第二章 食品微生物鉴定技术和方法
食品企业食品微生物检测方案
食品企业食品微生物检测方案第一章食品微生物检测概述 (3)1.1 微生物检测的意义 (3)1.2 微生物检测的基本要求 (4)第二章检测准备 (4)2.1 检测设备的选择与准备 (4)2.1.1 设备选择 (4)2.1.2 设备准备 (5)2.2 检测用培养基与试剂的配置 (5)2.2.1 培养基配置 (5)2.2.2 试剂配置 (5)2.3 检测实验室的环境控制 (5)2.3.1 实验室布局 (5)2.3.2 实验室空气质量 (6)2.3.3 实验室设备管理 (6)2.3.4 实验室人员管理 (6)第三章样品采集与处理 (6)3.1 样品采集方法 (6)3.1.1 随机采样法 (6)3.1.2 分层采样法 (6)3.1.3 区域采样法 (7)3.2 样品处理流程 (7)3.2.1 样品预处理 (7)3.2.2 样品制备 (7)3.2.3 样品检测 (7)3.3 样品保存与运输 (7)3.3.1 样品保存 (7)3.3.2 样品运输 (7)第四章微生物分离与纯化 (8)4.1 微生物分离方法 (8)4.2 微生物纯化技术 (8)4.3 微生物计数方法 (8)第五章食品微生物分类检测 (9)5.1 革兰氏阳性菌检测 (9)5.1.1 检测原理 (9)5.1.2 检测方法 (9)5.2 革兰氏阴性菌检测 (9)5.2.1 检测原理 (9)5.2.2 检测方法 (9)5.3 酵母菌和霉菌检测 (9)5.3.1 检测原理 (9)5.3.2 检测方法 (10)第六章食品微生物生理生化特性检测 (10)6.1 微生物生理特性检测 (10)6.1.1 检测目的 (10)6.1.2 检测方法 (10)6.1.3 检测指标 (10)6.2 微生物生化特性检测 (10)6.2.1 检测目的 (10)6.2.2 检测方法 (10)6.2.3 检测指标 (11)6.3 微生物耐药性检测 (11)6.3.1 检测目的 (11)6.3.2 检测方法 (11)6.3.3 检测指标 (11)第七章食品微生物快速检测技术 (11)7.1 分子生物学检测技术 (11)7.1.1 聚合酶链式反应（PCR） (11)7.1.2 实时荧光定量PCR（qPCR） (11)7.1.3 基因测序技术 (12)7.2 免疫学检测技术 (12)7.2.1 酶联免疫吸附试验（ELISA） (12)7.2.2 免疫层析法 (12)7.2.3 荧光免疫分析 (12)7.3 生物传感器检测技术 (12)7.3.1 酶传感器 (12)7.3.2 免疫传感器 (12)7.3.3 基因传感器 (12)第八章食品微生物检测质量控制 (13)8.1 检测方法验证 (13)8.1.1 方法验证的必要性 (13)8.1.2 方法验证内容 (13)8.1.3 方法验证流程 (13)8.2 检测结果分析 (13)8.2.1 数据处理 (13)8.2.2 结果判定 (14)8.2.3 结果报告 (14)8.3 检测实验室管理 (14)8.3.1 实验室环境管理 (14)8.3.2 仪器设备管理 (14)8.3.3 标准物质和试剂管理 (14)8.3.4 实验室人员培训 (14)8.3.5 质量控制和质量保证 (14)第九章食品微生物检测数据分析与报告 (14)9.1 数据整理与分析 (14)9.1.1 数据收集 (14)9.1.2 数据整理 (15)9.1.3 数据分析 (15)9.2 检测报告撰写 (15)9.2.1 报告结构 (15)9.2.2 报告撰写要求 (15)9.3 检测报告审核与发布 (15)9.3.1 报告审核 (15)9.3.2 报告发布 (16)第十章食品微生物检测实验室建设与管理 (16)10.1 实验室设计与建设 (16)10.1.1 功能分区 (16)10.1.2 设备配置 (16)10.1.3 环境条件 (16)10.2 实验室安全管理 (16)10.2.1 生物安全管理 (16)10.2.2 化学品管理 (16)10.2.3 环境保护 (17)10.3 实验室人员培训与管理 (17)10.3.1 培训内容 (17)10.3.2 培训计划 (17)10.3.3 考核与评价 (17)第一章食品微生物检测概述1.1 微生物检测的意义微生物检测在食品行业中具有举足轻重的地位，其主要意义体现在以下几个方面：（1）保障食品安全：微生物污染是食品安全的重大隐患，通过微生物检测，可以有效监控食品中微生物的种类和数量，保证食品安全。
第二章 微生物的分类鉴定
细菌常用固相杂交法：
（参照菌株）A菌 B菌（待测） ↓ ↓ DNA DNA ↓ ↓ （ 同位素标记、酶切并解链）单链 单链（固定于滤膜上，未标记） ↓ 最适温度复性杂交 ↓ 洗涤 ↓ 测定放射强度 ↓ 杂交率（以参照菌株自身复性的放射性值为百分之百 ） ﹥60%同一个种；﹥70%同一亚种；20～60%同属不同种
对于许多有争议的种的界定和建立新种起了重要作用
② DNA-rRNA杂交 rRNA是DNA转录的产物，在生物进化过程中， 其碱基序列的变化比基因组要慢得多，保守得多， 它甚至保留了古老祖先的一些碱基序列。因此， 当两个菌株的DNA-DNA杂交率很低或不能杂交 时，用DNA-rRNA杂交仍可能出现较高的杂交 率，因而可以用来进一步比较关系更远的菌株之 间的关系，进行属和属以上等级分类单元的分类。 DNA-DNA杂交和DNA-rRNA杂交的原理和方法 基本相同，只是在技术细节上有些差异，如 DNA-rRNA杂交中，用同位素标记的是rRNA而 不是DNA等等。
（5）对氧的要求 好氧、微好氧、厌氧及兼性厌氧 （6）对温度的适应性 最低温、最适温、最高温、产物积累温度、 致死温度 （7）对PH的适应性 在一定PH条件下的生长能力及生长的PH范围 生长的PH范围：肠道细菌较宽；血液寄生微生 物较窄，因循环系统PH一般稳定在7.3
食品微生物检测技术和办法分析
食品微生物检测技术和办法分析食品微生物检测技术和方法是保证食品安全的重要手段之一，它可以快速、精确地检测出食品中的各种微生物。
目前常用的检测技术和方法主要包括传统培养法、分子生物学检测技术和生化检测技术。
一、传统培养法传统培养法是最基本、最常用的微生物检测方法，其技术流程包括取样、制备、培养、鉴定和计数等步骤。
其中，取样是决定检测结果的关键步骤，要注意样品取材的合理性，避免因取样不当而影响检测结果的准确性。
制备步骤包括对食品样品进行过滤、分离，不同食品样品选择不同制备方式，如破碎、加热、平衡盐水等。
培养步骤是将经过制备的食品样品接种于不同的培养基上，控制其营养和生长条件，培养并放大其中的微生物。
不同的微生物需要不同的培养条件，如适宜温度、PH值、氧气需求等。
鉴定步骤是针对所培养出的微生物进行形态特征、生化特性和抗生素敏感性等方面的鉴定。
鉴定方法包括染色方法、生化试验、免疫学技术等。
计数步骤是将培养后的微生物数目进行计数，常用的计数方式包括平板计数法、涂布计数法和过滤计数法等。
虽然传统培养法操作简单易行，但经常需要长时间培养，且无法检测某些微生物种类，如病毒和真菌等。
二、分子生物学检测技术分子生物学检测技术主要是利用DNA、RNA和蛋白等分子标记，对微生物进行快速准确、高灵敏度的检测。
具体流程包括样品制备、核酸提取、PCR扩增和分析等。
样品制备包括对食品样品进行破碎和连续提取等步骤，以保证检测的灵敏度和准确性。
核酸提取是将样品中的微生物细胞壁与膜破裂，将其核酸释放到溶液中，采用物理或化学方法进行提取，得到纯化后的DNA或RNA，以不同的方法进行检测。
PCR扩增是分子生物学检测技术的核心技术，能够将微生物的DNA扩增成大量的复制品，从而在荧光探针或凝胶中进行检测。
PCR技术广泛应用于对细菌、病毒、真菌和原生动物等进行检测。
分析步骤包括对PCR产物进行电泳分离、检测和分析等。
分析结果可通过数据库比对和生物信息学分析等进行确定。
食品微生物检验和检测技术
食品微生物检验和检测技术
食品微生物检验和检测技术是指在食品生产、加工、贮藏和销售等环节对食品样品中的微生物进行检测和分析的方法和技术。
食品微生物检验和检测技术对食品安全具有重要意义，可以有效预防和控制食品中的细菌、真菌、病毒等微生物污染，保障食品的质量和卫生安全。
食品微生物检验和检测技术的主要目的是确定食品中是否存在致病菌或其他微生物污染，并对污染水平进行评估。
常见的食品微生物检验和检测技术包括菌落计数法、表层菌落计数法、变形菌检验法和大肠杆菌检验法等。
菌落计数法是食品微生物检验和检测中最常用的方法之一。
该方法通过将食品样品分离于培养基上，利用微生物在培养基上形成单独的菌落，然后对菌落进行计数和分类，从而得出食品样品中微生物的数量和种类。
表层菌落计数法是一种专门用于评价食品表面微生物污染水平的方法。
该方法通过将食品样品在固体培养基上进行表层悬浮液的制备和菌落计数，以评估食品表面微生物污染的程度。
变形菌检验法是一种用于检验食品中变形菌污染的方法。
变形菌是一类常见的食品腐败菌，它们可以分解食品中的营养物质并产生异味和变质物质。
该方法通过将食品样品进行预处理和培养，然后观察和计数变形菌的数量，以评估食品的新鲜度和卫生状况。
还有其他一些食品微生物检验和检测技术，如PCR方法、ELISA方法等，这些方法能够对食品中微生物的种类和数量进行更加准确和快速的检测。
食品微生物检验和检测技术
食品微生物检验和检测技术食品微生物检验和检测技术是食品安全监管和食品生产企业质量管理的重要内容之一。
食品微生物检验能够帮助监测食品样品中是否存在病原微生物、毒性微生物和腐败微生物等，以及评估食品样品的卫生质量。
本文将从食品微生物检验的意义、常见的检测方法以及未来的发展方向等方面进行论述。
食品微生物检验的意义在于保障公众的食品安全。
通过检测食品样品中的微生物，可以确保食品产品不会因为微生物的污染而对人体健康带来危害。
食品微生物检验的结果可以帮助监管机构对食品生产企业进行监管，并制定相应的食品安全标准和管理规范，提高食品安全监管的有效性和准确性。
常见的食品微生物检验方法包括培养基法、分子生物学法和生化法等。
培养基法是最常用的一种方法，通过将食品样品接种到含有特定培养基的培养皿上，并进行培养和观察，可以判断食品样品中是否存在微生物，并进一步确定其数量。
分子生物学法是近年来发展起来的一种新方法，它利用DNA或RNA的分子技术，通过检测微生物的特定基因片段来判断食品样品中是否存在特定的微生物。
生化法则是一种通过检测微生物代谢产物的方法，通过测定细菌在特定培养基上的营养代谢，来判断其中是否存在特定的微生物。
未来的食品微生物检验和检测技术发展方向包括自动化、高通量和智能化等。
自动化是指利用自动化设备和仪器，将食品微生物检验的各个步骤进行自动化处理，提高工作效率和检测结果的准确性。
高通量是指可以同时检测大量样品的能力，可以大幅度提高检测效率。
智能化是指利用人工智能技术和大数据分析技术，对微生物检测的结果进行智能化判断和分析，帮助监管机构和企业进行决策。
食品微生物检验和检测技术是食品安全监管和食品生产企业质量管理的重要内容，能够保障公众的食品安全。
常见的检测方法包括培养基法、分子生物学法和生化法等。
未来的发展方向包括自动化、高通量和智能化等。
随着科技的进步和技术的不断创新，食品微生物检验和检测技术将会得到进一步的提高和发展。
食品微生物鉴定技术和方法共58页文档
•
29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
•
30、风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——塞·约翰逊
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
食品微生物鉴定技术和方法
•
26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
•
28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
食品微生物检验和检测技术
食品微生物检验和检测技术食品微生物检验和检测技术是指对食品样品进行微生物检验和检测的技术方法。
微生物的污染对食品的质量与安全具有重要影响，因此必须对食品中的微生物进行检验和检测，确保食品的卫生安全。
1. 菌落计数法：菌落计数法是一种常用的食品微生物检验方法，通过将食品样品接种在适当的培养基上，培养一定时间后，根据菌落的形状、颜色、大小等特征进行计数。
菌落计数法可以测定食品中的总菌落数、霉菌数、大肠菌群数等指标，对于评估食品的卫生质量具有重要意义。
2. PCR法：PCR法是一种利用聚合酶链反应技术对食品中微生物进行检测的方法。
该方法通过寻找并扩增微生物DNA片段，利用特定的引物和聚合酶，在经过多次扩增反应后，可以检测到微生物DNA的存在与数量。
PCR法具有高灵敏度、高特异性和高效性的优点，能够快速准确地检测食品样品中的微生物。
3. ELISA法：ELISA法是一种常用的免疫学分析方法，可以通过检测食品样品中微生物所产生的抗原或抗体来确定微生物的存在与数量。
ELISA法具有灵敏度高、选择性好、简便快速等优点，广泛应用于食品微生物检测中。
4. 快速检测技术：快速检测技术是指通过分子生物学、免疫学等方法，结合微生物的快速培养和检测手段，能够在较短时间内对食品样品中的微生物进行快速检测的技术。
这些技术包括Butterfield法、PETRIfilm法、ATP生物发光法等，具有操作简便、敏感性高、准确性强等特点，可以大大缩短食品微生物检测的时间。
1. 食品卫生监督：食品微生物检验和检测技术能够对食品加工过程中的微生物污染进行监督与控制，保证食品的卫生质量，确保食品安全。
3. 疾病防控：食品微生物检验和检测技术可以对食品中的病原微生物进行及时检测，发现病原微生物污染的食品，采取相应的措施进行隔离与处理，防止疾病的传播与流行。
食品微生物检验和检测技术是保证食品安全、质量稳定以及疾病防控的重要手段和方法，对于保障广大人民群众的身体健康具有重要意义。
食品微生物检测技术和办法分析
食品微生物检测技术和办法分析食品微生物检测是指对食品中的微生物进行定性和定量的检测，以评估食品的卫生质量和安全性。
食品中的微生物包括细菌（如大肠杆菌、沙门氏菌等）、真菌（如曲霉菌、酵母菌等）和寄生虫（如蛔虫、包虫等），它们会引起食品腐败、食物中毒和传染性疾病等问题。
食品微生物检测的技术和方法主要包括传统培养法、分子生物学技术和快速检测技术。
1. 传统培养法：传统培养法是最常用的食品微生物检测方法，通过将食品样品接种于含有营养物质的培养基上，在适宜的温度和湿度条件下培养一定时间后，通过观察和计数可见的微生物感知，根据特定的菌落形态、颜色等特性判断微生物的存在和数量。
传统培养法对于微生物的识别和计数较为准确，但需要较长的时间（通常需要24-48小时），并且需要一定的培养技术和设备。
2. 分子生物学技术：分子生物学技术包括PCR（聚合酶链式反应）、实时荧光PCR、核酸杂交等。
这些技术通过检测微生物的DNA或RNA分子来快速准确地鉴别和定量微生物。
分子生物学技术具有高灵敏度、高特异性和高速度的优点，可以在几小时内完成检测，无需培养过程，适用于食品快速检测、追踪病原菌来源等。
3. 快速检测技术：快速检测技术主要包括免疫学方法和生物传感器技术。
免疫学方法包括酶联免疫吸附试验（ELISA）和免疫层析试验（ICT）等，通过检测微生物的特定抗原或抗体来判断其存在与否。
生物传感器技术是一种将生物识别元件与传感器技术相结合的新兴技术，通过微生物识别元件与物理、化学或电学传感器相互作用，实现对微生物的快速、准确检测。
在食品微生物检测中，还可以结合其他方法进行综合分析，如对不同微生物的采样方法、样品处理方法、检测指标的设定等进行优化和标准化，提高检测的敏感性和准确性。
食品微生物检测技术和方法不断发展和完善，在确保食品安全方面起着重要的作用。
不同的检测方法各有优缺点，应根据具体需求选择合适的方法，综合使用多种技术手段来保护食品卫生质量和消费者的健康安全。
食品微生物检测技术和办法分析
食品微生物检测技术和办法分析食品微生物检测技术是以细菌等微生物的数量为准则，通过分析检测方法来确定食品的质量和安全度的方法。
微生物检测可以有效帮助食品行业识别、定性及定量分析食品微生物污染，以防止食品危害人体健康。
一、常用微生物检测技术（1）常用分析技术1、拉曼光谱（Raman spectroscopy）：由生物分子反应到入射激光辐射，从而发出带有转动和振动电磁场激发性的拉曼散射光谱。
拉曼光谱可以分析生物分子结构及活性，从而鉴定特定的微生物。
2、X射线衍射（X-ray Diffraction）：一种在室温条件下分析就地微生物结构的技术，能够检测出大粒子、细菌等微生物的结构特征。
3、拷贝数学片段长度多态性（PCR-RFLP）：一种分子扩增技术，用于鉴定、定量和分离不同物种的微生物。
（2）常见检测方法1、细菌活性（bacteria activity）：通过分析数量的变化来检查细菌是否具有生长能力，采用一般形态学分析和分集方法及细菌接种法。
2、细菌快速检测（bacterial rapid detection）：使用DNA的检测，通过捕获多个单元的表达方式，检测细菌的数量和种类，迅速识别出有害细菌。
3、免疫检测（immunoassay）：应用免疫学指标识别、检测、定量和定性细菌及传染病毒，是一种准确快速的检测方法。
二、微生物检测的优势（1）准确度高微生物检测具有较高的准确性，例如更小的可以通过光学镜检测，而更大的则可以通过免疫技术来检测，对病原体类型和浓度也能精确地辩识。
（2）灵敏度高细菌检测灵敏度高，可以识别只属于几个细胞形态，病原体的数量也很少。
（3）快速准确通过一系列技术，可以在合理的时间内得出正确的结果。
（4）能够诊断各种病原体细菌检测能够识别出病原体的各个方面，从而更加精准的进行病原体的诊断，辅助诊断疾病。
（5）性价比高通过这种技术，不仅节省时间，还降低费用，可以更安全有效地检测出有害的病原体，降低食品污染的危险。
食品微生物检测技术和办法分析
食品微生物检测技术和办法分析食品微生物检测是指通过一系列技术和方法，对食品中的微生物进行检测和分析，以确定其卫生安全性和质量合格性。
食品微生物检测的技术和方法主要包括传统培养法、分子生物学方法和蛋白质分析方法等。
传统培养法是最常用的食品微生物检测方法之一，它通过将食品样品接种到适宜的培养基上，并在一定条件下培养一段时间后，观察和计数营养萤光单核细胞（CFU）以确定食品中微生物的种类和数量。
这种方法可以鉴定常见的真菌、细菌和酵母菌等微生物，并通过菌落形态和颜色，以及生理生化特性来鉴定微生物种类。
分子生物学方法是近年来在食品微生物检测中逐渐发展起来的一类新技术，它利用DNA和RNA等核酸分子的特异性来检测和鉴定微生物。
常用的分子生物学方法包括聚合酶链反应（PCR）、实时荧光PCR、基因测序、电泳和基因芯片等。
这些方法在鉴定微生物种类和进行数量分析方面具有高度的准确性和灵敏度，可以检测到非常低浓度的微生物污染。
蛋白质分析方法是另一种常用的食品微生物检测方法，它利用蛋白质的特性和变化来检测和鉴定微生物。
常用的蛋白质分析方法包括酶联免疫吸附测定法（ELISA）、质谱分析法和蛋白质电泳等。
这些方法在鉴定微生物中的病原菌和食品中的过敏原等方面具有重要的应用价值。
除了上述技术和方法外，还有一些其他的食品微生物检测技术和方法，例如流式细胞仪、显微镜观察和免疫荧光染色等。
这些方法在检测细菌毒素和食品中的寄生虫等微生物方面具有独特的应用优势。
食品微生物检测技术和方法的发展，为食品安全监管和质量控制提供了强有力的工具和支持。
不同的技术和方法在检测灵敏度、准确性和操作复杂性等方面存在差异，所以在具体应用时需要根据实际需求和条件来选择合适的技术和方法。
未来，随着科学技术的不断进步，食品微生物检测技术和方法将会更加完善和多样化。
食品微生物鉴定技术和方法课件
食品微生物鉴定技术和方法
25
第二章 食品微生物鉴定技术和方法
第一节 食品微生物纯培养的获得和传统的鉴定方法
➢应用原则
✓查阅相关尽可能的资料 ✓每一步利用常识、结果判定 ✓最少的试验，最好的结果
食品微生物鉴定技术和方法
26
第二章 食品微生物鉴定技术和方法
第一节 食品微生物纯培养的获得和传统的鉴定方法
17
食品表面微生物的检测
▪ 1.棉拭/棉拭漂洗法 ▪ 是表面微生物检验中最古老、应用最广泛的方法，
它不仅应用于食品及乳制品，而且还用于医院、 饭店。 ▪ 方法：将1.5ml液体加到平整的表面上，在3cm2区 域内擦拭15s，然后用微升移液管取0.1ml和 0.5ml液体，将液体在平板计数琼脂或选择性培 养基上涂布或倒平板计数。
若二个在形态及生理生化特性方面及其相似的 菌株，如果其G+C含量的差别大于5%，则肯定不是 同一个种，大于15%则肯定不是同一个属。
食品微生物鉴定技术和方法
32
第二章 食品微生物鉴定技术和方法
第二节 食品微生物学的现代鉴定方法
➢1. DNA同源性 ✓Southern blotting （DNA-DNA) ✓Northern blotting (DNA-RNA) ✓Western blotting (Pro-Anti) ✓Eastern blotting
G+C含量的比较主要用于分类鉴定中的否定
但具有相似G+C含量的生物并不一定表明 它们之间具有近的亲缘关系。
食品微生物鉴定技术和方法
31
同一个种内的不同菌株G+C含量差别应在4～5% 以下；同属不同种的差别应低于10～15%；
G+C含量已经作为建立新的微生物分类单元的一 项基本特征，它对于种、属甚至科的分类鉴定有重要 意义。
食品微生物检验内容与检测技术方法
食品微生物检验内容与检测技术方法近年来，世界各地消失了诸多严峻的食品平安事故，由于食品微生物污染而造成的质量事故严峻威逼着人们的身体健康，如何做好食品微生物检验，确保食品质量平安，就需要社会各界共同努力。
依据国际和国内卫生组织的相关规定和要求，全部的食品生产厂商都要对食品的质量进行严格的检验，对于生产出来食品的菌落种类、细菌数量、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等进行检测，必需达到要求的合格标准才能进入市场进行出售。
需要留意的问题一是工作人员及活动规定。
必需保证参与检测的人员具有相应的资格，并通过相关的考试后，持证上岗才能开展相关活动。
同时要求工作人员不仅需要具有超群的专业技术，还应当有良好的职业道德修养，尽可能降低人为问题的制约。
检测过程需要根据相关的活动规范和流程进行，使用无菌设备仔细地进行抽样活动，采纳先进技术猎取相关信息。
二是存放装置。
若想检测过程顺当进行，除了确保试验室有必要的设施外，还应当重点考虑装置存放的条件和要求。
三是装置和药品的配置。
在各项装置进行安装时应当对气温进行调整，确保其平稳，对装置气温稳定性合乎规定要用的详细时间具体记录。
同时在规定的时间内对各种装置进行消毒处理，并通过感应设备对其运作状态进行监测。
对于药品的配置，培育基往往在121℃下采纳高压湿热灭菌法灭菌15分钟；较为敏感的培育基一般采纳膜过滤法。
四是样本的处理。
在样本收集过程中，需要确保抽样活动是在无菌环境下绽开的，有效避开了样本被污染。
在样本输送时，应当防止样本受到光线的影响而消失污染现象，抽样之后就应当准时将其送至测试场地。
一般样本输送时间要掌握在3h内，假如无法准时送到，要确保在近乎之前的气温时将其完整的存放。
食品微生物检验内容一是检验食品污染程度指示菌。
细菌总数即菌落总数，是食品和生活饮用水检样处理后，在特定培育条件下，所得1g或者1mc检样中所含有的细菌菌落个数，这就是推断食品和生活饮用水污染程度的关键指标。
食品微生物检验内容与检测技术分析
食品微生物检验内容与检测技术分析食品微生物检验是保障食品品质安全的重要手段之一。
它的主要目的是检测食品中可能存在的有害微生物，例如细菌、真菌和病毒，以确定食品是否安全。
在本文中，我们将介绍食品微生物检验的一些基本内容和常用的检测技术。
1.总微生物数：这是检测食品中微生物质量的最基本指标之一。
它反映了食品的卫生状况。
总微生物数检测常用的技术有平板计数法、滤膜法、涂布法等。
2. 病原微生物：病原微生物是指可能导致食品中毒、感染等疾病的微生物。
常见的病原微生物包括沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌等。
检测病原微生物的方法包括PCR技术、免疫荧光法、质谱法等。
3. 食品腐败微生物：食品腐败微生物是指通过生长和代谢促进食品变质的微生物。
它们会导致食品腐败和产生恶臭。
检测食品腐败微生物的方法包括微生物培养技术、色谱技术等。
4. 真菌：真菌是常见的食品污染源之一，它们通常生长在潮湿的环境中。
检测真菌的方法包括涂布计数法、PCR技术等。
二、常用的食品微生物检测技术1. 微生物培养技术：这是食品微生物检测中最常用的方法。
它通过在培养基上培养微生物来确定它们的存在和数量。
培养基的种类和组成因检测目的而异。
2. PCR技术：聚合酶链式反应（PCR）是一种分子生物学技术，可在短时间内扩增和检测微生物DNA或RNA序列。
它对于检测微生物非常敏感和准确。
3. 免疫荧光法：免疫荧光法是一种快速而敏感的检测方法，它基于免疫学原理，在检测过程中添加特异性的抗体，搭配荧光染色剂，可在显微镜下观察到微生物的存在。
4. 质谱技术：质谱技术是一种物理性检测方法，它可以通过检测微生物分子的质量特征来识别微生物种类。
质谱技术主要包括MALDI-TOF MS和基于质谱的代谢组学技术等。
总之，食品微生物检验是确保食品安全的重要环节。
了解食品微生物检验的内容和技术，有助于保障食品质量安全，并提供一定的保障。
食品微生物检测技术和办法分析
食品微生物检测技术和办法分析食品微生物检测是指对食品中的微生物进行检验和分析，以判断食品的卫生质量和安全性。
食品中微生物污染是导致食品腐败和食源性疾病的主要原因之一。
对食品微生物的检测具有重要的意义。
食品微生物检测的技术和方法有多种，下面将对几种常见的技术和方法进行分析和介绍。
1. 培养基法：培养基法是最常用的食品微生物检测方法。
它依赖于微生物在培养基上生长和繁殖的特性。
该方法首先需要将食品样品接种到富含养分的培养基上，再进行恒温培养，观察和计数产生的菌落。
通过对菌落的形态、颜色和大小等特征进行观察和鉴定，可以判断微生物的种类和数量。
2. 快速检测法：由于传统的培养基法需要较长的培养时间，无法满足一些快速检测的需求。
研究人员开发了一些快速检测方法，如聚合酶链反应（PCR）、荧光定量PCR（qPCR）和微生物芯片等。
这些方法利用微生物的遗传物质或特定的生物标记物进行检测，具有高度的敏感性和特异性，并能够在短时间内得出结果。
3. 免疫学方法：免疫学方法利用微生物的抗原与特定抗体发生特异性反应，通过检测免疫反应产生的信号来判断微生物的存在和数量。
常见的免疫学方法包括酶联免疫吸附试验（ELISA）、免疫层析法和免疫荧光法等。
这些方法操作简单、灵敏度高，也可以用于检测食品中的特定病原微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌等。
4. 分子生物学方法：分子生物学方法通过分析微生物的基因组和基因表达来进行检测。
常见的分子生物学方法包括基因测序技术、基因芯片技术和转录组测序技术等。
这些方法能够快速识别微生物的种类和品系，对于食品中微生物的溯源和病原微生物的鉴定具有重要意义。
食品微生物检测技术和方法的发展为食品卫生和食品安全提供了有效的手段。
随着科学技术的进步，食品微生物检测技术也在不断创新和改进，使得食品检测更加迅速、准确和智能化。
但是需要注意的是，不同的检测方法在不同的情况下可能会存在一定的适用性和局限性，因此选择合适的方法进行微生物检测至关重要。
食品微生物检测技术和办法分析
食品微生物检测技术和办法分析随着生活水平的提高，人们对食品安全的关注度越来越高。
食品微生物检测是确保食品安全的重要手段之一。
它是指通过检测食品中的微生物或微生物产物，以判断食品是否安全、卫生。
本文主要探讨食品微生物检测技术和办法分析。
1、培养法培养法是目前最为普及的微生物检测技术。
它是利用特定营养基，对微生物进行液体或固体的培养，以形成可见的菌落。
常见的菌落计数法即属于该类技术。
特点是简便易行、可靠性高，但需要较长的时间。
此外，由于不同微生物需要不同的营养基，导致该方法只能检测某些特定菌种，因此不能全面反映食品安全状况。
2、荧光法荧光法是一种新型、快速检测技术。
它基于微生物产生的荧光物质，通过特定荧光染料显色、照明和成像，以便进行微生物快速检测。
该技术有较高的准确度和快速性，但适用于少数微生物。
3、PCR技术PCR技术是一种基于DNA扩增，快速、高灵敏度的检测技术。
食品中常见的病原菌，如大肠杆菌、沙门氏菌等可以通过PCR技术进行检测。
该技术的主要优点是指定性高、灵敏度高，但也需要特定的PCR仪器和试剂，而且复杂度较高，适用性有限。
1、抽样很多食品微生物检测的结果并不准确，主要是由于抽样、样品处理、分析方法的误差。
因此，抽样是食品微生物检测中的关键，必须严格控制。
抽样时，应随机选取，避免人为操作干扰。
同时，也要注意样本数量的多少，不能忽略小批量样品。
2、样品处理样品处理是检测成败的关键。
样品处理应该根据不同的食品类型，选择合适的处理方法。
一般情况下，样品处理应以保持样品完整度和减少微生物的繁殖为前提。
如果样品偏大，可以进行细碎，但不能影响微生物的活性，如较高的温度等操作会抑制或杀死微生物，因此要注意操作的程序和强度。
3、检测方法的优化检测方法的优化是检测结果准确性的保证。
除了选择适当的检测方法外，还应根据检测的微生物类型和样品性质，确定最佳的催化剂种类和配比，以提高检测的特异性和准确度。
此外，还应注意相应的温度、时间和其他检测参数的选择，以保证检测的可靠性和准确性。
食品微生物检测技术和办法分析
食品微生物检测技术和办法分析食品微生物检测技术和方法是指通过特定的实验操作和工具，对食品样品中的微生物进行定性和定量检测的过程。
食品微生物检测技术和方法可以帮助我们了解食品中的微生物种类、含量和污染程度，为食品质量控制和卫生安全提供重要的依据。
下面将对常用的食品微生物检测技术和方法进行分析。
1. 培养基法：培养基法是最常用的食品微生物检测方法之一。
它通过在特定的培养基上培养食品样品中的微生物，并观察和计数生长的菌落数量，从而推测食品样品中的微生物含量。
根据不同的微生物类型，可以选择不同的培养基来进行检测，如肉汁蛋白胨琼脂、大肠杆菌选择性琼脂等。
2. 扩增法：扩增法是一种快速、敏感的食品微生物检测技术。
常用的扩增法包括聚合酶链反应（PCR）、实时荧光定量PCR（qPCR）和循环扩增DNA测序技术（NGS）。
这些技术通过放大目标微生物的DNA片段，然后利用特定的探针或试剂盒，检测扩增产物的数量或荧光强度，从而确定食品样品中的微生物含量。
3. 免疫学方法：免疫学方法主要通过检测食品样品中微生物产生的抗原或抗体来进行微生物检测。
常用的免疫学方法包括酶联免疫吸附测定法（ELISA）和免疫层析法。
这些方法通过将食品样品中的微生物抗原与特异性抗体相结合，再通过酶促反应或色素标记反应等，来确定食品样品中的微生物含量。
4. 快速检测方法：快速检测方法是近年来快速发展的一类食品微生物检测技术。
它们通过利用生物化学方法、光学方法或纳米技术等，对食品样品中的微生物进行快速检测和定量。
常见的快速检测方法包括光学传感器技术、基于金纳米颗粒的检测技术和基于微流控芯片技术等。
这些方法具有检测快速、操作简单、灵敏度高等优点，适用于食品生产过程中的快速监测。
食品微生物检测技术和方法在食品质量控制和卫生安全领域起到了重要的作用。
随着科学技术的不断发展，食品微生物检测技术和方法也将不断更新和完善，为保障食品安全提供更好的技术保障。
食品微生物检测技术和办法分析
食品微生物检测技术和办法分析食品微生物检测技术是衡量食品安全和卫生质量的重要指标之一。
食品微生物检测通过对食品样品中的微生物进行检测和鉴定，判断食品是否受到细菌、霉菌和其他微生物污染，以及看是否存在严重的微生物污染状况。
食品微生物检测技术主要包括传统培养方法、生物学技术、分子生物学技术、免疫学技术、气相色谱技术等多种方法，其中传统培养方法是最主要的方法之一。
传统培养法：传统培养法是将食品样品放置到含营养物质的培养基上进行培养，根据培养基特性和菌群生长规律，可以分离、鉴定和计数目标微生物，并对食品中的微生物污染水平进行判断。
传统培养法的优点是成本低、操作简单，但其缺点是耗时长、需要高度培养技能和经验，且无法检测出所检测微生物中的可能是在休眠状态下的生命力不旺盛的菌群。
生物学技术：生物学技术是利用价格相对较高的生物制品来检测食品中的微生物。
这些生物制品包括了抗体、生物传感器和生物反应器等。
其中，最为常见的方法是曝光食品样本于预制含有微生物抗体的检测试纸，并观测颜色变化来得知数字型结果。
生物学技术的优点是可以快速、精确、灵敏地检测细菌、病毒等微生物，缺点在于可能存在交叉反应和假阴性现象。
分子生物学技术：分子生物学技术的目的是利用分子生物学方法来检测和定量食品中的微生物。
其中，聚合酶链式反应（PCR）技术是一种将微生物基因（DNA或RNA）扩增成DNA片段的技术，它能够从非活性或极小的微生物中检测到其存在。
另外，还有基于核酸序列的阳离子基固相致敏物质（SSCP）技术，通过识别DNA中的微小变异，来判断食品样品是否有微生物污染等分子检测技术。
分子生物学技术优点是可以快速、准确地检测微生物，理论灵敏度高，缺点在于仪器成本高，操作难度大，且不利于大规模应用。
免疫学技术：免疫学技术是指利用酶联免疫吸附试验和放射免疫测定等方法，检测食品样品中微生物特异性蛋白质抗原或抗体。
根据测试结果，可以确定食品中是否存在特定的微生物污染。
《食品微生物学》课程笔记
《食品微生物学》课程笔记第一章绪论一、微生物的定义与特点1. 微生物的概念微生物是一类存在于自然界中的微小生物体，它们个体微小，通常需要借助显微镜才能观察到。
微生物包括细菌、真菌、病毒、放线菌、立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体等多种类型，它们在生物界的分类中占有重要地位。
2. 微生物的特点（1）体积小：微生物的个体大小一般在0.2-10微米之间，有的甚至更小，如某些病毒直径仅为20-300纳米。
（2）种类繁多：目前已发现的微生物种类超过10万种，且新的种类仍在不断被发现。
微生物的多样性是生物界的一个重要特征。
（3）繁殖速度快：微生物具有极高的繁殖速度，例如细菌在适宜条件下每20-30分钟就能繁殖一次。
（4）适应能力强：微生物能在极端环境中生存，如高温、低温、高盐、低氧、酸性、碱性等条件。
（5）变异性强：微生物容易发生基因突变，这种变异性是微生物进化和适应环境的基础。
（6）分布广泛：微生物几乎无处不在，它们存在于土壤、水体、空气、人体内外以及各种生物体上。
二、微生物学发展史与展望1. 微生物学发展史（1）初创阶段（17世纪-19世纪）：1676年，列文虎克首次观察到微生物；1864年，巴斯德通过鹅颈瓶实验证明微生物不是自然发生的，而是由已存在的微生物繁殖而来。
（2）奠基阶段（19世纪末-20世纪初）：科赫提出了细菌学的基本原则，埃弗里等人发现了抗生素，并建立了微生物培养和分离的技术。
（3）发展阶段（20世纪中叶至今）：分子生物学技术的应用使微生物学进入了一个新的时代，遗传工程、基因组学等领域的进展为微生物学的研究提供了强大的工具。
2. 微生物学展望（1）微生物资源的开发与利用：继续探索未知的微生物资源，特别是在极端环境中发现的微生物，它们可能具有独特的生理功能和代谢途径。
（2）微生物功能基因组学：通过基因组测序和功能分析，深入研究微生物的生理特性、代谢途径和调控机制。
（3）微生物与环境：研究微生物在生态系统中的作用，特别是在全球气候变化和环境污染治理中的应用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
Eastern blotting
第二章 食品微生物鉴定技术和方法
第二节 食品微生物学的现代鉴定方法 2. 23S、16S、5S rRNA序列相似性
核糖体 70S 30S 50S
16S
21 34 蛋白质
23S+5S
第二章 食品微生物鉴定技术和方法
第二节 食品微生物学的现代鉴定方法 16S亚基保守性高，是细菌进化的计时器 • 普遍存在 •细胞RNA含量较高 •rRNA稳定 •16sRNA序列保守 •16sRNA分子量适中
2013-10-8 36
第二章 食品微生物鉴定技术和方法
第二节 食品微生物学的现代鉴定方法
具体测定方法：
•采用RNase T1酶可以将16S rRNA酶解 •在G位点上切割，得到6～20个碱基大小的序列 •对这些6～20碱基片段进行分离、测序
食品表面微生物的检测
1.棉拭/棉拭漂洗法 是表面微生物检验中最古老、应用最广泛的方法， 它不仅应用于食品及乳制品，而且还用于医院、 饭店。 方法：将1.5ml液体加到平整的表面上，在3cm2区 域内擦拭15s，然后用微升移液管取0.1ml和 0.5ml液体，将液体在平板计数琼脂或选择性培 养基上涂布或倒平板计数。
（2）最大可能值法。作为一种统计学的方法来 测定活性细胞。 （3）染色还原技术。估计拥有还原能力的活性 细胞数目。 （4）直接显微镜计数法。活性和非活性细胞。
检测食品中微生物总数的方法
常规的标准平板计数（SPC）
将一部分食品样品混合或者均质化，在适当 的稀释液中进行梯度稀释，然后涂布或者倾注到 适宜的琼脂培养基上，在适当的温度下培养一段 时间后，使用电子计数器对可见的菌落进行计数。 SPC法是目前测定活细胞数和食品产品中菌 落形成单位数最广泛的方法。
MPN法的优点： （1）这种方法相对比较简单 （2）与SPC法相比，不同实验室得到的结果更加可 靠，相似率较高。 （3）特殊微生物群体可以通过适当的选择性培养 基进行测定。 （4）这是一种测定粪大肠杆菌群含量的方法。 缺点：精确度低。
检测食品中微生物总数的方法
染色还原试验
在估测相关产品中活菌数量时，通常使用两 种染色剂：亚甲基蓝和刃天青。
微生物纯培养的获得的方法
传统发酵食品的starter的确定or 优势菌株的确定 例如：金华火腿的主要发酵菌； 优势细菌：乳酸菌、葡萄球菌 优势酵母菌：欧诺比假丝酵母、红酵母 微生物生态学方面的菌株确定？？ •非原位检测鉴定、原位检测鉴定
检测食品中微生物总数的方法
4种基本方法：
（1）标准平板计数或好氧平板计数，适用于活 细胞或菌落形成单位。
GC%测定主要用于对表型特征难区分的细菌
作出鉴定，并可检验表型特征分类的合理性，
从分子水平上判断物种的亲缘关系。
G+C含量的比较主要用于分类鉴定中的否定 但具有相似G+C含量的生物并不一定表明 它们之间具有近的亲缘关系。
同一个种内的不同菌株G+C含量差别应在4～5%
以下；同属不同种的差别应低于10～15%； G+C含量已经作为建立新的微生物分类单元的一 项基本特征，它对于种、属甚至科的分类鉴定有重要
第二章 食品微生物鉴定技术和方法
第一节 食品微生物纯培养的获得和传统的鉴定方法
第九版《伯杰氏细菌学手册》简介： 内容分四卷： 第1卷：一般医学和工业方面重要的革兰氏阴性细 菌。
第2卷：放线菌以外的革兰氏阳性细菌。
第3卷：古细菌、蓝细菌及其他革兰氏阴性细菌。 第4卷: 放线菌。
第一节 食品微生物纯培养的获得和传统的鉴定方法 新的分类方法:数值分类、核酸在细菌分类 中的应用、遗传学方法、血清学和化学分类 等。 鉴定方法的革新。新版在表型特征基础上， 以DNA资料对属、种的分类地位给予决定性 的判断。将DNA中G+C mol％含量的测定、 DNA杂交、RNA寡核苷酸的顺序分析、细胞 化学分析ຫໍສະໝຸດ 数值分类等方法应用到细菌的分 类学上。
意义。 若二个在形态及生理生化特性方面及其相似的 菌株，如果其G+C含量的差别大于5%，则肯定不是 同一个种，大于15%则肯定不是同一个属。
第二章 食品微生物鉴定技术和方法
第二节 食品微生物学的现代鉴定方法 1. DNA同源性 Southern blotting （DNA-DNA) Northern blotting (DNA-RNA) Western blotting (Pro-Anti)
16S rRNA基因约含有1540个核苷 酸，分可变区和保守区，不同微 生物可变区核苷酸序列不同，从 而可以利用这些特异性序列进行 微生物的鉴定；
细 菌 域 Domain bacteria
古（生）菌 域 Domain archaea
真 核 生 物 域 Domain eukary ota
紫色细菌
线粒体
•“病灶”分离法
•单细胞或单孢子分离法 •特殊菌类——环保降解菌的分离
微生物的分离、纯化与接种技术
接种和分离工具 1．接种针 2.接种环 3.接种钩 4.5.玻璃涂棒 6.接种圈 7.接种锄 8.小解剖刀
微生物的分离、纯化与接种技术
划线接种，分离纯化
灼烧
第二章 食品微生物鉴定技术和方法
第一节 食品微生物纯培养的获得和传统的鉴定方法
甲烷球菌属
甲烷杆菌属
真菌
植物
叶绿体 蓝细菌
革兰氏阳性细菌 无硫绿细菌
甲烷八叠球菌属 热球菌属
极端嗜盐菌 伪变形虫
动物 纤毛虫
黄杆菌
栖热胞菌属
热网菌属
热变形细菌
粘菌
鞭毛虫
产液菌属
微孢子
毛滴虫
双滴虫（假滴虫属）
--------------
生物总系统发育树 （根据16S rRNA 序列比较绘制，引自《布氏微生物学》 2000）
第二章 食品微生物鉴定技术和方法
第二节 食品微生物学的现代鉴定方法 1. DNA同源性和DNA中（G+C）摩尔分数 （G+C)%= （G+C)/(A+T+C+G)% Tm法（热变温度法）测定 菌株间相差2.5～4.0％；种间相差5～10％以 上；属间相差10％以上
每个生物种都有特定的GC%范围，因 此 可以作为分类鉴定的指标。细菌的GC% 范围为25--75%，变化范围最大，因此更适 合于细菌的分类鉴定。
食品表面微生物的检测
3.琼脂注射/琼脂肠法 琼脂注射法：将1个100ml的注射器去掉针头，改造成中 空的柱体，并在中空的部分注入琼脂，通过推动活塞将琼 脂从柱体底部挤压到待测表面上，将露在外面的那层切下， 置于皮氏平皿中，经过培养后进行菌落计数。 琼脂肠法：与注射法类似，只不过用的是塑料试管而不是 改造的注射器。 广泛用于肉制品或食品加工设备表面微生物的检测。 缺点同RODAC法，适合菌落分散和表面污染程度较轻的 样品。
第二章 食品微生物鉴定技术和方法
第一节 食品微生物纯培养的获得和传统的鉴定方法
伯杰氏手册沿革：
伯杰氏手册自从1923年出版第1版，直至1974年第8版，均使用 《伯杰氏鉴定细菌学手册》(Bergey′s Manual of Determinative Bacteriology)。 1984年开始至1989年分四卷出版，并改名为《伯杰氏系统细菌 学手册 》(Bergey's Manual of Systematic Bacteriology)(第一 版) 1994年又将"系统手册"1-4卷中有关属以上分类单元的分类鉴定 资料进行少量的修改补充后汇集成一册仍用原来书名出版，故称 之为《伯杰氏鉴定细菌学手册》第九版
检测食品中微生物总数的方法
显微镜菌落计数法 是通过显微镜对载玻片琼脂层上生长的微小菌落 计数。首先进行涂布，将0.1ml的牛乳琼脂混合 物涂布到4cm2的载玻片上，经培养，干燥和染色， 借助显微镜对微小菌落进行计数。 另一种方法是将2ml融化的琼脂与2ml热牛乳混合， 随后取0.1ml已经接种的琼脂涂抹到4 4cm2的载 玻片上，最后用硫堇蓝染色，用16mm物镜的宽 视野显微镜观察载玻片。
微生物纯培养的获得的方法 无氮培养基——筛出固氮菌； 无有机碳源的培养基——筛出硝化细菌； 无有机碳源的培养基且无氧有光环境——筛出光 合细菌； 高浓度NaCl的培养基——筛出耐盐菌株
伊红—美蓝的培养基——筛出大肠杆菌；
青霉素的培养基——筛出酵母菌、霉菌； ……
第一节 食品微生物纯培养的获得和传统的鉴定方法
检测食品中微生物总数的方法
常规的标准平板计数（SPC） 记录产品中全部活细胞时，要考虑以下因素： 1）采用的取样方法 2）食品样品中有机体的分类 3）食品生物区系的种类 4）食品原料的种类 5）食品产品的预检历史记录 6）所用培养基的营养程度 7）所用的培养温度和时间 8）pH值、aw和培养基的氧化还原电位 9）所用的稀释液类型 10）食品样品中有机体的相对数量 11）竞争或拮抗有机体的存在
食品表面微生物的检测
其他检测方法：
1）直接表面检测法 2）粘性薄膜法 3）棉拭/琼脂斜面 4）超声波装置 5）喷雾枪法
第二章 食品微生物鉴定技术和方法
第一节 食品微生物纯培养的获得和传统的鉴定方法
微生物传统的鉴定方法
细菌：伯杰氏鉴定细菌学手册（第八版1974、第 九版1994）、伯杰氏系统细菌学手册（第一版） 1984~1989，2000年分五卷出版。 放线菌：中国科学院微生物研究所编著的放线菌 目分科、分属检索表 真菌：Smith、 Alexopoulos (阿历克索鲍罗 斯 ） 、 Ainsworth（安斯沃思）的分类系统
进行染色还原实验时，食品上清液加入任何 一种染色剂标准溶液，亚甲蓝会从蓝色还原为白 色，而刃天青则从暗蓝色还原为粉红色或白色， 染色剂还原的时间与样品中微生物的数量成正比。