园艺产品品质与采后生理
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园艺产品采收和采后管理
峰出现, 从而达到延缓后熟的目的。据报道, 香蕉的最适低温 为13 ℃ , 极限低温为1 1℃。
2、高锰酸钾贮藏保鲜法 高锰酸钾是一种强氧化剂, 可使乙烯氧化分解。此保鲜法就是利
用这一原理消除贮藏过程产生的内源乙烯, 从而达到延迟呼吸 高峰出现, 延缓后熟的目的。
3、臭氧贮藏保鲜 臭氧负离子对香蕉有两方面的作用: 一是臭氧气体很不稳定, 易分
二、洋葱的贮藏特性
• 洋葱有明显的休眠期，收获后外层鳞片干缩成膜 质，能阻止水分进入内部，具有耐热、耐干的特 性。在夏季收获后就进入休眠期，约经1-3个月， 因品种而异可以安全渡过炎夏。
• 洋葱适宜的贮藏环境是冷凉干燥。贮藏期间要求 空气的相对湿度低于80％，如果收后遇雨、晾晒 （缩水）不足或贮藏环境相对湿度过高，都易造 成大量的腐烂损失。
四、病害的识别及防治
1、症状表现：胡萝卜黑腐病、软腐病在储藏期间发 生，主要危害肉质根。
2、防治方法：（1）种根采收、运输、储藏等环节 减少机械损伤；储藏种株严格选择，严防病株入 窖，窖内消毒，保持储藏环境低温通风。（2）种 根采收前，发病初期喷洒14%络氨铜水剂300倍 液、或50%琥胶肥酸铜（DT）500倍液预防。（3 ）收获时尽量减少伤口， 采收后晒半天， 入窖后 严格控制窖温在10℃以下，可减少发病。（4） 种根采收前，加强田间检查，雨后及时排水，发 现病株随时清除，并撒石灰或用石灰水淋灌病穴 。
将粉状或粒状的过氧化钙与香蕉装在容器内, 让它吸湿后缓缓释 放出氧气, 以吸收香蕉排出的乙烯气体, 能使香蕉存放十几天仍 保持青硬。此法保鲜的香蕉, 对北运十分有利。
2.根菜类
• 根菜类：食用器官为肉质根或块根的一类蔬菜。 • 根菜类蔬菜采收方法：分为人工采收和机械采收两种。 1、人工采收（artificial picking） 方法：拔、锹挖、镢挖、犁翻等 人工采收的优点：可有效地减少机械损伤，保证产品质量，同时人工采
2、高锰酸钾贮藏保鲜法 高锰酸钾是一种强氧化剂, 可使乙烯氧化分解。此保鲜法就是利
用这一原理消除贮藏过程产生的内源乙烯, 从而达到延迟呼吸 高峰出现, 延缓后熟的目的。
3、臭氧贮藏保鲜 臭氧负离子对香蕉有两方面的作用: 一是臭氧气体很不稳定, 易分
二、洋葱的贮藏特性
• 洋葱有明显的休眠期，收获后外层鳞片干缩成膜 质，能阻止水分进入内部，具有耐热、耐干的特 性。在夏季收获后就进入休眠期，约经1-3个月， 因品种而异可以安全渡过炎夏。
• 洋葱适宜的贮藏环境是冷凉干燥。贮藏期间要求 空气的相对湿度低于80％，如果收后遇雨、晾晒 （缩水）不足或贮藏环境相对湿度过高，都易造 成大量的腐烂损失。
四、病害的识别及防治
1、症状表现：胡萝卜黑腐病、软腐病在储藏期间发 生，主要危害肉质根。
2、防治方法：（1）种根采收、运输、储藏等环节 减少机械损伤；储藏种株严格选择，严防病株入 窖，窖内消毒，保持储藏环境低温通风。（2）种 根采收前，发病初期喷洒14%络氨铜水剂300倍 液、或50%琥胶肥酸铜（DT）500倍液预防。（3 ）收获时尽量减少伤口， 采收后晒半天， 入窖后 严格控制窖温在10℃以下，可减少发病。（4） 种根采收前，加强田间检查，雨后及时排水，发 现病株随时清除，并撒石灰或用石灰水淋灌病穴 。
将粉状或粒状的过氧化钙与香蕉装在容器内, 让它吸湿后缓缓释 放出氧气, 以吸收香蕉排出的乙烯气体, 能使香蕉存放十几天仍 保持青硬。此法保鲜的香蕉, 对北运十分有利。
2.根菜类
• 根菜类：食用器官为肉质根或块根的一类蔬菜。 • 根菜类蔬菜采收方法：分为人工采收和机械采收两种。 1、人工采收（artificial picking） 方法：拔、锹挖、镢挖、犁翻等 人工采收的优点：可有效地减少机械损伤，保证产品质量，同时人工采
园艺产品采收和采后
调节环境气氛中的气体成分和浓度，保 持园艺产品的新鲜度和色泽。
园艺产品的加工与制品开发
创新加工和制品开发是增加产品附加值和拓宽市场的关键。
• 果汁饮料 • 蔬菜干制品 • 果脯和果酱 • 新奇糕点和熟食
园艺产品的市场营销
品牌建设
打造独特的品牌形象，提高产品知名度和忠诚度。
市场调研
了解目标市场和消费者需求，制定针对性的销售 和营销策略。
高效供应链管理
建立高效的物流和供应链系统， 确保源自品在保鲜期内高质量交付 给客户。线上销售渠道
利用电子商务平台和社交媒体拓展销售渠道，增 加产品曝光度。
展会和推广活动
参与行业展会和举办推广活动以吸引客户和建立 业务合作。
案例研究和成功经验
成功品牌营销
创新产品开发
通过独特的品牌形象和市场推广， 成为行业中备受认可的园艺产品 品牌。
推出独特的蔬菜制品，满足消费 者对健康、方便和美味的需求。
园艺产品采收和采后
园艺产品采收和采后是确保新鲜、高质量产品供应链的关键步骤。本演示将 介绍采收技术、采后处理、贮藏与保鲜、加工和制品开发、市场营销以及成 功案例。
采收和采后的重要性
了解采收和采后的重要性是保证园艺产品质量和市场竞争力的关键。正确的采收和处理可以延长产品保鲜期和 营养价值，提升消费者满意度。
园艺产品采收技术
1 成熟度判定
掌握正确的成熟度判定方法是确保采收时机准确的关键。
2 采收工具
使用适当的采收工具可以减少损伤并提高效率。
3 包装和标记
适当的包装和标记可以确保产品品质和追溯性，提供更好的市场竞争力。
采后处理技术
清洗与消毒
彻底清洗和消毒园艺产品可以 延长产品的保鲜期并消除细菌 和其他污染物。
园艺产品的加工与制品开发
创新加工和制品开发是增加产品附加值和拓宽市场的关键。
• 果汁饮料 • 蔬菜干制品 • 果脯和果酱 • 新奇糕点和熟食
园艺产品的市场营销
品牌建设
打造独特的品牌形象，提高产品知名度和忠诚度。
市场调研
了解目标市场和消费者需求，制定针对性的销售 和营销策略。
高效供应链管理
建立高效的物流和供应链系统， 确保源自品在保鲜期内高质量交付 给客户。线上销售渠道
利用电子商务平台和社交媒体拓展销售渠道，增 加产品曝光度。
展会和推广活动
参与行业展会和举办推广活动以吸引客户和建立 业务合作。
案例研究和成功经验
成功品牌营销
创新产品开发
通过独特的品牌形象和市场推广， 成为行业中备受认可的园艺产品 品牌。
推出独特的蔬菜制品，满足消费 者对健康、方便和美味的需求。
园艺产品采收和采后
园艺产品采收和采后是确保新鲜、高质量产品供应链的关键步骤。本演示将 介绍采收技术、采后处理、贮藏与保鲜、加工和制品开发、市场营销以及成 功案例。
采收和采后的重要性
了解采收和采后的重要性是保证园艺产品质量和市场竞争力的关键。正确的采收和处理可以延长产品保鲜期和 营养价值，提升消费者满意度。
园艺产品采收技术
1 成熟度判定
掌握正确的成熟度判定方法是确保采收时机准确的关键。
2 采收工具
使用适当的采收工具可以减少损伤并提高效率。
3 包装和标记
适当的包装和标记可以确保产品品质和追溯性，提供更好的市场竞争力。
采后处理技术
清洗与消毒
彻底清洗和消毒园艺产品可以 延长产品的保鲜期并消除细菌 和其他污染物。
Chapter3园艺产品采后生理
• 测定意义： • ● RQ值的大小与呼吸底物有关：
•
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•3 呼吸强度和呼吸商 • 6碳糖做呼吸底物，完全氧化时RQ=1 • C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O • 有机酸做呼吸底物，完全氧化时RQ＞1； O2
• C2H2O4+O2→4CO2+2H2O RQ=QCO2/QO2=4
• ●不同种类、品种， Q10差异较大；
•第一节 园艺产品的呼吸生理
• ●同一产品，在不同温度段内Q10有变化：
•
Q10在不同温度段内的变化
温度℃
Q10
温度℃
Q10
0～10 10～20
2.5～4.0 2.0～2.5
20～30 30～40
1.5～2.0 1.0～1.5
• →较低温度范围内Q10值＞较高温度范围内 的Q10值。
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 无氧呼吸对果蔬贮藏不利： • 一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼 吸底物更多，使产品更快失去生命力； • 另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他 有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的 其它部分，造成细胞死亡或腐烂。 • 因此，在贮藏期间应防止产生无氧呼吸。
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 以葡萄糖作呼吸底物为例，可简单表示为：
• C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 8.79χ104J • 特点：
•
在无氧下进行；
•
有机物氧化分解不彻底，中间产物。
• 呼吸底物，可以是碳水化合物、有机酸，也 可是蛋白质和脂肪。
•
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•3 呼吸强度和呼吸商 • 6碳糖做呼吸底物，完全氧化时RQ=1 • C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O • 有机酸做呼吸底物，完全氧化时RQ＞1； O2
• C2H2O4+O2→4CO2+2H2O RQ=QCO2/QO2=4
• ●不同种类、品种， Q10差异较大；
•第一节 园艺产品的呼吸生理
• ●同一产品，在不同温度段内Q10有变化：
•
Q10在不同温度段内的变化
温度℃
Q10
温度℃
Q10
0～10 10～20
2.5～4.0 2.0～2.5
20～30 30～40
1.5～2.0 1.0～1.5
• →较低温度范围内Q10值＞较高温度范围内 的Q10值。
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 无氧呼吸对果蔬贮藏不利： • 一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼 吸底物更多，使产品更快失去生命力； • 另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他 有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的 其它部分，造成细胞死亡或腐烂。 • 因此，在贮藏期间应防止产生无氧呼吸。
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 以葡萄糖作呼吸底物为例，可简单表示为：
• C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 8.79χ104J • 特点：
•
在无氧下进行；
•
有机物氧化分解不彻底，中间产物。
• 呼吸底物，可以是碳水化合物、有机酸，也 可是蛋白质和脂肪。
园艺产品的品质
02
日本对进口的果蔬产品进行化学残留的检测。
03
（一）化学残留和污染的检测
（二）成熟度的检测
破坏性内部品质检测 便携式硬度仪计 质构仪
硬度检测： 硬度计测量硬度适合硬度较大的产品；质构仪测定果蔬的硬度和弹性系数。
化学测定：主要测定糖、酸和淀粉。 在成熟过程中，一而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。
（一）水分
糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的有利条件。
教学目标
第一章 园艺产品的品质
第一节 园艺产品的品质
1
第二节 园艺产品的商品质量
2
第三节 化学残留和成熟度的检测
3
第四节 园艺产品的商品质量标准
4
第五节 HACCP质量管理
5
本章内容:
园艺产品品质分四个方面：
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随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。所以贮藏过程中糖分的消耗对水果、蔬菜的贮藏特性具有一定的影响。一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反，则不耐贮藏。
（二）糖
淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。
品质规定：最低的品质要求，按品质特性要求的分级标准。
第二章：农产品采后生理
布有大量孔。
（一）果品蔬菜自身因素
表面积比
种类 表皮组织结构特性
品种和成熟度
机械伤 细胞的保水力 （二）环境因素
温度
湿度 风速 光照
（三）控制园艺产品采后蒸腾失水的措施
降低温度
提高湿度
控制空气流动
包装、打蜡或涂膜
二
园艺产品采后的呼吸作用
果蔬、花卉在采收后，由于离开了母体，水分、矿 质及有机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸作 用，以维持正常的生命活动.
呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗， 含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作 用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外， 呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物， 它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。
因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮 藏技术的中心问题。
发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大， 随着年龄的增长，呼吸强度逐渐降低
（一）果蔬本身的因素
１）发育年龄和成熟度
在产品的系统发育成熟过程中，幼果期幼嫩组织处 于细胞分裂和生长阶段代谢旺盛阶段，且保护组织尚未发 育完善，便于气体交换而使组织内部供氧充足，呼吸强度 较高、呼吸旺盛，随着生长发育、果实长大，呼吸逐渐下 降。成熟产品表皮保护组织如蜡质、角质加厚，使新陈代 谢缓慢，呼吸较弱。跃变型果实在成熟时呼吸升高，达到 呼吸高峰后又下降，非跃变型果实成熟衰老时则呼吸作用 一直缓慢减弱，直到死亡。
（二）乙烯作用的机理
提高细胞膜的透性
促进RNA和蛋白质的合成
乙烯受体与乙烯代谢
二、乙烯的生物合成
乙烯生物合成的主要途径可以概括如下： 蛋氨酸 → SAM → ACC → 乙烯
园艺产品采收与采后管理
采收工具与设备
手工采摘工具
运输和存储设备
包括剪刀、果篮、手套等，适用于小 型园艺产品或者需要精细操作的采收 过程。
包括运输车、冷藏库等，用于将采收 的园艺产品及时运输到加工或销售地 点，并保持其新鲜度和品质。
机械采摘设备
包括振动式采摘机、气力式采摘机等，适用 于大型园艺产品或者需要大量采收的场合。 这些设备可以提高采收效率，减轻劳动强度 。
消费者需求分析及市场预测
1 2
消费者需求分析
了解消费者的购买习惯、需求和偏好，针对不同 消费群体推出符合其需求的园艺产品。
市场调查与预测
定期开展市场调查，了解行业动态和竞争对手情 况，预测市场趋势，为制定销售策略提供依据。
3
营销策略制定
根据消费者需求和市场预测结果，制定相应的营 销策略，如促销活动、广告宣传等，提高园艺产 品的销售量。
车或保温箱。
销售渠道拓展与品牌建设
传统销售渠道
01
利用批发市场、农贸市场等传统渠道，将园艺产品销售给经销
商或消费者。
电商平台
02
借助电商平台，如淘宝、京东等，开设网店进行在线销售，拓
展销售渠道。
品牌建设
03
通过注册商标、设计独特包装、提供优质售后服务等方式，打
造园艺产品品牌，提高产品知名度和美誉度。
酶活性变化与产品品质关系
酶活性变化对园艺产品品质的影响
园艺产品采后，酶活性会发生变化，影响产品的色泽、风味、质地等品质。例如，多酚氧化酶活性的 增加会导致产品褐变；过氧化物酶活性的降低会使产品失去原有的风味和口感。
控制酶活性变化的措施
为了保持园艺产品的品质，可以采取一些措施来控制酶活性的变化。例如，通过热处理、酸处理等方 法来抑制多酚氧化酶的活性；使用酶抑制剂来降低过氧化物酶的活性等。此外，还可以通过基因工程 技术来培育酶活性稳定的园艺产品品种。
园艺产品采后生理过程教学目标掌握园艺产品
延长产品的保鲜期。
摆放方式
销售过程中产品的摆放方式会影 响其品质和保鲜期，如堆放过高 会导致产品压伤、湿度不均等问 题。合理摆放产品能够降低品质
受损的风险。
消费者购买后的影响
储存条件
消费者购买后储存条件不当会影响园艺产品的品质和保鲜期，如温度过高、过 低或湿度不当等。正确的储存条件能够保持产品的品质并延长保鲜期。
调节气体比例，降低果蔬的呼吸强度，抑制乙烯的生成，延缓衰老。
详细描述
气调保鲜是通过调节贮藏环境中的气体比例来达到保鲜目的的一种方法。通过降低氧气浓度和提高二 氧化碳浓度，可以降低果蔬的呼吸强度，抑制乙烯的生成，延缓果蔬的衰老过程。这种方法能够保持 果蔬的新鲜度和品质，延长其保存时间。
真空保鲜
总结词
要。
成熟和衰老
总结词
成熟和衰老是指园艺产品在采收后随着时间的推移，品质逐渐发生变化，最终失去食用 价值的过程。
详细描述
成熟和衰老是一个复杂的生理和生化过程，随着时间的推移，园艺产品的品质逐渐发生 变化，如口感、色泽、营养成分等。这个过程是由多种因素共同作用的结果，如内部生 理变化、外部环境条件等。了解园艺产品成熟和衰老的规律，有助于采取有效的保鲜措
冷藏保鲜
总结词
通过低温环境抑制微生物生长，减缓果蔬呼吸作用，延长保存时间鲜方法之一。通过将果蔬存放在低温环境中 ，可以有效地抑制微生物的生长和繁殖，减缓果蔬的呼吸作用，延长其保存时间 。同时，冷藏还可以减少果蔬的水分散失，保持其新鲜度和品质。
气调保鲜
总结词
THANKS
感谢观看
使用方式
消费者使用园艺产品的过程中，如切割、烹饪等处理方式不当会导致产品损伤、 营养成分流失等问题。正确的使用方式能够保持产品的营养价值和口感。
摆放方式
销售过程中产品的摆放方式会影 响其品质和保鲜期，如堆放过高 会导致产品压伤、湿度不均等问 题。合理摆放产品能够降低品质
受损的风险。
消费者购买后的影响
储存条件
消费者购买后储存条件不当会影响园艺产品的品质和保鲜期，如温度过高、过 低或湿度不当等。正确的储存条件能够保持产品的品质并延长保鲜期。
调节气体比例，降低果蔬的呼吸强度，抑制乙烯的生成，延缓衰老。
详细描述
气调保鲜是通过调节贮藏环境中的气体比例来达到保鲜目的的一种方法。通过降低氧气浓度和提高二 氧化碳浓度，可以降低果蔬的呼吸强度，抑制乙烯的生成，延缓果蔬的衰老过程。这种方法能够保持 果蔬的新鲜度和品质，延长其保存时间。
真空保鲜
总结词
要。
成熟和衰老
总结词
成熟和衰老是指园艺产品在采收后随着时间的推移，品质逐渐发生变化，最终失去食用 价值的过程。
详细描述
成熟和衰老是一个复杂的生理和生化过程，随着时间的推移，园艺产品的品质逐渐发生 变化，如口感、色泽、营养成分等。这个过程是由多种因素共同作用的结果，如内部生 理变化、外部环境条件等。了解园艺产品成熟和衰老的规律，有助于采取有效的保鲜措
冷藏保鲜
总结词
通过低温环境抑制微生物生长，减缓果蔬呼吸作用，延长保存时间鲜方法之一。通过将果蔬存放在低温环境中 ，可以有效地抑制微生物的生长和繁殖，减缓果蔬的呼吸作用，延长其保存时间 。同时，冷藏还可以减少果蔬的水分散失，保持其新鲜度和品质。
气调保鲜
总结词
THANKS
感谢观看
使用方式
消费者使用园艺产品的过程中，如切割、烹饪等处理方式不当会导致产品损伤、 营养成分流失等问题。正确的使用方式能够保持产品的营养价值和口感。
园艺产品采收与采后处理 华中农业大学园艺概论讲义
如辽宁的国光苹果采收时，一般硬度为17kg/cm2左右 烟台的青香蕉苹果采收时，一般为16kg/cm2 左右 四川金冠苹果采收时，一般为13.6kg/cm2左右
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
一、园艺产品采收及采后处理
1.4 成熟度的判断
主要化学物质含量 果蔬中某些化学物质如淀粉、糖、酸的含量及 果实糖酸比的变化与成熟度有关
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
一、园艺产品采收及采后处理
1.4成熟度的判断 色泽 硬度 主要化学物质含量 生理指标 生长期 植株生长状态 其它
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
一、园艺产品采收及采后处理
1.4成熟度的判断
一般多以感官及果实生长期来判断，同时参考其它 方面 色泽：一般果实成熟前为绿色，成熟时绿色减退， 底色、面色逐渐显现
一、园艺产品采收及采后处理
1.2 成熟度 商品成熟度
园产品生长到一定程度，达到最适合利用阶段； 成熟度是以其用途作为标准来划分的，它在园产 品的任何发育期和衰老期的任何阶段均可发生
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
一、园艺产品采收及采后处理
1.3 根据用途划分成熟度 贮运成熟度 食用成熟度 加工成熟度 生理成熟度
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
一、园艺产品采收及采后处理
1.2 成熟度 可采成熟度
产品器官体积达到可采收的标准，但并未完全 成熟，应有的风味还未充分表现出来，果肉硬 度大，不适宜鲜食
需要长途运输、贮藏和加工蜜饯可在此时采收
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
一、园艺产品采收及采后处理
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
一、园艺产品采收及采后处理
1.4 成熟度的判断
主要化学物质含量 果蔬中某些化学物质如淀粉、糖、酸的含量及 果实糖酸比的变化与成熟度有关
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
一、园艺产品采收及采后处理
1.4成熟度的判断 色泽 硬度 主要化学物质含量 生理指标 生长期 植株生长状态 其它
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
一、园艺产品采收及采后处理
1.4成熟度的判断
一般多以感官及果实生长期来判断，同时参考其它 方面 色泽：一般果实成熟前为绿色，成熟时绿色减退， 底色、面色逐渐显现
一、园艺产品采收及采后处理
1.2 成熟度 商品成熟度
园产品生长到一定程度，达到最适合利用阶段； 成熟度是以其用途作为标准来划分的，它在园产 品的任何发育期和衰老期的任何阶段均可发生
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
一、园艺产品采收及采后处理
1.3 根据用途划分成熟度 贮运成熟度 食用成熟度 加工成熟度 生理成熟度
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
一、园艺产品采收及采后处理
1.2 成熟度 可采成熟度
产品器官体积达到可采收的标准，但并未完全 成熟，应有的风味还未充分表现出来，果肉硬 度大，不适宜鲜食
需要长途运输、贮藏和加工蜜饯可在此时采收
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
一、园艺产品采收及采后处理
园艺产品采后生理及技术复习重点
"园艺产品采后生理与技术"考试重点一、概述1、园艺植物采后开展趋势？（1）建立完善的流通保鲜体系：必须开发适合国情的技术与设备；（2）贮运保鲜向多元化开展，与国际接轨；（3）开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术：从化学药物向天然食品保鲜剂开展；（4）加强贮运中病害防治技术的研究；（5）建立产品规格、标准和质量管理体系；（6）建立全国产品保鲜和加工信息网，建立一个采前、采后、贮藏、加工、流通和销售在的全国果蔬产品生产贮运加工销售的信息集成系统。
（7）丰富强化产供销一体化的运行机制〔技术规化生产--合同制或联合生产经营模式--大力推广应用新技术的新成果〕。
2、园艺植物采后存在的问题？我国园艺产品产量虽高，但采后损耗大，水果、蔬菜在30%左右，鲜切花在40%左右，原因主要是：（1）群众普遍缺乏质量意识；（2）产地农产品深加工艺术低；（3）采收技术粗糙，机械损伤多；（4）贮运设备简陋，技术落后，没出现冷链流通，大局部不得不立即销售，水果贮藏量只有10%-15%；（5）流通信息不兴旺，有些地区出现供不应求的现象，而有些地区出现供过于求现象，增加了损耗。
二、第一章（一）名词解释1、呼吸作用：指底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体的复杂有机物分解为简单物质，并且释放能量的过程。
分有氧呼吸和无氧呼吸。
2、呼吸跃变：各种果实呼吸漂移的曲线趋势不同，很多果实的呼吸强度在其生长发育过程中逐渐下降，到达一定的成熟度时又显著上升，然后再度下降，直至果实衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变。
3、蒸腾作用：指水分从活的植物体外表〔主要是叶片〕以水蒸气的状态散失到大气的过程。
方式两种：一种是角质蒸腾〔通过角质层的蒸腾〕，另一种是气孔蒸腾〔通过气孔的蒸腾〕。
4、成熟与衰老：成熟：一般指果实〔或蔬菜营养器官〕生长定型，细胞膨大后完毕，体积和重量根本不再增加，表现出该品种特征的阶段。
完熟：指成熟果实经过一系列生理生化变化，表现出自身固有的色香味和质地特征，食用特征明显改善的生理状态。
园艺产品采后呼吸生理
2
包装技术
采用防膜包装、喷涂保鲜剂等防止氧氧化，延缓果实的衰老和腐烂。
3
升温处理
利用升温处理来促进园艺产品的血红素合成和呼吸作用。
园艺产品采后呼吸的监测方法
1 氧气消耗法
通过测量空气中氧气的消耗量来确定园艺产品的呼吸速率。
2 二氧化碳产生法
通过测量空气中二氧化碳的产生量来确定园艺产品的呼吸速率。
3 可溶性糖含量检测法
通过检测园艺产品中可溶性糖的含量变化来反映呼吸速率。
园艺产品采后呼吸生理的研究价值
产品质量控制
了解园艺产品采后呼吸生理可 优化储存和运输条件，提高产 品质量和延长货架期。
新鲜度保持
研究园艺产品采后呼吸变化可 寻找延缓果实衰老和腐烂的方 法，保持新鲜度。
环境友好
优化园艺产品的采后呼吸过程 有助于减少能量消耗和资源浪 费，对环境友好。
影响园艺产品采后呼吸的因素
温度
湿度
温度变化会直接影响园艺产品采 后呼吸速率，高温加速呼吸作用。
湿度影响园艺产品的水分蒸发和 水分平衡，进而影响呼吸过程。
处理
采后处理措施对园艺产品呼吸速 率和新陈代谢具有重要影响。
采取措施延缓园艺产品呼吸速率
1
冷藏储存
将园艺产品存放在低温环境中，能有效延缓呼吸速率。
3 优化方法
控制呼吸速率，延缓果实的衰老和腐烂过程。
园艺产品采后的呼吸变化
呼吸速率增加
采后，园艺产品的呼吸速率 会明显增加，由于果实细胞 的代谢活动被刺激。
产气量增加
园艺产品采后产生的二氧化 碳和水蒸来自增加，影响果实 的储存和运输。
能量消耗增加
采后呼吸作用会消耗果实的 养分，导致品质下降和营养 损失。
园艺产品采后贮运学资料
绪论1、园艺产品的特点1）果蔬产品新鲜脆嫩、风味可口、芳香浓郁2）营养丰富，特别是富含对人体保健有重要的作用的矿物质，维生素等；3）具有丰富人们的食品种类，改善食品结构，增加食物美学价值的重要作用；4）绚丽多姿，色彩斑斓的花卉产品可美化环境，带给人们美得享受，可以净化环境，有利于人们身心健康2、园艺产品的商品特点生产的季节性；收获的不稳定性；上市的不均衡性；品质的新鲜性；需求的经常性3、新鲜园艺产品采收后不耐贮运的原因1）含水量高，一般在80%以上，易失水萎鷰变质；2）组织脆嫩，易造成机械损伤，感染病菌而腐烂变质；3）代谢旺盛，消耗大，衰老变质快；4）是有机的生命体，对外界环境条件敏感；5）衰老后抗病性能降低。
4、贮藏的方式1）常温贮藏：主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、假植贮藏、窖藏、土窖洞贮藏、通风库贮藏等形式；2）机械冷藏：冷库贮藏果蔬30%左右都采用；3）气调库贮藏：CA贮藏；MA贮藏；超低痒贮藏（即将氧气的浓度降低至1.5%以下的气调贮藏）；减压贮藏4）其他贮藏方式：塑料薄膜封闭贮藏；辐射贮藏；臭氧贮藏；紫外线贮藏；速冻冷藏；保鲜剂；生物防腐；第一、二、三章采后组织结构及主要化学成分的变化1、耐贮性：园艺产品在一定期限内，能够保持原有品质不发生明显的不良变化的特性。
2、抗病性：指园艺产品抵抗致病微生物侵害的特性。
3、表皮组织的特点及作用特点：有多种类型的细胞组成，包括表皮细胞、气孔器、表皮毛等，表皮细胞形状整齐，细胞壁较厚、排列紧密。
具有较强的生活力，常单层或多层排列。
表皮上分布有气孔、皮孔，有的还分化出表皮毛。
作用：1）防止机械损伤，病虫伤害；2）对蒸腾失水有一定的调节作用；3）对透气有一定的抑制，从而调节呼吸作用。
4、采后园艺产品的生理特点1）虽然离开了母本，断绝了营养和水分的供给，但仍进行着生命活动；2）为了维持生命，该活体要适应这种变化了的外界环境条件，组织内部的新陈代谢机能也会产生一系列的变化，已达到正常的生命活动进行下去；3）呼吸消耗和水分损失不能得到补充。
第三章园艺产品采后生理过程
过程伴随有乙烯跃变的出现。
13
14
呼吸跃变型果实包括：苹果、梨、香蕉、猕
猴桃、杏、李、桃、柿、鳄梨、荔枝、番木瓜、
无花果、芒果
呼吸跃变型蔬菜有：番茄、甜瓜、西瓜等。
呼吸跃变型花卉有：香石竹、满天星、香豌豆、
月季、唐菖蒲、风铃草、金鱼草、蝴蝶兰、紫罗
兰等。
15
非呼吸跃变
(non-respiration climacteric fruit)
32
另一方面，当细胞失水达一定程度时，细胞
液浓度增高，一些物质积累到有害程度，会使细
胞中毒。水分状况异常还会改变体内激素平衡， 使脱落酸和乙烯等与成熟衰老有关的激素合成增 加，促使器官衰老脱落。因此，在园艺产品采后 贮运过程中，减少组织的蒸腾失重非常重要。
33
三、影响采后蒸腾作用的因素
园艺产品采后蒸腾失重受本身的内在因素和外
顺序为内质网和高尔基体消失，液胞膜在微器官完
全解体之前崩溃，线粒体可以保持到衰老晚期。细
胞核和质膜最后被破坏，质膜的崩溃宣告细胞死亡
。他们认为，这种变化顺序在许多植物和组织中带
有普遍性。
51
三、成熟衰老中的物质变化
过去对果实成熟过程的理解主要是物质降解， 细胞及组织的解体．近年来的研究证明成熟期间 还存在许多物质的合成，主要表现为同类物质的 合成与降解的平衡，特别是蛋白质和酶的合成是 成熟必需的生理准备。
44
45
第三节
成熟与衰老
46
成熟与衰老是生活有机体生命过程中的
两个阶段。供食用的园艺产品有些是成熟的
产品，如各种水果和部分蔬菜，有些则是不
成熟或幼嫩的，如大部分蔬菜。所以讨论成
熟问题是对前者面言。果实发育的过程，从
园艺植物产品采收及采后管理
114园艺产品贮藏的基本原理就是根据产品的生物学特性及其对温度相对湿度和气体成分等条件的要求创造适宜而经济的贮藏条件以维持产品低而正常的新陈代谢作用从而延缓产品品质变化保持新鲜饱满状态减少腐烂损失
园艺植物产品采收及采后管理
1 园艺植物产品采收 采收(picking)是园艺生产的最后一个环节， 也是贮藏加工开始的环节。园艺产品采收成熟度 与其产量、品质有着密切的关系。采收过早，不 仅产品的大小和重量达不到标准，而且风味、品 质和色泽也不好；采收过晚，产品已经成熟衰老 产量下降．不耐贮藏和运输。在确定园艺产品的 采收成熟度、采收时间和方法时，应该考虑园艺 产品的采后用途、它们本身的特点、贮藏时间的 长短、贮藏方法和设备条件、运输距离的远近、 销售期长短和产品的类型等等。
1.1.园艺植物产品采收期的确定
1.产品成熟度 判断园艺产品成熟度的方法有下列几种： （4)质地和硬度 一般未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度后，才变得柔 软多汁。只有掌握适当的硬度，在最佳质地采收．产品才能够耐 贮藏和运输，如番茄、辣椒、苹果、梨等都要求在果实有一定硬 度时采收。辽宁的国光苹果采收时，一般硬度为19lb/cm2 ，烟 台的青香蕉苹果采收时，一般为281b/cm2 。此外，桃、李、杏 的成熟度与硬度的关系也十分密切。一般情况下，一些叶莱类蔬 菜不测其硬度，而是用坚实度来表示其发育状况。如甘蓝的叶球 和花椰菜的花球都应该在充实坚硬、致密紧实时采收．品质好， 耐贮性强。 (5)果实形态 果实必须长到一定的大小、重量和充实饱满的程度才能达到 成熟。不同种类、品种的水果和蔬菜都具固定的形状及大小特点， 例如香蕉未成熟时，果实的横切面呈多角形，充分成熟时，果实 饱满、浑圆，横切面为圆形。西瓜成熟时，蒂部向里凹。
2.1园艺植物产品采后呼吸生理 1.呼吸类型 ⑴ 有氧呼吸 ⑵ 无氧呼吸 2.呼吸漂移 ⑴ 跃变呼吸型 ⑵ 非跃变呼吸型 3.影响呼吸的因素 ⑴ 种类和品种 ⑵ 发育年龄和成熟度 ⑶ 温度 ⑷ 相对湿度 ⑸ 气体成分 ⑹ 机械损伤 ⑺ 病害 ⑻ 植物生长调节剂
园艺植物产品采收及采后管理
1 园艺植物产品采收 采收(picking)是园艺生产的最后一个环节， 也是贮藏加工开始的环节。园艺产品采收成熟度 与其产量、品质有着密切的关系。采收过早，不 仅产品的大小和重量达不到标准，而且风味、品 质和色泽也不好；采收过晚，产品已经成熟衰老 产量下降．不耐贮藏和运输。在确定园艺产品的 采收成熟度、采收时间和方法时，应该考虑园艺 产品的采后用途、它们本身的特点、贮藏时间的 长短、贮藏方法和设备条件、运输距离的远近、 销售期长短和产品的类型等等。
1.1.园艺植物产品采收期的确定
1.产品成熟度 判断园艺产品成熟度的方法有下列几种： （4)质地和硬度 一般未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度后，才变得柔 软多汁。只有掌握适当的硬度，在最佳质地采收．产品才能够耐 贮藏和运输，如番茄、辣椒、苹果、梨等都要求在果实有一定硬 度时采收。辽宁的国光苹果采收时，一般硬度为19lb/cm2 ，烟 台的青香蕉苹果采收时，一般为281b/cm2 。此外，桃、李、杏 的成熟度与硬度的关系也十分密切。一般情况下，一些叶莱类蔬 菜不测其硬度，而是用坚实度来表示其发育状况。如甘蓝的叶球 和花椰菜的花球都应该在充实坚硬、致密紧实时采收．品质好， 耐贮性强。 (5)果实形态 果实必须长到一定的大小、重量和充实饱满的程度才能达到 成熟。不同种类、品种的水果和蔬菜都具固定的形状及大小特点， 例如香蕉未成熟时，果实的横切面呈多角形，充分成熟时，果实 饱满、浑圆，横切面为圆形。西瓜成熟时，蒂部向里凹。
2.1园艺植物产品采后呼吸生理 1.呼吸类型 ⑴ 有氧呼吸 ⑵ 无氧呼吸 2.呼吸漂移 ⑴ 跃变呼吸型 ⑵ 非跃变呼吸型 3.影响呼吸的因素 ⑴ 种类和品种 ⑵ 发育年龄和成熟度 ⑶ 温度 ⑷ 相对湿度 ⑸ 气体成分 ⑹ 机械损伤 ⑺ 病害 ⑻ 植物生长调节剂
园艺产品采后呼吸生理
01
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O +能量
02
温度（冷藏） 底物和产物浓度:低氧、高CO2（气调） 成熟激素乙烯：（低乙烯贮藏，1-MCP的应用）
03
酶的催化：
04
一、呼吸作用的概念、生理意义和场所
（2）缺氧呼吸(anaerobic respiration)一般指在无氧条件下，细胞把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+87906J，2mol ATP C6H12O6 → 2H3COCOOH+4H→2CH3CHOHCOOH+75348J 同样消耗1分子的6C糖，只产生2分子的ATP，若要维持正常的生命活动就要比有氧呼吸消耗多得多的底物。 缺氧呼吸的特点： ①在缺氧（O2不足的）情况下进行；②产生的能量物质少，消耗营养物质多；③产物乙醛、乙醇对贮藏不利。生产实践中，控制呼吸的一种重要手段就是降低环境中的O2的浓度，那么怎样能通过降O2既可抑制呼吸，又不诱导缺O2呼吸的产生呢？
2.呼吸作用指标
呼吸轻度的测量 Measuring the Rate of Respiration: The rate of any reaction can be determined by measuring the rate at which the substrates disappear or the products appear. Apart from the water produced by respiration, which is relatively trivial compared to the very high water content of most harvested commodities, all the substrates and products of respiration have been used to determine the rate of respiration. They are loss of substrate, eg., glucose, loss of O2, increase in CO2, and production of heat. The most commonly used method, is to measure production of CO2 with either a static or dynamic system. In a static system, the commodity is enclosed in an airtight container and gas samples are taken after sufficient CO2 has accumulated to be accurately detected by any one of a number of commercially available instruments, eg., gas chromatograph or infrared CO2 analyzer（红外二氧化碳分析仪）. If the container is properly sealed, CO2 should increase linearly with time. Multiplying the change in concentration times the container volume and dividing by weight of the commodity and duration of time between samples gives the production rate. In the dynamic system a flow of air (or other gas mixture) is passed through the container at a known rate. The system will come into equilibrium (> 99.3%) in about the same time it takes for 5-times the volume to flow through the container. The difference in CO2 concentration between the inlet and outlet is measured after the system has reached equilibrium by taking gas samples at both points and analyzing them. Multiplying the difference in concentration by the flow rate and dividing by the weight of the commodity is used to calculate the production rate.
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O +能量
02
温度（冷藏） 底物和产物浓度:低氧、高CO2（气调） 成熟激素乙烯：（低乙烯贮藏，1-MCP的应用）
03
酶的催化：
04
一、呼吸作用的概念、生理意义和场所
（2）缺氧呼吸(anaerobic respiration)一般指在无氧条件下，细胞把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+87906J，2mol ATP C6H12O6 → 2H3COCOOH+4H→2CH3CHOHCOOH+75348J 同样消耗1分子的6C糖，只产生2分子的ATP，若要维持正常的生命活动就要比有氧呼吸消耗多得多的底物。 缺氧呼吸的特点： ①在缺氧（O2不足的）情况下进行；②产生的能量物质少，消耗营养物质多；③产物乙醛、乙醇对贮藏不利。生产实践中，控制呼吸的一种重要手段就是降低环境中的O2的浓度，那么怎样能通过降O2既可抑制呼吸，又不诱导缺O2呼吸的产生呢？
2.呼吸作用指标
呼吸轻度的测量 Measuring the Rate of Respiration: The rate of any reaction can be determined by measuring the rate at which the substrates disappear or the products appear. Apart from the water produced by respiration, which is relatively trivial compared to the very high water content of most harvested commodities, all the substrates and products of respiration have been used to determine the rate of respiration. They are loss of substrate, eg., glucose, loss of O2, increase in CO2, and production of heat. The most commonly used method, is to measure production of CO2 with either a static or dynamic system. In a static system, the commodity is enclosed in an airtight container and gas samples are taken after sufficient CO2 has accumulated to be accurately detected by any one of a number of commercially available instruments, eg., gas chromatograph or infrared CO2 analyzer（红外二氧化碳分析仪）. If the container is properly sealed, CO2 should increase linearly with time. Multiplying the change in concentration times the container volume and dividing by weight of the commodity and duration of time between samples gives the production rate. In the dynamic system a flow of air (or other gas mixture) is passed through the container at a known rate. The system will come into equilibrium (> 99.3%) in about the same time it takes for 5-times the volume to flow through the container. The difference in CO2 concentration between the inlet and outlet is measured after the system has reached equilibrium by taking gas samples at both points and analyzing them. Multiplying the difference in concentration by the flow rate and dividing by the weight of the commodity is used to calculate the production rate.
产品管理--园艺产品的采后生理(PPT 82页)(1)
第三章 园艺产品的采后生理
教学目标：了解园艺产品采后生理的有关概念， 掌握园艺产品采后的成熟与衰老、乙烯与成熟 衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理 论，认识各种生理作用与园艺产品贮运的关系。
第一节 果品蔬菜的成熟与衰老
一、成熟与衰老的概念
成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段， 在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经 完成发育并达到生理成熟。对某些果实如苹果、 梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段 和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番 茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段， 但不一定是食用的最佳时期。
同一器官的不同部位 果蔬同一器官的不同部位， 其呼吸强度的大小也有差异。如蕉柑的果皮和果 肉的呼吸强度有较大的差异。
２)温度(外在因素) 呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一
定温度范围内，随温度的升高而增强。一般在0℃左右 时，酶的活性极低，呼吸很弱，跃变型果实的呼吸高 峰得以推迟，甚至不出现呼吸高峰。为了抑制产品采 后的呼吸作用，常需要采取低温，但也并非贮藏温度 越低越好。应根据产品对低温的忍耐性，在不破坏正 常生命活动的条件下，尽可能维持较低的贮藏温度， 使呼吸降到最低的限度。另外，贮藏期温度的波动会 刺激产品体内水解酶活性，加速呼吸。
因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮 藏技术的中心问题。
果蔬的呼吸作用
呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要 标志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下 缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。 这种能量一部分用来维持果蔬正常的生理活动，一 部分以热量形式散发出来。所以，呼吸作用可使各 个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果蔬其 它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性。通过 呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将 其氧化或水解为最终产物；因此，控制和利用呼吸 作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。
教学目标：了解园艺产品采后生理的有关概念， 掌握园艺产品采后的成熟与衰老、乙烯与成熟 衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理 论，认识各种生理作用与园艺产品贮运的关系。
第一节 果品蔬菜的成熟与衰老
一、成熟与衰老的概念
成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段， 在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经 完成发育并达到生理成熟。对某些果实如苹果、 梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段 和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番 茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段， 但不一定是食用的最佳时期。
同一器官的不同部位 果蔬同一器官的不同部位， 其呼吸强度的大小也有差异。如蕉柑的果皮和果 肉的呼吸强度有较大的差异。
２)温度(外在因素) 呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一
定温度范围内，随温度的升高而增强。一般在0℃左右 时，酶的活性极低，呼吸很弱，跃变型果实的呼吸高 峰得以推迟，甚至不出现呼吸高峰。为了抑制产品采 后的呼吸作用，常需要采取低温，但也并非贮藏温度 越低越好。应根据产品对低温的忍耐性，在不破坏正 常生命活动的条件下，尽可能维持较低的贮藏温度， 使呼吸降到最低的限度。另外，贮藏期温度的波动会 刺激产品体内水解酶活性，加速呼吸。
因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮 藏技术的中心问题。
果蔬的呼吸作用
呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要 标志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下 缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。 这种能量一部分用来维持果蔬正常的生理活动，一 部分以热量形式散发出来。所以，呼吸作用可使各 个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果蔬其 它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性。通过 呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将 其氧化或水解为最终产物；因此，控制和利用呼吸 作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。
园艺产品贮藏与加工复习要点
1、园艺产品贮藏、加工的概念。
2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。
3、试述园艺产品采后呼吸作用与贮藏的关系。
4、园艺产品采后水分蒸散对品质和贮藏效果有何影响？5、园艺产品贮藏三要素（采后温度、湿度和气体成分）对贮藏的影响。
6、简述园艺产品成熟度的判别方法。
7、叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及流程。
8、园艺产品常温贮藏的主要方式有哪些？9、什么是气调贮藏？气调贮藏库有何特点？10、何谓自发气调（MA）和人工气调（CA）？11、什么是冷害？12、园艺产品加工中的原料的基本要求是什么?13、原料去皮常用哪些方法？其中应用最广泛的是哪一种？14、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。
15、罐头产品加工的工艺流程。
16、D值、热杀菌产品的pH分类。
17、简述排气的目的和方法。
18、罐头加热杀菌的方法有哪些？19、怎样进行罐头产品的检查？20、果蔬罐头常见的败坏现象及其原因。
21、汁液制品按工艺分为哪几类？22、澄清果汁与浑浊果汁相比，在生产工艺上有何异同点？23、比较常见干燥方法的优缺点。
24、什么是冷冻升华干燥？25、蔬菜腌制品的种类有哪些？怎样提高蔬菜腌制品的食用安全性？26、蔗糖的转化在糖制品加工中有何作用？27、简述果脯蜜饯制作的工艺流程。
28、葡萄酒根据酿造方法和成品特点分为哪几类？29、简述葡萄酒酵母的特点。
30、SO2在葡萄酒加工中的作用。
31、最大冰晶生成区。
32、简述果蔬常用的冻结方法。
1、园艺产品贮藏：采取一切可能的手段和措施，抑制其生命活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
园艺产品加工：以园艺产品为原料，依据不同的理化性质，采用不同的加工方法和机械，改变其形状和性质，制成各种制品的过程。
2、园艺产品的主要化学成分与园艺产品品质的关系，在成熟衰老及贮藏期间的变化。
一、水分成熟阶段含水量较高，生理代谢旺盛，极易衰老。
园艺产品的采后生理绪论
1.2 Definition of postharvest physiology
a division of plant biology which deals with physiological and biochemical processes in plant material after harvest.Concerned with plants or plant parts that are handled（采后处理） and marketed（市场交易） in a living state.
2.2 园艺产品生产发展现状 随着人们生活水平的提高，安全健康意
识的不断提高，对鲜活水果蔬菜的消费量
不断提高，刺激了果品蔬菜持
续不断发展。
水果蔬菜主要生产国（产量百万吨）
国家 1980 1990 2000 2007 2009 2009年占 全球的百 分数（% ） 37.50
(3) Abstracts（摘要） Horticultural Abstracts Food Science and Technology Abstracts Biological Abstracts Chemical Abstracts CCOD (Current Contents on Diskette) with abstracts (4) Review Journals（综述） Horticultural Reviews Advances in Food Research Annual Review of Plant Physiology and Molecular Biology (5) Websites（网站） : University of California Postharvest Technology Research and Information Center /inpho: United Nations Food and Agriculture Organization http// :华南农业大学
园艺概论：园艺产品采收与采后处理
种子饱满、贮藏营养充足 以种子为可食用部位或育种时在此时采收
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
一、园艺产品采收及采后处理
1.2 成熟度 衰老成熟度
果实已经超过完熟期，呈衰老趋势，此时果 肉质地松软，风味淡薄，不宜食用
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
一、园艺产品采收及采后处理
一日而色变， 二日而香变， 三日而味变， 四、五日外色香味尽去矣
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
一、园艺产品采收及采后处理
1.2 成熟度 可采成熟度 食用成熟度 生物学成熟度 衰老成熟度 商品成熟度
开花至成熟 所需天数(d)
195 392-427
76 118 86 162
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
一、园艺产品采收及采后处理
1.4 成熟度的判断
植株生长状态 一些地下茎、鳞茎类蔬菜如芋、姜、洋葱等，在 地上部分开始枯黄时采收，耐藏性最好
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
一、园艺产品采收及采后处理
1.4成熟度的判断 色泽 硬度 主要化学物质含量 生理指标 生长期 植株生长状态 其它
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
一、园艺产品采收及采后处理
1.4成熟度的判断
一般多以感官及果实生长期来判断，同时参考其它 方面 色泽：一般果实成熟前为绿色，成熟时绿色减退， 底色、面色逐渐显现
可根据该品种固有色泽的显现程度，作为采收标志
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
一、园艺产品采收及采后处理
1.2 成熟度 衰老成熟度
果实已经超过完熟期，呈衰老趋势，此时果 肉质地松软，风味淡薄，不宜食用
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
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一、园艺产品采收及采后处理
一日而色变， 二日而香变， 三日而味变， 四、五日外色香味尽去矣
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一、园艺产品采收及采后处理
1.2 成熟度 可采成熟度 食用成熟度 生物学成熟度 衰老成熟度 商品成熟度
开花至成熟 所需天数(d)
195 392-427
76 118 86 162
华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
一、园艺产品采收及采后处理
1.4 成熟度的判断
植株生长状态 一些地下茎、鳞茎类蔬菜如芋、姜、洋葱等，在 地上部分开始枯黄时采收，耐藏性最好
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华中农业大学园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室
一、园艺产品采收及采后处理
1.4成熟度的判断 色泽 硬度 主要化学物质含量 生理指标 生长期 植株生长状态 其它
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一、园艺产品采收及采后处理
1.4成熟度的判断
一般多以感官及果实生长期来判断，同时参考其它 方面 色泽：一般果实成熟前为绿色，成熟时绿色减退， 底色、面色逐渐显现
可根据该品种固有色泽的显现程度，作为采收标志
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果蔬的风味物质是多种多样的，苹果含有100多种芳香物质， 香蕉含有200多种，草莓中150多种，葡萄78种。但与其他成 分相比，果蔬中风味物质的含量甚微。
第一节
2、甜味物质
园艺产品的品质
（一）风味物质
是构成果蔬甜味的主要物质。 蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。 果蔬的甜味与糖的种类有关 若以蔗糖的甜度为100，果糖则为173，葡萄糖为74。 不同果蔬所含糖的种类、甜度与味感也不一样： 仁果类果实、核果类/柑橘类果实、浆果类以果糖、蔗糖、葡萄 糖为主。 果蔬甜味的强弱还受含糖量与含酸量之比(糖／酸比)的影响， 糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强
Chapter 1
园艺产品品质与采后生理
(Quality and Postharvest of Horticultural Product) Physiology
教学目标
1、掌握园艺产品的品质构成因素 2、了解园艺产品成熟衰老的有关概念 3、掌握园艺产品采后生理变化的基本理论 4、理解园艺产品采后生理与贮藏品质的关 系
乙烯释放
休 眠 与 发 芽
一、
呼吸作用
呼吸（respiration)是生命的基本特 征，是一个释放能量的 过程。
采后园艺产品是一个活的有机体，其生命代谢活动 仍在有序地进行。呼吸作用是提供各种代谢活动所需 能量的基本保证。采后园艺产品的呼吸作用与品质变 化、贮藏寿命、货架寿命、采后生理病害、采后处理 和贮藏技术有着密切的关系。
主要的有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红
素、辣椒黄素和叶黄素等。
各种果蔬中均含有叶黄素，它与胡萝卜素、叶
绿素共同存在于果蔬的绿色部分中，只有叶绿素分
解后，才能表现出黄色。
（三） 色素类物质
3、花 青 素
花青素是一类水溶性色素，以糖苷形式存在于植物
细胞液中，呈现红、蓝、紫色。
花青素是一种感光色素，充足的光照有利于花青素的
（四） 质 地 2、果胶物质
果胶物质存在于植物的细胞壁与中胶层。果胶物质 有三种形态即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，在不 同生长发育阶段，果胶物质的形态会发生变化。
果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要 原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。 人们常常借助硬度来判断某些果蔬的成熟度，确定 它们采收期，同时也是评价它们贮藏效果的重要参 考指标。
在呼吸过程中，有许多能量以热的形式释放，称为
呼吸热。 呼吸热 使贮藏环境的温度不断提高，
并有CO2积累，对贮藏不利 。
2 、 呼吸类型
（2） 无氧呼吸（anaerobic respiration)
指在无氧的条件下，生活细胞降解有机物为 不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过 程。。 C6H12O6 C6H12O6 2C2H5OH+能量 CH3CHOHCOOH+能量
呼吸强度与贮藏寿命的关系
不同果蔬产品的呼吸强度（20度） CO2mg.kg-1.h-1
种类 香蕉 柑橘 荔枝 芒果 黄瓜 番茄 草莓
呼吸强度 35-75
13-24
20-37
45-55
24-30
24-32
50-70
（2）
呼吸热(respiration heat)
采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底 物，一部分用于合成能量供组织生命活动 所用， 另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分 热量称为~。
呼吸热会提高贮藏环境的温度，不利于贮藏保 鲜。
（3）呼吸跃变(respiration climacteric) 指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后 迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。
（一）风味物质
7、鲜味物质 果蔬的鲜味物质主要来自一些具有鲜味的氨基酸、 酰胺和肽，谷氨酸、天门冬氨酸、谷氨酰胺最为重要， 它们广泛存在于果蔬中。 在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。 竹笋中含有的天门冬氨酸钠也具有天门冬氨酸的鲜味。 另一种鲜味物质是 谷氨酸钠，其水溶液有浓烈的鲜 味。谷氨酸钠或谷氨酸的水溶液加热到120℃以上或 长时间加热时，则发生分子内失水，缩合成有毒的、 无鲜味的焦性谷氨酸。
1、叶绿素类
在正常生长发育的果蔬中，呈绿色，果蔬进人成熟期和采收以 后，叶绿素的合成停止，原有的叶绿素逐渐减少或消失，绿色 消退，表现出果蔬的特有色泽。而对绿色果蔬来讲，尤其是绿
叶蔬菜，绿色的消退，意味着品质的下降，低温、气调贮藏可
有效抑制叶绿素的降解。
（三） 色素类物质
2、类胡萝卜素 类胡萝卜素广泛地存在于果蔬中，其颜色表现 为黄、橙、红。果蔬中类胡萝卜素有300多种，但
不同果蔬所含风味物质的种类和数量各不相同，
风味各异，但构成果蔬的基本风味有
香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种。
第一节
1、香味物质
园艺产品的品质
（一）风味物质
醇、酯、醛、酮和萜类等化合物，大多是挥发性物质，且 多具有芳香气味，故又称之为挥发性物质或芳香物质，也有 人称之为精油。 果品的香味物质多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时 大量形成，产品风味也达到了最佳状态。但这些香气物质大 多不稳定，在贮运加工过程中很容易挥发与分解。
第一节
园艺产品的品质
影响产品市场竞争力； 影响人们生活质量。 判别方法：根据色泽、风味、营养、质地与安全
状况 根据化学成分功能性质的不同，将其分为四类：
风味物质、营养物质、色素物质、质构物质
第一节
园艺产品的品质
（一）风味物质
果蔬的风味是构成果蔬品质的主要因素之一，果 蔬因其独特的风味而倍受人们的青睐。
（一）风味物质
6、辣味物质
适度的辣味具有增进食欲，促进消化液分泌的功效。辣椒、 生姜及葱蒜等蔬菜含有大量。 生姜中辣味的主要成分是姜酮、姜酚和姜醇，是由C、H、 O所组成的芳香物质，其辣味有快感。 辣椒中的辣椒素是由C、H、O、N所组成，属于无臭性的辣 味物质。葱、蒜等蔬菜中辣味物质的分子中含有硫，有强烈 的刺鼻辣味和催泪作用。
第一节
4、果蔬的涩味
园艺产品的品质
（一）风味物质
果蔬的涩味主要来自于单宁类物质，当单宁含量(如涩柿)达 o．25％左右时就可感到明显的涩味，当含量达到1％～2％时 就会产生强烈的涩味。 未熟果蔬的单宁含量较高，食之酸涩；但一般成熟果中可食 部分的单宁含量通常在0．03％～0．1％之间，食之具有清凉 口感。 除了单宁类物质外，儿茶素、无色花青素以及一些羟基酚酸 等也具涩味。 组成成分为邻苯二酚、邻苯三酚与间苯三酚。 生产上人们往往通过温水浸泡、乙醇或高浓度二氧化碳等， 诱导柿果产生无氧呼吸而达到脱涩的目的。
形成。此外，花青素的形成和累积还受植物体内营养 状况的影响，营养状况越好，着色越好，着色好的水 果，风味品质也越佳。 所以，着色状况也是判断果蔬品质和营养状况的重要
参考指标。
（三） 色素类物质
4、黄酮类色素
黄酮类色素也是一类水溶性的色素，呈无色或
黄色，存在于柑橘、芦笋、杏、番茄
等果实中，是维生素P的重要组分。
（一）风味物质
5、苦味物质
果蔬中的苦味主要来自一些糖苷类物质，当苦味物质与甜、 酸或其他味感恰当组合时，就会赋予果蔬特定的风味。 几种常见的糖苷类物质。 （1）苦杏仁苷 普遍存在于桃、李、杏、樱桃、苦扁桃和苹果等果实的果 核及种仁中 （2）黑芥子苷 普遍存在于十字花科蔬菜中。 （3）茄碱苷 茄碱苷又称龙葵苷。主要存在于茄科植物中，以马铃薯块 茎中含量较多。 （4）柚皮苷和橙皮苷 二者存在于柑橘类果实中，尤以白皮层、种子、囊衣和轴 心部分为多，具有强烈的苦味。
（二） 营养物质
果蔬是人体所需维生素、矿物质与膳食纤维的 重要来源，此外有些果蔬还含有大量淀粉、糖、 蛋白质等强，果蔬在人
们膳食营养中的作用也日趋重要。
1、维 生 素
水溶性维生素
(1) (2) VC：鲜枣、山楂、猕猴桃、番茄、辣椒中含量较高。 维生素B1（硫胺素）：主要存在于豆类中。 不稳定，在高温和有氧的条件下易分解。 (3) 维生素B2（核黄素）：番茄中较多。
2-1
园艺产品的成熟与衰老
1、成熟（maturation)
2、完熟（ripening)
3、衰老（senescence）
果实在充分完熟以后，进一步发生外观 和品质上的劣变，达到死亡的过程。
图示说明
贮藏保鲜的任务：
控制产品的成熟；
延缓组织的衰老。
呼吸作用
失 水 与 出 汗
2-2 园艺产品 采后生理
柚皮苷存在于柑橘类果实中，是柑橘皮苦味的主 要来源。
（四） 质 地
果蔬是典型的鲜活易腐品，它们的共同特性是含
水量很高，果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、
细嫩、粗糙、致密、疏松等，它们与品质密切相关，
是评价果蔬品质的重要指标。
果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结 构又与其化学组成密切有关，化学成分是影响果蔬 质地的最基本因素，与果蔬质地有关的化学成分主 要是水分和果胶物质。
第一节
3、酸味物质
园艺产品的品质
（一）风味物质
果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒 石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。 不同种类和品种的果蔬，有机酸种类和含量不同。多数果蔬为 0.1-4%，个别可达8%（如柠檬）。
在采后贮运过程中，有机酸量下降。使糖酸比提高，果蔬风味 变甜、变淡，食用品质与贮运性能也下降，故糖酸比是衡量果 蔬品质的重要指标之一。 糖酸比也是判断某些果蔬成熟度、采收期的重要参考指标。 一些蔬菜中还含有一些酚酸类物质如绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、 水杨酸等，与果蔬抗病能力的强弱有关.
（四） 质 地 1、水 分
水分决定果蔬新鲜度，新鲜果品、蔬菜的含水量大多在75 ％～95％之间。 采后由于水分的蒸散，果蔬会大量失水，失水后的果蔬会变得 疲软、萎蔫，品质下降。 要做好果蔬贮运工作，维持其新鲜品质，既要采用高湿、薄膜 包装等措施防止果蔬失水，又需要配合低温、气调、防腐、保