列的微生物防控策略非常重要。
3.1 卫生管理卫生管理是预防微生物对食品造成影响的基础。
食品生产和加工企业应建立严格的卫生管理制度，包括对设备、场地和员工进行卫生培训，确保操作规范、人员清洁卫生、设备消毒等方面的要求得到满足。
3.2 温度控制微生物的繁殖和生长与温度密切相关。
因此，在食品的加工、储存和运输过程中，要严格控制温度，防止微生物的生长和繁殖。
微生物与食品安全的关系
微生物与食品安全的关系食品安全一直是人们关注的热门话题之一。
在食品加工、储存和消费的过程中，微生物起着不可忽视的重要作用。
微生物既可以是致病的，也可以是有益的。
了解微生物与食品安全的关系，可以帮助我们更好地保障食品的质量和安全性。
一、微生物在食品中的作用微生物是一大类单细胞或多细胞的生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
在食品加工和发酵过程中，微生物扮演着不可或缺的角色。
1. 食品发酵在制造酸奶、面包、啤酒等食品时，微生物发挥着重要的作用。
酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶而制成的，面包的发酵需要酵母菌的参与，而啤酒的酿造则需要酵母菌和青霉菌等微生物。
这些微生物的参与使得食品具有更好的口感、营养价值和风味。
2. 食品保存在食品保存和储存过程中，微生物的生长会导致食品的变质。
例如，细菌的繁殖会导致食品腐败，产生恶臭和有害物质。
因此，为了确保食品的安全性，我们需要采取措施来阻止微生物的生长，如低温贮藏、高温杀菌、抗菌剂的使用等。
二、微生物与食品安全的挑战微生物与食品安全之间存在一定的关系，不恰当的微生物存在可能会对食品安全产生威胁。
1. 食品中的致病微生物一些微生物可以导致食物中毒和食源性疾病。
比如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，它们可以通过受污染的食物进入人体，引发胃肠道疾病。
因此，在食品加工和储存过程中，必须严格控制食品中这些致病菌的存在。
2. 抗生素与食品的关系抗生素在兽药中的广泛使用，使得一些微生物产生耐药性。
如果家禽、畜牧业中使用抗生素剂量过大或滥用，可能会导致抗生素残留在食品中，进而威胁人体健康。
此外，耐药性的细菌还可能通过食物链传播，影响到应用抗生素治疗感染的效果。
三、保障食品安全的方法为了保障食品的安全性，我们可以采取以下措施。
1. 健康教育加强食品安全知识的宣传和教育，提高公众的食品安全意识。
人们应该了解微生物在食品中的作用，掌握正确的食品加工和储存方法，减少致病菌对食品造成的污染和感染食品中毒的风险。
微生物对食品安全的影响与控制
微生物对食品安全的影响与控制食品安全一直以来都是人们非常关注的话题。
而微生物在食品安全中扮演着重要的角色。
本文将探讨微生物对食品安全的影响，并介绍一些常见的微生物控制措施。
一、微生物对食品安全的影响1. 污染食品的微生物微生物可以通过各种途径污染食品，包括从土壤、水源、空气以及人与动物的接触中传播。
常见的食品污染微生物包括细菌、真菌、病毒等。
其中，致病细菌如沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等，通过感染食品产生毒素，对人体健康造成严重威胁。
2. 食品腐败的微生物某些微生物可以导致食品腐败，使其变质。
这些微生物会分解食品中的营养物质，并产生有害物质。
例如，霉菌可以生长在面包、水果等食品上，产生毒素导致食品变质。
3. 食品发酵的微生物一些微生物对食品的发酵起到积极作用。
例如，酵母菌可以使用碳水化合物来进行发酵，制造出的面包和酸奶等食品，具有良好的口感和风味。
但是，如果未经控制，这些微生物也可能导致不良后果。
二、微生物对食品安全的控制1. 清洁和消毒保持食品加工和储存环境的清洁和卫生非常重要。
这包括定期清洁工作台、器具和设备，并使用适当的消毒剂杀灭微生物。
2. 控制食品储存温度微生物对温度敏感，通过控制食品的储存温度可以有效控制微生物的生长。
例如，冷藏和冷冻能够延缓微生物的繁殖速度，从而保持食品的新鲜度。
3. 适当加工和烹饪适当的食品加工和烹饪能够彻底杀灭微生物，确保食品的安全性。
烹饪温度和时间的控制非常重要，能有效杀死潜在的微生物。
4. 使用防腐剂和抗菌剂在食品生产和储存过程中，可以使用一些防腐剂和抗菌剂来抑制微生物的生长。
然而，需要注意的是，过量使用这些化学物质会对人体健康产生不利影响，应严格遵守安全使用的标准。
5. 严格的监测和检测建立完善的微生物监测和检测体系，可以及时发现食品中的微生物污染，并采取相应的控制措施。
这包括对食品样品进行采集，并使用适当的方法进行微生物分析。
三、结论微生物对食品安全具有重要的影响，可能引发食物中毒和食品变质等问题。
微生物在食品安全中的作用
微生物在食品安全中的作用食品安全一直是人们关注的重要问题之一。
在食品生产、加工、运输和储存等各个环节中，微生物都扮演着重要的角色。
本文将讨论微生物在食品安全中的作用。
一、微生物在食品生产中的作用1. 发酵食品生产：微生物的活动可以引起发酵过程，产生酸、酒精等物质，从而改变食品的味道、质地和营养价值。
例如，酵母菌对葡萄糖的发酵产生酒精，酸奶中的乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸。
这些发酵过程不仅增加了食品的口感和风味，而且还具有一定的抗菌作用，有助于延长食品的保质期。
2. 食品防腐剂：一些微生物产生的代谢产物具有抗菌作用，可以抑制有害菌的生长。
例如，大蒜中的大蒜素具有抗菌和抗氧化的能力，可以被用作天然的食品防腐剂。
某些细菌（如乳酸菌）还可以产生有益的物质，如过氧化氢酶，可以将食品中的过氧化物分解为无害的物质，起到防腐作用。
二、微生物在食品加工中的作用1. 革兰氏阳性菌在奶制品加工中的作用：在奶制品生产过程中，乳酸菌、乳酸菌等革兰氏阳性菌可以将乳糖转化为乳酸，降低奶制品的pH值，抑制有害菌的繁殖。
此外，这些菌还可以产生风味物质，为奶制品增添风味。
2. 微生物在肉制品加工中的作用：在肉制品加工过程中，肉中的微生物会参与蛋白质的分解和氨基酸的生成，产生风味物质。
同时，嗜热耐盐菌等微生物可以生产亚硝酸盐，抑制细菌的生长，起到防腐作用。
三、微生物在食品运输和储存中的作用1. 乳酸菌在饮料储存中的作用：在饮料储存过程中，微生物的活动会对饮料中的营养物质进行代谢，产生酸，降低饮料的pH值，抑制有害菌的繁殖，延长饮料的保质期。
2. 真菌在干果存储中的作用：干果中的一些微生物，如霉菌和酵母菌，可以通过分解果肉中的含氮物质，形成酸和其他抑菌物质，防止有害菌的繁殖。
综上所述，微生物在食品安全中发挥着重要的作用。
它们可以通过发酵、产生抗菌物质、分解有害物质等方式，改变食品的性质和营养成分，延长食品的保质期，同时还可以防止有害菌的滋生和繁殖。
微生物对食品安全的影响与防控
微生物对食品安全的影响与防控随着人民生活水平的提高，食品成为人们关注的热点，食品安全问题也时常出现在社会舆论中。
其中，微生物是影响食品安全的重要因素之一。
本文将探讨微生物对食品安全的影响与防控措施。
一、微生物对食品安全的影响微生物是指存在于自然界中并能够生存繁殖的微小生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
在食品加工过程中，微生物的污染会对食品质量和安全产生不良影响。
1.1 食品变质微生物在食品中繁殖，会导致食品变质。
例如，产生恶臭、异味、变色，腐烂等现象常常使食品变得难以食用，影响人的健康。
1.2 食物中毒微生物还可能会在食品中产生毒素。
食品中毒是指因为摄入了污染微生物产生的毒素或病原体而引起人体不适，其中严重的可能导致死亡。
常见的食物中毒症状包括腹泻、呕吐、发热等，严重时会造成心功能、呼吸功能、肾功能等部位的损害。
1.3 疾病传播某些微生物还可能成为疾病的传播媒介。
例如，沙门氏菌可以通过鸡蛋、家禽等食品传播，并导致沙门氏菌肠炎；乙型肝炎病毒可以通过被污染的食品传播，导致肝炎等疾病。
二、防控微生物的方法为了保障食品安全，必须采取科学、有效的方法，控制、预防微生物的污染。
以下列举常用的微生物防控方法。
2.1 清洁卫生食品生产企业应强化清洁卫生管理，保证生产环境的清洁。
特别是设备洁净和消毒，必须符合卫生标准，以保证食品从源头上的安全。
2.2 食品加工合理的食品加工方法能够有效的降低微生物的污染。
例如在餐饮业中采取烹调或灭菌的方式，将食品加热至高温高压处置时间，杀死微生物。
在制作过程中，保持生熟分开，不同制品、器具使用分开等，能够有效控制食品的微生物污染。
2.3 保鲜技术尽早采取适当保鲜技术，可以缩短食品的保质期，减少微生物的繁殖。
如低温贮存、真空包装、辐照等，都能有效控制微生物的生长繁殖。
2.4 微生物检测通过检测微生物数和种类，能够及时发现和剔除食品中的污染微生物，也能更好地做好食品的质量管理。
三、结语微生物对食品安全产生的影响是不容忽视的。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施食品中微生物是指在食品中生活和繁殖的细菌、霉菌、酵母等微小生物。
这些微生物虽然在自然界中普遍存在并且有其生态功能，但是当它们进入食品中并大量繁殖的时候，就会对人类的健康造成威胁。
食品中的微生物可以引起食物中毒、食品腐败和变质等问题，严重危害着人们的身体健康。
控制食品中微生物的繁殖和生长至关重要。
本文将深入探讨食品中微生物的危害和控制措施。
一、食品中微生物的危害1. 引起食物中毒食品中的微生物在适宜的环境条件下会进行繁殖，产生一些有毒代谢产物，比如细菌分泌的毒素。
当人们摄入了这些受到污染的食品，就会引发食物中毒，导致胃肠道不适、呕吐、腹泻等症状。
有些食物中毒甚至会危及生命。
2. 导致食品变质和腐败食品中的微生物可以利用食品中的营养物质进行代谢和繁殖，产生一些酸败、腐败物质，导致食品变质和腐败。
这不仅会给人们的生活带来不便，还会造成食品浪费。
3. 影响食品品质食品中的微生物还会通过各种代谢作用改变食品的味道、香气、颜色、口感等品质特征，降低食品的品质。
为了减少食品中微生物的危害，我们可以采取一系列的控制措施，从源头上减少食品中微生物的污染和繁殖。
1. 保持食品卫生在食品的生产、加工、运输和储存过程中，要严格遵守食品卫生规定，确保生产设施、设备、人员和环境的卫生清洁，避免食品受到外界的污染。
2. 控制温度微生物的生长繁殖受温度的影响很大，一般细菌在35℃至45℃之间最为适宜，因此控制食品的储存温度是控制微生物繁殖的有效途径。
通过低温冷冻或者高温加热可以有效地抑制微生物的繁殖，延长食品的保质期。
3. 调节水分大多数微生物对水分的需求不同，在保持食品干燥的状态下可以减少微生物的繁殖。
因此在食品的生产和加工过程中要保持食品的干燥，避免过多的水分造成微生物的滋生。
4. 加工处理在食品的生产加工过程中，可以通过加热、冷藏、腌制、发酵等方式对食品进行处理，杀灭或者抑制微生物的繁殖，减少对食品的污染和腐败。
微生物对食品安全的影响研究
微生物对食品安全的影响研究食品安全一直备受广大消费者的关注，而微生物作为食品中最重要的因素之一，对食品安全具有重要影响。
本文将就微生物在食品中的作用、对食品安全的影响以及现代科技在食品安全上的应用等方面展开论述。
一、微生物在食品中的作用1. 食品加工过程中的微生物在食品加工过程中，微生物可以发挥很多积极的作用，如发酵。
例如，面包的发酵过程中，面粉中的酵母菌会产生二氧化碳气泡，使面团膨胀，从而得到松软的面包。
另外，微生物还能够制作奶酪、酸奶等食品，给食品增添了浓厚的风味。
2. 食品中微生物的营养作用微生物可以分解和转化食物中的一些复杂物质，使其变得更易被消化吸收。
例如，人们食用蔬菜、水果等植物性食物时，肠道内的菌群会将其中的纤维素分解成短链脂肪酸，为人体提供能量和养分。
二、微生物对食品安全的影响1. 食品中的病原微生物某些微生物具有致病性，它们可能存在于食品中，对人体健康造成严重威胁。
常见的食源性病原微生物包括沙门氏菌、大肠杆菌等。
它们可能通过食物传播到人体内部，引发食品中毒等疾病。
2. 微生物的腐败作用微生物在食品中的腐败作用是引起食品变质的主要原因之一。
食品中的微生物会分解食物中的营养物质，产生恶臭和有害物质，影响食品的品质和口感。
3. 食品中的保质期问题微生物的生长繁殖主要依赖于温度、湿度、氧气和食物等因素。
食品的保存条件不当或者加工过程中的卫生措施不到位，容易导致微生物滋生，从而缩短食品的保质期，增加食品变质的风险。
三、现代科技在食品安全上的应用1. 微生物检测技术现代科技发展日新月异，为食品安全提供了更多的手段。
微生物检测技术的进步使得检测食品中的微生物更加快速、准确。
研发出的微生物检测仪器可以通过快速筛查和检测微生物菌落形成，帮助提前发现潜在的风险。
2. 食品生物防腐技术利用微生物或其代谢产物来抑制食品中有害微生物的生长是一种先进的食品生物防腐技术。
以益生菌为代表的益生微生物可以在肠道内形成竞争优势，减少有害菌的滋生。
微生物与食品安全的关系
微生物与食品安全的关系食品安全一直以来都备受关注，而微生物在食品安全中扮演着重要的角色。
微生物可以引起食品变质和传播疾病，因此了解微生物与食品安全的关系至关重要。
本文将探讨微生物在食品安全中的作用、微生物检测和控制的方法，以及人们可以采取的措施来确保食品的安全。
一、微生物在食品安全中的作用微生物在自然界中广泛存在，并且在食品生产和加工中发挥着重要作用。
一些微生物可以促进食品的发酵和陈化过程，例如酵母菌和乳酸菌可以发酵面包和乳制品。
然而，另一些微生物可以导致食品变质和污染，对人体健康造成威胁。
1. 食品变质微生物在食品中繁殖和生长会导致食品变质。
例如，霉菌可以生长在面包上，产生黄曲霉素，这是一种有毒的物质。
另外，细菌如大肠杆菌和沙门氏菌可以感染食品，引起食物中毒。
2. 食品污染微生物可以通过食品的污染传播疾病。
一些食品如生肉和水果蔬菜可能会被空气中的细菌和真菌污染。
如果食品没有得到适当处理和储存，微生物可能会继续繁殖，增加人体感染的风险。
二、微生物检测与控制方法为了确保食品的安全，重要的一步是对微生物进行检测和控制。
下面是常见的微生物检测和控制方法：1. 快速检测方法传统的微生物检测方法通常需要较长的时间来获得准确的结果。
为了迅速发现食品中的微生物污染，快速检测方法被广泛应用。
利用PCR技术和ELISA等方法可以在较短的时间内检测到微生物的存在。
2. 温度控制微生物的生长需要适宜的环境，包括适宜的温度。
通过控制食品的储存温度和加热温度可以有效控制微生物的繁殖和生长。
冷藏和煮沸是常见的控制微生物的方法。
3. 食品添加剂一些食品添加剂可以抑制微生物的生长。
例如，抗菌剂和抗氧化剂可以防止食品变质和细菌感染。
然而，添加剂的使用需要符合国家相关法规，不能超过安全的限量。
三、采取措施确保食品安全除了微生物检测和控制措施，人们还可以采取其他措施来确保食品的安全。
1. 食品加工控制在食品加工中，严格控制生产过程、卫生条件和工作人员的卫生习惯是确保食品安全的重要环节。
微生物与食品质量和食品安全的关系探究
微生物与食品质量和食品安全的关系探究食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而食品的质量和安全对我们的健康和生活质量起着重要的作用。
微生物是食品中常见的一类生物，它们不仅可以影响食品的品质，还可能引发食品安全问题。
因此，探究微生物与食品质量和食品安全的关系具有重要的现实意义。
1. 微生物在食品中的存在食品中存在大量的微生物，包括细菌、真菌和病毒等。
这些微生物可以通过空气、土壤、水源等途径进入食品，在食品的生产、加工、储存和运输环节中存在。
2. 微生物对食品质量的影响微生物的存在与繁殖会对食品的质量产生影响。
首先，微生物可以导致食品变质，例如细菌的生长会导致食品腐败，真菌的产生会引起霉变。
其次，微生物还可以改变食品的口感，例如酸奶中产生的有益菌可以发酵产生酸味。
另外，微生物还可以产生有害物质，例如一些细菌会产生毒素，进而引发食物中毒事件。
3. 微生物与食品安全的关系微生物与食品安全密切相关。
一方面，一些微生物本身就具有致病性，例如沙门氏菌、大肠杆菌等细菌，以及一些病毒；当这些微生物进入人体后，可能引发食物中毒。
另一方面，一些微生物可以在食品中产生有害物质，例如毒素，这些物质对人体健康也具有潜在的风险。
4. 食品安全管理对微生物控制的重要性为了保障食品的质量和安全，食品安全管理至关重要。
控制微生物的繁殖和避免食品中微生物的污染是食品安全管理的重要环节之一。
食品生产企业需要建立健全的卫生标准，包括加工环境的洁净度、员工卫生要求等，以减少微生物的污染和繁殖。
此外，正确的食品储存和加工方法，如冷藏、煮沸等，也可以有效控制微生物。
5. 检测技术的发展促进食品安全管理近年来，随着检测技术的不断发展，食品安全管理水平不断提升。
传统的微生物培养方法需要较长时间来获得检测结果，而现代的分子生物学方法、PCR技术等可以更快速、精准地检测微生物的存在。
这些新技术的应用可以帮助食品生产企业及时发现潜在的微生物污染问题，从而采取相应的措施进行控制，保障食品的安全性。
微生物在食品安全中的作用和应用
微生物在食品安全中的作用和应用食品安全是现代社会中至关重要的一个话题。
人们越来越关注食品的质量和安全，而微生物在食品安全中扮演着重要的角色。
本文将介绍微生物在食品安全中的作用以及它们的应用。
1. 微生物在食品安全中的作用微生物在食品安全中发挥着各种重要的作用，包括：1.1 发酵作用：微生物可以利用食品中的碳水化合物，产生乳酸、醋酸、酒精等有益物质。
这些物质不仅可以改善食品的风味和口感，还能抑制致病菌的生长，延长食品的保质期。
1.2 降解作用：某些微生物能够降解食品中的有害物质，如降解腐败了的食物中产生的有毒物质。
这种降解作用对于食品的安全至关重要。
1.3 生物保护作用：某些微生物具有抗菌作用，可以对食品进行保护，防止致病菌的生长和繁殖。
例如，乳酸菌可以产生有机酸和抗菌物质，有效地抑制有害菌的生长。
1.4 发现污染：微生物的存在可以被用作检测食品是否受到了污染的指示器。
一些微生物只存在于受到污染的食品中，通过检测这些微生物的存在，可以及时发现食品的污染问题。
2. 微生物在食品生产中的应用基于微生物的特性，人们在食品生产中广泛应用微生物，以确保食品的质量和安全。
以下是一些常见的应用示例：2.1 酸奶的制作：酸奶是通过乳酸菌的发酵作用制作而成。
乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使得牛奶变酸。
这种发酵过程除了改善口感和风味外，还能杀灭牛奶中的致病菌，增加食品的安全性。
2.2 醋的生产：醋也是通过微生物的发酵过程制作得到的。
醋酸菌可以将酒中的乙醇氧化生成醋酸，从而制成醋。
醋中的醋酸对细菌有抗菌作用，可以保证醋的品质和安全性。
2.3 面包的发酵：在面包的制作过程中，酵母菌通过发酵作用产生二氧化碳，使得面团膨胀并发酵。
这个过程不仅使面包更加松软，还可以杀灭病原菌，保证面包的安全性。
2.4 食品防腐剂：某些微生物产生的代谢产物具有抑制细菌和真菌生长的作用，可以作为食品的天然防腐剂。
例如，乳酸、醋酸和抗菌肽等物质可广泛应用于食品生产和保鲜过程中。
微生物污染对食品安全的影响及其防范
微生物污染对食品安全的影响及其防范微生物是指不能自己生长和繁殖的微小的生物体，属于一种无形但是危害巨大的污染源。
随着人们对食品安全的重视程度的不断提高，微生物污染已经成为影响食品安全的主要因素之一。
如何预防和控制微生物污染，是保障人民健康的重大问题。
一、微生物污染对食品安全的危害微生物是细菌、真菌、病毒和原生动物的统称，它们分别在食品中的生长和繁殖，对人体健康产生不良影响。
常见的食品微生物有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、乙型肝炎病毒等。
1. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的细菌，常见于饮用水、肉类和蔬菜等食品中，可能会导致肠胃炎、肝炎、肾衰竭等疾病。
2. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌在食品加工过程中容易感染，常见于肉制品和蛋制品中，会导致恶心、呕吐、腹痛、发热等症状。
3. 沙门氏菌沙门氏菌主要存在于肉类、禽类、蛋类和乳制品中，可能引起恶心、呕吐、腹泻、发热等症状，对肠胃系统造成伤害。
4. 乙型肝炎病毒乙型肝炎病毒是一种传播性疾病，主要通过食品和饮水传播，严重影响人们的健康和生活质量。
二、微生物污染防范措施在日常生活和食品加工过程中，预防和控制微生物污染是保障人们健康和食品安全的重要措施，主要包括以下几方面。
1. 加强监管加强对食品生产和销售环节的监管，保证食品从生产到销售的每一个环节都符合国家食品安全标准，阻断微生物污染的传播。
2. 用药注意对于养殖和加工业的人员，使用防疫药物和畜禽用药需要严格遵守相关法规，不得超标和滥用。
3. 加强消毒加强食品生产过程中的消毒措施，彻底杀灭微生物的传播，同时保证加工业的卫生条件。
4. 注意饮食安全在日常生活中，要注意饮食安全和个人卫生，选用有保证的食材和烹饪方式，避免食品污染的风险。
三、未来微生物污染防范的展望随着食品安全监管体系的完善和科技水平的提高，微生物污染的预防和控制将更加精细化和科技化。
现代化集约化农业和食品加工业将继续发展，同时要求产品的质量和安全性能继续提高，人们的健康和生活质量得到有效保障。
微生物与食品安全的关系
微生物与食品安全的关系食品安全一直是人们关注的焦点，而微生物在食品行业中扮演着重要的角色。
本文将探讨微生物与食品安全之间的关系，并分析微生物对食品安全的影响以及相应的控制措施。
一、微生物在食品中的存在微生物是指肉眼无法看见的微小生物体，包括细菌、真菌、病毒和寄生虫等。
它们存在于自然环境中，也存在于食品中。
一部分微生物对人类健康无害，但另一部分微生物可能引起食物中毒、食源性疾病等问题。
因此，控制微生物在食品中的数量和种类至关重要。
二、微生物对食品安全的影响1. 食源性疾病许多食源性疾病是由于食用受到微生物污染的食品引起的。
例如，沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等细菌会导致胃肠道感染，引发腹泻、呕吐等症状。
食用受到这些细菌污染的食品会对人体健康造成威胁。
2. 食品腐败微生物在食品中繁殖、代谢会产生各种产物，如腐败物质、恶臭气体等，导致食品变质。
例如，霉菌的生长会导致食品出现变色、发霉，并产生毒素，危害人体健康。
此外，细菌在食品中滋生也会导致其质量下降，影响食品的观感和风味。
三、微生物在食品中的控制1. 卫生条件维持卫生条件是控制微生物在食品中的关键。
食品生产、加工和储存环境应保持清洁，设施设备应定期消毒。
工作人员需要遵守卫生规范，洗手、穿戴适当的工作服和手套等。
这样可以减少微生物对食品的污染。
2. 食品加工控制食品加工过程中的合适控制措施可以抑制微生物繁殖和生存。
例如，高温处理和烹煮可以杀灭微生物，保证食品的安全性。
而低温贮存可以减缓微生物的繁殖速度，延缓食品的变质。
此外，添加抑制微生物生长的食品添加剂也是一种有效的控制措施。
3. 检测和监测食品生产企业需要定期对原材料、成品和生产环境进行微生物检测。
这可以帮助发现潜在的问题，及时采取控制措施。
同时，加强对食品的监测也能及早发现问题，确保食品安全。
四、食品安全教育的重要性食品安全教育对提高公众对微生物与食品安全之间关系的认识至关重要。
公众需要了解如何正确选择、贮存和烹饪食品，以减少微生物污染的风险。
微生物对食品安全的影响及其风险评估
微生物对食品安全的影响及其风险评估食品安全一直是人们非常关心的问题。
随着科技的发展和社会经济的进步，人类食品供应链日益复杂化，从生产到加工，再到运输和销售的环节中存在的安全风险也越来越多。
微生物便是其中一个重要的问题，它们对食品安全的影响非常大。
本文将深入探讨微生物在食品安全中扮演的角色，以及相应的风险评估方法。
一、微生物对食品安全的影响微生物可以被定义为任何能够存活并繁殖于生物和非生物的微小生物体。
其中的一些细菌、真菌和病毒会对人类的健康产生负面影响，从而影响食品的安全。
常见的食品中引起微生物污染的病原体主要有沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等。
这些微生物会因为各种原因污染食物，比如在生产、加工、运输和销售的各个环节中都有可能发生。
1、食品污染微生物污染是食品安全问题的一个重要原因。
比如，所有生长在动物内部、特别是在肠道内的微生物，如果没有得到有效的控制措施，就有可能通过消费动物来源的食物给人类带来健康问题。
同时，在食品的生产过程中，如果不遵循必要的卫生标准，微生物也会在食品中繁殖，导致细菌性食物中毒等问题。
2、食品储存食品在储存过程中，如果条件不佳，也会加快微生物的繁殖。
比如，在高温或者潮湿的环境中，细菌和真菌会更容易繁殖，从而污染食品。
此外，如果食品在储存过程中没有得到合适的处理，而是长时间存放到了保质期，微生物也有可能在其中生长，导致食品变质和微生物污染。
3、食品加工食品加工是一系列复杂的过程，其中，如果没有得到严格的卫生标准和控制措施，微生物也会在其中大量生长。
比如，在食品加工过程中，如果没有对设备和工作环境进行清洁和消毒，微生物就很容易在其中生长；再比如，如果没有按照指定比例及时间进行加热，细菌就很容易在其中生长殖活下来。
二、微生物对食品安全的风险评估微生物对食品安全的影响因素复杂。
食品生产、加工、运输和销售过程很多，每个环节中都有可能出现污染问题。
和其他食品安全问题一样，对于微生物污染需要进行科学的风险评估，以减少对消费者的危害。
微生物与食品安全的关系
微生物与食品安全的关系随着社会的发展和人们生活水平的提高，食品安全问题越来越引起人们的关注。
微生物在食品中的存在与食品安全密切相关。
本文将探讨微生物与食品安全的关系以及如何提高食品安全。
一、微生物对食品安全的威胁1. 微生物介绍微生物是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
它们广泛存在于自然界的空气、土壤、水体中，并且能够寄生在食品中。
2. 食品污染微生物可以通过多种途径污染食品，如空气、土壤、水、接触者、昆虫等。
当食品被微生物污染后，可能会引发食物中毒、肠道疾病等健康问题。
二、常见的食品相关微生物1. 大肠杆菌(E.coli)大肠杆菌是一种常见的细菌，它通常存在于动物的肠道中。
然而，某些菌株可能会引起人类肠胃炎症，特别是当食品被大肠杆菌污染时，可能导致食物中毒。
2. 沙门氏菌(Salmonella)沙门氏菌是一类细菌，常见于鸡肉、鸡蛋、牛肉等食品中。
摄入含有沙门氏菌的食品可能导致沙门菌感染，症状包括恶心、呕吐、腹泻等。
3. 霉菌霉菌是一类常见的真菌，它们可以在蔬菜、水果、谷物等食品中生长。
某些霉菌会产生毒素，当食品被霉菌污染且未经过充分加工处理时，可能对人体产生危害。
三、提高食品安全的方法1. 严格的卫生标准食品加工过程中，对环境、设备、人员的卫生要求应严格遵守。
例如，员工应身体健康、手部清洁，设备应定期清洁消毒，生产区域应保持整洁。
2. 充分加热食品在加工或烹饪过程中应达到适当的温度，以杀灭潜在的微生物。
特别是肉类、禽类和海鲜等易受污染的食品，确保全熟烹饪是非常重要的。
3. 合理的贮存与保鲜食品应储存在适当的温度下，以防止微生物的生长。
冷藏或冷冻食品可以延长食品的保鲜期。
此外，避免将不同种类的食品交叉污染也是很重要的。
4. 严格的检测和监控食品安全检测应该成为常态化、制度化的工作，对食品进行定期抽检，确保其符合相关卫生标准。
同时，严密监控供应链、食品加工和运输环节，防止食品污染的发生。
5. 加强食品安全宣传教育通过有效的教育宣传，提高公众对食品安全的认知水平，增强消费者对食品选择和食品加工的注意力，形成全社会共同关注食品安全的氛围。
微生物污染对食品安全的影响及其风险评价
微生物污染对食品安全的影响及其风险评价食品污染是一种严重的社会问题，微生物污染是其中最常见和广泛的一种。
微生物污染在食品加工、运输、储存、销售等环节中都有可能发生，其对人体健康产生的影响也受到了广泛的关注。
本文将探讨微生物污染对食品安全的影响以及相关的风险评价方法。
一、微生物污染对食品安全的影响微生物污染对食品安全的影响主要表现在以下方面：1. 潜伏期病原性微生物污染可能导致潜伏期病原性，也就是在人体内繁殖并短暂地患病。
这种症状可能会在几天或几个月后才出现。
由于通常没有明显的症状，很难确定食品的污染源。
2. 食物中毒食物中毒是由于进食被微生物污染的食品所引起的急性健康问题。
食物中毒的主要症状包括腹泻、呕吐、发烧和腹痛等。
通常在短时间内出现。
3. 持续感染由于微生物污染，某些病原体可能长期存在于食品中并导致持续感染，这会严重影响人体健康。
例如，长期摄取含有沙门氏菌的食品可能导致慢性肠炎。
4. 过敏某些微生物的细胞壁蛋白质可能会导致人体过敏反应，例如花粉症。
二、风险评价方法风险评价是一种定量评估和衡量风险的方法，它可以从不同的角度评估微生物污染对人体健康的影响风险并减少其带来的风险。
风险评估通常包括三个步骤：危险性评估、暴露评估和风险评估。
1. 危险性评估危险性评估是一种定量评估微生物污染对人体健康的影响程度。
通常，对某种病原体的潜在危害进行全面评估，以确定它是否是人体健康的主要威胁。
该评估通常需要考虑病原体在人体内的生长和复制能力、感染途径和剂量等因素。
2. 暴露评估暴露评估是确定微生物污染对人体健康的影响程度的步骤。
它需要确定人们暴露在食品中微生物的数量和频率，以及追溯污染源。
3. 风险评估风险评估是将危险性评估和暴露评估结果进行合并，并确定某种微生物污染对食品安全造成的实际风险。
该评估通常涉及确定某种微生物的健康影响程度、风险分类和风险管理措施等。
三、食品安全除菌方法除菌方法是保障食品安全的重要方法，其通常包括物理、化学和生物等方法。
微生物对食品质量和保鲜的影响
微生物对食品质量和保鲜的影响食品是人类生活中必不可少的一部分，而微生物对食品的质量和保鲜起着至关重要的作用。
本文将探讨微生物对食品的影响，并介绍一些相关的措施来保证食品的安全和新鲜。
一、微生物对食品质量的影响1. 腐败微生物是引起食品腐败的主要原因之一。
不同类型的微生物，如细菌、霉菌和酵母菌，会在食品上生长并分解食物中的营养物质。
在食品腐败的过程中，微生物会产生许多有害物质，如有毒的代谢产物和致病菌，这将影响人体的健康。
2. 变质微生物会影响食品的质地、颜色和味道，导致食品变质。
例如，细菌的生长会导致酸败和腐败，霉菌会导致食品变得发霉，酵母菌会产生异味。
这些变质现象会降低食品的可食用性，提醒我们及时处理变质食品，以免对健康造成危害。
3. 营养成分损失微生物不仅会分解食物中的营养物质，还会导致一些营养成分的损失。
在食品加工、保存和烹饪过程中，微生物的生长和代谢会破坏维生素、蛋白质和脂肪等重要营养成分，使其失去原有的营养价值。
二、微生物对食品保鲜的影响1. 发酵食品微生物的发酵作用被广泛应用于许多食品的加工过程中，如面包、酸奶和酱油等。
在发酵过程中，微生物会产生乳酸、醋酸和乳酸菌等物质，这些物质能抑制有害微生物的生长，延长食品的保鲜期。
2. 盐腌食品盐是一种优秀的食品保鲜剂，通常用于制作腌肉、腌鱼等食品。
高盐浓度会抑制微生物的生长，从而延长食品的保鲜期。
3. 低温储存低温存储是常用的保鲜方法之一。
低温可以减缓微生物的生长速度，从而减少腐败的发生。
冰箱是常见的低温储存设备，可以帮助我们将食物保存得更加新鲜。
4. 真空包装真空包装是另一种常用的食品保鲜方式。
将食品置于真空环境中，可以减少氧气的接触，从而抑制微生物的生长。
较少微生物的存在，会延长食品的保鲜期限。
三、保证食品安全和新鲜的措施1. 食品加工过程的卫生在食品加工过程中，保持良好的卫生环境是确保食品安全性的关键。
餐饮业和食品加工企业应严格遵守相关的卫生标准和规定，加强员工培训，确保食品加工过程的卫生和安全。
微生物与食品安全
微生物与食品安全食品安全一直是人们关注的重要问题，微生物在其中扮演着重要的角色。
微生物既可作为一类致病因子威胁食品安全，又可作为一类有益因子保障食品质量。
本文将探讨微生物对食品安全的影响和相关控制措施。
一、微生物的种类和特点微生物是一类极小的生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
它们在自然界广泛存在，常常与食品密切相关。
微生物具有繁殖迅速、适应性强等特点，既有可病原性的致病菌，也有能够产生有益代谢产物的益生菌。
二、微生物对食品安全的影响1. 微生物引发食品感染食品中的一些病原微生物如沙门氏菌、大肠杆菌等可以引发食物中毒，如肠道感染、肠胃炎等。
这些微生物通常通过受污染的原料、不洁的生产环境、不当的储存条件等途径进入食品中并繁殖，对人体健康构成威胁。
2. 微生物引发食品腐败微生物在食品中繁殖代谢过程中产生酸、气体、酶等，导致食品变质，如牛奶酸败、果蔬腐烂等。
这类微生物在食品生产和储存过程中会导致食品变质，降低食品的品质和口感。
3. 微生物影响食品质量某些微生物如乳酸菌、酵母菌等在食品发酵过程中起到重要作用，可以产生有益物质，如风味物质、维生素等，改善食品的品质。
例如，乳酸菌可以制造酸奶，具有调节肠道菌群、增强免疫力等功效。
三、微生物在食品安全中的控制措施为确保食品的安全性和质量，采取控制微生物的措施显得尤为重要。
1. 从源头控制通过选择优质原料、保证原料贮存的卫生状况、控制原料采购渠道等，可以最大程度地减少微生物的污染，降低食品中微生物的风险。
2. 加强生产过程卫生管理关键环节如食品生产、加工、储存等环节要严格按照卫生标准操作，加强空气、生产设施、人员手部卫生的管理，保证微生物的传播途径被消除或最大限度减少。
3. 适当处理和储存食品在加工过程中要进行适当的处理，如高温杀菌、辐照等，消灭或抑制其中的微生物。
而在储存过程中，要保持适宜的温度、湿度等条件，降低微生物的生长速度。
4. 强化消费者教育通过加强食品安全知识的宣传教育，让消费者了解微生物对食品安全的影响，学会正确选择和处理食品，提高食品安全意识和自我保护意识。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
前言世界贸易的不断全球化在给社会带来许多利益与机会的同时也带来了食品安全的危险性，提出了一种超国界的挑战。
近年来，世界范围内屡屡发生大规模的食品安全事件，如：日本先后发生出血性大肠埃希氏菌O157：H7食物中毒、上万人葡萄球菌肠毒素导致的雪印牛奶中毒、英国的疯牛病、法国的李斯特氏菌病、香港的禽流感事件，以及具有多重抗药性的鼠伤寒沙门氏菌病在多国的流行等。
这一系列突发事件涉及的国家范围，危及健康的人群，以及给相关食品国际间贸易带来的危机使食品安全问题受到了历史上空前的关注。
某些重大的国际食品安全问题甚至影响了国家的稳定，如2000年比利时发生的二恶英污染事件使比利时社会党政府倒台，2001年德国疯牛病事件使德国卫生部长和农业部长被迫辞职等。
1 微生物对食品安全影响的现状中国食品行业近年来发展迅速，但产品质量不容乐观，据2000年卫生部的检测结果，在食品中的食源性致病菌的总检出率为4.1％，并分离鉴定出多重耐药沙门氏菌株。
近年来，由于食品安全引发的霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎和其他疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行，并且危害严重。
我国经济发展水平落后，食品行业卫生条件和管理水平不高，市场经营还未形成规模，手工作坊式的加工企业非常普遍。
这些企业设备落后、卫生状况差，在加上对加工人员管理不严格，极容易造成微生物污染食品的情况发生。
我国每年向卫生部上报的数千人食物中毒中，大部分均是微生物污染引起的。
近年来，危害人民身体健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件频频发生，其数量和危害程度呈日益上升的趋势。
例如：1997年12月发生在香港的禽流感，该事件对我国禽肉的出口影响很大。
2微生物给食品带来的安全问题2.1 真菌人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的认识。
毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载。
我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏迷，而称为“迷神麦”。
1882年苏联远东地区有“醉谷病”的记载，就是由于食用霉变的谷物而引起的一种真菌中毒症。
第二次世界大战后期，苏联发生因食用越冬小麦引起食物中毒性白细胞缺乏症，日本发生了黄变米中毒。
我国也报道了东北几省的臭米面中毒，南方霉甘蔗中毒等。
现已明确，上述都由真菌毒素所引起，但已往未引起重视。
自从1960年英国发生了因黄曲霉毒素而引起的约10万头火鸡急性中毒死亡，并在第2年证实其有强烈致癌性以后，震惊了世界，才引起广泛的注意和高度重视。
真菌主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染[1]。
其中以花生和玉米污染最严重。
由此可见，在我国人口众多的国家，每年都有被真菌污染的粮食，粮食因此浪费，就加重了粮食危机。
据统计，约有200种左右的真菌能够引起人或动物发生中毒，这主要是由于它们能产生200种左右的化学结构不同的毒素。
按照作用的靶器官，这些毒素可以分为脏毒、肾脏毒、神经毒、胃肠毒、造血器官毒等。
主要代表有：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、黄变米毒素、青霉菌毒素类、镰刀菌毒素类等[2]。
印度1974年曾发生食用污染黄曲霉毒素的玉米而中毒的病例,397人发病，其中死亡106人,流行延续约两个月。
由于玉米收获时降雨，玉米发霉。
进食数周后,人和狗就。
肝脏显微镜检查发生肝炎,黄疸为主要症状。
7名病人血中，有2份查出黄曲霉毒素B1的所见类似动物中毒。
最后诊断为黄曲霉毒素中毒性肝炎。
乌干达、泰国、新西兰、中国台湾都曾发生急性黄曲霉毒素中毒病例及致死者。
印度还曾报告服用黄曲霉毒素污染的花生饼粉的儿童，导致了肝硬变，有的还死于肝昏迷。
2.2 细菌细菌性食物中毒在食物中中毒最为多见。
占食物中毒事件的30%～90%，人数占食物中毒总人数的60%～90%，通常有明显的季节性，一般以5～10月份最多。
一方面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利的外界条件，另一方面，这一时期内人体防御的能力降低，也是造成细菌性中毒事件发生的诱因。
近几年来引起食品安全的事件有沙门氏菌、葡萄球菌、李斯特菌等[3]。
在世界各国的各类细菌性食物中毒中,沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。
1994年美国由于冰淇淋污染沙门氏菌使22.4万人受感染。
我国内陆地区也以沙门氏菌占首位。
沙门氏菌感染是由于摄入沙门氏菌的活菌引起的,其产生细胞内毒素使感染者致病。
沙门氏菌按其血清型可分2450个菌型,其中1200多种能在人的肠道内生长、致病,沙门氏菌对婴儿、老人和免疫功能低下的人群具有很高的危险性,发生死亡多在这类人群中。
沙门氏菌大量存在于家禽和家畜的肠道和其它组织之中,但这些动物并无任何感染症状,而由这些动物产品制作的食品则很容易感染上沙门氏菌,如蛋品、乳制品、生肉制品等。
感染的主要途径是由受沙门氏菌污染的加工者,在加工过程中使食品交叉污染、传播。
金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题, 2000年6月,因食用日本雪印牌牛奶14500多人患病,迫使占日本牛奶市场总量14 %的雪印牌牛奶进行产品回收,全国21家分厂停业整顿,经检查发现是由于输送牛奶的管道受金黄色葡萄球菌污染,该菌在管道中形成菌团分泌产生金葡菌肠毒素所致。
2.3 病毒病毒是微生物中的一个类群，体积之小，要在电子显微镜下才能看见。
近几十年来，病毒学研究突飞猛进，有关食品污染病毒的报道也越来越多，从污染食品已发现了多种病毒，如肝炎病毒、小儿麻痹病毒、流感病毒、肠道病毒等。
有些病毒可在自然环境如土壤，水，空气中存在相当长的时间。
如脊髓灰质炎病毒可在污泥和污水存留10天以上，可通过污染的蔬菜导致小儿患小儿麻痹症。
无论何种病毒污染食品，一旦适宜的寄主摄入，即可大量繁殖，即而引起相应的病毒病，对肌体产生各种各样的危害[4]。
1988年1月初，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆发流行。
据统计，仅在爆发后的一周多时间内，就有1.8万人发病。
中毒着普遍有恶心、呕吐、脐周疼痛而腹泻，发烧及甲肝症状。
这种大规模，蔓延速度的中毒事件在历史上也是罕见的。
2004年1月初开始，高致病性禽流感病毒在越南肆虐，使近10万家禽死亡，并且导致12人感染病毒而死亡。
目前，高致病性禽流感病毒在全世界范围传播和蔓延。
诸如中毒事件的发生，也为人类警惕病毒对食品的污染敲响了警钟。
因此，为保证食品的安全性，对病毒污染食品的问题应引起足够的重视。
3 微生物污染食品的途径食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。
3.1 内源性污染凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。
如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。
当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。
当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病原菌。
3.2 外源性污染食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、土壤、人及动物携带、加工机械设备、包装材料、原料及辅料等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。
4 微生物检测4.1 传统检测方法食品微生物的常规检测方法，大多是以培养活的细胞生长为手段来达到检测的目的，这些方法往往需要在实验室的无菌条件下进行，选者特定的培养基培养，将细菌培养成肉眼可见的菌落才可确认，并需要一定的培养时间（少则2～3天，多则数周）。
大肠菌群的测定，需要检测稀样、乳糖发酵实验、分离培养、证实实验等。
检测周期特别长，程序烦琐等缺点。
标准平皿计数虽然是测定食品中活菌的标准方法，但其培养、筛选、鉴定方法操作繁琐，耗时长，且仅能测定活菌的总数，对一些特定的病原菌和污染菌无法实现定性和定量检测，对已杀菌或灭活的食物更是无能为力。
而分子生物学检测方法则可针对病原微生物的核酸分子特征进行鉴定，表现出了较大的优越性[5]。
微生物培养法作为各种检测方法的基础。
虽然耗时较长、效率较低，但它仍广泛应用于微生物的检测，作为其他方法的仲裁标准。
4.2 先进检测技术应用现在有效的一些快速检测方法主要有免疫学技术和分子生物学法。
免疫学技术有较高灵敏度，样品经增菌后可在较短的时间内达到检出度，抗原和抗体的结合反应可在很短时间内完成。
因此免疫学法在食品微生物检测中应用最广。
通常根据检测技术的不同可分为免疫扩散反应、凝集反应、免疫荧光反应、酶免疫等测定方法[6]。
分子生物学法检测技术可分为核酸探针技术、聚合酶链式反应(PCR)技术。
虽然快速、灵敏、特异性强，且适用于不常见或新的病源微生物的检测，但成本较高，且要求较高技术水平，大面积采用还有较大的难度，目前仅限于海关、商检等国家级高等机构及部门采用；而免疫法比较经济实用、重现性好、灵敏度和特异性也较强，特别是近几年发展的免疫试剂盒，不仅适用于防疫及卫生技术检测监督部门，还可在企业团体及日常家庭的卫生检测中使用，是一种非常有希望普及的快速检测方法[7]。
5 控制微生物污染食品的措施5.1 加强生产环境的卫生管理食品加工厂和畜禽屠宰厂必须符合卫生要求,及时清除废物、垃圾、污水和污物等。
生产车间，加工设备及工具要清洗、消毒，严格执行各项卫生制度。
操作人员必须定期进行健康检查，患有传染病者不得从事食品生产。
工作人员要保持个人卫生及工作服的清洗，生产企业应有符合卫生标准的水源。
5.2 严格控制加工过程中的污染自然界中微生物的分布极广，欲杜绝食品的微生物污染是很难办到的。
因此，在食品加工、贮藏、运输过程中尽可能减少微生物的污染，对防止食品腐败变质就显的十分重要。
选用健康无病的动植物原料，不使用腐败变质的原料，采用科学卫生的处理方法进行分割、冲洗。
食品原料如不能及时处理采用冷藏、冷冻等有效方法加以贮藏，避免微生物的大量繁殖。
食品加工中的灭菌条件，要能满足商业灭菌的要求。
使用过的生产设备、工具要及时清洗、消毒。
5.3 注意贮藏、运输和销售卫生食品的贮藏、运输及销售过程中也应防止微生物的污染，控制微生物大量生长。
采用合理贮藏方法。
运输车辆应做到专车专用，用防尘装置，车辆应经常清洗消毒。
参考文献[1]刘静波.食品安全与选购[M].北京：化学工业出版社.2006(9)[2] 张文治.新编食品微生物学[M].北京：中国轻工业出版社1995(12)[3]贾英民.食品微生物学[M].北京:中国轻工业出版社社.2007(3)[4]谭龙飞,黄壮霞.食品安全与生物污染防治[M].北京：化学工业出版社2007(5)[5]张宏新，马娜.食品中病原微生物快速检测方法研究进展[J].食品研究与开发，2005,4(2)[6]张志洁，韩剑众.食品微生物快速检测技术极其自动化研究进展[J].食品研与开发，2003,24(2)[7]张洁梅.食品微生物检验技术的研究进展[J].现代食品科技，2005,(2)致谢经过半学期的忙碌，本次毕业设计已经接近尾声，在此，我要感谢每一个帮助过我的人。