HACCP基础知识练习题及答案

HACCP基础知识练习题一、单选题：（每题2分，共60分）1、（A）是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的A、药品B、食品C、物品和烟草D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A）A、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物质性的3、（A）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程A、关键控制点B、控制点C、操作限值D、以上都不是4、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（D ）A、危害分析和预防措施B、确定关键控制点C、建立关键限值D、控制与措施5、以下说法不正确的是（D）A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限B、每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害C、OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准D、一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害6、下列(A)种因素中不可能产生化学危害：a) 环境中的有机废物b) 兽用药品残留c) 诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌7、HACCP计划可不包括(D)a) HACCP计划所要控制的危害b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点c) 关键限值d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容8、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确是：（D ）A、给照明装置安装塑料保护壳；B、选用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃进入食品操作区D、以上全是9、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A）A、物理性的B、生理性的C、生化性的D、物质性的10、加工厂通常都远离的地方以下说法正确的是（D）A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方D、以上都正确11、空气质量和通风应具有自然或机械通风手段，为了几个方面的需要，以下说法正确的包括（A）A、尽量减少由空气造成的污染，例如，由气雾或飞沫造成的污染等B、控制周围环境温度，控制可能影响食品适应性的异味C、必要时对温度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性D、以上都对12、在食品中发现了碎玻璃，称为什么危害？（A）A、物理性危害B、生物性危害、C、化学性危害D、物质性危害13、保持盛装原料的容器的清洁，要有规定的（ D），要以文件方式将容器的清洁情况记录下来。

A、清洁程序B、清洗方法C、清洁频率D、以上均是14、清洁维修灭蝇灯操作不正确的是（A）A、清洁程序：关闭电源——用专用的刷清除网罩上蚊子——卸下接收盘，扫除所有蚊蝇，并擦净——安装接收盘——打开电源。

B、维修程序：灯管不工作时更换维修；C、每年大生产前进行一次更换灯管的维护，以保证灭蝇灯的工作效果。

D、维修人员：生产车间的员工。

15、SSOP中“水和冰的安全性”不正确的操作：（D）A、管道的区分和正确标识B、发现污水污染到产品，必须马上将产品隔离，按《不合格品控制程序》来处理。

C、管道的监测：出水口编号及管道区分标识是否丢失或模糊不清。

D、检测时发现生产用水管道与排污管道有交叉连接时，生产完毕后整改。

16、SSOP中“食品接触表面卫生”要求正确的是：（D）A、设备、工器具表面清洁、边角圆滑无死角不易积垢便于清洗和消毒。

大型设备排水要通畅。

B、设备设置安装应根据工艺要求布局合理，上下工序衔接要紧凑。

设备应用脚架固定或装可固定车轮，应与地面有一定距离，并且离墙0.5米以上，提供清洁和检查的通道。

C、工器具应有工具箱或货架或垫板离地存放；工衣和围裙存放于更衣室，手套存于密封箱，并且保持干净、干燥和清洁。

D、以上均是。

17、防止加工过程中的交叉污染不正确的操作是（E）A、车间内废弃物投入专用废弃物箱（桶）中，加以标识，及时处理。

B、不同清洁作业区人员不得相互串岗。

C、原料、辅料、半成品、成品在加工、包装、贮存的过程中严格分隔。

D、加工用水的水龙头不能直接接触地面，不用时应将水管放在水管架上。

E、用于制造、加工、调配、包装等设施与器具昨天下班时已被确认为清洁消毒了，现在可以直接使用。

18、员工个人卫生控制中不正确的是（B）A、工作人员手部应经常保持清洁，并于进入加工场所前、上卫生间后或手部受污染时，须即刻洗手消毒B、出一次车间倒垃圾，就上趟厕所可穿戴工作服，这样不麻烦。

C、工作帽要将头发完全罩住（特别是细小的头发）以防止头发在操作中落入食品。

D、对着穿衣镜穿戴好头罩、系好帽子，穿上干净的工作服，自检是否合格。

再进行洗手消毒。

19、下列说法不正确的是（C）A、更衣室的窗户严禁打开。

进出更衣室随手关门。

B、在车间入口处安装灭蝇灯。

C、分装配制好的消毒液、洗涤液容器我自已清楚得很，没有必要再进行标识名称了。

D、工器具按规定位置摆放，使用清洗消毒后归位。

20、下列行为正确的是（A ）A、标签不得改做他用或涂改后再用，不得漏打或重复打印生产日期。

B、盛装产品的容器（桶、筐等）超载一点没关系，不慎落地反正还可以清洗后重新使用的。

C、原辅料、包装材料、半成品及成品都有包装可将杀虫剂喷至表面。

D、滚揉着的产品发现机器有问题了，立即停机自行修理，我自已能解决的，不必通知质检部和有关人员了。

21、地面及排水沟清洗消毒程序中正确的顺序是（A）a、打扫干净地面杂物，清水彻底冲洗。

b、用洗洁精清洗，特别是污物积聚地重点强化刷洗。

c、用清水冲洗一遍。

d、在地板上喷洒200PPM以上的余氯水消毒，10分钟后用清水冲洗。

A、a-b-c-dB、b-a-c-d、C、d-a-b-cD、d-a-b-c22、下列说法不正确的是（ D ）A、水、电、汽重要接口、高温处必须有明显安全标识。

B、注射量的多少严格按照工艺要求，控制好注射温度。

C、分解好的原料肉及时送到下道工序，不可长时期存放在常温车间。

D、塑料筐放置案台上进行包装，这样方便操作。

23、下列说法正确的是（D）A、包装材料入厂已由质检员验收证明合格了，包装人员可不经检验直接使用。

B、真空包装袋必须打印出厂日期，为了安全起见，可多打两次。

C、在熟制的过程中下班吃饭的时间到了，边让它工作，先去吃饭再回来，反正出炉时间还长。

D、为了防止称量有误，可复称验证一下，这样放心点。

24、岗位责任制中正确的是（E）A、做好车间工人的劳动考勤，合理安排生产。

B、严格质量管理，确保产品符合质量标准。

C、认真落实设备操作规程，爱护设备，按时保养。

D、各班组应相互配合，注意协调，不得有产品过多积压。

E、以上均是。

25、下列说法不正确的是（C）A、生产加工过程中的半成品，对温度、湿度和卫生等的要求，执行《良好操作规范（GMP）》中的相关要求。

B、车间用的仪器和量规使用中发现不正常，应立即校正；经维修后先校正后使用；每天使用前作例行校正。

C、生产部不须负责原材料、半成品的名称、规格、批号的追朔。

D、生产过程中出现的不合格品，由生产部门自行纠正，对产生的不合格品要分开存放，并作必要的标识。

26、下列程序有误的是（D）A、记录人员在工作中或工作结束后及时记录，并经负责人签名后，再根据表单流程送经相关人员会签或核准确认。

B、生产过程中出现的不合格品，由生产部门自行纠正，对产生的不合格品要分开存放，并作必要的标识；如生产过程失控产生不合格品，应及时通知质检部门，共商对策。

C、突然停水停电时间在20分钟以上时，必须通报质检部，由质检部决定在制产品的处置方法。

D、评估偏离造成的危害，分析产生不合格品的原因，由不合格品产生的部门制定纠正或预防措施，填写《纠偏/预防措施表》，不经审批直接落实。

27、下列行为正确的是（ A）A、出冷库时关灯关门。

B、进出更衣室不随手关门。

C、不用等时间到强行穿过风淋室。

D、玻璃墙裙每天都有清洗的，用水管冲冲就行了。

28、下列意识正确的是（ D ）A、毛巾用后搭在容器边缘，保证不掉入产品中。

B、工具箱不用清理的，反正一关上门谁也不知道里面干不干净。

C、排水沟直接用水冲冲就行了，翻盖清洗多麻烦。

D、快下班了，我得尽职尽责完成清洗消毒工作才下班。

29、下列意识正确的是（C）A、我们领导说了要节约成本，那我就多掺点边角料，品控员是检测不出来的。

B、化验员来取样了，大伙赶快喷酒精保证符合要求。

C、自来水混浊了，我得快点通报。

D、我堆得满满的物料，斩拌机都可以工作，我用手臂在边上挡一挡就行了，保证产品不落地的。

30、下列错误的是（D）A、仓库应每天清扫场地，经常擦洗门窗、墙面，使墙面、窗沿、地坪、货垛上下无垃圾、无蜘蛛网，并保持清洁、干燥。

B、配料时精确无误。

C、合理安排好生产次序，以防半成品积压。

D、灌制时不用检查半成品规格，包装工序还要检验的。

31、下列说法不正确的是（C）A、制定《洗手消毒程序》是为了规范生产车间的洗手消毒程序，明确洗手的频率及间隔的时间，确保本公司产品的质量安全能得到有力的保障。

B、制定《生产车间人员卫生管理程序》是为了规范生产车间人员的卫生习惯和行为，防止因人为因素引起的危害。

C、制定《设备操作规程》是为了确保设备的安全运行，防止设备损坏，以免造成人身伤害。

D、制定《工作服管理程序》是为了防止外来物污染。

32、下列不正确的是（ C）A、对卫生检查不合格的人员暂时停岗。

B、原料、半成品、成品的用具容器必须分开，不得串用，不得直接放在地面上。

C、落地产品未受到严重污染的，用水冲洗后可直接投入使用。

D、生产部应制定《设备维修保养计划表》，规定保养项目，频次。

33、严禁在车间内（ B ）A、戴口罩和头套B、吃食物、吸烟C、清洗设备D、处理下脚料34、请安排好下列顺序（ A）产品或半成品的包装应当提供适当的，以减少污染、防止破损，并有适当的，无毒无害，不会对产品的安全性和适宜性带来不利影响，必要时要有一定的耐用性，易于，必要时进行。

a产品防护 b标识 c清洁 d消毒A、a-b-c-dB、b-a-c-dC、 d-a-c-bD、d-c-a-b35、不属于“潜在事故和紧急情况的类别”的是（ E）A、市政供水系统出现故障（如停水、管道爆裂等状况），以致水质受到污染。

B、电网系统出现故障（而公司内部应急发电系统发生故障），如天气（雷击、暴雨）现象、人为破坏造成停电，生产系统不能正常运转而影响产品质量和安全性；C、供热系统发生故障，锅炉不能正常运转而发生停止供热，影响产品质量和安全性；D、当发生人为故意破坏，而造成水、电、热供应系统出现故障，影响产品质量和安全性。

E、来料检验不合格。

36、下列应急准备和响应程序不正确的是（B）A、突然停电、停水，通知设施维修人员进行维修。

B、生产时设备出现故障，自行对在制产品处置。

C、遇到火灾时，应首先利用灭火器、灭火剂或采取其他手段组织扑救，火势较大时必须同时拨打119电话和报告管理者代表或HACCP小组成员。