华中农业大学 食品微生物学 第七章食物中毒
合集下载
大学课件之食品微生物学第七章食物中毒
五、食物中毒
（一）食物中毒的概念 是指食品被病原微生物或微生物产生的毒
素、有毒的化学物质污染后，进入人体消化道 而引起的以急性过程为主要症状的疾病。 （二）食物中毒的特点 ❖ 1.潜伏期短，来势急剧 ❖ 2.与饮食有关 ❖ 3.患者具有相同或相似的症状 ❖ 4.没有人与人之间的直接传染
（三）食物中毒的分类 从食物中毒产生的原因可将其分为以下四类：
❖ 皮肤炭疽 最常见，多发生于屠宰工人及饲 养员。本菌由体表破损处进入体内，开始在 入侵处形成水疖、水疱、脓疱、中央部呈黑 色坏死，周围有浸润水肿、如不及时治疗， 细菌可进一步侵入局部淋巴结或侵入血液， 引起败血症死亡。
❖ 肺炭疽 由吸入病菌芽孢所致，病死率高。 病初似感冒，进而出现严重的支气管肺炎， 可在2～3天内死于中毒性休克。
⑤李斯特菌
❖ 生物学特性：李斯特菌是一种兼性厌氧细菌，革兰氏阳性 菌 ，有鞭毛，能运动，它可以在5℃生长，在-20℃可存活 一年。但59℃加热10分钟就可以杀灭。该菌在4℃冰箱保存 的食品中也能生长繁殖，被称为冰箱杀手。
❖ 中毒症状：中毒表现进食被李斯特菌污染的食物后，一般在 8～24小时内出现恶心、呕吐、腹泻等症状。严重的可表现 为败血症、脑膜炎等，也可引起心内膜炎。部分轻症病人仅 有流感样表现；孕妇感染的严重后果是累及胎儿或新生儿， 导致流产、死胎或新生儿李斯特氏菌病，而孕妇本人症状多 较轻。
❖ 中毒症状：该菌为感染型食物中毒，主要表现为急性肠胃
炎症状，潜伏期比较短，一般为12-24h，但长的也可达2-3 天。病死率一般是0.5~1%。
❖
大量的沙门氏菌活菌体在肠道中繁殖后通过淋巴系统进
入血液循环系统，使人出现菌血症，引起全身感染，当肠系
膜淋巴结和网状内皮细胞被破坏时，沙门氏菌释放的毒素可
（一）食物中毒的概念 是指食品被病原微生物或微生物产生的毒
素、有毒的化学物质污染后，进入人体消化道 而引起的以急性过程为主要症状的疾病。 （二）食物中毒的特点 ❖ 1.潜伏期短，来势急剧 ❖ 2.与饮食有关 ❖ 3.患者具有相同或相似的症状 ❖ 4.没有人与人之间的直接传染
（三）食物中毒的分类 从食物中毒产生的原因可将其分为以下四类：
❖ 皮肤炭疽 最常见，多发生于屠宰工人及饲 养员。本菌由体表破损处进入体内，开始在 入侵处形成水疖、水疱、脓疱、中央部呈黑 色坏死，周围有浸润水肿、如不及时治疗， 细菌可进一步侵入局部淋巴结或侵入血液， 引起败血症死亡。
❖ 肺炭疽 由吸入病菌芽孢所致，病死率高。 病初似感冒，进而出现严重的支气管肺炎， 可在2～3天内死于中毒性休克。
⑤李斯特菌
❖ 生物学特性：李斯特菌是一种兼性厌氧细菌，革兰氏阳性 菌 ，有鞭毛，能运动，它可以在5℃生长，在-20℃可存活 一年。但59℃加热10分钟就可以杀灭。该菌在4℃冰箱保存 的食品中也能生长繁殖，被称为冰箱杀手。
❖ 中毒症状：中毒表现进食被李斯特菌污染的食物后，一般在 8～24小时内出现恶心、呕吐、腹泻等症状。严重的可表现 为败血症、脑膜炎等，也可引起心内膜炎。部分轻症病人仅 有流感样表现；孕妇感染的严重后果是累及胎儿或新生儿， 导致流产、死胎或新生儿李斯特氏菌病，而孕妇本人症状多 较轻。
❖ 中毒症状：该菌为感染型食物中毒，主要表现为急性肠胃
炎症状，潜伏期比较短，一般为12-24h，但长的也可达2-3 天。病死率一般是0.5~1%。
❖
大量的沙门氏菌活菌体在肠道中繁殖后通过淋巴系统进
入血液循环系统，使人出现菌血症，引起全身感染，当肠系
膜淋巴结和网状内皮细胞被破坏时，沙门氏菌释放的毒素可
华中农业大学2021年《食品卫生学》考研真题
华中农业大学2021年《食品卫生学》考研真题一、单项选择题1、食品的生物性污染源种类有∶A.微生物B.寄生虫及虫卵C.昆虫、螨类及老鼠D.以上都是2、生食或半生食"米猪肉"可能患囊尾蚴病，这种寄生虫是∶A.血吸虫B.钩虫C.猪带绦虫D.旋毛虫3、在含盐培养基上可以生长的细菌是∶A.副溶血性弧菌B.葡萄球菌C.变形杆菌D.大肠杆菌4、有机磷农药中毒主要作用机制为∶A.抑制胆碱酯酶活性B.肝损伤C.肾损伤D.脑损伤5、食用烹调不够充分的豆类食品、可能引发中毒的天然毒素是∶A.氰苷B.皂苷C.硫苷D.生物碱6、黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是∶A.G1B.M1C.B1D.B27、棉籽油的主要卫生问题是∶A.黄曲霉毒素B.游离棉酚C.铅D.芥酸8、塑料添加剂不包括∶A.塑化剂B.稳定剂C.氧化剂D.抗氧化剂9、主要成分是碳水化合物的食品发生腐败变质的常见类型是∶A.变奥B.变浊C.变粘D.变软10、食物中毒调查时一般询问进餐者食谱的时间范围是∶A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时二、判断题1、能使红细胞溶血，使血琼脂培养基上出现β溶血带称为"神奈川试验"2、罐藏食品发生胀罐既可能是由微生物生长繁殖引起的，也可能是由化学或物理原因造成的。
3、肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为淀粉类食品、剩米饭、奶制品。
4、河豚毒素在煮沸和盐腌条件下可被破坏。
5、使用食品添加剂的目的包括改善食品品质、防止食品腐败变质、掩盖食品的缺陷、改善食品的色、香、味。
三、名词解释1、辐照食品2、安全间隔期3、油脂酸败4、反式脂肪酸5、热力致死时间（TDT）四、简答题1、简述食品中铅污染的来源。
（4分）2、简述大肠菌群的概念、表示方法及其卫生学意义。
（3分）3、简述我国有关食品添加剂的主要卫生问题。
（4分）4、简述细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别。
（4分）五、论述题预防措施、处理原则。
中国农业大学食品微生物学课件——食物中毒
生物学特性
• G-两端钝圆的小杆菌、无芽孢、无荚膜， 周生鞭毛能运动，有明显的多形性，常变 形态，有线形和弯曲状 • 在培养基中菌落有迅速扩展蔓延生长的特 点，因此有变形杆菌之称。 • 属于兼性厌氧细菌，但在缺氧条件下发育 不良，最适生长温度为37℃。
引起中毒的食品 肉类、蛋类、剩饭
魏氏杆菌食物中毒
食品类型
玉米，花生，大米，豌 豆，粟，高粱，大麦， 蚕豆，大豆等 牧草，果汁，贮粮
动物实验结果
抑制细胞的核酸合成 毛细血管，组织耐受性下降 肝坏死，癌，肾出血，胃炎 肝细胞坏死，肝硬化，癌变，肾 炎，肝炎
玉米，大米，小米，大 麦,燕麦，豌豆等
肝炎，肾小官萎缩、变性， 肝脏脂变性 雏鸡胃出血 同上
大 麦 ,燕 麦 ， 黑麦 ，小 麦，（乡间腌制）火腿
霉菌产毒的特点
1．霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有 一部分菌株产毒。 2．产毒菌株的产毒能力是有可变性和易变性，即产毒菌株 经过几代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一 定情况下，可以出现产毒能力，实际工作中，应随时考虑 这种相对的概念。 3．产毒霉菌并不具有一定的严格性，即：一种菌种或菌株 可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉 菌产生。 4．产毒霉素产生毒素需要一定的条件。主要是基质（食品--花生、玉米中黄曲霉毒素检样率高，小麦玉米以镰刀菌 及其毒素污染为主。大米中以黄曲霉及其毒素为主）水分、 温度、湿度及空气流通情况等。
• 魏氏杆菌又名产气荚膜梭菌 • G+粗大芽孢杆菌，单独或成双排列，也有短链排 列，为端生芽孢，可形成荚膜，无鞭毛，专性厌 氧。 • 生长温度是非20-50℃之间，最适宜生长温度为 43-47℃之间，生长PH值范围为5.5-8，在含有 5%食盐基质中，生长即受到抑制。芽孢体对热的 抵抗力较强，能耐受100℃的温度1-4hr。 • 该菌能产生强烈的外毒素，根据外毒素的性质和 致病性的不同可分为A、B、D、C、E、F六型。 其中A型和F型菌型是引起人类食物中毒病原菌。
食品安全微生物中毒
地方政府政策支持情况
01
地方政府加强食品安 全监管
各级地方政府纷纷出台相关政策，加 强食品安全监管力度，严厉打击食品 安全违法行为，确保人民群众的饮食 安全。
02
推广食品安全知识和 技术
地方政府还积极推广食品安全知识和 技术，提高人民群众的食品安全意识 和自我保护能力。
03
建立食品安全追溯体 系
部分地方政府还建立了食品安全追溯 体系，对食品的生产、加工、销售等 各个环节进行全程监控，确保食品来 源的可靠性和安全性。
02
常见微生物中毒类型
细菌性食物中毒
病原体
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血 性弧菌等。
预防措施
加强食品卫生管理，避免食品被细菌 污染；食用前彻底加热煮熟食物。
临床表现
恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠 炎症状。
真菌性食物中毒
01
02
03
病原体
黄曲霉菌、青霉菌等真菌 产生的毒素。
临床表现
根据摄入毒素种类和量不 同，可出现急性肝损害、 出血、神经毒性等。
推广先进生产技术
鼓励企业采用先进的生产工艺和设备，提高食品生产的自动化和智 能化水平，减少人为操作带来的污染风险。
建立完善检验检测体系
1 2
加强食品检验检测机构建设
建立完善的食品检验检测网络，提高检测能力和 水平。
定期开展食品安全抽检
对市场上的食品进行定期抽检，及时发现和处理 不合格产品。
3
鼓励企业自检自测
监管不力导致漏洞百出
一些地区的食品安全监管存在漏洞，导致不合格产品流入 市场。政府应加强对食品安全的监管力度，提高监管水平 和效率。
未来发展趋势预测和挑战应对
微生物检测技术不断创新
食品毒理学第七章食物中毒ppt课件
潜伏期数小时~3天，一般为12~24小时。 主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。 大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘
液。 多数病人体温可达38~39℃。 五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒
型，类感冒型，类败血症型。
沙门菌食物中毒预防措施
1）做好牲畜宰前、宰时、宰后的卫生 监督，防止感染沙门菌的肉类、家禽 进入市场；
据资料统计，在我国细菌性食物中毒中，有 70%～80%是由沙门氏菌引起的，而在引起 沙门氏菌中毒的食品中，约90%是肉、蛋、 奶等畜产品。
引起沙门菌属食物中毒的食品
动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类 等），生熟交叉污染常见。
不分解蛋白质，感官改变不明显。
生前感染；宰后感染 发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发
引起肉毒毒素中毒的食品
国外多为火腿、香肠、罐头食品 我国主要见于植物性食品（家庭自制
的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）
引起肉毒毒素中毒的机制
毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点 和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆 碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不 全。
肉毒中毒预防措施
1)加工原料清洗干净，加热灭菌彻底并 防止二次污染；
2)肉罐头食品在储藏中有胖听现象，不 可食用；
3)可疑食品必须彻底加热破坏毒素，
肉毒毒素中毒的临床特征
潜伏期1～4天 早期全身乏力、头晕、食欲不振，然
后是视觉改变(模糊，眼脸下垂、复视、 瞳孔放大等) 严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难， 运动失调，心力衰竭 体温、血压、感觉、意识正常
(五)致病性大肠杆菌食物中毒
血液均含河豚毒素； 河豚毒素是毒性极强的神经毒素；河豚的毒性比
剧毒药品氰化钾还要强1000倍，约0.5mg即可致死。 毒素对热稳定，100℃ 10min不被破坏，日晒、盐
液。 多数病人体温可达38~39℃。 五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒
型，类感冒型，类败血症型。
沙门菌食物中毒预防措施
1）做好牲畜宰前、宰时、宰后的卫生 监督，防止感染沙门菌的肉类、家禽 进入市场；
据资料统计，在我国细菌性食物中毒中，有 70%～80%是由沙门氏菌引起的，而在引起 沙门氏菌中毒的食品中，约90%是肉、蛋、 奶等畜产品。
引起沙门菌属食物中毒的食品
动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类 等），生熟交叉污染常见。
不分解蛋白质，感官改变不明显。
生前感染；宰后感染 发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发
引起肉毒毒素中毒的食品
国外多为火腿、香肠、罐头食品 我国主要见于植物性食品（家庭自制
的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）
引起肉毒毒素中毒的机制
毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点 和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆 碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不 全。
肉毒中毒预防措施
1)加工原料清洗干净，加热灭菌彻底并 防止二次污染；
2)肉罐头食品在储藏中有胖听现象，不 可食用；
3)可疑食品必须彻底加热破坏毒素，
肉毒毒素中毒的临床特征
潜伏期1～4天 早期全身乏力、头晕、食欲不振，然
后是视觉改变(模糊，眼脸下垂、复视、 瞳孔放大等) 严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难， 运动失调，心力衰竭 体温、血压、感觉、意识正常
(五)致病性大肠杆菌食物中毒
血液均含河豚毒素； 河豚毒素是毒性极强的神经毒素；河豚的毒性比
剧毒药品氰化钾还要强1000倍，约0.5mg即可致死。 毒素对热稳定，100℃ 10min不被破坏，日晒、盐
常见食物中毒及食物中毒症状和预防急救处理PPT课件
对于严Βιβλιοθήκη 食物中毒患者，应及时就医，遵医嘱治疗。
在急救处理的同时，应注意保持患者呼吸道通畅，防止窒息和吸入性肺炎等并发症 的发生。
05
食物中毒案例分析
细菌性食物中毒案例
沙门氏菌食物中毒
由于食用被沙门氏菌污染的食物导致，症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发 热等。
肉毒杆菌食物中毒
由于食用被肉毒杆菌污染的罐头食品或发酵食品导致，症状包括视力模糊、呼 吸困难、肌肉无力等。
和病毒。
注意烹饪时间
烹饪时间要足够，尤其是炖煮、蒸 煮等需要较长时间加热的食物。
注意食物温度
熟食应保持适当的温度，不要放置 在室温下长时间冷却，以免细菌繁 殖。
储存食物注意事项
冷藏食物
保质期和保存期限
易腐食品应储存在冷藏室内，并保持 适当的温度（通常为4°C或以下）。
检查食品的保质期和保存期限，确保 食品在食用前处于最佳状态。
赤霉病麦毒素
常见于霉变的麦类食品，引起头 痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻等 症状。
02
食物中毒症状
消化系统症状
01
02
03
恶心、呕吐
食物中毒后，患者可能出 现恶心、呕吐的症状，有 时呕吐物中还带有血液或 胆汁。
腹痛、腹泻
患者可能出现剧烈的腹部 疼痛，并伴有腹泻，大便 多为水样或黏液样。
食欲不振
食物中毒后，患者可能对 食物失去兴趣，食欲明显 下降。
霉变甘蔗中毒
由于食用霉变的甘蔗导致，症状包括 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
06
总结与建议
提高食品安全意识
01
公众应了解食品安全的重要性， 提高自我保护意识，避免食用不 安全的食物。
02
政府和社会组织应加强食品安全 宣传教育，提高公众的食品安全 意识和知识水平。
在急救处理的同时，应注意保持患者呼吸道通畅，防止窒息和吸入性肺炎等并发症 的发生。
05
食物中毒案例分析
细菌性食物中毒案例
沙门氏菌食物中毒
由于食用被沙门氏菌污染的食物导致，症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发 热等。
肉毒杆菌食物中毒
由于食用被肉毒杆菌污染的罐头食品或发酵食品导致，症状包括视力模糊、呼 吸困难、肌肉无力等。
和病毒。
注意烹饪时间
烹饪时间要足够，尤其是炖煮、蒸 煮等需要较长时间加热的食物。
注意食物温度
熟食应保持适当的温度，不要放置 在室温下长时间冷却，以免细菌繁 殖。
储存食物注意事项
冷藏食物
保质期和保存期限
易腐食品应储存在冷藏室内，并保持 适当的温度（通常为4°C或以下）。
检查食品的保质期和保存期限，确保 食品在食用前处于最佳状态。
赤霉病麦毒素
常见于霉变的麦类食品，引起头 痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻等 症状。
02
食物中毒症状
消化系统症状
01
02
03
恶心、呕吐
食物中毒后，患者可能出 现恶心、呕吐的症状，有 时呕吐物中还带有血液或 胆汁。
腹痛、腹泻
患者可能出现剧烈的腹部 疼痛，并伴有腹泻，大便 多为水样或黏液样。
食欲不振
食物中毒后，患者可能对 食物失去兴趣，食欲明显 下降。
霉变甘蔗中毒
由于食用霉变的甘蔗导致，症状包括 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
06
总结与建议
提高食品安全意识
01
公众应了解食品安全的重要性， 提高自我保护意识，避免食用不 安全的食物。
02
政府和社会组织应加强食品安全 宣传教育，提高公众的食品安全 意识和知识水平。
食物中毒(预防医学) ppt课件
PPT课件
36
• 毒蕈中毒：
– 中毒机制：毒蕈毒素（来源和构成复杂） – 临床表现：
• • • • 胃肠炎型 神经精神型 溶血型 肝肾损害型
– 治疗：排除毒物（催吐等），对症，巯基类药 物，透析。
PPT课件 37
• 氰甙类食物中毒
– 中毒机制：果仁和木薯中的氰甙体内水解为氢 氰酸，抑制电子传递，组织内窒息。 – 临床表现：可闻及苦杏仁味，病人有恶心，呕 吐，心悸，头昏，头痛，呼吸困难。 – 治疗：排除毒物（催吐等），亚硝基异戊酯类
– 流行特点：夏秋季高发。
– 中毒机制： （耐热）肠毒素。
PPT课件
17
– 临床表现：
• 潜伏期短２－４ｈ， • 胃肠道症状，腹痛，腹泻。反复剧烈的呕吐是主要 表现， • 体温不升高。 • 病程1-2d • 预后良好。
PPT课件
18
• 肉毒梭菌食物中毒
– 病源：
• 厌氧菌，具有芽孢。 • 环境中分布广泛。 • 可以产生肉毒毒素（不耐热）
PPT课件
6
– 食物中毒的分类：
• • • • 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒
PPT课件
7
常见的食物中毒：
• 细菌性食物中毒
– 基本情况：
• • • • • 通常为环境中的常见细菌，为条件致病致病菌。 最为常见。 发病率高，病死率低，病程短，恢复快，预后较好。 夏秋季节多发。 以动物性食物为主要中毒食品，其次是淀粉含量丰 富的食品。
– 治疗：对症，无特效药。
PPT课件
33
• 有毒动植物中毒
– 中毒食物类别
• 有毒，与天然食物相似。 • 有毒，加工处理不当。 • 保存不当，毒物产生。
食物中毒基本知识ppt课件
预防
避免食用未煮熟的海产品，加 强食品卫生管理。
葡萄球菌肠毒素食物中毒
传染源
主要为被葡萄球菌污染的食品 ，如剩菜、剩饭、乳制品等。
传播途径
通过食用被污染的食品而感染 。
症状
恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
预防
加强食品卫生管理，避免食品 受到污染，及时清理剩菜剩饭
。
肉毒梭菌毒素食物中毒
传染源
主要为被肉毒梭菌污染的肉类食品， 如火腿、香肠等。
诊断依据
食物中毒的诊断主要依据患者的临床表现、实验室检查和流 行病学调查。医生会根据患者的症状、体征以及实验室检查 结果，结合流行病学调查，综合分析判断是否为食物中毒。
PART 02
细菌性食物中毒
REPORTING
沙门氏菌属食物中毒
传染源
主要为患病动物及带菌 动物，特别是家禽、家
畜及鼠类。
传播途径
预防措施：不买、不吃已霉变的甘蔗 ；甘蔗应随割随卖，不要存放；甘蔗 在贮存过程中应防止霉变，存放时间 不要过长，并定期对甘蔗进行感官检 查。
赤霉病麦中毒
赤霉病麦中的有毒物质
小麦在生长过程中受到禾谷镰刀菌的侵染，产生赤霉病麦毒素。
中毒症状
恶心、眩晕、腹痛、呕吐、全身乏力，少数伴有腹泻、流涎等；少 数严重病人可能会出现呼吸、体温、血压等方面的异常。
低温储存食品，控制细菌繁殖 速度。
对易腐食品进行快速冷却和加 工处理，减少细菌繁殖机会。
定期对食品加工设备进行清洗 和消毒，防止细菌交叉污染。
提高消费者食品安全意识
加强食品安全宣传教育，提高消 费者对食品安全的认识和重视程
度。
引导消费者选择新鲜、卫生、安 全的食品，避免食用过期或变质
食物中毒(预防医学)课件
有毒动植物中毒
临床表现主要为恶心、呕吐、腹痛 、腹泻等急性胃肠炎症状，常伴有 发热、头痛等。
化学性食物中毒
临床表现主要为恶心、呕吐、腹痛 、腹泻等急性胃肠炎症状，常伴有 发热、头痛等。
流行病学特征
发病时间
多发生在夏秋季，以7-9月为 多见。
发病地区
多集中在学校、集体食堂和家庭 中。
传播方式
经口摄入可食状态的有毒食物引起 发病，食物中毒的流行形式与食品 种类及加工处理方式有关。
加强食品生产和加工环节的安全管理，严格遵守食品安全标准和技术规范。 加强食品生产和加工环节的监督检查，及时发现并整改存在的安全隐患。
推广先进的食品生产技术和加工工艺，提高食品生产和加工环节的安全水平。
加强食品检测和监督抽检工作
建立健全食品检测体系，加强 食品检测机构的能力建设，提 高检测水平。
对食品进行定期监督抽检，及 时发现并处理存在的质量问题 。
追踪调查和病因研究
追踪调查
对中毒人员进行追踪调查，了解他们的发病和治疗情况，以及是否有类似事件发 生，以便及时采取措施。
病因研究
通过对中毒事件进行病因研究，明确中毒的原因和机制，为制定预防和控制措施 提供科学依据。
05
食物中毒的社会和心理影响
对健康的影响
急性食物中毒
食物中毒可引起急性胃肠炎、神经系统病变等，甚至危及生 命。
特点
发病与季节、地区、单位和个人有明显关系；发病以恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主，常伴有发热、头 痛等；起病急，病程短，发病呈集体性、突发性。
分类与临床表现
细菌性食物中毒
临床表现主要为恶心、呕吐、腹痛 、腹泻等急性胃肠炎症状，常伴有 发热、头痛等。
食物中毒(预防医学)课件
其他真菌毒素也可能导致食物中毒，尤其是在潮湿或温 度不适宜的环境中储存的食品。
食物中毒的预防
03
保持清洁
01
02
03
勤洗手
在准备食物和进食前，务 必用肥皂和水彻底清洗双 手，持续时间至少20秒。
清洁厨房用具
确保厨房用具、餐具和烹 饪工具在使用前已经彻底 清洗干净。
清洁厨房环境
定期清洁厨房表面，包括 台面、灶台、烤箱等，以 减少细菌滋生。
食物中毒的原因
02
细菌性食物中毒
详细描述 常见的细菌包括沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球
菌等。
总结词：由细菌引起的食物中毒，通常与食物 被污染有关。
常见于肉类、奶制品和蔬菜等食品，当这些食品 未被妥善处理或储存时，细菌会大量繁殖，导致 食物中毒。
化学性食物中毒
01
总结词：由有毒化学物质引起 的食物中毒，通常与食品添加 剂、农药残留或工业污染有关
对于需要长期保存的食物，应将其放在冷冻 室内，并尽量将温度维持在-18°C或以下。
避免交叉污染
注意保质期
在储存食物时，应将生食和熟食分开存放 ，避免交叉污染。
不要食用过期或保存不当的食物，以确保 食品安全。
食物中毒的处理
04
急救措施
催吐
药物治疗
在食物中毒发生后，尽快进行催吐， 以减少有毒物质的吸收。
案例三：真菌性食物中毒
总结词
季节性强、易误食、预防措施重要
详细描述
真菌性食物中毒通常由食用被真菌污染的食物引起。常见的真菌有黄曲霉素、赤霉病等。季节性强，易误食，因 为有些真菌在食物上生长后很难看出来。预防措施重要，包括注意食品保存、避免食用过期或霉变食品等。
THANKS.
食物中毒的预防
03
保持清洁
01
02
03
勤洗手
在准备食物和进食前，务 必用肥皂和水彻底清洗双 手，持续时间至少20秒。
清洁厨房用具
确保厨房用具、餐具和烹 饪工具在使用前已经彻底 清洗干净。
清洁厨房环境
定期清洁厨房表面，包括 台面、灶台、烤箱等，以 减少细菌滋生。
食物中毒的原因
02
细菌性食物中毒
详细描述 常见的细菌包括沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球
菌等。
总结词：由细菌引起的食物中毒，通常与食物 被污染有关。
常见于肉类、奶制品和蔬菜等食品，当这些食品 未被妥善处理或储存时，细菌会大量繁殖，导致 食物中毒。
化学性食物中毒
01
总结词：由有毒化学物质引起 的食物中毒，通常与食品添加 剂、农药残留或工业污染有关
对于需要长期保存的食物，应将其放在冷冻 室内，并尽量将温度维持在-18°C或以下。
避免交叉污染
注意保质期
在储存食物时，应将生食和熟食分开存放 ，避免交叉污染。
不要食用过期或保存不当的食物，以确保 食品安全。
食物中毒的处理
04
急救措施
催吐
药物治疗
在食物中毒发生后，尽快进行催吐， 以减少有毒物质的吸收。
案例三：真菌性食物中毒
总结词
季节性强、易误食、预防措施重要
详细描述
真菌性食物中毒通常由食用被真菌污染的食物引起。常见的真菌有黄曲霉素、赤霉病等。季节性强，易误食，因 为有些真菌在食物上生长后很难看出来。预防措施重要，包括注意食品保存、避免食用过期或霉变食品等。
THANKS.
微生物与食品安全—食物中毒性微生物及其引起的食物中毒(食品微生物学课件)
三、病菌来源及防治措施
自然界分布广 土壤、污水中带有大量该菌，正常人、
畜肠道也常带有该菌 熟食制品如熟肉类、剩饭菜、以及凉拌
菜等很容易通过接触带菌容器、工具及 操作人员的手而染菌
三、病菌来源及防治措施
注意熟食制作的卫生，避免 在较高的温度下存放熟食
存放过的熟食，在食用前要 回锅加热处理
二、中毒机理及症状
食入带菌的食物后，菌体侵入空肠黏膜繁殖，菌体破坏后释放 出内毒素作用于肠壁、肠黏膜和肠壁植物性神经
病程一般l0～14h，最短者6h，最长者24h 主要症状为突然发生剧烈的腹痛，多次的腹泻，初期为水样便，
以后带有血液和黏液，体温增高，可达40℃，少数病人发生 痉挛，严重者出现休克症状
屠宰的猪、牛、羊等健康家畜，沙门氏菌带菌率为1％～45％； 患病动物的沙门氏菌带菌率更高
如果家禽的卵巢带有沙门氏菌，可使卵黄染菌，因而所产的蛋也 是带菌的
泄殖腔排出过程中如果蛋壳染菌，存放期间可侵入蛋内
四、防治措施
严禁食用病死畜禽 生熟分开 鸡蛋应煮沸8分钟 泄殖腔排出过程中如果蛋壳染菌，存放期间可侵入蛋内 肉类至少应蒸煮到肉块中心呈现灰白、硬固的熟肉状态
二、去毒
1.物理去毒
人工或机械拣出霉粒 加热处理法：干热或湿热可以除去部分毒素 花生在150℃以下炒0.5 h约可除去70％的黄曲
霉毒素，高压蒸煮法0.1MPa，经2h可以去除大 部分黄曲霉毒素
二、去毒
1.物理去毒
吸附去毒：应用活性炭、酸性白土等吸 附剂处理含有黄曲霉毒素的油品效果很 好
防霉方式与去毒措施
预防霉菌及其毒素对食品的污染，根本措施是防霉，去毒只是 污染后为防止人类受危害的补救方法。
一、防霉
1.物理防霉
华中农业大学食品加工与安全2022专业课答案
华中农业大学食品加工与安全2022专业课答案1.食物中毒，食物中毒是指使用了被生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用。
2.碱性食品碱性食品，同酸性食品相对。
碱性食品的划分不是根据口感，而是根据食物在人体内最终的代谢产物来划分的。
如果代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品。
3.维生素:俗称维他命，是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。
4.食品﹔指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品5.食品添加剂食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
6.食品污染﹔食品及其原料在生产和加工过程中,因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称7.氨基酸﹔含有氨基和发基的一类有机化合物的通称。
生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。
是含有一个碱性氦基和一个殽性羖基的有机化合物。
氦基连在α–碳上的为α―氨基酸。
天然氦基酸均为α–氨基酸。
8．营养素﹔能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。
9．营养学﹔营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。
通过对营养学的历史、起源、发展、特征、层次等方面的描述，可以知道营养学的发展脉略。
10.碳水化合物:碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基N类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。
碳水化合物又被称为糖类。
11．酸乳酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸所得的液体乳制品。
12.膳食指南:膳食指南使营养工作者根据营养学原理，向人们合理配餐进食提出的建议性陈述，以指导人们合理选择与搭配食物。
食物中毒(有毒动植物及化学性)ppt课件
牡蛎
扇贝
三、麻痹性贝类中毒
(二)中毒机制
毒贝类中毒因含有毒素的不同，中毒表现也各异，主要有以下几种类型：
1、麻痹型：由石房蛤毒素及其衍生物所致。潜伏期一般为0.5～3小时，早期有唇、舌、 手指麻木感，进而四肢末端和颈部麻痹，直至运动麻痹、步履蹒跚。严重者可因呼吸 肌麻痹而死亡。 2、腹泻型：由大田软海绵酸及其衍生化物所致。主要症状是腹泻和呕吐，病情轻。 3、记忆丧失型：由软骨藻酸及其异构体引起。潜伏期3～6小时，主要表现为腹痛、腹泻、 呕吐、流涎、同时出现记忆丧失、意识障碍不能辨认家人或亲友等。部分病人中毒后 记忆丧失可长达1年多。 4、神经毒素型：由短裸甲藻毒素引起。主要表现有唇、舌、喉头及面部有麻木及刺痛感， 肌肉疼痛，头晕等。 5、肝型：由Venerupin所致。 潜伏期一般在24～48小时，初期胃部不适，恶心、呕吐、 腹痛、倦怠，还可有出血斑，粟粒大小，红色或暗红色，多见于肩胛部、上臂、四肢。 重者可出现吐血、黄疸、肝功能异常，甚至发生急性肝萎缩，预后不良，多有死亡发 生。 6、日光性皮炎型：可能由泥螺中的对光过敏物质所致。潜伏期一般为3天，初期面部和四 肢的暴露皮肤出现红肿，并有灼热、疼痛、发痒、发胀麻木等感觉，后期可出现瘀血 斑、水疱或血疱，破溃后引起感染。
四、毒蕈中毒（毒蘑菇）
蕈俗称蘑菇，是一类高等真 菌，其种类多，分布广，除 具食用外，亦有药用价值。 但某些有毒蕈类的形态，与 无毒蕈类相似，误食可导致 中毒。
白乳菇 ( Lactarius piperatus )
毒蝇伞 (Amanita muscaria )
红网牛肝（Boletus luridus)
1.豆类 A.菜豆 B.蚕豆 C.生豆浆 2.粮食作物 A.木薯 B.发芽马铃薯 3.蔬菜 A.青菜亚硝酸盐 B.鲜黄花菜 C.十字花科蔬菜 4.水果 A.某些水果的果 仁 B.白果 C.柿子 5.其他
食物中毒(预防医学)课件
案例四：物理性食物中毒事件
要点一
总结词
要点二
详细描述
这起事件是由于食品中有物理性污染物引起的，造成了多 人中毒。
某超市的坚果中混入了金属碎片，消费者食用后出现伤害 事件。
1.谢谢聆 听
03 食物中毒的预防与控制
食品安全的监管与控制
01
02
03
食品安全标准
制定和实施严格的食品安 全标准，确保食品生产、 加工、储存和销售各个环 节的安全。
食品追溯制度
建立食品追溯制度，实现 对食品从生产到消费的全 程监管，及时发现和处理 食品安全问题。
食品抽检计划
制定和实施食品抽检计划 ，对市场上的食品进行定 期抽查，确保食品安全符 合标准。
。
志贺氏菌
志贺氏菌可引起类似细菌性痢疾症 状，通过污染的食物和水传播。
李斯特菌
李斯特菌可引起败血症、脑膜炎等 ，常见于污染的冷饮、乳制品等。
病毒性食物中毒
甲型肝炎病毒
甲型肝炎病毒主要通过污染的水源、食物等传播，引起急性 肝炎和黄疸等症状。
轮状病毒
轮状病毒主要引起婴幼儿严重腹泻，通过污染的食物和水传 播。
员等，确保在食物中毒发生时能够迅速响应。
物力保障
02
储备足够的药品、器材、设备等应急物资，确保在紧急情况下
能够及时投入使用。
财力保障
03
政府应提供相应的资金支持，保障应急处置工作的顺利进行，
同时鼓励社会力量参与捐赠和支持。
05 食物中毒的宣传教育
提高公众对食物中毒的认识
公众对食物中毒的认识
食物中毒是一种常见的公共卫生问题，对公众的健康和生 命安全构成威胁。因此，提高公众对食物中毒的认识是非 常必要的。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
菌落特征 普通琼脂平板 37℃ 24~48h 圆形、凸起、光滑、湿润、边缘整齐、 不透明的菌落 1~2mm 产生脂溶性色素：金黄色、白色、 柠檬色
血平板
产生透明溶血环
卵磷脂高盐平板
致病性葡萄球菌能产生卵磷脂酶，
菌落周围形成白色沉淀环。
Baird-Parker培养基 圆形、凸起、光滑、湿润、 2~3mm、灰色至黑色、周围有一 浑浊带，外层有一透明圈。
二、肉毒梭菌的来源和传播途径 土壤、淤泥沉积物（江河、 湖海）、尘土、粪便 家畜、家禽、鸟类、昆虫
A型分布山区、未开垦荒地 B型分布草原区耕地中 E型分布土壤、淤泥和鱼类肠道中 1958年丹麦患者粪便分离F型，海 洋沿岸、鱼体 C、D分布土壤中 G型 1969年阿根廷玉米地 土壤 22.2% 荒地 28.25%
五、诊断依据
流行病学特点、临床表现、实验室检验。 1）符合葡萄球菌食物中毒的流行病学特点 和临床表现。 2）从可疑中毒食品中直接检出葡萄球菌肠 毒素，并确定其型别 3）从中毒食品、患者的生物样品中培养检 出金黄色葡萄球菌；从分离的菌株培养物 中检测出与食品中同一型别的葡萄球菌肠 毒素
实验室检验 检样（25克）/225ml 直接计数（Baird-Park平板或血平板） 镜检、 观察溶血 血浆凝固酶实验（6h） 增菌培养（7.5%NaCL肉汤）36 ℃、24h
2、培养特性： 严格厌氧 普通琼脂平板 直径3~5mm 不规则菌落 血平板 溶血 消化肉渣 变黑 腐败恶臭 最适生长温度 25~35 ℃ 最适pH中性或弱碱性 < pH4.5 或 >pH 9.0 X
3、肉毒毒素（botulinum toxin） 外毒素（exotoxin） 毒性最强，对人 0.1~1.0ug 19种氨基酸 分子量150000 A、B、C、D、E、F、G7型 A、B、E、F 人致病 C、D 动物致病
1、发病率与病死率 发病率高 一般 病程短、恢复快、愈后好、病死率低 特殊 病程长、病情重、恢复慢、病死率高 2、发病季节性明显 5~10月份 3、引起细菌性食物中毒的主要食品——动物性 食品
（二）细菌性食物中毒发生的原因 1、污染 2、不良卫生习惯 3、食品不正确地贮存
细菌性食物中毒发病机制：
2、临床表现 潜伏期：一般为8~24h，3h 症 状：腹痛、腹泻，大便为 水样、一般无脓血、 体温38~39 ℃ 预 后：一般1d后可痊愈、 死亡率低 婴儿意外死亡的病因之一
四、诊断依据 临床症状、实验室检验 实验室检验： 检样 SPS琼脂混合倾注 37 ℃厌氧培养24h 黑色菌落计数
37 ℃FT厌氧培养24h
第 七章
食 物 传 染 的 疾 病
第一节 概述
1997年 WHO指出 数十亿人因食物患病 食源性疾病发生率 5~10% 5岁以下儿童腹泻 15亿例 死亡300万人
1996年 日本发生 出血性大肠埃希氏菌O157：H7 2000年 日本 雪印事件
中国
5万人/年 食物中毒 死亡300人 武汉市 1999年 食物中毒 23起
食物中毒
b.化学和物理特性 肠毒素由单个无分支的多肽 链组成。（蛋白质） 含有较多的赖氨酸、酪氨酸、 天冬氨酸和谷氨酸。 分子量26000~35000 对蛋白水解酶有抗性 耐热
对蛋白水解酶有抗性 胰蛋白酶、凝乳酶… 耐 热 肠毒素B pH7.3 60 ℃ 加热16h 活性 99 ℃ 87min 破坏毒性 耐热顺序 C > B > A
感染型
毒素型
混合型
细菌性食物中毒发病机制
感染型食物中毒： 被食用的食物内含有大量的致病菌，进入 人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。 毒素型食物中毒： 细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素， 食用后引起中毒。 混合型食物中毒：
（三）细菌性食物中毒 的防治原则
1、处理原则 紧急处理原则： a.迅速排出毒物 b.对症治疗 c.特殊治疗
第五节
肉毒梭菌食物中毒
food poisoning of clostridium
botulinum
1896年 荷兰 24人食火腿后 23人中毒 3人死亡 Van Ermengen 分离出肉毒梭菌 中国 吴朝仁 1958年 新疆 食用面酱 肉毒中毒
一、生物学特性 1、形态染色： G（+）粗大杆菌、厌氧、形 成椭圆形芽孢、梭状、有鞭毛、 无荚膜
三、流行病学特点 （一）食品 1、日本 鱼类和鱼卵等水产品 家庭自制 93% 市售5.4% 2、美国 蔬菜、水果罐头、水产品、 肉、奶 家庭自制 72% 市售9%
3、中国
植物性食品91.48% 动物 8.52% 主要是家庭自制的发酵食品 臭豆腐、豆酱、面酱.. 多以家庭或个体形式出现
（二）季节 冬春季
厌氧生长、产生外毒素 A、B、C、D、E5个型、 嗜温细菌，最适生长37~45 ℃ 最低生长~20 ℃、最高生长50 ℃ 营养要求较高 13种氨基酸… 异型发酵菌 “暴烈发酵”（5h） 产生卵磷脂酶
肠毒素 胞子特异蛋白、 对热、链霉素敏感， 对胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木 瓜蛋白酶有抗性 接种营养细胞3h后产生 食物中毒的产气荚膜梭菌A型菌株
四、中毒原因和临床表现
1、肠毒素——毒素型食物中毒 肠毒素A最普遍 金黄色葡萄球菌致病性最强
2、临床表现
1）潜伏期短，起病急。 2~4h 2）症状： 恶心、呕吐、腹疼、腹泻（水样便）。 头疼、出汗.. 主要特点呕吐特别严重
3）儿童发病较多，病情较成人严重。 严重时——失水、虚脱 4）一般3~4天痊愈，很少死亡
4、生化反应 解蛋白菌 产生A、B、C、 D、E、F、型毒素 <10~12℃ X 非解蛋白菌 产生B、C、D、E、 F型毒素<3~5℃ X
5、抵抗力
乳酸菌抑制它生长和产毒
亚硝酸盐抑制它生长和产毒芽耐高温干热180 ℃ 5~15min 杀死 湿热杀菌各菌型有差异
肉毒毒素对热不稳定 A型毒素 60 ℃ 2min B、E 70℃ 2min C 90℃ 2min A、B 37 ℃ 30d 毒力 直射阳光1202min毒力破坏 肉毒毒素在酸性条件下较稳定 对碱性条件比较敏感 胰酶破坏A型毒素
六、治疗原则
一般无须特殊治疗 脱水严重者可适当补液 必要时给予抗生素治疗 氯霉素、红霉素…
七、预防和控制措施
防止污染 及时彻底加热食品，杀灭病原菌 低温贮存 养成良好的个人卫生习惯 加强卫生管理、监督
第四节 产气荚膜梭菌食物中毒
Food poisoning of clostridium perfringens 一、生物学特性 梭状芽孢杆菌属、革兰氏阳性粗大杆菌、 形成卵形芽孢、无鞭毛
武汉市 1999年 食物中毒 毒鼠强 细菌 四季豆 有机磷农药 其他
23 8 5 4 3 3
起 起 起 起 起 起
34.78% 21.74% 17.39% 13.04%
2000年 食物中毒 40起 中毒 591人 死亡7人 毒鼠强 12起 细菌 9起 四季豆 2起 有机磷农药 4起 亚硝酸盐 2起 毒蘑菇 1起 其他 10起
二、来源和传播途径
来源： 分布广泛，粪便、土壤、灰尘、 污水 人和动物的肠道带菌率很高 传播： 无症状带菌者、昆虫 容器、工具、灰尘
三、流行病特点 1、中毒食品多为同批大量加热烹 煮后在较高温度下长时间存放， 再直接进食的肉、鸡、鸭、鱼或 其他菜肴及其汤汁 2、中毒多发生与集体用餐者
三、中毒原因及临床表现 1、原因： 活性菌体 105个/g 小肠形成芽孢 肠毒素 损伤寄主细胞膜 通透性 改变 腹泻
确证实验
确证实验： 镜检 G（+）、杆状、芽胞 动力 硝酸盐还原 + 牛奶发酵 + 卵磷脂分解 +
有诊断意义的指标 1）污染程度 数量（10个/g） 2）患者粪便中检出肠毒素 3）从可疑食品及患者粪便中分 离出同一型别的菌株
五、预防和控制措施 1、防止污染 生、熟食分开 防止熟后污染 2、低温保存 3、充分加热食品
b.对症治疗 c.特殊治疗： 抗生素 补液 抗毒素血清
2、预防原则
防止污染 低温贮存 彻底加热食品 健康体检 养成良好的卫生习惯
第三节 葡萄球菌食物中毒 Staphylococcus food poisoning
1894年 J.Denys 1914年 Barber
1996年，31个种， 与食品有关18个种 凝固酶阳性或阴性菌株都可 能产生肠毒素 凝固酶阳性菌株产生耐热核 酸酶
a.迅速排出毒物 排毒：催吐、洗胃、清肠、 导泻 采样：血液、吐泻物、粪便.. 报告：法定报告单位 发生单位、接收治疗单位 报告给卫生行政部门 < 12h
中毒人数 > 30人 ， < 6h 同级人民政府 上级卫生行政部门 中毒人数 > 100人、死亡1人 < 6h 报卫生部、同级人民政府 上级卫生行政部门 发生在学校、会议期间 < 6h 报卫生部、同级人民政府 上级卫生行政部门
一、食物中毒概念
1、食源性疾病（foodborneillness） （ WHO）凡是通过摄食而进入人 体的病原体，使人体患感染性或中 毒性疾病统称~
（联合国粮农组织） 食源性疾病是一组重要的 传染病和中毒性疾病。
2、食物中毒（food poisoning ） （GB14938-94）摄入了含有生物 性、化学性有毒有害物质的食品 或者把有毒有害物质当作食品摄 入后出现的非传染性的急性、亚 急性疾病统称为~
耐抗生素 新霉素、多黏菌素.. 对化学物质有抗性 亚碲酸盐、黄胺类药物… 耐 盐 耐低温
5、肠毒素（enterotoxin） 10~46 ℃ 5h 产生 a. 种类 9种（A、B、C1、C2、C3、 D、E、G和H） 肠毒素A、B、C和E的基因 在染色体上，肠毒素D的基因在 细胞质中
肠毒素A 毒性最强 摄入1ug 发生概率
二、食物中毒诊断依据（特点） Diagnostic criteria of food poisoning 1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共 同的食品，未食用者不发病；停止食用该种 食品后，发病很快停止。 2、同起食物中毒事件中，病人的临 床表现相 似。 3、潜伏期一般较短。（爆发式） 4、一般没有人与人之间的直接传染。 5、从中毒食品和病人的生物样品中检出能引 起与中毒临床表现一致的病原