第七章 第四节 干酪加工

作用：促进乳糖发酵，提 高乳中可溶性钙浓度，加 强凝乳酶的凝乳作用，缩 短凝乳时间；促进乳清排 除；促进干酪的成熟；改 进产品的组织状态；防止 杂菌繁殖。
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4、添加发酵剂
发酵剂的加入方法：将原料乳量1%-2%的工作发 酵剂,边搅拌边加入,并在30-32℃条件下充分搅 拌3-5 min。
预酸化：在上述条件下发酵约1h，以保证充足的 乳酸菌数量和达到一定的酸度，此过程称为预酸 化。
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（一） 农家干酪
6、排除乳清及干酪粒的清洗：将乳清全部排除后,分别用 29 ℃、16 ℃、4 ℃的杀菌纯水在干酪槽内漂洗干酪粒三 次,以使干酪粒遇冷收缩,相互松散,并使其温度保持在7 ℃
7、堆积、添加风味物质：水洗后将干酪粒堆积于干酪槽的 两侧,尽可能排除多余的水分。再根据实际需要加入各种风 味物质。最常见的是加入食盐(1%)和稀奶油,使成品含乳脂 率达4%
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干酪成熟的条件
低温成熟比高温成熟效果好。温度控制在5-15℃， 相对湿度根据硬质、半硬质、软质干酪的不同， 控制在85-95%之间，硬质和半硬质干酪需湿度低， 软质干酪高些。
（ 1 ）前期成熟：将待成熟的生干酪置于温度、 湿度适宜的成熟库中，每天用洁净的棉布擦拭其 表面，然后反转放置，持续15-20d。
加盐量：1%-3% 范围内。 加盐的方法：
①干盐法 ②湿盐法 ③混合法
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加盐方法
①干盐法：将食盐撒入在定型压榨前的奶酪粒中再进行压榨； 或将食盐涂布于生干酪表面。控制在1％-3％
②湿盐法：将生干酪浸入盐水池中浸渍。盐水浓度第1-2d 为17-18%，以后保持20%-23%,温度控制在8℃左右，时间 为4- 6d。
榨12- 24h。压榨结束后的干酪为生干酪（green cheese或unripened cheese）。软质干酪不需压 榨。成熟干酪 ripened cheese
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成型压榨
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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成型压榨
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11、加盐 salting
加盐目的：改善干酪的风味、组织和外观， 排除内部乳清，增加硬度，抑制乳酸菌活 力，调节干酪成熟，防止抑制杂菌繁殖。
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（一） 农家干酪
1、原料乳：农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱 脂乳为原料。一般用脱脂乳粉进行标准化调 整, 无脂固形物＞8.8%。
2、预处理：对原料乳进行63℃、30min 或 75℃、15s的杀菌处理。冷却温度一般为2530℃
2、发酵剂的添加：将杀菌后的原料乳注入 干酪槽中,保持在25-30℃,添加制备好的生 产发酵剂(多由乳酸链球菌和乳油链球菌组 成)。添加量为：短时法(5-6h)5%,长时法 (16-17h ) 0.5%-1.0%。加入后应充分搅拌。
第七章 发酵乳制品 第四节 干酪的加工工艺及质量控制 干酪：又称奶酪，是以牛乳、奶油、部分脱 脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经 凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的 乳制品，可划分为天然干酪、融化干酪和干
酪食品三大类。
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一、干酪的概念和种类
未经发酵成熟的奶酪称为新鲜奶酪fresh cheese; 经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪 ripened cheese。国际上将这两种奶酪统称为天 然奶酪(Natural Cheese)。
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7、 凝块切割 Cutting
凝乳达到适当硬度，应及时 切割。
将食指或温度计插入凝乳中 约 3cm ， 45° 斜 向 上 挑 ， 若 切面完整平滑，指上无凝块 黏附，渗出乳清清亮，可切 割。
水平式刀平行切割。 垂直式刀沿长轴垂直切0.7-
1.0 cm的小立方体。
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8、凝块的搅拌stirring和加温
成型器的大小、形状因干酪品种各异。在内衬网 （cheese cloth）成型器内装满干酪块，在压榨 机（cheese press）上进行压榨定型。压榨时间 与压力依干酪品种、水分含量要求不同各异。
预压：压力为0.2- 0.3MPa，时间为20-30 min。 成型压榨：0.4- 0.5MPa在15- 20℃条件下再压
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Hale Waihona Puke 9、排除乳清 whey off
搅拌升温的后期,乳清酸度达0.17%- 0.18% 凝块收缩至原来的一半(豆粒大小) 用手捏奶酪粒，感觉有适度弹性，或握一把奶酪
粒在手中，用力压出水分后放开,如果奶酪粒富 有弹性,搓开仍能重新分散时,即可排除全部乳清。 排除的乳清中脂肪含量约为0.3％,蛋白质约为 0.9％，若脂肪含量超过0.4％，表明操作不理想， 应将乳清回收，综合利用。
5、切割、加温搅拌、切割：用水平和垂直式切割 刀分别切割凝块。凝块的大小为1.8-2.0 cm(长时 法为1.2 cm)。
加温搅拌：切割后静置15－30 min，加入45 ℃温 水(长时间法加30 ℃温水 )至凝块表面10 cm以上 位置。边缓慢搅拌,边在夹层加温,在90 min内达到 52-55 ℃,搅拌使干酪粒收缩至0.5-0.8 cm。
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天然干酪分类
根据干酪加工过程中凝乳物质的不同，干酪可分为： 酸凝干酪 酶凝干酪
根据干酪的质地差异，可分为： 硬质干酪 半硬质干酪 软质干酪
根据干酪的是否发酵成熟，可分为： 新鲜干酪 成熟干酪
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天然干酪品种分类
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二、天然干酪的加工工艺流程
原料乳 → 标准化 → 杀菌 → 冷却 → 添加发 酵剂→ 调整酸度 → 加氯化钙 → 加色素 → 加 凝乳酶 → 凝块切割 → 搅拌 → 加温 → 排出 乳清→ 成型压榨 → 盐渍 → 成熟 → 上色挂蜡 → 成品
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10、堆积 matting cheddaring
乳清排除后，将干酪粒 堆积在干酪槽的一端或 专用的堆积槽中，上面 用带孔木板或不锈钢板 挤压5-10min，压出乳 清，并成块，这一过程 称之为堆积。
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10、成型压榨 hooping and pressing
成型压榨：是将堆积后的干酪块切成方砖型或小 立方块，然后装入成型器中进行定型压榨。
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（一） 农家干酪
3、氯化钙及凝乳酶的添加：按原料乳量的0.011% 加的入效价Ca添Cl加2 ,适搅量拌的均凝匀乳后酶保,一持般5-为10每m1i0n0。k按g原凝料乳乳酶 加0.05 g。加后搅拌5-10 min
4、凝乳的形成：凝乳在25-30 ℃条件下进行。一 般短时法需静置5-6 h以上,长时法则需14-16 h。 当乳清酸度达到0.52%(pH 4.6)时凝乳完成。
动物性凝乳酶:胃蛋白酶，性质与皱胃酶相似，蛋白
植物性凝乳酶：无花果蛋白酶:凝乳与成熟效果较好， 苦味重；木瓜蛋白酶：凝乳作用、蛋白分解力强， 苦味重。菠萝蛋白酶：具有凝乳作用。姜蛋白酶。
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6、添加凝乳酶
微生物凝乳酶：可分为霉菌、细菌、担子菌三种 来源。在生产中应用的主要是霉菌性凝乳酶。
融化干酪processed cheese：又称再制干酪，用 一种或一种以上的天然干酪，加入或不加入添加 剂，经粉碎、混合、加热融化、乳化后制成的产 品，含乳固体40％以上。
干酪食品：用一种或一种以上的天然干酪或融化 干酪，添加或不添加添加剂，经粉碎、混合、加 热融化后制成的产品。产品中干酪数量须占50%以 上。
缺陷：蛋白分解能力强, 成熟后产品苦味重；微 生物凝乳酶耐热性高,给乳清的利用带来不便。
利用转基因工程生产的皱胃酶：美、日等国利用 转基因技术，将控制犊牛皱胃酶合成的DNA分离出 来,导入微生物细胞内,利用微生物来合成皱胃酶 获得成功,并得到美国食品医药局(FDA)的认定和 批准(1990年3月)。美国Pfizer 公司和Gist Brocades公司生产的生物合成皱胃酶制剂在美国、 瑞士、英国、澳大 利亚等国广泛推广应用。
③混合法：结合① ②两种方法进行。 不同品种的干酪加盐的方法各异。
华南农业大学食品学院郑华副教授
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12、干酪成熟 rispening curing
将 生 奶 酪 （ unripened cheese ） 置 于 一 定 温 度 (10-12 ℃)和湿度(相对湿度85%-90%)条件下,经 一定时期(3-6个月),在乳酸菌等和凝乳酶的作用 下,使奶酪发生一系列的物理和生物化学变化的过 程,称为奶酪的成熟。成熟后的干酪称为成熟干酪 （ripened cheese）
凝乳切割后，测定乳清酸度，用干酪耙或搅拌器 轻度搅拌，防止凝块破碎，先慢后快。
在干酪槽夹层通热水，使温度逐渐上升，升温速 度须严格控制，控制在3-5min 升高1℃，温度升 至38- 42℃，停止加热，并保持温度。加热过程 应持续搅拌，促进凝块收缩和乳清渗出。
不断测定乳清酸度，以便控制升温和搅拌速度。
测出原料乳的脂肪含量，根据公式计算出酪蛋白 的含量，依据对原料的要求，对原料乳进行标准 化。
P248页例题
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3、杀菌
实际生产中多采用63-65℃，30min，或75℃， 15s的方式杀菌。
为了确保杀菌效果，抑制丁酸菌等产气芽孢菌， 杀菌时添加硝酸盐，添加量为0.02-0.05g/kg牛乳， 过量影响正常发酵。
（2）上色挂蜡：防止霉菌，增加美观。用食用色 素染色，然后在60℃的石蜡中进行挂蜡。
（3） 后期成熟和贮藏：提高干酪的风味和质地。 在5℃、相对湿度80-90％的成熟库中进一步成熟 2-6个月。
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四、 著名奶酪加工
（一） 农家干酪 农家干酪(Cottage
Cheese)属典型的非 成熟软质干酪，世界 各国较为普及,加工 工艺也有一定的差别。
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6、添加凝乳酶及凝乳形成
（ 1 ）凝乳酶的添加：用1%的食盐水将酶配成2%溶 液,并在28-32℃下保温30 min。然后加入到乳中, 充分搅拌均匀后加盖。
（ 2 ）凝乳的形成(Curdling)：添加凝乳酶后,在 32℃条件下静置(Setting)30 min左右,即可使乳 凝固(Coagulation),达到凝乳状态。
8、包装与贮藏：一般多采用塑杯包装,重量有:250 g、300 g等。应在10 ℃以下贮藏并尽快食用。
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（二）荷兰圆形干酪(Edam Cheese)
荷兰圆形干酪(Edam Cheese)：是一种用红蜡
1、原料乳：脂肪率为2.0%-2.5%,发酵剂的添 加量为0.4%-1.0%，发酵温度为29-30℃,在 加凝乳酶前需加入0.003%的annatto（胭脂 树,从其果实采取的黄红色染料）。加酶后 30 min 形成凝乳。切割成0.95cm的正立方 体,然后加温搅拌至36-38℃，使凝乳块收
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5、调整酸度、加入添加剂
酸度调整：预酸化后取样测定酸度，此时的酸度 约为0.18-0.22之间，为了使产品质量保持一致， 用1mol/L的盐酸将乳的酸度调制到0.21%左右。
加入CaCl2：CaCl2的添加，可调节乳的盐类平衡， 改善凝乳性能，促进凝乳的形成，提高干酪的质 量制。 成11000％kg溶原液料）乳。可添加5-20g的CaCl2 （预先配
原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽(Cheese Vat) 中。
奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温、 加热或冷却夹层及搅拌器(手工操作时为奶酪铲 和奶酪耙)。
将奶酪槽中的牛乳冷却到30-32 ℃,然后加入发 酵剂。
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4、添加发酵剂
发酵剂：在制造干酪的过 程中,用来使干酪发酵与成 熟的特定微生物培养物称 为 干 酪 发 酵 剂 (Cheese Starter) ， 可 分 为 细 菌 发 酵剂与霉菌发酵剂。
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三、工艺要点
1、原料乳
新鲜牛乳或羊乳 感官检查 新鲜度检查：(牛奶18°T，羊奶10-14°T ) 抗生素试验呈阴性
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2、标准化：
包括对脂肪及酪蛋白与脂肪比例（Casein/Fat， 一般要求C/F = 0.7）的标准化。
原料乳中脂肪与酪蛋白之间的关系： Casein =(0.4F + 0.9)100%
色素添加：保持产品的色泽一致。添加胡萝卜素、 胭脂树橙（ annato）， 1000kg原料乳可添加3060g（先用6倍的水稀释）。
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6、添加凝乳酶
凝乳酶：是现代奶酪加工的第一步。 皱胃酶(Rennin)：由犊牛第四胃提取，等电点4.45-
4.65。最适pH为4.8左右最适温度为40-41℃ 。