烹饪原料试卷参考答案

烹饪原料试卷参考答案

一、填空

1、安全性，营养性，适口性

2、粳米、籼米、糯米

3、初乳、常乳、末乳

4、鲥鱼、刀鱼、鮰鱼

5、植物性原料，动物性原料，矿物性原料，人工合成原料

6、小暑、冬季

7、结缔组织肌肉组织上皮组织神经组织

8、小黄鱼、大黄鱼、带鱼、乌贼

9、结缔组织、石膏

10、牦牛，水牛

11、金华火腿、宣威火腿、如皋火腿

12、青鱼、鲢鱼、鳙鱼

13、肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡、药食兼用鸡

14、又称雪蛤油、雪蛤膏，是哈士蟆的输卵管

15、将鲨鱼吻部周围软骨连皮切下干制而成

二、选择题

1—5 AABBC 6—10 BDCDB

三、名词解释

1、烹饪原料：是指通过烹饪加工可以制作主食、菜肴、面点、小吃等各种食物的可食性原材料。

2、烹调添加剂：是指为改善菜点的感官品质而在烹调加工过程中添加的化学合成或天然物质的总称。

3、干酪：又称奶酪，是将牛奶、羊奶或混合奶等鲜乳经杀菌后，在凝乳酶的作用下，使乳中的蛋白质（主要是酪蛋白）凝固，形成凝乳，将凝固的酪蛋白分出，再经加热和加压成型，在微生物和酶的作用下发酵熟化制得的一种乳制品。

4、冬虫夏草：又称虫草、夏草冬虫、冬虫草，为子囊菌纲麦角菌科植物，是由冬虫夏草的子囊菌座及其寄生的昆虫残骸构成的复合体。

四、简答题（15分，每题5分）

1、（1）呼吸作用（2）后熟作用（3）发芽和抽薹（4）蒸腾和萎蔫（5）僵直和自溶

2、食用油脂的烹饪运用（1）作传热介质，起导热作用（2）调色赋香（3）滋润作用（4）起酥作用（5）乳化作用（6）其他作用

3、（1）作为制作菜肴的主料和配料；（2）可做重要的调味品；（3）作制作糕点、小吃的重要馅心原料；（4）是食品雕刻的主要材料；（5）是菜点重要的装饰、配色和点缀原料

4、中医认为，绿豆性味甘凉，具有清热止渴、解毒利水、消肿下气、除烦热、轻身强体的功效，并具有一定的降血脂作用。

夏天，人体出汗多，水液损失大，用绿豆煮汤来维持体内的电解质平衡是最理想的方法，夏天饮用绿豆汤，不仅能消暑益气、利尿解渴、补充水分，还能及时补充人体无机盐，维持体液电解质平衡。此外，对经常在有毒环境下工作或经常接触有毒物质的人，食用绿豆可以起解毒保健的作用；食用绿豆的同时，也可以增强体力。

5、中医认为，生姜味辛、性温，有解毒、散寒、温胃、发汗、止呕、止咳、止泻等功效，特别对于鱼毒、蟹毒及半夏、天南星等药物中毒有解毒作用，适用于外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒呕吐等。在遭受冰寒、水湿、寒冷侵袭后，以姜汤饮服，可增进血行，驱寒散邪。

6、略

7、略