《果蔬贮藏与加工》复习重点

《果蔬贮藏与加工》复习重点1、果蔬的风味物质：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。

（糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质）1)香味物质：主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物构成，其中单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。

多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味达最佳，但大多不稳定，易挥发和分解。

2)甜味物质：糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，此外，氨基酸、胺等非糖物质也有甜味。

蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。

3)酸味物质：主要是一些有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。

酸味强弱与含酸量、酸根种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、含糖量等有关。

幼嫩果蔬含酸量较高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。

4)苦味物质：主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。

如：苦杏仁苷、黑介子苷、茄碱苷（又名龙葵苷，有毒的生物碱）、柚皮苷和新橙皮苷5)辣味物质：姜酮、姜酚、姜醇等芳香物质、含硫化合物、异硫氢酸酯类物质。

6)涩味物质：主要来自单宁类物质。

口腔粘膜蛋白质凝固使之发生收敛性作用而产生的味感。

减少涩味的原理：将可溶性单宁→不溶性单宁。

方法：提高果蔬成熟度、温水浸泡、乙醇、高浓度CO2等。

7)鲜味物质：主要来自于一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，以L-谷氨酸、L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺最为重要。

在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。

2、果蔬的质地（texture）主要表现为：脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，与品质密切相关，也是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。

3、生长调节剂：生长调节剂对果蔬的内在和外观品质均有影响，采前喷施是增强产品耐贮性和防止病害发生的辅助措施之一。

主要有四种类型：1)促进生长促进成熟：如生长素类的吲哚乙酸、萘乙酸和2,4-D(2,4-二氯苯氧乙酸)等2)促进生长抑制成熟衰老：如细胞分裂素、赤霉素等3)抑制生长促进成熟：如乙烯利、B9、矮壮素（CCC）等4)抑制生长延缓成熟：如矮壮素（CCC）、B9、青鲜素、多效唑等4、呼吸跃变：当果实成熟到一定时期，其呼吸速率突然增高，然后又迅速下降的现象称之为呼吸跃变现象。

5、呼吸强度：单位时间单位重量的植物所放出的CO2的量或吸收的O2的量。

表示呼吸作用进行快慢的指标。

6、呼吸商：即呼吸系数，指产品呼吸过程中释放CO2的量与吸收O2的量的体积比。

RQ=V CO2 /V O27、呼吸热：呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。

8、呼吸温度系数（Q10）：呼吸速率的比值。

9、水分蒸散对果实贮藏的影响：a、失重和失鲜b增加，加速水解。

水解加强一方面促进了呼吸作用，加速营养物质消耗，消弱组织的耐藏性和抗病性；另一方面腐烂率增加，失水严重会破坏原生质胶体结构，干扰正常代谢，产生有毒物质。

适度失水则可抑制代谢，延长贮藏期。

减少机械伤和抑制呼吸强度。

10、抑制蒸散的方法：②增加产品外部小环境的湿度：塑料薄膜或其他防水材料包装产品。

需低温贮存时应先预冷再在低温下包装。

③采用低温贮藏：低湿抑制代谢；饱和湿度小。

避免温度较大幅度波动引起腐烂。

此外，还可采用给产品打蜡或涂膜的方法减少蒸散。

11、成熟和衰老的调控12、果蔬低温保藏(冷藏、冻藏)冷害：由于系统发育处于高温、多湿的环境中，形成对低温的敏感性，即使是在冰点以上的低温中贮藏也会发生代谢失调而造成伤害，此现象被称为冷害。

主要是由于低温引起生物膜的膜相变与膜透性改变，造成新陈代谢紊乱而引起的。

13、冷害的控制：（1）温度调节：有利于减轻或避免冷害；包括：①低温预贮调节、②逐渐降温法（对跃变型果实有效，对非跃变型果实无效；）③间歇升温（在发生不可逆伤害前升温到临界温度之上，使代谢恢复正常，从而避免出现冷害症状；）④热处理（2）湿度调节：高湿(接近100%相对湿度)可以降低产品的水分蒸散而减轻冷害的某些症状(非低温对细胞的伤害)；（3）气体调节：有些可减轻冷害症状，而有些则加重；（4）化学物质调节：氯化钙(苹果、梨、番茄)、乙氧基喹和苯甲酸(黄瓜、甜椒)、红花油、矿物油，杀菌剂、ABA 、乙烯、外源多胺等。

14、冻害：指贮藏温度低于产品冰点时，由于结冰而产生的伤害。

症状：组织变为透明或半透明水煮状；色素降解，呈现灰白色或产生褐变；有异味。

产品的冰点与产品种类、细胞内可溶性固形物含量有关。

15、预冷：指将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其晶温降低到适宜温度的过程。

16、预冷的方法：1) 自然降温冷却2) 水冷却3) 冷库空气冷却4) 强制冷风冷却5) 真空冷却6) 包装加冰冷却7)17、分级：指根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病虫害、机械损伤等情况，按国家或行业制定的有关标准，分为若干等级。

我国把果蔬标准分为四级：国家标准，行业标准，地方标准和企业标准18、分级的目的和意义（1）通过分级可使果蔬等级分明，规格一致，方便包装、销售，贯彻优质优价。

（2）在分级的同时剔除病虫伤果，减少贮运过程中的腐烂损耗。

（3）通过分级，对于残次果，就地销售加工处理，减少浪费现象。

19、包装的作用：• 保护作用• 减少水分蒸发• 减少病虫侵染• 提高贮藏运输性能• 提高商品价值和市场竞争力20、包装容器应具备的基本条件为：①保护性。

在装饰、运输、堆码中有足够的机械强度，防止园艺产品受挤压碰撞而影响品质。

②通透性。

利于产品呼吸热的排出及氧、二氧化碳、乙烯等气体的交换。

降温速度： 真空冷却>水冷却>强制冷风冷却>冷库冷却>自然降温冷却④清洁、无污染、无异味、无有害化学物质。

另外，需保持容器内壁光滑；容器还需卫生、美观、重量轻、成本低、便于取材、易于回收。

21、常见的果蔬贮藏方式：①简易贮藏②通风库存贮藏③冷藏库④自然冷资源果蔬贮藏库⑤气调贮藏⑥减压贮藏⑦其他贮藏技术22、机械冷藏：利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在利于延长产品贮藏寿命的水平的贮藏方式。

制冷剂要具备沸点低、冷凝点低、对金属无腐蚀性、不易燃烧、不爆炸、无毒无味，易于检测和易得价廉等特点。

（氨、氟利昂）23、苹果的贮藏1、贮藏特性：早熟、中熟、晚熟品种差异性较大。

2、苹果的采收期：呼吸跃变高峰前一段时间适时采收。

过早不耐贮藏、过晚腐烂率明显增加。

3、适宜的贮藏条件温度：适温-1～0℃，气调贮藏适温比一般冷藏高0.5～1℃。

湿度：RH 85%～95%气体成分：通过试验和生产实践确定，当温度为0～2℃时，O2含量为2%～4%，CO2 3%～5%较适宜。

4、贮藏方式预贮：入库前对果品进行降温散热处理。

沟藏：北方产区贮藏方式之一，适用于晚熟品种，贮期可达5个月左右。

传统沟藏法、改良沟藏法窑窖贮藏：初期降温至0℃，中期重点防冻，后期密闭避免热空气进入窑内。

通风库和机械冷库贮藏：气调贮藏：颜色好、硬度大，贮藏期长。

常用的有塑料薄膜袋贮藏、塑料薄膜账贮藏、气调库贮藏。

24、梨贮藏1、贮藏特性白梨系统：大部分品种耐贮，是当前生产中的主要耐贮品种，如鸭梨、雪花梨、酥梨、长把梨、库尔勒香梨、秋白梨等。

砂梨系统：耐贮性不及白梨，其中晚三吉梨、今村秋梨等耐贮。

秋子梨系统：多数优良品种不耐贮，只有南果梨、京白梨等较耐贮。

洋梨系统：原产欧洲，我国主要有巴梨、康德梨等，采后肉质极易软化，耐贮性差，冷藏可贮1-2个月。

2、采收标准：果实已具有本品种应有的形状、大小、果面绿色减退呈绿黄，果梗易脱离果枝等。

适时并力求减少伤害。

3、贮藏条件温度：中国梨0～1℃，洋梨-1～0℃湿度：冷藏时RH 90%～95%，常温库RH 85%～90%4、贮藏方式沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏、机械冷库贮藏等，可参照苹果贮藏的管理方法。

对低温敏感的果实可采用缓慢降温法，以减轻或避免生理病害的发生。

25、香蕉贮藏1、品种及贮藏特性高型蕉：广东的大种高把、高脚、顿地雷、齐尾；广西高型蕉；台湾北蕉中型蕉：大种矮把、矮脚地雷矮型蕉：广东高州矮香蕉，广西那龙香蕉，福建天宝蕉，云南河口蕉等。

温度：11～13℃湿度：RH 85%～95%气体成分：高O2低CO22、贮藏技术要点•适时采收：七八成饱满度时采收，避免损伤。

•适宜的贮藏方式：冷藏3、香蕉的人工催熟25、葡萄贮藏1、品种与贮藏特性•适合鲜食与贮藏的品种有：巨峰、黑奥林、龙眼、牛奶、黑罕、玫瑰香、保尔加尔等。

•用于贮藏的品种必须兼备商品性状好和耐贮运两大特征。

晚熟、果皮厚韧、果肉致密，果面和穗轴上富集蜡质，果刷粗长，糖酸含量高都是耐贮运品种具有的性状。

温度：-1～0℃湿度：RH 90%～95%气体成分：O22%～4% ，CO2 3%～5%适合于大多数葡萄品种，但还应慎重从事。

2、采收应在充分成熟采收。

采收前7～10d必须停止灌溉，否则贮藏期间会造成大量腐烂。

选着生在葡萄蔓中部向阳面的果穗留作贮藏。

3、贮藏方式•主要有窖（或窑洞）贮藏、冷库贮藏和塑料薄膜封闭贮藏。

•利用自然低温贮藏需增湿；•冷库贮藏：温度控制在0～-1℃，RH 90%～95%。

库温波动不应超过±0.5℃。

4、防腐技术•SO2处理：熏蒸、燃烧硫磺熏蒸、重亚硫酸盐缓慢释放SO2进行处理。

•剂量大小要因品种、成熟度而调节，须经试验而确定，一般帐内浓度为10～20mg/m3时比较安全。

26、花卉保鲜剂包括水合液、脉冲液、花蕾开放液和瓶插保持液等。

花卉保鲜剂的主要成分有碳水化合物、杀菌剂、乙烯抑制剂、生长调节剂和矿质元素。

27、一、花卉保鲜剂的主要成分和作用(一)碳水化合物主要营养源和能量来源。

蔗糖、果糖一般保鲜剂使用相对较低的糖浓度。

糖浓度：脉冲液>开放液>瓶插液(二)杀菌剂三)乙烯抑制剂(四)生长调节剂•细胞分裂素：最常用。

降低切花对乙烯的敏感性，抑制乙烯产生。

抑制叶片黄化。

•脱落酸：生长抑制剂，可引起气孔关闭。

•B9和矮壮素（CCC）：生长延缓剂，延长切花采后寿命，阻止组织中赤霉酸的形成及其他代谢过程，增加切花对逆境的抗性。

(五)其他延长采后寿命的化合物•有机酸类化合物：柠檬酸、异抗坏血酸、酒石酸、苯甲酸。

降低水溶液pH值，减少花茎阻塞。

•放线酮、叠氮化钠和整形素：抑制呼吸作用和某些生化过程。

•Ca2+与钙调蛋白：双向调节作用(保鲜和促衰)。

28、生物技术（生物工程）：指利用生物有机体（从微生物到高等动植物）或其组成部分（包括器官、组织、细胞或细胞器等）发展新产品或新工艺的一种技术体系。

（包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程）29、基因的结构：启动子、终止子、编码序列、增强子、衰减子30、基因表达载体的组成：启动子、目的基因、终止子、标记基因、复制原点31、将目的基因导入受体细胞(植物细胞)：农杆菌转化法、基因枪法、花粉管通道法Ⅰ、根癌农杆菌转化法：根癌农杆菌中脱毒的Ti质粒转移到了植物基因中.Ⅱ、基因枪转移法：基因枪又叫粒子轰击，是一种将载有外源DNA(目的基因）的钨或金等金属颗粒加速到每秒数百米的速度，穿过细胞壁射入细胞质中的物理学方法。