餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用复习进程
餐饮行业清洁消毒考试
餐饮行业清洁消毒考试1. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，如无特殊要求，应落地整齐摆放。
[判断题] *A、正确B、错误(正确答案)答案解析：食品摆放应隔墙离地至少10cm以上。
2. 凡患有痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、高血压、糖尿病患者不得从事直接入口食品生产经营活动。
[判断题] *A、正确B、错误(正确答案)答案解析：不得从事直接入口食品生产经营活动的疾病有3. 用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）对餐具进行消毒的，消毒液中有效氯的浓度为宜在（）以上，且餐具全部浸泡在消毒液中，作用时间在（）以上。
[单选题] *A、100ppm、5分钟B、250ppm、5分钟(正确答案)C、100ppm、2分钟D、250ppm、2分钟4. 餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）。
[单选题] *A、食品的名称B、食品的生产日期或生产批号C、食品的成分或者配料表(正确答案)D、保质期5. 专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（）分钟以上。
[单选题] *A、10B、15C、20D、30(正确答案)6. 留样食品应按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样不少于（）。
[单选题] *A、24小时、100克B、24小时、125克C、48小时、100克D、48小时、125克(正确答案)7. 《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。
[单选题] *A、6个月B、一年C、两年(正确答案)D、三年8. 下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）。
*A、去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁(正确答案)B、去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁C、去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁D、去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁(正确答案)9. 防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）。
食堂消毒操作规程(二)2024
食堂消毒操作规程（二）引言概述：食堂消毒操作规程（二）旨在规范食堂消毒操作，确保食堂食品安全卫生，有效预防食源性疾病的发生。
本文档将从五个大点出发，详细说明食堂消毒操作规程的要点。
正文内容：一、消毒剂的选择与使用1. 根据需要选择合适的消毒剂，包括氯化物类、过氧化氢类等，并了解其适用范围与特点。
2. 控制消毒剂的浓度，根据食堂不同区域的需要进行适当调整，确保消毒效果。
3. 使用消毒剂时，注意正确的配制方法和使用量，避免过多或过少造成浪费或效果不佳。
4. 注意消毒剂的保存，避免暴露在阳光下或高温环境中引起变质。
二、消毒设备的操作与维护1. 了解各类消毒设备的使用方法和操作规程，包括喷雾器、消毒柜等。
2. 定期对消毒设备进行维护保养，如清洗喷嘴、更换滤网等，以确保设备的正常工作。
3. 配备适当数量的消毒设备，合理布局在食堂各个区域，确保消毒工作的覆盖范围。
三、食品和餐具的消毒处理1. 食品消毒要求采用适宜的方法，如高温煮沸、加热等，确保杀灭病原微生物。
2. 饭菜留样时，采取适当的消毒处理，避免细菌繁殖。
3. 对餐具的消毒要求采用有效的方法，如高温烘烤、蒸汽消毒等，确保无病原微生物残留。
四、操作规程的培训与执行1. 对食堂工作人员进行食品安全知识和消毒操作规程的培训，提高其专业素养和操作技能。
2. 制定相关的操作流程，明确各项消毒操作的责任人和时间节点，确保规程的落实执行。
3. 建立监督机制，定期检查和评估食堂工作人员对操作规程的遵守情况，并进行必要的纠正和改进。
五、突发事件处理与应急预案1. 预先制定食堂消毒操作突发事件的应急预案，包括食品中毒、疫情爆发等情况下的消毒措施和紧急处置措施。
2. 配备必要的应急设备和药品，如防护服、消毒液等，以备不时之需。
3. 培训食堂工作人员熟悉应急预案，提高应对突发事件的能力和应急响应速度。
总结：食堂消毒操作是确保食品安全卫生的重要环节，本文档通过对消毒剂的选择与使用、消毒设备的操作与维护、食品和餐具的消毒处理、操作规程的培训与执行以及突发事件处理与应急预案的阐述，为食堂消毒工作提供了详细规范和指导，有助于有效预防食源性疾病的发生。
原创餐饮服务食品安全操作规范中推荐的餐用具清洗消毒方法
原创餐饮服务食品安全操作规范中推荐的餐用具清洗消毒方法在餐饮服务行业中，确保食品安全是至关重要的。
其中，对于餐厅使用的餐用具的清洗消毒方法十分重要，直接关系到顾客的健康与安全。
根据餐饮服务食品安全操作规范的要求，下面将介绍几种常用的餐用具清洗消毒方法。
清洗方法1. 水洗法水洗法是最基本的清洗方法，适用于一般餐用具的清洗。
具体步骤如下：•第一步：将餐用具浸泡在温水中，使沾附在上面的食物残渣软化。
•第二步：使用中性洗涤剂，使用刷子或海绵彻底清洁餐用具。
切忌使用含有酸性或碱性成分的清洁剂，以免对餐用具造成损害。
•第三步：用清水冲洗干净餐用具，确保残留的洗涤剂彻底清除。
•第四步：将餐用具晾干或用干净的毛巾擦干。
2. 汽油活化清洗法汽油活化清洗法适用于餐用具上附着的顽固性污渍或油渍较多的情况。
具体步骤如下：•第一步：将餐用具浸泡在预先加热的汽油中，浸泡时间一般为15分钟左右。
•第二步：使用清洁刷彻底清洁餐用具上的污渍。
切勿使用金属刷子或尖锐物品，以免对餐用具造成损害。
•第三步：用清水彻底冲洗餐用具，确保残留的汽油彻底清除。
•第四步：将餐用具晾干或用干净的毛巾擦干。
消毒方法1. 热水消毒法热水消毒法是最常用的消毒方法之一，通过高温杀灭细菌和其他微生物。
具体步骤如下：•第一步：使用专用的消毒锅和热水将餐用具浸泡，浸泡时间一般为5分钟以上。
•第二步：取出餐用具并晾干或用干净的毛巾擦干。
2. 化学消毒法化学消毒法使用化学物品来消灭细菌和其他微生物，常用的化学消毒剂包括漂白粉、双氧水等。
具体步骤如下：•第一步：将餐用具浸泡在稀释好的化学消毒剂中，浸泡时间根据使用说明进行。
•第二步：将餐用具取出并用清水彻底冲洗，确保残留的化学物质彻底清除。
•第三步：将餐用具晾干或用干净的毛巾擦干。
注意事项在使用以上清洗消毒方法时，还需要注意以下事项：1.经常更换清洁用具，避免陈旧的清洁用具带来的二次污染。
2.对于餐用具上的油渍和污渍，应及时清洗和消除，以免细菌滋生。
(完整版)食堂清洗消毒基本知识
。
通风良好
设置排风扇或抽油烟机，确保空气 流通，减少油烟和异味。
光线充足
保证足够的照明，便于清洁和检查 卫生状况。
定期清扫地面、墙壁和天花板
地面清洁
天花板清洁
每日清扫地面，定期使用清洗剂拖地 ，保持地面干燥、无油渍。
定期清扫天花板，去除灰尘和蜘蛛网 ，保持天花板干净。
(完整版)食堂清洗消毒基本 知识
汇报人：XXX 2024-01-21
目录
• 清洗消毒基本概念与重要性 • 常见清洗消毒方法与设备介绍 • 餐具和厨具清洗消毒操作规范 • 厨房环境及设备表面清洁保养策略 • 食品原料储存和处理过程中卫生管理 • 总结回顾与展望未来发展趋势
01 清洗消毒基本概 念与重要性
干燥和存放管理要求
干燥
清洗后的餐具应放在干燥通风的地方自然晾干，或使用干净的布巾擦干，避免二次污染。
存放管理
将干燥后的餐具分类存放在指定的餐具柜或消毒柜中，保持清洁、整齐、有序。注意定期清理过期或 破损的餐具，及时补充新的餐具。
04 厨房环境及设备 表面清洁保养策 略
厨房布局和通风设计原则
布局合理
清洗剂选择及使用注意事项
清洗剂选择
选用专用餐具清洗剂，要求无毒、无害、无残留，且去污能力强。
使用注意事项
按照清洗剂说明书要求使用，控制清洗剂的浓度和温度，避免浪费和污染环境。
手工或机械刷洗操作技巧
手工刷洗
使用软毛刷或海绵，顺着餐具的纹路轻 轻刷洗，注意清洗餐具的边缘和底部。
VS
机械刷洗
使用洗碗机或餐具清洗机进行清洗，注意 调整清洗时间和温度，确保清洗效果。
提高食品安全意识重要性
餐饮服务食品安全操作规范培训
工作服分区分色：
清洁操作区：白色
食品安
全管理 文件记录
场所与布局
检验检测
人员要求
供餐用餐配送
Байду номын сангаас
清洗消毒
加工制作
设施设备
原料管理
废弃物管理
有害生物防治
.
清洗消毒
➢ 餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。 ➢ 宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。采用化学消毒的，消毒液应现用
设计与布局
➢ 食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。 ➢ 按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。 ➢ 分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不
同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。 ➢ 设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食
➢ 如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品 安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套，出现要求的重新洗手消毒的情 形时，应在重新洗手消毒后更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受
到污染。 ➢ 从业人员在加工制作食品前，应洗净手部。
出现下列情形时，应（宜）洗手并消毒：
全管理 文件记录
场所与布局
检验检测
人员要求
供餐用餐配送
清洗消毒
加工制作
设施设备
原料管理
废弃物管理
有害生物防治
.
从业人员污染食品途径：
不清洁的手
不清洁的工作服
餐厅服务员技师、高级技师复习资料参考
餐厅服务员技师、高级技师复习资料参考一、食品卫生：评价原则：我们在评价某一食品的卫生质量时，必须依据食品卫生法和国家制定的标准去评价，这是评价食品卫生质量的唯一依据。
消毒：消毒是用物理和化学的方法消除环境中的微生物或有毒物质的技术。
用化学方法消毒灭菌的方法有使用醇类消毒剂。
每个饮食业的消毒间要有洗、刷、冲、消毒四道工序的设备和足够的贮存室。
消毒后的备用餐具、茶具、酒具应（有专柜储存），摆放整洁有序。
消毒柜用完不要马上关门。
利用化学方法消毒的有：使用含氯制剂、使用过氧化物制剂、使用醇类消毒剂。
理想的化学消毒剂杀菌效果可靠，不损伤被消毒物品。
食品卫生的标准一般分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准4个等级。
食品卫生问题对人体健康造成的危害主要有：急性危害、慢性危害、远期危害。
个人卫生制度要求员工每年必须进行健康检查。
二、礼貌礼节：文明礼貌的本质是要求平等待人、平等待人和关心尊重人微笑服务在餐饮服务中是一种特殊无声的礼貌语言。
“互惠互利，平均分配”不是新型人际关系的特点。
女子站立时，双脚呈V字型，双膝和脚后跟要靠紧，张开的距离约为20~25CM。
遇到在餐桌上浇热油、热汁的菜肴时，服务员端盘服务一定要端平走稳。
宾客未离去，餐厅服务员不得离岗和提前撤台和清理现场。
文明礼貌的基本要求包括语言规范。
餐厅服务员接待服务要求是：主动服务、微笑大方、亲切友好。
服务员良好的仪表仪容是尊敬宾客、传播文明的需要。
餐厅服务员的要做到服饰整齐，符合仪表端庄的具体要求是适当化妆。
服务员必须按规定上岗，佩戴标志，服装平整，纽扣系齐；不得卷裤脚，不准穿背心，短裤。
服务员良好的卫生习惯是满足消费者食品卫生的心理需求。
三、饮食风俗习惯：广东菜调味以甜为主，清淡少油的菜肴为适口，酸辣次之。
北京人以面食为主，也喜欢吃大米和一些杂粮。
淮扬菜中翠珠鱼花的口味特点是卤汁酸甜、色泽红亮。
上海菜中的鸡汁排翅的口味特点是鲜咸、润、嫩、口感强。
山西名菜代表菜中的金丝吊葫芦的口味特点是甜、香、糯。
国家食药监餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食［2011］395号)【发布单位】国家食品药品监督管理局【发布文号】国食药监食［2011］395号【发布日期】2011-08-22【生效日期】2011—08-22【效力】【备注】各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅: 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。
对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。
附件：1.餐饮服务提供者场所布局要求2。
推荐的餐用具清洗消毒方法 3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 4.餐饮服务预防食物中毒注意事项5。
推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项二○一一年八月二十二日国家食品药品监督管理局第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。
第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义（一)餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
餐饮店厨房的消毒方法(依据2023版餐饮服务消毒技术规范)
餐饮店厨房的消毒方法(依据2023版餐饮服务消毒技术规范)餐饮店厨房的消毒方法（依据2023版餐饮服务消毒技术规范）厨房的消毒是餐饮店保持卫生和安全的重要措施之一。
根据2023版餐饮服务消毒技术规范，以下是一些常用的厨房消毒方法：1. 物理消毒：物理消毒是利用物理手段杀灭或去除细菌和病毒等有害微生物。
常见的物理消毒方法包括高温消毒和紫外线消毒。
物理消毒：物理消毒是利用物理手段杀灭或去除细菌和病毒等有害微生物。
常见的物理消毒方法包括高温消毒和紫外线消毒。
- 高温消毒：将厨房用具、表面和设备暴露在高温环境下，一般要求达到70°C以上的温度，持续一定时间，以达到有效的杀菌效果。
注意，高温消毒需要注意安全，避免烫伤和火灾。
高温消毒：将厨房用具、表面和设备暴露在高温环境下，一般要求达到70°C以上的温度，持续一定时间，以达到有效的杀菌效果。
注意，高温消毒需要注意安全，避免烫伤和火灾。
- 紫外线消毒：使用紫外线灯，照射厨房表面、空气和设备，以破坏微生物的DNA结构，达到杀菌的效果。
使用紫外线时要注意使用安全，避免直接暴露于紫外线下，同时要保持光线的均匀照射。
紫外线消毒：使用紫外线灯，照射厨房表面、空气和设备，以破坏微生物的DNA结构，达到杀菌的效果。
使用紫外线时要注意使用安全，避免直接暴露于紫外线下，同时要保持光线的均匀照射。
2. 化学消毒：化学消毒是通过化学药剂来杀灭或去除细菌和病毒等有害微生物。
常用的化学消毒剂包括漂白粉、酒精、氯化物和过氧化氢等。
化学消毒：化学消毒是通过化学药剂来杀灭或去除细菌和病毒等有害微生物。
常用的化学消毒剂包括漂白粉、酒精、氯化物和过氧化氢等。
- 漂白粉（次氯酸钠）：漂白粉是一种常用的杀菌剂，可以在一定浓度下进行溶解，然后用来擦拭厨房表面、用具和设备。
漂白粉使用时要注意适当稀释，注意防护，避免与酸性物质混合。
漂白粉（次氯酸钠）：漂白粉是一种常用的杀菌剂，可以在一定浓度下进行溶解，然后用来擦拭厨房表面、用具和设备。
餐饮服务单位餐饮具清洗消毒宣传知识
餐饮服务单位餐饮具清洗消毒宣传知识保障餐饮服务消费者用上洁净、卫生、符合国家标准的餐饮具,是餐饮服务提供者应当承担的法定职责和义务！餐饮具清洗消毒的主体责任是谁？《中华人民共和国食品安全法》第五十六条第二款规定：餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的,应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。
因此,餐饮服务提供者是落实餐饮具清洗消毒的责任主体。
餐饮具清洗消毒应该怎么做？一、使用自行清洗消毒复用餐具的餐饮服务提供者。
应采购和使用获证企业生产的洗涤剂、消毒剂，并留存相应的产品合格证明，如实记录洗涤剂、消毒剂购进、使用及餐饮具清洗消毒情况。
采用化学方式消毒的，消毒液要做到现用现配；分别设有清洗、消毒和冲洗专用水池，不能与清洗食品原料等水池混用；各类水池应应明显标识标明用途，并定期清洗；使用的洗涤剂、消毒剂要符合相关国家标准，严格按照消毒剂产品说明书标明的要求配比浓度，并采取防止消毒剂残留的有效清洗措施。
采用物理（高温）方式消毒的，应配备相应的消毒设备，消毒设备容量要与餐饮具用量规模相适应，并做到定期清洗、定期检查消毒设备运转情况；消毒温度、时间应达到要求；餐具消毒时摆放要留有空隙，确保热力能够穿透，采用红外消毒的消毒柜要符合设备使用说明；消毒后的餐饮具应及时放入专用保洁设施或场所内。
二、采购和使用集中消毒餐饮具的餐饮服务提供者。
具有合法资质的餐饮具集中消毒服务单位提供的餐饮具；落实留存餐饮具采购凭证，并如实记录台账；索要、查验、留存餐饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件、消毒合格证明等，督促餐饮具集中消毒单位在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒方法、消毒日期和批号、使用期限等内容。
三、采购和使用一次性餐饮具的餐饮服务提供者。
饮具出厂合格证明和采购凭证等，并如实记录台账；不得重复使用一次性餐饮具。
简述化学灭菌法的作用原理及化学消毒剂的使用方法
化学灭菌法是通过使用化学消毒剂来杀灭细菌、病毒、真菌等微生物的一种方法。
常用的化学消毒剂有次氯酸钠、过氧化氢、氯化钠、次氯酸铵等。
使用方法可能因化学消毒剂不同而有所差异，但一般流程如下：
1.配置消毒剂溶液：根据不同的消毒剂，按照说明书配置所需浓度的消毒溶液。
2.消毒：将消毒溶液喷洒或涂抹在需要消毒的表面上，等待一段时间，使消毒剂能够有效
杀灭微生物。
3.清洗：使用清水将消毒剂溶液冲洗干净。
4.乾燥：将消毒过的物品晾干。
5.
注意：消毒剂的选择、配置浓度、消毒时间、清洗方法等应遵循说明书的指导。
XX县餐饮服务环节餐饮具洗消专项整治工作方案
XX县餐饮服务环节餐饮具洗消专项整治工作方案为贯彻落实省、市局关于开展餐饮服务环节餐饮具洗消专项整治工作的相关通知要求，进一步加强餐饮具清洗消毒管理，防止食源性传染病的传播和有害因素对人体的危害，保障广大群众饮食安全，县局决定在全县开展餐饮服务环节餐饮具洗消专项整治工作，具体方案如下：一、工作目标以学校食堂、养老机构、各类单位食堂为重点整治对象，以美食街区、餐饮集聚区等场所为重点整治区域，通过实施餐饮具洗消专项整治行动，进一步落实餐饮服务提供者食品安全主体责任，规范其餐饮具清洗、消毒、保洁工作，符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求，建立健全餐饮服务环节餐饮具监管长效机制。
二、主要任务（一）开展餐饮服务单位自清洗消毒餐饮具的监督检查。
结合食品安全“守底线、查隐患、保安全”专项行动，通过明查暗访、巡查抽查等形式切实加强餐饮服务单位餐饮具清洗消毒的监管，餐饮具洗消作为日常监管和专项行动必查项目。
重点检查餐饮具清洗消毒管理制度及落实情况，有无餐饮具专用清洗池、消毒池或消毒柜、保洁柜等清洗、消毒、保洁设施；清洗、消毒、保洁操作流程是否合理规范，有无在就餐场所清洗餐饮具行为；清洗消毒设施设备的容量和数量是否满足需要，消毒设施是否正常使用；已消毒餐饮具是否放置于专用的密闭保洁设施内，是否与未消毒餐饮具分开存放。
（二）落实集中消毒餐饮具查验。
采购使用集中消毒餐饮具的餐饮服务单位要查验、留存餐饮具集中消毒单位营业执照和每批次消毒合格证明，查验餐饮具独立包装上是否标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容，留存采购凭证，做好相关台账记录。
（三）加强餐饮具洗消规范化培训指导。
采取集中培训、现场指导等方式持续规范餐饮服务单位的餐饮具清洗消毒操作程序和行为，加强法规培训宣传，不断提高餐饮业经营者履行主体责任的意识。
（四）严格落实执法监管责任。
严把食品经营行政许可关口，现场核查时，对餐饮具洗消设施设备不全、不达标的经营户坚决不予许可发证。
餐饮服务消毒方法及注意事项
餐饮服务消毒方法及注意事项微生物性食物中毒是餐饮业发生食物中毒的常见原因，2010年卫生部通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（食物中毒事件）报告220起，中毒7383人。
2010年的食物中毒事件报告中，微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数最多，分别为81起和4585人，占总数的36.82％和62.10％，微生物性食物中毒事件主要是由食物污染或变质、生熟交叉污染等原因引起。
加强餐饮服务消毒是减少从业人员手部、空气、餐用具污染食物以及生熟食物交叉污染的有效方法，从而可以有效预防食物中毒和食源性疾病。
1 手部清洗消毒在餐饮服务环节中，手部卫生与食品卫生最为密切，手能够把存在于粪便、鼻腔、皮肤和其他部位的病原体传播到食品上。
厨师或服务员双手没有彻底洗净，是引起食物中毒和食源性疾病的重要原因。
厨师或服务员应养成良好的洗手习惯，餐饮服务单位也必须配备符合相应卫生要求的洗手消毒设施，方便厨师或服务员洗手消毒，防止污染食物。
1.1手清洗消毒设施在餐饮服务单位食品处理区应设置足够数目的洗手设施，位置应按方便厨师和服务员的原则设置，凉菜间等专间的二次更衣间、厕所等均设置洗手消毒设施，水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式，防止二次污染，并设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。
1.2手部消毒方法手部消毒可用75%的医用酒精充分擦拭双手；或用0.3%-0.5%碘伏、0.1%新洁尔灭或含有效氯250mg/L的含氯消毒剂水溶液等浸泡清洗后的双手30秒。
浸泡消毒后要用流水将手上的消毒液洗净后干手。
配置的洗手消毒液应在4小时内更换。
2 空气消毒为防止空气中可能存在的致病菌污染食品，应对凉菜间等专间的空气进行消毒。
紫外线灯直接照射就可以杀灭各种微生物，是目前最常用的专间空气消毒方法。
2.1紫外线灯安装在餐饮服务专间空气消毒时，紫外线灯（波长200nm-275nm）应按功率不小于1.5W/m3，强度大于70uW/cm2设置。
餐饮用具洗消操作流程
餐饮用具洗消操作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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在进行餐饮用具洗消操作之前，需做好充分的准备。
餐饮具消毒方法正确的有哪些
餐饮具消毒方法正确的有哪些在餐饮行业，餐具的消毒是非常重要的环节，它直接关系到顾客的健康和餐饮企业的声誉。
正确的餐饮具消毒方法不仅能够有效杀灭细菌和病毒，还能保持餐具的清洁和卫生。
下面将介绍一些常见的餐饮具消毒方法，希望对大家有所帮助。
首先，热水消毒是一种简单而有效的方法。
将餐具放入温度达到100摄氏度的热水中浸泡一段时间，可以有效地杀灭细菌和病毒。
这种方法适用于大部分餐饮场所，但需要注意的是，热水消毒的时间和温度要严格控制，以确保消毒的效果。
其次，化学消毒剂也是常用的消毒方法之一。
常见的消毒剂有漂白粉、双氧水、过氧乙酸等。
使用化学消毒剂需要按照说明书上的比例将其稀释，然后将餐具浸泡在消毒液中一段时间，再用清水冲洗干净。
化学消毒剂能够快速、彻底地杀灭细菌和病毒，但在使用过程中需要注意保护好自己的皮肤和呼吸道，避免接触和吸入过多的化学物质。
另外，紫外线消毒技术近年来也逐渐在餐饮行业中得到应用。
紫外线具有较强的杀菌能力，能够快速、高效地消毒餐具。
餐饮场所可以购买专门的紫外线消毒设备，将餐具放入设备中进行消毒，操作简单方便。
但需要注意的是，紫外线消毒设备的使用要遵循相关的安全操作规程，避免直接暴露在紫外线下，以免对皮肤造成伤害。
除了以上介绍的常见消毒方法外，还有一些其他的消毒技术，如高压蒸汽消毒、臭氧消毒等。
这些消毒方法都有各自的特点和适用范围，餐饮企业可以根据自身的情况选择合适的消毒方法进行使用。
总的来说，餐饮具的消毒是餐饮企业必须重视的环节，选择合适的消毒方法对保障顾客健康和提升企业形象至关重要。
希望大家能够在日常经营中严格按照相关的消毒标准进行操作，确保餐具的清洁和卫生，为顾客提供一个安全放心的用餐环境。
(完整版)常用消毒剂使用方法及注意事项
石灰墙为100mL/rf。
60min。
常用消毒剂
使用方法
空气
物体表面
注意事项
过氧乙酸
使用浓度为2%过氧乙 酸，用原液浓度为15%的
过氧乙酸1333mL加入
8667mL水中（喷雾器容 量为10L），边加边搅拌， 混匀喷洒。作用时间
120min。
常 用 消 毒 剂 使 用 方 法 及 注 意 事 项
常用 消毒 剂
使用方法
注意事项
物体表面
餐饮具
纺织物
地面
墙面84Biblioteka 消 毒 剂污染程度轻：浓度
为300mg/L84消毒
液。用原液浓度为
5%的84消毒液
600ml力口入9400ml
水中（喷雾器容量
为10L）边加边拌，
混匀喷洒。作用时
间30min。
污染程度重：浓度
3、消毒剂应全部覆盖纺织 物，否则达不到效果。含氯消毒 剂有一定的腐蚀性和漂白作用，
喷洒时应注意不要喷洒在贵重 物品和有色衣物上，纺织品在征 得病家的冋意后再消毒。价值不 大的可直接焚烧。消毒的纺织品 应洗净沥干后再放入消毒液中。
4、地面消毒应先由外再向 内喷洒，待室内消毒完毕后再由 内向外喷洒一次，所以用量应加 倍，喷药量为200—300mL/tfo
用时间60min。
使用浓度为
2000mg/L84消毒
液。用原液浓度为
5%的84消毒液3600ml加 入
5400ml水中,配制
9000ml的消毒剂，
边加边搅拌，配制 好后均匀喷洒。作
用时间60min。
1、物体表面污染程度不同 的确定根据疾病的种类、 病人接 触的密切程度等因素判定。
餐饮服务食品安全操作规范(2018版)培训课件
从业人员个人卫生要求
➢ 从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时, 应穿清洁的工作服, 不得披散头
➢ 发, 佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。 ➢ 食品处理区内的从业人员不宜化妆, 应戴清洁的工作帽, 工作帽应能将头发全
部遮盖住。 ➢ 专间的从业人员及专用操作区内从事现榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盘加工制作、
处理食物前
接触污染的工具后
触摸面部及身体后
处理废弃物后
其他污染手活动后
推荐的洗手步骤:
掌心对掌心搓擦
手指交错掌心对手背搓擦
手指交错掌心对掌心搓擦
两手互握互搓指背搓擦
拇指在掌中转动搓擦
指尖在掌心中搓擦
常用消毒剂:
8 4 消毒液（次氯酸钠）
7 5 % 酒精
餐饮服务食品安全操作规范
《餐饮服务食品安全操作规范》2018版
2 0 1 8 年0 7 月2 0 日发布 2 0 1 8 年1 0 月0 1 日实施
食品安全管理
文件记录
场所与布局
检验检测
人员要求
供餐用餐配送
清洗消毒
加工制作
设施设备
原料管理
废弃物管理
有害生物防治
食品安全管理
文件记录
场所与布局
检验检测
1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲洗干净 5.用消毒剂消毒 6.风干
推荐的清洁方法:
场所、设施、设备及工具
频率
设备、工具
每次使用后
使用物品
抹布、刷子、清洁剂、 消毒剂
方法
1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲洗干净 5.用消毒剂消毒 6.用水冲洗干净 7.风干
餐饮企业消毒卫生制度
餐饮企业消毒卫生制度
为了保证餐饮企业的卫生安全，减少食品安全事故的发生，制定消毒卫生制度，保证餐厅环境、器具、设备及食品的卫生达标。
消毒
消毒物品
餐饮企业应当对以下物品进行定期消毒：
•桌椅、地面、门把手、洗手池和水龙头等高常接触表面。
•炊具、餐具、勺子和其他用具。
•切菜板、刀具和菜刀等。
消毒剂
餐饮企业可选用以下消毒剂进行消毒：
•大石消洗剂
•84消毒液
•过氧化氢
消毒方法
消毒方法主要包括：
•吸布法：使用消毒剂浸泡在吸布中，然后擦拭消毒需要的物品表面。
•浸泡法：将需要消毒的物品浸泡在消毒剂中，一般时间不少于半小时，消毒剂的浓度视需要而定。
•喷洒法：在定量的消毒剂中加水稀释，然后用喷壶喷洒到消毒需要的物品表面。
提示：消毒剂的配制和使用应当按照厂家说明及国家标准执行，避免过度稀释和浓度过高，影
响消毒效果。
卫生
环境卫生
餐饮企业必须保证店内环境卫生整洁，遵循以下原则：
•定期清理店内垃圾，保证厨房和厕所等地方的卫生程度。
•消毒厨房、厕所等地方的地面、墙面和通风设备按照定期要求进行清洁卫生。
•定期更换厨房除油烟机过滤网。
食品卫生
餐饮企业应当从源头抓起，确保食品安全。
•食材的采购要求严格，保证食材新鲜，符合卫生标准。
•采取五色分开的原则，将肉类、蔬菜、水果分开储存。
•使用压食机、碾食机等设备时，必须进行定期检查和清洗，保证食品卫生。
总结
消毒卫生制度的执行对于餐饮企业非常重要，它能有效地预防和控制食品和环境的污染，保障消费者的健康安全，提升企业的形象和品质。
餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项
附件6：餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项一、常用消毒剂（一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。
配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。
漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。
（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。
使用范围同漂白粉。
（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。
使用范围同漂白粉。
（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。
使用范围同漂白粉。
（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。
使用范围同漂白粉。
因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。
（六）碘伏：0.3%～0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。
（七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。
（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具等涂擦消毒。
90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒。
二、消毒液配制方法举例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。
（二）容器中加水至刻度线。
（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。
（四）搅拌至药片充分溶解。
三、化学消毒注意事项（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。
（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。
（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。
（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液。
（五）保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用5分钟以上。
餐饮服务食品安全操作规范(2023版)
餐饮效劳食品平安操作标准(2023版)目录1、总那么2、术语与定义2.1原料2.2半成品2.3成品2.4餐饮效劳场所2.5食品处理区2.6清洁操作区2.7专间2.8专用操作区2.9准清洁操作区2.10烹饪区2.11餐用具保洁区2.12一般操作区2.13粗加工制作区2.14切配区2.15餐用具清洗消毒区2.16就餐区2.17辅助区2.18中心温度2.19冷藏2.20冷冻2.21穿插污染2.22别离2.23分隔2.24特定餐饮效劳提供者2.25高危易腐食品2.26现榨果蔬汁2.27现磨谷物类饮品3、通用要求3.1场所及设施设备3.2原料控制3.3加工制作4、建筑场所与布局4.1选址与环境4.2设计与布局4.3建筑构造5、设施设备5.1供水设施5.2排水设施5.3清洗消毒保洁设施5.4个人卫生设施和卫生间5.5照明设施5.6通风排烟设施5.7库房及冷冻(藏)设施5.8加工制作设备设施6、原料(含食品添加剂和食品相关产品)管理6.1原料采购6.2原料运输6.3进货查验6.4原料贮存7、加工制作7.1加工制作根本要求7.2加工制作区域的使用7.3粗加工制作与切配7.4成品加工制作7.5食品添加剂使用7.6食品相关产品使用7.7高危易腐食品冷却7.8食品再加热7.9食品留样8、供餐、用餐与配送8.1供餐8.2用餐效劳8.3食品配送9、检验检测9.1检验检测方案9.2检验检测工程和人员10、清洗消毒10.1餐用具清洗消毒10.2餐用具保洁10.3洗涤剂消毒剂11、废弃物管理11.1废弃物存放容器与设施11.2废弃物处置12、有害生物防制12.1根本要求12.2设施设备的使用与维护12.3防制过程要求12.4卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理13、食品平安管理13.1设立食品平安管理机构和装备人员13.2食品平安管理根本内容13.3食品平安管理制度13.4食品平安自查13.5投诉处置13.6食品平安事故处置13.7公示13.8场所清洁14、人员要求14.1安康管理14.2培训考核14.3人员卫生14.4手部清洗消毒14.5工作服15、文件和记录15.1记录内容15.2记录保存时限15.3文件管理16、其他16.1燃料管理16.2消费提示16.3安康促进附录A餐饮效劳场所相关名词关系图(资料性附录)附录B进货查验记录表格例如(资料性附录)附录C食品留样记录表格例如(资料性附录)附录D食品添加剂使用记录表格例如(资料性附录)附录E废弃物处置记录表格例如(资料性附录)附录F卫生间清洁记录表格例如(资料性附录)附录G餐饮效劳预防食物中毒考前须知(资料性附录)附录H推荐的餐饮效劳场所、设施、设备及工具清洁方法(资料性附录)附录I餐饮效劳从业人员洗手消毒方法(资料性附录)附录J推荐的餐用具清洗消毒方法(资料性附录)附录K餐饮效劳化学消毒常用消毒剂及使用考前须知 (资料性附录)附录L餐饮效劳业特定的生物性危害、相关食品及控制措施(资料性附录)附录M餐饮效劳业食品原料建议存储温度(资料性附录)1、总那么1.1为指导餐饮效劳提供者按照食品平安法律、法规、规章、标准性文件要求，落实食品平安主体责任，标准餐饮经营行为，提升食品平安管理才能，保证餐饮食品平安，制定本标准。
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餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用
注意事项
一、常用消毒剂及使用方法
（一）漂白粉
主要成分为次氯酸钠，此外还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。
配制水溶液时，应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。
漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具等的涂擦和浸泡消毒。
（二）次氯酸钙（漂粉精）、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、三氯异氰尿酸
使用时，应将其充分溶解在水中。
普通片剂应碾碎后，加入水中，充分搅拌溶解。
泡腾片可直接加入水中溶解。
使用范围同漂白粉。
（三）次氯酸钠
使用时，应将其在水中充分混匀。
使用范围同漂白粉。
（四）二氧化氯
因配制的水溶液不稳定，应在使用前加入活化剂，且现配现用。
使用范围同漂白粉。
因氧化作用极强，使用时应避
精品文档
免其接触油脂，防止加速其氧化。
（五）乙醇
浓度为75%的乙醇可用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒。
（六）乙醇类免洗速干手消毒剂
取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准洗手方法，充分搓擦双手20～30秒。
二、消毒液配制方法举例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：
（一）在专用容器中事先标好1L的刻度线。
（二）在专用容器中加自来水至刻度线。
（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。
（四）搅拌至漂粉精片充分溶解。
三、化学消毒注意事项
（一）使用的消毒剂应处于保质期，并符合消毒产品相关标准，按照规定的温度等条件贮存。
（二）严格按照规定浓度进行配制。
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（三）固体消毒剂应充分溶解使用。
（四）餐饮具和盛放直接入口食品的容器在消毒前，应先清洗干净，避免油垢影响消毒效果。
（五）餐饮具和盛放直接入口食品的容器消毒时应完全浸没于消毒液中，保持5分钟以上，或者按消毒剂产品使用说明操作。
（六）使用时，定时测量消毒液中有效消毒成分的浓度。
有效消毒成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液或适量补加消毒剂。
（七）定时更换配置好的消毒液，一般每4小时更换一次。
（八）消毒后，餐饮具和盛放直接入口食品的容器表面的消毒液应冲洗干净，并沥干或烘干。
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