第六章葡萄糖ppt课件
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在淀粉分子中,葡萄糖单位是呈 α- 构型存在,
应用酶法糖化工艺,使用葡萄糖酶催化水解,
生成的葡萄糖是 β- 构型,在酶水解的过程中 构型发生了转变,生成的 β- 葡萄糖在水溶液 中向 α- 构型转变,最后这两种异构体达到动 态平衡。无论采用酸法糖化或酶法糖化工艺, 所得淀粉糖化液中的葡萄糖都是不同异构体 的平衡体系,如投影结构式所表示:
件异构体的比例为36% 和64%。
这种平衡比例受浓度和温度的影响很小。 异构体转变的速度受温度、 H+离子及OH-离
子浓度影响. 温度上升则速度快,温度每上升10℃,速度 增快2.5倍;
在pH3-7之间转变速度低,在低于或高于这 个 pH 范围,转变速度都很快。
在工业生产所得淀粉糖化液中,葡萄糖异构
不同异构体的反应性质也存在差别。例如,葡萄糖
氧化酶能氧化葡萄糖成葡萄糖酸,但对β-异构体的 氧化速度大大快于α-异构体。β-异构体的氧化速度 为100。α-异构体只有0.64。
工业上生产的葡萄糖产品除这 3 种外,还有
“全糖”,为省掉结晶工序由酶法糖浆直接 制成的产品。
酶法所得淀粉糖化液的纯度高,甜味纯正,
在水溶液中,葡萄糖主要是以六环结构存在,
但也有微量的开链异构体。 根据用极谱分析测定,在pH7.0,25℃, 0.25mol的葡萄糖溶液中,开链葡萄糖异构体 的量只有0.024% (摩尔分数)。开链异构体的 量虽少,但作用并不小,α -和β -异构体的 相互转变都是经过它为中间体。
这 3种异构体是呈动态平衡状态存在,α-和
葡萄糖的溶解度随温
度的升高而增加,见 表7-2,表中数据都是 指平衡状态的溶解度。
根据溶解度绘制的葡
萄糖溶液的相图,见 图7-1。
由溶解度和相图都可以看
出,在饱和状态下,固体 相的葡萄糖随温度的不同, 以不同的异构体存在。
在50℃以下,固体相是含
水α-葡萄糖,50℃以上是 无水α-葡萄糖,115℃以上 是无水β-葡萄糖。不同葡 萄糖异构体的生产工艺便 是根据这种性质而确定的。
葡萄糖溶解度随异构体转变而变化的情况可由下列 事实说明。 于25℃,溶解α-葡萄糖于水中,最初浓度为30%, 由于向β-异构体转变,浓度增高,最后达到平衡状
态的51%。 溶解β-葡萄糖于水中,最初浓度为72%,由于向α异构体转变,含水α-葡萄糖结晶出来,溶液浓度降 低,最后达到平衡状态的51%。 若溶解无水α-葡萄糖于水中,最初浓度为62%,因 为在此温度含水α-葡萄糖为稳定的异构体,即发生 向含水α-异构体转变,并结晶出来,溶液中的α-异 构体又向β-异构体转变,最后达到平衡状态的51%。
体间的转变都已达到这动态平衡。
α-葡萄糖异构体的 比旋光度为+122.2。,β-
葡萄糖异构体的比旋光度为+18.7。随着异构 体的转变,比旋光度也随着转变,这种现象 称为“变旋光” 现象。
若溶解α-葡萄糖于水中,向β-异构体转变,
比旋光度逐渐降低,达到平衡状态时,比旋 光度为+52.5。,不再变化。
第六章葡萄糖
含水α-葡萄糖含有一个分子水,理论含水量为9.1%, 工业上生产一般干燥到含水量约 8.5%。
无水α-葡萄糖在25℃,空气相对湿度约 80% 以下 稳定,但相对湿度在85%- 89%时,则向含水α-葡萄 糖异构体转变,相对湿度在 90% 以上时,吸水量
超过含水α-异构体。无水α-葡萄糖对水分最敏感, 很少量水分存在(1% 以下) 即转变成α-异构体。
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含水 α- 、无水 α- 和无水 β- 葡萄糖分别为 30% 、 62%和72%。 但是溶解结晶葡萄糖于水后,立即发生异构 体的转变,影响溶解度。异构体转变达到动 态平衡后,在 25℃的溶解度为 51% ,这个溶 解度不属于那个异构体,而是平衡体系的溶 解度。因为在生产过程中,各工序的葡萄糖 溶液中异构体的转变已经达到平衡状态,应 当使用这个溶解度。
若溶解α-葡萄糖于水中,向α-异构体转变,
比旋光度逐渐升高,达到平衡状态时,比旋 光度达到相同的平衡值+52.5。 。
这个平衡比旋光度不属于α-或β-异构体,是
两种异构体旋光的总和,如下面方程式所表 示:
122.2 X 36/100 十 18.7 X 64/100 = 52.5
不同异构体具有不同的水溶解度,在 25℃,
生产含水α-葡萄糖在50℃
以下冷却结晶,生产无水 α-和无水β-葡萄糖在较高温 度用真空罐蒸发结晶。
在葡萄糖工业的发展初期,不了解葡萄糖溶
液中各异构体的平衡关系和有关规律性,曾 误认为与蔗糖相似,试用蔗糖结晶的方法, 遇到很大的困难。蔗糖溶液中不含有异构体, 情况简单得多。以后研究了葡萄糖溶液中的 平衡体系、结晶规律,于1920年以后确定了 目前通用的工艺,葡萄糖生产才得到大发展。
酶法糖化基本避免了复合反应,不需要再糖
化。酶法糖化液结晶以后所剩母液的纯度仍 高,甜味纯正,适于食品工业应用,但酸法 母液的纯度差,甜味不正,只能当作废糖蜜 处理。
酸法生产含水a-葡萄糖的工艺流程表示如 图
酶法葡萄糖生产工艺流程表示如下:
第一节 葡萄糖水溶液的平衡体系
经酸催化水解,生成的葡萄糖是 α- 构型,但 在水溶液中,向 β- 异构体转变,最后达到平 衡。这两种异构体呈动态平衡状态存在。
能够喷雾干燥直接制成颗粒状全糖,也可凝 固成块状,再粉碎成粉末状全糖。
这种产品的生产工艺简单,时间快,成本较
低,虽然质量不及结晶葡萄糖,但适于多种 食品工业和化学工业应用。
葡萄糖的生产因糖化方法不同在工艺和产品
方面都存在差别。
酶法糖化所得淀粉糖化液的纯度高,除适于
生产含水 α- 、无水 α- 、无水 β- 结晶葡萄糖以 外,也适于生产全糖。
酸法糖化所得淀粉糖化液的纯度较低,只适
于生产含水 α- 葡萄糖,需要重新溶解含水 α葡萄糖,用所得糖液经精制后生产无水 α- 或 β -葡萄糖。
用酸法糖化液制得的全糖,因质量差,甜味
不纯,不适于食品工业用。
酸法糖化产生复合糖类多,结晶后复合糖类
存在于母液中,一般是再用酸水解一次,将 复合糖类转变成葡萄糖,再结晶。