膳食计划和食谱编制
中国营养之营养配餐与食谱编制
中国营养之营养配餐与食谱编制1.何谓平衡膳食和合理营养?平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心:合理的营养可保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高抵抗力和免疫力，有利于疾病的预防和治疗。
2.合理营养的原则是什么？合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。
平衡膳食主要从膳食中保证营养素的需要，不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数目，还必须考虑在合理的加工和烹饪中如何提高消化率和减少营养素的损失等题目。
3.何谓营养配餐？营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现实在际意义。
4.营养配餐有哪些意义？(1)可将各类人群的营养素参考摄入量具体落实到每日膳食中，保证摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止过量。
(2) 结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
(3) 指导食堂管理人员和家庭有计划的管理膳食和本钱核算。
5.营养配餐的理论依据是什么？(1)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄人量(uL)。
A.编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量(RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
B.制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI 相差不超过1O％，说明编制的食谱合理可用。
否则需要加以调整：(2)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔膳食指南是合理膳食的基本规范，食谱设计的原则。
平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，根据平衡膳食宝塔，可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。
(3)食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具：“食部”是往掉不可食的部分之后.所剩余的可食部分所占的比例。
营养师教程-营养配餐与食谱编制完美版资料
晚餐：
主食；米饭 菜
副食：里脊肉、豆腐干、青
６、确定主食和副食的数量 （１）主食数量的确定 一般以碳水化合物的需要量确定主食量， 如果选择的主食品种包括两种或两种以上， 需确定每种主食提供碳水化合物的比例。 主食需要量的计算公式： 各餐主食需要量＝
各餐碳水化合物的需要量×品种的供应比例
食物中碳水化合物的含量
（1）．计算三大营养素的每日需要量 ： 蛋白质： 345 Kcal÷4＝ 86(克) 脂肪： 690 Kcal÷9＝ 77(克) 碳水化合物：1265 Kcal÷4＝316(克)
４、计算宏量营养素三餐分配量
早餐(30％) 蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
碳水化合物：316×30％＝95g
午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g
脂肪： 77×30％＝23g
＝95g
碳水化合物： 316×30％
５、确定主食和副食的品种
早餐：
主食；馒头 副食；牛奶 、鸡蛋
午餐：
主食；米饭 副食；草鱼、鸡、青菜
第二节营养食谱的编制
食谱的概念； 将每 日各餐主、副食的品种、数量、 烹调方法、用餐时间排列成表，称 为食谱。 食谱有一日食谱和一周食谱之分。
一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
（２）副食数量的确定
学校膳食管理工作实施细则（4篇）
学校膳食管理工作实施细则学校膳食管理工作的实施细则可以包括以下内容：1. 膳食计划制定：制定学校膳食计划，包括早餐、午餐、晚餐和零食等，根据学生的营养需求和食物安全要求，确保提供均衡营养的膳食。
2. 食谱编制：根据膳食计划编制食谱，明确每餐的菜品搭配和烹饪方法，确保菜品的合理搭配和营养均衡。
3. 食材采购：建立食材采购制度，选择新鲜、安全、健康的食材供应商，严格按照质量标准采购食材，确保食品安全。
4. 加工与烹饪：制定食品加工与烹饪的规范和操作制度，确保食品的卫生安全和口感。
5. 餐具卫生处理：建立餐具清洁消毒管理制度，确保餐具的清洁卫生。
6. 膳食监管：建立食堂巡查制度，对食堂设施、操作规范、食品储存等进行监管，确保学生的饮食安全。
7. 用餐环境卫生：加强用餐环境的清洁和卫生管理，包括食堂的通风、清洁、食品存储和废物处理等。
8. 膳食宣传与教育：开展膳食宣传与教育活动，提高学生和教职工的营养意识，倡导健康饮食和餐桌文化。
9. 食品残渣管理：制定食品残渣处理措施，包括垃圾分类、废弃物处理等，确保食品残渣的安全处理。
10. 反馈与改进：建立膳食工作的反馈与改进机制，定期进行食品安全检查和满意度调查，及时处理问题并采取改进措施。
学校膳食管理工作的实施细则主要包括以下方面：1. 膳食计划：制定每日、每周、每月的膳食计划，确保学生的膳食营养均衡。
膳食计划应包含早餐、午餐、晚餐等不同餐次的内容，考虑到学生的年龄、生理特点和活动量等因素。
2. 食材采购：负责对食材进行采购，确保食材的质量和安全。
3. 食谱制定：根据膳食计划制定食谱，包括荤素搭配、菜品种类、烹饪方法等，确保菜品的口感和营养。
4. 食品加工：对食材进行加工和烹饪，确保食品的卫生和安全。
5. 食堂管理：建立食堂管理制度，包括食堂的布局、餐具摆放、食品存放等，确保食堂环境整洁、安全。
6. 营养监测与评估：定期对学生的膳食情况进行监测和评估，了解学生的膳食偏好和营养摄入情况，根据评估结果调整膳食计划。
膳食计划和食谱编制
新资源食品要求
要明确食品新资源的自然情况与处理利用历史、资源价 值等必要信息；
要保证食用安全，要按照国家有关规定，作好一切必要项 目的安全测试，提供权威性的论证报告；
（7）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可 根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因 素在同类食物中更换品种和烹调方法，编 排一周食谱。
2. 食品交换份法
将常用食品分为四个组共九类（见表）。 每类食品交换份的食品所含的热能相似 （一般定为90kcal，即377kJ），每个交换 份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合 物等营养素含量相似。因此，在制定食谱 时同类的各种食品可以相互交换 。
要经过化学分析、动物试验、和必要的人体试验，确实起 到预期的营养效应；
需要有企业标准、检测方法以及工艺保证条件；
不得宣扬疗效（如以治疗为目的，则应按药物要求报批， 不得假冒食品名义）；
须符合国家规定的审批手续，资料齐全；
一般应经试产销阶段（暂定2年），在试产试销过程中加 强监督、检测、考察。
膳食纤维 蛋白质
脂肪 碳水化物
食品交换份法编制食谱举例
20岁男大学生 每天所需热能为2400kcal。 查表可知，2400kcal共需27个交换份，其中谷类19
份，蔬果类2份，肉蛋类3份，供热食品3份。 具体到每类食品中则应吃谷类食品475g，蔬果类
可安排蔬菜500g、水果200g，肉蛋类可选择鸡蛋1 个，瘦肉50g，牛奶250g，供热食品可用植物油 20g，糖类 20g。 将这些食品安排到一日三餐中，即可制成食谱。
膳食营养指导与食谱编制
中国居民平衡膳食宝塔
中国居民平衡膳食宝塔
1、新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形 象，强调足够饮水和增加身体活动的重要性。 2、膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食 物可食部分的生重。 3、能量是决定食物摄入量的首要因素。 4、体重是判断能量平衡的最好指标。
中国居民平衡膳食宝塔
膳食宝塔的应用
1、确定适合自己的能量水平
中国居民膳食指南
2、多吃蔬菜水果和薯类 蔬菜和水果不能互相替换。 3、每天吃奶类、大豆或其制品 建议每天饮奶300克或相当量的奶制品
4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
中国居民膳食指南
5、减少烹调油的用量
6、食不过量，天天运动，保持健康体重 体质指数（BMI）18.5—23.9kg/m2的范围内 建议成年人每天进行累计相当于6000步以上 的身体活动，如果身体条件允许，最好进行 30分钟中等强度的运动。
建议成年人每天进行累计相当于步行5公里 约6000步以上的活动，这个步行距离，也 可以看成是一天中比较适合的运动量。 也可以按如下方式换算：6000步=每 天基本活动量(约2000步)+自行车7分钟(相 当于1000步)+拖地8分钟(相当于1000步)+ 中速步行10分钟(相当于1000步)+太极拳8 分钟(相当于1000步)。
三级第四章第2节——食谱编制方法
实验三食谱编制一、食谱编制的目的根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。
编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
二、食谱编制原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。
1.满足营养素及热能的供给量。
根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。
2.各种营养素之间比例适当。
除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
3.食物多样化。
“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。
每天应从每类食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。
对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。
尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。
4.食物安全无害。
选用新鲜和卫生的食物。
5.减少营养素损失。
尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。
6.其他因素。
考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。
7.及时更换调整食谱。
每1～2周可调整或更换一次食谱。
食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。
三、食谱编制方法（一）计算法1. 确定用餐对象全日能量供给量用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养至少参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
一份合理的膳食计划
一份合理的膳食计划
以下是一份合理的膳食计划，建议在制定和执行膳食计划时，根据个人身体状况、活动水平和营养需求进行调整。
早餐：
燕麦粥或全麦面包+鸡蛋+牛奶/豆浆+水果（如香蕉、苹果等）
上午加餐：
坚果（如核桃、杏仁等）或酸奶
午餐：
米饭/面条/土豆+鱼肉/鸡肉/豆腐+蔬菜沙拉/炒菜
下午加餐：
水果（如橙子、葡萄等）或饼干/面包
晚餐：
米饭/面条/土豆+瘦肉/鱼虾/豆腐+蔬菜沙拉/炒菜
晚上加餐：
牛奶/豆浆或水果（如草莓、蓝莓等）
注意事项：
1. 保证三餐规律，不要暴饮暴食或长时间不吃饭；
2. 食物多样化，尽量选择新鲜、天然的食材；
3. 控制油盐糖摄入量，减少高热量、高脂肪、高糖分的食物；
4. 饮食要均衡，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养素；
5. 合理搭配食物，避免某些食物之间的相互影响或不良反应。
集体儿童膳食要求及食谱编制
•
•
蔬菜200-250g
•
水果150-300g
•
粮谷类180-260g
精品课件
制定膳食计划
• 工具： • 常用食物成分表 • 膳食营养素参考摄入量 • 计算器
• 膳ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ营养软件
精品课件
各餐热量分配和比例
• 各餐热量分配标准：
• 早餐30% • 午餐30% • 午点10% • 晚餐25% • 晚点5%
精品课件
集体儿童食谱需计算 及评价的内容
能量 蛋白 脂肪 碳水 钙 铁 维生 硫胺 核黄 抗坏
质
化合
素A 素 素 血酸
物
kca g g g mg mg 国际 mg mg mg
l
单位
推荐 量
600 12 500 0.6 0.6 60
精品课件
营养管理
• 儿童膳食质量要求： • （一）儿童每天每人建议： • 1、三餐二点占总热量90%以上，三餐一点
—— 75.94
分析
推荐量
计算量
能量 kcal
蛋白质 g
脂肪 g
碳水化 合物g
594.4 22.29 16.51 89.16
523.7 21.2 15.5 75.94
相差 70.7 1.09 1.01 13.22
调整食谱
• 根据计算分析的结果，能量、碳水化合物 未达到要求，因此，应适当增加碳水化合 物的量，可给予蔬菜类、水果类、坚果类、 菌藻类等以增加能量及碳水化合物。
精品课件
脂肪 （g） 0.68
1.86
1.56 1.25 0.12 0.02 0.04 0.1 —— 10.99 16.62
碳水化合 物（g）
食谱的编制
豆浆
300
蛤蜊肉
100
干黄豆
40
嫩豆腐
125
牛奶
250
酸奶
1瓶
牛奶粉
30
注：上表食品按每个交换份含热量约90千卡，蛋白质10克，脂肪5克，碳水化合物2克计算。
表6供热能的食品等值交换
食品名称
重量（g）
食品名称
重量（g）
各种油类
10
南瓜子（市品）
30
花生米
15
芝麻酱
15
核桃（可食部分）
15
白糖
20
三、编制食谱的方法
1、首先根据用膳者集体或个人的年龄、性别、劳动强度及生理状况等情况，对照DRIs确定每日对热能、各种营养素的需要量。
2、根据当地的主、副食品的供应情况及营养素含量，结合食用者的饮食习惯，将主、副食品合理地分配到各餐中去，主食作为热能和三大营养素的主要来源，副食作为维生素和无机盐的主要来源。因营养素项目较多，食物中含量比较复杂，要考虑全部都符合标准较难，所以一般首先考虑产热三大营养素的比例，需要量和食物名称，然后安排好初步食谱的所有食物名称和量。查找食物成分表，计算出这个初步食谱所含各种营养素的量，并与DRIs作比较，若一天食谱各项营养素仅相差±10%之内，优质蛋白质占到蛋白总数三分之一以上，则尚可认为符合。否则应继续调整。
这样，蛋白质、碳水化合物和脂肪已能满足其需要，维生素和矿物质的满足只需小范围的调整。
（5）根据各种营养素的DRIs，选择各类食品的种类（品种），按以上设计，热能及但种热能营养素可基本达到平衡，但无机盐及维生素的含量尚需调整，这种调整只需在各类食物量已大约确定的情况下，在小范围内调整品种，如所有无机盐的含量主要由菜、果及硬果类获得，而每种蔬菜、硕果的含量又各有差异，故需在品种上进行搭配，核黄素及维生素A主要由动物内脏获得，每周可选一次。
食堂或餐厅(餐饮)营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制一、营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。
2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表4、营养平衡理论⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；⑶ SFA：PUFA：MUFA之间的平衡四、营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。
2、各种营养素之间的比例要适宜。
3、食物的搭配要合理。
酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。
4、膳食制度要合理。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。
（三）考虑季节和市场供应情况。
（四）兼顾经济条件。
五、营养食谱的编制方法一、计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量。
3、计算三种能量营养素的每日需要量。
4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。
营养配餐与食谱编制
膳食指南1.美国最新膳食指南改进：（引领全球饮食的风向标）①去除胆固醇摄入限制②饱和脂肪仍然受限制③强调减少精制糖的摄入④限盐标准轻微放宽。
（不吃盐四肢软弱无力。
）⑤喝咖啡没有被支持也没有被反对。
⑥提倡素食为主。
⑦没有运动，再健康的膳食也不是健康的生活方式。
2.2016年中国居民膳食指南：①食物多样，谷类为主。
②吃动平衡，健康体重。
③多吃蔬果、奶类、大豆④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉⑤少盐少油，控糖限酒。
⑥杜绝浪费，兴新食尚。
3.孕早期妇女膳食指南：①膳食清淡、适口②少食多餐③保证摄入足量富含碳水化合物的食物④多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸⑤戒烟、禁酒4.孕中、晚期妇女膳食指南：①适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量②适当增加奶类③常吃含铁丰富的食物④适量身体活动，维持体重的适宜增长⑤禁烟戒酒，少吃刺激性食物孕晚期膳食要点：①补充长链多不饱和脂肪酸（从深海鱼、海产品里面获得）②增加钙的摄入量③保证适宜体重增长孕晚期的膳食构成：①每周进食1次动物血或肝脏约25克②每周2-3次鱼类，其中最少一次海产鱼③每日一个鸡蛋③适当进食核桃杏仁，花生松子，坚果类食品（不饱和脂肪酸）⑤蔬菜400-500克⑥每日至少饮奶250ml+钙剂300mg能量：在轻体力2100kcal/d基础上孕中期每天增加200千卡孕晚期每天增加350千卡哺乳期每天增加500千卡5.乳母营养：（1）能量：能量需要增加，以满足泌乳需要消耗的能量及乳汁本身所含的能量。
根据泌乳、乳母体重判断乳母能量摄入是否足够。
泌乳量应能满足婴儿需要。
乳母应逐渐恢复孕前体重。
脂肪储备为泌乳提供约1/3的能量，另外2/3的能量由膳食提供。
RNI：在非孕妇基础上增加500千卡/天。
轻体力劳动哺乳期：2600kcal/d功能比：碳水55-60% 蛋白质13-15% 脂肪20-30%（2）营养配餐与食谱编制一.营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
如何编制幼儿园食谱
如何编制幼儿园食谱对食物的种类、数量、搭配和烹调作出计划叫做膳食计划。
膳食计划是保证合理营养的一种科学管理方法，是合理使用幼儿园伙食费，为幼儿提供平衡膳食的首要环节。
制订膳食计划的依据是幼儿的年龄特点和对各种营养素的需要，以及不同的饮食习惯、市场供应情况、气候条件和伙食标准等。
膳食计划的具体表现就是编制食谱。
食谱是一日内定量的各种食品的配制和烹调方法，是膳食计划的具体实施。
（一）幼儿食谱编制的原则（1）首先应满足幼儿需要的能量、蛋白质、脂肪需要。
（2）各营养素之间的比例要适宜。
（3）食物的搭配要合理。
注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
（4）膳食制度要合理。
学龄前幼儿以3餐2点制为宜。
（5）注意制作和烹调方法。
学龄前幼儿咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。
此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜幼儿使用。
食物烹调注意色、香、味形，讲究烹调技术，尽可能保存食物中的营养素，减少维生素损失，食物外形美观能增进食欲。
（6）根据季节变化，冬季可多用高热能的食物，夏季应多用清淡爽口的食物。
（二）食谱编制步骤（1）确定幼儿膳食能量和三大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）膳食目标。
（2）根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量：早餐、早点占全天总能量的30％；午餐加午点占总能量的40％左右；晚餐占总能量的30％。
（3）根据碳水化合物的量确定谷类主食的数量。
（4）根据蛋白质的量确定动物类副食的数量（包括豆类）。
（5）添加蔬菜水果以满足维生素和矿物质需要量。
（6）确定油和食盐的量。
（7）设计出一日食谱及用料。
（8）食谱营养分析计算（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物及矿物质和维生素）。
（9）食谱的调整和评价（与中国居民膳食营养师参考摄入量RNI或AI 比较）。
（三）膳食计算食谱质量的好坏可以通过观察食谱，幼儿对食物的反应作粗略了解，也可通过定期测量幼儿身高、体重、血色素等指标反映膳食情况，但最科学、准确的评价莫过于进行营养测算。
幼儿园膳食计划
幼儿园膳食计划引言幼儿园是孩子们的快乐天地，他们在那里学习、玩耍，茁壮成长。
作为幼儿园的重要职责之一，为孩子们提供营养均衡、安全卫生的膳食是必不可少的。
为此，制定一份科学的幼儿园膳食计划显得尤为重要。
本文将围绕幼儿园膳食计划的制定依据、食物种类、食谱安排、烹饪方法、食材采购、卫生与安全以及营养教育等方面展开详细讨论。
一、制定依据儿童营养需求：根据儿童的生长发育特点，制定满足其能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素需求的膳食计划。
季节性食材：充分利用当季食材，确保食品新鲜、营养价值高。
食品卫生标准：严格遵守国家食品卫生安全法规，确保食品质量安全。
二、食物种类谷类：提供丰富的碳水化合物，满足儿童日常活动所需能量。
蔬菜：富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于儿童消化系统健康。
水果：提供维生素C和其他有益营养素，增强免疫力。
肉类：提供优质蛋白质和铁质等矿物质，促进儿童生长发育。
豆类：富含植物性蛋白和微量元素，满足儿童生长发育需要。
奶制品：提供钙质和维生素D，促进骨骼发育。
坚果类：富含不饱和脂肪酸和微量元素，有益于儿童大脑发育。
三、食谱安排早餐：提供营养丰富的谷类、奶制品、水果等，确保儿童早晨活力充沛。
午餐：搭配蔬菜、肉类或豆类、谷类等，提供充足能量和营养素。
晚餐：以蔬菜、豆类和谷类为主，适量搭配肉类或鱼虾等优质蛋白质来源。
点心：选择水果、坚果或健康零食，补充能量和营养素，满足儿童日常需求。
四、烹饪方法蒸煮：保持食物原汁原味，保留营养成分。
炖煮：使食物更加鲜嫩，易于消化吸收。
炒制：快炒或轻炒，保持食物口感和营养价值。
凉拌：适用于蔬菜等食材，减少烹饪时间，保留营养成分。
烘烤：适用于制作糕点、饼干等零食，增加口感多样性。
少盐少油：控制盐和油的摄入量，培养儿童健康饮食习惯。
食物搭配：注重食物的色香味搭配，激发儿童食欲。
分餐制度：根据儿童个体差异进行分餐，确保每位儿童获得均衡营养。
进餐环境：营造温馨舒适的进餐环境，促进儿童食欲。
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营养餐HACCP监控
食品原料：采购挑拣洗切，食品质量，肉鱼类腐败 储存保质：储存地点、温度、方式（散装混放） 交叉污染：容器混用，水池混用，生熟混用，刀、菜板混用，用具叠放，熟食不用盖。 操作时间：原料暂存、餐具消毒、烹调时间、冷冻 中心温度：暂存堆放、库存冷链、烹饪烹调、分装整箱、炊餐具消毒、配送储藏 健康监督：患病传菌、健康带菌、个人卫生 其他要点：投毒防范、设备维护、意外事故（停电、停水、机械故障）
品营养价值。
食品强化种类： a. 维生素和铁强化面粉 b. 氨基酸强化谷物 c. 微量营养素强化面粉 d. 铁强化酱油 e. 维生素A强化食用油 f. 加碘食盐
食品生物强化
通过传统育种技术或基因工程技术提高农作物微量营养素含量（如铁、锌与维生素A等）的途径 称为生物强化（Bio-fortification）。要强化的营养素称为目标营养素（target nps）。
食谱编制的原则
编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐 者的饮食习惯和经济能力。
满足营养素及热能供给量 各营养素之间比例适宜 食物多样化 选用新鲜和清洁卫生的食物。 尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。 其他因素 及时更换调整食谱
膳食计划内容
广义上来说，膳食计划内容就是公共营养的工作内容 ，膳食指南、膳食营养素参考摄入量、营养调 查与评价，营养监测、营养教育、营养咨询、营养政策与法规等内容
各级水平膳食计划
各级水平膳食计划
国家水平膳食计划 省级、地区水平膳食计划 社区、人群、个体水平膳食计划
国家水平膳食计划
（1）全国营养调查 （2）国家食物发展纲要 （3）国家食物行动计划（国家大豆行动计划） （4）制订膳食指南、膳食标准和营养法规等
全国营养调查
全国营养调查是评价全国居民营养状况，预测居民营养状况趋势，制定国家食物与营养发展计划的 基本手段。
我国1958年、1982年、1992年及2002年进行了四次全国性营养调查，全国性营养调查一般是每十年 进行一次。
国家食物发展纲要
《中国食物与营养发展纲要2001－2010》 食物与营养发展的基本原则，即“五个坚持” 2010年食物与营养发展总体目标 促进食物与营养发展的10条政策措施 ，包括五个方面
学校营养餐GMP管理系统
基本内容和要求 1. 科学合理布局生产功能区 2. 科学设计、先进设备 3. 严格的质量控制体系 4. 不断提高人员素质
学校营养餐HACCP管理
基本要求 1.制作工艺流程图 2.确定关键控制点的控制标准和控制程 3.确定偏离关键控制点标准时的纠正措施 4.建立检测监控系统 5.建立HACCP文件管理系统
营养成分计算法 食品交换份法
食谱编制的方法
营养成分计算法举例
20岁的男大学生 （1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为
2400kcal。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物 供热比为63%计。
新食品资源开发
食品新资源系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的、符合 食品基本要求的物品”。以食品新资源生产的食品称新资源食品（包括新资源食品原料及成品）
新资源食品要求
要明确食品新资源的自然情况与处理利用历史、资源价值等必要信息； 要保证食用安全，要按照国家有关规定，作好一切必要项目的安全测试，提供权威性的论证报告； 要经过化学分析、动物试验、和必要的人体试验，确实起到预期的营养效应； 需要有企业标准、检测方法以及工艺保证条件； 不得宣扬疗效（如以治疗为目的，则应按药物要求报批，不得假冒食品名义）； 须符合国家规定的审批手续，资料齐全； 一般应经试产销阶段（暂定2年），在试产试销过程中加强监督、检测、考察。
调查研究，找准问题和目标 组成团队，编写膳食计划书 获准立项，得到经费资助 多方协作，实施项目 项目总结评估
膳食计划制定
确定项目实施程序 试点或预试 项目实施 建立信息交流反馈系统 资料收集和处理 质量控制
膳食计划实施
制定计划评价 实施过程评价 计划效果评价
膳食计划评价
食谱编制
根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作 详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
食谱编制的目的
编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到 用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健 康的目的 。
国家大豆行动计划
1996年实施 目的是利用我国大豆资源，改善居民特别是经济欠发达和贫困地区中小学生的营养与健康、促进农村产
业结构调整，推动大豆生产与加工的发展，振兴我国大豆产业。
省级、地区水平膳食计划
食品强化和食品生物强化
新资源食品开发
食品强化和食品生物强化
食品强化：根据营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然成分，用以提高食品
蛋白质资源 维生素资源 矿物质资源 能量资源
新资源食品开发方向
社区、人群、个体水平膳食计划
学生营养午餐 定义: 学生营养午餐指在一天提供在校中、小学生一餐营养价值较高的、符合平衡膳食要求的午餐，
所提供的营养素不应低于一天所需营养素的40%。
原则: 在有条件的地区或学校进行试点，以点带面逐渐展开 推行营养午餐实行自愿的原则 ③ 学校营养午餐不以赢利为目的 营养午餐应是平衡膳食。
膳食计划和食谱编制
膳食计划概念 膳食计划三大环节 膳食计划内容 各级水平膳食计划
膳食计划
膳食计划概念
膳食计划是各级卫生保健或营养机构旨在鉴别、发展、执行、评价把营养改善作为优先目标的政策 和项目。
膳食计划三大环节
计划-实施-评价（plan-do-see） 1．膳食计划制定 2．膳食计划实施 3．膳食计划评价