食品添加剂-护色剂介绍及举例
护色剂
（3） 作用
护色剂，防腐剂。 本品与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成 鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基 血红蛋白而护色，可产生腊肉的特殊风味。
（4）安全性
LD50为220mg/kg(小白鼠经口) ADI值为0～0.06mg/kg， 毒性较强，属于“剧药”，人中毒量为0.3g～ 0.5g，致死量为3（5）g以上。 因外观和滋味似食盐（且比之食盐淡），在食品 企业，易误食引起中毒，且中毒状态均比较严重。 本品是食品添加剂中毒性强的物质之一。 摄食后可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失 去供氧功能，严重时可窒息而死。 对人的致死量为每千克体重4-6g。 在一定条件下可转化为强致癌的亚硝胺。
（3）毒性 大鼠皮下注射，LD50为1680mg/kg体重； FAO（1985）将烟酰胺列为一般公认安全物质。
（4）应用 我国《食品添加剂使用卫生标准》 （GB2760-2007）未将烟酰胺列入作为肉 制品的保护色助剂使用。 但有研究烟酰胺的使用，添加量一般为 0.01~0.02%。 如果在肉类腌制过程中同时使用L-抗坏血酸 与烟酰胺，则护色效果更好，并能保持长 时间不褪色。
白色至淡黄色结晶性粉末或粒块状颗粒， 味微咸，相对密度2.168。 在空气中易吸湿，且能缓慢吸收空气中的 氧，逐渐变为硝酸钠。 易溶于水，水溶液pH值约9。 微溶于乙醇。
（2）亚硝酸钾性状
白色至淡黄色晶体或柱状体。 相对密度1.915。 在空气中易吸潮。 易溶于水，微溶于乙醇。
（2）硝酸钾性状
别名硝石、钾硝。 无色透明棱状结晶、白色颗粒或白色结晶性粉末。 无臭，有咸味，口感清凉。 在潮湿空气中稍吸湿。 相对密度2.109，水溶液对石蕊呈中性。 lg约溶于3mL水或0.5mL沸水中，微溶于乙醇。
50种食品添加剂
50种食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的质地、色泽、香味、保鲜等特点而添加到食品中的物质。
这些添加剂通常是经过科学研究和严格检测的，具有一定的安全性。
今天，我们将介绍50种常见的食品添加剂及其用途。
第一类：色素类食品添加剂1. 甲基红：常用于果酱、糖果等食品，赋予红色。
2. 胭脂红：常用于饮料、肉制品等食品，赋予鲜艳的红色。
3. 日落黄：常用于清凉饮料、糕点等食品，赋予金黄色。
4. 洋红：常用于饮料、糕点等食品，赋予紫红色。
5. 孔雀蓝：常用于口香糖、冷饮等食品，赋予蓝绿色。
第二类：增味剂类食品添加剂6. 酸味剂：如柠檬酸、苹果酸，用于调节酸味。
7. 甜味剂：如蔗糖、葡萄糖，用于增加甜味。
8. 麦芽糊精：常用于奶粉、巧克力等食品，增加香甜味道。
9. 酵母提取物：常用于面包、酱料等食品，增加鲜味。
第三类：防腐剂类食品添加剂10. 亚硝酸盐：常用于腌制食品、火腿等，具有抑菌作用。
11. 苯甲酸：常用于果脯、糖果等食品，具有防腐作用。
12. 乙酸钠：常用于饮料、豆制品等食品，具有抗菌效果。
第四类：增稠剂类食品添加剂13. 明胶：常用于果冻、炖品等食品，提高质地稠度。
14. 卡拉胶：常用于冷冻食品、糖果等，增加黏性。
第五类：稳定剂类食品添加剂15. 亚油酸盐：常用于酱料、沙拉等食品，防止油脂溢出。
16. 多聚磷酸钠：常用于肉制品、罐头等食品，保持食品稳定。
第六类：酸度调节剂类食品添加剂17. 乳酸：常用于饮料、乳制品等食品，调节酸碱度。
18. 苹果酸：常用于糕点、果酱等食品，调节酸度。
第七类：抗氧化剂类食品添加剂19. 大豆异黄酮：常用于油脂、食品添加剂等，保持食品新鲜。
20. 维生素C：常用于果汁、保健食品等，延长食品寿命。
第八类：硝化剂类食品添加剂21. 硝酸钠：用于腌制食品、火腿等，改善食品风味。
第九类：膨松剂类食品添加剂22. 无水葡萄糖酸钠：常用于面包、蛋糕等食品，增加体积松软度。
第十类：增酸剂类食品添加剂23. 柠檬酸：常用于饮料、果汁等食品，增加酸味。
情境二食品添加剂的应用
胃肠道中被还原为NO2-
三 护色剂的选择
二、护色剂的使用范围、最大使用量及残留量 1、使用范围：各类肉制品，NO3-不使用于肉罐头
2、最大使用量
A NO2-: 150mg/kg B NO3-：500mg/kg
均质
杀菌
冷却
调香
无菌分装 检验成品
一 乳饮料的工艺和配方
二、酸乳饮料的基本配方
为什么 添加？
乳化剂
二 乳化剂的作用
一、乳化现象
二 乳化剂的作用
水
蛋白质
糖类
脂肪
乳化剂
改善
水 乳化剂 蛋白质
脂肪 糖类
二 乳化剂的作用
二、作用机理
1.形成界面膜
在分散液滴表面 形成界面膜， 界面膜强度的 紧密程度与乳 化剂用量及结 构有关。
一 乳饮料的工艺和配方
调配型酸性含乳饮料是指用乳酸、柠檬酸或果汁等将牛奶 或豆奶的PH调整到酪蛋白的等电点(pH4.6以下)而制成的 一种乳饮料。
一、酸乳饮料的加工工艺
原料乳（或发酵乳） 净化
杀菌
白砂糖
溶解
过滤
蔗糖溶液
乳化稳定剂
溶解
胶体溶液
果汁
预处理
标准化 均质
有机酸 溶解
冷却 冷却 冷却
调制
2、蔗糖脂肪酸酯（SE） A、性状 ：白色至黄色的粉末或无色至微黄色的粘稠液体。
无臭或稍有特殊的气味，耐热性较差，易溶于乙醇、丙酮。 单酯可溶于热水，但二酯和三酯难溶于水。
B、乳化性能：单酯含量高则亲水性强，二酯和三酯含量 越多，亲油性越高。即可用于油脂和含油脂丰富的食品， 也可用于非油脂和油脂含量少的食品。一般其HLB值在 3~15。
食品护色剂和漂白剂
国家禁止在食品加工中添加苏丹红，不法商 贩主要将其用于辣椒粉等辣椒产品(食品)及其它 需着色食品中染色、着色、增色、保色或喂养鸭 禽炮制红心蛋等。
2. 吊白块(禁用)工业化学名称：次硫酸氢钠甲醛 或甲醛合次硫酸氢钠，俗称“吊白块”，又称 “雕白块”，主要成份为:次硫酸钠甲醛，白色 块状或结晶性粉粒，是一种工业用漂白剂。 国家禁止在食品加工中添加吊白块，不法商 贩主要将其用于米面制品中面条、米粉、面食、 米粉、粉丝、粉条、豆腐皮、腐竹、红糖、冰糖、 荷粉、面粉、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海 产品等食品中增白、增色、保鲜、增加口感、防 腐，使食品外观颜色亮丽，延长食品保质时间和 增加韧性，使食品久煮不糊，吃起来爽口。
抗坏血酸及其盐类和异抗坏血酸及其盐类可以广泛应用 于火腿肠、肉制品罐头、香肠、酱肉等多种肉制品中。 抗坏血酸对香肠发色和色素稳定性的影响研究中。有结 果发现，抗坏血酸的添加能加快发色速度，提高发色效果 (P<0.05)。添加量超过800 mg/kg时效果不再明显(P>0.05)，但 对色素的保持，大剂量（1000 mg/ kg）效果明显。
使用标准
氧化性漂白剂
主要包括过氧化氢、二氧化氯、过氧化苯甲 酰等
二氧化氯
CNS：17.028，INS：926
二氧化氯具有漂白速度快、漂白效果好、漂 后不返黄、操作简便、使用成本低等优点，并兼 有防腐保鲜功效。是目前常用食品漂白剂如双氧 水、亚硫酸钠等的理想替代品，已应用于国内某 些食品的漂白。
4. 硼砂(禁用)工业化学名称：硼醋钠，毒性较 高，是一种毒化工原料。 国家禁止在食品加工中添加和使用硼砂， 不法商贩将其用于面条、饺子皮、粽子、糕 点、凉粉、凉皮、肉丸等肉制品、腐竹等食 品中增筋、强筋、增弹、酥松、鲜嫩、改善 口感。
食品添加剂-护色剂介绍及举例
硝酸盐的护色机制 ↓
［硝酸盐的护色机制］
在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐，它的护色 速度慢。故，用得不多。
但，硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁 肌红蛋白。当使用硝酸钠护色时，常用L－抗坏血酸、L－ 抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它 们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色。
案例1、2、3、4
二、致癌
重要的是广泛存在的胺类反应，生成具 有致癌性的亚硝酸胺类化合物。反应如下：
影响亚硝胺生成的因素
影响亚硝胺生成反应的因素：
（一）亚硝胺的生成速率与亚硝酸浓度的二次方成正比例 （二）生成反应的最适pH值为1.0和3.4，偏向酸性； （三）维生素C等对亚硝化反应有阻碍作用。
亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验100多种亚硝胺类化合物，其中 80多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑 及神经系统皆可以引发癌症。
护色机制 ↓
二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用
（二）护色机制
宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围， 亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下 也可分解产生亚硝基（NO）：
生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白 (MbNO)，其反应为：
添加量为0.15g/kg，成品午餐肉等糜类食品中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg； 肉类制品中，不得超过30ppm。详见上表图
2.硝酸钠
添加量为0.5克/kg，残余量同亚硝酸钠。 肉类罐头中不得使用硝酸钠。详见右表图
（三）充分混合
将净瘦肉和肥瘦肉切成3～5cm的条块，分别腌制。每100kg加混合盐 2kg，搅拌机拌匀，在0～4℃冷库中腌制48～72h。
食品添加剂着色剂和护色剂ppt课件
如某种物质选择吸收了波长为640nm的红色 光，其呈现出来的红色光的互补色，即青绿 色。
❖9
❖精品课件
电磁波谱：电磁辐射按波长顺序排列，称~。
光的电磁波性质
10-2 nm 10 nm 102 nm 104 nm 0.1 cm 10cm 103 cm 105 cm
合成色素，因其安全性问题，不单在品种和质量 上有明确的限定，在生产单位也有明确的限制，我国 曾指定上海市染料研究所为全国独家生产厂。
全球最多时达100多种，现允许使用的40余种，各 国准许使用的合成色素品种各不相同：美国10种（品 种有所不同）英国22种，欧共体约22种，日本11种， 我国11种。
合成色素包括，有机和无机色素。后者比较少， 仅二氧化钛一种。
而食用色淀（Lake)却是将水溶性色素沉淀在氧 化铝上制备成的特殊着色剂，不溶于任何介质 ，通过扩散在某种载体中（如砂糖、油、甘油 、糖浆）进行着色。
❖22
二、着色剂的基本要求
❖精品课件
1.安全性
ADI值愈大，表示毒性愈小。
天然不等于无毒。某些天然色素ADI值较小，并 不比人工合成色素安全。
▪ 不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI 值。就是说，它们的毒性还不甚清楚。
?85胡萝卜素?色素?营养强化剂用于vva缺乏症和光敏感患者的治疗防癌抗癌方面预防心血管疾病方面清除氧自由基的作用提高人体免疫功能抗氧化剂?86由胡萝卜中提取胡萝卜素沉淀法萃取胡萝卜素胡萝卜洗净榨汁胡萝卜汁cacl2橙红色沉淀淀有机溶剂黄色透明的醚层萃取液蒸馏橙红色的胡萝卜素油萃取80?87冷冻干燥法提取胡萝卜素胡萝卜冷冻干燥磨粉胡萝卜粉氯仿罐组逆流萃取萃取液真空浓缩浓缩液丙酮结晶胡萝卜素晶体洗涤重结晶真空干燥纯净的胡萝卜素晶体8090胡萝卜素晶体?88由藻类物质提取胡萝卜素胡萝卜素在藻类中的存在很丰富其中盐藻中的天然胡萝卜素含量最高是水果和蔬菜的几百倍螺旋藻中中胡萝卜素的含量比胡萝卜的含量则高出15倍
《食品添加剂》第三章3
成本 高 低
结论：
天然色素 合成色素
注：色域---指呈色范围
四、对着色剂的基本要求
A、天然不等于无毒。某些天然色素ADI值较小，不 比人工合成色素安全。
–1.安全性
B、 不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI 值。也就是说，它们的毒性还不甚清楚。 C、 我国允许使用的人工合成色素中，大部分的ADI 值均在2.5mg/kg以上，在一定使用量范围内是安全的。
第三章
着色剂 护色剂 漂白剂
《食品添加剂原理及应用》
第三章 着色剂 护色剂 漂白剂
第一节 着色剂
概 述
(Colorant)
色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素， 任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。
这四大要素中色泽居于首位，说明了食品色泽的 重要性。颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激 人们对食品的购买欲和食欲。
④盐类：盐类浓度较高时，可发生盐析作用；
⑤溶剂性质：如下：
各种色素溶解于不同溶剂中，可产生不同的色调和强 度，尤其是使用两种或数种色素拼色时，情况更为显著。
例如：某一比例的红、黄、蓝三色的混合物，在水溶 液中色调较黄，而在50%酒精中则色调较红。在各种酒类 产品中，因酒精含量的不同，溶解后的色调也各不相同， 故需要按照其酒精含量及色调强度的需要进行拼色。
–2.溶解度（分散性，均匀程度） –3.着色度 （染着性） 耐热性 –4.坚牢度（稳定性） 耐光性
耐酸碱性
耐氧化、还原性
五、着色剂的使用
(一) 色调的调配
由于食品对色调有千变万化的要求，因此为满足食品 生产的着色需求，可将着色剂按不同比例混合调配出所需 的色调来。理论上，由红、黄和蓝三种基本色可调配出各 种不同的色调（三色原理）：
护色剂在食品加工中作用和运用
护色剂在食品加工中作用和运用在食品加工中，护色剂是一种常见的添加剂。
护色剂是指那些能够保持或增加食品色泽的添加剂。
在食品加工过程中，有些食材本身的色泽不够鲜艳，或者因为加工过程中受到氧化、光照等影响而发生褪色，这时就需要加入护色剂来保持食品的色泽，增加人们对食品的吸引力。
本文将从以下几个方面来探讨护色剂在食品加工中的作用和运用。
一、护色剂在食品加工中的作用和定义（A）护色剂的定义和分类护色剂是指那些能够保持或增加食品色泽的添加剂。
按照添加时的方式不同，可分为内添加型和外添加型两种。
内添加型护色剂是指在食品制造过程中，将该护色剂与食品原料一同加工，如天然类胡萝卜素、胭脂红等；而外添加型则是在制品成型之后，将护色剂溶解在水中，然后喷洒在食品表面，如二氧化硅、纳米二氧化硅等。
此外还有一类直接添加到包装袋中的，如吸收一部分泄露的氧气，防止氧化变质的生物保鲜剂VC。
（B）护色剂的作用和目的护色剂在食品加工中的作用主要有以下几个方面：1.保持食品的颜色。
如果食品表面受到氧化、光照等影响而发生褪色，加入护色剂可以保持食品的鲜艳色泽，提高观感。
2.改善食品的外观。
一些食材本身的色泽不够鲜艳，或者加工过程中产生的颜色偏黄、偏灰等不良影响口感和质感，加入护色剂可以改善外观，提高口感和质感。
3.促进食品保鲜。
一些护色剂还具有抗氧化作用，能够减少制品在储存和运输过程中被氧化而变质的率，延长食品的保鲜期。
二、护色剂运用的方法和现状（A）食品护色剂的应用方法按照添加时的方式不同，护色剂的应用方法也不同。
内添加型护色剂在原料制备过程中直接添加，外添加型护色剂则是在制品成型后将其溶解于水中，然后在产品表面进行喷洒或喷涂等处理。
这种喷洒涂抹形式能够比较均匀地覆盖在食品表面，形成一个膜层，能够保护食品不被氧化，延长保鲜期，提高食品质感。
（B）现阶段食品加工行业护色剂运用的现状现代食品加工已经成为一门科学，通过加入适量的护色剂，能够增加产品的色泽，提高食品的质感和口感，更好的满足人们对食品的需求。
食品护色剂
为了使肉制品长期保持鲜艳的红色，这时就需加入发 色剂硝酸盐或亚硝酸盐。而发色利用的是亚硝酸盐，其中 硝酸盐在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐。亚 硝酸盐在一定的酸性条件下生成亚硝酸。
亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基 （NO）：
3HNO2→H+＋NO3-＋2NO＋H2O
所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮 红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO）。
Mb＋NO→MbNO
亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH），变成了具有 鲜红色的亚硝基血色原。
东坡肉
红烧肉
（二）食品发色剂的作用
1、抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制 微生物的增殖有一定作用，效果受PH所影响，在 添加0.1——0.2g/kg的量试验时，当PH为6时， 对细菌有显著的抑制作用；PH为6.5时作用降低； PH为7时，则完全不起作用。并且当亚硝酸盐与 食盐并用时，抑菌作用会增强。
毒性：在硝酸盐中硝酸钾的毒性较强，其浓溶液刺激作 用较强，此外钾离子对心脏有影响（缺钾时心肌兴奋性增 高，钾过多则抑制心肌的自律性、传导性和兴奋性），所 以当剧烈腹泻时要补充氯化钾，夏天出汗多了或运动出汗 多了要补充钾。它用于食品，可替代硝酸钠，作为混合盐 的成分之一，用于肉类腌制。
另外，它是强氧化剂，
金华火腿的历史 金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋，上蒋精品雪舫蒋！ 火腿产自浙江东阳，相传清朝时红顶商人胡雪岩常以雪舫 蒋腿为礼送给朝中大臣，大臣们品尝后赞不绝口，问起产 自何地，因东阳只是小小的县城，多不为人所知，于是胡 雪岩回答产自金华府，于是金华火腿的名声便传开了。
金华火腿的辉煌 从此，金华火腿即以色、香、味、形“四绝”驰名中 外，早在清朝就已远销日本和东南亚各国。曾在1915年 巴拿马国际商品博览会上荣获商品质量特别奖。从上世纪 三十年代开始，金华火腿又进而畅销英国和美洲等地。
5--食品护色剂与漂白剂
留意：漂白时使用木制容器或聚氯乙烯容器，避 开腐蚀。
稳固态二氧化氯
分子式ClO2，相对分子质量67.45
性状：红黄绿色气体，有不开心臭味，对 光不稳定，可受日光分解，微溶于水。冷 却压缩后成红色液体。
三、护色助剂 本身不能发色，但与发色剂协作使用可以明 显提高发色效果，同时降低发色剂的用量提 高其安全性的一类物质。
1. L-抗坏血酸
L-抗坏血酸又称维生素C。
可以有效防止鲜肉或肉制品褪色，可抑制 肉制品中亚硝胺的生成。
2.烟酰胺
烟酰胺与抗坏血酸合用发色效果最好。
四、护色剂的安全性问题
4.硝酸钾
性状：
无色透亮棱状结晶，白色颗粒或白色结晶性粉末。 无臭，有咸味，口感凉爽。空气中易吸潮。相对 密度2.1，熔点333℃，在约400℃时分解。水溶液 呈中性。易溶于水，微溶于酒精。
毒性：
大鼠口服LD50为3232mg/kg，ADI:0-5mg/kg
应用：硝酸钾使用与硝酸钠一样，并且可代替硝 酸钠作为混合盐的组成成分用于肉制品的腌制。
假设连续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价， 变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。
假设连续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
2.亚硝酸盐的发色机理
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下复原成亚硝酸盐。而
亚硝酸盐在酸性条件下会变成亚硝酸。宰杀后成 熟的肉中一般含有乳酸，pH在5.6～5.8的范围， 不需加酸就可以生成亚硝酸。
2.亚硝酸钾
性状：
白色至微黄色晶体或柱状体。在空气中 易吸潮缓慢转化为硝酸钾。易溶于水，微溶 于乙醇。相对密度1.9，熔点441℃，35℃分 解。
护色剂在食品加工中的应用
护色剂在食品加工中的应用09食品（2）班胡永杰学号：0902061225指导老师：宋卫江摘要：介绍护色剂在食品的的应用。
关键词：护色剂；食品；应用护色剂也称发色剂，是指食品加工工艺中为了使糖果、蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。
护色剂自身是无色的，它与食品中的色素发生反应生成一种新物质。
这种新物质，可加强色素的稳定性，从而达到护色的目的。
随着食品工业的发展，护色剂作为食品添加剂的一种，起应用越来越广泛。
1.护色剂在肉制品中的应用肉品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质，使其呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂或护色剂、呈色剂。
在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的还原性物质，这些物质称为发色助剂。
常用的发色剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠；常用的发色助剂有L－抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
1.1护色机理原料肉的红色，肌红蛋白占70％～90％，血红蛋白占10％～30％。
新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色，很不稳定易被氧化。
肌红蛋白→氧合肌红蛋白(MbO2) →高铁肌红蛋白，色泽变褐。
若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。
高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。
为使肉制品呈鲜艳的红色，添加硝酸盐与亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。
一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸。
1.2作用硝酸钠、亚硝酸钠在肉制品中除了护色作用外，还具有增强肉制品风味和抑菌作用，特别对肉毒梭菌抑菌效果更好。
有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用护色剂后肉毒梭菌中毒得到控制。
1.3常用的发色剂及发色助剂①．亚硝酸钠亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。
护色剂
护色剂 （color fixatives）
汇报：蔡洲翔
食品添加剂——护色剂
护色剂的概述 护色剂的作用 护色剂的前景
护色剂概述
总括
常规定义：护色剂为可护色剂及 维持肉类制品色泽的非色素物质
护色剂 护色剂是本身不具有颜色，但能够使食品产食品生护色剂的分类：
颜色或者使食品颜色发生改善的添加剂，主要 分为护色剂（肉类）和护色助剂（蔬菜）两护色种剂。和护色助剂
护色剂的前景
（以替代品研究为例）
替代品的研究
研究血液血红蛋白期间，取得- 定进展，其原理如下：Hb 和 Mb 对亚硝基 NO-均具有较 强的结合力，Mb 大于 Hb。采用 NaNO2 在一定条件下先同血液中的 Hb 相结合采用 NaNO2, 在一定条件下先同血液中的 Hb 相结合，生成亚相结合硝基血红蛋白HbNO, HbNO 与肉中的肌红蛋白Mb 接触，HbNO 中的 NO-立即被 Mb“争抢“过来，形成稳 定的 MbNO，从而使肉制品呈现鲜亮的玫瑰红色，制品优点：直接使用亚硝酸钠相比，有 效地降低了肉制品中 NO 残留量，且保持肉制品所具有的色泽、风味、防腐抗菌等特性。
护色剂的作用 白占70％一90％，血红蛋白占10％～30％，因此，肌红蛋白是表现肉
颜色的主要成分。
（作用机理） 鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗紫红色，很不稳定，易被氧化。开始形
成氧合肌红蛋白(MbO2)，呈鲜红色。若继续氧化，肌红蛋白中的 Fe2+被氧化为Fe3+，变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。若继续氧化，则 变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
应为： 亚硝基肌红蛋白遇热后，放出硫基(一SH)，成为具
Mb+NO—MbNO
有鲜红色的亚硝基血色原，使肉制品呈鲜红色。
第八章 食品护色剂
二、漂白剂 漂白剂能够破坏或抑制食品的发色因 素，使色素褪色或使食品免于褐变。 漂白剂是通过氧化、还原等化学作用 同色素物质发生化合，使其发色基团变 化或抑制某些褐变因素来达到目的的。
漂白剂分成氧化和还原两个类型： 氧化型作用比较强，会破坏食品中的 营养成分，残留量也较大，这种类型的 漂白剂种类不多，有过氧化氢、过氧化 苯甲酰等。 还原型作用比较和缓，但存在经过漂 白的物质一旦再被氧化，可能重新显色。 这种类型的漂白剂都是亚硫酸及其盐类。
第八章 护色剂和漂白剂
一、护色剂 护色剂本身不具有颜色，能使食品产生颜 色或使食品的色泽得到改善、加强或保护 的食品添加剂。也称为发色剂和呈色剂。 护色剂主要用于肉制品。使用的护色剂有： 亚硝酸钠、亚硝酸钾色机理： • 肉的颜色变化：与肉中的肌红蛋白有关 • 肌红蛋白本身呈紫红色，与氧结合后形成鲜红色， 进一步与氧过度结合后形成褐色的高铁肌红蛋白。 鲜肉尤其是猪肉在煮制过程中，氧合肌红蛋白发 生变性，肉变成褐色，煮制时间越长，褐色越深， 颜色更暗。 • 亚硝酸盐与肌红蛋白结合形成粉红色的氧化氮肌 红蛋白，在煮制时转变成稳定的粉红色或鲜红色 亚硝基血色素，从而保持火腿、咸肉的颜色稳定。
2、护色剂的应用和研究 （1）一般与护色助剂共同使用，加强其护 色效果，护色助剂一般是L-抗坏血酸或 烟酰胺等。 （2）降低硝酸盐类的使用量 （3）研究新的复合护色剂 （4）护色助剂与品质改良剂的使用研究
• 3.护色剂在使用中的食品安全问题：
• 非法添加物：使用化工级产品（工业盐） • 用于不正当的使用目的：常与食用色素、防腐剂 联合使用，形成鲜艳的红色，掩盖严重失调的肥 瘦肉比例；清洗变质或不新鲜肉、禽中的肉质血 水。
• 常用漂白剂：
• • • • 二氧化硫（硫磺） 亚硫酸钠（无水或含7分子结晶水） 连二亚硫酸钠（保险粉） 焦亚硫酸钠
食品添加剂-第五章-食品漂白剂食品护色剂-数据与照片资料
以亚硝酸钠当盐
滥用发色剂
保管不当，误食
烧烤排档、羊肉串
与肉类相关地串啊，基本都添加了亚硝
午餐肉
未添加和添加亚硝酸盐的火腿肠
添加亚硝酸盐的火腿肠（制备后）
鲜肉的色泽烹调前后的颜色变化
亚酸钠允许量、食品及残余量
硝酸钠允许食品、量、及残余量
腌制类肉罐头（去膘 → 分级→ 切块 →
腌制 → 绞肉 → 斩拌 →
→ 真空斩拌→
类似馅类食品 肉中加水、调 过程。馅嫩。
装罐 → 密封 → 杀菌、冷却→ 清洗、烘干→ 保温检验→ 成品
（二）操作要点
1．原料处理 （1） 原料肉处理 （2） 净瘦肉和肥瘦肉分别腌制
每100 kg猪肉加混合盐(食盐98%，糖1.5%，亚硝酸钠0.5%) 2 kg。搅拌机拌均，在0~4℃冷库中腌制48~96 h。
草莓果酱色泽变化
抗坏血酸打浆前加入
200906生产
20090920
腌制肉品08.02.02
葡萄糖酸亚铁护色剂
添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围食品添加剂葡萄糖酸亚铁拟添加食品的种类、使用量见下表：证明技术上却有必要和使用效果的资料或者文件在黑豆豉生产中添加葡萄糖酸亚铁作为护色剂的试验报告豆豉是一选用大豆为原料经微生物发酵而成的传统发酵食品，黑豆豉则是选用黑豆而制成的色泽乌黑的豆豉，但按目前传统工艺生产，黑豆在浸泡和蒸煮过程中，黑色素受到破坏，至使生产出来的豆豉呈棕红色。
为了解决这一问题，我们设想在黑豆豉生产中添加护色剂这一办法来解决。
护色剂是指食品加工工艺中为了保持产品呈现良好色泽而添加的化学物质。
在一系列的护色剂中，我们选用了葡萄糖酸亚铁，它作为一种营养强化剂、护色剂已广泛在食品中使用（见GB14880-94食品营养强化剂使用卫生标准及卫生部公告2008年第27号）。
有关试验情况如下：一：试验方案1、护色剂选择在黑豆豉生产工艺中的浸泡工序加入，先在浸泡用水中加入适量的护色剂，然后才加入黑豆进行浸泡。
浸泡4小时后，将剩余的水排放、沥干。
2、选用3批黑豆（分别为A、B、C）进行试验，每批按护色剂的不同加入量试验5个样品，一共试验15个样品，15个样品配比如下表。
注：（1）1公斤黑豆可生产出1.25公斤豆豉产品。
（2）葡萄糖酸亚铁含铁量为12％。
3、试验的浸泡工序在实验室进行，其他工序则在生产车间按实际生产工艺进行。
试验出来的产品进行检测比较，以判断加入护色剂的效果。
二：试验原料1、黑豆：选用经挑选合格的黑豆，3批黑豆的质量如下：注：原料黑豆质量标准：水分≤15％、吸水率≥170％，感官：黑色、颗粒均匀，无杂质、无不良气味、无霉变。
2、葡萄糖酸亚铁：瑞普牌、郑州瑞普生物工程有限公司生产，并经检验质量合格，符合YY0035-91质量标准。
3、食盐：日晒盐，质量符合GB5461-2000标准要求。
三：试验工艺流程：四：试验产品检测与比较试验的15个样品检测与比较结果如下：注：豆豉质量标准：水分≤35.0％;食盐：9.0～15.0％;总酸≤4.0％氨基酸态氮≥0.60％五、试验小结通过3批15个样品的试验结果比较显示，添加葡萄糖酸亚铁作为护色剂生产出来的黑豆豉，色素乌黑、油涧，理化指标检测结果均合格。
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三、使用
（一）最好与护色助剂共同使用 （二）限制护色剂的使用量 我国规定：
留量不超过50mg/kg； 肉类制品中，不得超过30ppm。详见上表图
2.硝酸钠
添加量为0.5克/kg，残余量同亚硝酸钠。 肉类罐头中不得使用硝酸钠。详见右表图
亚硝基肌红蛋白遇热后，成为具有鲜红色的亚硝基血色原。
硝酸盐的护色机制 ↓
［硝酸盐的护色机制］
在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸盐，它的护色 速度慢。故，用得不多。
但，硝酸的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁 肌红蛋白。当使用硝酸钠护色时，常用L－抗坏血酸、L－ 抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它 们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色。
案例1、2、3、4
二、致癌
重要的是广泛存在的胺类反应，生成具 有致癌性的亚硝酸胺类化合物。反应如下：
影响亚硝胺生成的因素
影响亚硝胺生成反应的因素：
（一）亚硝胺的生成速率与亚硝酸浓度的二次方成正比例 （二）生成反应的最适pH值为1.0和3.4，偏向酸性； （三）维生素C等对亚硝化反应有阻碍作用。
亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验100多种亚硝胺类化合物，其中 80多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑 及神经系统皆可以引发癌症。
（三）其他作用
1．抑菌作用
添加0.1～0.2g/kg的亚硝酸盐试验时，当pH=6时，对细菌有 显著的抑制作用；与食盐并用，则抑菌作用会增强。
亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的作用，这也是使用亚 硝酸盐的重要理由之一。
2．增强风味作用
亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用，这是使用亚硝酸 盐的另一重要理由。但，其机制不详。
一、毒性强，可致死（绀紫症）
由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似（且比之食盐 淡），摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成NO血 红蛋白，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，严重时可窒息而死。
中毒潜伏期为0.5～1h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心 悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及 时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。
常用的护色剂有：亚硝酸钠（及K）、硝酸钠（及K），以亚硝酸盐为主。
§2.亚硝酸钠
一、简介（民间，称：亚硝）
分子式：NaNO2；分子量：85 ； CNS:09.002
商品制剂为白色的粉未，外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。 LD50为220mg/kg(小白鼠经口) ADI值为0～0.06mg/kg， 毒性较强，属于“剧药”，人中毒量为0.3g～0.5g，致死量为 3（5）g以上。因外观和滋味似食盐（且比之食盐淡），在食品企 业，易误食引起中毒，且中毒状态均比较严重。 用于肉制品及罐头的护色。使用限量为150ppm；残余量：罐 头≤50ppm，肉制品≤30ppm。
护色时加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，则完全可以阻 止二甲基亚硝酸胺的生成并有良好的护色效果。据报道：0.5～ 1％赖氨酸盐和精氨酸等量混合物与10mg/kg的亚硝酸钠，用 于灌肠制品，产品色调很好。氨基酸类物质有可能大幅度降低 亚硝酸钠的用量，从而大大降低亚硝酸盐的危险性并有助于护 色。
三、替代品的研究进展
四、护色助剂与品质改良剂的使用研究（续）
2．维生素C与枸橼酸或其钠盐混合使用
枸橼酸是良好的金属离子螯合剂，可以使维生素C作用增强。
3．其他发色助剂
硫酸亚铁、顺丁烯二酸等，都在研究、试验中。
二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用
（一）肉色物质及其变化
肌红蛋白 Mb（Fe+2） 70～90%
+ O2
生命状态
氧合肌红蛋白
MbO2（Fe+2）
氧合血红蛋白
HbO2（Fe+2） 鲜红色
高铁肌红蛋白
Mb（Fe+3）
灰白色（烹调加热） 灰褐（存放非加热）
→ 氧化卟啉 （呈绿色或黄色）
暗红色 + NO
肌红蛋白 MbNO（Fe+2）
国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主要是它对肉类 制品增强风味的作用及对肉毒棱菌的抑制作用。就硝酸盐的上述特性，迄 今尚未发现理想的替代物。
万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸盐类，并未发 现任何损害健康的证据。
§3.护色剂研究进展
一、降低硝酸盐类的使用量 二、研究新的复合护色剂
［食盐98%，砂糖1.55，亚硝酸钠0.5%（10克！！！）］
§3.亚硝酸盐的安全、卫生学问题
对这种添加剂，基本原则是：尽量不用，少用；妥善保管、做好标 志，防止误食；少食色艳肉品。
用量要仔细计算，使用时最好二人以上对其进行操作，以防一人过 于自信发生悲剧。包装物外要有醒目标签；剩余的试剂，要立即归库， 专人妥善保管。
换句话说，护色剂是防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。 功能分类代码，09；CNS：09.◇◇◇（09.001～09.004）
二、种类
食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。
护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，一般为具有还原作用 的有机酸，如抗血酸、D－异抗坏酸及盐（04.004、04.008）、烟酰胺等。对于护色 助剂，根据成本和需求确定投放量，一般不做限量规定。
护色剂(Colour Fixatives)
在食品加工过程中，有时还需要使用护 色剂来改善或保护食品的色泽。护色剂主要 用于肉制品。
§1.护色剂概述
一、定义
［原定义］食品发色剂，或呈色剂 系指可以维持食品本来色泽，而其 本身无色的一类。（即可防止氧化 褐变的一类食品添加剂）。
能与肉及制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、 破坏，呈现良好色泽的物质。此前，又称为发色剂。
护色机制 ↓
二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用
（二）护色机制
宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围， 亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，即使在常温下 也可分解产生亚硝基（NO）：
生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白 (MbNO)，其反应为：
日本，及湖南农大1996-2003期间，研究畜禽血液血红蛋白作 为发色剂，取得一定进展。其原理如下：
Hb和Mb对亚硝基NO-均具有较强的结合力，Mb对NO-的吸引 力大于Hb。
采用NaNO2，在一定条件下先同血液中的Hb相结合，生成亚 硝基血红蛋白（HbNO）。当将护色过的血液制品与肉混合后， HbNO与肉中的肌红蛋白(Mb)接触，HbNO中的NO-立即被Mb “争抢”过来，形成稳定的MbNO，从而使肉制品呈现鲜亮的 玫瑰红色。
添加量为0.15g/kg，成品午餐肉等糜类食品中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg； 肉类制品中，不得超过30ppm。详见上表图
2.硝酸钠
添加量为0.5克/kg，残余量同亚硝酸钠。 肉类罐头中不得使用硝酸钠。详见右表图
（三）充分混合
将净瘦肉和肥瘦肉切成3～5cm的条块，分别腌制。每100kg加混合盐 2kg，搅拌机拌匀，在0～4℃冷库中腌制48～72h。
（三）充分混合 （午餐肉案例）
将净瘦肉和肥瘦肉切成3～5cm的条块，分别腌制。每100kg加混合盐 2kg，搅拌机拌匀，在0～4℃冷库中腌制48～72h。
［食盐98%，砂糖1.55，亚硝酸钠0.5%（10克！！！）］
三、使用
（一）最好与护色助剂共同使用 （二）限制护色剂的使用量 我国规定：
1.亚硝酸钠
血红蛋白
HbNO（Fe+2） 鲜红色
血红蛋白 Hb（Fe+2） 10～30%
暗红色
＞O2300倍
+ CO
肌红蛋白 MbCO（Fe+2）
血红蛋白
HbCO（Fe+2） 鲜红色
三者比较：
Mb、Hb更容易与CO、NO、 HCN生成非氧合产物，产物 的色泽鲜艳且比之氧合物稳 定（不可逆的），无毒。这 一点，是肉类物质护色的依 据，也是亚硝酸钠及煤气中 毒、致死的生化诠释。
优点：
与直接使用亚硝酸钠相比，有效地降低了肉制品中NO-残留量， 且保持肉制品所具有的色泽、风味、防腐抗菌等特性。护色原理反 应式如下：
四、护色助剂与品质改良剂的使用研究
1．维生素C与品质改良剂磷酸盐的作用
维生素C可以促进亚硝酸盐还原为NO，缩短原料肉的腌制时间， 使产品发色均匀。这种作用不仅发生在加工时，在贮藏中也是如此。 同时，抗坏血酸对不饱和脂肪酸含量较高的食品有防氧化褐变作用， 对食品起到护色作用。 磷酸盐类能螯合金属离子，以防止维生素C被破坏，有防氧化护 色的能力。但要注意，为提高肉的持水性而加入的某些磷酸盐是碱 性的，能改变体系的pH值而使护色效果变差。