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395号） ❖ 《四川省学校食堂食品安全管理办法》川食药监发〔2014〕
79号 ❖ 《四川省学校食堂食品安全操作指南》（四川省教育厅）
❖ 《中华人民共和国刑法》
2021/3/1
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二、学校食堂基本制度和要求
❖责任体系 ❖基本制度 ❖基本要求
2021/3/1
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（一）食品安全责任体系
来自百度文库
“四位一体”责任体系：
态进一步扩大，配合相关部门进行调查处理。
9、定期向食品药品监督管理部门上交本单位的食品安
全自查自纠报告。
10、参与保障食品安全的其他管理工作，如：推动建立
食品安全视频监管系统、电子台账和食品原料快速检测
设施。
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学校膳食委员会职责
学校设立由领导代表、教师代表、学生代表、家长代表 等组成的食堂膳食委员会，帮助学校食堂改善经营管理，不 断提高师生满意度。 食堂膳食委员会职责： 1.根据相关法律、法规和食品药品监管部门、教育行政部门的 要求，协同食堂管理机构领导小组制定食堂管理办法，协调 解决师生、学校和食堂之间的矛盾和纠纷，维护各方面的合 法权益。 2.定期检查主副食品的花色品种，注意食品安全和营养，提高 膳食质量。 3.经常检查食堂物资保管情况，检查检查采购员采购的食品的 质量、数量、价格等情况。 4.定期召开（如每月一次）食堂膳食委员会，收集和反映师生 2021对/3/1食堂的意见和建议，双方及时沟通，协商解决有关问题。12
泡的蔬菜置于坛底，按照“先进先出”的原则取用； ❖ 操作人员浸泡或捞取泡菜前，应用肥皂（消毒液）流水洗
净双手； ❖ 腌制的泡菜不得直接售卖，应经过二次加热处理后再销售； ❖ 泡菜间专人管理，随时关好门窗，严禁非工作人员入内； ❖ 每次经过使用泡菜时应做好记录。
重后果的； 6.食堂发生食品安全事故未配合上级主管部门进行食品安全
事故调查或未保留现场的。
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食堂管理领导小组职责：
❖ 重视食品安全防范工作，定期或不定期地深入食 堂，对食堂的环境卫生，食堂人员健康情况，饭 菜质量、数量、价格等进行监督和检查。
❖ 加强对食堂工作的精细化管理，严把进货和消毒 关，防止食源性疾病的出现，杜绝食品安全事故 的发生。
❖ 人 民 政 府 ——负总责
❖ 食药监管部门——监管责任
❖ 教育主管部门——行政主管责任
❖学
校 ——主体责任
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学校食品安全责任划分
❖ 第一责任人：校（园）长 承担食品安全第 一责任;
❖ 第二责任人：分管副校长（或主任） 承担食品安全管理责任;
❖ 直接责任人：食堂负责人 主持食堂 日常工作，承担食品安全直接责任。
❖ 经常听取和收集师生对食堂的意见和建议，召集 小组成员开会进行研究，定期对食堂工作进行评 价，监督食堂不断提高工作质量，不断改善服务 态度，全心全意为师生服务。
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食品安全管理员的职责
❖ 1、配合食品药品监督管理部门对本单位的餐饮食 品安全状况进行监督检查，并如实提供有关资料。
❖ 2、组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和 食品安全知识培训。
人员每年参加体检和培训，杜绝患有碍食品安全疾病的
人员上岗操作。
7、建立健全食品安全管理档案，督促相关从业人员做
好食品原料进货台账、餐饮具消毒记录、紫外线灯消毒
记录、留样记录、餐厨废弃物处理记录、食品添加剂使
用记录等。
8、餐饮单位发生食物中毒或食品污染事故时，及时向
食品药品监督管理部门进行报告，采取有效措施防止事
❖ 3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度， 并对执行情况进行监督检查。
❖ 4、对本单位的食品生产经营过程开展日常检查并 如实记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的 行为及时制止并进行处理。
❖ 5、负责对本单位采购的食品原料开展食品安全快 速筛查检验工作。
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6、对本单位从业人员进行健康和培训管理，督促从业
2.对食堂食品安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的； 3.不主动配合上级主管部门检查，有失职行为的； 4. 未及时传达上级主管部门的有关政策及工作要求，造成
不良影响； 5.从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全的疾病未调
离食品安全工作岗位的； 6.对员工未进行食品安全知识培训、考核的。
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5.食堂发生严重食品安全事故并造成人员伤亡的；
6.瞒报、缓报、谎报食品安全事故的，或没有采取有效控 制措施、组织抢救工作致使食品安全事故扩大的。
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学校食品安全责任追究
❖ 〈二〉有下列情形之一，追究分管副校长责任
1.未按照学校食堂食品安全管理制度对食堂食品安全进行检 查，或检查次数、纠正力度达不到要求而出现问题的；
食堂泡菜间（坛）管理制度
❖ 学校食堂泡菜间应单设、上锁、专人管理； ❖ 泡菜间内经常通风、保持干燥，地面无污物、无积水； ❖ 泡菜坛应每天进行清洗，更换坛沿水，做到坛沿不滑、不
腻，坛内不得生花； ❖ 泡菜坛应标识明显，标注坛内所泡菜名、数量、时间； ❖ 泡菜原料须剔除老筋、杂质并经洗净，晾干后浸泡；将新
7
学校食品安全责任追究
❖ 〈三〉有下列情形之一者，追究食堂负责人责任
1.不主动配合学校对食堂食品安全进行管理与检测、自查的； 2.在食品安全管理过程中发现食堂从业人员有违反规定的行
为而不及时纠正、制止的； 3.不及时传达上级及学校有关食品安全政策和规定，造成工
作失误的； 4.食堂发生食品安全事故不及时上报学校主管领导的； 5.食堂发生严重食品安全事未采取措施，或措施不力造成严
2016年5月
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一、学校食堂食品安全涉及相关法律法规
❖ 《中华人民共和国食品安全法》及实施条例(省实施细则) ❖ 《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》
（国务院令第503号） ❖ 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号） ❖ 《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食【2011】
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学校食品安全责任追究
〈一〉有下列情形之一者，追究校长责任
1.食堂未取得食品经营许可证从事经营活动的（或超范围 经营）；
2.未建立食品安全校长负责制或设立专（兼）职食品安全 管理员的；
3.未建立食品安全管理制度或制度不落实的；
4.实行食堂承包（托管）经营为建立准入制度或准入制度 为落实的；
79号 ❖ 《四川省学校食堂食品安全操作指南》（四川省教育厅）
❖ 《中华人民共和国刑法》
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二、学校食堂基本制度和要求
❖责任体系 ❖基本制度 ❖基本要求
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（一）食品安全责任体系
来自百度文库
“四位一体”责任体系：
态进一步扩大，配合相关部门进行调查处理。
9、定期向食品药品监督管理部门上交本单位的食品安
全自查自纠报告。
10、参与保障食品安全的其他管理工作，如：推动建立
食品安全视频监管系统、电子台账和食品原料快速检测
设施。
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学校膳食委员会职责
学校设立由领导代表、教师代表、学生代表、家长代表 等组成的食堂膳食委员会，帮助学校食堂改善经营管理，不 断提高师生满意度。 食堂膳食委员会职责： 1.根据相关法律、法规和食品药品监管部门、教育行政部门的 要求，协同食堂管理机构领导小组制定食堂管理办法，协调 解决师生、学校和食堂之间的矛盾和纠纷，维护各方面的合 法权益。 2.定期检查主副食品的花色品种，注意食品安全和营养，提高 膳食质量。 3.经常检查食堂物资保管情况，检查检查采购员采购的食品的 质量、数量、价格等情况。 4.定期召开（如每月一次）食堂膳食委员会，收集和反映师生 2021对/3/1食堂的意见和建议，双方及时沟通，协商解决有关问题。12
泡的蔬菜置于坛底，按照“先进先出”的原则取用； ❖ 操作人员浸泡或捞取泡菜前，应用肥皂（消毒液）流水洗
净双手； ❖ 腌制的泡菜不得直接售卖，应经过二次加热处理后再销售； ❖ 泡菜间专人管理，随时关好门窗，严禁非工作人员入内； ❖ 每次经过使用泡菜时应做好记录。
重后果的； 6.食堂发生食品安全事故未配合上级主管部门进行食品安全
事故调查或未保留现场的。
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食堂管理领导小组职责：
❖ 重视食品安全防范工作，定期或不定期地深入食 堂，对食堂的环境卫生，食堂人员健康情况，饭 菜质量、数量、价格等进行监督和检查。
❖ 加强对食堂工作的精细化管理，严把进货和消毒 关，防止食源性疾病的出现，杜绝食品安全事故 的发生。
❖ 人 民 政 府 ——负总责
❖ 食药监管部门——监管责任
❖ 教育主管部门——行政主管责任
❖学
校 ——主体责任
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学校食品安全责任划分
❖ 第一责任人：校（园）长 承担食品安全第 一责任;
❖ 第二责任人：分管副校长（或主任） 承担食品安全管理责任;
❖ 直接责任人：食堂负责人 主持食堂 日常工作，承担食品安全直接责任。
❖ 经常听取和收集师生对食堂的意见和建议，召集 小组成员开会进行研究，定期对食堂工作进行评 价，监督食堂不断提高工作质量，不断改善服务 态度，全心全意为师生服务。
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食品安全管理员的职责
❖ 1、配合食品药品监督管理部门对本单位的餐饮食 品安全状况进行监督检查，并如实提供有关资料。
❖ 2、组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和 食品安全知识培训。
人员每年参加体检和培训，杜绝患有碍食品安全疾病的
人员上岗操作。
7、建立健全食品安全管理档案，督促相关从业人员做
好食品原料进货台账、餐饮具消毒记录、紫外线灯消毒
记录、留样记录、餐厨废弃物处理记录、食品添加剂使
用记录等。
8、餐饮单位发生食物中毒或食品污染事故时，及时向
食品药品监督管理部门进行报告，采取有效措施防止事
❖ 3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度， 并对执行情况进行监督检查。
❖ 4、对本单位的食品生产经营过程开展日常检查并 如实记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的 行为及时制止并进行处理。
❖ 5、负责对本单位采购的食品原料开展食品安全快 速筛查检验工作。
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6、对本单位从业人员进行健康和培训管理，督促从业
2.对食堂食品安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的； 3.不主动配合上级主管部门检查，有失职行为的； 4. 未及时传达上级主管部门的有关政策及工作要求，造成
不良影响； 5.从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全的疾病未调
离食品安全工作岗位的； 6.对员工未进行食品安全知识培训、考核的。
2021/3/1
5.食堂发生严重食品安全事故并造成人员伤亡的；
6.瞒报、缓报、谎报食品安全事故的，或没有采取有效控 制措施、组织抢救工作致使食品安全事故扩大的。
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学校食品安全责任追究
❖ 〈二〉有下列情形之一，追究分管副校长责任
1.未按照学校食堂食品安全管理制度对食堂食品安全进行检 查，或检查次数、纠正力度达不到要求而出现问题的；
食堂泡菜间（坛）管理制度
❖ 学校食堂泡菜间应单设、上锁、专人管理； ❖ 泡菜间内经常通风、保持干燥，地面无污物、无积水； ❖ 泡菜坛应每天进行清洗，更换坛沿水，做到坛沿不滑、不
腻，坛内不得生花； ❖ 泡菜坛应标识明显，标注坛内所泡菜名、数量、时间； ❖ 泡菜原料须剔除老筋、杂质并经洗净，晾干后浸泡；将新
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学校食品安全责任追究
❖ 〈三〉有下列情形之一者，追究食堂负责人责任
1.不主动配合学校对食堂食品安全进行管理与检测、自查的； 2.在食品安全管理过程中发现食堂从业人员有违反规定的行
为而不及时纠正、制止的； 3.不及时传达上级及学校有关食品安全政策和规定，造成工
作失误的； 4.食堂发生食品安全事故不及时上报学校主管领导的； 5.食堂发生严重食品安全事未采取措施，或措施不力造成严
2016年5月
2021/3/1
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一、学校食堂食品安全涉及相关法律法规
❖ 《中华人民共和国食品安全法》及实施条例(省实施细则) ❖ 《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》
（国务院令第503号） ❖ 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号） ❖ 《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食【2011】
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学校食品安全责任追究
〈一〉有下列情形之一者，追究校长责任
1.食堂未取得食品经营许可证从事经营活动的（或超范围 经营）；
2.未建立食品安全校长负责制或设立专（兼）职食品安全 管理员的；
3.未建立食品安全管理制度或制度不落实的；
4.实行食堂承包（托管）经营为建立准入制度或准入制度 为落实的；