烹饪原料试卷参考答案
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种原料是属于主食类？A. 肉类B. 鲜蔬菜C. 米面类D. 水果类2. 豆腐属于下列哪一类原料？A. 蛋类B. 谷物类C. 豆类D. 薯类3. 下列哪一种原料是属于佐料类？A. 牛肉B. 黄油C. 西红柿D. 鸡蛋4. 酱油是由下列哪一种原料制成的？A. 大豆B. 麦芽C. 玉米D. 小麦5. 红烧肉属于下列哪一类原料？A. 肉类B. 鱼类C. 鸡蛋D. 蔬菜类二、填空题（每题2分，共20分）1. 卖相鲜艳、口感松软的果蔬类原料制作的菜品多半属于（熟食类/生食类）。
2. 西红柿属于（果实类/叶菜类/豆类/根茎类）原料。
3. 鸡蛋是（植物类/动物类）原料。
4. 提供人体能量的原料主要来自（脂肪类/糖类/蛋白质类）。
5. 鱼类属于（水产品类/肉类/奶类）原料。
三、判断题（对的打√，错的打×）（每题2分，共20分）1. ×蔬菜是指植物的鲜嫩茎叶。
2. √ 鱼类是一种重要的动物类原料。
3. √ 红烧鸡翅是一道利用鸡肉制作的菜品。
4. √ 烹饪原料学是研究不同原料的性质、分类及应用的学科。
5. ×油炸食品属于水蒸气烹制的方法。
四、简答题（每题10分，共40分）1. 请简要介绍一下主食类原料的特点及常见种类。
2. 请列举三种常见的调味品，并描述它们在烹饪中的作用。
3. 选择一种水果类原料，描述其特点及常见的烹饪应用。
4. 简述蛋类原料的营养价值以及在厨房中的多样应用。
答案：一、选择题1. C2. C3. B4. A5. A二、填空题1. 生食类2. 豆类3. 动物类4. 糖类5. 水产品类三、判断题1. ×2. √3. √4. √5. ×四、简答题1. 主食类原料主要提供人体所需的碳水化合物、蛋白质等营养物质，常见种类包括大米、面粉、面条等。
2. 调味品包括盐、酱油和味精。
盐用于提味和去腥，酱油可增加菜品的口感和颜色，味精可增加食物的鲜味。
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。
A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。
A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。
A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。
A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。
A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。
A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。
A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。
A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。
A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。
A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。
A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。
A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。
A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题1. 下列哪种食材不属于根茎类蔬菜？A. 土豆B. 芋头C. 胡萝卜D. 西红柿答案：D2. 蛋白质的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 促进消化D. 调节体液平衡答案：B3. 橄榄油中主要含有的是哪种脂肪酸？A. 饱和脂肪酸B. 单不饱和脂肪酸C. 多不饱和脂肪酸D. 反式脂肪酸答案：B4. 烹饪中使用的“淀粉回生”是指什么现象？A. 淀粉类食物煮熟后变硬B. 淀粉类食物煮熟后变软C. 淀粉类食物未煮熟时变硬D. 淀粉类食物未煮熟时变软答案：A5. 下列哪种食材含有丰富的维生素C？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 苹果D. 胡萝卜答案：C二、填空题1. 食材中的__________是人体必需的微量元素，对于维持正常的生理功能和健康至关重要。
答案：矿物质2. 在烹饪过程中，适量的添加__________不仅可以增加食物的口感，还能帮助食物保持色泽和结构。
答案：盐3. 蛋白质在加热过程中会发生__________反应，这种反应可以使食物变得更加美味。
答案：美拉德4. 食材中的__________可以促进肠道蠕动，有助于消化和排便。
答案：膳食纤维5. 橄榄油被认为是一种健康的食用油，因为它富含__________脂肪酸，有助于降低心血管疾病的风险。
答案：不饱和三、简答题1. 请简述食材中的碳水化合物的作用。
答：碳水化合物是人体主要的能量来源，能够被身体迅速转化为葡萄糖，供给大脑和肌肉使用。
此外，碳水化合物还是构成细胞和组织的重要成分，对于维持正常的生理功能具有重要作用。
2. 为什么在烹饪中要控制油温？答：油温的控制对于烹饪效果至关重要。
过高的油温可能会导致食物外焦内生，而过低的油温则会使食物吸油，影响口感和营养成分。
适当的油温能够保证食物烹饪均匀，保持食物的色泽、口感和营养价值。
3. 请解释食材中的抗氧化物质对人体健康的意义。
答：抗氧化物质能够中和体内的自由基，减少氧化应激，从而降低患慢性疾病的风险。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料属于动物性原料？A. 鸡蛋B. 花菜C. 蘑菇D. 面粉2. 下面哪种调味品属于酸性调味品？A. 酱油B. 白糖C. 醋D. 盐3. 以下哪种烹饪方法属于蒸法？A. 炒B. 煮C. 炖D. 蒸4. 下列哪种食材是海鲜？A. 鸡肉B. 鱼肉C. 猪肉D. 牛肉5. 下面哪种原料是粗粮？A. 大米B. 小米C. 面粉D. 玉米面二、填空题（每题2分，共20分）6. 烹饪原料按来源可以分为________、________和________三大类。
7. 鸡蛋的蛋白质含量较高，约为________%。
8. 烹饪过程中，常用的调味品分为________、________、________和________四大类。
9. 烹饪方法中的炒法可以分为________炒、________炒和________炒三种。
10. 常见的烹饪原料加工方法有________、________、________和________。
三、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪原料中的动物性原料主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。
（）12. 蔬菜类原料中的叶菜类、根菜类和果菜类都是烹饪中常用的食材。
（）13. 烹饪方法中的煮法和炖法都是通过水煮的方式烹饪食材。
（）14. 调味品中的糖类和盐类在烹饪过程中具有相似的调味作用。
（）15. 烹饪原料加工方法中的切片、切块、切丝都是切割类加工方法。
（）四、简答题（每题10分，共30分）16. 简述烹饪原料的分类。
17. 简述烹饪方法的作用。
18. 简述调味品在烹饪中的作用。
二、答案一、选择题1. A2. C3. D4. B5. D二、填空题6. 动物性原料、植物性原料、其他原料7. 12.88. 酸性调味品、碱性调味品、中性调味品、混合调味品9. 生炒、熟炒、软炒10. 切割、漂洗、腌制、熟处理三、判断题11. √12. √13. ×（煮法是通过水煮的方式烹饪食材，而炖法是通过水煮和蒸的方式烹饪食材）14. ×（糖类和盐类在烹饪过程中具有不同的调味作用）15. √四、简答题16. 烹饪原料的分类如下：（1）动物性原料：主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不属于蔬菜类？A. 土豆B. 胡萝卜C. 番茄D. 鸡蛋2. 烹饪时使用高汤的目的是：A. 增加色泽B. 提供营养C. 增强风味D. 降低成本3. 以下哪种香料在烹饪中常用于去腥？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 丁香4. 肉类在烹饪前通常需要进行的预处理是：A. 腌制B. 焯水C. 油炸D. 烘烤5. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒6. 烹饪中使用的“淀粉”主要作用是：A. 增加口感B. 增加营养C. 增加色泽D. 增加香味7. 以下哪种调料主要用于提升菜肴的鲜味？A. 盐B. 糖C. 味精D. 酱油8. 烹饪中“勾芡”的目的是：A. 增加菜肴的粘稠度B. 减少菜肴的水分C. 增加菜肴的色泽D. 提高菜肴的温度9. 以下哪种烹饪方法适合处理绿叶蔬菜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒10. 烹饪中“腌制”的目的主要是：A. 增加风味B. 减少营养C. 降低成本D. 提高温度二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪原料的分类主要包括______、______、______、______等。
2. 烹饪中常用的淀粉有______、______、______等。
3. 烹饪原料的保存方法主要有冷藏、______、______、______等。
4. 烹饪中常用的香料有______、______、______等。
5. 烹饪原料的选购原则包括新鲜度、______、______、______等。
三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用高汤的作用和重要性。
2. 请简述烹饪中腌制肉类的一般步骤和目的。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烹饪原料的合理搭配对菜肴口感和营养的影响。
2. 论述烹饪过程中原料处理的重要性及其对最终菜肴品质的影响。
五、案例分析题（10分）某餐厅在制作红烧肉时，发现肉质不够嫩滑，口感较硬。
烹饪原料知识试题(附参考答案)
烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以( )最著名。
A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的( )。
A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。
A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的( )。
A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。
A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。
A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。
A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。
A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是( )。
A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。
A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。
A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。
A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是( )。
A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案【烹饪原料学试题及答案】一、选择题1. 下列哪种原料是蛋白质来源？A. 淀粉B. 油脂C. 肉类D. 矿物质2. 以下哪种原料主要用于增加菜肴风味？A. 食用色素B. 调味料C. 酵母D. 膨松剂3. 酱油是由以下哪种原料制成的？A. 大豆B. 小麦C. 鲜奶D. 红薯4. 以下哪种原料是做面包时必不可少的？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 盐D. 面粉5. 下列哪种原料是作为食品添加剂使用的？A. 海鲜B. 青菜C. 酵母D. 果汁二、判断题判断下列说法的正确性，正确的选“√”，错误的选“×”。
1. 选择合适的原料可以提高菜肴的口感和风味。
(√)2. 烹饪原料学主要研究原料的产地和颜色。
(×)3. 食品添加剂是用于调味的原料。
(×)4. 切割水果时，可以使用刀具和厨房电器。
(√)5. 一般情况下，鱼类原料需要先清洗后进行烹饪处理。
(√)三、简答题1. 解释食材的概念，并举例说明。
食材是指用于烹饪或加工制作食品的原料。
例如，面粉、肉类、蔬菜、水果等都是常见的食材。
2. 为什么肉类在烹饪前需要处理？肉类在烹饪前需要处理主要是为了去除血水、异味和杂质，提高菜肴的质量和口感。
处理方法包括清洗、浸泡、腌制等。
3. 介绍一种常见的调味料及其应用。
酱油是一种常见的调味料，主要由大豆制成。
它可以用于调味、提鲜和增加风味，广泛应用于中华料理中的各类菜肴，如炒菜、红烧肉等。
4. 简述如何选择新鲜的水果。
选择新鲜水果需要注意以下几点：- 外观：水果表皮应光滑、色泽鲜艳，无明显破损或腐烂。
- 气味：水果应该有自然的香味，无异味。
- 触感：轻轻触摸水果，应有一定弹性。
- 重量：相同大小的水果，较重的一般更为新鲜。
四、综合题根据你对烹饪原料学的理解，结合实际情况回答以下问题：1. 为什么在烹饪过程中需要选择适当的油脂原料？适当的油脂原料可以提供菜肴所需的油脂含量，增加口感和香气。
烹饪原料知识试题与参考答案
烹饪原料知识试题与参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。
A、不易蒸发散失B、可以作为溶剂C、不易结冰D、不能为微生物所用正确答案：B2.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。
A、燕麦B、小麦C、稻D、玉米正确答案：B3.猴头菇每年的采收旺季是()。
A、5—6月B、1—2月C、7—8月D、3—4月正确答案：C4.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。
A、密封保藏法B、低温保藏法C、高温保藏法D、脱水保藏法正确答案：A5.新鲜大米用手摸时应是()。
A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、滑爽干燥有粉末D、潮湿有粉末正确答案：B6.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。
A、驼肉B、驼峰C、驼蹄D、驼鼻正确答案：C7.螟脯鲞是以()干制而成的。
A、鲜鱿鱼B、鲜黄鱼C、鲜章鱼D、鲜墨鱼正确答案：D8.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。
A、口味B、质地C、营养D、温度正确答案：D9.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。
A、水分B、维生素C、无机盐D、水分及糖分正确答案：D10.哈士蟆油是雌()干制品。
A、哈士蟆的后腿肉B、哈士蟆的输卵管C、哈士蟆的卵巢D、哈士蟆的脂肪正确答案：B11.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D12.花生油中不饱和脂肪酸占()以上。
A、0.6B、0.8C、0.7D、0.5正确答案：B13.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。
A、日本大米B、苏北大米C、泰国香米D、东北大米正确答案：C14.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。
A、鳇鱼B、鳐鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：A15.()具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。
A、豌豆淀粉B、蚕豆淀粉C、土豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：A16.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。
烹饪原料知识试题库(含参考答案)
烹饪原料知识试题库（含参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是()。
A、鱿鱼B、江珧C、鲍鱼D、乌贼正确答案：C2.以下原料属于“禾科”的是()。
A、甘薯B、木薯C、四棱豆D、玉米正确答案：D3.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是()。
A、镁B、碘C、铁D、钙正确答案：B4.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。
A、昆布B、石木耳C、海带D、石花菜正确答案：D5.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
A、木耳B、草菇C、猴头蘑D、金针菇正确答案：C6.下列属于苦味调味品的是()。
A、月桂叶B、桂皮C、八角D、陈皮正确答案：D7.草莓的含水量为()。
A、0.7B、0.9C、0.6D、0.8正确答案：B8.乌塌菜主要的产地是()。
A、岷江流域B、珠江流域C、黄河流域D、长江流域正确答案：D9.将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()。
A、生麸B、水面筋C、烤麸D、油面筋正确答案：D10.螺蛳的最佳食用期是()。
A、冬季B、秋季C、夏季D、春季正确答案：D11.爆腰米是指()的米粒。
A、有腹白B、陈米C、有裂纹D、有碎米正确答案：C12.鸡蛋如果出现()的现象,表明鸡蛋已经开始腐败变质。
A、气室固定不变B、系带粗浓C、蛋黄上浮D、蛋白浓厚,透明正确答案：C13.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。
A、四季豆B、芋头C、黄瓜D、西葫芦正确答案：B14.哈密瓜在冬季()成熟。
A、7月B、9月C、6月D、8月正确答案：B15.龙须菜是指()。
A、蕨菜B、芦笋C、蒲菜D、莼菜正确答案：B16.干货制品保管时,要做到()。
A、阳光照晒B、通风干燥C、食材混放D、原料堆叠正确答案：B17.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。
A、石灰水储存法B、粮食储存法C、冷藏法D、涂布法正确答案：C18.谷物类原料不可使用()方法保藏。
A、低温B、高温C、气调D、辐射正确答案：B19.谷物保藏时可以与()一起保存。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题：1.下列哪种原料可以用来提鲜增香？A. 鸡精B. 盐C. 味精D. 鲜味素答案：D. 鲜味素2.以下哪种原料可做颜色调料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：C. 酱油3.以下哪种原料可以用来增加食物的口感？A. 鸿喜糖B. 山楂糕C. 鱿鱼尾D. 菠萝答案：D. 菠萝4.下列哪种原料可做主要调味料？A. 白糖B. 酱油C. 盐D. 醋答案：B. 酱油5.以下哪种原料可以用来增加食物的营养？A. 蔬菜B. 酱油C. 醋D. 红糖答案：A. 蔬菜二、问答题：1.请简要阐述原料在烹饪中的重要性。
答：原料在烹饪中起到了至关重要的作用。
首先，原料的选择直接决定了烹饪出的菜品的口感、风味和质量。
不同的原料有不同的特点和营养成分，因此选择合适的原料可以使菜品更加美味和营养。
其次，原料还可以用来提鲜增香、调节口味、调配颜色等，从而增加菜品的吸引力和食欲。
最后，原料的储存和处理也是烹饪中必不可少的环节，只有正确地保存和处理原料，才能保持它们的新鲜度和品质。
2.请列举一些常用的调味料原料，并简要介绍它们的用途。
答：常用的调味料原料包括盐、糖、酱油、醋等。
盐是一种重要的调味料，可以增加食物的咸味，提升食物的口感；糖可以增加食物的甜味，使菜肴更加可口；酱油是一种常见的调味料，它可以给食物提供深色和特殊的香味；醋可以提供酸味，使菜肴更加鲜美。
3.请简述原料的处理方法对菜品质量的影响。
答：原料的处理方法对菜品质量有着重要的影响。
首先，正确的处理方法可以保持原料的新鲜度和营养成分，例如合理的蔬菜切割方式可以减少养分的流失，并提高菜品的色泽。
其次，适当的处理方法可以使原料更容易入味，增加菜品的风味。
例如，正确的腌制可以使肉类更加鲜嫩，增强其口感和香味。
此外，对于需要煮熟或炖煮的原料，正确的处理方法可以保持菜品的质地和口感，避免过熟或过生的情况发生。
4.请简要介绍一些常用的增鲜原料，并说明它们的作用。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、属于我国特有蔬菜的是( )A、荚果类B、豆芽类C、蔬菜制品D、花菜类正确答案：B2、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、烧、扒B、爆、炒C、爆、烧D、炸、烧正确答案：A3、属于烹饪原料中无机物质的是( )A、蛋白质B、水C、脂肪D、维生素正确答案：B4、结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为( )A、50-70℃B、40-50℃C、20-40℃D、70-100℃正确答案：D5、鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为( )A、15-20天B、11-15天C、7-11天D、5-7天正确答案：C6、下列属于通用面粉的是( )A、饺子粉B、富强粉C、富铁面粉D、高筋粉正确答案：B7、红曲米最为出名的产地是( )A、江西B、江苏C、广东D、福建正确答案：D8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、腌制原料B、黄色食品C、复制品原料D、作料正确答案：D9、完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )A、-20℃B、-15℃C、-10℃D、-4℃正确答案：A10、动物性原料最适宜的的储存保管期是( )A、腐败时B、自溶时C、成熟时D、尸僵时正确答案：D11、哈萨克羊的主要产区是( )A、甘肃B、青海C、内蒙古D、新疆正确答案：D12、下列不是影响原料食用价值高低的因素的是( )A、适口B、安全C、价格D、营养正确答案：C13、鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是( )A、大马哈鱼和鲐鱼B、鲟鱼和鳇鱼C、鲳鱼和鮸鱼D、鲱鱼和鳗鱼正确答案：B14、以下食糖中质量最好的是( )A、白砂糖B、绵白糖C、红砂糖D、红棉糖正确答案：A15、最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、日本B、中国C、德国D、美国正确答案：A16、下列不属于咸味调味品的是( )A、鱼露B、豆豉C、加碘盐D、酱油正确答案：A17、采集野生荠菜的最佳时节是( )A、中秋B、盛夏C、初春正确答案：C18、螺丝的最佳食用期是( )A、春季B、冬季C、夏季D、秋季正确答案：A19、未成熟的果实中，存在的大多是( )A、果胶B、果胶酶C、果胶酸D、原果胶正确答案：D20、条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。
烹饪原料知识测试题含答案
烹饪原料知识测试题含答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()A、15厘米B、10厘米C、5厘米D、20厘米正确答案：B2.对菜点制作有直接影响的因素是()A、原料的纯度和成熟度B、原料的新鲜度C、原料固有的品质D、原料的清洁卫生正确答案：C3.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()A、西洋芹B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A4.牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为()A、益智海味B、海中牛奶C、海中人参D、海中鸡蛋正确答案：B5.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是()A、陈次蛋B、鲜蛋C、劣质蛋D、破损蛋正确答案：B6.石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是()A、碳酸钙B、凡士林C、石灰水澄清液D、硅酸钠正确答案：C7.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是()A、黄海、东海B、浙江、福建C、渤海D、秦皇岛正确答案：B8.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()A、松子B、腰果C、核桃D、花生正确答案：D9.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是()A、钙质B、多糖物质C、磷质D、铁正确答案：B10.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()A、开洋B、海米C、金钩D、虾仁正确答案：D11.鳝鱼最肥美的月份是()A、11-12B、9-10C、3-5D、6-8正确答案：D12.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是()B、玉米C、稻谷D、小麦正确答案：D13.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是()A、金针菇B、草菇C、香菇D、蘑菇正确答案：B14.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或()A、玻璃瓶B、水沟旁C、纸箱旁D、塑料桶正确答案：B15.下列色素中，属于食用天然色素的是()A、柠檬黄B、叶绿素C、日落黄D、胭脂红正确答案：B16.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品()A、密封B、吹干C、暴晒D、通风正确答案：C17.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、凉薯B、马铃薯C、芋头正确答案：D18.我国食盐产量最高的是()A、湖盐B、矿盐C、海盐D、井盐正确答案：C19.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是()A、配料价值B、营养价值C、药用价值D、主料价值正确答案：C20.“五果为助”配膳原则的提法出现于()A、《随园食单》B、《本草纲目》C、《黄帝内经》D、《饮膳正要》正确答案：C21.草莓原产于()A、欧洲B、南美洲C、非洲D、亚洲正确答案：A22.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是()A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C23.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的()A、理化指标B、感官指标D、应用性正确答案：B24.不属于柑橘类的是()A、椰子B、橘C、柚D、柠檬正确答案：A25.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是()A、罗非鱼B、鲶鱼C、长鱼D、鳟鱼正确答案：C26.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是()A、琼脂B、海带C、紫菜D、昆布正确答案：A27.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()A、鳊鱼子B、鲶鱼子C、鲱鱼子D、黑鱼子正确答案：C28.螺丝的最佳食用期是()A、春季B、秋季C、冬季D、夏季正确答案：A29.下列需忌食牛肉的人是()A、贫血者C、热盛阴虚者D、痈疽者正确答案：D30.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()A、尸僵作用B、腐败作用C、自溶作用D、后熟作用正确答案：D31.不受时间、气候、季节限制的干制方法是()A、烤B、晾C、晒D、烘正确答案：D32.紫菜属于()A、食用菌类蔬菜B、地衣类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、藻类蔬菜正确答案：D33.属于根菜类蔬菜品种是()A、洋葱B、胡萝卜C、大蒜D、马铃薯正确答案：B34.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()A、一鸽胜二鸡B、一鸽胜七鸡C、一鸽胜四鸡D、一鸽胜九鸡正确答案：D35.可加工肉松的原料是()A、瘦肉B、动物内脏C、五花肉D、肥膘肉正确答案：A36.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()A、吸水棉B、石灰包C、防潮纸D、干燥剂正确答案：C37.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是()A、煎、烧B、烧、扒C、炸、烧D、炸、烩正确答案：B38.按果实结构分，荔枝属于()A、仁果类B、坚果类C、复果类D、浆果类正确答案：D39.面粉中面筋质的构成物质是()A、碳水化合物B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：C40.山东寿光鸡属于()A、药食两用型B、肉用型C、肉蛋兼用型D、卵用型正确答案：C41.下列不属于咸味调味品的是()A、豆豉B、酱油C、加碘盐D、鱼露正确答案：D42.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()A、白虾B、青虾C、虾姑D、龙虾正确答案：B43.原粮在保存中水分应降至()A、13.5%以下B、14%以下C、12%以下D、11.5%以下正确答案：B44.以下食糖中质量最好的是()A、绵白糖B、红砂糖C、白砂糖D、红棉糖正确答案：C45.鱼类运动和保持平衡的器官是()A、鱼鳃B、鱼须C、鱼鳍D、鱼鳞正确答案：C46.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是()A、盐腌保藏法B、低温保藏法C、高温保藏法D、冷冻保藏法正确答案：B47.最早研究和生产人造水产品的国家是()A、日本B、中国C、美国D、德国正确答案：A48.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是()A、牛乳B、马乳C、羊乳D、鹿乳正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.符合高筋粉特点的描述是()A、适宜制作面包、泡芙等B、制作大部分中式点心C、湿面筋重量>35%D、蛋白质含量<9%正确答案：AC2.腐竹的选料原则是()A、质脆易折B、颜色乳白C、无霉斑D、有豆香味正确答案：ACD3.木耳按照季节可分为()A、细耳B、春耳C、粗耳D、伏耳正确答案：BD4.蔬菜制品一般可分为()A、泡菜类B、酱菜类C、干菜类D、腌菜类正确答案：ABCD5.木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()A、薄木耳B、厚木耳C、粗木耳D、细木耳正确答案：CD6.下列原料中属于草八珍的有()A、口蘑B、竹荪C、银耳D、猴头蘑正确答案：BCD7.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应()A、透明澄清B、有香味C、脂肪呈小滴浮于表面D、无鲜味正确答案：AB8.干货制品常用的干制方法有()A、烤B、晾C、烘D、晒正确答案：BCD9.可以用于馅心制作水饺的是()A、金枪鱼B、鲅鱼C、鳗鱼D、鲫鱼正确答案：BC10.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有()A、低温干燥B、避免光照C、透气D、低温通风正确答案：CD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.鮸鱼以秋季肉质最肥美。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种原料不是烹饪中常用的淀粉？A. 玉米淀粉B. 土豆淀粉C. 木薯淀粉D. 明胶答案：D2. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括以下哪些香料？A. 八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒B. 八角、桂皮、丁香、小茴香、薄荷C. 八角、桂皮、丁香、小茴香、香菜D. 八角、桂皮、丁香、小茴香、辣椒答案：A3. 烹饪时，为了增加菜肴的鲜味，通常会添加哪种原料？A. 盐B. 糖C. 味精D. 醋答案：C4. 下列哪种原料不是烹饪中常用的油脂？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 黄油D. 面粉答案：D5. 烹饪中常用的“生抽”是指？A. 酱油B. 老抽C. 蚝油D. 鱼露答案：A6. 烹饪中，哪种原料可以用于去除肉类的腥味？A. 料酒B. 醋C. 糖D. 盐答案：A7. 烹饪中，用来增加菜肴色泽的原料是？A. 酱油B. 糖C. 盐D. 味精答案：A8. 烹饪中，常用的“花椒”属于哪种香料？A. 香草B. 辛香料C. 甜香料D. 苦香料答案：B9. 下列哪种原料不是烹饪中常用的蔬菜？A. 西红柿B. 黄瓜C. 胡萝卜D. 鸡肉答案：D10. 烹饪中，用来增加菜肴酸味的原料是？A. 醋B. 糖C. 盐D. 酱油答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括以下哪些香料？（多选）A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 薄荷答案：ABC2. 烹饪时，为了增加菜肴的鲜味，通常会添加以下哪些原料？（多选）A. 盐B. 糖C. 味精D. 醋答案：BC3. 烹饪中，用来增加菜肴色泽的原料是？（多选）A. 酱油B. 糖C. 盐D. 味精答案：AB4. 下列哪些原料不是烹饪中常用的蔬菜？（多选）A. 西红柿B. 黄瓜C. 胡萝卜D. 鸡肉答案：D5. 烹饪中，用来增加菜肴酸味的原料是？（多选）A. 醋B. 糖C. 盐D. 酱油答案：A三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪中常用的“生抽”是指老抽。
烹饪原料知识考试题与答案
烹饪原料知识考试题与答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是( )A、鳇鱼B、鲨鱼C、大马哈鱼D、鲟鱼正确答案：C2、粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在( )A、4℃以下B、20℃以下C、15℃以下D、10℃以下正确答案：B3、牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为( )A、海中鸡蛋B、海中人参C、海中牛奶D、益智海味正确答案：C4、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。
这种动物是( )A、海鸥B、金丝雀C、海燕D、金丝燕正确答案：D5、山东寿光鸡属于( )A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、药食两用型正确答案：C6、干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是( )A、20 厘米B、15 厘米C、5厘米D、10 厘米正确答案：D7、菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是( )A、实验室检验B、感官检验C、物理检验D、化学检验正确答案：B8、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D9、草莓原产于( )A、非洲B、南美洲C、亚洲D、欧洲正确答案：D10、属于姜中佳品的是( )A、湖北来凤姜B、浙江红爪姜C、浙江黄爪姜D、山东莱芜姜正确答案：D11、不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是( )A、晾B、烘C、烤D、晒正确答案：B12、下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是( )A、金针菇B、蘑菇C、草菇D、香菇正确答案：C13、刀工处理时需要顶丝切的肉是( )A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、羊肉正确答案：C14、不符合烹饪原料基本要求的是( )A、有营养价值B、高档次C、无毒D、可以制作菜点正确答案：B15、下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是( )A、蘑菇B、平菇C、香菇D、草菇正确答案：C16、在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在( )A、-8℃B、-5℃C、-18℃D、-12℃正确答案：A17、干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的( )A、排泄管B、输卵管C、脂肪D、皮肤正确答案：B18、鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是( )A、8～9月份B、4～5月份C、11～12月份D、1～2 月份正确答案：B19、国家不允许投放市场的油是( )A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油正确答案：A20、鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是( )A、组织胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组胺酸正确答案：A21、鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、鳊鱼子B、鲶鱼子C、黑鱼子D、鲱鱼子正确答案：D22、长江刀鱼品质最好的时节是( )A、立秋前B、清明前C、端午前D、冬至前正确答案：B23、火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是( )A、夏腿B、冬腿C、秋腿D、春腿正确答案：D24、哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是( )A、70%B、90%C、30%D、50%正确答案：B25、茄子呈现紫色，是因为果皮中含有( )A、叶绿素B、胡萝卜素C、纤维素D、花青素正确答案：D26、鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼鳍B、鱼须C、鱼鳃D、鱼鳞正确答案：A27、制作“糟鲞鱼”用的原料是( )A、黄花鱼B、海鳗C、小黄鱼D、鳓鱼正确答案：D28、属于果干类原料的是( )A、松子B、腰果C、红枣D、莲籽正确答案：C29、根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和( )A、鲜活原料B、脱水原料C、腌制原料D、动物性原料正确答案：D30、有“厨房里的药物”之称的蔬菜是( )A、荷兰芹B、冬瓜C、芹菜D、西芹正确答案：C31、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易结冰B、不能为微生物所用C、不易蒸发散失D、可以作为溶剂正确答案：D32、鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是( )A、腹翅B、胸翅C、背翅D、尾翅正确答案：C33、经过加工制作成蚝油的是( )A、鲜牦牛脂肪B、鲜鲨鱼脂肪C、鲜虾仁汁D、鲜牡蛎汁正确答案：D34、把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为( )A、酥油B、酸奶C、炼乳D、奶油正确答案：D35、家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于( )A、新鲜肉B、腐败肉C、冻肉D、不新鲜肉正确答案：D36、可加工肉松的原料是( )A、瘦肉B、肥膘肉C、五花肉D、动物内脏正确答案：A37、“金钩海米”中的海米选用的是( )A、对虾B、鹰爪虾C、小龙虾D、龙虾正确答案：B38、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是( )A、腐烂变质B、发芽C、出现黄叶D、干枯脱水正确答案：A39、下列不含挥发油的蔬菜是( )A、菠菜B、韭菜C、葱D、茴香苗正确答案：A40、需要使用中筋粉来制作的糕点是( )A、饼干B、面包C、包子D、蛋糕正确答案：C41、粮食保管较为适宜的温度在( )A、25℃以下B、20℃以下C、15℃以下D、10℃以下正确答案：B42、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、肌肉组织B、骨骼组织C、结缔组织D、脂肪组织正确答案：C43、优质哈士蟆油的色泽是( )A、洁白或黄白色B、褐色或黄褐色C、金黄色或淡黄色D、白色或金黄色正确答案：C44、干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品( )A、按重量保管B、放在一起保管C、分别保管D、按价格保管正确答案：C45、胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。
烹饪原料知识练习题库含参考答案
烹饪原料知识练习题库含参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是( )A、琼脂B、昆布C、海带D、紫菜正确答案：A2.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的( )A、触觉检验B、视觉检验C、味觉检验D、嗅觉检验正确答案：A3.下列食用醋中，属于米醋的是( )A、香醋B、色醋C、白醋D、糖醋正确答案：A4.属于“素菜三菇”之一的是 ( )A、平菇B、香菇C、金针菇D、口蘑正确答案：B5.下列色素中，属于食用天然色素的是( )A、柠檬黄B、日落黄C、叶绿素D、胭脂红正确答案：C6.家禽肉汤透明，有大的脂肪滴是 ( )A、自溶肉B、新鲜肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：B7.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、带鱼B、比目鱼C、鮸鱼D、鲳鱼正确答案：C8.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是( )A、煎、烧B、炸、烧C、炸、烩D、烧、扒正确答案：D9.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C10.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是( )A、茄子B、番茄C、苦瓜D、菠菜正确答案：A11.下列属于山珍类的食用菌是( )A、猴头蘑B、金针菇C、平菇D、口蘑正确答案：A12.不能与干货制品存放在一起的是( )A、杀虫剂B、石头C、干燥剂D、木头正确答案：A13.属于苏式蜜饯品种的是( )A、蜜青梅B、蜜枣C、橘饼D、杏脯正确答案：A14.鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、烧、扒B、爆、烧C、炸、烧D、爆、炒正确答案：A15.下列不属于辣味调味品的是( )A、胡椒B、芥末C、泡辣椒D、花椒正确答案：D16.猪身上皮可制冻、肉可炼油的部位是( )A、奶脯B、后肘把C、后臀尖D、五花肋条正确答案：A17.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、银耳B、蘑菇C、干香菇D、干木耳正确答案：C18.面筋制块后用水煮熟的制品是( )A、水面筋B、油面筋C、生麸D、烤麸正确答案：A19.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是( )A、碳酸氢钠B、谷氨酸二钠C、谷氨酸钠D、碳酸钠正确答案：C20.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是( )A、渤海B、浙江、福建C、黄海、东海D、秦皇岛正确答案：B21.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是( )A、柑橘B、桃C、梨D、苹果正确答案：B22.下列物质中属于多糖的是( )A、麦芽糖B、糖原C、葡萄糖D、蔗糖正确答案：B23.干货制品应放置在柜内或( )A、水池边B、潮湿的地方C、层架上D、地上正确答案：C24.制作“鱼丸”的上好原料是( )A、鲅鱼B、鲥鱼C、鲤鱼D、青鱼正确答案：A25.属于果干类原料的是( )A、莲籽B、红枣C、松子D、腰果正确答案：B26.鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为( )A、7-11天B、11-15天C、5-7天D、15-20天正确答案：A27.优质哈士蟆油的色泽是( )A、金黄色或淡黄色B、白色或金黄色C、褐色或黄褐色D、洁白或黄白色正确答案：A28.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题1. 以下哪种食材不属于根茎类蔬菜？A. 土豆B. 洋葱C. 茄子D. 西红柿答案：C2. 糖类是人体的主要能量来源，以下哪种糖属于双糖？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 麦芽糖答案：D3. 蛋白质是生命活动的基础，以下哪种氨基酸是人体不能合成，必须从食物中摄取的？A. 丙氨酸B. 赖氨酸C. 谷氨酸D. 天冬氨酸答案：B4. 以下哪种油脂是通过压榨方式提取的？A. 橄榄油B. 大豆油C. 棕榈油D. 菜籽油答案：D5. 发酵食品能增加食品的营养价值和口感，以下哪种食品不是通过发酵工艺制作的？A. 面包B. 酸奶C. 泡菜D. 果酱答案：D二、填空题1. 食材中的五大营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、_______、无机盐和膳食纤维。
答案：维生素2. 在烹饪过程中，为了保持食材的营养成分，通常建议使用_______的烹饪方法。
答案：低温慢煮3. 食材的保存方法对其新鲜度和营养价值有很大影响，通常建议使用_______来保存新鲜蔬菜和水果。
答案：冷藏4. 食材的切割方式会影响其口感和烹饪效果，例如，_______可以使食材更加入味。
答案：切薄片5. 食材的搭配不仅影响菜肴的口感，还关系到营养的均衡，例如，_______和维生素C一起食用可以提高铁的吸收率。
答案：富含铁的食物三、简答题1. 请简述食材中的蛋白质对人体健康的作用。
答案：蛋白质是人体生命活动的基础物质，是构成细胞和组织的主要组成部分。
它参与制造酶和激素，维持正常的生理功能。
蛋白质还能提供能量，并且在损伤修复和免疫系统中发挥重要作用。
2. 为什么在烹饪过程中要注意控制油温？答案：油温的控制对于烹饪效果至关重要。
过高的油温可能导致食材外焦里生，营养成分流失，而过低的油温则会使食材吸油，影响口感和健康。
适当的油温能够保证食材的色泽、口感和营养的最佳状态。
3. 请解释食材中的膳食纤维对人体健康的重要性。
答案：膳食纤维是不被人体消化酶分解的多糖类物质，对于维持消化系统健康具有重要作用。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不属于谷物类？A. 小麦B. 玉米C. 土豆D. 稻米答案：C2. 烹饪中常用的增味剂是什么？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：A3. 以下哪种原料含有丰富的蛋白质？A. 鸡蛋B. 面粉C. 蔬菜D. 水果答案：A4. 烹饪中常用的去腥原料是什么？A. 姜B. 葱C. 大蒜D. 辣椒5. 以下哪种原料不是蔬菜？A. 胡萝卜B. 西红柿C. 黄瓜D. 牛肉答案：D6. 烹饪中常用的甜味剂是什么？A. 糖B. 盐C. 酱油D. 醋答案：A7. 以下哪种原料含有丰富的维生素C？A. 柑橘类水果B. 土豆C. 牛奶D. 肉类答案：A8. 烹饪中常用的增香原料是什么？A. 姜B. 葱C. 大蒜D. 辣椒答案：B9. 以下哪种原料含有丰富的膳食纤维？B. 肉类C. 蔬菜D. 油脂答案：C10. 烹饪中常用的酸味剂是什么？A. 糖B. 盐C. 醋D. 酱油答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中常用的增稠剂是________。
答案：淀粉2. 烹饪中常用的乳化剂是________。
答案：鸡蛋3. 烹饪中常用的着色剂是________。
答案：番茄4. 烹饪中常用的去腥原料除了姜，还有________。
答案：葱5. 烹饪中常用的甜味剂除了糖，还有________。
答案：蜂蜜6. 烹饪中常用的增香原料除了葱，还有________。
答案：大蒜7. 烹饪中常用的酸味剂除了醋，还有________。
答案：柠檬汁8. 烹饪中常用的增味剂除了盐，还有________。
答案：味精9. 烹饪中常用的去腥原料除了姜和葱，还有________。
答案：料酒10. 烹饪中常用的增稠剂除了淀粉，还有________。
答案：明胶三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用增味剂的目的。
答案：增味剂主要用于增强食物的味道，提升整体的口感和风味，使菜肴更加美味可口。
烹饪原料知识考试题与答案
烹饪原料知识考试题与答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.辣椒引进的地方是( )。
A、非洲B、南美洲C、欧洲D、大洋洲正确答案：B2.( )是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。
A、晒B、晾C、烤D、烘正确答案：A3.( )是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。
压去大部分水分制成的半干性豆制品。
A、豆干B、百叶C、腐乳D、腐竹正确答案：A4.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对( )还有一定的疗效。
A、高血压B、糖尿病C、心脏病D、风寒正确答案：A5.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D6.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是( )。
A、胸翅B、尾翅C、腹翅D、背翅正确答案：A7.哈密瓜在冬季( )成熟。
A、8月B、9月C、6月D、7月正确答案：B8.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是( )。
A、碘B、镁C、钙D、铁正确答案：A9.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是( )。
A、小麦B、燕麦C、大麦D、莜麦正确答案：D10.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是( )。
A、新鲜肉B、自溶肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：A11.原料的品质越好,说明它的( )。
A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、合适的烹调方法越多正确答案：A12.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有( )。
A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：D13.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是( )的珍品。
A、黄唇肚B、鮰鱼肚C、黄鱼肚D、鲜鱼肚正确答案：B14.浙江所产的笋干是( )。
A、乌笋干B、烟笋干C、白笋干D、黑笋干正确答案：C15.原料的清洁卫生是反映原料品质的( )。
烹饪原料学考试题及答案
烹饪原料学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不是蔬菜？A. 土豆B. 西红柿C. 黄瓜D. 牛肉答案：D2. 烹饪中常用的增香原料有哪些？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 以上都是答案：D3. 以下哪种原料含有丰富的维生素C？A. 苹果B. 胡萝卜C. 菠菜D. 土豆答案：A4. 烹饪中常用的增色原料是什么？A. 老抽B. 蚝油C. 糖色D. 以上都是5. 以下哪种原料不是豆类？A. 黄豆B. 绿豆C. 红豆D. 玉米答案：D6. 以下哪种原料含有丰富的蛋白质？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 豆腐D. 以上都是答案：D7. 烹饪中常用的去腥原料有哪些？A. 姜B. 葱C. 料酒D. 以上都是答案：D8. 以下哪种原料含有丰富的膳食纤维？A. 燕麦B. 香蕉C. 苹果D. 以上都是答案：D9. 烹饪中常用的增鲜原料是什么？B. 味精C. 蘑菇精D. 以上都是答案：D10. 以下哪种原料不是谷物？A. 小麦B. 玉米C. 稻米D. 红薯答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些原料含有丰富的维生素A？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 番茄D. 红薯答案：A2. 以下哪些原料含有丰富的铁质？A. 菠菜B. 牛肉C. 红枣D. 芝麻答案：B, C, D3. 以下哪些原料含有丰富的钙质？A. 牛奶B. 豆腐D. 虾皮答案：A, B, D4. 以下哪些原料含有丰富的不饱和脂肪酸？A. 橄榄油B. 核桃C. 深海鱼D. 牛油答案：A, B, C5. 以下哪些原料含有丰富的抗氧化物质？A. 绿茶B. 蓝莓C. 红酒D. 巧克力答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪中使用过多的盐分对健康不利。
（对）2. 所有的蔬菜都含有丰富的维生素C。
（错）3. 烹饪中使用糖色可以增加菜肴的色泽。
（对）4. 所有的豆类都含有丰富的蛋白质。
（对）5. 烹饪中使用料酒可以去除肉类的腥味。
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烹饪原料试卷参考答案
一、填空
1、安全性，营养性，适口性
2、粳米、籼米、糯米
3、初乳、常乳、末乳
4、鲥鱼、刀鱼、鮰鱼
5、植物性原料，动物性原料，矿物性原料，人工合成原料
6、小暑、冬季
7、结缔组织肌肉组织上皮组织神经组织
8、小黄鱼、大黄鱼、带鱼、乌贼
9、结缔组织、石膏
10、牦牛，水牛
11、金华火腿、宣威火腿、如皋火腿
12、青鱼、鲢鱼、鳙鱼
13、肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡、药食兼用鸡
14、又称雪蛤油、雪蛤膏，是哈士蟆的输卵管
15、将鲨鱼吻部周围软骨连皮切下干制而成
二、选择题
1—5 AABBC 6—10 BDCDB
三、名词解释
1、烹饪原料：是指通过烹饪加工可以制作主食、菜肴、面点、小吃等各种食物的可食性原材料。
2、烹调添加剂：是指为改善菜点的感官品质而在烹调加工过程中添加的化学合成或天然物质的总称。
3、干酪：又称奶酪，是将牛奶、羊奶或混合奶等鲜乳经杀菌后，在凝乳酶的作用下，使乳中的蛋白质（主要是酪蛋白）凝固，形成凝乳，将凝固的酪蛋白分出，再经加热和加压成型，在微生物和酶的作用下发酵熟化制得的一种乳制品。
4、冬虫夏草：又称虫草、夏草冬虫、冬虫草，为子囊菌纲麦角菌科植物，是由冬虫夏草的子囊菌座及其寄生的昆虫残骸构成的复合体。
四、简答题（15分，每题5分）
1、（1）呼吸作用（2）后熟作用（3）发芽和抽薹（4）蒸腾和萎蔫（5）僵直和自溶
2、食用油脂的烹饪运用（1）作传热介质，起导热作用（2）调色赋香（3）滋润作用（4）起酥作用（5）乳化作用（6）其他作用
3、（1）作为制作菜肴的主料和配料；（2）可做重要的调味品；（3）作制作糕点、小吃的重要馅心原料；（4）是食品雕刻的主要材料；（5）是菜点重要的装饰、配色和点缀原料
4、中医认为，绿豆性味甘凉，具有清热止渴、解毒利水、消肿下气、除烦热、轻身强体的功效，并具有一定的降血脂作用。
夏天，人体出汗多，水液损失大，用绿豆煮汤来维持体内的电解质平衡是最理想的方法，夏天饮用绿豆汤，不仅能消暑益气、利尿解渴、补充水分，还能及时补充人体无机盐，维持体液电解质平衡。
此外，对经常在有毒环境下工作或经常接触有毒物质的人，食用绿豆可以起解毒保健的作用；食用绿豆的同时，也可以增强体力。
5、中医认为，生姜味辛、性温，有解毒、散寒、温胃、发汗、止呕、止咳、止泻等功效，特别对于鱼毒、蟹毒及半夏、天南星等药物中毒有解毒作用，适用于外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒呕吐等。
在遭受冰寒、水湿、寒冷侵袭后，以姜汤饮服，可增进血行，驱寒散邪。
6、略
7、略。