蛋类产品的加工技术

蛋类产品的加工技术禽蛋是人民日常生活中重要的副食品，含有人体所需要的各种营养成分，其中蛋白质含量在12%以上，脂肪含量在11%以上，而且消化利用率很高。

鲜蛋经过加工，可以制成各种蛋制品和美味佳肴。

例如，用鸭蛋或鸡蛋可以加工成鲜美可口的松花蛋、咸蛋等，也可以用鲜蛋加工成冰蛋、蛋粉等制品，作为食品加工的重要原料。

1．鲜蛋的贮藏禽蛋属于生鲜类食品，其生产量具有一定的季节差异，而且在不良的环境条件下，很容易腐败变质。

因此，需要采取适当的贮藏保鲜措施。

鲜蛋保存方法很多，常见的有冷藏法、浸泡法，涂布法等。

下面主要介绍冷藏法。

（1）冷藏法：是利用低温来抑制细菌的生长繁殖和蛋内酶的活动，可以较长时间的保持蛋的新鲜。

但蛋的冷藏不像其它食品那样，温度越低越好，因为有蛋壳，容易冻裂。

冷藏法保存鲜蛋，最适宜的温度为-1℃左右，不得低于-2. 5℃，相对湿度以80%～85%为宜，冷藏时间为6～8个月。

利用冷藏保存鲜蛋，需注意下列几个问题：①冷库消毒：采用乳酸熏蒸消毒，消灭残存细菌和害虫，垫木、码架用火碱水浸泡消毒后使用。

②严格选蛋：鲜蛋入库前通过感观检查或灯光透视法严格选蛋，凡破壳、变质、严重污壳等应予剔除。

③预冷：选好的鲜蛋，先进行预冷。

预冷库温度控制在2～0℃，相对湿度75%～85%，预冷24小时左右，蛋温降至2～3℃时，便可转入冷藏库。

④冷库温度要保持恒定，不能忽高忽低。

并且定期迸行质量检查，一般每半月一次，发现问题及时处理。

⑤冷库中不要存放其他带有异味的物品：冷库中存放的鲜蛋，不要随便移动。

另外，鲜蛋在出库时，要缓慢升温，防止蛋壳表面出汗，否则容易引起微生物污染蛋壳。

（2）涂布法：选用各种被覆剂涂布在蛋壳表面，堵塞气孔，防止水分蒸发和微生物的侵入，以达到保鲜目的。

目前，常用的被覆剂主要有液体石腊油、聚乙烯醇、动植物油等。

在涂布前，最好先进行蛋壳消毒，其保存效果更好。

2．蛋类产品加工（1）松花蛋。

松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。

①北京皮蛋：配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤。

水50公斤，纯碱(碳酸钠)3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。

熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸(或用50公斤沸水冲入这些辅料中)，趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。

待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。

装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。

事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。

装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。

灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。

灌汤时的料液温度以22～25℃为宜。

泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20～24℃之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。

装缸后，夏天经6～7天，冬天经9～11天，应进行第一次质量检查。

取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。

若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。

第二次检查可在下缸后20天左右进行。

出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45天。

成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。

达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。

松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。

洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。

包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。

出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。

泥料配制视皮蛋成熟情况而定。

一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。

包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。

包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。

贮藏期一般为3～4个月。

②湖南皮蛋：配料标准：鸭蛋1000枚，纯碱1.1公斤，生石灰3.8公斤，红茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食盐1.6公斤，水20.6公斤，黄泥600克。

加工过程；将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸，然后倒入预先放好黄泥的缸内，搅拌均匀，冷却待用。

将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸，使其均匀地粘满泥浆。

随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动，使蛋均匀地粘满粉料。

然后装缸密封，置于库房内贮存，一般经2个月左右即可成熟出缸。

③山东松花蛋：配料标准(夏季配方)：鸭蛋100枚，食盐175克，红茶末75克，纯碱350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黄丹粉12.5克，清水5公斤，黄土适量。

加工过程：将以上配料(黄土除外)一起放入锅内熬制成汤，捞出残渣，冷却备用。

经过挑选合格的鲜鸭蛋，轻轻地分层横放在缸内，装至八成满用高粱秆将蛋面别住，防止加入汤料后鸭蛋上浮。

然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内，直至淹没蛋面，最后加盖密封。

经40天左右，即可成熟出缸。

出缸后，皮蛋用冷开水洗净，沥水晾干，包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆，滚上谷糠，置于缸内密封贮存。

④速成鸡皮蛋：配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。

加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。

最后用手抓8～10把草木灰加入，搅拌成糊状。

将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。

若将蛋缸置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸。

出缸后晾干，便可销售或装箱(缸)贮藏。

⑤无铅松花蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅(黄丹粉)，因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。

为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和F WD的使用效果较好。

使用EDTA(乙二胺四乙酸)时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。

一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。

FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。

③产品特点与质量检验：成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。

切开后蛋块色彩斑烂。

食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。

松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。

消费者购买商品时，也要进行挑选。

松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。

一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常(以青缸色为佳)。

二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。

三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。

四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。

若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。

（2）咸蛋。

①草灰浸腌法：配料标准：鲜鸭蛋10 00只，食盐5公斤，清水23公斤，纯干稻草灰15公斤。

加工方法：先将水和食盐在锅内煮沸，冷却后把稻草灰分三次加入搅拌，拌到料浆熟细均匀，不稀不稠为度。

把选好的鲜鸭蛋逐个放入盛料浆的木盘中滚动，使鸭蛋均匀地粘满料浆，再放到盛有干灰的盘内滚动，然后用手搓至厚薄均匀，横放入蛋缸内，密封入库。

夏季约经15天。

春秋季1个月，冬季约30～40天，即可腌好。

②盐泥涂布法：配料标准：鸭蛋1000只，食盐6～7.5公斤，黄土(洁净干燥)8公斤，冷开水4公斤。

加工方法：将食盐放入缸内，加水使其溶解后，加入黄土，用木棒搅拌成糊状。

泥浆稠度以1只鸭蛋在其中半沉半浮为宜。

将选好的鸭蛋或鸡蛋，放在泥浆中，使蛋壳上全部粘满泥浆后，逐个横放于缸中，待基本装满后，把剩余的泥浆倒在蛋面上，加盖即可。

一般春秋季经30～4 0天，夏季20～30天，冬季45～60天，即可腌好。

③盐水浸泡法：盐水配制：按每公斤食盐加4公斤水的比例配制。

先将食盐放入容器内，然后冲入开水溶化，冷却后备用。

浸泡腌制：将选好的鲜蛋放入缸内，上面别上竹蓖子，然后徐徐倒入冷盐水(20℃左右)，全部淹没蛋面，加上缸盖，一般经15～20天即可腌好。

④白酒浸腌法：鲜蛋2.5公斤，高度白酒0.5公斤，细盐0.5公斤。

先将蛋在白酒中浸蘸一下，再滚粘上细盐，平放于坛中，最后把剩余的细盐撤在蛋面上，加盖封严，约经30～40天即可腌好。

⑤咸蛋产品特点：质量好的咸蛋，蛋壳完整，没有裂纹，蛋壳清洁。

煮熟的咸蛋气室较小，蛋白纯白色，无斑点，具有软而嫩的组织状态。

蛋黄呈红黄色，具有松、沙、油口感。

咸味适中，没有异味。

（3）糟蛋。

糟蛋是新鲜鸭蛋用优质糯米糟制而成，是我国别具一格的传统特产食品，以浙江羊湖糟蛋和四川宜宾糟蛋最为著名。

①配料标准：按鲜鸭蛋120只计算，需用优质糯米50公斤(熟糯米饭75公斤)，食盐1.5公斤，甜酒药200克，白酒药100克。

②加工方法：选用米粒饱满、颜色洁白、无异味、杂质少的糯米。

先将糯米进行淘洗，放在缸内用清水浸泡24小时。

将浸好的糯米捞出后，用清水冲洗干净，倒入蒸桶内摊平。

锅内加水烧开后，放入锅内蒸煮，等到蒸汽从米层上升时再加桶盖。

蒸10分钟，用小竹帚在饭面上撤一次热水，使米饭蒸胀均匀。

再加盖蒸15分钟，使饭熟透。

然后将蒸桶放到淋饭架上，用清水冲淋2～3分钟，使米饭温度降至30℃左右。

淋水后的米饭，沥去水分，倒入缸内，加上甜酒药和白酒药，充分搅拌均匀，拍平米面，并在中间挖一个上大下小的圆洞(上面直径约30厘米)。

缸口用清洁干燥的草盖盖好，缸外包上保温用的草席。

经过2 2～30小时，洞内酒汁有3～4厘米深时，可除去保温草席，每隔6小时把酒汁用小勺舀泼在糟面上，使其充分酿制。

经过7天后，将酒糟拌和均匀，静置14天即酿制成熟可供糟蛋使用。

选用质量合格的新鲜鸭蛋，洗净、晾干。

手持竹片(长13厘米、宽3厘米、厚0.7厘米)，对准蛋的纵侧从大头部分轻击两下，在小头再击一次，要使蛋壳略有裂痕，而蛋壳膜不能破裂。

糟蛋用的坛子事先进行清洗消毒。

装蛋时，先在坛底铺一层酒糟，将击破的蛋大头向上排放，蛋与蛋之间不能太紧，加入第二层糟，摆上第二层蛋，逐层装完，最上面平铺一层酒糟，并撒上食盐。