公共营养师 国家职业资格四级

公共营养师国家职业资格四级

操作技能考核试卷（1）

一、折合总人日数的计算。（本大题共20分）

某家庭成员每人每日用餐登记表见表一。

注：（1）劳动强度：1：轻体力劳动；2：中等体力劳动；3：重体力劳动

（2）生理状况：0：正常；1：孕妇；2：乳母

（3）用餐记录：1：在家用餐；0：未在家用餐

根据表一回答如下问题：

1、写出人日数的计算公式；（2分）

人日数的计算公式=用餐总人数*餐次比

2、计算用餐人次总数、每人折合人日数和总人日数，并将结果填到表一中；（5分）

3、写出标准人系数和混合系数的计算公式；（4分）

（1）标准人系数公式=每个人群的能量推荐量与标准人能量推荐量2400kcal比值

（2）混合系数的计算公式=各类人群的人数分别*各自的标准人系数其总和/总人日数

4、计算每人的标准人系数和混合系数；（6分）

髙父的标准人系数=2700/2400=1.125、赵母的标准人系数=2100/2400=0.875、高女的标准人系数=2300/2400=0.96

混合系数=(1.8*1.125+3*0.875+1*0.96)/5.8=0.967

5、计算折合总人日数，并将以上结果填到表一中。（3分）

二、王先生，40岁，轻体力劳动者。王先生某一午餐的膳食见表二，请对他的膳食能量进行计算，并对其膳食能量结构给予评价。（本大题共35分）

建议：①餐次比30%，40%，30%；

②根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，王先生膳食能量中来自蛋白质的应占10%-15%，来自脂肪的应占20%-25%，来自碳水化合物的应占55%-60%。

1、计算

（1）查食物成分表，分别计算各种食物提供的三大营养素质量；（18分）

米饭蛋白质=200*7.4%=14.8g 碳水化合物=200*77.9%=155.8g 脂肪=200*0.8%=1.6g

猪精瘦肉蛋白质=20*20.3%=4.06g 碳水化合物=20*1.5%=0.3g 脂肪=20*6.2%=1.24g 茄子蛋白质=100*1%=1g 碳水化合物=100*5.4%=5.4g 脂肪=100*0.1%=0.1g

番茄蛋白质=100*0.9%=0.9g 碳水化合物=100*4%=4g 脂肪=100*0.2%=0.2g

鸡蛋蛋白质=50*12.8%=6.4g 碳水化合物=50*1.5%=0.75g脂肪=50*9%=4.5g

豆油脂肪=10g

（2）计算出三大产能营养素提供的能量；（6分）

蛋白质能量=（14.8+4.06+1+0.9+6.4）*4=108.6kcal 碳水化合物的能量=（155.8+0.3+5.4+4+0.75）*4=665kcal 脂肪的能量=

（1.6+1.24+0.1+0.2+4.5+10）*9=158.76kcal

（3）计算能量总和；（1分）

总能量=108.6+665+158.76=932.4kcal

（4）计算动植物食物供能的百分比；（2分）

动物食物能量=（4.6+0.3+6.4+0.75）*4+（1.24+4.5）*9=99.86

植物食物能量=（1+5.4+0.9+4+14.8+155.8）*4+（1.6+0.1+0.2+10）*9=834.7

比值=99.86/834.7=0.2

（5）计算三大产能营养素提供的能量占总能量的比例；（3分）

蛋白质%=108.6/932.4=12%

脂肪%=158.76/932.4=18%

碳水化合物=665/932.4=70%

2.膳食结构的评价

（1）根据中国居民膳食营养素参考摄入量表，查出王先生的参考能量摄入量；

并根据题中给出的餐次比，对王先生该次午餐的能量摄入量进行评价；（2分）

王先生的能量推荐摄入量2400kcal 该午餐能量供给量932.4kcal 占总能量的39% 与建议的餐次比40%基本符合此午餐能量供给良好

（2）根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，对王先生的膳食能量结构进行评价。（3分）由以上计算得出蛋白质占总能量12% 脂肪占18% 碳水化合物占70% 与DRIs和建议的能量比蛋白质符合脂肪偏低碳水化合物偏高建议主食减少20-50g 猪瘦肉减少10g

三、某公司推出一新产品——香脆饼干，需要为该产品制定食品营养标签，首先需要制定食品营养成分表，表三为该饼干营养元素的测定数据。

表三香脆饼干的营养成分检测数据（每100克中含）

1.请写出基本营养标签格式中所包括的能量及四个核心营养素的营养素参考值；（5分）

能量2000kcal 蛋白质60g 脂肪60g 碳水化合物300g 钠2000mg

2.请你根据该产品的分析数据来完成该产品的营养成分表。其项目需包括能量和4个核心

营养素。（20分）

营养成分表

四、营养是婴幼儿生长发育的重要影响因素之一，为评价婴幼儿的营养状况，一般会对婴儿进行形态指标的测量。

1.请举出除头围外，4个婴儿形态指标；（4分）

身长头顶到臀长胸围体重

2.说出头围测量的意义、方法及注意事项。（16分）

意义：头围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标，是指双眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度，表示头颅的围长，间接反映颅内容量的大小。

头围测量：被测婴儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。

测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。