weijia果菜鲜度管理与陈列办法
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1 倾斜直线型 2 平面直线型 3 二段阶梯型 4 三阶段 5 曲线型 6 堆积型 7 侧面堆积
果菜陈列必须配合其他要素来考虑， 一般来说有下列七种不同形态的底 面
1 倾斜直线型 2 平面直线型 3 二段阶梯型 4 三阶段 5 曲线型 6 堆积型 7 侧面堆积
果菜陈列必须配合其他要素来考虑： 形状与大小
装饰时，须下列5项组合起来
1 铺底物 2 顶面的田园化 3 箱子的活用 4 混合陈列的活用 5 带子的活用
六 陈列技巧之运用
（一）果菜陈列的五项基本动作
1 排列：将商品有规则的并排 2 放置：将商品散开来放进箱子或笼子等容器里（如南
瓜、高丽菜、椰子） 3 堆积：将商品由上往下按顺序堆砌（如保利龙盒商品
4 互相配合型
5 格子型
6 段积型
7 投入型
8 并立型
9 堆积型
10 植入型
11 散装型
12 茎积型
13 围绕型
14 面对面型
15 背向型
16 对比色彩型
17 组合型
18 阶梯型
七 加工处理方法
菜名 加工处理方法
菜名 加工处理方法
小白菜 去除枯黄叶、老化叶等后， 青江采 （白菜） 分别称250-300公克，以A2塑
此外，各种果菜的形状、大小、规格各不同，如何在卖 场平台上或冷藏柜上，随其形态展现果菜的美感、丰富感及 价值感，激起顾客的购买欲，就得大力仰赖果菜的陈列技巧 的方法了。
二 果菜特性
（一）果菜的同化作用及异化作用
同化作用：二氧化碳+水+光能源 葡萄糖+氧
异化作用：葡萄糖+氧→水+能源
（二）果菜的特性
三 鲜度管理方法
果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要任务。果 菜需采低温管理的目的，主要原因有六：
1 呼吸作用的抑制 2 蒸散作用的抑制 3 蒸芽的抑制 4 微生物活动的抑制 5 过熟的抑制 6 酵素作用的抑制
三 鲜度管理方法
大体而言果菜保鲜处理方法有六：
1 冰冷水处理法 2 冷盐水处理法 3 复活处理法 4 直接冷藏法 5 散热处理法 6 低温保管法
五 陈列的基本知识
果菜的格子形式，有7种代表性的形态，如下：
① 正方形（果菜）
② 纵式长方形（如小黄瓜等）
③ 横式长方形（缩短陈列距离） ④ I字型（小商品）
⑤ H字型
⑥ 放射状态（如红萝卜等）
⑦ 三角形型（使陈列多富变化） ⑧ 格子型（整体性的配置）
果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来 说有下列七种不同形态的底面
果菜鲜度管理与陈列办法
纲要
一 前言结论 二 果菜特性 三 鲜度管理方法 四 鲜度检查方法 五 陈列的基本知识 六 陈列技巧之运用 七 加工处理方法 结论 本文摘要说明 附录一 各类果菜产地与季节性一览表 附录二 水果糖度测示
前言
蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客部门，该 部门关系著现代超级市场经营是否能够成功。通常，果菜部 门的营业额约占超级市场整体营业额的1.5-2.5%之间。在超 级市场里，果菜的品项一般约在50至100项之间，随季节而 变化，顾客可从中挑选购买自己所喜好的品项。又因果菜能 够保存一段比较长的时间，不似动物容易腐坏，因此，果菜 采收后，如何保持其鲜度并延长其寿命，便成为十分重要的 课题。
果菜陈列必须巧妙运用其形状大小，若将形 状与大小视为问题点来考虑商品时，就可了解当 做底面的商品之摆置在中间段的商品、摆在顶面 的商品之排列方式各自不同。必须依形状和大小 来选择商品，产生良好的陈列。
适物适性的原理，在果菜陈列上也 相当讲究
1 前面（陈列商品时最前端部分） 2 曲面（堆积商品时，构成最上段的线而言） 3 顶面（堆积商品时的最上面） 4 边面（与左右商品间的界限） 5 中央面（陈列商品的中央部分） 6 中间段（陈列商品的中间部分）
及果实类） 4 交叠：将商品交错的组合、堆积（如袋装马铃薯或散
装马铃薯、萝卜、葱、小萝卜等） 5 装饰：借着点缀、装饰可提高商品的可视率（其有二
种情形：一是身兼贩卖与装饰的作用，二是以装饰为主， 要贩卖的商品则摆在别处）
六 陈列技巧之运用
（二）果菜陈列的形态与顺序
1 圆积型
2 圆排型
3 茎排型
四 鲜度检查方法
不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾 客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，保持90%-95% 的湿度，对果菜而言最为恰当。
果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，每 天至少二次以上，若发现鲜度不良，则要丢弃或把不 良的挑出丢弃。果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可 进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七 店以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价 （成本边缘或成本以下）卖掉，如此，不但可保持卖 场所陈列贩卖的果菜之新鲜，更能增进顾客购买的信 心。
清洗根部及茎部泥土，去 除折断之茎，分别称250300公克，去除叶片者以150 公克称重于冷藏柜
切除老化茎部，称250-300 公克并排列整齐，以A2塑 胶袋套装并束口与冷藏柜 中销售
菜名 加工处理方法
菜名 加工处理方法
甘蔗菜
结球莴 苣 甘蓝菜
大白菜 （包心 菜）
去除老化叶，称250-300公克 巴西里
胶袋套装并束口或以胶带捆 扎已称量小白菜中间
空心菜 去除根部以组织老化部分， 芹菜 （蓊菜） 以土洗去泥土后，分别称
250-300公克，以A2塑胶袋套 装并束口，置于冷藏柜
筒莴
取出枯黄叶及泥土（勿用 格兰菜 水），分别称250-300公克， （芥兰 以A1塑胶袋套装并束口，置 菜） 于冷藏柜中销售
去除老化、枯黄之叶并削 去茎较老化部分，分别称 250-300公克，以A2塑胶袋 套装并束口，置于冷藏柜 中销售
1 生长过程：发芽→开花→结种子→枯萎
2 蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份及水份，同化作用停止， 异化作用正常进行，因此不断地消耗本身能量和水分，致使重量 减少，此即为果菜的蒸散作用。
3 呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量
ห้องสมุดไป่ตู้
4 呼吸作用旺盛时所产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎 缩、体内成分被消耗、体力变弱，成分分解、成熟、过热、软化、 风味淡
果菜陈列必须配合其他要素来考虑， 一般来说有下列七种不同形态的底 面
1 倾斜直线型 2 平面直线型 3 二段阶梯型 4 三阶段 5 曲线型 6 堆积型 7 侧面堆积
果菜陈列必须配合其他要素来考虑： 形状与大小
装饰时，须下列5项组合起来
1 铺底物 2 顶面的田园化 3 箱子的活用 4 混合陈列的活用 5 带子的活用
六 陈列技巧之运用
（一）果菜陈列的五项基本动作
1 排列：将商品有规则的并排 2 放置：将商品散开来放进箱子或笼子等容器里（如南
瓜、高丽菜、椰子） 3 堆积：将商品由上往下按顺序堆砌（如保利龙盒商品
4 互相配合型
5 格子型
6 段积型
7 投入型
8 并立型
9 堆积型
10 植入型
11 散装型
12 茎积型
13 围绕型
14 面对面型
15 背向型
16 对比色彩型
17 组合型
18 阶梯型
七 加工处理方法
菜名 加工处理方法
菜名 加工处理方法
小白菜 去除枯黄叶、老化叶等后， 青江采 （白菜） 分别称250-300公克，以A2塑
此外，各种果菜的形状、大小、规格各不同，如何在卖 场平台上或冷藏柜上，随其形态展现果菜的美感、丰富感及 价值感，激起顾客的购买欲，就得大力仰赖果菜的陈列技巧 的方法了。
二 果菜特性
（一）果菜的同化作用及异化作用
同化作用：二氧化碳+水+光能源 葡萄糖+氧
异化作用：葡萄糖+氧→水+能源
（二）果菜的特性
三 鲜度管理方法
果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要任务。果 菜需采低温管理的目的，主要原因有六：
1 呼吸作用的抑制 2 蒸散作用的抑制 3 蒸芽的抑制 4 微生物活动的抑制 5 过熟的抑制 6 酵素作用的抑制
三 鲜度管理方法
大体而言果菜保鲜处理方法有六：
1 冰冷水处理法 2 冷盐水处理法 3 复活处理法 4 直接冷藏法 5 散热处理法 6 低温保管法
五 陈列的基本知识
果菜的格子形式，有7种代表性的形态，如下：
① 正方形（果菜）
② 纵式长方形（如小黄瓜等）
③ 横式长方形（缩短陈列距离） ④ I字型（小商品）
⑤ H字型
⑥ 放射状态（如红萝卜等）
⑦ 三角形型（使陈列多富变化） ⑧ 格子型（整体性的配置）
果菜陈列必须配合其他要素来考虑，一般来 说有下列七种不同形态的底面
果菜鲜度管理与陈列办法
纲要
一 前言结论 二 果菜特性 三 鲜度管理方法 四 鲜度检查方法 五 陈列的基本知识 六 陈列技巧之运用 七 加工处理方法 结论 本文摘要说明 附录一 各类果菜产地与季节性一览表 附录二 水果糖度测示
前言
蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客部门，该 部门关系著现代超级市场经营是否能够成功。通常，果菜部 门的营业额约占超级市场整体营业额的1.5-2.5%之间。在超 级市场里，果菜的品项一般约在50至100项之间，随季节而 变化，顾客可从中挑选购买自己所喜好的品项。又因果菜能 够保存一段比较长的时间，不似动物容易腐坏，因此，果菜 采收后，如何保持其鲜度并延长其寿命，便成为十分重要的 课题。
果菜陈列必须巧妙运用其形状大小，若将形 状与大小视为问题点来考虑商品时，就可了解当 做底面的商品之摆置在中间段的商品、摆在顶面 的商品之排列方式各自不同。必须依形状和大小 来选择商品，产生良好的陈列。
适物适性的原理，在果菜陈列上也 相当讲究
1 前面（陈列商品时最前端部分） 2 曲面（堆积商品时，构成最上段的线而言） 3 顶面（堆积商品时的最上面） 4 边面（与左右商品间的界限） 5 中央面（陈列商品的中央部分） 6 中间段（陈列商品的中间部分）
及果实类） 4 交叠：将商品交错的组合、堆积（如袋装马铃薯或散
装马铃薯、萝卜、葱、小萝卜等） 5 装饰：借着点缀、装饰可提高商品的可视率（其有二
种情形：一是身兼贩卖与装饰的作用，二是以装饰为主， 要贩卖的商品则摆在别处）
六 陈列技巧之运用
（二）果菜陈列的形态与顺序
1 圆积型
2 圆排型
3 茎排型
四 鲜度检查方法
不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾 客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，保持90%-95% 的湿度，对果菜而言最为恰当。
果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，每 天至少二次以上，若发现鲜度不良，则要丢弃或把不 良的挑出丢弃。果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可 进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七 店以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价 （成本边缘或成本以下）卖掉，如此，不但可保持卖 场所陈列贩卖的果菜之新鲜，更能增进顾客购买的信 心。
清洗根部及茎部泥土，去 除折断之茎，分别称250300公克，去除叶片者以150 公克称重于冷藏柜
切除老化茎部，称250-300 公克并排列整齐，以A2塑 胶袋套装并束口与冷藏柜 中销售
菜名 加工处理方法
菜名 加工处理方法
甘蔗菜
结球莴 苣 甘蓝菜
大白菜 （包心 菜）
去除老化叶，称250-300公克 巴西里
胶袋套装并束口或以胶带捆 扎已称量小白菜中间
空心菜 去除根部以组织老化部分， 芹菜 （蓊菜） 以土洗去泥土后，分别称
250-300公克，以A2塑胶袋套 装并束口，置于冷藏柜
筒莴
取出枯黄叶及泥土（勿用 格兰菜 水），分别称250-300公克， （芥兰 以A1塑胶袋套装并束口，置 菜） 于冷藏柜中销售
去除老化、枯黄之叶并削 去茎较老化部分，分别称 250-300公克，以A2塑胶袋 套装并束口，置于冷藏柜 中销售
1 生长过程：发芽→开花→结种子→枯萎
2 蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份及水份，同化作用停止， 异化作用正常进行，因此不断地消耗本身能量和水分，致使重量 减少，此即为果菜的蒸散作用。
3 呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量
ห้องสมุดไป่ตู้
4 呼吸作用旺盛时所产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎 缩、体内成分被消耗、体力变弱，成分分解、成熟、过热、软化、 风味淡