第六章 冷冻食品加工工艺
第六章第二节面点类食品的速冻加工1
要求的程度。一般来讲，水饺皮重小于55%，
馅重大于45%的水饺形状较饱满，大小、厚
薄较适中。在包制过程中要及时添加面(切成
长条状)和馅，以确保饺子形状完整，大小均 匀。包制结束后机器要按规定要求清洗有关 部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。
c.水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的 前提下，要通过调节干粉调节板漏孔的大小， 减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的 振动，尽可能减少附着在饺子上的干面粉， 使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。
动不超过±1℃。
下图选取的是240公斤/
小时速冻水饺生产线设
备组合明细
总之，在这样一个快节奏的时代了，速冻水
饺的生产无疑为人们的生活增加了快捷感，
同时各种品牌的速冻水饺也是消费者眼花缭
乱，所以，在选购速冻水饺时，我们一定要
看准品牌，以及它的生产日期，在享受美味 的时候，我们也能吃出健康，吃出快乐！
去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽
气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好
的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。
1.3.蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，
用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，
浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温
在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水
6.速冻:食品速冻就是食品在短时间(通常为30 分钟内)迅速通过最大冰晶体生成带(0～-4℃)。 经速冻的食品中所形成的冰晶体较小而且几 乎全部散布在细胞内，细胞破裂率低，从而 才能获得高品质的速冻食品。同样水饺制品 只有经过速冻而不是缓冻才能获得高质量速
第六章速冻食品加工GMP要素
第六章速冻食品加工GMP要素速冻食品加工是现代食品加工行业中的一项重要工艺，它通过将食品迅速冷冻，以保持食品的新鲜度和品质。
在速冻食品加工的过程中，需要遵循一定的GMP（Good Manufacturing Practice，良好生产规范）要素，以确保产品的安全性、卫生性和质量。
首先，速冻食品加工中的GMP要素之一是建立适当的设备和工艺流程。
必须确保设备符合卫生标准，并能够正常工作和维护。
工艺流程应该经过充分的验证和验证，以确保食品冷冻的效果和质量。
其次，速冻食品加工中的GMP要素还包括管理食品安全和卫生。
厂区内应设立适当的卫生设施，如洗手间、洗消区和废物处理区。
员工应接受相关的卫生培训，了解食品安全和个人卫生的重要性。
必须确保所有原料和成品都得到适当的处理和存储，以防止污染。
第三，速冻食品加工中的GMP要素是确保原料的质量和安全性。
原料应来自经过认证的供应商，并符合相关的食品安全标准。
必须对原料进行接收检验，包括外观、气味、颜色和温度的检查。
如果发现任何异常，应采取适当的措施，如退货或隔离处理。
第四，速冻食品加工中的GMP要素包括确保生产工艺的可追溯性。
必须记录所有生产过程的关键参数，如时间、温度和操作员。
这样可以对生产工艺进行追溯，以便在发生问题时能够追踪到根本原因，并采取适当的纠正和预防措施。
最后，速冻食品加工中的GMP要素还包括对生产环境和设备的监控和维护。
必须定期进行环境监测，包括空气质量、噪音水平和灯光强度等。
设备必须定期进行维护和保养，以确保其正常运行和提高生产效率。
综上所述，速冻食品加工的GMP要素包括设备和工艺流程的规范、食品安全和卫生管理、原料质量和安全性、生产工艺可追溯性以及生产环境和设备的监控和维护。
遵循这些要素可以确保速冻食品的质量和安全性，满足消费者的需求和期望。
食品冷加工工艺
缓蚀剂的用量
盐水密度（kg/L) 1.218 1.229 1.239 1.250
每100kg氯化钙（73%纯度）应用 重铬酸钠kg
0.502 0.478 0.455 0.453
（二）吹风式冻结设备
单螺旋式速冻机内部构造图
单螺旋式速冻机外型图
双隧道式速冻机
（吹风式冻结设备）
（三）直接冻结和设备
三、MP果蔬加工的基本原理
（一）低温保鲜 （二）气调保鲜 （三）食品添加剂处理
四、MP果蔬的加工工艺
原料接收---挑选---清洗---去皮---清洗(消毒）---切分(割)--清洗（消毒、护色处理）---脱水---包装---预冷---冷藏、运销
挑选
清洗
切割
•刀要锋利，以减少切口的损伤； •刀要经常进行消毒，以防止交叉污染。
3.预冷却
冷却方法有自来水喷淋、自来水浸泡、冰水冷却、空气冷却 等。经过预冷却的果实或蔬菜品温一般在10 ℃以下。
3.预冷却
为控制微生物的繁殖，冷却水中须加氯消毒液，浓度控 制在4-5mg/L。
4.沥水
水果或蔬菜表面残留的水 分不仅影响产品外观形状和质 量，而且会造成产品粘连。沥 水机械有离心式和振动式两种。
二、操作要点—1. 原料处理
对蔬菜，包括去蒂、皮、荚、筋和清洗；对水果， 包括清洗、分级、去蒂、皮核、切分等。这些处理对于 减少有毒有害物质（农药残留、重金属、 泥沙、微生物等）提高感 官品质非常重要。
2. 烫漂或浸渍
烫漂主要用于蔬菜，目的是杀酶和杀菌，防止酶促褐变 和微生物污染；常用的烫漂方法是热水或蒸汽烫漂法。
Chlorine 氯
氯溶液是最常用的消毒剂（用于产品、设备、工厂等）。消毒产品 表面时，氯通常的使用浓度是50-200ppm，接触时间2分钟。
冷冻食品工艺流程
冷冻食品工艺流程
冷冻食品是指经过加工后，通过低温冷冻保存的食品。
冷冻食品的生产工艺流程主要包括原料处理、加工、包装、冷冻、储存等环节。
原料处理是冷冻食品生产的第一步。
在这一步骤中，需要对原料进行清洗、去皮、去骨、切割等处理。
这些处理可以使原料更加适合加工，并且可以提高加工效率。
同时，原料处理也是保证冷冻食品品质的重要环节。
加工是冷冻食品生产的核心环节。
在这一步骤中，需要根据产品的不同要求进行加工。
例如，对于肉类产品，需要进行腌制、烤制、炸制等处理；对于水产品，需要进行去鳞、去骨、去内脏等处理。
加工过程中需要注意卫生和安全，以保证产品的质量和安全性。
包装是冷冻食品生产的重要环节。
在这一步骤中，需要将加工好的产品进行包装。
包装可以保护产品不受外界污染和氧化，同时也可以方便储存和运输。
常见的包装材料有塑料袋、纸盒、铝箔袋等。
冷冻是冷冻食品生产的关键环节。
在这一步骤中，需要将包装好的产品放入冷冻室中进行冷冻。
冷冻的温度一般在-18℃以下，可以有效地防止细菌的生长和繁殖，从而延长产品的保质期。
同时，冷冻还可以保持产品的营养和口感。
储存是冷冻食品生产的最后一步。
在这一步骤中，需要将冷冻好的
产品进行储存。
储存环境需要保持干燥、通风、温度稳定。
同时，还需要注意产品的分类和标识，以便于管理和使用。
冷冻食品的生产工艺流程是一个复杂的过程，需要严格控制每一个环节，以保证产品的质量和安全性。
只有这样，才能生产出优质的冷冻食品，满足消费者的需求。
冷冻食品加工工艺标准
冷冻食品加工工艺标准引言：冷冻食品是近年来快速兴起的一种食品加工方式，它能够更好地保留食品的营养和口感，并延长食品的保质期。
为了确保冷冻食品的质量和安全，制定一系列的工艺标准显得尤为重要。
本文将详细介绍冷冻食品加工工艺标准，涵盖了从食材准备到冷冻储存的完整流程。
一、食材选择和准备食材的选择和准备环节对冷冻食品的质量和口感具有重要影响。
在选择食材时，应优先考虑新鲜度和品质。
食材应当符合国家卫生标准，并且没有任何明显的污染或病虫害现象。
同时，食材应尽量选择品种较好、适合冷冻的材料。
二、食材加工和预处理在冷冻食品加工中，食材的加工和预处理非常重要。
加工和预处理旨在使食材更适合冷冻，并能够保持其原有的品质和口感。
常用的预处理方式包括去皮、去骨、切段、水洗、漂洗等。
同时，在加工和预处理过程中，应控制好时间和温度，避免食材受热过久或过高温度。
三、调料和添加剂使用调料和添加剂在冷冻食品加工中起到了重要的作用。
它们能够增加食品的味道、口感和颜色。
然而，在使用调料和添加剂时，必须严格遵守国家相关的食品安全标准和规定。
应尽量选择无毒、无害、无污染的原料，并控制使用量，以保证食品的健康和安全。
四、冷冻过程控制冷冻过程是冷冻食品加工的核心环节，它直接关系到食品的质量和口感。
在冷冻过程中，应严格控制冷冻温度和冷冻时间。
通常情况下，冷冻温度应低于-18摄氏度，冷冻时间视食材的厚度和密度而定。
同时，在冷冻过程中，应避免食材之间的接触，以免产生结块或黏连。
五、冷冻储存条件冷冻储存是冷冻食品加工的最后一道程序，它起到了保持食品质量和延长保质期的关键作用。
在冷冻储存过程中，应确保储存温度稳定低于-18摄氏度，避免频繁开关冷冻室门，以免造成温度波动。
同时，冷冻食品应储存在干燥、无异味的环境中，以防止食品的质量受损。
六、质量检验和风险控制为了确保冷冻食品的质量和安全，需要进行质量检验和风险控制。
质量检验包括外观、味道、营养成分等多个方面，可以通过感官评估、化学分析、微生物检测等方法进行。
冷冻食品工艺 食品工艺学课件
食品工艺学
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14
冷冻食品生产的现状与展望
❖ 国外冷冻食品的现状 ❖ 我国冷冻食品的现状 ❖ 冷冻食品的展望
食品工艺学
返回
15
国外冷冻食品的现状
❖ 美国是最大的冷冻食品消费国 ❖ 目前世界冷冻食品中的速冻食品的总
产量已达5000万吨，品种4500多种， 发达国家的年人均消费量超过10千克
食品工艺学
72°
60°
SAFETY 安全温度
BodyTemperature 体温
36.5°
DANGER 危险温度
Fridge 冷藏箱 Freezer 冷冻
10°
0°
SAFETY
安全温度
食品工艺学
9
概述 降低温度，
控制微生物繁 殖。
微生物侵入
无生命活动
动物性食品
生化反应
反应热
有氧环境
有生命活动
植物性食品
呼吸作用
食品工艺学
18
我国冷冻食品的现状
❖ 我国的速冻食品处于初级阶段，与发达国 家相比人均消费量仍很低，目前仅为2.3千 克，品种仅为发达国家的1/30---1/20。
食品工艺学
19
我国冷冻食品的现状
中国冷冻食品迅速发展的主要原因 ❖ 国民经济稳定增长 ❖ 国内冷冻链的建立和微波炉的普及 ❖ 餐饮业采用速冻料理食品 ❖ 国际市场对冷冻食品的需求量日益增长 ❖ 冷冻食品具有优势
冷冻食品
食品工艺学
1
冷冻食品
❖ 概述 ❖ 冷冻食品的生产原理 ❖ 冷冻食品生产工艺
食品工艺学
返回
2
概述
❖ 冷冻食品的概念 ❖ 冷冻食品的分类 ❖ 冷冻食品的优点 ❖ 冷冻食品生产的现状与展望
冷冻食品的加工工艺流程
冷冻食品的加工工艺流程冷冻食品是指通过将食品低温处理后，将其中的水分凝固成为冰晶，并将食品保存在极低温下，以延长其保质期的食品。
冷冻食品的加工工艺流程可以分为以下几个步骤。
1. 原料采购与验收冷冻食品的加工首先需要采购新鲜的食材作为原料。
原料的选择要求新鲜、无污染、无病虫害，并且符合食品安全标准。
在验收过程中，对原料进行外观、气味、温度等方面的检查，确保原料质量符合要求。
2. 清洗与去皮原料清洗是为了去除表面的杂质和污染物，通常使用流水清洗或浸泡清洗的方式。
对于一些需要去皮的原料，如水果、蔬菜，还需要进行去皮处理，以保证食品的口感和质量。
3. 切割与处理将清洗好的原料进行切割和处理，根据不同的食品种类和加工要求，可以进行切片、切丁、切条等不同的形状处理。
同时，根据需要，对一些原料进行脱水处理、浸泡处理、烫煮处理等，以改变原料的质地和口感。
4. 预处理与调味在冷冻食品加工中，有些食品需要进行预处理，如鸡肉需要进行漂洗、去脂和去骨处理。
同时，根据不同的食品种类和口味需求，需要进行调味处理，如添加盐、糖、酱油、香料等。
5. 冷冻处理经过预处理和调味的食品，需要进行冷冻处理。
冷冻处理的目的是将食品中的水分凝固成冰晶，降低食品温度并保持其在冷冻过程中的质量。
冷冻处理通常采用冷冻机或冷冻室，将食品在极低温下迅速冷冻。
6. 包装与存储冷冻食品在冷冻处理完成后，需要进行包装和存储。
包装的目的是保护食品不受外界环境的影响，并延长其保质期。
常见的包装方式包括袋装、盒装、罐装等。
包装后的冷冻食品需要存放在低温环境下，通常为-18℃以下的冷冻库中。
7. 质检与出库冷冻食品加工完成后，需要进行质量检验，包括外观、口感、营养成分等方面的检测。
合格的冷冻食品可以进行出库，供应给市场和消费者。
冷冻食品的加工工艺流程主要包括原料采购与验收、清洗与去皮、切割与处理、预处理与调味、冷冻处理、包装与存储、质检与出库等环节。
通过这些步骤，可以将新鲜的食材加工成冷冻食品，延长其保质期，并保持其营养和口感的品质。
冷冻食品加工方案
冷冻食品加工方案引言随着现代人们生活水平的提高以及经济全球化的发展，人们对于食品的选择收到了很大影响。
冷冻食品不仅具有方便快捷、品质优良等优点，还具有寿命长、保存方便等特点。
据预测，未来冷冻食品市场还将继续扩大。
基于此，冷冻食品加工越来越受到人们的关注。
本文将介绍冷冻食品加工的一些方案，包括冰箱冷冻法、干冰冷冻法、液氮冷冻法等。
并提出怎样合理选择冷冻食品加工方法以及产生的经济效益。
冷冻食品的加工方法目前比较常见的冷冻食品加工方法包括冰箱冷冻法、干冰冷冻法、液氮冷冻法等。
冰箱冷冻法此种方法需要使用普通家用冰箱进行存储。
它是通过降温减慢细菌的繁殖而达到延长保质期的目的。
具体的方法是将食品放入塑料袋或保鲜盒中，尽量减小空气在内部的容积，降低细菌的活动空间，然后放入冰箱冷冻。
该方法的优点是简单、易操作，不需要特殊的设备。
但它的缺点是冷却速度慢，而且会损失一定的口感和质量。
干冰冷冻法干冰冷冻法是冷冻食品中较为常用的方法之一。
干冰是固态二氧化碳，它的低温可以达到-78度，是一种非常理想的冷藏方式。
将干冰制成冷冻盒或使用干冰包装，放在食品包装袋中夹杂食品，然后放入商用冷冻库封存。
干冰冷冻法的优点是冷却速度快，可以保持冷冻食品的原有口感和质量。
但缺点是成本较高，需要使用专门的干冰冷冻设备。
液氮冷冻法液氮冷冻法是常见的冷冻食品加工方法之一。
利用液氮低温特性，可以快速降低食品温度，从而达到冷冻的目的。
食品在-196度以下的液氮温度下可以快速冷却，保留食品自身的营养和口感。
但需要注意一下，液氮是一种危险品，具有较高的安全风险性。
如何选择冷冻食品加工方法？在选择冷冻食品加工方法时，一般可以从以下几方面考虑：1.食品属性：不同的食品具有不同的特性，如肉类、鱼类、蔬菜、水果、奶制品等，在加工时需要选择不同的冷冻方法进行处理。
2.加工规模：冷冻食品加工会影响加工的规模，决定着使用的加工设备和加工时间。
3.经济效益：在加工过程中，选择省时省力的加工方法可以节约人力成本，并带来更优的营收效益。
食品冷冻工艺学课件
食品冷冻的基本原理是利用冰晶形成时释放的潜热，通过不 断冷却食品，使食品中的水分逐渐形成微小的冰晶。这些冰 晶会随着温度继续降低而不断生长，最终形成较大的冰晶。
食品冷冻的重要性与应用
01
延长保质期
食品冷冻可以显著延长食品的保质期，因为低温可以抑制微生物的生长
和酶的活性，减缓食品的腐败变质。
04
食品冷冻工艺的挑战与解决方案
冷冻过程中食品成分的变化
水分结晶
在冷冻过程中，食品中的水分会 形成冰晶，可能导致食品结构改 变和水分迁移，影响食品的口感
和质地。
脂肪氧化
冷冻过程中，脂肪容易发生氧化 反应，产生不良风味和色泽变化
。
蛋白质变性
蛋白质在冷冻过程中会发生变性 ，影响其功能和营养价值。
微生物的生长与控制
低温杀菌的优点
在低温下杀菌可以保持食 品的原有风味和营养价值 ，同时减少化学残留，降 低环境污染。
低温杀菌的局限性
由于低温杀菌技术需要严 格控制温度和时间，因此 对于某些耐热性微生物可 能效果不佳。
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥的局限性
是将食品在低温下进行预冻，然后在 真空环境下进行升华干燥的过程。
速冻食品生产实例
总结词
速冻食品是指通过快速冷冻工艺生产的食品，其生产过 程包括原料选择、加工、速冻和包装等环节，目的是保 持食品的品质和延长保质期。
详细描述
在速冻食品的生产过程中，原料选择是关键的一步，需 要选择新鲜、优质的原料。加工环节包括清洗、切割、 混合等步骤，以准备速冻处理。速冻阶段采用快速冷冻 技术，使食品中的水分迅速形成细小的冰晶，以保持食 品的口感和营养价值。最后，包装环节将速冻食品进行 包装，以防止水分散失和空气进入，保持食品的新鲜度 和延长保质期。
食品加工中的冷冻食品制作技术
食品加工中的冷冻食品制作技术在当今的社会中，随着人们对于饮食健康和美味口感的越来越高的要求，食品加工业得到了极大的发展和壮大，而冷冻食品作为其中的重要组成部分，也因为其方便、美味、营养等优点而备受消费者的青睐。
本文将对冷冻食品制作技术进行较为详细的探讨。
一、冷冻食品的概念和发展所谓冷冻食品，就是制作过程中将食品放到-18℃以上的低温环境中，使食品处于半固态状态，并能够保持食品的品质和风味，从而获得一种便携的、便于保存和使用的食品。
冷冻食品可以以固体、液体、半固体等形式存在，其中最常见的是以固体形态出现的冷冻食品。
冷冻食品的发展历史可以被追溯到上个世纪30年代，当时生产的主要是冷冻蔬菜、水果和鱼类等。
20世纪50年代，随着速冻技术的不断发展和各种新型的冷冻设备和工艺的应用，冷冻食品的种类逐渐增多，质量稳定，形状多样，操作简单，价格逐渐变得更加亲民，大受欢迎。
二、冷冻食品制作的工艺和流程1. 食材准备食材的准备过程非常重要，不仅包括规格、品质的的选定和质量的处理，还包括初步的加工处理，例如、若是肉类可以切成小块，水果可以去核、去皮、去籽等。
2. 预处理预处理也是冷冻食品制作中的重要一步。
将加工处理过后的食材进行一定的脱水或者溶解真空脱氧等预处理，可以在一定程度上提高食品的保鲜期和营养成分的保存。
3. 冷冻处理冷冻处理可以说是冷冻食品制作的核心所在。
一般冷冻食品采用的是单程制冷的方式，即从室温直接冷冻至-18℃以上，冷冻时间较长。
在这个过程中还需要对食材进行快速冻结、选择适当的冷冻速度、利用低温保持食品品质和风味。
4. 包装冷冻食品的包装方式和材质也有很大的讲究。
包装材质应该具备足够的抗冲击性、耐低温性、抑氧性和防潮性，同时应该充分考虑易开封、易操作、易摆放的因素，方便消费者长期保存和使用。
三、冷冻食品制作技术的要点和技巧1. 选用优质食材选用优质食材是获得冷冻食品好口感和品质的基础。
只有选用新鲜、无污染的食材，并进行必要的质量处理，才能制作出优质的冷冻食品。
冷冻食品加工方案
冷冻食品加工方案冷冻食品是指通过与低温接触进行保鲜的食品。
它具有保存时间长、持久可靠、易于运输等特点，受到广泛的欢迎。
因此，冷冻食品已成为当今食品行业中很重要的一个分支。
本文将介绍一些冷冻食品加工方案。
冷冻食品加工工艺冷冻食品的制备需要经过以下几个步骤：1.材料准备和处理2.切割、配料和混合3.烹饪和加工4.快速冷却和冷冻5.包装和储存材料准备和处理在制作冷冻食品时，选用新鲜、健康、无污染的食材是非常重要的。
选择合适的材料需要考虑到它的营养价值、口感以及工艺特性等因素。
在材料处理方面，要将它们剥皮、洗净、切割、去除其它不必要的部分，以扩大它们的利用价值。
切割、配料和混合切割、配料和混合是获得高质量冷冻食品的关键步骤。
在这个过程中，需要根据材料的特性和不同产品配方的要求加以选择。
精确的切割、配料和混合恰当的形成了产品的外观质量、口感、味道和营养价值等特性。
烹饪和加工不同的产品在烹饪方面需要不同的加工方法和时间。
高温和蒸煮等是需要的一些处理方式。
这些方法不仅可以改善冷冻食品的味道和营养价值，同时也可以杀菌，以确保食品的食品安全性。
快速冷却和冷冻快速冷却和冷冻是冷冻食品加工中最关键的步骤之一，它有助于保留食品的营养成分和保鲜时间。
不同的产品和不同的加工方式需要不同的冷却和冷冻方法。
包装和储存包装和储存是确保冷冻食品保持新鲜度和品质的关键步骤之一。
在这个阶段中，需要选择适当的包装材料和封装方式。
冷冻食品应存放在低温环境下储存，并避免长时间暴露于环境中。
冷冻食品加工流程图以下是冷冻食品加工流程的简要说明：1.原料采集：采购新鲜的无污染原材料。
2.材料预处理：剥、洗、切等，确保原材料符合加工的要求。
3.配料和混合：根据不同的比例将原材料混合成搅拌均匀的混合物。
4.烹饪和加工：蒸、煮、炸等加工方法，可以保证产品口感、营养及食品安全性。
5.快速冷却和冷冻：使用快速冷却和冷冻技术，防止水分和营养成分流失，确保食品新鲜性和质量。
006 速冻调理食品加工技术
第六章速冻调理食品加工技术速冻调理食品是冷冻食品加工业的重要组成部分，也是现代化食品加工业的重要标志之一。
我国经济的快速发展、人民生活水平的不断提高以及家务劳动的社会化趋向等, 都为我国速冻调理食品加工业的大发展提供了市场需求。
目前，速冻调理食品已在我国食品加工业中占有重要席位，其加工技术日益受到人们的重视。
第一节速冻调理食品概述速冻调理食品是速冻食品四大类之一，是继速冻畜禽产品、速冻水产品、速冻果菜产品之后，又一个速冻食品的主要大类。
近年来，畜禽、水产、果菜和调理四大类速冻食品发展较快，产业门类齐全，品种多。
据统计，目前国际市场上有速冻食品3500多种，其中调理食品就有近2000种，每年增长速度超过10％。
国内速冻调理食品最初以发展主食类产品开始起步，如饺子、馄饨、包子、春卷等，近几年速冻调理食品突破传统的中式点心为主，已逐步扩大了冷冻菜肴、米饭、面条的开发生产，以新型家庭取代餐(HMR)形式出现。
速冻调理食品发展较快的国家有美国、日本、澳大利亚等，日本是亚洲地区冷冻食品消耗量最大的国家，速冻调理食品的消费占全部冷冻食品消费量的50%以上，发展迅猛。
一、速冻调理食品的概念速冻调理食品，是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下(产品中心温度在-18℃以下)贮藏、运输和销售的包装食品。
速冻调理食品可分为生制冻结和熟制冻结。
二、速冻调理食品的分类速冻调理食品分类大多是以食品名称标明某种速冻调理食品的名称，如炸鱼排、牛肉饺子、烧卖、包子等，相互间类种混合，尚未形成科学的分类。
这可能与速冻调理食品是逐个进入销售市场而延续下来的缘故。
不同的地方有不同的分类方法。
按目前市场上常见的速冻调理食品所使用的主原料及工艺特点的不同大致可分为以下几类：（一）速冻面点食品类以面粉为主要原料，经过预制、调味、成形的速冻产品统称为面点类制品。
这类产品根据制作工艺的不同可分两大类：发酵类和非发酵类两种。
冷冻食品工艺流程
冷冻食品工艺流程冷冻食品工艺流程是指将已经加工好的食品通过低温冷冻，使其长时间保存，达到保鲜、防腐和方便食用的目的。
下面我们将详细介绍一下冷冻食品的工艺流程。
一、制备食材食物加工前应先进行食材的准备工作。
例如，如果要做速冻水饺，就需要准备饺子皮、馅料等。
这些食材应该在处理之前进行充分清洗和消毒，再按照设定的比例和工艺要求进行混合和搅拌。
二、加工制作食材制备好之后，就需要进行加工制作。
制作过程需要借助专业机器进行，例如饺子制作机、薯条切割机、调味机等。
加工过程中需要注意卫生、安全和食材质量，确保制成的食物健康无害。
三、包装生产经过加工处理的食品需要进行包装生产。
包装工作需要具备专业的技术，并且要使用食品级别的包材。
同时，包装时还需要进行气调包装或真空包装等处理方式，以保证食品的持久保存。
四、快速冷冻经过包装生产的食品需要进行快速冷冻。
快速冷冻是将食物迅速置于极低温度中，使水分迅速冷凝，有效避免食物水分流失和品质降低。
快速冷冻的温度通常在-40℃以下，冷却时间需要根据不同的食材和产品工艺进行调整。
五、冷冻保存经过快速冷冻后，食品需要进行冷冻保存。
这个阶段需要将食品置于恒温、恒湿的冷藏环境中，确保食物保存时间的延长。
这个过程中，食品包装材料和冷藏设备的质量和保养非常重要。
六、解冻消费待到食品需要食用时，只需要将其从冷冻状态中取出，进行解冻即可食用。
解冻方式可以根据食品的特点和家庭的具体需求进行选择，例如可以进行微波炉解冻、自然解冻等。
总结：以上就是冷冻食品的工艺流程。
冷冻食品因其便捷性和可长时间保存而备受消费者青睐。
但是，由于食品的制作和冷冻过程中都需要保证食品质量和卫生安全，因此在制作和消费冷冻食品时都需要注意相关的细节，确保安全和健康。
冷冻食品加工工艺标准
冷冻食品加工工艺标准随着现代生活节奏的加快，人们对于食品的需求也愈发多样化和便利化。
冷冻食品因其方便快捷、保质期长等特点，成为了现代社会中不可或缺的一部分。
针对冷冻食品加工工艺的规范与标准，有助于确保生产过程的安全性和产品品质的稳定性。
本文将从原料采购、加工工艺、储存与运输等方面，对冷冻食品加工工艺的规范进行探讨。
1. 原料采购新鲜、优质的原料是保证冷冻食品品质的基础。
在采购过程中，应严格遵循以下规范：1.1 原料来源：选择正规的供应商，并与其建立长期合作关系。
确保原料的来源可追溯，符合食品卫生安全法规要求。
1.2 原料质量：对原料进行严格检查，确保新鲜、无病虫害、符合国家食品标准的要求。
1.3 原料储存：采用适宜的温度和湿度进行储存，防止原料变质或感染细菌。
2. 加工工艺2.1 清洗与去皮：对原料进行充分清洗，去除杂质、农药残留和微生物。
如去皮处理，应保证不过度损伤原料。
2.2 切割与分割：根据不同的食品类型和要求，进行统一的切割和分割工序。
确保加工过程中的卫生标准。
2.3 热处理：对需热处理的原料进行蒸煮、煮沸或煎炸等工艺，以保证杀菌效果。
2.4 冷却与冷冻：对热处理过的食品，通过冷却和冷冻工艺迅速降温，保持食品的营养和味道。
2.5 包装：选用符合食品安全标准的包装材料，确保冷冻食品在储存与运输过程中不受外界条件的影响。
3. 储存与运输3.1 储存温度：根据不同冷冻食品的要求，设置适宜的储存温度。
确保食品的质量和风味。
3.2 冷冻库建设：使用专业的冷冻设备，确保温度稳定、通风良好、防潮除湿。
定期维护设备，检查温度和湿度控制系统。
3.3 冷冻食品运输：运输过程中，必须严格控制温度，防止食品品质的变化。
货车或冷藏舱的温度检测设备应处于正常工作状态。
4. 质量检测与控制4.1 原料检测：对进货的原料进行质检，检验是否符合标准要求。
4.2 加工环节监控：设立适当的监控点，检测关键环节的温度、湿度、时间等因素，确保加工工艺的稳定性。
冷冻食品加工工艺
冷冻食品加工工艺嘿，咱今儿就来唠唠冷冻食品加工工艺这档子事儿！你可别小瞧了这冷冻食品，咱平日里吃的那好多美味可都离不开这神奇的工艺呢！你想想啊，那新鲜的食材，经过一系列的处理，就被“定格”在了最美好的时刻，随时能给咱带来方便和美味。
这就好比是给食物施了个魔法，让它们能长久地保持活力。
先说说挑选食材吧，那可得跟挑对象似的，得精挑细选！要找那新鲜的、品质好的，不然这基础没打好，后面可就难办啦。
就像盖房子，根基不稳，那房子能结实吗？选好了食材，接下来就是清洗啦。
得把它们洗得干干净净的，不能有一点儿杂质。
这就像是给食材洗了个舒服的澡，让它们清清爽爽地准备迎接接下来的“旅程”。
然后呢，该切的切，该剁的剁，根据不同的食品要求，把它们整成合适的形状和大小。
这一步可不能马虎，得有耐心，就跟雕刻艺术品似的，得细致入微。
加工好了，就该进入冷冻环节啦。
这可是关键的一步呢！温度得控制好，不能高了也不能低了。
就好像给食物找了个最合适的“家”，让它们能舒舒服服地呆在里面。
要是温度不合适，那食物可就遭罪啦，要么冻得不够，变质了；要么冻过头了，影响口感。
冷冻的方式也有讲究呢，有的是快速冷冻，有的是慢慢冷冻。
快速冷冻就像是一阵疾风，迅速把食物给“冻住”，能更好地保持食物的品质和营养。
而慢慢冷冻呢，就相对温和一些，但也得掌握好火候。
等食物被冷冻好了，包装也很重要啊！得把它们包得严严实实的，不能让它们受到一点儿“伤害”。
这就像是给食物穿上了一层“保护衣”，让它们能安全地到达我们的餐桌。
你说这冷冻食品加工工艺神奇不神奇？咱平时吃的那些冷冻饺子、冷冻鱼丸啥的，都是经过这么一道道工序才来到我们面前的。
咱可得好好珍惜这些美味呀！咱再想想，要是没有这冷冻食品加工工艺，那我们的生活得少了多少方便和乐趣呀！大冬天的想吃个冰淇淋，要是没有冷冻技术，那可咋整？夏天想吃个冻虾，没有冷冻工艺，那也没法享受啦！所以说啊，这冷冻食品加工工艺可真是个了不起的发明！它让我们的生活变得更加丰富多彩，让我们能随时随地享受到各种美味。
冷冻食品工艺流程
冷冻食品工艺流程冷冻食品工艺流程是指将新鲜食品经过一系列处理步骤后进行冷冻保存的过程。
以下是一种典型的冷冻食品工艺流程。
首先，需要对采摘到的新鲜食材进行清洗和去皮去核处理。
这个步骤是为了确保食材的卫生安全和品质。
然后，将食材切成适当的大小和形状，并进行蒸煮、烧煮或者翻炒等处理，以保留食材的营养价值和口感。
接下来，将经过初步处理的食材进行冷却处理。
冷却的目的是将食材的温度降低到适合冷冻的范围，一般在-18℃以下。
冷却可以采用冷水浸泡、冷风吹干或者传导冷却的方式。
冷却处理完成后，将食材放置在冷冻室中进行冷冻。
冷冻室内的温度通常控制在-20℃以下，以确保食材的冷冻速度和冷冻效果。
冷冻的时间根据不同食材的大小和形状而有所不同。
完成冷冻后，食材进入包装环节。
首先，使用适合冷冻食品的包装材料（如聚乙烯薄膜袋）将食材进行包装，以防止食材与外界接触和氧化。
然后，使用真空封口机将包装袋中的空气抽出，形成真空包装，以防止食材受到氧化和微生物污染。
包装完成后，将食材进行冷冻室中的最终冷冻处理。
此步骤的目的是将包装好的食材快速冷冻至设定的最低温度，以维持食材的品质和寿命。
冷冻时间通常根据冷冻室的温度和食材的种类而有所不同。
最后，将冷冻食品进行储存和出货。
冷冻食品需要储存在低温的环境中，以保持其冷冻状态和品质。
在履行订单时，根据客户要求将冷冻食品进行包装和配送。
总结起来，冷冻食品工艺流程包括食材的初步处理、冷却处理、冷冻处理、包装处理和最终冷冻处理等多个环节。
通过这些处理步骤，可以确保冷冻食品的品质和安全性，延长其保质期，并保持其营养价值和口感。
在实际生产中，根据不同食材的特点和工艺要求，可以对工艺流程进行适度的调整和改进。
冷冻食品加工方案
冷冻食品加工方案冷冻食品是指在低温下加工、储存并销售的食品。
这种食品根据加工方法和保存条件的不同能够保证品质长期稳定，具有很高的安全性、易于储存和使用的优点。
本文将讨论冷冻食品加工方案的相关问题。
选材冷冻食品的质量和安全性与选材的好坏密切相关。
无论采用何种加工方法，选材都是关键。
应选择品种适宜、无瑕疵、无害虫、无污染的原料。
在采购过程中应严格把关，只选用具有合法证明、无公害、无农药残留等质量保障的原料。
加工工艺冷冻食品的加工工艺主要分为以下几个环节：清洗在加工过程中，要对原料进行清洗，去除表面污染和杂质。
清洗过程中可以添加消毒剂并用清水漂洗，确保原料的卫生安全。
分类将清洗后的原料按品种、规格、质量等进行分类，为后续处理提供有序和便利的条件。
切割将原料经过分类后根据相应的处理程序，进行削皮、去骨、切块等操作。
预处理对割好的原料进行处理，包括腌制、抽水和沥水处理。
在腌制过程中可以添加调料等材料，增加口感和风味。
冷冻将经过预处理的原料进行冷冻，以确保食品的品质和安全。
冷冻过程中要注意选用适宜的冷冻器材，确保冷冻速度和冷冻时间符合相关要求。
包装将冷冻后的食品进行包装，以长时间保存。
可以采用透明或不透明的包装袋，也可选择塑料盒、平盘等包装形式。
存储冷冻食品的存储很关键，存储条件直接影响食品的品质和安全。
应选用温度恒定、不易变化的冰箱、冷库等设备进行存储。
处理好的冷冻食品应制成小包装，在低温下存储，以达到长时间储存和使用的目的。
质检冷冻食品加工和储存环节都应进行质量检查，确保食品具有长期安全性、品质稳定和后续可追溯的保障。
可以对食品样品进行检测、分析等方法，同时也要对环境、设备等进行监测。
总结冷冻食品的加工程序很关键，正确的加工方案不仅能够保证食品的质量和安全，而且可以满足市场需求，提高企业经济效益。
因此，加工企业要根据食品的特点和市场的需求，选择合适的加工工艺和方案，确保食品符合国家相关标准。
冷冻食品加工方案
冷冻食品加工方案背景随着人们生活水平的提高，人们对食品安全和品质的要求也愈发严格。
冷冻食品因其方便、易保存、易加工等特点，成为现代人们喜爱的食品之一。
因此，冷冻食品加工成为一个越来越重要的生产行业。
本文将探讨如何制定一套高效、稳定的冷冻食品加工方案。
加工流程前处理冷冻食品加工的第一步是前处理，主要包括食品的清洗、去皮、去骨、去头、去尾等。
这步骤是为后面的处理做好准备工作。
切割和分割在经过前处理之后，下一步是切割和分割。
根据不同的食品类型和要求，选择不同的切割和分割方式。
例如，切割鱼类时，需要根据鱼的大小和形状，选择适合的切割方式。
分割的过程中，可以采用手工切割或使用机械设备辅助切割。
经过切割和分割后，就进入了预处理阶段。
这里的预处理主要包括腌制或腌渍、烧烤、蒸煮等。
这一步骤的操作要根据不同的食品以及后面的生产流程来确定。
热处理热处理是冷冻食品加工的核心环节，因为它直接影响到食品的品质和口感。
在热处理过程中，要根据不同的菜品，控制好烤箱的温度、时间和湿度等参数。
烤箱设备也是影响热处理效果的关键因素，因此要选用具有稳定温度和达到最佳热源的烤箱。
快速冷冻经过热处理后，食品需要快速冷冻。
这一步骤的目的是保持食品的新鲜和营养。
常用的快速冷冻方法包括膜冻、风冻、悬挂冻等。
在这一步骤中，也需要注意保持设备稳定和卫生。
包装在快速冷冻后，就进入了包装阶段。
包装阶段的目的既是为了保持食品的新鲜和营养，也是为了保持食品的质量和安全。
常用的包装方法有袋装、真空包装、罐装等。
冷冻食品加工设备对加工效果和生产效率至关重要。
常用的加工设备包括：切割机切割机是用于将加工前的食品进行切割和分割的设备。
通常有手工切割和机械切割两种。
烤箱烤箱是用于将食品进行烤制的设备。
根据不同的食品和加工要求，可以选择不同种类的烤箱。
常见的烤箱有传统燃气烤箱和电烤箱。
快速冷冻机快速冷冻机是用于将热处理后的食品快速冷冻的设备。
常用的快速冷冻机有膜冻机、风冻机和悬挂冻机等。
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表 3-3 冷却方法及其适用范围
禽 蛋 鱼 水果 蔬菜
○○
○○
○
○○ ○
○
○○ ○
○
烹调食品 ○
1、冷风冷却
▪ 用于果蔬类的高温库房 ▪ 肉类的冷风冷却装置 ▪ 隧道式冷却装置 ▪ 冷风机的各种进出风类型 ▪ 冷风冷却系统示意图（1~5） ▪ 冷藏运输
高温库房
冷藏运输：
2、冷水冷却
一、冷却的目的
▪ 植物性食品的冷藏保鲜 ▪ 肉类冻结前的预冷 ▪ 分割肉的冷藏销售 ▪ 水产品的冷藏保鲜
二、冷却的方法
（一）固体物料的冷却 （二）液体物料的冷却 （三）其它冷却方法
（一）、固体物料的冷却
1. 冷风冷却 2. 冷水冷却 3. 碎冰冷却 4. 真空冷却 各种冷却方法的适用
冷却方法 肉 冷风冷却 ○ 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却
▪ 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技 术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。
▪ 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻 蔬菜，冷冻食品开始起步。
▪ 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销 售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻 冷藏食品的发展；出现冷冻面点。
▪ 90年代，冷链初步形成；品种增加，风 味特色产品和各种菜式；生产企业和产 量大幅度增加。
▪ 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
▪ 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
▪ 二战的军需，极大地促进了美国冻结食 品业的发展。
▪ 战后，冷冻技术和配套设备不断改进， 出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜 包装袋和高质快速解冻复原加热设备， 冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支 柱行业。
▪ 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷 藏链。冷冻食品进入超市。
▪ 接触冷却 ▪ 辐射冷却 ▪ 低温学接触冷却
三、冷却过程的冷耗量
▪ 食品冷却过程中总的冷耗量，即由制冷 装置所带走的总热负荷QT： QT=QF+QV
QF：冷却食品的冷耗量； QV：其它各种冷耗量，
其它各种冷耗量QV
▪ 1860年，Carre（法）发明以氨为介质， 以水为吸收剂的吸收式冷冻机。
▪ 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压 缩式冷冻机，当时主要用于制冰。
▪ 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸 收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西 兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的 首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
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6.7
不产外毒素
低温对微生物的作用
▪ 低温可起到抑制微生物生长和促使部分 微生物死亡的作用。但在低温下，其死 亡速度比在高温下要缓慢得多。
▪ 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖， 不能彻底杀死微生物，一旦温度升高， 微生物的繁殖也逐渐恢复。
降温速度对微生物的影响
▪ 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； ▪ 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量
– 液态水分 – pH值 – 营养物 – 温度 分类 最低温度举例 低温的作用 – 降温速度
微生物按生长温度分类
微生物类型
嗜冷微生物 嗜温微生物 嗜热微生物
最低
-7~5 10~15 30~45
温度℃
最适
最高
15~20 25~30
30~40 40~50
50~60 75~80
部分微生物生长和产生毒素的最低温度
微生物
最低生长温度℃ 产毒素最低温度℃
食物 中毒 性微 生物
粪便 指示 剂微 生物
肉毒杆菌A 肉毒杆菌B 肉毒杆菌C 肉毒杆菌D 梭状荚膜产气杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏杆菌 埃希氏大肠杆菌 产气杆菌 大肠杆菌类
肠球菌
10.0
--3.0 15~20 6.7 6.7 3~5 0 3~5 0
10.0 3.0
▪ 营养、方便、卫生、经济 ▪ 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，
在发展中国家发展迅速
低温保藏食品的历史
▪ 公元前一千多年，我国就有利用天然冰 雪来贮藏食品的记载。
▪ 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷 冻机的发明。
▪ 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以 乙醚为介质的压缩式冷冻机。
▪ 浸入式 ▪ 喷雾式 ▪ 淋水式 ▪ 优缺点
3、碎冰冷却
▪ 特点 ▪ 冰的种类 ▪ 操作要点 ▪ 适用
4、真空冷却
▪ 原理 ▪ 构造示意 ▪ 操作 ▪ 特点（生菜冷却曲线）
（二）液体食品物料的冷却
▪ 特点—间接冷却 ▪ 冷却介质 ▪ 冷却器：间歇式、连续式
（三）、其它冷却方法
死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。
二、低温对酶活性的影响
▪ 酶作用的效果因原料而异 ▪ 酶活性随温度的下降而降低 ▪ 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性
三、低温对非酶因素的影响
▪ 各种非酶促化学反应的速度，都 会因温度下降而降低
第二节 食品的冷却
一、冷却的目的 二、冷却的方法 三、冷却过程的冷耗量 四、冷却速度与冷却时间（自学） 五、气调贮藏 六、冷藏中的变化及技术管理
第六章 冷冻食品加工工艺
参考书目 概述 思考题 第一节 食品低温保藏的基本原理 第二节 食品的冷却 第三节 食品的冻结 第四节 食品的回热与解冻
参考书目
▪ 食品工业制冷技术 ▪ 食品冷冻工艺学 ▪ 肉类食品工艺学 ▪ 水产品冷藏加工 ▪ 冷藏和冻藏工程技术 ▪ 各种食品类、制冷类的期刊
概述
▪ 冷冻食品和冷却食品 ▪ 冷冻和冷却食品的特点 ▪ 低温保藏食品的历史
第一节 食品低温保藏的基本原理
▪ 概述 ▪ 低温对微生物的影响 ▪ 低温对酶活性的影响 ▪ 低温对非酶作用的影响
概述
▪ 食品原料有动物性和植物性之分。 ▪ 食品的化学成分复杂且易变。 ▪ 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 ▪ 引起食品腐烂变质的三个主要因素。
一、低温对微生物的影响
▪ 微生物对食品的破坏作用。 ▪ห้องสมุดไป่ตู้微生物在食品中生长的主要条件：
冷冻食品和冷却食品
▪ 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低 于冻结点的温度保藏的食品
▪ 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度 降到接近冻结点，并在此温度下保藏的 食品
▪ 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形 式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调 理方便食品类这四大类。
冷冻和冷却食品的特点
▪ 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、 蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏