第三章食源性疾病及其预防
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病。
（正常人摄入正常数量可食状态的食物而引起的非传染性急性、 亚急性疾病）
2、发病特征(特点）：
1）潜伏期短，发病突然; 2）病人有类似的临床表现; 3）发病者均与某种食物有明确的关系； 4）病人对健康人无传染性
3、食物中毒的流行特点 1）发病的季节性
与食物中毒种类有关，细菌性食物中毒主要发生在5-10月， 化学性食物中毒全年均可发 2）发病的地区性 多数食物中毒有明显的地区性 3）引起食物中毒的食品种类 动物性食物为主，肉类占50% 4）食物中毒病因 微生物引起的食物中毒最常见，其次是化学性食物中毒，然 后是有毒动植物 5）食物中毒发生场所 集体食堂发生食物中毒最多，其次是餐饮单位
制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品 卫生知识，防止疾病传播；
2、进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意 识，减少家庭传播食源性疾病的机会。
二 、食物中毒
（一）食物中毒的概念、特征与分类
1、概念：摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有
毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾
七、细菌性食物中毒的治疗：
１、首先应迅速阻止吸收排出毒物：催吐，洗胃 ２、对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平衡，抢救循环衰 竭呼吸衰竭。 ３、特殊治疗：抗生素、多价抗毒素血清（肉毒中毒）
八、细菌性食物中毒预防原则： 1、防止污染
在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染。
2、防止病原体繁殖及毒素的形成
主要是谷禾镰刀菌感染了麦子所致，在气温1624℃、湿度85%时大量生长繁殖产生毒素。霉变的病 麦颜色灰暗带红，谷皮皱缩，并有胚芽发红等特征。
引起中毒的毒素为赤霉病麦毒素，主要有雪腐镰刀 菌烯醇、镰刀菌烯酮-X、T2毒素，主要毒性作用为引 起呕吐。
2、流行病学特征
第二节 细菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒的流行病学特征 1、发病率高，但病死率低 2、好发季节：夏秋季 3、好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品 二、细菌性食物中毒发生的原因（三个环节） 1、食品被致病性细菌污染 2、贮藏方式不当使微生物大量繁殖并产毒 3、烹调方式不当:食用前未加热或加热不彻底
三、细菌性食物中毒发生的机制
1、感染型：病原菌靠其侵袭力附着在肠黏膜或侵袭入黏
膜下层，引起黏膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。 病原菌侵袭入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内 毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。
2、毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环
化酶，使cAMP升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能， Cl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。 同时特异性作用一定靶器官引起相应症状。
3、混合型：活菌与毒素同时作用。
四、常见细菌性食物中毒
1、沙门氏菌属食物中毒 2、副溶血性弧菌食物中毒 3、葡萄球菌食物中毒 4、肉毒梭菌食物中毒 5、李斯特菌食物中毒 7、产气荚膜梭菌食物中毒 8、空肠弯曲杆菌食物中毒 9、大肠埃希菌食物中毒
六、细菌性食物中毒的诊断原则：
１、流行病学特征（发病季节 中毒食物） ２、临床表现； ３、实验室诊断（细菌学、血清学和毒素检验） 对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按 GB1438-94 （食物中毒诊断标准及技术处理总则）执行，由3 名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。
食品生产企业、副食品商店、集体食堂、食品销售网点均应 配制冷藏设备，低温贮藏食品；生熟食品分开保存，防止交 叉污染；加工后的熟食品要尽快食用。
3、杀灭细菌及破坏毒素
食品加热必须达到有效温度；烹调后的食品长时间放置后应 再次加热后才能食用。
第三节 真菌毒素及霉变食品的中毒
一、赤霉病麦食物中毒
1、病原及中毒机制
第三章 食源性疾病及其预防 第一节 食源性疾病与食物中毒
一、食源性疾病 WHO：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起
的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
三个基本要素：
1）传播疾病的媒介----食物； 2）致病因子----食物中的病原物质； 3）临床特征----急性中毒性或感染性表现
食源性疾病的病原物
食物中毒： 食物(生物性、化学性有毒有害物质)或误食
人体
食物中毒(急性、亚急性非传染性疾病）
共同点：食物、有毒有害物质、急性临床表现 (中毒或感染)。
区别：
名词出现 范围 因果关系
食物中毒
早 小 明确
食源性疾病
晚 大 不明确
食物中毒不包括以下食源性疾病：食源性肠道传染 病、人畜共患疾病、寄生虫病、食物过敏和暴饮暴食所 引起的急性胃肠炎等；也不包括因一次大量或长期少量 摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损害（致突变、 致畸、致癌）为主要特征的疾病。
4、食物中毒分类
细菌中毒感染：沙门、Leabharlann Baidu形
细菌性食物中毒 细菌毒素中毒：葡萄、肉毒
混合型：副溶血
有毒动物
食物中毒
有毒食物中毒 有毒植物
非细菌性食物中毒 真菌食物中毒：赤霉病麦
化学性食物中毒：亚硝酸盐
食源性疾病与食物中毒的区别与联系
联系:
食源性疾病： 食物(各种致病因子)
人体 食源性疾病 (感染性质/中毒性质)
引起食源性疾病暴发的因素： 1、病原物质对食物的污染 2、病原物质在食物中增殖 3、病原物质在食物中残存
食源性疾病的预防：
1、加强食品卫生监督管理
各级行政部门应根据《食品安全法》及有关法律法规，加强对 食品生产经营企业的监督管理。
食品生产企业应执行良好生产规范（GMP),对食品的生产、加 工、制作、贮存、运输、销售等过程中可能出现的危害环节进 行分析，建立HACCP管理体系。
（一）生物性病原物
1、细菌及其毒素
2、病毒
3、真菌及其毒素
4、寄生虫
5、天然毒素和食物在贮存过程中产生毒素
（二）化学性病原物
（三）放射性病原物
食源性疾病的范畴
1、食物中毒
2、食源性肠道传染病
3、食源性寄生虫病
4、其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠
炎、酒精中毒
广义的食源性疾病，还应包括由营养不合理所造成的某些慢 性疾病（肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、心脑血管疾病、 肿瘤等），食物中有毒有害物质引起的慢性中毒性疾病等。 即凡是与摄食有关的疾病。
（正常人摄入正常数量可食状态的食物而引起的非传染性急性、 亚急性疾病）
2、发病特征(特点）：
1）潜伏期短，发病突然; 2）病人有类似的临床表现; 3）发病者均与某种食物有明确的关系； 4）病人对健康人无传染性
3、食物中毒的流行特点 1）发病的季节性
与食物中毒种类有关，细菌性食物中毒主要发生在5-10月， 化学性食物中毒全年均可发 2）发病的地区性 多数食物中毒有明显的地区性 3）引起食物中毒的食品种类 动物性食物为主，肉类占50% 4）食物中毒病因 微生物引起的食物中毒最常见，其次是化学性食物中毒，然 后是有毒动植物 5）食物中毒发生场所 集体食堂发生食物中毒最多，其次是餐饮单位
制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品 卫生知识，防止疾病传播；
2、进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意 识，减少家庭传播食源性疾病的机会。
二 、食物中毒
（一）食物中毒的概念、特征与分类
1、概念：摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有
毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾
七、细菌性食物中毒的治疗：
１、首先应迅速阻止吸收排出毒物：催吐，洗胃 ２、对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平衡，抢救循环衰 竭呼吸衰竭。 ３、特殊治疗：抗生素、多价抗毒素血清（肉毒中毒）
八、细菌性食物中毒预防原则： 1、防止污染
在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染。
2、防止病原体繁殖及毒素的形成
主要是谷禾镰刀菌感染了麦子所致，在气温1624℃、湿度85%时大量生长繁殖产生毒素。霉变的病 麦颜色灰暗带红，谷皮皱缩，并有胚芽发红等特征。
引起中毒的毒素为赤霉病麦毒素，主要有雪腐镰刀 菌烯醇、镰刀菌烯酮-X、T2毒素，主要毒性作用为引 起呕吐。
2、流行病学特征
第二节 细菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒的流行病学特征 1、发病率高，但病死率低 2、好发季节：夏秋季 3、好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品 二、细菌性食物中毒发生的原因（三个环节） 1、食品被致病性细菌污染 2、贮藏方式不当使微生物大量繁殖并产毒 3、烹调方式不当:食用前未加热或加热不彻底
三、细菌性食物中毒发生的机制
1、感染型：病原菌靠其侵袭力附着在肠黏膜或侵袭入黏
膜下层，引起黏膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。 病原菌侵袭入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内 毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。
2、毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环
化酶，使cAMP升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能， Cl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。 同时特异性作用一定靶器官引起相应症状。
3、混合型：活菌与毒素同时作用。
四、常见细菌性食物中毒
1、沙门氏菌属食物中毒 2、副溶血性弧菌食物中毒 3、葡萄球菌食物中毒 4、肉毒梭菌食物中毒 5、李斯特菌食物中毒 7、产气荚膜梭菌食物中毒 8、空肠弯曲杆菌食物中毒 9、大肠埃希菌食物中毒
六、细菌性食物中毒的诊断原则：
１、流行病学特征（发病季节 中毒食物） ２、临床表现； ３、实验室诊断（细菌学、血清学和毒素检验） 对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按 GB1438-94 （食物中毒诊断标准及技术处理总则）执行，由3 名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。
食品生产企业、副食品商店、集体食堂、食品销售网点均应 配制冷藏设备，低温贮藏食品；生熟食品分开保存，防止交 叉污染；加工后的熟食品要尽快食用。
3、杀灭细菌及破坏毒素
食品加热必须达到有效温度；烹调后的食品长时间放置后应 再次加热后才能食用。
第三节 真菌毒素及霉变食品的中毒
一、赤霉病麦食物中毒
1、病原及中毒机制
第三章 食源性疾病及其预防 第一节 食源性疾病与食物中毒
一、食源性疾病 WHO：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起
的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
三个基本要素：
1）传播疾病的媒介----食物； 2）致病因子----食物中的病原物质； 3）临床特征----急性中毒性或感染性表现
食源性疾病的病原物
食物中毒： 食物(生物性、化学性有毒有害物质)或误食
人体
食物中毒(急性、亚急性非传染性疾病）
共同点：食物、有毒有害物质、急性临床表现 (中毒或感染)。
区别：
名词出现 范围 因果关系
食物中毒
早 小 明确
食源性疾病
晚 大 不明确
食物中毒不包括以下食源性疾病：食源性肠道传染 病、人畜共患疾病、寄生虫病、食物过敏和暴饮暴食所 引起的急性胃肠炎等；也不包括因一次大量或长期少量 摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损害（致突变、 致畸、致癌）为主要特征的疾病。
4、食物中毒分类
细菌中毒感染：沙门、Leabharlann Baidu形
细菌性食物中毒 细菌毒素中毒：葡萄、肉毒
混合型：副溶血
有毒动物
食物中毒
有毒食物中毒 有毒植物
非细菌性食物中毒 真菌食物中毒：赤霉病麦
化学性食物中毒：亚硝酸盐
食源性疾病与食物中毒的区别与联系
联系:
食源性疾病： 食物(各种致病因子)
人体 食源性疾病 (感染性质/中毒性质)
引起食源性疾病暴发的因素： 1、病原物质对食物的污染 2、病原物质在食物中增殖 3、病原物质在食物中残存
食源性疾病的预防：
1、加强食品卫生监督管理
各级行政部门应根据《食品安全法》及有关法律法规，加强对 食品生产经营企业的监督管理。
食品生产企业应执行良好生产规范（GMP),对食品的生产、加 工、制作、贮存、运输、销售等过程中可能出现的危害环节进 行分析，建立HACCP管理体系。
（一）生物性病原物
1、细菌及其毒素
2、病毒
3、真菌及其毒素
4、寄生虫
5、天然毒素和食物在贮存过程中产生毒素
（二）化学性病原物
（三）放射性病原物
食源性疾病的范畴
1、食物中毒
2、食源性肠道传染病
3、食源性寄生虫病
4、其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠
炎、酒精中毒
广义的食源性疾病，还应包括由营养不合理所造成的某些慢 性疾病（肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、心脑血管疾病、 肿瘤等），食物中有毒有害物质引起的慢性中毒性疾病等。 即凡是与摄食有关的疾病。