第三章食源性疾病及其预防
食源性疾病及其预防措施PPT课件
个人卫生与环境卫生
个人卫生
加工食品前要洗手，穿戴清洁的工作 服、帽和口罩。
环境卫生
保持厨房和工作场所的清洁卫生，定 期进行清洁和消毒，减少细菌滋生和 传播。
PART 04
食源性疾病的应急处理
REPORTING
WENKU DESIGN
食源性疾病的报告与监测
食源性疾病报告
建立食源性疾病报告制度，要求医疗机构、疾病预防控制机构、食品安全监督机构等及时报告食源性疾病相关信 息。
影响经济发展
食源性疾病的爆发和流行 可导致大量人员伤亡和财 产损失，影响经济发展和 社会稳定。
损害国家形象
食源性疾病的频发和严重 程度可影响国家形象，降 低国际声誉。
食源性疾病的流行病学特点
01
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03
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人群普遍易感
食源性疾病可感染不同年龄、 性别和地区的人群，人群普遍
易感。
病原体种类繁多
食源性疾病的病原体种类繁多 ，包括细菌、病毒、寄生虫等 ，且不断出现新的病原体。
阿米巴病
由阿米巴原虫引起，通过污染的水源或食物摄入。症状包括腹痛、腹泻、发热 等。
化学性食源性疾病
食物中毒
由于食品中天然存在的毒素或污染导致的毒素引起。症状包括恶心、呕吐、腹痛 、腹泻等。
亚硝酸盐中毒
由亚硝酸盐引起，常见于腌制食品或变质蔬菜。症状包括呼吸困难、紫绀、休克 等。
PART 03
食源性疾病的预防措施
食源性疾病监测
通过监测系统收集食源性疾病数据，分析食源性疾病的分布、流行趋势和影响因素，为预防和控制食源性疾病提 供科学依据。
食源性疾病的现场调查与处理
现场调查
对疑似食源性疾病事件进行现场调查，核实病因、溯源和流行病学关联，了解事件的基本情况。
食源性疾病及其预防(教案)(可编辑优质文档)
食源性疾病及其预防(教案)（可编辑优质文档）(可以直接使用，可编辑完整版资料，欢迎下载）第三章食源性疾病及其预防（教案）〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解食源性疾病的概念、病源物质、疾病的范畴及预防。
食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）、有毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土豆、四季豆、含氰甙类等）的种类、特点、中毒食物及预防。
〔学习要求〕通过学习，掌握食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）、有毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土豆、四季豆、含氰甙类等）的种类、特点、中毒食物及预防；〔教学重点与难点〕本节重点包括食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）。
〔教学内容〕第一节概述食源性疾病是由传统的“食物中毒”逐渐发展变化而来，近二十多年来，一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾病”的概念。
1984年WHO对食源性疾病的定义是：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。
根据这一定义，食源性疾病已不仅包括传统上食物中毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。
一、食物中毒概念食物中毒的概念在我国食品卫生国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》定义为：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如三致作用）的疾病。
食源性疾病
(3)烹调加工不当：被污染的食品未经烧熟煮透后被食品加工工 具或食品从业人员中带菌者再次污染
2.流行病学特点
(1)发病率及病死率：是最常见的食物中毒，发病率高，但病死 率因致病菌的不同而有不同 (2)季节性：全年皆可发病，但在夏秋季高发，5~10月较多 (3)中毒食品：动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品， 其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类
季节
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2004年我国食物中毒分类分析
32% 42%
8% 18%
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24
Section2
细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning)
一、概述
率较高，死亡率也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等
3、动物性食物中毒：指食用动物性有毒食品而引发的食物中 毒。发病率与病死率均较高。主要有两大类食品：一是天然含 有有毒成份的动物性食品；二是在一定条件下产生大量有毒成 分的动物性食品。我国主要是河豚鱼中毒
4.有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引发的食物中毒，发病
测定
3.鉴别诊断：非细菌性食物中毒、霍乱、急性菌痢、病毒性胃 肠炎等
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（四）细菌性食物中毒的防治原则
1、预防措施 ⑴加强卫生宣传教育：改变生食等不良习惯；严格遵守牲畜屠 宰前、屠宰中和屠宰后的卫生要求，防止污染；食品加工、储 存和销售过程严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消 毒，避免生熟交叉污染；食品在食用前加热充分，以杀灭病原 菌和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品，控制细菌的繁 殖和毒素形成；食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事人
《食源性疾病》
中国
2000年中国疾病控制中心营养与食品安全所 按照国际要求，在全国15个主要产粮区省市 设立了56个监测点，组成了国家食品污染物 监测网，全面开展我国居民10大类主要食品 消费品种中的重金属、农药残留、霉菌毒素、 二噁英、丙烯酰胺、氯丙醇等40多种食品污 染物的检测。
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中国
2001年我国在13个省建立了全国的食源性疾病报告 与监测网络，2005年扩大到16个省，并在食物病原 菌的主动监测、危险性评估及检测信息系统建设等 方面取得了显著的成果。
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东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中 毒死亡事故 ，仅上海市80年代每年死亡人 数达20人左右。
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食品安全—全球关注的热点
食源性疾病与食品污染 “一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”
据报告，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位。
世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻 据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)报告，仅 1980 年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急 性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡。英国约有 1/5的肠道传染病是经食物传播的。
每个人都面临患食源性疾病的危险!!
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3.1.1 食源性疾病的分类
按照致病因素不同分：
➢ 细菌性食源性疾病 ➢ 病毒性食源性疾病 ➢ 食源性寄生虫病 ➢ 化学性食物中毒 ➢ 食源性肠道传染病（P74 ） ➢ 食源性变态反应性疾病（P74 ） ➢ 食源性放射病（P74 ）
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化学性食物中毒
根据中毒物质的不同，分为： ➢ 天然有毒物质中毒 ➢ 天然植物毒素中毒 ➢ 环境污染物中毒
目前，我国国家食源性疾病检测与控制网络已初具 规模，监测范围覆盖全国8.3亿人口，该网络对中国 食品安全保障和食源性疾病预警发挥了有力的技术 支撑作用。
食源性疾病及其预防
食源性疾病及其预防一、食源性疾病（一）概念：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病（二）基本要素：1. 食物是传播疾病的媒介2. 病原物是食物中的病原因子3. 临床特征为急性中毒或感染性表现（三）病原物:1. 生物性2. 化学性3.污染有害化学物质4.加工时产生有害化学物质：有机磷农药、重金属油脂聚合物多环芳烃（苯并芘）亚硝酸盐5.添加或误用有害化学物质：工业猪油矿物油工业酒精（一）. 生物性病原物(1) 细菌及其毒素：人类肠道传染病人畜共患病细菌性食物中毒沙门氏菌（最主要的）(2) 病毒(3) 真菌及其毒素禾谷镰刀菌、黄曲霉毒素中毒(4) 寄生虫及其卵囊虫病和旋毛虫病(5) 动植物中存在的天然毒素：苦杏仁、木薯鱼、贝类毒蘑菇（真菌毒素中毒）菜豆、鲜黄花菜(6) 动植物贮藏时产生的毒性物质：组胺、龙葵素、亚硝酸盐（二）食源性疾病分类1、内因性食源性疾病：动植物天然存在的有毒成分2、外因性食源性疾病：食品在加工贮存过程中被有毒有害物质污染3、诱发性食源性疾病：食品生产或贮存过程中因化学或物理作用产生有毒有害物质（三）食源性疾病的范畴1、食物中毒(food poisoning) ：摄入有毒食物所引起的急性疾病。
2、食源性肠道传染病(88年上海甲肝爆发流行)摄入被肠道致病菌及病毒污染的食物引起的肠道传染疾病3、食源性寄生虫病人畜共患寄生虫病4、其它食源性疾病：1.暴饮暴食引起的胃肠 2. 食物过敏(一般不算)(四) 食源性疾病的预防1. 防止污染生物性污染(biological pollution ) 化学性污染(chemical pollution)制定执行卫生标准，加大执法力度，保证食品质量（四）食物中毒的流行病学特点1. 原因分布：微生物>化学性>动植物性2. 中毒食品种类分布A,动物性食物：畜禽肉>水产品>其他b.植物性食物：果蔬类3. 季节性：细菌性食物中毒集中在二、三季节4. 地区性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉变甘蔗北方4、食物中毒发病特点（1）与食物关系明显: 发病范围与食物分布一致（2）潜伏期短发病突然: 潜伏期长短取决于有毒物质毒性进食量机体状况（3）临床表现相似: 病因相同症状类同（4）发病曲线无流行余波（流行尾端）（5）无传染性沙门氏菌食物中毒（一）病原学特点1.分类:（宿主特异性）: 人类致病菌; 共同致病菌; 共同致病菌;对人类、动物均有致病性，如猪霍乱S、肠炎S等2 . 常见病原菌:猪霍乱沙门氏菌肠炎沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌毒性排序猪S > 肠炎S > 鼠S3.不分解蛋白质肉类被污染外观上无明显改变副溶血性弧菌食物中毒（二）流行病学特点地区性沿海地区季节性夏秋季中毒食品海产品1.来源嗜盐菌是分布极广海洋细菌，主要存在于海水及海产品海产品带菌率平均44%（五）预防1 . 防止污染: 重点防止生熟食品的交叉污染2. 控制繁殖: 低温贮存海产品防止嗜盐菌生长繁殖3 . 加热灭菌: 海产品须烧熟煮透4. 加醋浸泡:凉拌海产品洗干净后加醋浸泡10分钟有效杀灭嗜盐菌大肠杆菌食物中毒(一) 病原（1）性质：耐热，60℃1有菌毛，有的产生肠毒素（2 ）致病性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌产生肠毒素（耐热、不耐热）肠侵袭性大肠埃希氏菌侵袭结肠粘膜肠致病性大肠埃希氏菌侵袭小肠粘膜肠出血性大肠埃希氏菌产生志贺样毒素河豚鱼中毒(globefish poisoning) 主要发生沿海地区，死亡率高达70%鱼体特征：鱼背斑纹体表无鳞四个牙齿鱼体呈椭圆型1 . 中毒特点（1）有毒成分河豚毒素(tetrodotoxin,TTX)河豚毒素比较稳定、盐腌、日晒、煮沸、不能破坏（2）含毒部位毒性排序：内脏> 卵巢> 肾脏> 血液> 皮肤> 肌肉（3）季节性春季毒性强,夏秋季毒性弱。
食源性疾病的预防与控制
1873 68.1 35270 41.0
2751 100.0 86058 100.0
死亡 人 %
28 96.6 0 0.0 0 0.0 0 0.0 28 96.6 1 3.4 29 100.0
利用这样的水源生产的水产品常常会受到工业化学 品和藻类毒素（贝类毒素）的污染。
在工业污染物中尤以持久性有机污染物（POPs）和 重金属污染最为严重，将会危害人民的身体健康。
工业废水、城市污水与垃圾未处理，用于农田灌溉 和施肥，也影响到了农产品的安全性
养殖动物产品
饲料中非法添加的激素和生长促进剂； 抗微生物制剂--产生细菌耐药性； 畜禽养殖业环境污染严重：目前我国有集约化大中
二 中毒食品
中毒食品的概念 ---含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品
可疑中毒食品
---怀疑是中毒食品但证据尚不充分的食品
中毒食品分类
细菌性中毒食品 真菌性中毒食品 动物性中毒食品 植物性中毒食品 化学性中毒食品
中毒食品分类与概念
动物性中毒食品（主要有两种）
a 将天然含有有毒成分的动物或动物的某一 部分当作食品 b 在一定条件下产生了大量的有毒成分的可 食的动物性食品
根据WHO估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上， 而发展中国家则为95%以上。我国目前掌握的食物中毒数据仅 为我国实际发生的食源性疾病的“冰山一角”。
江河、湖泊、近海等水源污染
目前，在我国1200条河流中，850条江河受到不同程 度污染， 130多个湖泊和近海区域都不同程度地存在 富营养化问题，处于富营养状态下的湖泊有51个， 藻类污染日益突出，我国海域的“赤潮”也不断发 生。
造成我国食物污染的直接原因系源头污染
食源性疾病及其预防课件
食物过敏
由食物中有毒有害物质引起的慢性中毒性疾病
第一节 食源性疾病
二、食物中毒（food poisoning）：
摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或
把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性
急性、亚急性疾病 细菌性食物中毒
人与人直接传染
真菌及其毒素食物中毒
动物性食物中毒
植物性食物中毒
化学性食物中毒
第一节 食源性疾病
食源性疾病（A）；食物中毒（B） 食用被霍乱沙门菌污染的猪肉而感染霍乱 A 食用大量海鲜导致过敏 A 食用了被绦虫囊尾蚴污染的猪肉而引起的囊尾蚴病 A 禽流感 A 长期食用被黄曲霉毒素污染的食物而诱发的肝癌 A 暴饮暴食造成的急性胃肠炎 C 误将亚硝酸钠当成食盐食用而造成的紫绀 AB
（一）概念
通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通
常具有感染或中毒性质的一类疾病。
（二）基本要素 传播媒介——食物 病原物质——食物中的致病因子
生物性 化学性 物理性
临床特征——急/慢性中毒或感染
第一节 食源性疾病
(三) 范畴
食物中毒
经食物感染的肠道传染病
水
食源性寄生虫病
人畜共患传染病
针对病原菌特点
第二节 细菌性食物中毒
毒素型——金葡菌、肉毒梭菌 3、金黄色葡萄球菌食物中毒p455
病原学特点 相对耐热 ，70℃ 1 h灭活 在室温条件下，温度升高，肠毒素生成越快 肠毒素耐热，100℃ 30 m灭活
第二节 细菌性食物中毒
中毒食品及来源
中毒食品：
营养丰富且含水分较多的食品——乳类及乳制品、
第二节 细菌性食物中毒
2、预防 ① 加强卫生宣教 ② 防止污染避免生熟交叉污染，食前充分加热 ③ 食物低温或通风阴凉保存 ④ 食品加工人员定期体检（化脓——调离） ⑤ 加强食品卫生质量检查和监督管理 ⑥ 建立快速、可靠的病原菌检测技术
食源性疾病及预防
食源性疾病及预防食源性疾病是指由于食用或接触受污染或受感染的食品而引起的疾病。
这些疾病可以由细菌、病毒、寄生虫或其他有害微生物引起，也可以是由于食物中存在的有毒物质或化学物质造成的。
食源性疾病在全球范围内都是一个严重的公共卫生问题，每年造成大量的疾病和死亡。
常见的食源性疾病包括食物中毒和食源性感染。
食物中毒是指摄入受污染食物后出现急性症状，如腹泻、呕吐、发热等；而食源性感染是指摄入受感染食物后，体内微生物繁殖引起的疾病，症状可能出现较晚，如肠胃不适、发热、厌食等。
食源性疾病的传播途径主要有三种：直接传播、交叉污染和间接传播。
直接传播是指直接接触患者的食物、水源等，导致病原体传播；交叉污染是指不同食物或不同区域之间的污染传播，如使用同一刀具或盘子；间接传播是指通过接触受污染的表面、空气、昆虫等传播。
导致食源性疾病的原因主要有以下几点：食品卫生不达标，包括食品加工过程中的不洁净、不足的烹饪或储存条件等；微生物感染源的存在，如患者或健康人群中的携带者；动物和环境因素的介入，例如家禽、畜牧等动物和水源等。
食源性疾病的预防是保障公众健康的重要措施之一。
首先，个人卫生是预防食源性疾病的基础，要保持良好的洗手习惯，尤其是在接触食物、如厕后等场合；注意饮食卫生，选择新鲜、熟食，避免食用生肉、未洗净的水果蔬菜等；妥善保存和加热食物，避免交叉污染。
此外，食品安全监管是防止食源性疾病的重要手段。
政府和有关部门应加强对食品生产、销售和加工环节的监管，确保食品安全和卫生达到标准。
加强食品质量抽检，对不合格的食品进行处理，严惩违法经营者，确保食品安全。
最后，公众教育与健康宣传是预防食源性疾病的重要环节。
通过开展食品安全知识的宣传教育活动，加强公众对食物安全和卫生的认知，提高自我保护意识和行为规范，减少食源性疾病的发生。
总之，食源性疾病对公众健康造成了严重威胁，预防是关键。
通过个人卫生、食品安全监管和公众教育与健康宣传等综合措施，可以有效降低食源性疾病的发生率，保障人民的身体健康和生活质量。
营养师考试之食源性疾病及预防
（一） 细菌性食物中毒发生的机理 （pathogenesis）
感染型 毒素型 混合型
（一） 细菌性食物中毒发生的机理 （pathogenesis）
1 感染型 (infection type)
1）病原菌 胃肠道 繁殖 胃 肠 道 黏 膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性 病理变化
2）死亡的病原菌 内毒素 刺激体温 调节中枢—体温升高
（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学 特点
3） 沙门氏菌病奶牛的牛奶
4） 蛋类污染 水禽及其蛋类带菌率 30%
-40%。
5） 烹调后的熟制品的再次污染
3 季节性特点 夏、秋两季
（三）沙门氏菌属食物中毒中毒机理 （pathogenesis）
感染型
（四）沙门氏菌属食物中毒临床特征
潜伏期（the incubation period）： 12 – 36 h， 一般 12 – 14 h，短 6-8 h, 长 48-72h 特征：发热 腹痛 呕吐
五、金黄色葡萄球菌食物中毒
(一）病原学特点
金黄色葡萄球菌
病原菌：G（+），耐干燥，耐热 （80°C需30min灭活）
毒素：不受胰蛋白酶影响
218-248℃ 30min破坏
金黄色葡萄球菌食物中毒
（二）流行病学特点
1 、剩饭
3.食品被污染原因：人和动物污染
细菌性食物中毒的防治原则
预防原则
– 防止污染 – 控制繁殖 – 杀灭病原菌
治疗原则
– 迅速排除毒物 – 对症治疗 – 特殊治疗
二、沙门氏菌食物中毒
（一）病原菌 (disease-causing bacteria) G（一）杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧 常见的菌为 猪霍乱沙门氏菌(Salmonella cholerae) 致病性最强 鼠伤寒沙门氏菌 (Salmonella typeimurum) 食品
食源性疾病宣传手册最终版
食源性疾病是头号食品安全问题，其中主要是致病性微生物引起的食源性疾病。
作为普通消费者，如何预防食源性疾病、保障我们家人的身体健康？下面将以预防微生物性食源性疾病为重点，科学解读如何保障食品安全。
中毒性等疾病，包括食物中毒。
通俗的讲就是“吃出来的病”，这些致病因素既有化学性的、生物性的，也有动植物性的等。
2. 微生物性食源性疾病究竟有多严重？在发达国家，每年患食源性疾病的人数高达30%。
美国每年每6人中就有1人因为吃了被污染的食品而生病，每年仅仅是沙门氏菌感染造成的直接医疗费用损失就达3.66亿美元。
您的食品安全吗？—— 远离食源性疾病2014年收到全国30个省（区、市）食源性疾病暴发事件（包括食物中毒）1480起，患病17651人，其中死亡111人，而这仅仅是实际发病情况的“冰山一角”。
这些小小的微生物小到我们肉眼都看不见，经常隐匿于食物和各种环境中，稍不留神就可能遭到它们的袭击，导致食源性疾病的暴发。
3. 婴幼儿健康的敌人——阪崎肠杆菌阪崎肠杆菌是谁？阪崎肠杆菌（Enterobacter sakazakii）是存在于环境中的一种微生物，具有耐热、耐干燥、对渗透压的忍耐力较强等特点，可长时间生存在干燥的环境中。
如果奶粉在冲调、存放时操作不当，就可能被环境中的阪崎肠杆菌污染，而被其污染的婴儿配方粉正是婴幼儿感染的主要病因食品。
阪崎肠杆菌的危害是什么？阪崎肠杆菌最容易袭击1岁以下，特别是早产、出生体重偏低、免疫力低下的婴幼儿，可引起新生2第一篇 食源性疾病潜伏在你我身边儿脑膜炎、菌血症等严重疾病，死亡率高达20-50%。
一是由于婴儿的胃酸pH值比成人高，对细菌的杀伤力还不够强，阪崎肠杆菌可以安全抵达婴儿肠道中，并在那里避难、生存；二是因为婴儿的血脑屏障还未发育完全，阪崎肠杆菌又可趁虚而入，轻松进入婴儿脑部引发脑膜炎。
如何避免婴幼儿感染阪崎肠杆菌？世界卫生组织建议：①婴儿配方粉应使用不低于70℃的热水冲调，并且冲调后应在2小时内尽快喂哺；②如需预先冲调，冲调后应快速冷却且存放在不超过5℃的冰箱内，并在冲调后24小时内饮用，喂哺前必须重新加热；③对于早产、体重低或免疫力低等高风险婴儿，应使用商业无菌的液态婴儿配方奶。
食源性疾病
食源性疾病及其预防
一、食源性疾病：（foodborne disease） 概念: 通过摄食进入人体内的各种致病因
子引起的、通常具有感染性质或中毒性质 的一类疾病。
基本特征： 食物是传播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子
临床特征为急性中毒或感染性表现
范 围
食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病
转基因食品
二、食物中毒 食物中毒（ Food poisoning ）：
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的 食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性急性、亚急性疾病。 区别于：暴饮暴食 食源性变态反应性疾病 食源性肠道传染病 慢性中毒性疾病 有毒有害污染物 食源性寄生虫病
食物中毒特征
引起食物过敏的食品
• • • • • • • • 牛乳及乳制品 蛋及蛋制品 花生及其制品 大豆及其制品 谷物及其制品 鱼类及其制品 甲壳类及其制品 坚果类及其制品
食物过敏的症状
• • • • 皮肤瘙痒 哮喘 荨麻疹 胃肠功能紊乱
流行病学特征
• 婴幼儿及儿童发病率高于成人 • 发病率随年龄增长而增加 • 人群中实际发病率较低
金黄色葡萄球菌食物中毒
病原
主要是金黄色葡萄球菌，革兰氏阳性兼性 厌氧菌，多为致病菌。 对热具较强的抵抗力，70℃需1小时方可 灭活。 50%以上的菌株可产生肠毒素。一株金黄 色葡萄球菌能产生两种以上的肠毒素，多 数葡萄球菌肠毒素能 100℃30分钟。
葡萄球菌肠毒素是单链蛋白质，8个血清型
A型毒性最强，B型耐热性最强，100℃加热30分钟 仍保持部分活性。
病原
食源性疾病预防的预防措施
食源性疾病预防的预防措施食源性疾病是指通过食物摄入而引起的各种疾病。
预防食源性疾病需要采取一系列的预防措施。
本文将就食源性疾病预防的预防措施进行详细的探讨。
一、加强食品安全知识的宣传通过各种渠道，如媒体、社区活动、学校教育等，加强食品安全知识的宣传，提高公众对食源性疾病的认识和警惕性。
公众应了解食源性疾病的危害、识别食品风险的方法以及正确的食品处理和烹饪方式。
二、规范食品生产和加工过程加强对食品生产和加工环节的监管，严格执行食品安全标准，确保食品生产和加工过程中不出现交叉污染、食品变质等问题。
同时，加强对食品从业人员的培训，提高他们的食品安全意识和食品卫生技能。
三、合理采购和储存食品在采购食品时，应选择新鲜、无异味的食品，避免购买过期或假冒伪劣食品。
在储存食品时，应遵循分类存放、清洁卫生的原则，并注意冷藏、冷冻等保鲜方法的运用，以延长食品的保质期。
四、正确的食品处理和烹饪正确的食品处理和烹饪方式是预防食源性疾病的重要环节。
生食和熟食应分开处理，避免交叉污染。
烹饪过程中应使食品内部温度达到足够高的水平，以破坏潜在的病原体。
同时，避免食用生的或未煮熟透的动物产品，如生奶、生鸡蛋等。
五、建立完善的食物中毒报告和调查机制当发生食物中毒事件时，应立即向相关部门报告，并进行全面的调查。
通过建立完善的报告和调查机制，及时掌握食物中毒的情况，查明原因，采取有效的控制措施，防止事态扩大和再次发生。
六、加强对餐饮业的监管加强对餐饮业的卫生监管，确保餐饮业者符合食品安全法规要求。
消费者在选择餐饮场所时，应选择有良好卫生状况和信誉的商家，尽量避免在不卫生的地方进食。
七、推广健康的饮食习惯健康的饮食习惯对预防食源性疾病非常重要。
公众应了解均衡饮食、适量摄入各种营养素的重要性，避免暴饮暴食和不健康的饮食习惯。
同时，应尽量避免高风险食物的摄入，如过期食品、未煮熟的动物产品等。
八、加强国际合作在全球化的背景下，食源性疾病的防控需要各国共同合作。
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引起中毒的毒素为赤霉病麦毒素，主要有雪腐镰刀 菌烯醇、镰刀菌烯酮-X、T2毒素，主要毒性作用为引 起呕吐。
2、流行病学特征
七、细菌性食物中毒的治疗：
１、首先应迅速阻止吸收排出毒物：催吐，洗胃 ２、对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平衡，抢救循环衰 竭呼吸衰竭。 ３、特殊治疗：抗生素、多价抗毒素血清（肉毒中毒）
八、细菌性食物中毒预防原则： 1、防止污染
在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染。
2、防止病原体繁殖及毒素的形成
食物中毒： 食物(生物性、化学性有毒有害物质)或误食 Nhomakorabea人体
食物中毒(急性、亚急性非传染性疾病）
共同点：食物、有毒有害物质、急性临床表现 (中毒或感染)。
区别：
名词出现 范围 因果关系
食物中毒
早 小 明确
食源性疾病
晚 大 不明确
食物中毒不包括以下食源性疾病：食源性肠道传染 病、人畜共患疾病、寄生虫病、食物过敏和暴饮暴食所 引起的急性胃肠炎等；也不包括因一次大量或长期少量 摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损害（致突变、 致畸、致癌）为主要特征的疾病。
引起食源性疾病暴发的因素： 1、病原物质对食物的污染 2、病原物质在食物中增殖 3、病原物质在食物中残存
食源性疾病的预防：
1、加强食品卫生监督管理
各级行政部门应根据《食品安全法》及有关法律法规，加强对 食品生产经营企业的监督管理。
食品生产企业应执行良好生产规范（GMP),对食品的生产、加 工、制作、贮存、运输、销售等过程中可能出现的危害环节进 行分析，建立HACCP管理体系。
制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品 卫生知识，防止疾病传播；
2、进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意 识，减少家庭传播食源性疾病的机会。
二 、食物中毒
（一）食物中毒的概念、特征与分类
1、概念：摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有
毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾
（一）生物性病原物
1、细菌及其毒素
2、病毒
3、真菌及其毒素
4、寄生虫
5、天然毒素和食物在贮存过程中产生毒素
（二）化学性病原物
（三）放射性病原物
食源性疾病的范畴
1、食物中毒
2、食源性肠道传染病
3、食源性寄生虫病
4、其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠
炎、酒精中毒
广义的食源性疾病，还应包括由营养不合理所造成的某些慢 性疾病（肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、心脑血管疾病、 肿瘤等），食物中有毒有害物质引起的慢性中毒性疾病等。 即凡是与摄食有关的疾病。
病。
（正常人摄入正常数量可食状态的食物而引起的非传染性急性、 亚急性疾病）
2、发病特征(特点）：
1）潜伏期短，发病突然; 2）病人有类似的临床表现; 3）发病者均与某种食物有明确的关系； 4）病人对健康人无传染性
3、食物中毒的流行特点 1）发病的季节性
与食物中毒种类有关，细菌性食物中毒主要发生在5-10月， 化学性食物中毒全年均可发 2）发病的地区性 多数食物中毒有明显的地区性 3）引起食物中毒的食品种类 动物性食物为主，肉类占50% 4）食物中毒病因 微生物引起的食物中毒最常见，其次是化学性食物中毒，然 后是有毒动植物 5）食物中毒发生场所 集体食堂发生食物中毒最多，其次是餐饮单位
3、混合型：活菌与毒素同时作用。
四、常见细菌性食物中毒
1、沙门氏菌属食物中毒 2、副溶血性弧菌食物中毒 3、葡萄球菌食物中毒 4、肉毒梭菌食物中毒 5、李斯特菌食物中毒 7、产气荚膜梭菌食物中毒 8、空肠弯曲杆菌食物中毒 9、大肠埃希菌食物中毒
六、细菌性食物中毒的诊断原则：
１、流行病学特征（发病季节 中毒食物） ２、临床表现； ３、实验室诊断（细菌学、血清学和毒素检验） 对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按 GB1438-94 （食物中毒诊断标准及技术处理总则）执行，由3 名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。
食品生产企业、副食品商店、集体食堂、食品销售网点均应 配制冷藏设备，低温贮藏食品；生熟食品分开保存，防止交 叉污染；加工后的熟食品要尽快食用。
3、杀灭细菌及破坏毒素
食品加热必须达到有效温度；烹调后的食品长时间放置后应 再次加热后才能食用。
第三节 真菌毒素及霉变食品的中毒
一、赤霉病麦食物中毒
1、病原及中毒机制
三、细菌性食物中毒发生的机制
1、感染型：病原菌靠其侵袭力附着在肠黏膜或侵袭入黏
膜下层，引起黏膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。 病原菌侵袭入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内 毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。
2、毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环
化酶，使cAMP升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能， Cl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。 同时特异性作用一定靶器官引起相应症状。
4、食物中毒分类
细菌中毒感染：沙门、变形
细菌性食物中毒 细菌毒素中毒：葡萄、肉毒
混合型：副溶血
有毒动物
食物中毒
有毒食物中毒 有毒植物
非细菌性食物中毒 真菌食物中毒：赤霉病麦
化学性食物中毒：亚硝酸盐
食源性疾病与食物中毒的区别与联系
联系:
食源性疾病： 食物(各种致病因子)
人体 食源性疾病 (感染性质/中毒性质)
第二节 细菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒的流行病学特征 1、发病率高，但病死率低 2、好发季节：夏秋季 3、好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品 二、细菌性食物中毒发生的原因（三个环节） 1、食品被致病性细菌污染 2、贮藏方式不当使微生物大量繁殖并产毒 3、烹调方式不当:食用前未加热或加热不彻底
第三章 食源性疾病及其预防 第一节 食源性疾病与食物中毒
一、食源性疾病 WHO：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起
的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
三个基本要素：
1）传播疾病的媒介----食物； 2）致病因子----食物中的病原物质； 3）临床特征----急性中毒性或感染性表现
食源性疾病的病原物