徐州工程学院食品科学与工程《食品分析》讲义 第十二 章 食品添加剂的测定

（3）测定： 分别吸取2μL不同浓度的苯甲酸标准使用液 进样到气相色谱仪中，测得它们的峰面积。 以苯甲酸的浓度为横坐标，相应的峰面积 为纵坐标，绘制标准曲线。 取样品溶液2μL进样到气相色谱仪中，测得 峰面积，从标准曲线上查得测定用样品溶 液中苯甲酸的含量。

（二）、高效液相色谱法 1、测定原理 除去样品中的二氧化碳和乙醇，调节pH 至近中性，过滤后将样品溶液注入高效 液相色谱仪中，经色谱柱分离后，根据 苯甲酸的保留时间和峰面积进行定性和 定量。
第十二 章 食品添加剂的测定
一、 食品添加剂概述 （一）、食品添加剂的定义和分类 我国的国家标准GB2760-2007中对食品添加 剂的定义:是指为改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或者天然物质。



食品添加剂的种类很多，按其来源可分为 天然食品添加剂和化学合成添加剂。 天然食品添加剂:是利用动物与植物组织或 分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经 过提取、加工所得到的物质。如辣椒红色 素、番茄红色素等是从植物中提取出来的。 化学合成添加剂：是通过一系列化学手段 所得到的有机或无机物质，由于它们可能 具有一定的毒性作用，在使用剂量和范围 上被严格控制。


(5) 标准曲线绘制：分别吸取0.0、2.0、4.0、 6.0、8.0、10.0ml糖精钠标准液（相当于 0.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0mg糖精钠） 于100ml容量瓶中，以2%碳酸氢钠溶液定 容，于270nm处测定吸光度，绘制标准曲 线。 (6) 样品的测定：将经薄层分离的样品离心 液及试剂空白液于270nm处测定吸光度， 从标准曲线上查出相应浓度，计算样品中 糖精钠的含量。

山梨酸（钾）的测定方法有气相色谱法、 高效液相色谱法、分光光度法等，其中 气相色谱法、高效液相色谱法测定山梨 酸（钾），其原理、样品制备、所用试 剂、仪器及操作都与苯甲酸的测定完全 相同，只是将苯甲酸的标准贮备液及标 准使用液换为山梨酸（钾）即可。



（一）、气相色谱法测定山梨酸（钾）的 标准溶液配制 1、山梨酸标准储备液：准确称取山梨酸 0.2000g，用石油醚-乙醚（3+1）混合溶剂 溶解，转入100mL容量瓶中，并稀释至刻 度。此溶液每毫升相当于2.0mg山梨酸。 2、山梨酸标准使用液：吸取适量的山梨酸 标准储备液，以石油醚-乙醚（3+1）混合 溶剂稀释至每毫升相当于50μg、100μg、 150μg、200μg、250μg山梨酸。


分别吸取2.0mL于相应的10mL比色管中， 加2mL重铬酸钾-硫酸溶液，于100℃水浴中 加热7min，立即加入2.0mL硫代巴比妥酸， 继续加热10min，立刻用冷水冷却，于 530nm处测吸光度，绘制标准曲线。 （3）样品的测定：吸取样品处理液2mL于 10mL比色管中，按标准曲线绘制操作，于 530nm处测吸光度，从标准曲线上查出山 梨酸钾的含量。

（2）测定：取处理后的样品液和标准使 用液各10μL（或相同体积）注入高效液 相色谱仪，根据糖精钠标准溶液出峰的 保留时间进行定性，以其峰面积求出样 液中糖精钠的含量，根据公式计算样品 中糖精钠的含量。

（二）、紫外分光光度法 1、测定原理 样品经处理后，在酸性条件下用乙醚提 取其中的糖精，经薄层分离后，溶于碳 酸氢钠溶液中，于波长270nm处测定吸 光度，与标准溶液比较定量。



(2) 薄层板的制备：薄层板可以是硅胶 GF254或聚酰胺薄层板，使用时选用一种。 (3)点样：在薄层板下端2cm处中间，用微 量注射器吸取200-400μL样液点成一横条状。 (4) 展开：将点好的薄层板放入盛有展开剂 的展开槽中，展开剂液层约0.5cm。展开至 10cm，取出薄层板，挥干展开剂。
按食品添加剂的不同用途，可将它们分成： (1)防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸 钠等； (2)抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基 羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、D-异 抗坏血酸钠等； (3)发色剂：亚硝酸盐、硝酸盐； （4）漂白剂，硫磺、SO2、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐 等； （5）增稠剂：淀粉、糖浆等； （6）甜味剂：糖精钠、甜蜜素、木糖醇等； （7）着色剂：苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄等； （8）增味剂：谷氨酸钠、鸟苷酸二钠、呈味核苷 酸二钠等。

在波长254nm的紫外灯下观察糖精钠的 荧光条状斑。把斑点连同硅胶GF254或 聚酰胺刮入小烧杯中，同时刮一块与样 品条状大小相同的空白薄层于另一烧杯 中做对照，各加5.0ml 2%碳酸氢钠，于 50℃水浴中加热助溶后，将溶液移入 10ml离心管中，3000r/min离心20min， 取上清液备用。

（一）、气相色谱法 1、测定原理 样品酸化后，所含的苯甲酸钠转化为苯 甲酸。用乙醚提取苯甲酸，用氢火焰离 子化检测器的气相色谱仪进行分离测定， 与标准系列比较定量。

2、操作方法 （1）样品提取：称取2.50g混合均匀的样品于 25mL带塞量筒中，加0.5mL盐酸（1+1）酸化， 用15mL、l0mL乙醚提取2次，每次振摇lmin，静 置分层后将上层乙醚提取液吸入另一个25mL带塞 量筒中，合并乙醚提取液。用3mL氯化钠酸性溶 液（40g/L）洗涤乙醚提取液2次，静置15min， 用滴管将乙醚层通过无水硫酸钠滤入25mL容量瓶 中，用乙醚洗量筒及硫酸钠层，洗液并入容量瓶。 加乙醚至刻度，混匀。准确吸取5mL乙醚提取液 于试管中，置40℃水浴挥干乙醚，加入2mL石油 醚-乙醚（3+1）混合溶剂溶解残渣，备用。

（2）样品测定 分别吸取10μL不同浓度的苯甲酸标准使 用液进样到高效液相色谱仪中，测得它 们的峰面积。以苯甲酸的浓度为横坐标， 相应的峰面积为纵坐标，绘制标准曲线。


二、山梨酸（钾）的测定 山梨酸难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有 机溶剂，化学性质稳定。山梨酸钾易溶于水，难 溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。 山梨酸及其钾盐作为酸性防腐剂，在酸性介质中 对霉菌、酵母菌、好氧性细菌有良好的抑制作用， 可与这些微生物酶系统中的巯基结合使之失活。 但对厌氧的芽孢杆菌、乳酸菌无效。山梨酸是一 种不饱和脂肪酸，在机体内可参与正常代谢，是 目前被认为最安全的一类食品防腐剂。
第二节 甜味剂的测定

一、糖精及其钠盐的测定 糖精的化学名为邻-磺酰苯甲酰亚胺，白色 结晶或粉状，无臭或微有酸性芳香气，在 水中溶解度极小。糖精的钠盐糖精钠在水 中的溶解性很好，在食品中广泛使用，如 酱菜、冰激凌、蜜饯、糕点、饼干、面包 等均可以用糖精钠作甜味剂。

糖精钠的定量分析方法主要有高效液相 色谱法、薄层色谱法、离子选择电极法 及紫外分光光度法等，目前使用较多的 是高效液相色谱法。国家标准 GB/T5009.28-2003 食品中糖精钠的测定 规定高效液相色谱法为第一法，薄层色 谱法为第二法，离子选择电极法为第三 法。



2、操作方法 （1）样品的处理 ①汽水：称取5.00～10.0g试样于小烧杯中，微温 搅拌除去二氧化碳，用氨水（1+1）调pH约7，加 水定容至10～20mL，经0.45μm滤膜过滤后备用。 ②果汁类：称取5.00～10.0g试样，用氨水（1+1） 调pH约7，加水定容至适当的体积，离心沉淀， 上清液经0.45μm滤膜过滤后备用。 ③配制酒类：称取10.0g试样于小烧杯中，水浴加 热除去乙醇，用氨水（1+1）调pH约7，加水定容 至适当体积，经0.45μm滤膜过滤后备用。
第四节 发色剂的测定

肉制品加工中常使用的发色剂是硝酸盐和 亚硝酸盐。亚硝酸盐用于肉类制品中不仅 可以使肉类制品呈红色，而且具有防腐作 用，能抑制微生物的生长。但是亚硝酸盐 的毒性较大，如果用量过大可以引起消费 者急性中毒；亚硝酸盐还是致癌物N-亚硝 基化合物合成的前体物质，在一定的条件 下可以与胺类作用，生产具有致癌性的N亚硝基化合物。
第三节 防腐剂的Βιβλιοθήκη 定我国广泛使用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨 酸及其钾盐，主要介绍它们的测定方法。 一、苯甲酸及其钠盐的测定 苯甲酸俗称安息香酸，为白色有丝光的鳞片或针 状结晶，微溶于水，易溶于氯仿、丙酮、乙醇、 乙醚等有机溶剂，化学性质较稳定。苯甲酸钠易 溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成 苯甲酸。苯甲酸及其钠盐的测定有气相色谱法、 紫外分光光度法、高效液相色谱法等。


2、测定步骤 (1)样品中糖精钠的提取 ①饮料、冰棍、汽水类：如样品中含有二氧化碳， 先加热除去；如样品中含有乙醇，加4％氢氧化钠 溶液使其呈碱性，在沸水浴中加热除去。 取10 mL均匀试样于100ml分液漏斗中，加2ml 6mol/L盐酸酸化使糖精钠转化成糖精，然后用30、 20、20ml乙醚提取3次，合并上层的乙醚提取液。 用5ml经盐酸酸化的水洗涤1次，弃去水层以洗去 水溶性杂质。用无水硫酸钠脱水，挥干乙醚，加 20ml乙醇溶解残渣，保存备用。



（二）、高效液相色谱法测定山梨酸的标 准溶液配制 1、山梨酸标准贮备溶液：准确称取 0.1000g山梨酸，加碳酸氢钠溶液（20g/L） 5mL，加热溶解，移入100mL容量瓶中，加 水定容至刻度。此溶液山梨酸含量为 1mg/mL。 2、山梨酸标准使用溶液：吸取山梨酸标准 贮备液10.0mL于100mL容量瓶中，加水至 刻度，经0.45μm滤膜过滤备用。该溶液每 毫升相当于0.10mg的山梨酸。

（一）、高效液相色谱法 1、测定原理 如果样品中含有二氧化碳和乙醇需加 热除去，然后调节样品的pH至近中性， 过滤后进高效液相色谱仪，经色谱柱分 离后，根据保留时间和峰面积进行定性 和定量。




2、分析步骤 （1）样品处理 ①汽水：称取5.00～10.00g待测的汽水样品于 小烧杯中，微温搅拌除去二氧化碳，用氨水 （1+1）调pH约7，加水定容至适当的体积，经 0.45μm滤膜过滤备用。 ②果汁类：称取5.00～10.00g待测的果汁样品 于小烧杯中，用氨水（1+1）调pH约7，加水定容 至适当的体积，离心沉淀，取上清液经0.45μm滤 膜过滤备用。 ③配制酒类：称取10.00g待测的配制酒样品于 小烧杯中，水浴加热除去乙醇，用氨水（1+1） 调pH约7，加水定容至20mL，经0.45μm滤膜过滤 备用。