推荐-西餐冷菜：冷汤类菜肴制作工艺详解
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4．口感：清凉爽口， 蔬菜鲜嫩。
任务二 鲜西红柿冷汤
六、操作要点
1．把熟牛肉切成小丁。 2．把鲜黄瓜去皮切成小丁。 3．把汤盛入汤盘，再浇上奶油，撒上葱末 及小茴香末。
任务二 鲜西红柿冷汤
七、知识延伸
醋精 人工合成醋俗称醋精，其主要成分为醋酸(即乙酸)， 是用可食用的冰醋酸稀释而成。醋精因含有较高浓度的醋 酸而有很强的酸味，使用时应进行稀释；一般规定醋酸含 量不能超过3%~4%。 醋精不含食醋中的营养成分，所以不易发霉变质，但 缺少食醋的香味和营养。 需要提醒的是，冰醋酸有一定 的腐蚀性，若不慎触及皮肤或衣物，请及时进行冲洗。
胡椒粉分白胡椒粉和黑胡椒粉两种，白胡椒粉由成熟的 果实脱去果皮的种子加工而成，色灰白，种仁饱满，气味较 浓，品质较好；黑胡椒粉由未成熟而晒干的果实加工而成， 果皮皱而黑，气味较淡。专家说，黑胡椒粉走里，味重，调 味作用稍好；白胡椒粉药用价值更高，走表，辛散作用更好。
任务三 冷威士哗汤
思考题 1．制作冷威士哗汤的操作要点
任务三 冷威士哗汤
二、原料准备
主料：牛清汤1500 g，牛奶100 g。 辅料：奶油100 g。 汤料：土豆750 g，青蒜200 g，青葱50 g。 调料：盐20 g，胡椒粉2 g，黄油50 g。
任务三 冷威士哗汤
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长 方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆 盆。
任务一 冷红菜汤
四、操作步骤
第一步：把红菜头去皮切成小丁，放上清水，加10 g醋精煮熟。然后把煮红菜头的汤汁滤出，晾凉，放入 冰箱冷却。
第二步：把土豆、黄瓜、煮鸡蛋都切成丁，将青葱 切成末，然后把土豆丁、黄瓜丁煮熟，晾凉。
第三步：把各种蔬菜丁放在一起，倒入红菜头汁， 放上所有调料，搅均匀，把汤盛入汤盘，撒上小茴香末 即好。
任务三 冷威士哗汤
六、操作要点
1．青蒜、土豆任意切碎。 2．清汤内兑入牛奶。 3．放入冰箱冷却。 4．鲜奶油抽打出泡沫，浇在汤上，撒上青 葱末。
任务三 冷威士哗汤
七、知识延伸
胡椒粉（ground pepper），亦称古月粉，主要产自印 度、越南、印尼、泰国、新加坡等国，中国广东省、海南岛 也有生产。
任务二 鲜西红柿冷汤
思考题 1．制作鲜西红柿冷汤的操作要
点和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作鲜西红柿冷汤？其
成品特点是什么？
任务三 冷威士哗汤
一、实训目的
通过学习制作冷威士哗汤，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 冷威士哗汤的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般 工艺规律。
西 主餐 讲冷 人菜 ：制
作
►任务一 ►任务二 ►任务三 ►任务四 ►任务五 ►任务六 ►任务七
Baidu Nhomakorabea
冷红菜汤 鲜西红柿冷汤 冷威士哗汤 水果冷汤 冷菠菜汤 蒜苗马铃薯冷汤 农夫冷汤
任务一 冷红菜汤
一、实训目的
通过学习制作冷红菜汤，掌握其原 料配比、制作过程和操作要点，熟知冷 红菜汤的成品特点和应用范围，同时逐 渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺 规律。
任务一 冷红菜汤
五、成品特点
1．色泽：艳红，间有 其他蔬菜的白绿色。
2．状态：流体。 3．口味：清香、酸、 甜、咸、辛辣。 4．口感：蔬菜鲜嫩， 汤清凉爽口。
任务一 冷红菜汤
六、操作要点
1．红菜头去皮切成小丁。 2．把土豆丁、黄瓜丁煮熟，晾凉。 3．把汤盛入汤盘，撒上小茴香末。
任务一 冷红菜汤
二、原料准备
主料：牛清汤2500 g。 辅料：青葱75 g，鸡蛋2个，小茴香末 25 g。 汤料：鲜西红柿1000 g，熟牛肉（汤肉） 300 g，土豆200 g，鲜黄瓜300 g，青葱 250 g，小茴香末25 g。 调料：糖50 g，醋精15 g，盐20 g，奶 油200 g。
任务二 鲜西红柿冷汤
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长 方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆 盆。
任务二 鲜西红柿冷汤
四、操作步骤
第一步：把土豆去皮， 用擦床擦成末，放入牛肉 汤内，上火煮沸，移至炉 板上微沸2～3分钟，然 后过滤，晾凉，放入冰箱 冷却。
任务二 鲜西红柿冷汤
四、操作步骤
第二步：把西红柿用 开水烫过，剥去皮，切成 小丁。将熟牛肉切成小丁， 将鲜黄瓜去皮切成小丁， 将青葱切末。
思考题 1．制作冷红菜汤的操作要点和
应注意的事项有哪些？ 2．如何制作冷红菜汤？其成品
特点是什么？
任务二 鲜西红柿冷汤
一、实训目的
通过学习制作鲜西红柿冷汤，掌握 其原料配比、制作过程和操作要点，熟 知鲜西红柿冷汤的成品特点和应用范围， 同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一 般工艺规律。
任务二 鲜西红柿冷汤
和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作冷威士哗汤？其成
品特点是什么？
任务四 水果冷汤
一、实训目的
通过学习制作水果冷汤，掌握其原 料配比、制作过程和操作要点，熟知水 果冷汤的成品特点和应用范围，同时逐 渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺 规律。
任务一 冷红菜汤
二、原料准备
主料：清水2500 g。 辅料：青葱75 g，鸡蛋2个，小茴香末25 g。 汤料：红菜头500 g，土豆200 g，鲜黄瓜 200 g。 调料：盐20 g，醋精20 g，奶油150 g，糖 180 g，辣根20 g，芥末酱10 g。
任务一 冷红菜汤
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长 方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆 盆。
任务三 冷威士哗汤
四、操作步骤
第一步：把青蒜、土豆切碎，用清汤煮烂， 然后用细箩过滤。
第二步：在清汤内兑入牛奶，调入盐、胡 椒粉，晾凉后放入冰箱冷却，然后盛盘。
第三步：把鲜奶油抽打出泡沫，浇在汤上， 撒上青葱末即好。
任务三 冷威士哗汤
五、成品特点
1．色泽：浅褐色。 2．状态：流体，奶 油浮于汤面。 3．口味：鲜香，微 咸。 4．口感：清凉爽口。
任务二 鲜西红柿冷汤
四、操作步骤
第三步：把切好的汤料都放入 牛肉汤内，调上盐、糖、醋精，加 上1／2奶油调匀，把汤盛入汤盘， 再浇上奶油，撒上葱末及小茴香末 即好。
任务二 鲜西红柿冷汤
五、成品特点
1．色泽：汤色浅褐， 间有各种汤料的红绿色。
2．状态：流体，无浮 油。
3．口味：鲜香、酸、 甜、咸适口。
任务二 鲜西红柿冷汤
六、操作要点
1．把熟牛肉切成小丁。 2．把鲜黄瓜去皮切成小丁。 3．把汤盛入汤盘，再浇上奶油，撒上葱末 及小茴香末。
任务二 鲜西红柿冷汤
七、知识延伸
醋精 人工合成醋俗称醋精，其主要成分为醋酸(即乙酸)， 是用可食用的冰醋酸稀释而成。醋精因含有较高浓度的醋 酸而有很强的酸味，使用时应进行稀释；一般规定醋酸含 量不能超过3%~4%。 醋精不含食醋中的营养成分，所以不易发霉变质，但 缺少食醋的香味和营养。 需要提醒的是，冰醋酸有一定 的腐蚀性，若不慎触及皮肤或衣物，请及时进行冲洗。
胡椒粉分白胡椒粉和黑胡椒粉两种，白胡椒粉由成熟的 果实脱去果皮的种子加工而成，色灰白，种仁饱满，气味较 浓，品质较好；黑胡椒粉由未成熟而晒干的果实加工而成， 果皮皱而黑，气味较淡。专家说，黑胡椒粉走里，味重，调 味作用稍好；白胡椒粉药用价值更高，走表，辛散作用更好。
任务三 冷威士哗汤
思考题 1．制作冷威士哗汤的操作要点
任务三 冷威士哗汤
二、原料准备
主料：牛清汤1500 g，牛奶100 g。 辅料：奶油100 g。 汤料：土豆750 g，青蒜200 g，青葱50 g。 调料：盐20 g，胡椒粉2 g，黄油50 g。
任务三 冷威士哗汤
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长 方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆 盆。
任务一 冷红菜汤
四、操作步骤
第一步：把红菜头去皮切成小丁，放上清水，加10 g醋精煮熟。然后把煮红菜头的汤汁滤出，晾凉，放入 冰箱冷却。
第二步：把土豆、黄瓜、煮鸡蛋都切成丁，将青葱 切成末，然后把土豆丁、黄瓜丁煮熟，晾凉。
第三步：把各种蔬菜丁放在一起，倒入红菜头汁， 放上所有调料，搅均匀，把汤盛入汤盘，撒上小茴香末 即好。
任务三 冷威士哗汤
六、操作要点
1．青蒜、土豆任意切碎。 2．清汤内兑入牛奶。 3．放入冰箱冷却。 4．鲜奶油抽打出泡沫，浇在汤上，撒上青 葱末。
任务三 冷威士哗汤
七、知识延伸
胡椒粉（ground pepper），亦称古月粉，主要产自印 度、越南、印尼、泰国、新加坡等国，中国广东省、海南岛 也有生产。
任务二 鲜西红柿冷汤
思考题 1．制作鲜西红柿冷汤的操作要
点和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作鲜西红柿冷汤？其
成品特点是什么？
任务三 冷威士哗汤
一、实训目的
通过学习制作冷威士哗汤，掌握其 原料配比、制作过程和操作要点，熟知 冷威士哗汤的成品特点和应用范围，同 时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般 工艺规律。
西 主餐 讲冷 人菜 ：制
作
►任务一 ►任务二 ►任务三 ►任务四 ►任务五 ►任务六 ►任务七
Baidu Nhomakorabea
冷红菜汤 鲜西红柿冷汤 冷威士哗汤 水果冷汤 冷菠菜汤 蒜苗马铃薯冷汤 农夫冷汤
任务一 冷红菜汤
一、实训目的
通过学习制作冷红菜汤，掌握其原 料配比、制作过程和操作要点，熟知冷 红菜汤的成品特点和应用范围，同时逐 渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺 规律。
任务一 冷红菜汤
五、成品特点
1．色泽：艳红，间有 其他蔬菜的白绿色。
2．状态：流体。 3．口味：清香、酸、 甜、咸、辛辣。 4．口感：蔬菜鲜嫩， 汤清凉爽口。
任务一 冷红菜汤
六、操作要点
1．红菜头去皮切成小丁。 2．把土豆丁、黄瓜丁煮熟，晾凉。 3．把汤盛入汤盘，撒上小茴香末。
任务一 冷红菜汤
二、原料准备
主料：牛清汤2500 g。 辅料：青葱75 g，鸡蛋2个，小茴香末 25 g。 汤料：鲜西红柿1000 g，熟牛肉（汤肉） 300 g，土豆200 g，鲜黄瓜300 g，青葱 250 g，小茴香末25 g。 调料：糖50 g，醋精15 g，盐20 g，奶 油200 g。
任务二 鲜西红柿冷汤
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长 方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆 盆。
任务二 鲜西红柿冷汤
四、操作步骤
第一步：把土豆去皮， 用擦床擦成末，放入牛肉 汤内，上火煮沸，移至炉 板上微沸2～3分钟，然 后过滤，晾凉，放入冰箱 冷却。
任务二 鲜西红柿冷汤
四、操作步骤
第二步：把西红柿用 开水烫过，剥去皮，切成 小丁。将熟牛肉切成小丁， 将鲜黄瓜去皮切成小丁， 将青葱切末。
思考题 1．制作冷红菜汤的操作要点和
应注意的事项有哪些？ 2．如何制作冷红菜汤？其成品
特点是什么？
任务二 鲜西红柿冷汤
一、实训目的
通过学习制作鲜西红柿冷汤，掌握 其原料配比、制作过程和操作要点，熟 知鲜西红柿冷汤的成品特点和应用范围， 同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一 般工艺规律。
任务二 鲜西红柿冷汤
和应注意的事项有哪些？ 2．如何制作冷威士哗汤？其成
品特点是什么？
任务四 水果冷汤
一、实训目的
通过学习制作水果冷汤，掌握其原 料配比、制作过程和操作要点，熟知水 果冷汤的成品特点和应用范围，同时逐 渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺 规律。
任务一 冷红菜汤
二、原料准备
主料：清水2500 g。 辅料：青葱75 g，鸡蛋2个，小茴香末25 g。 汤料：红菜头500 g，土豆200 g，鲜黄瓜 200 g。 调料：盐20 g，醋精20 g，奶油150 g，糖 180 g，辣根20 g，芥末酱10 g。
任务一 冷红菜汤
三、工具及设备准备
燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长 方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆 盆。
任务三 冷威士哗汤
四、操作步骤
第一步：把青蒜、土豆切碎，用清汤煮烂， 然后用细箩过滤。
第二步：在清汤内兑入牛奶，调入盐、胡 椒粉，晾凉后放入冰箱冷却，然后盛盘。
第三步：把鲜奶油抽打出泡沫，浇在汤上， 撒上青葱末即好。
任务三 冷威士哗汤
五、成品特点
1．色泽：浅褐色。 2．状态：流体，奶 油浮于汤面。 3．口味：鲜香，微 咸。 4．口感：清凉爽口。
任务二 鲜西红柿冷汤
四、操作步骤
第三步：把切好的汤料都放入 牛肉汤内，调上盐、糖、醋精，加 上1／2奶油调匀，把汤盛入汤盘， 再浇上奶油，撒上葱末及小茴香末 即好。
任务二 鲜西红柿冷汤
五、成品特点
1．色泽：汤色浅褐， 间有各种汤料的红绿色。
2．状态：流体，无浮 油。
3．口味：鲜香、酸、 甜、咸适口。