常见腌制蛋制品加工
特色蛋制品的制作
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皮蛋为原料的菜
01 02 03
剁椒皮蛋
皮蛋豆腐
皮蛋瘦肉粥
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剁椒皮蛋的做法 松花皮蛋2个 大蒜2粒 李锦记天味 一成酱油1汤匙（可用其他代替） 香醋半汤匙 自制剁椒2汤匙 香葱 1根 花生油1汤匙 ①将松花皮蛋剥皮后，切成块状， 摆盘。 ②香葱洗净后切成葱花，蒜切成蓉。 ③起净锅，放入花生油，油热后加 入剁椒炒香后关火。 ④取一碗，将酱油、香醋、蒜蓉拌 成汁。 ⑤加入炒过的剁椒拌匀。 ⑥将调好的味汁淋在皮蛋上，撒上 葱花，即成。
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1、酿酒制糟：将选好的精选糯米进行淘洗，然后放入缸内用冷水浸 泡24和左右，然后将米蒸熟，用清水冲淋降温至30℃幵沥干水分。 将酒药与米饭拌匀（每50kg糯米所蒸成的糯米饭，加绍药0.3kg和 甜药0.16kg），盛装于清洁干燥的缸内，盖好缸盖，用保温材料 （如棉絮等）包围缸的外周以利于缸内菌种发酵。 通常情况下，需1周时间。 2.击破蛋壳 将合格鲜蛋洗净、晾干，放于左手掌中，右手持竹片从 蛋的大头轻敲至小头，使蛋壳出现轻微裂纹。敲击时，只许击破蛋 壳，不许击破蛋膜。 3、装坛糟制 糟坛洗净后蒸汽灭菌，冷凉后即可使用。先将酒糟铺 于坛底，再将蛋依次排紧（大头朝上，竖直摆放），按照一层酒糟 一层蛋最后一层铺酒糟。装好后在最上层撒一层盐。装坛时，一般 比例为：鸭蛋100枚，酒糟12kg，食盐1.8kg。 4.封坛成熟 传统方法：牛皮纸两张以猪血黏上，密封坛口，外面再 用竹箬包在牛皮纸上用麻绳扎紧。入坛至成熟约需5个月。
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四、松花蛋
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松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统 的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所 喜爱，在国际市场上也享有盛名。松花皮 蛋是绵竹县特产，制作方法较为简单。
速成法制作松花蛋的原料配方 采用此法制成的松花蛋，存 放6个月不变质，营养好，色泽透亮，味道鲜美。 原料配方：鲜蛋100只，碱面130兊，石灰（过筛）500兊， 草木灰500兊，水1公斤
蛋制品加工方法
7.5 6.5 6.1 6.25 5.3 7.8 25 30 27 16 21.1 29 0.4 0.25 0.3 0.25 0.35 0.5 5.2 5.0 4.7 3.5 5.5 2.8 2.5 2.5 3.5 0.63 1.27 1.13 — — — — — 0.25 6.8 5.0 6 6.0 7.63 1.0 — — — — — 0.25
蛋制品加工方法
第一节 腌制蛋
腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要 经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括 皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料， 但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，用料时应稍多一些， 其成熟期一般比鸭蛋短。
一、皮蛋加工
概念：皮蛋是我国最著名的蛋制品，成熟后的 皮蛋，其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，蛋白 凝胶体内有松针状的结晶花纹，故又名松花蛋； 其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固 体，其色彩多样、变化多端，故又称彩蛋、变 蛋。
却
液
全蛋液 蛋白液
工 艺 流 程 图
蛋黄液
一、蛋液加工
原料蛋选择与整理：加工蛋液的鲜蛋必须新鲜、清洁而 无破损，必须严格检验和挑选，然后将各种填充材料 （垫草或谷糠）清除干尽，剔除破损蛋、脏污蛋等。
照蛋：将挑选出的合格鲜蛋逐个照检，并剔除次劣蛋。 洗蛋：鲜蛋蛋壳上经常附有很多脏物和微生物，打蛋前
加工过程：将食盐放入容器加冷开水搅拌溶解，加 入晒干的黄土细粉，用木棒搅拌成为浆糊状。泥浆 稠度检验方法：将蛋放入泥浆中，若呈半沉半浮状 态，表明泥浆浓稠度合适。将鸭蛋放入泥浆中（每 次3～5枚）粘满盐泥，取出后在草灰中滚上一层干 草灰，然后装入缸中密封，25~30天可腌好。
咸蛋加工－－盐水浸渍法
常见蛋制品的加工
常见蛋制品的加工蛋制品是以鸡蛋为原料制作的食品，广泛应用于烹饪和烘焙中。
常见的蛋制品加工方式有蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工以及蛋粉加工等。
以下是对每种加工方式的详细介绍。
1.蛋液加工：蛋液加工是将鸡蛋的蛋白和蛋黄混合并打散，用于制作饼干、糕点、面点等食品。
加工蛋液的工艺包括蛋液过滤、搅拌、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要被打散并通过过滤器去除可能存在的异物。
然后，将蛋液放入搅拌机中进行充分搅拌，使其变得均匀。
最后，将搅拌好的蛋液通过高温处理，杀灭可能存在的有害菌，提高蛋液的卫生安全性。
2.蛋白加工：蛋白加工是对鸡蛋中的蛋白进行分离和加工，用于制作蛋糕、糖霜、奶油等食品。
蛋白加工的工艺主要包括蛋白分离、蛋白稳定处理以及杀菌等步骤。
首先，将鸡蛋分离器用来分离蛋黄和蛋白。
然后，通过加入稳定剂，如糖或盐，来使蛋白更加稳定，增加其起泡性和可塑性。
最后，对稳定的蛋白进行高温处理，以确保其安全性。
3.蛋黄加工：蛋黄加工是将鸡蛋中的蛋黄进行分离和处理，用于制作美味的蛋黄酱、蛋黄饼干等食品。
蛋黄加工的主要工艺包括蛋黄分离、调制、杀菌等步骤。
首先，鸡蛋需要通过分离器将蛋黄和蛋白分开。
然后，将蛋黄放入调制机中，加入糖、油等添加剂，进行调制和搅拌，使蛋黄的质地更加顺滑和稳定。
最后，对调制好的蛋黄进行高温杀菌处理，提高其卫生安全性。
4.蛋粉加工：蛋粉加工是将鸡蛋加工成干燥的粉末形式，延长其保质期并方便储存和使用。
蛋粉加工的工艺包括鸡蛋的打散、过滤、脱水、干燥等步骤。
首先，鸡蛋需要打散并通过过滤器去除杂质。
然后，将蛋液进行浓缩和脱水处理，使其变成浓稠的蛋液。
最后，对浓稠的蛋液进行干燥处理，将其转化为蛋粉，以提高其储存稳定性和便捷性。
总结：蛋制品加工是将鸡蛋进行分离、调制、杀菌等处理，以满足不同食品加工需求的过程。
常见的蛋制品加工方式包括蛋液加工、蛋白加工、蛋黄加工和蛋粉加工。
通过这些加工方式，鸡蛋可以被用于制作多种美味的食品，丰富人们的口味选择。
两种熟蛋制品的加工
两种熟蛋制品的加工作者：汪志铮来源：《科学种养》2012年第09期一、五香茶蛋五香茶蛋是鲜鸡、鸭蛋经高温杀菌并使蛋白凝固后，利用辅料的防腐、调味和增色作用而加工成的熟蛋制品，具有独特的色、香、味。
1. 原、辅料。
蛋100千克，新鲜茶叶1千克，花椒100克，八角250克，桂皮250克，小茴香150克，食盐1千克，酱油2.5千克，葱500克，姜250克，水适量。
2. 准备。
将蛋清洗干净，用80～90℃的水浸泡茶叶15分钟后弃水，留下茶叶煮蛋。
3. 煮蛋。
将蛋放入清水中用中火烧开，再改用小火煮5分钟，当蛋白凝固而蛋黄尚未凝固时将开水倒掉，用凉水急冲或将蛋放入冷水中浸2分钟，再轻轻敲裂蛋壳，使之有裂缝。
4. 茶制。
往锅里放入半锅清水，用武火烧开后改用中火，放入蛋、精盐、酱油、葱段和姜片，然后把茶叶、花椒、八角、桂皮、小茴香等用纱布包住放入锅中，煮约1小时，然后起锅离火，自然凉一凉。
5. 腌制。
待上述辅料汤凉后，取出纱布袋，挑出葱、姜，将蛋连同汤汁一起放入干净的容器中，在4～10℃水温条件下腌制24小时。
6. 干燥。
将腌制后的蛋捞出，放在干燥筛子上，于65℃热风吹的条件下干燥2小时，以使蛋干燥均匀。
7. 真空包装。
每袋装1枚蛋，要求包装袋无皱褶、无漏气现象。
8. 微波杀菌。
用八级火力，杀菌时间为1分钟。
9. 产品特点。
色泽酱黄，咸淡适宜，芳香浓郁，回味无穷，口感好，耐咀嚼，常温下可储藏60天左右。
二、蛋松是用新鲜鸡蛋或鸭蛋液加调味料经油炸后炒制而成的一种疏松脱水蛋制品。
1. 配料。
可以根据本地的饮食习惯适当调整配方。
浙江省几个地区的配方如下表：2. 制取蛋液。
取检验合格的新鲜鸡蛋或鸭蛋，要求表面无杂物、无霉变。
先把蛋壳洗净，然后打蛋、过滤。
3. 搅拌。
蛋液加入黄酒、盐后，用打蛋机或手工搅拌（注意要朝一个方向搅拌，速度要均匀，用力不要过猛，以防搅断蛋丝），直至拌成均匀色泽一致的蛋液。
接下来要静止10～15分钟，等气泡消完后再进行油炸。
蛋制品加工
糟蛋（Egg Preserved in Rice Wine） 是以新鲜鸭蛋为原料，用优
质糯米糟制而成，是我国别具一格的传统食品。传统糟蛋采用2 种 麯（白酒麯、甜酒麯或酒酿麯） 浸埋工艺进行加工，南京农业大学
食品科学系畜产食品教研组，在传统方法的基础上加入了红麯，制
得的糟蛋醇香扑鼻、酒气清新，味美适口，颜色由原来的乳黄色变 为艳红色。
国内
我国拥有丰富的禽蛋资源，是禽蛋的生产和消费大国。鲜蛋生产量自 1985 年起跃居世界第一位以来，已连续二十多年保持了世界第一产 蛋大国的地位。然而鲜蛋产量虽高，其经济附加值却不高。相对于发 达国家仍然统治着蛋制品市场，目前我国禽蛋生产则仍以鲜蛋为主， 只能占有少量的蛋制品市场份额。到目前为止，我国蛋制品不超过蛋 品产量的5%。在出口的蛋品中只有少量以蛋制品如松花蛋( 皮蛋) 、 咸( 鸭) 蛋、冰蛋、蛋粉等形式出口，主要市场集中分布在东南亚地区 ( 日本、韩国、新加坡、马来西亚、香港、澳门、澳大利亚) 和北美地 区( 美国、加拿大) 。其中以传统蛋制品中再制蛋品加工为我国蛋制品 加工业中的主导优势产品，生产量约占我国蛋类加工比重80% 以上。
(3)涂泥生包蛋
涂泥生包蛋也称鲜包蛋，其特点是直接用料泥涂包鲜 蛋，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期贮存。 a. 工艺流程
配料→制料→起料→冷却→打料→
↓ 照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→ 钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋→
b.
(1) (2) (3) 搓钳蛋 (4) 封缸温度应控制在
１７ ～ ２５ ℃
(5) (6) (7) 品质鉴定 以敲 为主，以摇为辅，同时与一观、二掂、三摇、四敲、 五弹、六品尝结合进行。
将鸭蛋放入Leabharlann 中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。
几种蛋制品的加工
J ○加工贮藏○香菇保管有妙法将香菇放在阳光下曝晒至相当干燥时,装入塑料袋内,喷几口酒精或白酒,扎紧袋口,不使其漏气。
这种保管方法可以保证香菇几年不生虫子,不发生霉变,可随时食用,效果极好。
王文禄刘金海的火腿反传统加工法刘金海原是重庆涪陵市葛亮皮鞋厂的工人,企业倒闭后回家与妻子加工火腿出售,年均纯收入3.5万元。
传统的火腿加工法是将火腿干腌,程序复杂,他则反其道而行之,对火腿采取湿腌。
用湿腌法加工火腿不但方法简单,能增进香味提高质量,而且可使每公斤原料肉增值14元。
他的加工方法如下。
一、选料 选皮薄、瘦肉多,符合加工制作火腿的猪后腿为原料。
剖腹后,没腰荐间隙臀部取下,然后再将荐端修成弧形,剔除多余的皮肤和附在肉面上的肥肉。
二、配料 原料肉15公斤、盐1.5公斤、酱油0.25公斤、酒0.25公斤、花椒粉20克、硝石12克、蜂糖0.1公斤。
三、腌制 腌制前先用铁锅将盐炒热,然后将盐与除蜂糖以外的其它配料混合均匀。
腌制时,先用蜂糖将肉面和皮面涂擦均匀,再将混合均匀的配料抹在面上。
涂抹完后,将每只腿肉面对肉面置于一大木盆内。
约过2天后,将上下腿翻动对调一下位置,用剩下盐量的一半再涂擦一次。
以后约每隔7天涂擦一次盐,每次用盐量控制在0.25公斤内。
最后两次上盐时,要在肌肉最丰厚的部位多涂擦一些。
整个腌制过程中,盆内腌液不能倒出,以保持腌制环境前后一致。
四、整形 原料腿腌制工序结束后,应立即洗晒。
洗腿前,将肉面朝下置于冷水内浸泡1小时左右,使水分渗入肉内,降低其盐分。
浸泡时,沿着肌纤维走向进行刷洗,不要让瘦肉翘起。
洗毕,将腿吊挂于室外阳光下晒,待晒至肌肉变硬时进行整形。
整形时,用两手从两侧向腿心挤压,使大腿心饱满,将小腿部压直,把皱折皮肤推平,把爪部弯成镰刀形。
之后,再将腿继续曝晒和整形,直到腿表面已经干燥,形状固定为止。
五、晾挂 少量加工时,只需将腿保持一定间距吊挂于通风处即可。
挂放约2-3个月,火腿肌肉在微生物作用下发生酵解作用,逐渐成熟即为成品。
五种特色蛋制品加工方法
清 千 １ ． 原料。按 每１ ０ ０ 千克新鲜 禽蛋 ， 克 ， 水５ 克 。用 此配 方浸 泡皮 蛋 ， 用６ 度 向酒或黄酒５ 千克 、优质酱 油 在 ２ ～ ５ ０ ０ ０ ２ ℃条件 下 ，约 经 １ 天 左右 即 ５ ５ 千克混合成醉液备用 。 ０ 可成熟 缸 。（ ） ３ 鸭蛋２ ０ 枚 ， ０ ０ 生石灰
经 缸 口 ， ２ ～５ 在 ０ ２ ℃温 度 下 ， ２ ～ ０ 经 ５ ３ 天 剩下 的盐撒 在蛋 而上 ，封好 缸 口，
３ ～ ０ 即可 腌 好 。 ５４天
４ ． 法 。 ｌ干 克鲜蛋 用辣椒 酱 、 酱腌 每 ０
冲掉 蛋壳残 液 ；将 料汤 和黄土拌 匀 ， 食盐各 ２ 千克 ， 白酒５ ０ ０ 克。将酒 倒在 辣 椒 酱 中拌 匀 ，再 将 蛋 在 酱 巾蘸 匀 ， 用 草 木 灰 调 整 其 黏 稠 度 ； 蛋 上 均 匀 在
为
当
２ ５
克 、 丹粉０ 千克 ； 木 灰２千克 、 黄 ． ９ 草 ５ 干 倒 入 码 蛋 的 缸 中 ，这 样 腌 制 的咸 蛋 蛋
蛋制品加工讲解
（3）过滤与中和 除去发酵液中的杂质 中和发酵成熟蛋白液的酸性、改善产品质量，提高成品的 外观和透明度，即在发酵成熟蛋白液中加入适量的氨水。 （4）烘干： （5）晾白： 87℅→24℅→16℅ （6）拣选与捂藏 （7）包装机贮藏
2.干蛋粉加工
定义：在高温短时间内，使蛋液中的大部分水脱去，制成含水量为 4.5%左右的粉状制品 常用方法：离心式喷雾干燥和喷射式喷雾干燥 （1）蛋液搅过滤 （2）巴氏消毒：64-65 ℃，3min （3）喷雾干燥：Байду номын сангаас液通过压力用喷雾器喷成高度分散的雾点状微粒 （4）筛粉与包装： （5）贮藏：预先清洁消毒、不得有其他异味。库内阴凉干燥、温度 不超过24 ℃，相对湿度不超过70%
选蛋击壳
装坛糟制
封坛
成熟
1.酿酒制糟 （1）浸米：糯米淘净后放入缸内用冷水浸泡 （2）蒸饭：浸泡好的糯米用冷水冲洗后，倒入蒸桶内，先 不加盖蒸约10min左右，在米饭上散热水， （3）淋饭：将蒸好的饭用冷水浇淋 （4）拌药酒及酿糟：将淋水后的饭，沥去水分，散上预先 研成细末的药酒
四、其他蛋制品加工
特点:壳软,只有一层薄膜包住蛋体，蛋白呈乳白色，蛋黄为橘 红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用
加工糟蛋的原料 糯米：酿糟的原料 酒药：又叫酒曲，是酿糟的菌种，主要起发酵 和糖化作用 食盐： 水： 红砂糖
（一）原理
内容物在醇、酸、糖等的作用下,发生物化变化， 酒精使蛋白、蛋黄凝固变性 糟中的糖使其带上甜味 乙酸使壳软化溶解 食盐使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心， 并有咸味防腐作用， 此外，酯类也是芳香味的主要物质
蛋黄是蛋黄酱特有风味的主要成分，又是乳化剂，一般在蛋 黄酱中的用量为6％～8％（以质量计）。选用新鲜的鸡蛋，蛋 黄指数应大于O．4，其他禽蛋亦可。蛋黄要求新鲜，鲜度低其 乳化性能差，易造成产品中油脂分离。也可以用加10％左右食 盐的冷冻蛋黄，但不用冷冻淡蛋黄，因其黏度大、乳化性差导 致产品的稳定性降低。
3常见蛋制品的加工
3常见蛋制品的加工蛋是一种丰富的营养食材，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
蛋的加工可以延长其保质期，增加其营养价值，提供更多多样化的食品选择。
下面是三种常见的蛋制品的加工方法。
1.鸡蛋的加工鸡蛋是最常见的蛋制品之一，其加工方法多种多样，最常见的包括鸡蛋的储存、鸡蛋的煮熟、鸡蛋的腌制、鸡蛋的蒸煮和鸡蛋的糕点加工等。
鸡蛋的储存可以延长鸡蛋的保质期。
常见的储存方法有：将鸡蛋放在凉爽、通风的地方，可使鸡蛋储存时间延长；将鸡蛋涂上一层食用油，可保持鸡蛋的湿度，延缓蛋清的蒸发和外界细菌的侵入。
鸡蛋的煮熟是最常见的蛋加工方式之一、通过将鸡蛋放入沸水中煮熟，可以使蛋白凝固，蛋黄变硬，为煮蛋提供了更多的食用方式。
鸡蛋的腌制是一种传统的蛋制品加工方式。
通过将鸡蛋浸泡在盐水中，可以使鸡蛋蛋白和蛋黄吸收盐分，增加口感和保存时间。
鸡蛋的蒸煮是一种健康的加工方式。
将鸡蛋打散或整个放入蒸锅中蒸熟，可以保持鸡蛋的原有营养成分和鲜美口感，是一种营养丰富的早餐选择。
鸡蛋还可以用于糕点加工。
通过将鸡蛋与面粉、糖等原料混合，制作成蛋糕、糕点等。
蛋制品可以增加糕点的酥脆度和沙琪玛等的口感。
2.鸭蛋的加工鸭蛋与鸡蛋的加工方式类似，其加工方法有鸭蛋的酸浸、鸭蛋的煮熟、鸭蛋的烤制、鸭蛋的腐乳等。
鸭蛋的酸浸是一种传统的鸭蛋加工方式。
通过将鸭蛋浸泡在醋、盐等调料中，可以使鸭蛋呈现出酸味，增加食欲。
鸭蛋的煮熟是最常见的鸭蛋加工方式。
将鸭蛋煮至熟透，可以同样用于煮蛋食用，也可用于其他鸭蛋菜肴的制作。
鸭蛋的烤制是一种特色的鸭蛋加工方式。
鸭蛋在烤箱中烤熟，可以使鸭蛋呈现出不同的风味和口感，适合作为其他菜肴的配料。
鸭蛋的腐乳是将鸭蛋浸泡在腐乳中发酵制成的一种特色蛋制品。
腐乳的味道独特，鸭蛋与腐乳的搭配可以产生丰富的口感和风味，适合作为中国传统的小吃食用。
3.鹅蛋的加工鹅蛋与鸡蛋和鸭蛋的加工方式也有相似之处，主要包括鹅蛋的煮熟、鹅蛋的腌制、鹅蛋的蛋糕加工等。
蛋品加工新技术 07.咸蛋加工技术
咸蛋加工技术咸蛋，又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国传统蛋制品之一。
咸蛋的加工，在我国具有悠久的历史，早在1600多年前，我国就有用盐水储藏蛋的记载。
咸蛋在我国生产极为普遍，全国各地均有生产，其中江苏高邮的咸蛋尤为著名。
咸蛋除供应国内市场外，还销往美国、日本、东南亚等国家，是我国禽产品出口的主要商品之一，深受消费者欢迎。
第一节咸蛋及咸蛋黄加工技术一、咸蛋腌制原理咸蛋主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。
在腌制过程中，食盐能通过蛋壳上的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白和蛋黄渗透、扩散，从而使腌蛋获得一定的防腐能力，并且产品的风味也会受腌制的影响得以改善。
咸蛋腌制过程中，食盐的作用主要表现在以下几方面：1食盐的脱水作用食盐溶液会产生很高的渗透压，使微生物细胞脱水和产生质壁分离，微生物不能正常生长繁殖，甚至发生死亡。
另外，食盐的高渗透压还能使蛋内部水分被脱出，从而使微生物在其中不能获得足够的水分生长受到抑制。
食盐对微生物的脱水作用只是它能够防止食品腐败变质的原因之一，因为研究表明硫酸钠的脱水能力比食盐还强，但硫酸钠的防腐能力却不如食盐。
2.食盐能够降低微生物生存环境的水分活度食盐溶于水后会解离成钠离子和氯离子，在静电引力的作用下，它们与极性的水分子形成水化离子：水合钠离子、水合氯离子，这样蛋中的许多自由水就变成了结合水，降低了蛋内水分的水蒸气压，从而导致了水分活度的下降。
蛋中食盐的浓度越高，钠离子、氯离子吸附的水分子也就越多，微生物生存环境的水分活度就越低。
当水分活度降低时，由于微生物不能够获得足够的自由水而使其生长繁殖受到抑制，这也是咸蛋能较长时间保存的重要原因之一。
3.食盐对微生物的生理毒害作用少量钠离子可以刺激微生物的生长，但是，当钠离子的浓度高到一定程度时，就会对微生物产生抑制作用。
这主要是因为钠离子能与微生物细胞原生质中的阴离子结合，从而产生生理毒害作用。
食盐对微生物的毒害作用除与其溶液浓度有关外，还与溶液的酸性强弱有关。
三、蛋制品
三、蛋制品鲜蛋经生包、浸泡、腌制等方法加工，或使用化学防腐剂，或经干燥、冷冻等方法处理，均统称为蛋制品。
川菜凉菜中最常用的蛋制品类有：1．皮蛋先选用新鲜鸭蛋（或鹅蛋、鹌鹑蛋）用纯碱、生石灰、食盐、草木灰、茶叶等原料生包制成，或用大致相同的配方加水浸泡而成。
皮蛋具有醇厚的特殊清香味，是可口的佐酒菜肴。
四川的松花皮蛋很受欢迎，用来拼摆青椒皮蛋等冷盘，色香味形俱佳。
2．盐蛋选用鸭蛋（亦可选用鸡蛋）腌制而戍，也有粘裹及浸泡两种加工方法。
鸭蛋蛋黄的脂肪含量比鸡蛋高，腌制后蛋黄松沙可口，色红而油分多，具有独特的鲜香风味。
盐蛋多用作凉菜，蛋黄可做点心馅。
3．糟叠选用新鲜鸭蛋，经特定工艺程序加工制成。
其特点是硬壳变软，蛋黄软嫩、饱满而完整，蛋白呈糊状，带有酒糟的甜香味。
糟蛋多用作凉菜，也是佐酒佳品，用于热菜可制糟蛋鸭子。
四川的糟蛋以宜宾所产最有名。
四、蛋品的品质检验与保管1．鲜蛋的品质检验鉴别蛋的新陈，最简单的方法是灯光照明，效果准确。
鲜蛋空头很小，蛋内完全透亮，蛋内无黑点，无红影。
蛋壳较粗糙，附有一层白霜，皮壳新亮，振动时声小沉重。
陈蛋皮壳发乌，振动时声音较大，打开后常散黄。
常见的变质蛋有：贴壳蛋的空头较大，有斑影贴蛋壳，红贴壳蛋内透明发红；黑贴壳蛋内呈暗红色；散黄蛋的空头流动，蛋内呈深黄色，发暗，打开时有臭味；毒蛋则因受潮湿，蛋壳发暗，上有霉斑或斑块，蛋内有黑点和黑块，混暗不透明，不能食用；臭蛋的蛋壳变脏，蛋内不透明，黄水外溢臭味扑鼻，不能食用。
2．蛋品的保管禽蛋一般仍采用冷藏法，如存放时间较长，常放于零下l℃左右的冰藏箱或冰箱保鲜层保存。
严寒地区可用谷糠、麦杆垫放在蛋与蛋间，用木箱存放，呵防冻坏。
将鲜蛋存放阴凉通风的地方，可存放一定时间。
此外还有用石灰水浸泡进行保存。
加工技术-咸蛋加工
加工技术-咸蛋加工咸蛋是一种风味特殊、生产历史悠久、食用方便的蛋制品，全国各地均有加工食用的习惯。
咸蛋具有生产方法简单易行，加工费用低廉，加工技术容易掌握的特点。
加工原理咸蛋主要用食盐腌制而成，食盐对蛋有防腐、调味和改变胶体状态的作用。
食盐分子渗入蛋内，形成的食盐溶液产生很高的渗透压，能抑制微生物的生长繁殖，食盐又能降低蛋白酶活力，从而延缓了蛋内溶质的分解速度，起到防腐作用。
蛋内的食盐电离产生的正负离子与蛋白质、卵磷脂等作用而改变蛋白、蛋黄的胶体状态，使蛋白变稀，蛋黄中的脂肪游离聚集而形成咸蛋。
因此，能延长蛋的保存期。
一、材料及用具鸭蛋、食盐、草木灰、干黄土、小缸、水等。
二、操作步骤（一）草灰咸蛋1、配料鸭蛋1000枚、草木灰20KG、食盐6KG、干黄土1.5KG、水18KG。
2、工艺流程（1）料泥配制先将食盐和水放入拌料缸内，经搅拌使食盐溶化后，再分批加入筛过的草木灰和黄土，搅拌均匀至灰浆发粘为止。
（2）上料将检验合格的蛋放在灰浆内翻滚一周，使蛋壳表面均匀粘上灰浆后，取出放入灰盘内滚上一层干灰，用手将灰料捏紧后放入缸或熟料袋中。
(3)封口上好料的鸭蛋入缸封口后，置阴凉通风室内30-40D即为成品。
（二）黄泥咸蛋1、配料鸭蛋1000枚，食盐7.5KG、干黄土8.5KG、水4KG。
2、工艺流程（1）料泥配制选择沙石杂质少的干黄土，经捣碎过筛后，与食盐和水放入拌料缸内，用木棒充分搅拌成糊糊状。
（2）上料将检验合格的鸭蛋放于泥浆中，使蛋壳表面均匀粘上灰浆后，取出放入缸或塑料袋中。
最后将剩余的泥浆倒在蛋上，盖好盖子封口即可。
（3）成熟黄泥咸蛋春秋季节35-40d成熟。
（三）盐水腌制先用开水把食盐配成20%-25%浓度的盐水，待冷却至20℃左右时，即可将蛋放入盐水中。
夏季15-20d，冬季25-30d即可成熟。
三、质量鉴定1、透视检验抽取腌制到期的咸蛋，洗净后用灯光透视检验。
腌制好的咸蛋透视时，蛋内澄清透光，蛋白清澈如水，蛋黄鲜红并靠近蛋壳。
常见蛋制品的加工
1.糟蛋加工的原理
A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用; B.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态; C.酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味；
1.糟蛋加工的原理
D.酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有特殊浓 郁的芳香气味。 E.酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。
（5）鲜辣风味的形成
蛋白质分解产物：酮酸、谷氨酸钠、氨、硫化氢 茶叶的香味 食盐的咸味
（6）发酵阶段
发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。 微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质产生变化： ①一部分蛋白质变成简单的蛋白质; ②一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味） 、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。 氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。
盐蛋的加工
（2）蛋在腌制中有关因素的控制
c. 盐粒:盐颗粒越大，渗透则越慢 d. 脂肪含量:含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋渗透得慢。蛋质新鲜、浓稠蛋白多的蛋成熟快，蛋白较稀薄的蛋成熟慢。 e. 温湿度
2.盐蛋的加工方法
（1）原料蛋和辅料的选择 原料蛋 食盐 草灰 水
(3) 盐蛋的用盐量
低于3.8％的盐溶液却能促进腐生菌和一些病原菌的生长。 用盐量低于7％防腐能力较差。一般以９%～12％为宜。
b.工艺操作
(1) 配料 (2) 试样 (3) 搓钳蛋 (4) 封缸温度应控制在 １７ ～ ２５ ℃之间。 (5) 抽祥检查 (6) 成熟期 (7) 品质鉴定 以敲 为主，以摇为辅，同时与一观、二掂、三摇、四敲、五弹、六品尝结合进行。
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皮蛋分类
按蛋黄的凝固程度：溏心皮蛋、硬心皮蛋；
按加工辅料不同分为无铅皮蛋、五香皮蛋、 糖皮蛋等
2. 保健作用
清凉、明目、平肝；降低虚火、解除热毒、助酒开 胃、增进食欲、帮助消化、滋补身体。
目前，是高血压、口腔炎、咽喉炎、老、弱产妇和 肠胃病患者的良好食品。
第二节 皮蛋加工的基本原理
将纯碱、生石灰、植物灰、 黄泥、茶叶、食盐、氧化 铅、水等几类物质按一定 比例混合后，将鸭蛋放入 其中，在一定的温度和时 间内，使蛋内的蛋白和蛋 黄发生一系列变化而形成。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
涂泥包糠（或涂膜）：经检验后的皮蛋要及时涂泥包糠。方 法：用残料液加黄泥调成浓厚的浆糊状（注意不可掺生水）， 将蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷壳上来回滚动，稻谷壳便 均匀粘附到泥料上。每枚蛋裹泥约40g，裹泥厚度一般为2～ 3mm。目前多采用涂膜法，常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、 聚乙烯醇等。
可以防止细菌浸入，而且可以保持成品质量的稳 定性，防止破损。
一、蛋白蛋黄的凝固
（一）凝固过程 皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的
氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。
当碱液和茶叶中的单宁渗 入蛋内后，蛋白、蛋黄形 成冻胶状的凝固体
鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3 ％时，蛋白就会凝固。
浸泡包泥法
纯碱 生石灰 黄丹粉
食盐 红茶末
水
照蛋 敲蛋 分级 下缸
储藏
浸泡法
配制料液 验料
灌料浸泡 质量检查 出缸 洗蛋 晾蛋
装缸（箱）
涂泥包糠
品质检验
1、封皮松花蛋的制作工艺.mp4 2、松花蛋制作方法.mp4 3、咸蛋、松花蛋的制作技术.mp4
皮蛋加工－－浸泡包泥法
各地加工溏心皮蛋的料液配方（单位：kg）
（二）[Mg(OH)2]水合晶体学说
原商业部食品检测科学研究所李 树青等人，对皮蛋松花晶体理化 性质及成分进行分析证实。
第三节 皮蛋加工工艺
一、皮蛋加原辅料及其选择
鸭蛋（少数用鸡蛋、鹌鹑蛋） 纯碱 生石灰 食盐 茶叶 植物灰 水
纯碱：要求色白、粉细、含Na2CO3在96% 以上。碳酸钠易吸潮结块，形成碳酸氢 钠，使用前要经过高温烘烤或炒干。
3. 转色阶段
氨基和糖类碱性环境中 “美拉德反应”，蛋 白质变成棕褐色
蛋白质水解产生硫化氢与蛋黄中铁反应，使蛋 黄变成青黑色
胱氨酸和半胱氨酸、硫化氢与二硫基、色素、 Ca、P、Fe等金属离子结合起变色作用
蛋黄本身就深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、 斑斓的色彩
4. 成熟阶段
蛋白全部转变成褐色的半透明凝胶体，并 出现松花结晶；蛋黄凝固层变为墨绿色或 多种色层。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
验料：有三种方法，但常用简易法和化学分析法。
简易测定法：将鲜蛋蛋白滴入料液内，经15min后观察结果。 如果蛋白不凝固，表明料液碱度不足，应补加适量的纯碱和 生石灰；如果蛋白凝固且在1h内溶化，说明料液浓度合适； 如果凝固后的蛋白在0.5h内溶化，说明料液太浓，应补加适 量冷开水稀释。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
料液的配制：按配方配料，因地区气候和季节而变化。 配制料液有熬制和冲制两种方法。
熬制法：先熬茶汁，将纯碱、食盐、氧化铅同时放入 搅匀，然后冲入装有生石灰、草木灰的容器中，自然 反应后搅匀，捞出残渣，冷却至15～20℃后待用。
冲制法：将红茶末、纯碱放于缸底，加入沸水，投入 氧化铅搅拌溶解，然后放入生石灰，完全溶解后将食 盐、草木灰分别放入，反复搅拌使其充分溶解，最后 捞出残渣，冷却至15-20℃后使用。
蛋白三级结构、四级结 构被破坏，一、二级结 构未被破坏。
化清的蛋白还未失去热 凝固性。
2. 凝固阶段
蛋白从稀的透明水样溶液凝固成具有弹性 的透明胶体。
二级结构受到破坏，氢键断开，亲水基团 增加，使得蛋白质分子亲水能力增加，自 由水大量被吸附而成结合水，松散的蛋白 质分子，通过与水的作用而形成氢键连接 在一起，形成蛋白质凝胶状，这就肉眼看 到的凝固期。
皮蛋的辅料及其作用
水：一般用清洁的井水或自来水，纯净水等过软水最好不用。 生石灰:生石灰(CaO)和水反应生成熟石灰[Ca（OH）2]。氢氧
化钙再和纯碱反应，产生氢氧化钠和碳酸钙。氧化钙含量低于 75%的不能使用。 食盐：对皮蛋有调味、抑菌，利于蛋白凝固、收缩、离壳等作 用，选用含NaCl在96%以上的干燥粗盐。一般以料液中含3% ～４%的食盐为宜。
二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉 有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。 三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动 ，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。 四照：灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分 呈黄色或浅红色者为优质蛋。
若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。
化学分析法：先用氯化钡沉淀碳酸根离子以免除干扰，再以 酚酞作指示剂用标准盐酸（0.1mol/L）进行滴定，计算出料 液中NaOH的浓度。NaOH的浓度在4.5%～5.5%之间时效果 最好。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
装缸与浸泡：在缸底铺一层麦秸，放入鸭蛋至缸口15cm，加 竹篾并压以重物，徐徐灌入料将鸭蛋完全淹没。
一、皮蛋的历史起源
1319年出版的《农桑衣食撮要》记载了松花 蛋的加工情况。
明朝戴义编辑的《养余月令》一书把皮蛋叫 做“牛皮蛋”。
我国关于皮蛋的起源有许多说法。 江苏吴江 湖南益阳
二、皮蛋的营养及功能
1. 营养价值
禽蛋加工成皮蛋后，营养价值基本不受损失，而 且由于水分的减少，皮蛋的营养价值又相对提高。
品质检验：主要采用感官检验和照蛋两种方法。 感官检验法：即 “一看二掂三摇晃四弹五敲六品尝”。 照蛋法：即用灯光透视检查。蛋内部大部分呈黑色说明成熟
良好；呈黄褐色表明成熟不够；呈黑色暗影并有水泡阴影为 水响蛋；一端深红并有云状黑色晃动为烂头蛋。
一看、二掂、三摇、四照。
一看：蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。
第三章 再制蛋加工技术
明白一个概念！！！
腌制蛋：也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况 下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制 得的蛋制品。
包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。 一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。
内容大纲
第一部分 皮蛋加工 第二部分 咸蛋加工 第三部分 糟蛋加工
第一部分 皮蛋加工
第一节 概述
生石灰（氧化钙）：生石灰的主要成分 是氧化钙，加工皮蛋用的生石灰要求色 白、块大、体轻、杂质少，氧化钙含量 在75％以上，加水后能产生强烈气泡， 并迅速形成白色粉末。
烧碱：使用烧碱时要选择块状或片状、白 色的纯净产品，NaOH含量应在95%以上， 也可以用工业烧碱，但使用前要测定NaOH 含量。
食盐：选用NaCl含量在96%以上的干燥食 盐。在配制料液时，食盐浓度一般控制在 3%～4%为宜。
茶叶：加工皮蛋常选质纯、干燥、无霉变 的红茶末为辅料。
草木灰：要求纯净、均匀、干燥、新鲜， 不含或少含泥沙及其它杂质，没有异味。
二、皮蛋的加工工艺
主要方法：浸泡包泥法、包泥法、浸泡法 浸泡包泥法：先用浸泡法制成溏心皮蛋，再 用含有料汤的黄泥包裹，最后滚稻谷壳、装缸、 密封储存。这种方法适于加工出口皮蛋，也是 国内加工皮蛋常用的方法。
皮蛋加工的关键工艺在于怎样由凝固阶段 顺利地进入转色成熟阶段，也就是如何控 制碱在转色阶段向蛋内的渗透量。
（二）可能代替Pb2+的其他金属离子
选用原则：
对人体无害； 能同S2-形成稳定的化合物，并不溶于NaOH溶液； 使用方便、经济。
目前考虑用的金属离子：
Cu2+、Zn2+、Fe3+或Fe2+,目前铜、锌两种代铅工艺 已经应用于工业化生产。
如果用量过多则会使蛋壳变薄并产生腐蚀斑点,甚至造 成蛋白腐烂。
有的溏心松花蛋使用，硬心松花蛋不加。
(草木灰(植物灰)） ➢ 草木灰包括柴灰、豆秸灰及其他的植物灰，都可
作为包料粘合剂使用。 ➢ 草木灰中含有碳酸钠、碳酸钾等成分，起辅助蛋
白质凝固的作用，碳酸钾是比较理想的辅料。 ➢ 溏心松花蛋不使用。 黄泥:黄泥黏性强，与其它辅料混合后呈碱性，不仅
第三次检查：在30d左右进行。如果蛋白烂头和粘壳，则料 液碱性太强，需要提前出缸；如果蛋白较柔软，则料液碱性 较弱，需延长时间。
皮蛋加工－－浸泡包泥法
出缸：成熟的皮蛋在手中抛掷时有轻微的弹颤感；灯光透视 呈灰黑色；剖开检查时，蛋白凝固良好、光洁、不粘壳，呈 墨绿色，蛋黄呈绿褐色。一般浸泡时间约30～40d，夏季时 间稍短，冬季时间稍长。出缸后用冷开水洗净，然后晾干。
三、皮蛋的呈味
鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分而呈氨基酸， 故松花蛋有鲜味。
蛋白质分
氨基酸分解产生酮酸而有微苦味。加食盐故 成品有咸味。
茶叶的香味。
四、皮蛋松花的形成
（一）金属盐类结晶学说
蛋白中的酶在碱性条件下，将蛋白质分解成 氨基酸，氨基酸与盐类生成混合结晶体，形成 松花花纹样物质
装缸（箱）贮藏：裹泥后要迅速装缸密封贮藏，或装入塑料 袋内密封并用纸箱或竹篓包装。保存温度10～20℃，一般可 贮藏3～4个月。
纯碱：氢氧化钠的生成量直接影响皮蛋的质量和成 熟期。加工皮蛋有的纯碱要求纯度在96%以上。
茶叶：茶叶中含有茶多酚、蛋白质和氨基酸、生物 碱、芳香物质等，有助于蛋白的凝固，改善松花蛋 的色泽和风味，缩短加工时间。红茶是上等辅料， 目前多用红茶末、混合茶末以及茶砖等。
氧化铅（黄丹粉）
氧化铅属重金属盐类，可促进配料向蛋内渗透，缩短 成熟时间；并减少蛋白碱分；使松花蛋的蛋白具有特殊的 青黑色；能使蛋白质凝固，并使蛋白质凝固后保持蛋白有 一定的硬度，便于剥壳，离壳后形状完整。