二篇食品加工的原料和材
食品工艺学复习题
第一篇食品加工的原料和材料复习题1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？3、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品？4、如何防止果蔬中的酶促褐变？5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？6、大豆中有哪些抗营养因子？7、面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？8、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？9、为什么陈面粉比新面粉筋力好？10、肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的？11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？12、什么是肉的持水性？酸性极限pH值？13、肉的成熟有哪三个阶段？僵直期有何特征？如何加速成熟？14、在加热过程中，肉的颜色和Pr有何变化？15、为什么鱼肉比猪肉更嫩？16、鱼类的鲜甜味主要来自哪些物质？17、鱼贝类的变色有哪些？18、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？19、乳脂肪球的结构是怎样的？20、乳糖的溶解度有哪三种？21、在加热过程中，乳石是怎样形在的？第二篇焙烤制品加工工艺第一章原料（习题）一、填空题1. 小苏的受热时的反应式如下：2. 国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。
3. 小麦蛋白质是主要成分，因此它与面粉的有着极为密切的关系。
4. 蛋白质的水溶液称为。
糖会使面粉的吸水率。
对于蔗糖来说，制备同样硬度的面团，每增加5%的糖，吸水率。
5. 根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：，，适于制作等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于等食品。
6. 装饰用奶油以含有，可配奶油作为调味用。
7. 碳酸氢铵有受热分解反应式如下：8. 面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。
9. 小麦淀粉颗粒在面团调制中起的作用。
10. 面筋的筋力好、坏，不仅与，也与能有关。
11. 加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织，并且也会。
12. 塔塔粉，化学名为，是制作必不可少的原材料之一。
13. 面筋的质量和工艺性能指标有、、和。
食品加工与制作流程
食品加工与制作流程引言食品加工与制作是将原料通过一系列工艺处理，将其转化为可食用的食品的过程。
本文将介绍食品加工与制作的一般流程，旨在帮助读者了解食品的加工过程。
原料准备食品加工的第一步是原料准备。
原料可以是动物、植物或化学物质。
在选择原料时，需考虑其质量、新鲜度和安全性。
原料准备包括清洗、去皮、切割等工序，以便后续步骤更好地进行。
预处理预处理是食品加工的重要步骤之一。
它旨在改变原料的物理或化学特性，以提高食品的可操作性和品质。
预处理步骤可能包括烹饪、腌制、浸泡等。
例如，对于蔬菜，可以进行烫烧、脱水、去芯等操作。
加工加工是食品制作的核心步骤。
它包括多种工艺，如混合、搅拌、研磨、榨汁等，旨在将原料转化为制品。
加工过程中需掌握合适的温度、时间和工艺参数。
此外，为了满足特定要求，可能需要添加调味料、防腐剂等。
烹饪烹饪是食品加工中常见的步骤之一。
它可以通过高温加热，达到杀菌、改变食材质地和味道的目的。
烹饪方式有煮、蒸、炸、烤等，视食品种类和需求而定。
在烹饪过程中，需注意火候、时间和烹饪工具的选择。
配料调整在食品加工过程中，通常需要根据产品的特性和消费者的需求进行配料调整。
这可能包括添加香料、色素、增稠剂等，以改善口感和外观。
配料调整需要在食品安全标准的前提下进行，遵守相关法规。
包装食品加工完成后，需进行包装，以延长食品的保质期、保护食品质量和便于储存。
包装可以选择不同种类的包装材料，如塑料袋、玻璃罐、铝箔等，根据食品的性质和市场需求而定。
同时，需对包装进行适当标识和标签。
质检和出厂在食品加工的最后阶段，需要进行质检，确保食品符合相关标准和法规。
质检包括外观检查、味道测试、微生物检测等。
符合质检要求后，食品即可出厂销售。
结论食品加工与制作是一个复杂的过程，涉及多个环节和细节。
每个步骤都对最终的食品质量和安全性至关重要。
通过了解食品加工流程，我们可以更好地理解食品的生产过程，从而更好地选择和享受食品。
食品加工方法
食品加工方法食品加工是指将原料经过一定的加工工艺，加工成具有一定食用价值和可储存性的食品的过程。
食品加工方法种类繁多，包括腌制、烹饪、烘烤、蒸煮、炸制等多种方法。
下面将就几种常见的食品加工方法进行介绍。
首先，腌制是一种常见的食品加工方法。
腌制是利用盐、酱油、醋、糖等调味品对食材进行浸渍处理，使其具有特定的风味和口感。
腌制不仅可以改善食材的口感，还可以延长食材的保鲜期，增加食材的风味。
常见的腌制食品包括腌制鸡蛋、腌制黄瓜等。
其次，烹饪是一种常见的食品加工方法。
烹饪是利用热量对食材进行加工处理，使其变得更加美味可口。
烹饪方法包括炒、煮、炖、烧烤等多种方式。
不同的烹饪方法可以使食材呈现出不同的口感和风味，满足人们的不同口味需求。
另外，烘烤是一种常见的食品加工方法。
烘烤是利用高温对食材进行加工处理，使其变得香脆可口。
烘烤方法包括烤箱烘烤、炭火烘烤等。
烘烤可以使食材表面形成一层金黄酥脆的外皮，增加食材的口感和风味。
常见的烘烤食品包括面包、饼干、肉类等。
此外，蒸煮是一种常见的食品加工方法。
蒸煮是利用蒸汽对食材进行加工处理，使其保持原汁原味。
蒸煮可以保持食材的营养成分，使食材更加健康美味。
常见的蒸煮食品包括蒸鱼、蒸蔬菜等。
最后，炸制是一种常见的食品加工方法。
炸制是利用油脂对食材进行加工处理，使其变得香脆可口。
炸制可以使食材表面形成一层金黄酥脆的外皮，增加食材的口感和风味。
常见的炸制食品包括炸鸡、炸薯条等。
综上所述，食品加工方法种类繁多，每种方法都有其独特的特点和适用范围。
在日常生活中，我们可以根据需要选择合适的食品加工方法，使食材更加美味可口。
希望本文对大家有所帮助，谢谢阅读！。
新食品原料概念的渊源
新食品原料概念的渊源新食品原料的渊源第一篇：食品原料的起源食品原料是指用于制作食品的各种物质。
随着人类社会的发展，食品原料的种类和使用方式也在不断演变。
新食品原料的概念就在于通过创新和科技的进步，为人们提供更加健康、安全和可持续的食品原料。
食品原料的起源可以追溯到人类最早的生活形态。
在古代，人类主要依靠采集狩猎和捕捉野生动物来获取食物。
他们使用自然提供的植物和动物作为食品原料，进行简单的加工和烹调。
随着农业的发展，人类开始进行种植养殖，创造了更多的食品原料。
农作物的种植和动物的饲养成为人类获取食物的主要手段，粮食、蔬菜、水果、奶类和肉类成为主要的食品原料。
随着科技的进步和经济的发展，人类对食品原料的需求也在不断增加。
传统的食品原料已经不能完全满足人们的需求，所以人们开始进行新食品原料的开发和研究。
第二篇：新食品原料的发展随着科技和工业的发展，人们对食品原料的需求不断增加，希望能够获得更加健康、安全、高效的食品原料。
于是，一些新的食品原料开始被发现和应用。
首先，一些新的食品原料开始通过深加工和提取技术被开发出来。
比如，人们利用精细的分离和提取技术，从植物中提取出了大豆、葵花等植物蛋白；同时，一些微生物也被利用来生产食品原料，比如利用酵母发酵产生的酵母蛋白。
这些新的食品原料具有良好的营养价值和功能特点，可以为人们提供更多的选择。
其次，一些新的食品原料开始通过改良和转基因技术被研发出来。
这些食品原料具有更高的耐热性、耐病性和抗虫性等特点，可以提高农作物的产量和质量，为人们提供更加丰富和多样化的食品。
此外，一些传统的食品原料被重新发现和重新利用。
比如，传统的中国药材在食品加工中被发现具有一定的保健功能，被开发成了一些新的食品原料。
一些动物内脏和剩余部分也被用于制作高蛋白的食品原料，减少了浪费和资源的损耗。
综上所述，新食品原料的概念是在人类社会不断发展的背景下提出的。
随着科技的进步、工业的发展和人们对食品需求的提高，新的食品原料不断被发现和应用。
食品加工实训报告
食品加工实训报告第一篇：食品加工实训报告食品加工实习报告学科专业：食品加工技术班级：09食品一、食品加工实习的目的通过食品加工的实习掌握基本技术技能，更加充分的了解各种食品的添加量和制作过程，了解各种食品在不同工艺条件下的风味和对其产生的不同的特殊感官。
通过自己的制作开发新的产品，并且找出不足之处加以改进，在今后的工作实习中更加了解其特性。
二、食品加工实习的内容和各项目简要操作过程（一）．糖水梨罐头 1.工艺流程原料选择→原料处理→预煮→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。
2.工艺要点配料：砂糖、0.5%—1%氢氧化钠、热糖液（30%）、盐酸(0.1%)、0.1%柠檬酸、氯化钠（1%-2%）加工工具：台秤、加热设备、不锈钢刀具、旋皮刀、空罐、罐盖、杀菌锅(1)．原料选择选择八成熟，肉厚心小，肉质细嫩，石细胞少，果形整齐，果面光滑，香味浓，风味好的品种。
如长巴梨、白梨、鸭梨、莱阳梨、雪花梨等。
(2)．原料处理按果实横径分级。
剔除病虫、霉烂和外伤果。
用清水洗净，在0.1％的盐酸溶液中浸3～5分钟，再用清水洗净。
去果柄，去皮，切半或四开，然后放在1～2％盐水中护色，再用清水洗涤两次。
去皮也可用碱液去皮。
(3)．预煮将切开的梨块投入95～98℃水中煮5～10分钟，以煮透不烂为度。
预煮水可加0.1％柠檬酸以提高抑制酶的作用。
预煮后立即放在流水中冷却，经剔选后装罐。
(4)．装罐对开或四开梨块要分别装罐。
装罐量为净重的55％，注入浓度为30％的糖水，留顶隙5～6毫米。
(5)．排气、密封排气箱温度为96℃左右，罐中心温度75～80℃，维持8～12分钟，趁热立即封罐。
(6)．杀菌、冷却封罐后立即杀菌。
杀菌温度100℃，杀菌时间30分钟。
杀菌后分段冷却至40℃左右，擦罐入库。
3.质量指标感光指标:果肉呈白色或黄白色，色泽较一致，糖液透明。
滋味、气味：甜酸适口，无异味。
组织形态：软硬适度，食之无粗糙石细胞感觉。
块行完整，果块大小基本均匀，不带机械伤害和虫害斑点。
食品烹饪验证报告模板
食品烹饪验证报告模板全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：食品烹饪验证报告模板1. 简介食品烹饪验证报告是对食品烹饪过程中的关键控制点进行验证的重要文档。
通过对食品烹饪过程中的关键参数进行验证，可以确保食品的安全性和质量，并保障消费者的健康。
下面是一份食品烹饪验证报告的模板，供参考。
2. 原料准备在食品烹饪过程中，原料的选择和准备是至关重要的环节。
在本次验证中，我们使用了xxx牌xxx原料进行烹饪，并通过了xxx检验，确保了原料的质量和安全性。
3. 烹饪过程烹饪过程是食品加工的核心环节，在这个环节中，我们对烹饪温度、时间、压力等参数进行了仔细的验证。
通过实时监控和记录烹饪过程中的关键参数，我们保证了食品的烹饪质量和安全性。
4. 冷却和储存在烹饪结束后，食品需要经过冷却和储存过程，以确保食品的新鲜度和安全性。
在本次验证中，我们对食品的冷却和储存温度进行了验证，确保了食品在整个保存期间的安全性。
5. 样品检验为了验证食品的安全性和质量，我们对烹饪完成的样品进行了检验。
通过对样品的外观、口感、香味等指标进行检验，我们确认了食品的质量和安全性。
6. 结论通过本次食品烹饪验证，我们确认了食品烹饪过程中的关键控制点的有效性和合规性。
我们将继续加强对食品烹饪过程的监控和管理，确保食品的安全性和质量，满足消费者的需求。
以上是食品烹饪验证报告的模板，希望能对大家在食品烹饪过程中的管理和监控提供帮助。
希望大家在日常生活中能够注意食品安全，保障自己和家人的健康。
第二篇示例：食品烹饪验证报告模板1. 报告目的本报告旨在验证食品烹饪过程中的关键控制点，确保食品安全，提供消费者健康、安全的餐饮服务。
2. 烹饪验证范围本次烹饪验证主要针对XXX餐厅的烹饪过程进行验证，包括食材采购、储存、加工、烹饪、温度控制等环节。
3. 验证方法采用现场观察、样品检测、记录审查等方法进行验证，确保烹饪过程符合卫生标准和安全要求。
4. 烹饪验证步骤4.1 食材采购验证现场检查食材采购环节，查看供应商资质证明，检查食材是否符合标准，记录检查结果。
速冻食品加工实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解速冻食品加工的基本原理和工艺流程。
2. 掌握速冻食品加工的关键技术要点。
3. 培养学生实际操作能力和团队协作精神。
二、实验原理速冻食品加工是一种通过快速降低食品温度，使食品中的水分在短时间内结成冰晶，从而实现食品的保鲜、防腐和便于运输的加工方法。
速冻食品加工过程中，食品中的水分形成细小的冰晶，能够最大限度地保持食品的营养成分和风味。
三、实验材料与设备1. 实验材料：猪肉、鸡肉、虾仁、蔬菜、面粉等。
2. 实验设备：速冻装置、冷冻柜、搅拌机、称量器、容器等。
四、实验步骤1. 食材预处理：将食材进行清洗、切割、腌制等预处理。
2. 混合搅拌：将预处理好的食材与调料按照一定比例混合，搅拌均匀。
3. 塑形包装：将混合好的食材塑形，并进行包装。
4. 速冻：将包装好的食材放入速冻装置，进行速冻处理。
5. 冷藏：将速冻好的食材放入冷冻柜进行冷藏。
6. 实验样品制作：根据实验要求，制作实验样品。
五、实验结果与分析1. 实验结果（1）速冻食品外观：外观整齐，无破损，色泽鲜艳。
（2）速冻食品口感：口感鲜美，肉质鲜嫩，无异味。
（3）速冻食品保鲜效果：冷藏过程中，食品无变质现象。
2. 实验分析（1）速冻食品加工过程中，关键在于速冻速度和温度的控制。
速冻速度快、温度低，有利于保持食品的营养成分和风味。
（2）在速冻食品加工过程中，合理搭配食材和调料，有利于提高食品的口感和品质。
（3）速冻食品的包装和冷藏对食品的保鲜效果至关重要。
六、实验结论1. 通过本次实验，掌握了速冻食品加工的基本原理和工艺流程。
2. 了解速冻食品加工的关键技术要点，如速冻速度、温度、食材搭配等。
3. 培养了学生的实际操作能力和团队协作精神。
七、实验建议1. 优化速冻食品加工工艺，提高食品品质。
2. 加强对速冻食品加工技术的研发，提高食品的保鲜效果。
3. 推广速冻食品加工技术，促进食品产业的快速发展。
第2篇一、实验目的1. 了解速冻食品加工的基本原理和工艺流程。
实验报告_卤蛋加工工艺(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握卤蛋加工的基本原理和工艺流程；2. 了解卤蛋加工过程中可能出现的问题及解决方法；3. 分析加工工艺对卤蛋品质的影响；4. 提高实验操作技能。
二、实验原理卤蛋加工主要包括以下几个步骤：原料选择、清洗、预煮、冷却、去壳、卤制、腌制、包装、杀菌。
卤蛋形成主要是蛋白质热变性、呈味等物理化学的变化。
蛋白质形成凝胶分为四步骤：蛋白质溶解、蛋白质变性、蛋白质凝固、蛋白质凝胶化。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：鸡蛋、鹌鹑蛋、盐、啤酒、老抽、八角、桂皮、小茴香、甘草、草果、白砂糖、食盐、味精、料酒、酱油、香辛料、红酒、清水等。
2. 实验仪器：电热锅、调料盒、毛刷、温度计、锅铲、漏勺、刀、砧板、冷热水浴、真空包装机、高压杀菌器等。
四、实验步骤1. 原料选择：选择新鲜鸡蛋、鹌鹑蛋，蛋壳完整，无破损。
2. 清洗：将鸡蛋、鹌鹑蛋浸泡在清水中10分钟，用毛刷清洁蛋壳外表的污物，再次用流动水冲洗干净。
3. 预煮：将鸡蛋放入适量清水中，清水没过鸡蛋，先高火煮8分钟左右至沸腾，再改用文火煮8～10分钟。
4. 冷却、去壳：将预煮好的鸡蛋捞出，放进冷水中冷却2～3分钟，去壳，要求完全去除蛋壳膜，并保持蛋白完整、光滑。
5. 卤制：将各种味调味料准确称量好，放入锅中，加上一定量水，先大火煮沸至各种调味料混合均匀并充分散出，再改用文火煮60分钟。
6. 腌制：将卤煮好的鸡蛋没入卤汁中，常温下浸泡75分钟，注意浸渍时要保证卤料液高出蛋面，让酱卤味更充分地渗入蛋内，也避免了鸡蛋外表出现色泽不一的情况。
7. 捞出沥干：将腌制好的鸡蛋捞出，沥干卤汁。
8. 真空包装：将沥干后的鸡蛋放入真空包装袋中，抽真空封口。
9. 高压杀菌：将真空包装好的鸡蛋放入高压杀菌器中，按照杀菌规程进行杀菌。
五、实验结果与分析1. 卤蛋加工过程中可能出现的问题：（1）食材清单问题：卤蛋的主要食材是鸡蛋，但除了鸡蛋之外，还需要准备各种香料和调味料，如八角、香叶、桂皮、干辣椒等。
薯类和膨化食品制作方法及相关材料三篇
薯类和膨化食品制作方法及相关材料三篇一、薯类和膨化食品的定义背景薯类和膨化食品是一种常见的零食和主食，受到消费者的广泛欢迎。
薯类食品是以马铃薯、山药、红薯等为原料，经过加工制成的食品，如薯片、薯条等。
膨化食品是指以谷物、豆类、薯类、芝麻等为原料，经过高温高压处理后，使其膨胀变形，形成多孔状的食品，如爆米花、膨化食品等。
二、所需材料薯类食品的主要原料包括马铃薯、山药、红薯等。
膨化食品的主要原料包括谷物、豆类、薯类、芝麻等。
三、制作工艺薯类食品的加工工艺包括清洗、去皮、切片、烘干、炸制等。
膨化食品的制作工艺包括清洗、浸泡、烘干、膨化、调味等。
四、国家法律法规规定根据《食品安全法》和《食品安全国家标准》，薯类和膨化食品必须符合国家规定的食品安全标准，不得添加有害物质，不能超过规定的限量标准。
五、生产标准薯类和膨化食品的生产标准包括原料选择、生产工艺、卫生条件、产品质量等方面，必须符合国家相关标准和规定。
六、贮藏方法薯类和膨化食品的贮藏方法需要注意避免阳光直接照射，避免潮湿和高温环境，保持干燥通风，避免受到异味污染。
七、产业链供应上下游要素薯类和膨化食品的产业链供应上下游要素包括原料供应、生产加工、包装运输、销售渠道等环节，其中原料供应和生产加工是产业链的核心环节。
八、未来的发展动向未来薯类和膨化食品的发展趋势将会注重健康、营养和环保，加强产品质量监管，提高生产工艺水平，推广可持续发展的生产模式，不断开发新品种、新工艺，满足不同消费者的需求。
同时，加强市场监管，保障消费者的权益，推动整个行业健康有序发展。
其二：薯类和膨化食品是两种不同类型的食品，但它们都在饮食习惯和生活方式方面具有相似的特点。
薯类食品是制作于土豆等根茎类植物中的可食用部分，包括薯片、薯条、薯泥等多种形式。
膨化食品则是指经过膨化加工的谷类、豆类、米类等食材，例如爆米花、玉米片等。
这些食品的定义背景源于人们对于便捷、美味和丰富口感的需求，同时也受到现代生活节奏快的影响。
食品工艺学夏文水
二 关于食品科学
借用Food Science （Norman)的定义 食品科学可以定义为应用基础科学及工程 知识来研究食品的物理、化学及生化性质及 食品加工原理的一门科学。
食品科学
食品加工
食品分析
食品科学
食品工程
食品微生物
五个基础框架
1. 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括 食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和 使用过程中的变化的一门科学。 2. 食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品 本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问 题的一门科学 3. 食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、 影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及 卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究内容 4.食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操 作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体； 流体流动、传热与传质等等。 5.食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的 原理
•原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会 随贮藏时间的延长而变好
影响(原料)品质的因素： 微生物的影响； 酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； 物理化学因素 热、冷、水分、氧气、光、 时间
2. 按照变质可能性将原料分类
极易腐败原料（1天~2周） 如肉类和大多数水果和部分蔬菜 采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈 影响其品质 冷藏温度应该合理（某些果蔬会冻害） 中等腐败性原料（2周~2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜 冷害问题 稳定的原料（2~8月） 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等
四、加工工艺
1. 食品加工概念
食品加工工艺学核心知识点
食品加工工艺学核心知识点（由于时间仓促，整理不是很系统，大家以这些知识点为参考，好好复习）第一篇粮油食品加工1.湿面筋：将面粉加水制成面团，用水冲洗，最后剩下的软胶状物质，主要成分是蛋白质，占面筋干重的85%以上，具有特殊的粘性、延伸性和弹性。
2. 糖在焙烤食品中的主要作用：1）改善制品的色、香、味、形。
焦糖化反应和美拉德反应，使产品表面成金黄色或棕黄色，并产生诱人的焦香味；使糕点的外形挺拔。
2）有助于酵母繁殖和发酵。
糖量小于6%(以面粉计)时可促进面团发酵，超过6%则抑制酵母的活性。
3）作为面团改良剂。
面粉在搅拌作用下，依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子进入到蛋白质分子中。
如果面团中加入过多的糖或糖浆，会使得糖既吸收蛋白质胶粒之间的游离水，也吸收胶体内部的水分，从而使面团的吸水力降低，妨碍面筋的形成。
4）延长产品的货架期。
糖的高渗透压作用抑制微生物的生长和繁殖，增进糕点的防腐能力，延长货架期。
含糖高的产品中氧的溶解度大幅度下降，对于含油较多的饼干、点心具有一定的防油脂氧化酸败的作用。
糖的用量最好不大于30%，用糖过多，面筋未能充分扩展，会使产品体积小，组织粗糙；在制作高糖面包时，应适当延长搅拌时间或采用高速搅拌机；对于不希望过多形成面筋的面团，如饼干面团，酥性点心面团等，高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在焙烤时不变形，酥脆、可口。
3. 油脂的加工性质1.可塑性(Plasticity)：在外力作用下改变自身形状的特性。
如人造奶油的涂抹性。
2. 稠度(Consistency)和塑性范围(Plastic range)：稠度大可塑性小，稠度小可塑性大。
3. 起酥性(Shortening)：使食品酥松易脆的性能。
调制酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性，在面团中形成油膜，限制了面筋蛋白质的吸水润胀，从而降低了面团的弹性和韧性，使酥性制品口感酥松，入口即碎。
4）融和性：油脂经搅拌处理后包含空气或拌入空气的能力。
食品加工的原料和材料特点
呈白色波纹状，分散存在于基质中。长度﹑粗细 不定，直径1～12µm。主要由胶原蛋白组成，是肌 腱、皮肤﹑软骨等组织的主要成分。
b.性质
韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影响 反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、碱 溶液中膨胀，不易被酶水解。
❖ 弹性纤维(Elastic fiber)
肌细胞 肌浆 肌管系统 纵管系统（肌浆网SR)
糖原﹑ 微粒体 肌原纤维：收缩单位 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘
肌肉的辅助器官
➢ 筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官， 起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。
➢ 腱鞘：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 ➢ 滑车：在膝关节处，能减少摩擦。 ➢ 子骨：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌
a.形态及组成
呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径 0.2～12µm。主要化学成分为弹性蛋白，在血管壁 ﹑颈韧带等组织中含量较高。
第三节 谷物
一、蛋白质 ❖面筋蛋白的加工特性 二、淀粉 ❖淀粉的回生（老化） 三、脂肪 四、灰分
—评价面粉等级的指标 五、维生素
第二章 动物性食品原料
第一节 畜肉和禽肉 ❖肉的形态学 ❖肉的食用品质及物理性质 ❖肉的化学组成 ❖屠宰后肉的变化及生物化学机制
概述
➢ 肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、 头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、 腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。
宏观结构
肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、 横纹肌三种。
用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼 肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。 相关概念：初始肌束；二次肌束；肌束膜；肌外 膜；肌内膜；腱
微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
食品的生产加工与技术工艺写作
食品的生产加工与技术工艺食品的生产加工与技术工艺涉及多个环节和方面，包括原料选择与处理、食品加工技术、食品配方设计、工艺流程与设备、质量控制与安全、成品检验与储存、生产计划与成本控制、技术创新与市场趋势等。
下面将对这些问题进行详细介绍。
原料选择与处理原料选择是食品生产加工的基础，对于最终产品的品质和安全性有着至关重要的影响。
在选择原料时，需要考虑原料的新鲜度、品种、产地、质量等因素，以确保产品的品质和口感。
同时，还需要对原料进行严格的检验和筛选，确保其符合食品安全标准和生产要求。
原料处理也是食品生产加工中非常重要的一环，包括清洗、切割、混合、腌制、发酵等环节。
这些处理方式需要根据原料的特点和产品的需求进行选择，以最大程度地保留原料的营养成分和口感，同时提高产品的品质和安全性。
食品加工技术食品加工技术是食品生产加工的核心，包括加热方式、制冷技术、炼乳制造工艺等。
不同的加工技术对食品的口感、营养价值和安全性产生不同的影响。
因此，在选择加工技术时，需要考虑产品的需求和原料的特点，以最大程度地保留原料的营养成分和口感，同时提高产品的品质和安全性。
加热方式是食品加工中最常用的技术之一，包括煮、蒸、烤、炸等方式。
加热方式的选择需要根据原料的特性和产品的需求进行选择，以最大程度地保留原料的营养成分和口感，同时提高产品的品质和安全性。
制冷技术也是食品加工中常用的技术之一，包括冷冻、冷藏等方式。
制冷技术的应用可以帮助保存食品的新鲜度和营养成分，同时延长其保质期。
炼乳制造工艺是一种特殊的食品加工技术，主要应用于乳制品的生产。
炼乳制造工艺需要对牛奶进行高温加热、浓缩、添加糖等处理，以得到一种粘稠、甜味的乳制品。
这种工艺需要严格控制温度和时间，以确保产品的品质和安全性。
食品配方设计食品配方设计是食品生产加工中的关键环节之一，涉及到产品的口感、色泽、质地等方面。
在食品配方设计中，需要考虑产品的配方组成、各种原材物料的使用量、添加顺序、搅拌技巧等因素。
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脂肪氧化酶、胀气因子(绵子糖、水苏糖)
➢蛋白质消化率下降 ➢降低表观代谢能
➢内源性蛋白质消耗
➢降低养分消化率
➢降低维生素利用率➢降低矿物质和微量元素利用率
大豆中的抗营养因子
热稳定的 雌激素 皂角苷 大豆抗原
热不稳定的 抗胰蛋白酶（TI） 血细胞凝集素（Hg）
肌醇六磷酸 致甲状腺肿素 抗维生素因子
单宁酸
七、色素
——脂溶性色素 ——水溶性色素
类胡萝卜素 叶绿素
一大类广义的类黄酮色素
C6—C3一C6结构
胡萝卜素类 叶黄素类
八、糖苷类物质
九、维生素 十、矿物质
维生素C 维生素B1
十一、芳香类物质
第二节 大豆
一、蛋白质 ❖ 大豆蛋白的提取利用率 ❖ 大豆蛋白的溶解程度和稳定性 氮溶解指数(NSI)＝(水溶性氮／样品中的总氮)×100％ 二、油脂 ❖ 大豆豆腥味的去除 三、碳水化合物
肌细胞 肌浆 肌管系统 纵管系统（肌浆网SR)
糖原﹑ 微粒体 肌原纤维：收缩单位 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘
肌肉的辅助器官
➢ 筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官， 起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。
➢ 腱鞘：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 ➢ 滑车：在膝关节处，能减少摩擦。 ➢ 子骨：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌
成凝胶。
4.纤维素和半纤维素
酸感
三、有机酸 果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，
通称果酸。 四、含氮物质
果蔬中含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、酰 胺、氨的化合物及硝酸盐等。
五、单宁物质
加工特性——涩味 变色 与蛋白质产生絮凝
六、酶
（1）水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶
（2）氧化酶类 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶
一、水分
❖自由水(游离水) ①在果蔬中占大部分 ②存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中 ③容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失
❖结合水
①是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分， 常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形 式相互结合。
②不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在 较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。
➢ 大豆在加工过程中产生豆腥味的机制是：大豆中 的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下 发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定， 裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加 热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂 等方法脱除豆腥味。
四、矿物质和维生素
❖ 矿物质以钾的含量最高，其次是磷。 ❖ 维生素含量较少，种类不全，以水溶性维生素为主。
第三节 谷物
一、蛋白质 ❖面筋蛋白的加工特性 二、淀粉 ❖淀粉的回生（老化） 三、脂肪 四、灰分
—评价面粉等级的指标 五、维生素
第二章 动物性食品原料
第一节 畜肉和禽肉 ❖肉的形态学 ❖肉的食用品质及物理性质 ❖肉的化学组成 ❖屠宰后肉的变化及生物化学机制
概述
➢ 肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、 头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、 腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。
a.形态及组成 呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径
0.2～12µm。主要化学成分为弹性蛋白，在血管壁 ﹑颈韧带等组织中含量较高。
二、碳水化合物 1.糖类
转化糖
糖酸比
美拉德反应 焦糖化作用
2.淀粉 是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖
淀粉的糊化 α－淀粉的β化
3.果胶物质
果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为
高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 ①果胶溶液具有较高的粘度 ②果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形
第二篇 食品加工的原料和材料
第一章 植物性食品原料 第二章 动物性食品原料 第三章 影响食品原料加工的因素 第四章 食品加工用的其他材料
第一章 植物性食品原料
第一节 果蔬
❖ 水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物 质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分 含氮物质、部分矿物质等。
❖ 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、 原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶 性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分 有机酸盐等。
宏观结构
肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、 横纹肌三种。
用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼 肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。 相关概念：初始肌束；二次肌束；肌束膜；肌外 膜；肌内膜；腱
微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线 横管系统（T系）
➢ 从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划 分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。 其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪 组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织 16～22％。
一、肉的形态学
1.肌肉组织
❖ 结构 ❖ 功能 （1）负责动物机体运动 （2）为机体贮存能量 ❖ 辅助器官
✓ 大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有80～88％是 可溶的。
✓ 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需 氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高， 蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。
✓ 大豆油中的不饱和脂肪酸含量约为80.7％，作为人 体必需脂肪酸的亚油酸含量为50.8％。
✓ 大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含 淀粉。
a.形态及组成
呈白色波纹状，分散存在于基质中。长度﹑粗细 不定，直径1～12µm。主要由胶原蛋白组成，是肌 腱、皮肤﹑软骨等组织的主要成分。
b.性质
韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影响 反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、碱 溶液中膨胀，不易被酶水解。
❖ 弹性纤维(Elastic fiber)
肉作用力。
2.结缔组织
❖ 组成、结构 （1）疏松结缔组织：由细胞、纤维和无定形基质所构成。 （2）致密结缔组织：基质少，纤维多，结构较为紧密。 （3）胶原结能 （1）粘结各细胞及脏器，起支架作用 （2）修复功能 （3）机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力
❖ 胶原纤维（Collagenous fiber)