淀粉应用(最终版)..
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特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对 原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道 。
利用挂糊上浆、勾芡技术的美食～～
但如果你觉得淀粉 的作用只有食用的 作用，那你也太小 看淀粉和人类了。
三、变性淀粉的应用 何为变性淀粉？ 利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上 引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉 颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如： 糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性 、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适 合于一定应用的要求。这种经过二次加工， 改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
（1）用作稀释剂(Diluents)： 稀释剂(或称为填充剂Filler）的主要作用是用来填充 药物片剂的重量或体积，以便于制剂成型和分剂量， 从而便于压片；常用的填充剂有淀粉类、糖类、纤维 素类和无机盐类等。 以淀粉作为稀释剂时，比较常用的是玉米淀粉，它 的性质非常稳定，与大多数药物不起作用，价格也比 较便宜，吸湿性小、外观色泽好，在实际生产中，常 与可压性较好的糖粉、糊精混合使用，这是因为淀粉 的可压性较差，若单独使用，会使压出的药片过于松 散。
变性淀粉分类
从国内生产使用情况来看，变性淀粉浆料主要有酸解、 氧化、酯化、醚化、交联及复合变性淀粉等。 酸解淀粉 浆液粘度低、流动性好，适于制成高浓低粘的浆液 。容易形成均匀的浆膜，浆膜脆硬，强度虽有所下降，但并 不十分明显。 氧化淀粉 浆液有较好的流动性，尤其是在低温时，基本没有 凝冻现象，粘度低且稳定，能在高浓度下应用。随着氧化度 的增加，羧基含量增加，与合成纤维的亲和性增加。 淀粉醋酸酯 低取代度的醋酸酯，其外观和形状与原淀粉相同 。在水中分散性很好，糊化温度降低。浆液粘度在高温下较 天然淀粉稳定，且不易凝冻，易被碱解离。浆膜柔韧，耐弯 曲，有良好的溶解性，易退浆。 交联淀粉 交联淀粉粘度稳定性好，耐温，耐机械剪切。浆膜 刚性大，强度高，伸长小。
• 造纸工业 （１）能明显提高纸张的各种物理强度，提高质量和档次，降低木浆配比。 （２）能提高细小纤维、填料的留着，提高成纸的灰分、白度和不透明度，同 时还可节约能耗，减少湿部断头，减轻纸厂三废污染等。 （３）能改善施胶效果，节约施胶剂用量，尤其可作为中性抄纸的配套助剂。 （４）能明显改善印刷适性，使印刷时不易断头、掉毛、掉粉和糊版，并增加 对油墨的吸附能力，使色彩鲜艳、字迹清晰等。 （５）还可代替价格昂贵的合成树脂、干酪等作为表面施胶和涂布粘合剂，能 明显降低涂布加工纸的生产成本。 变性淀粉几乎适用于造纸的全过程。 • 医药工业 淀粉无毒性、原料资源丰富、价廉，故仍是很好的辅料。单独使用淀粉不 但不能满足某些制剂的要求，如外观、稳定度、崩解度、生物利用度及疗效 ，而且也限制了制剂品种多样化，如咀嚼、多层、缓释、成膜等。为了改善 天然淀粉理化性质之不足，可采取物理、化学及酶对淀粉进行改造。
组员：魏小曼 吕勤 廖水林 刘皎佼 程谦
（2）用作粘合剂(Adhesives)： 某些药物粉末本身不具有粘性或粘性较小，需要加入淀 粉浆等粘性物质，才能使其粘合起来，这时所加入的粘性 物质就称为粘合剂。 淀粉浆（俗称淀粉糊）是片剂中最常用的粘合剂常用 8%～15%的浓度，并以10%淀粉浆最为常用； 若物料可压性较差，可再适当提高淀粉浆的浓度到20%， 相反，也可适当降低淀粉浆的浓度，如氢氧化铝片即用5% 淀粉浆作粘合剂。 因为淀粉价廉易得且粘合性良好，所以凡在使用淀粉浆 能够制粒并满足压片要求的情况下，大多数选用淀粉浆这 种粘合剂。
以谷类、薯类、豆类及各种植物为原料,不经过化学方法处理而生产出的淀粉。
变性淀粉：
在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围 ，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子 大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其 稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用 的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
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变性淀粉的应用
• 食品工业 （１）可以使其在高温、高剪切力和低 ｐＨ 条件下保持较高的粘度稳定性， 从而保持其增稠能力。 （２）可使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝 ，形成水质分离。 （３）提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观，提高其光泽度。 （４）改善乳化性能。原淀粉分子是没有什么乳化性的，不能用它来形成稳定 的水、油混合体系。如果在淀粉分子上接上亲水、亲油双重性质的官能团， 如辛烯基琥珀酸根，则使它既具有亲水性，又具有亲油性，从而达到乳化稳 定水、油混合体系的目的。 （５）提高淀粉浓度，降低淀粉粘度，还可提高淀粉形成凝胶的能力，如制作 牛皮糖的酸处理淀粉 （６）提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨胀能力，改善淀粉在食品中 的加工性能。如制作方便食品用的糊精和预糊化淀粉。 （７）改善淀粉的成膜性，适合用于食品的包装膜。
淀粉的应用
组员：魏小曼 吕勤 廖水林 刘皎佼 程谦
目录 一、淀粉的简要介绍 二、天然淀粉的应用 三、变性淀粉的应用 四、淀粉的新型应用
一、淀粉的简要介绍
淀粉（amylum） ◆分子式：(C6H10O5)n ◆是一种多糖,葡萄糖的高聚体。 制造淀粉是植物贮存能量的一种方式。
淀粉的简单分类：
天然淀粉：
（3）用作崩解剂(Disintegrants)：
崩解剂是使片剂在胃肠液中迅速裂碎成Biblioteka Baidu小颗粒的物质， 除了缓(控)释片以及某些特殊用途的片剂以外，一般的片 剂中都应加入崩解剂。 由于它们具有很强的吸水膨胀性，能够瓦解片剂的结合 力，使片剂从一个整体的片状物裂碎成许多细小的颗粒， 实现片剂的崩解，所以十分有利于片剂中主药的溶解和吸 收。 干淀粉是一种最为经典的崩解剂，含水量在8%以下， 吸水性较强且有一定的膨胀性，较适用于水不溶性或微溶 性药物的片剂。
烹调中淀粉的用法：
（1）挂糊、上浆：就是在经过刀工处理过的原料表面上，拖上一层黏性
的糊浆，使做成的莱肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。
作用：它能保持原料中的水分和原料的鲜味，并使之达到外部 香脆或柔滑，内部鲜嫩；能保持原料的形态，使之光滑饱满，增 加莱肴的美观；能保护菜肴的营养成分不流失或很少流失，增加 了菜肴营养价值。 糊、浆的原料：糊浆的主要原料是鸡蛋、淀粉、面粉、米粉等。 （2）勾芡：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的
四、淀粉新型应用---新型能源
氢气是一种清洁能源，但它的制取、存储和运输都很困 难。美国科学家研究出一种用多糖制取氢的新技术，有 望一举解决这几大问题。 旧？目前人类主要用天然气制取氢，气态的氢不易运输和储存，这些因
素阻碍了氢动力汽车的发展。 新？淀粉、纤维素等碳水化合物含有大量的氢，但它们非常稳定，只有 在酶的作用下才会分解。科学家利用合成生物学的方法，使用由13种酶组 成的混合物，将碳水化合物和水转变成二氧化碳和氢气。 实验显示，这一反应在约摄氏30度和1个大气压的条件下即可发生。 将二氧化碳抽除后，氢气进入燃料电池产生电力，副产物水可以循环利用 。在反应中，氢是主要产物，效率比自然界里厌氧菌分解生物物质产生氢 的效率高3倍，每磅氢的成本可能低于1美元。 福利？利用这项新技术，汽车无须携带氢气罐，而只需携带淀粉等碳水 化合物，在运转时现场制取氢气。燃料箱容量为12加仑的汽车可携带约27 千克淀粉，相当于4千克氢，可供汽车行驶300英里。
二、天然淀粉的应用 --------在烹饪中的作用： 烹饪用的淀粉种类及特点：
玉米淀粉：供应量最多的淀粉。 土豆淀粉（太白粉）：家庭用的最多、质量最稳定的勾芡淀粉。 粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。 绿豆淀粉：最佳的勾芡淀粉，但很少使用，产量不多。粘性足， 吸水性小，色洁白而有光泽。 小麦淀粉：小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。 特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易 沉淀。 甘薯淀粉：甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差 ，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 此外还有菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。
• 塑料工业 利用淀粉的变性淀粉生产可降解塑料不仅是淀粉深加工所面临 的前所未有的机遇，而且是治理白色污染、保护环境和生态平衡的有效途径 之一，具有巨大的经济效益、社会效益和生态效益。现在有报道主要从两方 面入手。一是用淀粉和其他聚合物，尤其是生物降解材料，制成塑料薄膜 或注塑料成各种制品；二是合成含热塑性侧链的淀粉，进行制膜和注塑成 各种制品。 • 纺织工业 织物的纱线是由许多纤维捻合而成的，在捻合过程中，由于纤 维长度参差不齐，每根纤维的头尾均有可能露在纱线表面，形成起毛的外观。 织布时，承受不了开口、投梭、打纬时的伸拉、弯曲和摩擦，引起部分纤维 断裂，使得纱条更加毛糙。使用淀粉经纱上浆后，单线纤维间粘结力增强， 毛头伏帖，从而提高了纱线的强度。 •石油工业 淀粉作为油田化学剂中的水溶性聚合物，已经被用于石油钻井 液、压裂液和油气生产。淀粉具有增稠、凝胶、粘结与成膜等性能；通过 改变淀粉的特性，可人为提高或抑制原有的某些性能，或赋予它以新的特性； 因而是具有多种功能的水溶性聚合物之一。又因原料来源丰富，且价格便宜， 在石油工业应用中占有油田化学剂中水溶性聚合物的一定比例。
利用挂糊上浆、勾芡技术的美食～～
但如果你觉得淀粉 的作用只有食用的 作用，那你也太小 看淀粉和人类了。
三、变性淀粉的应用 何为变性淀粉？ 利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上 引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉 颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如： 糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性 、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适 合于一定应用的要求。这种经过二次加工， 改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
（1）用作稀释剂(Diluents)： 稀释剂(或称为填充剂Filler）的主要作用是用来填充 药物片剂的重量或体积，以便于制剂成型和分剂量， 从而便于压片；常用的填充剂有淀粉类、糖类、纤维 素类和无机盐类等。 以淀粉作为稀释剂时，比较常用的是玉米淀粉，它 的性质非常稳定，与大多数药物不起作用，价格也比 较便宜，吸湿性小、外观色泽好，在实际生产中，常 与可压性较好的糖粉、糊精混合使用，这是因为淀粉 的可压性较差，若单独使用，会使压出的药片过于松 散。
变性淀粉分类
从国内生产使用情况来看，变性淀粉浆料主要有酸解、 氧化、酯化、醚化、交联及复合变性淀粉等。 酸解淀粉 浆液粘度低、流动性好，适于制成高浓低粘的浆液 。容易形成均匀的浆膜，浆膜脆硬，强度虽有所下降，但并 不十分明显。 氧化淀粉 浆液有较好的流动性，尤其是在低温时，基本没有 凝冻现象，粘度低且稳定，能在高浓度下应用。随着氧化度 的增加，羧基含量增加，与合成纤维的亲和性增加。 淀粉醋酸酯 低取代度的醋酸酯，其外观和形状与原淀粉相同 。在水中分散性很好，糊化温度降低。浆液粘度在高温下较 天然淀粉稳定，且不易凝冻，易被碱解离。浆膜柔韧，耐弯 曲，有良好的溶解性，易退浆。 交联淀粉 交联淀粉粘度稳定性好，耐温，耐机械剪切。浆膜 刚性大，强度高，伸长小。
• 造纸工业 （１）能明显提高纸张的各种物理强度，提高质量和档次，降低木浆配比。 （２）能提高细小纤维、填料的留着，提高成纸的灰分、白度和不透明度，同 时还可节约能耗，减少湿部断头，减轻纸厂三废污染等。 （３）能改善施胶效果，节约施胶剂用量，尤其可作为中性抄纸的配套助剂。 （４）能明显改善印刷适性，使印刷时不易断头、掉毛、掉粉和糊版，并增加 对油墨的吸附能力，使色彩鲜艳、字迹清晰等。 （５）还可代替价格昂贵的合成树脂、干酪等作为表面施胶和涂布粘合剂，能 明显降低涂布加工纸的生产成本。 变性淀粉几乎适用于造纸的全过程。 • 医药工业 淀粉无毒性、原料资源丰富、价廉，故仍是很好的辅料。单独使用淀粉不 但不能满足某些制剂的要求，如外观、稳定度、崩解度、生物利用度及疗效 ，而且也限制了制剂品种多样化，如咀嚼、多层、缓释、成膜等。为了改善 天然淀粉理化性质之不足，可采取物理、化学及酶对淀粉进行改造。
组员：魏小曼 吕勤 廖水林 刘皎佼 程谦
（2）用作粘合剂(Adhesives)： 某些药物粉末本身不具有粘性或粘性较小，需要加入淀 粉浆等粘性物质，才能使其粘合起来，这时所加入的粘性 物质就称为粘合剂。 淀粉浆（俗称淀粉糊）是片剂中最常用的粘合剂常用 8%～15%的浓度，并以10%淀粉浆最为常用； 若物料可压性较差，可再适当提高淀粉浆的浓度到20%， 相反，也可适当降低淀粉浆的浓度，如氢氧化铝片即用5% 淀粉浆作粘合剂。 因为淀粉价廉易得且粘合性良好，所以凡在使用淀粉浆 能够制粒并满足压片要求的情况下，大多数选用淀粉浆这 种粘合剂。
以谷类、薯类、豆类及各种植物为原料,不经过化学方法处理而生产出的淀粉。
变性淀粉：
在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围 ，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子 大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其 稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用 的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
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变性淀粉的应用
• 食品工业 （１）可以使其在高温、高剪切力和低 ｐＨ 条件下保持较高的粘度稳定性， 从而保持其增稠能力。 （２）可使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝 ，形成水质分离。 （３）提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观，提高其光泽度。 （４）改善乳化性能。原淀粉分子是没有什么乳化性的，不能用它来形成稳定 的水、油混合体系。如果在淀粉分子上接上亲水、亲油双重性质的官能团， 如辛烯基琥珀酸根，则使它既具有亲水性，又具有亲油性，从而达到乳化稳 定水、油混合体系的目的。 （５）提高淀粉浓度，降低淀粉粘度，还可提高淀粉形成凝胶的能力，如制作 牛皮糖的酸处理淀粉 （６）提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨胀能力，改善淀粉在食品中 的加工性能。如制作方便食品用的糊精和预糊化淀粉。 （７）改善淀粉的成膜性，适合用于食品的包装膜。
淀粉的应用
组员：魏小曼 吕勤 廖水林 刘皎佼 程谦
目录 一、淀粉的简要介绍 二、天然淀粉的应用 三、变性淀粉的应用 四、淀粉的新型应用
一、淀粉的简要介绍
淀粉（amylum） ◆分子式：(C6H10O5)n ◆是一种多糖,葡萄糖的高聚体。 制造淀粉是植物贮存能量的一种方式。
淀粉的简单分类：
天然淀粉：
（3）用作崩解剂(Disintegrants)：
崩解剂是使片剂在胃肠液中迅速裂碎成Biblioteka Baidu小颗粒的物质， 除了缓(控)释片以及某些特殊用途的片剂以外，一般的片 剂中都应加入崩解剂。 由于它们具有很强的吸水膨胀性，能够瓦解片剂的结合 力，使片剂从一个整体的片状物裂碎成许多细小的颗粒， 实现片剂的崩解，所以十分有利于片剂中主药的溶解和吸 收。 干淀粉是一种最为经典的崩解剂，含水量在8%以下， 吸水性较强且有一定的膨胀性，较适用于水不溶性或微溶 性药物的片剂。
烹调中淀粉的用法：
（1）挂糊、上浆：就是在经过刀工处理过的原料表面上，拖上一层黏性
的糊浆，使做成的莱肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。
作用：它能保持原料中的水分和原料的鲜味，并使之达到外部 香脆或柔滑，内部鲜嫩；能保持原料的形态，使之光滑饱满，增 加莱肴的美观；能保护菜肴的营养成分不流失或很少流失，增加 了菜肴营养价值。 糊、浆的原料：糊浆的主要原料是鸡蛋、淀粉、面粉、米粉等。 （2）勾芡：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的
四、淀粉新型应用---新型能源
氢气是一种清洁能源，但它的制取、存储和运输都很困 难。美国科学家研究出一种用多糖制取氢的新技术，有 望一举解决这几大问题。 旧？目前人类主要用天然气制取氢，气态的氢不易运输和储存，这些因
素阻碍了氢动力汽车的发展。 新？淀粉、纤维素等碳水化合物含有大量的氢，但它们非常稳定，只有 在酶的作用下才会分解。科学家利用合成生物学的方法，使用由13种酶组 成的混合物，将碳水化合物和水转变成二氧化碳和氢气。 实验显示，这一反应在约摄氏30度和1个大气压的条件下即可发生。 将二氧化碳抽除后，氢气进入燃料电池产生电力，副产物水可以循环利用 。在反应中，氢是主要产物，效率比自然界里厌氧菌分解生物物质产生氢 的效率高3倍，每磅氢的成本可能低于1美元。 福利？利用这项新技术，汽车无须携带氢气罐，而只需携带淀粉等碳水 化合物，在运转时现场制取氢气。燃料箱容量为12加仑的汽车可携带约27 千克淀粉，相当于4千克氢，可供汽车行驶300英里。
二、天然淀粉的应用 --------在烹饪中的作用： 烹饪用的淀粉种类及特点：
玉米淀粉：供应量最多的淀粉。 土豆淀粉（太白粉）：家庭用的最多、质量最稳定的勾芡淀粉。 粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。 绿豆淀粉：最佳的勾芡淀粉，但很少使用，产量不多。粘性足， 吸水性小，色洁白而有光泽。 小麦淀粉：小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。 特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易 沉淀。 甘薯淀粉：甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差 ，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 此外还有菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。
• 塑料工业 利用淀粉的变性淀粉生产可降解塑料不仅是淀粉深加工所面临 的前所未有的机遇，而且是治理白色污染、保护环境和生态平衡的有效途径 之一，具有巨大的经济效益、社会效益和生态效益。现在有报道主要从两方 面入手。一是用淀粉和其他聚合物，尤其是生物降解材料，制成塑料薄膜 或注塑料成各种制品；二是合成含热塑性侧链的淀粉，进行制膜和注塑成 各种制品。 • 纺织工业 织物的纱线是由许多纤维捻合而成的，在捻合过程中，由于纤 维长度参差不齐，每根纤维的头尾均有可能露在纱线表面，形成起毛的外观。 织布时，承受不了开口、投梭、打纬时的伸拉、弯曲和摩擦，引起部分纤维 断裂，使得纱条更加毛糙。使用淀粉经纱上浆后，单线纤维间粘结力增强， 毛头伏帖，从而提高了纱线的强度。 •石油工业 淀粉作为油田化学剂中的水溶性聚合物，已经被用于石油钻井 液、压裂液和油气生产。淀粉具有增稠、凝胶、粘结与成膜等性能；通过 改变淀粉的特性，可人为提高或抑制原有的某些性能，或赋予它以新的特性； 因而是具有多种功能的水溶性聚合物之一。又因原料来源丰富，且价格便宜， 在石油工业应用中占有油田化学剂中水溶性聚合物的一定比例。