罐头食品的商业无菌检验
食品商业无菌检测原始记录表
受控编号：
罐头食品商业无菌检测原始记录表
检测项目：商业无菌样品状态：□液态☑固态□完好□已开封□其他：存放条件：□冷藏□冷冻☑室温检测日期：环境条件： 25 ℃ 58 %RH 检测仪器：□电热恒温培养箱☑生化培养箱
检测依据：☑GB/T 4789.26-2013 □其他：
样品处理：（1）取待检样品常温下测定PH值，根据pH值大小和内容物成分判定罐头食品的种类（低酸性或酸性罐头食品）；
（2）根据样品的种类选择合适的温度和时间进行保温处理，每天进行检查，有胖听或泄漏等异常现象出现时，立即剔出作开罐检查；
（3）取上述保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作开罐检查；
（4）对上述样品中感官或pH检查结果异常的，做进一步的涂片染色镜检和接种培养处理。
委托单编号：
检验员：复核人：审核人：
第页，共页
2023年月日执行。
商业无菌检测实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解商业无菌检测的基本原理和方法。
2. 掌握食品商业无菌检测的操作步骤和注意事项。
3. 通过实验，提高食品安全意识和实验技能。
二、实验原理商业无菌是指食品经适度热杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
本实验采用平板计数法，通过培养、观察、计数等方法，检测食品中微生物的数量，以判断食品是否达到商业无菌标准。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：（1）待检食品样品；（2）无菌生理盐水；（3）牛肉膏蛋白胨琼脂培养基；（4）无菌培养皿；（5）无菌移液器；（6）酒精灯；（7）恒温培养箱；（8）显微镜。
2. 实验仪器：（1）电子天平；（2）高压蒸汽灭菌器；（3）无菌操作台；（4）超净工作台。
四、实验步骤1. 样品处理：（1）将待检食品样品置于无菌操作台中，用无菌生理盐水进行洗涤；（2）将洗涤后的样品置于无菌培养皿中，加入适量无菌生理盐水；（3）用无菌移液器取适量样品，加入牛肉膏蛋白胨琼脂培养基中，充分混合。
2. 制备菌悬液：（1）将牛肉膏蛋白胨琼脂培养基高压蒸汽灭菌；（2）待培养基冷却至45℃左右，加入适量菌悬液；（3）将混合均匀的培养基倒入无菌培养皿中，待凝固。
3. 涂布平板：（1）用无菌移液器取适量菌悬液，均匀涂布在平板表面；（2）将涂布好的平板倒置，置于恒温培养箱中培养。
4. 计数与观察：（1）观察平板上的菌落生长情况，记录菌落数；（2）根据菌落数计算样品中的微生物数量。
五、实验结果与分析1. 结果：通过实验，我们得到了样品中的微生物数量，并与商业无菌标准进行比较。
2. 分析：根据实验结果，样品中的微生物数量低于商业无菌标准，说明样品达到商业无菌要求。
六、实验总结1. 通过本次实验，我们了解了商业无菌检测的基本原理和方法，掌握了食品商业无菌检测的操作步骤和注意事项。
2. 实验过程中，我们严格遵循无菌操作规程，确保实验结果的准确性。
3. 本次实验结果说明，样品达到商业无菌要求，具有良好的食品安全性。
罐头食品的商业无菌检验教学课件
不合格品判定
不符合商业无菌标准要求的罐头食品判定为 不合格品。
合格品判定
符合商业无菌标准要求的罐头食品判定为合 格品。
疑似品判定
无法确定是否符合商业无菌标准要求的罐头 食品判定为疑似品。
不合格品的处理与原因分析
不合格品处理
对不合格品进行隔离、标识、追溯，并按照相关规定进行处 理。
罐头食品的商业无菌检验教学课件
• 罐头食品商业无菌检验概述 • 罐头食品的微生物学基础 • 商业无菌检验的实操技术
• 商业无菌检验结果解读与报告撰 写
• 商业无菌检验的质量控制 • 罐头食品商业无菌检验案例分析
ห้องสมุดไป่ตู้
01 罐头食品商业无菌检验概述
定义与重要性
定义
商业无菌检验是罐头食品生产过 程中对产品进行的一种质量检验 ，目的是确保产品在保质期内不 会发生微生物繁殖和腐败变质。
性和可靠性。
06 罐头食品商业无菌检验案例分析
某品牌罐头食品的商业无菌检验案例
01
案例概述
某知名品牌罐头食品在市场上出现质量问题，引发消费者投诉。经过调
查，问题出现在商业无菌检验环节。
02 03
检验过程
该品牌罐头食品在生产过程中，经过严格的无菌处理，确保产品在密封 状态下不会受到微生物污染。然而，在商业无菌检验环节，由于操作不 当，导致部分产品未通过检验。
05 商业无菌检验的质量控制
检验环境的卫生要求
检验室应保持清洁、干燥，定 期进行消毒处理，确保无菌环 境。
检验室内应具备适宜的照明、 通风和温控设施，以满足检验 需要。
检验室应具备相应的安全防护 措施，如防护服、手套、口罩 等，以保障检验人员的安全。
罐头食品的商业无菌检验
（2）记录罐头的表面缺陷状 （ 3 ）冷却至室温，用温水洗干净，放入无菌室， 紫外线消毒30′后，摇匀。
2、开罐：
用75%酒精稀球擦试无代号端，并点燃灭菌（胖听 不能烧），然后开罐，但不能伤及卷边结构。
3、留样： 取出内容物10～20g（ml），冰箱保存，得结论 后弃去。
（四）各项指标检验
1、PH测定：与同批正常罐头对比，看是否有显著差异。 2、感官检查：用白色瓷盘，外观，色泽，状态，气味。 3、涂片染色镜检：对可凝样品应进行镜检，>5个视野, 记录镜检结果:染色结果,形态特征,菌数.
目的：净重
（二）保温： 目的：观察有否胖听或泄漏等情况。 低酸性罐头：36±1℃ 10天 酸性罐头： 30±1℃ 10天 预定运往热带地区的（>40℃） 低酸性罐头 55±1℃ 5-7天
每天都要检查，如有胖听或泄漏等现象，产即剔出 做开罐检查。
（三）开罐与留样
1、开罐前的准备： （1）除去标签，在罐边写出检验号
（六）罐头食品的主要病原菌检验 • 金葡萄球菌，链球菌， • G+杆菌：沙门氏菌，志贺氏菌 • G-杆菌：肉毒梭菌，韦氏梭菌。
复习题
1、在罐头食品的商业无菌检验中，保温的目的 是什么？ 2、在罐头食品的商业无菌检验中，开罐前要做 好哪些准备工作？ 3、如何判断罐头为商业无菌？
一、生产过程
原料→预处理→热烫→调味→ 装罐→排气→密封→杂菌→冷却→ 擦干水→检验→贴标→出厂
二、罐头分类
低酸性罐头：PH>4.6，杀菌后 酸性罐头：PH≤4.6
三、罐头检验的基本程序
罐头→采样→称重→保温→开罐→
→ →留样
→ →检验（PH，感官，镜检，商业无菌检 验）→报告
四、检验技术
低酸性罐头食品商业无菌电阻抗法检测研究
低酸性罐头食品商业无菌的电阻抗法检测研究摘要：低酸性罐头食品在生产的环节中可能会产生各种常见的菌类，对其采用电阻抗法来进行检测是最为常用也是最为有效的一种手段，应用这种方法建使检测的速度与效率都大幅提高。
采用电阻抗法可以在三天之内检测完毕，并且检测的结果也是非常的准确可靠、灵敏与快速，是比较适用于低酸性罐头食品商业无菌检测的方法。
关键词：电阻抗法；罐头；食品；商业无菌一、概况根据罐头的ph值的不同，可以将其分成酸性罐头和低酸性罐头两类。
低酸性罐头指的是，除了酒精饮料以外，在杀菌后水活性值大于0.85、ph值大于4.6的罐头食品，水果或者是蔬菜在原来属于低酸性的，在杀菌之后要加酸使ph值降低的，则是属于酸化了的低酸性罐头食品。
现在在国内，对罐头食品检验的时候一般都是采用常规法。
不管是我国，还是国外的一些国家比如美国，对罐头食品商业无菌的检验采用的都是同一种方法，那就是对其样品进行五到十天的保温观察，在对其进行感官检查、显微镜检查和ph值检查，主要检查在罐头中是否含有致病菌，同时检查在常温下可在罐头中可以繁殖的非致病性的微生物。
采用电阻抗法，主要是通过测量微生物在代谢过程中引起培养基的电导率变化，来对微生物含量进行快速检测的一种方法，这种方法在国内外都被广泛的应用。
不过在国内，还没有发现有报道说采用应用电阻法对罐头食品商业无菌进行快速检测。
研究该实验，主要是结合了在罐头食品主要的原因菌进行分析，同时结合试验的菌株收集情况，选择了较为有代表性的大肠杆菌作为研究的对象，探索电阻抗法检测低酸性罐头食品商业无菌的应用方法，希望可以帮助建立一种快速检测的方法。
二、材料和方法（一）设备和仪器emd chemicals inc.公司生产的ph值试纸，梅特勒-托利多仪器有限公司生产的sg2型ph值计，olympus公司生产的bx51型生物显微镜，上海跃进医疗器械厂生产的hh·b11型电热恒温培养箱，奥地利sy-lab公司生产的微生物自动快速检测系统bactrac4300，灭菌开罐刀。
罐头食品商业无菌的检验
罐头食品商业无菌的检验作者：马晶来源：《科技创新与应用》2013年第02期摘要：食品安全是当今时代，社会大众普遍关心的内容。
尤其是最近几年，发生的几起后果恶劣的案例对于整个社会带来了非常不利的影响。
文章重点的分析了罐头食品商业无菌的检验相关的要素。
关键词：罐头食品；商业无菌；检验1 对活动信息进行高效率的记录厂商检测机构对于送检的物品的具体活动信息要进行认真地记录，而且要对其进行认真的保管，时间不得低于三年，以便后续可以有效地查阅。
1.1 对杀菌活动进行记录。
包括自动记录仪的记录纸和相应的手记记录。
纸上应该认真地标注设备的名称以及尺寸和具体的时间等的信息。
所有的图表都要由专门的工作者自己进行记录，由专门的人员进行审核处理，当检测机构审核之后再确认。
1.2 杀菌后的冷却水有效氯含量测定的记录。
1.3 罐头密封性检验的记录：罐头密封性检验的全部记录应包括空罐和实罐卷边封口质量和焊缝质量的常规检查记录，材料商应该认真地著名批次以及数量等信息，而且由专门的检测人和负责人共同明确。
2 常用的抽样措施在实际活动中要按照如下的措施来进行抽样活动2.1 结合杀菌锅来开展活动。
对于低酸的产品等杀菌之后，要在所有的锅中抽取两罐当成是样本，对于超过六斤的要在所有的锅中都抽取一罐，对于酸性的要在所有的锅中取出一罐，通常将具体的班组的物品放置到相同的检验步骤中，任何批次的任何种类都要确保超过三个。
物品要结合锅来具体的区分，当碰到因为没有合理的杀菌而导致不良状况时，就可以按照相同的锅来应对。
2.2 结合制造批次来进行2.2.1 取样数为1/6000，尾数超过2000者增取1罐，所有的批次的种类要超过三个。
2.2.2 某些产品班产量较大，则以30000罐为基数，其取样数按1/6000超过30000罐以上的按1/20000计，尾数超过4000罐者增取1罐。
2.2.3 对于产量不是非常多的产品来讲，相同的规格以及种类通常可以合并处理，但并班总数不超过5000罐，所有的批次的种类要超过三个。
罐头食品商业无菌检验方法
检查外观与标签
选购罐头食品时，注意观察外观有无膨胀、凹陷等异常现象，查看 标签上的生产厂家、生产日期等信息。
储存与食用方法
按照说明书正确储存罐头食品，避免阳光直射、高温等不利条件；食 用前注意检查是否变质，如发现异常应立即停止食用。
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罐头食品商业无菌检验方 法
• 引言 • 罐头食品商业无菌检验方法 • 商业无菌检验的注意事项 • 商业无菌检验的未来发展 • 结论
01
引言
罐头食品商业无菌检验的重要性
确保食品安全
罐头食品商业无菌检验是确保罐 头食品在保质期内不发生腐败变 质的重要手段，从而保障消费者 的食品安全。
维护商业信誉
对于罐头食品生产企业而言，通 过商业无菌检验能够证明其产品 的可靠性，有助于维护企业的商 业信誉。
性。
报告编制
02
根据记录的数据和结果编制检验报告，说明检验方法、结果和
结论。
样品处理
03
对剩余的样品和相关物品进行妥善处理，避免对环境造成污染。
03
商业无菌检验的注意事项
检验人员的资质与培训
资质
商业无菌检验人员必须具备相应的专业知识和技能，并获得相关资格认证。
培训
定期对检验人员进行培训，确保他们掌握最新的检验技术和方法，提高检验准 确性和可靠性。
检验前的准备
仪器设备
准备无菌操作台、高压蒸汽灭菌 器、培养箱、显微镜等必要的仪 器设备，确保其处于正常工作状
态。
试剂与培养基
准备各种试剂和培养基，确保质量 和有效性。
样品处理
将罐头食品样品进行适当处理，如 开罐、取样等，确保样品的代表性。
罐头食品的商业无菌检验
商业无菌处理能够确保罐头食品 在常温条件下长期保存，同时保 持良好的感官品质和营养价值。
商业无菌检验的重要性
确保食品安全
商业无菌检验是确保罐头食品安全性 来自重要手段，能够防止食品败坏和微 生物污染，保障消费者健康。
维护商业信誉
对于食品生产企业而言，商业无菌检 验是评价其产品质量和安全管理水平 的重要指标，能够提高企业的商业信 誉和市场竞争力。
检验结果
经过严格的商业无菌检验，该批次罐头食品未发现微生物生长，符 合商业无菌要求。
商业无菌检验不合格的原因分析与改进措施
原因分析
商业无菌检验不合格的原因可能包括生产过程中的污染、原材料质量不达标、生 产环境不符合要求等。
改进措施
针对不同的原因，采取相应的改进措施，如加强生产过程中的卫生管理、提高原 材料质量标准、改善生产环境等。同时，定期进行商业无菌检验，确保产品质量 符合要求。
04
商业无菌检验的质量控 制
检验人员的资质与培训
资质
商业无菌检验人员必须具备相应的专 业知识和技能，并取得相应的资格证 书。
培训
定期对检验人员进行培训，提高其技 术水平，确保其具备准确、可靠的检 验能力。
检验环境的卫生与安全
卫生
检验环境应保持清洁、卫生，避免微生物污染。
安全
检验环境应符合相关安全规定，确保检验过程的安全性。
商业无菌检验的流程
外观检查
观察罐头的外观、密封性能和 标签标识等，初步判断其是否 符合商业无菌要求。
无菌培养
将杀菌后的样品放入无菌培养 箱中培养，观察其是否有微生 物生长。
取样
从生产线或成品库中随机抽取 一定数量的罐头样品。
热力杀菌
将抽取的样品进行杀菌处理， 以杀灭其中的微生物。
罐头食品的商业无菌检验课件-V1
罐头食品的商业无菌检验课件-V1一、引言罐头食品作为便捷食品在现代生活中被广泛应用。
然而，它们的安全性一直是消费者极为关注的问题，因此商业无菌检验成为了这类食品出厂前的必要程序。
二、商业无菌检验概述商业无菌检验是指在罐头食品出厂前对产品中的细菌进行检测，以确保其符合无菌要求。
其主要目的在于保障消费者的安全和健康。
三、商业无菌检验的步骤和方法1.样品采集样品采集是商业无菌检验的首要步骤。
样品通常是从生产线上随机抽取，以确保样品具有代表性。
对于不同类型的罐头食品，其样品的采集方法也存在差异。
2.制备处理样品采集后，需要对其进行制备处理。
一般来说，要将样品从罐头中取出，并进行均匀化、混合等操作。
3.菌落计数对制备处理后的样品进行菌落计数是商业无菌检验的核心内容，也是检验结果的最终依据。
其中需要提前选择检测的细菌类别，根据检测的结果进行分类统计，以便后续处理。
4.结果解读商业无菌检验的结果解读非常重要，其结果分为阴性和阳性两种。
阴性表示该样品中不存在有害细菌，符合无菌要求；阳性则表示样品中存在有害细菌。
四、商业无菌检验的意义商业无菌检验对于罐头食品的质量具有重要意义，它可以保证制造商将安全、健康的产品交给消费者。
同时，商业无菌检验也对罐头食品制造企业的生产管理有一定的促进作用。
五、商业无菌检验的限制与发展趋势商业无菌检验不仅有着其显著的优点，但是随着罐头食品生产与质量要求的不断提高，商业无菌检验的局限性也逐渐凸显。
然而，随着检测技术的不断更新和改进，商业无菌检验的发展前景仍然很广阔。
六、结论商业无菌检验在现代罐头食品生产中发挥着重要的作用。
通过对商业无菌检验的研究、探讨和推广，将进一步促进罐头食品行业的健康可持续发展。
罐头食品商业无菌测定规程
文件制修订记录1、本测定依据GB/T4789.3—20032、本方法适用于核桃乳（听装）、复合蛋白饮料（听装）的测定3、设备和仪器冰箱:0℃～4℃恒温培养箱：30℃±1℃，36℃±1℃，55℃±1℃恒温水浴锅: 46℃±1℃显微镜：10×0.25～100×1.25架盘药物天平：0g～50g，精度0.5g电位PH计灭菌吸管：1ml，10ml接种环，接种针灭菌试管:16㎜×160㎜4、培养基4.1革兰氏染色液4.2溴甲酚紫葡萄糖肉汤称取本品2.8g，加入100ml蒸馏水中，加热煮沸溶解，每管10ml，121℃高压灭菌10分钟备用。
5、检验步骤5.1审查生产操作记录查看记录纸上的品名，规格，生产日期和杀菌锅号是否完整。
5.2按生产批次抽样每批次抽样三瓶。
5.3保温将样品存放于36℃±1℃的恒温培养箱中，包温10天。
5.4 PH测定取出样品测定PH值，与同批中正常罐相比，看是否有显著的差异5.5感官检查对样品的外观，色泽，状态和气味等进行观察和嗅闻，鉴别食品有无腐败变质的迹象。
5.6涂片染色镜检对感官或PH检查结果认为可疑的，以及腐败时，PH反应不灵敏的样品，均应进行涂片染色镜检。
用接种环取出样品涂于载玻片上，待干后用火焰固定，用革兰氏染色法染色镜检，至少观察五个视野，记录细菌的染色反应，形态特征以及每个视野的菌数，与同批的正常样品进行对比，判断是否有明显的微生物增值现象。
5.7接种培养保温期间出现的胖听，泄露，或开罐检查发现PH感官质量异常，腐败变质，进一步镜检发现有异常数量细菌，均应及时进行微生物接种培养，对需要接种的样罐在无菌室中用1ml 灭菌吸管吸取1ml样品，接种到10ml的溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）中，要求在55℃培养基管，在接种前应在55℃水浴中预热至该温度，接种后立即放入55℃恒温培养箱中，培养24—72小时。
9.7.187.罐头食品商业无菌检验
开罐
取保温过的全部罐头，冷却到常温后， 胖听罐头应放冰箱冷却，按无菌操作 开罐检验。
将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用 自来水冲洗后擦干。放入无菌室，以 紫外光杀菌灯照射30min。
开罐
外观正常的罐头
1 可用酒精棉球擦去开启端可能存在的污秽和油渍，含4％碘的 70％酒精溶液消毒15min，用清洁的毛巾擦干，用火焰烧灼 开启端，直至所附碘酒精全部蒸发。
2 用灭菌的开罐器穿刺罐顶，(带汤汁的罐头开罐前适当振摇)， 开罐时不能伤及卷边结构。
3 无菌采取罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。
开罐
胖听罐头
1 样品先置于2 ℃～5 ℃冰箱内冷藏数小时后开启。
2 用含4％碘的70％酒精溶液消毒15min，30min后用灭菌毛巾擦 干不能用点燃或烧灼，以防内部气体受热而使罐听膨胀加剧，以 致出现裂隙，内容物喷出。
测定
同一个制备试样至少进行两次测定。
分析结果
与同批中冷藏保存对照样品相比，比较是否有显著差 异。pH相差0.5及以上判为显著差异。
涂片染色镜检
内容物涂片
1 带汤汁的样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上。
2 固态食品可直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释 后涂片。
3 油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲 苯流洗，自然干燥。
目录/Contents
01 术语和定义 02 罐头食品的微生物污染 03 罐头食品商业无菌检验的具体实施
01 术语和定义
术语和定义
罐头食品
原料经调制、装罐、排 气、封罐、杀菌等工序 加工而成的包装食品。
术语和定义
商业无菌 罐头食品经过适度的热杀菌后，
不含有致病性微生物，也不含有 在通常温度下能在其中繁殖的非 致病性微生物，这种状态称作商 业无菌。
罐头食品的商业无菌检测
罐头食品的商业无菌检测一、实验原理罐头食品的商业无菌是罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物(但并不是不存在微生物)，这种状态称作商业无菌。
罐头食品商业无菌的检验适用于各种密封容器包装的，包括玻璃瓶、金属罐、软包装，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。
商业无菌检验原理就是将密封完好的罐头置于一定温度下，培养一定时问后，观察是否出现胖听。
情况，同时开启胖听罐和／或未胖听罐，与未处理罐头进行比较，分析质地变化，测定pH值，并进行微生物的接种培养与镜检观察，以判断罐头是否达到商业无菌。
二、科标生物检测中心是专业的食品检测检测机构。
三、仪器与试材1．仪器与器材显微镜、生化培养箱、pH计、天平、水浴锅、开罐刀或罐头打孔器等。
2．培养基与染料溴甲酚紫葡萄糖肉汤(BPDB)、酸性肉汤(AB)、麦芽浸膏汤(MEB)、锰盐营养琼脂(MNA)、庖肉培养基(CMM)、卵黄琼脂培养基(EYAB)(具体配方见附录1)，革兰染色法的相关染料。
3．实验材料3～4种不同种类的食品罐头，各10听。
四、实验步骤1．取样取不同种类的罐头各5听。
2．称重用电子秤或托盘天平称重，lkg及以下的罐头精确到lg，lkg以上的罐头精确到2g，各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该罐头净重。
称重前对样品进行记录编号。
3．保温将罐头样品按下述分类在规定温度下按规定时间进行保温。
保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即剔出做开罐检查。
4．开罐(1)取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作进行以下开罐检验。
(2)将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。
放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30min。
(3)将样罐移置于超净工作台上，用75％酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌(胖听罐不能烧)。
用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启(带汤汁的罐头开罐前适当振摇)，开罐时不能伤及卷边结构。
商业无菌建业报告
结果判定：
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ检验员：
日期：
审核员：
日期：
紫糯玉米商业无菌检验报告
样品名称 检验内容 检验方法 检验设备 罐头食品商业无菌 GB4789.26-2003 环境条件 温度： ℃ 湿度： % 洁净工作台、高压灭菌锅、隔水式培养箱、显微镜、天平、精密pH计、冰箱、开罐 刀和罐头打孔器、白色搪瓷盘 革兰氏染液、疱肉培养基、溴甲酚紫葡萄糖肉汤、酸性肉汤、麦芽侵膏汤、锰盐营 养琼脂、血琼脂、卵黄琼脂。无菌生理盐水、二甲苯、含4%碘的乙醇溶液。 样品编号
培养基及试 剂
实验步骤及结果 1、罐头准备及称重 去除标签，做好标记，并记录容器、编号、产品状况、泄露情况及其他异常情况。用电子天 平称重，并记录。 2、保温实验 将______同批次的样品置于培养箱_______保温____天，同时另置_________同批次的样品于 室温下作为对照，在保温过程中每天检查，____________________________________________。 3、无菌打开样品并留样 取保温过的全部样品，冷却到常温后，按无菌操作打开样品检验，先用灭菌吸管（或钥匙） 以无菌操作取出内容物 ml（g），移入灭菌容器内，保存于2℃～5℃冰箱。 4、pH值测定 用酸度计测其pH值，结果如下： 保温样品（1） 、（2） 平均值 。 常温样品（1） 、（2） 平均值 。 保温样品与对照相比， 。 5、感官检查 将样品内容物倾入白色抽瓷盘内,对保温样品的外观、色泽、状态和气味等进行观察和嗅 闻，用餐具按压食品或戴薄指套以手指进行触摸，并与对照相比，_________________________ 。 6、涂片染色镜检 将样品涂片后革兰氏染色，在1000倍油镜下观察5个视野，并与对照样品比较， 。 7、接种培养
罐头食品的商业无菌检验
检验过 程
开启罐头
微生物检测
取样检测 结果观察
检验结果分析
结果判定
数据记录
结果报告
CHAPTER
商业无菌检验中的问题与解 决方案
常见问题
检验结果不准确
由于检验方法、设备或操作不当，导致检验 结果与实际不符。
检验效率低下
检验过程繁琐，耗时长，不能满足快速检验 的需求。
对检验人员的专业要求高
需要具备丰富的专业知识和经验，才能准确 判断罐头食品的商业无菌状态。
智能化与自动化
新技术的应用 国际合作与交流
CHAPTER
商业无菌检验的实际应用案 例
某品牌罐头食品的商业无菌检验
检验目的 检验方法 检验结果
某出口罐头食品的商业无菌检验
检验目的
确保某出口罐头食品符合进口国 家或地区的食品安全标准，顺利 进入国际市场。
检验方法
依据进口国家或地区的食品安全 法规，对罐头内食品进行全面的 微生物检测。
对检验环境的要求严格
需要无菌的检验环境，以避免外界微生物的 干扰。
问题原因分析
设备老化或维护不当 操作不规范
检验方法局限性 检验人员培训不足
解决方案与改进措施
更新设备并加强维护 定期检查设备运行状况，及时维修或 更换老化设备。
规范操作流程
制定详细的操作规程，并加强员工培 训，确保操作规范。
研发新的检验方法
检验结果
经过严格的商业无菌检验，该出 口罐头食品符合进口国家或地区 的食品安全标准，成功进入国际 市场。
某新型罐头食品的商业无菌检验
检验目的
01
检验方法
02
检验结果
03
WATCHING
食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验编制说明
⾷品卫⽣微⽣物学检验罐头⾷品商业⽆菌的检验编制说明《⾷品安全国家标准⾷品微⽣物学检验罐头⾷品商业⽆菌检验》国家标准修订编制说明⼀、任务来源与编号、参与协作单位、简要起草过程、主要起草⼈及其所承担的⼯作等1.任务来源本项⽬由⾷品安全国家标准审评委员会负责，受卫⽣部⾷品安全综合协调与卫⽣监督局委托。
根据《⾷品安全国家标准管理办法》、《⾷品安全国家标准制（修）订项⽬管理规定》，按照⾷品安全国家标准审评委员会检验⽅法与规程分委员会的⼯作安排，对GB/T 4789.26－2003《⾷品卫⽣微⽣物学检验罐头⾷品商业⽆菌的检验》进⾏修订。
项⽬编号：。
2.承担及参加单位本标准负责起草单位：福建省疾病预防控制中⼼。
本标准主要参加单位：福建出⼊境检验检疫局、中国疾病预防控制中⼼营养与⾷品安全所、上海市疾病预防控制中⼼、湖北省疾病预防控制中⼼。
3.主要起草⼈：马群飞、郑晶、郑奎城、郭云昌、顾其芳、陈伟伟、马⼷、杨毓环、洪锦春。
4.标准制定的主要过程⑴确⽴标准制定的基本原则，⽐较与研究我国原国标GB/T 4789.26－2003及国际标准相关内容，并结合⽅法的研究⼯作，制定出标准的讨论稿。
⑵组织有关参加单位进⾏实验室⽐对验证⼯作，结合⽐对结果，找出实验过程存在的问题，汇总、分析数据，修改标准⽂本。
⑶撰写《⾷品安全国家标准⾷品微⽣物学检验罐头⾷品商业⽆菌检验（征求意见稿）》标准⽂本和《标准编制说明》等材料。
⑷2010年12⽉6⽇开始在“⾷品伙伴⽹”征求意见。
2010⽉12⽉底南京标准初审会议提交专家审查。
⑸根据初审和⽹络的意见继续完善标准⽂本。
发出《征求意见稿》征求意见，汇总专家意见，根据专家意见对标准⽂本进⾏完善。
⑹提交《⾷品安全国家标准⾷品微⽣物学检验罐头⾷品商业⽆菌检验》（送审稿）《编制说明》和《征求意见汇总表》供⾷品安全国家标准审评委员会审议。
⼆、本标准⽴项背景⾃19世纪拿破仑时代发明罐头以来，罐头⼯业迅猛发展，在⾷品⼯业中已占得⼀块很⼤的席位。
罐头食品的商业无菌检验教学课件
贵州省贵阳市2024届化学九上期中统考试题注意事项：1．答题前，考生先将自己的姓名、准考证号填写清楚，将条形码准确粘贴在考生信息条形码粘贴区。
2．选择题必须使用2B铅笔填涂；非选择题必须使用0．5毫米黑色字迹的签字笔书写，字体工整、笔迹清楚。
3．请按照题号顺序在各题目的答题区域内作答，超出答题区域书写的答案无效；在草稿纸、试题卷上答题无效。
4．保持卡面清洁，不要折叠，不要弄破、弄皱，不准使用涂改液、修正带、刮纸刀。
一、单选题（本大题共10小题，共20分）1．人类认识化学经历了漫长的过程，下列物质的出现过程正确的顺序是（）①火②青铜器③火药④纳米材料．A．①②③④B．①③②④C．②③④①D．④③②①2．化学在环境保护和能源利用等方面起着重要的作用，下列说法错误的是（）A．实行垃圾分类和回收可以改善环境质量并节约资源B．为了保护水资源,工业废水、生活污水必须经过处理后再排放C．PM2.5专用口罩中使用了活性炭，是利用了活性炭的吸附性D．目前计入空气污染指数的有害气体主要包括：SO2、CO、NO2、CO2等3．火山喷发会造成严重的环境污染。
下列物质中不属于空气污染物的是（）A．火山灰B．一氧化碳C．二氧化碳D．二氧化硫4．古代产生工艺中主要涉及物理变化的是A．烧制瓷器B．酒的酿造C．纺织纱布D．冶炼生铁5．在锥形瓶甲中放入10g块状纯净的碳酸钙，在锥形瓶乙中放入10g粉末状纯净的碳酸钙，分别同时加入足量同浓度的稀盐酸与碳酸钙反应。
下列图中对该实验产生气体的质量与反应时间的关系，描述合理的是（）A．B．C．D．6．下列有关化学用语说法正确的是A．NO2----表示1个二氧化氮分子B．H2----- 表示2个氢原子C．Al3+------表示+3价的铝元素D．2H----表示2个氢分子7．空气质量日益受到人们的关注。
下列物质中，不会污染空气的是（）A．可吸入颗粒物B．一氧化碳C．二氧化硫D．稀有气体8．下列物质中，不会造成空气污染的是A．可吸入颗粒物B．二氧化碳C．二氧化硫D．二氧化氮9．牙膏中的含氟化合物对牙齿有保护作用．一种氟原子的原子核内有9个质子和10个中子，该原子的核电荷数为（）A．7 B．9 C．10 D．1910．有下列五种粒子的结构示意图：则下列说法不正确的是A．②④可形成稳定的化合物B．②⑤化学性质相似C．①的化学性质不活泼D．①③属于同种元素二、填空题（本大题共1小题，共4分）11．氧气是一种化学性质比较活泼的气体，它可以与许多物质发生化学反应，如图是探究氧气化学性质的实验装置。
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罐头种类
温度/℃
低酸性罐头
36±1
酸性罐头
30±1
销售至40℃以上地区 55±1 的低酸性罐头
时间/d 10 10 5～7
开罐
▪ 取保温过的全部罐头，冷却到常温后，胖 听罐头应放冰箱冷却，按无菌操作开罐检 验。
▪ 将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来 水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀 菌灯照射30min。
▪ 密封 hermatical seal
是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。
▪ 胖听 swell
是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体， 形成正压，使一端或两端外凸的现象。
▪ 泄漏 leakage
是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封， 或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。
引起罐头食品变质的原因
主要是某些耐热、嗜热并厌氧 或兼性厌氧的微生物
生物因素
引起罐头食品
中酸性罐头
腐败变质的原
贮存温度过
容器的马口
因
高，
铁与内容物 化学因素
物理因素 排气不良，
相互作用引
金属容器腐
起的氢膨胀
蚀穿孔等
罐头食品微生物污染的来源
杀菌不彻底致罐头内 残留有微生物
经高压蒸汽杀菌的 罐头内残留的 微生物大都是 耐热性的芽胞，
留样
▪ 开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无 菌操作取出内容物30mL(g)，移入灭菌容器 内，保存于2-4℃冰箱中。
▪ 留样用于比较微生物增殖情况。 ▪ 待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。
感官检查
▪ 感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容 物倾入白色搪瓷盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等 进行观察和嗅闻，按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐 败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的情况，并记 录。 ▪ （不可品尝）
pH测定
▪ 样品处理
➢ 液态制品混匀备用，有固相和液相的制品则取混匀的液相部分备用。
➢ 对于稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品（如：糖浆、果 酱、果冻、油脂等），取一部分样品在均质器或研钵中研磨，如果研 磨后的样品仍太稠厚，加入等量的无菌蒸馏水，混匀备用。
▪ 测定
➢ 将电极插入被测试样液中，并将pH计的温度校正器调节到被测液的温 度。如果仪器没有温度校正系统，被测试样液的温度应调到20 ℃±2 ℃的范围之内，采用适合于所用pH计的步骤进行测定。当读数稳定后 ，从仪器的标度上直接读出pH，精确到pH 0.05单位。
称重
▪ 精确度：用电子秤或台天平称重，1kg及以下的 罐头精确到1g，1kg以上的罐头精确到2g，10kg 以上的罐头精确到10g。
▪ 净重：各罐头的重量减去空罐的平均重量即为该 罐头的净重。
▪ 编号：称重前对样品进行记录编号。
保温
▪ 每个批次取1个样品置2 ℃～5 ℃冰箱保存 作为对照，将其余样品在36 ℃±1 ℃下保 温10 d。
酵母菌及霉菌：主要是由于漏罐造成，有时 也因杀菌温度不够。酵母菌污染低酸性罐 头的情况较少见，仅偶尔出现于果酱，果 汁，甜炼乳罐头等含糖量高的罐头中。出 现浑浊、沉淀、风味改变、爆裂膨胀等现 象。
污染酸性罐头的主要微生物
污染低酸性罐头的 主要微生物
产生芽孢的细菌 不产生芽孢的细菌 抗热性霉菌及酵母菌
商业 无菌 检验 程序
抽样方法
按杀菌锅抽样
按生产班(批)次抽样
•低酸性食品罐头：
◎取样数为1/6000，
在杀菌冷却完毕后每杀菌锅抽
尾数超过2000者增取1罐，
样2罐,3kg以上的大罐•每在锅检抽验1罐大；批罐头每食班品(批时)每：个品种不得少于3罐。
•酸性食品罐头： 根据厂别、商标，◎按某品些产种品、班来产源量较大，
酵母菌的
如
主要是
又如
抗热能力
常见于 腐败变质
的水果
凝结芽胞杆菌 乳酸菌，如
丁酸梭菌 巴氏芽胞梭菌
乳酸杆菌和
乳酸杆菌的 常见的 异型发酵菌种 黄色丝衣霉菌
可造成蕃茄 白色丝衣霉菌
很低， 除了杀菌不足 或发生漏罐，
罐头中 多粘芽胞杆菌 明串珠菌， 制品的酸败
青霉
正常的
浸麻芽胞杆菌 可引起水果 和水果罐头的 曲霉等
▪ 样品经保温试验出现泄漏；保温后开启，经感官检验、 pH测定、涂片镜检，确证有微生物增殖现象，则可报告 该样品为非商业无菌。
▪ 若需核查样品出现膨胀、pH或感官异常、微生物增殖等 原因，可取样品内容物的留样进行接种培养并报告。
▪ 若需判定样品包装容器是否出现泄漏，可取开启后的样品 进行密封性检查并报告。
每锅抽1罐，
及制造时间分类进则行以3采00样00。罐为基数，
一般一个班的产•品在组仓成库一或个商店贮存的其成取批样数罐按头1中/60：00； 检品产由也验种品于可批取如杀以（样按菌按多基锅操锅锅数划作处）不分不理有，得堆当。每少放引变批于，起形可生3每 在 问，根罐个 遇 题锈。膨据到 时和胀情，破、况损凹决等◎陷定情超 同 每个尾 但、抽过 品 个况别数 并罐样种 批3产超 班时0壁数同 次0品过 总，0规 取裂量产0数4罐0格 样量不缝0以0可数过超罐、上合不小过者的并得，5增按0班少0取10次于/1罐2为3罐0，罐0一。0。0批计取，样，
▪ 特点： ¤ 经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生
物几乎均被灭活 ¤ 外界微生物又无法进入罐内 ¤ 同时容器内的大部分空气已被抽除，食品
中多种营养成分不致被氧化 ¤ 从而这种食品可保存较长的时间而不变质
罐头分类
➢ 低酸性罐头食品 low acid canned food
除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水 活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、 蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低 pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品
第七章 罐头食品的商业无菌检验 （GB/T4789.26-2013）
主要内容
1 术语和定义 （罐头食品和商业无菌，密封，胖听，泄露）
2 罐头食品的微生物污染
3 罐头食品商业无菌检验的具体实施 （基本要求、操作程序、结果判定）
术语和定义 ——罐头食品
▪ 定义：原料经调制、装罐、排气、封罐、 杀菌等工序加工而成的包装食品。
1、可用酒精棉球擦去 开启端可能存在的 污秽和油渍，含4％碘 的70％酒精溶液消毒 15min，用清洁的毛 巾擦干，用火焰烧灼 开启端，直至 所附碘酒精全部蒸发。 2、用灭菌的开罐器 穿刺罐顶， (带汤汁的罐头 开罐前适当振摇)， 开罐时不能伤及 卷边结构。 3、无菌采取罐头 中心部位的样品， 取样量应充足 以备复检之用。
开罐
外观正常 的罐头
胖听罐头
1、样品先置于2 ℃～5 ℃ 冰箱内冷藏数小时后开启 2、用含4％碘的70％ 酒精溶液消毒15min， 30min后用灭菌毛巾擦干 ，不能用点燃或烧灼，以 防内部气体受热而使罐听 膨胀加剧，以致出现裂 隙，内容物喷出。 3、用灭菌的开罐器穿刺 罐顶，可设法捕获一些 罐内气体，然后通过化学 方法鉴定气体性质， 其是否为二氧化碳、 氢气或其它气体。 4、再无菌采取罐头中心 部位的样品，取样量 应充足以备复检之用。
▪ 定义：
术语和定义 ——商业无菌
罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病性微 生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非
致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
▪ 适用于：
各种密闭容器包装的（包括玻璃瓶、金属罐、软 包装等），经过适度的热杀菌后达到商业无菌， 在常温下能较长时间保存的罐头食品。
定义和术语
低酸性罐藏食品的接种培养 （pH大于4.6）
培养基 庖肉培养
庖肉培养
溴甲酚紫葡萄糖肉 汤（带倒管）
枯草芽胞杆菌
中温性需氧菌
巨大芽胞杆菌
属芽胞杆菌属，许多细菌的芽
胞在100℃或更低一些的温度 下，短时间内就能被杀死。
蜡样芽胞杆菌
不产芽胞的细菌
一类是肠道细菌
如大肠杆菌， 它们在罐内生长
可造成胖听
另一类 主要是链球菌
多见于蔬菜、水果 罐头中，它们生长
繁殖会产酸 并产生气体，
造成胖听
在火腿罐头中 常可检出 粪链球菌和 尿链球菌等
➢ 同一个制备试样至少进行两次测定。两次测定结果之差应不超过0.1 pH单位。取两次测定的算术平均值作为结果，报告精确到0.05 pH单位 。
▪ 分析结果 ➢ 与同批中冷藏保存对照样品相比，比较是否有显著差异。pH相差0.5及 以上判为显著差异。
涂片染色镜检
▪ 取样品内容物涂片 ➢ 带汤汁的样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上 ➢ 固态食品可直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。 ➢ 油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干 燥。
➢ 酸性罐头食品 acid canned food 指杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。pH 值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁， 以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。
罐头生产过程
原料→预处理→热烫→调味→装罐→排气→密封 →杀菌→冷却→擦干水→检验→贴标→出厂
罐头杀菌过程：
▪ 保温过程中应每天检查，如有膨胀或泄漏 现象，应立即剔出，开启检查。
▪ 保温结束时，再次称重并记录，比较保温 前后样品重量有无变化。如有变轻，表明 样品发生泄漏。将所有包装物置于室温直 至开启检查。
保温
• 取1个罐头置常温下保存作为对照，其他样罐按下述 分类，在规定温度下按规定时间进行保温，见下表。
嗜热解糖 梭菌
硫化 臭变
致黑梭菌
质
嗜造库加热成存工温的和中度原销热(因售处4最很及5：环理℃适强淀境后-生，粉5温冷0长能，℃度却温分产)，下度解生芽5葡酸孢5萄 和℃发糖 大（芽、 量罐。乳 的头糖 气胖、 体听蔗 。）糖分、解水糖杨的（（苷能罐分与力解头生马有蛋平长口臭白坦温铁鸡质、度化蛋产内3合5味生容-成7）硫物0硫℃化发化氢黑物、