第五章含乳饮料
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④ 二次杀菌与冷却：
2.1 可可乳饮料
4、注意事项： ① 易出现脂肪、乳液和可可等的沉淀分层。 预防措施：研磨、均质、使其粒度变小。
填加稳定剂增加乳液粘度，使酪蛋白质颗粒表面形 成亲水性基团膜，避免酪蛋白质沉淀，稳定悬浊液，但稳定剂 耐热性差。
砂糖对酪蛋白质有稳定作用，加热和稀释对稳定作 用的影响不大。 ② 确定管理指标，严格管理 指标有：饮料糖度和相对密度
第五章 含乳饮料
第一节 含乳饮料的定义与分类
含乳饮料的定义与分类执行GB10789-1996标准 1.1 含乳饮料的定义
是指以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未发酵），经加工制成的饮品。
1.2 分类： 将含乳饮料分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料二类。
1、配制型含乳饮料： 以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成
其特点是先发酵，后灌装，其呈糊状，粘度较大，呈半流体状态，故又称 为液体酸奶或软酸奶。
② 工艺流程
水、稳定剂→加热溶解
工作发酵剂
↓
↓
脱脂乳、奶粉→加热→混合→均质→杀菌→冷却→混合→发酵
→破碎凝乳→灌装容器→冷却→ 产品→冷藏→
③ 制造方法
3.3 酸乳
3、凝固型酸奶 ① 定义：
a. 乳酸菌在乳中生长繁殖，分解乳糖产生乳酸，使其 PH值下降，导致乳酪蛋白在等电点附近处形成沉淀 凝聚物，乳变成胶冻状态，故称之为凝固型酸奶，有 些人称之为静止型酸奶。
b. 凝固型酸奶生产的特点是先灌装至销售容器中，尔 后再行发酵。
c. 依据有无加糖分两种：
3.2 稀释型乳酸菌饮料
它是用乳培养基培养乳酸菌生产基料，再混入由糖浆、水或 乳、果汁等调制的基液而制作的真接饮用的乳饮料。品种多， 工艺也不尽相同。
1、活性乳酸菌饮料
① 工艺流程 工作发酵剂
↓ 还原脱脂乳或脱脂乳浓缩→加热混合→均质→杀菌→冷却→接种、发酵
↓ 糖、水、稳定剂→混合杀菌→凝乳破碎混合
凝集稳定性试验 粒度分散检查 <d> 利用检查结果确定均质条件 b. 添加糖类 <a> 提高蛋白质粒子和分散介质的亲水性，可以防止沉淀。 <b> 若蔗糖添加量少则效果不理想，一般采用50%的蔗糖液与牛乳蛋 白质混合。 c. 使用增稠剂
2.3 乳饮料的缺陷及防止 2、褐变 ① 种类 ② 影响褐变的因素
2.2 果汁乳饮料
2、配方： 3、工艺要点 ① 原辅料选择 ② 调配 ③ 均质 ④ 杀菌 4、加工注意事项：
防止蛋白质凝聚沉淀 注意调配顺序 恰当的PH值
2.3 乳饮料的缺陷及防止
1、沉淀 ① 表现：乳性饮料中乳蛋白很不稳定，容易凝集沉淀。严重时乳蛋 白沉淀，上层成为透明液。 ② 原因： ③ 控制措施：措施用于保持蛋白质粒子的稳定性 a. 均质 <a> 微细化蛋白质粒子，提高分散能力 <b> 10-20Mpa压力下的均质 <c> 检查均质效果的方法：镜检
3.3 酸乳
3、凝固型酸奶
② 工艺流程：
蔗糖
↓ 原料鲜乳→净化→标准化→配料→浓缩→过滤→预热→均质→杀菌
↑ 其他原料乳
↓ 冷却
↓ 工作发酵 → 接种
↓ 空瓶 → 灌装
↓ 后发酵 冷却 培养发酵
③ 制造方法
3.3 酸乳
4、搅拌型酸奶
① 定义：
经过处理的原料乳在接种了发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降 温搅拌破碎，灌装冷却后为成品。
PH及酸度 总氮、咖啡因、无脂乳固形物、粗脂肪 微生物指标
2.2 果汁乳饮料
果汁乳饮料是在全乳或脱脂乳中添加果汁、甜味剂、有机 酸和稳定剂等辅料，混合调制而成的含乳饮料。
1、生产工艺流程 牛乳、脱脂乳粉
砂糖或葡萄糖
混合←溶解←稳定剂
↓
冷却
↓
果汁、柠檬酸→加酸
↓
均质→杀菌→冷却→无菌包装
↓
↓
冷却←杀菌←灌装 热灌装
和底部的可可粉沉淀层三层。 1、可可乳饮料生产工艺流程图
乳原料
↓ 可可（或巧克力砂糖）→调配→搅拌→加热→冷却→均质→杀菌→灌装→ 密封→二次杀菌→冷却→可可乳饮料成品
2.1 可可乳饮料
2、配方 可可粉：1.0%-2.0% 全脂牛乳：80%-90% 砂糖： 4%-8% 适用色素：0.01% 香精：0.1% 稳定剂：卡拉胺0.15%或0.2% 水：12%-16% 3、工艺要点 ① 原料： ② 调配 ③ 灌装：
品中蛋白质含量不低于1.0%（kg/L）称为乳饮料；蛋白质含量不低于0.7% （kg/L）称为乳酸菌饮料。 2、发酵型含乳饮料：
以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水，糖 液等调制而制得的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%（kg/L）称之为乳 酸菌乳饮料；蛋白质含量不低于0.7(kg/L)称之为乳酸菌饮料。 3、我国国家标准对含乳饮料的产品品种作了界定，规定了乳饮料中乳的 最低含量。另外，含乳饮料有卫生标准GB11673-89。
第二节 配制型含乳饮料
配制型含乳饮料主要品种有：咖啡乳饮料 可可乳饮料 红茶乳饮料 鸡蛋乳饮料 果汁乳饮料
2.1 可可乳饮料
以乳（包括鲜牛乳、全脂乳、脱脂乳、复原乳）、糖和可可为主要原料、 另加香料、稳定剂等制作成的饮料。 关于可可：可可与巧克力的区别： 不脱脂的是巧克力
稍税脂的便是可可 可可产地不同，风味不同 可可需煮沸4-5min，使其风味更好 可可易出现分层，通常分上浮的脂肪层，中间的奶溶液层
酪乳或脱脂乳
冰岛酸乳
冰岛
脱脂乳
3.3 酸乳
2、酸奶的定义与分类 ① 定义
② 分类
FAO 和 WHO 在 A-11（a.b）[ 乳 与 乳 制 品 基 本 法 规 ] 中 将酸奶分成四类，在实际中我们又将酸奶分成多种规格。
a. 酸奶： b. 加糖酸奶： c. 风味酸奶： d. 发酵后加热处理的产品： e. 规格： f. 通常也会依据形态分成两大类，每类中又可因香料的 不同又有多种风味品种：
混合
冷却←充填←杀菌←调香←脱气←预热←过滤、净化
② 制造方法
3.3 酸乳
1、酸乳的定义与分类 利用乳酸菌进行乳酸发酵，发酵乳糖产生乳酸，同时赋予酸
乳独特的风味，它是广义的定义。
酸乳的分类有（六种）
酸奶
保加利亚
牛乳、脱脂乳、蔗糖
发酵酪乳
美国
酪乳或脱脂乳
嗜酸菌乳
德国
牛乳
双歧杆菌乳
德国
牛乳
பைடு நூலகம்
保加利亚乳
保加利亚
温度（最主要的因素）
PH 糖及氨基酸的种类 金属离子、酶、光线 ③ 防止措施 a. 控制加热温度和时间 b. 选用适宜的糖类 c. 注意贮藏环境
第三节 发酵型含乳饮料 3.1 浓缩型乳酸菌饮料
是以酸乳为基料混入糖浆等而制作的稀释后饮用的乳 饮料。
1、原料 ① 乳原料： ② 乳酸菌发酵剂： ③ 糖类： ④ 酸类： ⑤ 果汁： ⑥ 色素： ⑦ 香精： ⑧ 稳定剂：
↓ 水或乳→杀菌 均质
↓↓ 产品←灌装←稀释←冷却 ② 制造方法：
3.2 稀释型乳酸菌饮料
2、非活性乳酸菌饮料
非活性乳酸菌饮料最终要进行杀菌。
① 工艺流程 工作发酵剂
↓ 脱脂乳→杀菌→冷却→乳酸发酵→冷却→均质→发酵乳
砂糖→溶解→过滤→糖浆 果汁+色素液→果汁液 稳定剂→溶解→稳定剂液 柠檬酸→溶解→柠檬酸液
3.1 浓缩型乳配菌饮料
2、生产工艺
稀奶油→另作处理
调酸、调香
↑
↓
全脂鲜乳→预热→分离→脱脂鲜乳→杀菌→真空浓缩→降温→接种→混合
↑ 菌种→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂
糖、稳定剂→溶解→杀菌→糖浆
均质
杀菌
装瓶 冷却
3.1 浓缩型乳配菌饮料
3、制造方法 ① 原料乳以脱脂的鲜牛乳为好 ② 发酵菌种的制备： ③ 糖浆配制： ④ 调酸与调香 ⑤ 均质、杀菌 ⑥ 食用和保存
2.1 可可乳饮料
4、注意事项： ① 易出现脂肪、乳液和可可等的沉淀分层。 预防措施：研磨、均质、使其粒度变小。
填加稳定剂增加乳液粘度，使酪蛋白质颗粒表面形 成亲水性基团膜，避免酪蛋白质沉淀，稳定悬浊液，但稳定剂 耐热性差。
砂糖对酪蛋白质有稳定作用，加热和稀释对稳定作 用的影响不大。 ② 确定管理指标，严格管理 指标有：饮料糖度和相对密度
第五章 含乳饮料
第一节 含乳饮料的定义与分类
含乳饮料的定义与分类执行GB10789-1996标准 1.1 含乳饮料的定义
是指以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未发酵），经加工制成的饮品。
1.2 分类： 将含乳饮料分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料二类。
1、配制型含乳饮料： 以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成
其特点是先发酵，后灌装，其呈糊状，粘度较大，呈半流体状态，故又称 为液体酸奶或软酸奶。
② 工艺流程
水、稳定剂→加热溶解
工作发酵剂
↓
↓
脱脂乳、奶粉→加热→混合→均质→杀菌→冷却→混合→发酵
→破碎凝乳→灌装容器→冷却→ 产品→冷藏→
③ 制造方法
3.3 酸乳
3、凝固型酸奶 ① 定义：
a. 乳酸菌在乳中生长繁殖，分解乳糖产生乳酸，使其 PH值下降，导致乳酪蛋白在等电点附近处形成沉淀 凝聚物，乳变成胶冻状态，故称之为凝固型酸奶，有 些人称之为静止型酸奶。
b. 凝固型酸奶生产的特点是先灌装至销售容器中，尔 后再行发酵。
c. 依据有无加糖分两种：
3.2 稀释型乳酸菌饮料
它是用乳培养基培养乳酸菌生产基料，再混入由糖浆、水或 乳、果汁等调制的基液而制作的真接饮用的乳饮料。品种多， 工艺也不尽相同。
1、活性乳酸菌饮料
① 工艺流程 工作发酵剂
↓ 还原脱脂乳或脱脂乳浓缩→加热混合→均质→杀菌→冷却→接种、发酵
↓ 糖、水、稳定剂→混合杀菌→凝乳破碎混合
凝集稳定性试验 粒度分散检查 <d> 利用检查结果确定均质条件 b. 添加糖类 <a> 提高蛋白质粒子和分散介质的亲水性，可以防止沉淀。 <b> 若蔗糖添加量少则效果不理想，一般采用50%的蔗糖液与牛乳蛋 白质混合。 c. 使用增稠剂
2.3 乳饮料的缺陷及防止 2、褐变 ① 种类 ② 影响褐变的因素
2.2 果汁乳饮料
2、配方： 3、工艺要点 ① 原辅料选择 ② 调配 ③ 均质 ④ 杀菌 4、加工注意事项：
防止蛋白质凝聚沉淀 注意调配顺序 恰当的PH值
2.3 乳饮料的缺陷及防止
1、沉淀 ① 表现：乳性饮料中乳蛋白很不稳定，容易凝集沉淀。严重时乳蛋 白沉淀，上层成为透明液。 ② 原因： ③ 控制措施：措施用于保持蛋白质粒子的稳定性 a. 均质 <a> 微细化蛋白质粒子，提高分散能力 <b> 10-20Mpa压力下的均质 <c> 检查均质效果的方法：镜检
3.3 酸乳
3、凝固型酸奶
② 工艺流程：
蔗糖
↓ 原料鲜乳→净化→标准化→配料→浓缩→过滤→预热→均质→杀菌
↑ 其他原料乳
↓ 冷却
↓ 工作发酵 → 接种
↓ 空瓶 → 灌装
↓ 后发酵 冷却 培养发酵
③ 制造方法
3.3 酸乳
4、搅拌型酸奶
① 定义：
经过处理的原料乳在接种了发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降 温搅拌破碎，灌装冷却后为成品。
PH及酸度 总氮、咖啡因、无脂乳固形物、粗脂肪 微生物指标
2.2 果汁乳饮料
果汁乳饮料是在全乳或脱脂乳中添加果汁、甜味剂、有机 酸和稳定剂等辅料，混合调制而成的含乳饮料。
1、生产工艺流程 牛乳、脱脂乳粉
砂糖或葡萄糖
混合←溶解←稳定剂
↓
冷却
↓
果汁、柠檬酸→加酸
↓
均质→杀菌→冷却→无菌包装
↓
↓
冷却←杀菌←灌装 热灌装
和底部的可可粉沉淀层三层。 1、可可乳饮料生产工艺流程图
乳原料
↓ 可可（或巧克力砂糖）→调配→搅拌→加热→冷却→均质→杀菌→灌装→ 密封→二次杀菌→冷却→可可乳饮料成品
2.1 可可乳饮料
2、配方 可可粉：1.0%-2.0% 全脂牛乳：80%-90% 砂糖： 4%-8% 适用色素：0.01% 香精：0.1% 稳定剂：卡拉胺0.15%或0.2% 水：12%-16% 3、工艺要点 ① 原料： ② 调配 ③ 灌装：
品中蛋白质含量不低于1.0%（kg/L）称为乳饮料；蛋白质含量不低于0.7% （kg/L）称为乳酸菌饮料。 2、发酵型含乳饮料：
以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水，糖 液等调制而制得的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%（kg/L）称之为乳 酸菌乳饮料；蛋白质含量不低于0.7(kg/L)称之为乳酸菌饮料。 3、我国国家标准对含乳饮料的产品品种作了界定，规定了乳饮料中乳的 最低含量。另外，含乳饮料有卫生标准GB11673-89。
第二节 配制型含乳饮料
配制型含乳饮料主要品种有：咖啡乳饮料 可可乳饮料 红茶乳饮料 鸡蛋乳饮料 果汁乳饮料
2.1 可可乳饮料
以乳（包括鲜牛乳、全脂乳、脱脂乳、复原乳）、糖和可可为主要原料、 另加香料、稳定剂等制作成的饮料。 关于可可：可可与巧克力的区别： 不脱脂的是巧克力
稍税脂的便是可可 可可产地不同，风味不同 可可需煮沸4-5min，使其风味更好 可可易出现分层，通常分上浮的脂肪层，中间的奶溶液层
酪乳或脱脂乳
冰岛酸乳
冰岛
脱脂乳
3.3 酸乳
2、酸奶的定义与分类 ① 定义
② 分类
FAO 和 WHO 在 A-11（a.b）[ 乳 与 乳 制 品 基 本 法 规 ] 中 将酸奶分成四类，在实际中我们又将酸奶分成多种规格。
a. 酸奶： b. 加糖酸奶： c. 风味酸奶： d. 发酵后加热处理的产品： e. 规格： f. 通常也会依据形态分成两大类，每类中又可因香料的 不同又有多种风味品种：
混合
冷却←充填←杀菌←调香←脱气←预热←过滤、净化
② 制造方法
3.3 酸乳
1、酸乳的定义与分类 利用乳酸菌进行乳酸发酵，发酵乳糖产生乳酸，同时赋予酸
乳独特的风味，它是广义的定义。
酸乳的分类有（六种）
酸奶
保加利亚
牛乳、脱脂乳、蔗糖
发酵酪乳
美国
酪乳或脱脂乳
嗜酸菌乳
德国
牛乳
双歧杆菌乳
德国
牛乳
பைடு நூலகம்
保加利亚乳
保加利亚
温度（最主要的因素）
PH 糖及氨基酸的种类 金属离子、酶、光线 ③ 防止措施 a. 控制加热温度和时间 b. 选用适宜的糖类 c. 注意贮藏环境
第三节 发酵型含乳饮料 3.1 浓缩型乳酸菌饮料
是以酸乳为基料混入糖浆等而制作的稀释后饮用的乳 饮料。
1、原料 ① 乳原料： ② 乳酸菌发酵剂： ③ 糖类： ④ 酸类： ⑤ 果汁： ⑥ 色素： ⑦ 香精： ⑧ 稳定剂：
↓ 水或乳→杀菌 均质
↓↓ 产品←灌装←稀释←冷却 ② 制造方法：
3.2 稀释型乳酸菌饮料
2、非活性乳酸菌饮料
非活性乳酸菌饮料最终要进行杀菌。
① 工艺流程 工作发酵剂
↓ 脱脂乳→杀菌→冷却→乳酸发酵→冷却→均质→发酵乳
砂糖→溶解→过滤→糖浆 果汁+色素液→果汁液 稳定剂→溶解→稳定剂液 柠檬酸→溶解→柠檬酸液
3.1 浓缩型乳配菌饮料
2、生产工艺
稀奶油→另作处理
调酸、调香
↑
↓
全脂鲜乳→预热→分离→脱脂鲜乳→杀菌→真空浓缩→降温→接种→混合
↑ 菌种→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂
糖、稳定剂→溶解→杀菌→糖浆
均质
杀菌
装瓶 冷却
3.1 浓缩型乳配菌饮料
3、制造方法 ① 原料乳以脱脂的鲜牛乳为好 ② 发酵菌种的制备： ③ 糖浆配制： ④ 调酸与调香 ⑤ 均质、杀菌 ⑥ 食用和保存