油脂的安全与卫生
油脂存放点安全要求
油脂存放点安全要求
在生活中，很多人都会在家里储存油脂，比如食用油等，但是对于油脂的储存，我们需要有一些安全要求，以避免发生安全事故。
储存器具的选择
首先，要选择一个安全可靠的储存器具，避免使用易燃易爆的容器。
建议选择
优质塑料制品和不锈钢容器，避免使用易燃易爆的金属容器。
储存点的选择
其次，需要选择储存点，合理安排油脂储存位置。
油脂储存点应该是干燥、通风、避免阳光暴晒，远离火源和易燃易爆物品的地方。
储存室最好设有防火设施，如灭火器、浸泡桶、报警器等。
储存环境的保持
油脂是易燃物质，如果倒出来或泼洒出来就有可能发生火灾。
因此，储存油脂
的环境卫生非常重要。
油脂储存室应该保持干燥，并保持清洁。
要经常检查和更换储存容器，及时清理漏滴油脂，以免漏油、泼油引起火灾。
储存量的控制
油脂的储存量也需要控制，切忌一次性储存太多的油脂。
储存过多的油脂不仅
增加了起火的可能性，而且容易失去口感和营养价值，不建议储存多余的量。
储存时间的控制
最后要注意的是油脂的储存时间，不推荐长时间储存。
建议在购买后尽快使用，并注意瓶子上标注的保质期，不要过期的油脂。
长时间储存的油脂容易产生异味、杂味，甚至变质变黄。
如果已经变质，切勿继续使用。
总之，如何储存油脂是一个非常重要的问题，如果不注意油脂的存放安全，很
容易导致火灾或者其他意外事故，因此，我们需要通过以上几点来合理安排和控制油脂的储存，确保人身财产安全。
油脂管理办法
油脂管理办法为了确保食品的卫生安全，油脂管理是餐饮企业必须重视的一项工作。
本文将介绍油脂管理的几个方面：选购、储存、使用、处理和监控。
选购选购油脂的时候，要选择正规的生产厂家或批发商，并查看产品的保质期和生产日期。
尽量选择有检测报告的产品，检测报告应该由权威机构出具。
另外，淘宝等电商平台上的油脂产品，由于无法保证产品质量和来源的可靠性，因此不建议购买。
储存正确的储存可以延长油脂的使用寿命，减少浪费，并确保食品的安全性。
以下是常见的储存方法：•置于阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射；•不要存放在潮湿的地方，以免受到潮气的影响；•避免直接接触空气，存放时要密封；•根据油脂的类型和规格选择合适的储存容器，不要使用有异味的容器；•定期检查油脂的颜色、气味、质地和保质期，如发现问题应及时处理。
使用在使用油脂时，要注意以下几点：•根据食品的烹饪方式选择合适的油脂，不同的油脂有不同的适用范围；•使用干净的炊具和工具，避免杂质或异物进入油脂中；•注意火候，避免过度加热导致油脂变质、变色或冒烟；•严格执行油温控制，不要出现油烟爆炸的情况。
处理油脂使用后要进行正确的处理，避免造成环境污染，以下是处理的方法：•筛选油炸物中的残渣，将可用的油脂筛选出来存储，不可用的应及时废弃；•对于废弃的油脂，要注意包装和运输方式，以保证不会污染环境；•废弃的油脂可以交给专业的处理公司处理，也可以自行处理，方法是将油脂与其他厨余垃圾分开处理。
监控对于油脂的质量和管理情况，餐饮企业需要进行监控，以及时发现问题并加以处理。
以下是监控需要注意的几个方面：•定期检查油脂的颜色、气味、质地和保质期；•对油炸食品进行检测，防止常规值超标；•建立油脂使用记录，对每次使用的油脂进行记录，方便追踪和分析。
结论油脂管理是一个综合性很强的工作，需要注意到购买、储存、使用、处理和监控等各个方面。
通过科学的管理，可以确保食品质量的安全和健康。
油脂管理制度
油脂管理制度一、总则为加强、规范食堂油脂管理，确保食堂、食品安全，保障全体员工的健康安全，结合实际情况，特制定本制度。
二、管理规定（一）油脂采购1. 严格执行食堂原料进货查验制度，油脂必须符合食品安全要求，禁止采购过期、变质或者无健康许可证的油脂产品。
2. 对每批次进货的油脂进行检验，并保留检验报告备查。
（二）油脂存储1. 设立专门的油脂库房，确保存放区域干燥通风，避免潮湿和高温环境。
2. 油脂应分类存放，根据种类、用途和保存期限进行区分，采取先进先出的原则，确保新购买的油脂优先使用。
3. 油脂容器应密封严实，防止污染和氧化。
4. 定期检查油脂的保存状态，如发现异常情况（如过期、变质等），立即予以淘汰并记录。
（三）油脂使用1. 油脂使用前，检查油脂是否存在异味、色泽异常等问题，如发现异常情况，需及时报告食堂管理员。
2. 油炸食品加工中，控制油温、油炸时间和油炸频次，防止油脂过度使用和过度加热，避免产生有害物质。
3. 油脂在使用过程中应防止受到污染，严禁将使用过的油脂回流再次使用。
4. 油脂使用完毕后，应随时清理使用容器，并保持油脂存储区域的清洁和整洁。
5. 定期更换使用的油脂，避免油脂的使用过期。
（四）油脂卫生1. 厨房人员在操作油脂时应严格遵守洗手卫生要求，保持手部清洁。
2. 检查油炉和炒锅的清洁状况，如发现积碳、污垢等情况，及时清理。
3. 油炸食品的排油和油网的清洗应定期进行，确保排除食品残渣和杂质。
4. 油脂使用容器和工具需定期清洗消毒，避免交叉污染。
三、安全检查（一）定期检查油脂的保存状态和使用情况，如发现问题及时处理，避免油脂的变质或过期使用。
（二）检查油炉和炒锅的清洁情况，确保炊具的卫生安全。
（三）对厨房员工进行油脂使用和卫生的培训，提高员工油脂使用和管理的意识和能力。
四、附则本油脂管理制度由物业部负责解释。
油脂使用管理制度
油脂使用管理制度第一章总则第一条为了规范油脂使用行为，保障食品安全，提高企业生产质量，制定本制度。
第二条本制度适用于所有使用油脂的企业，包括食品生产企业、餐饮企业等。
第三条油脂使用管理应遵循“严格管理、科学使用”的原则，做到安全、卫生、合理使用。
第四条本制度由企业负责人统一领导，生产部门负责具体执行，质量管理部门负责监督检查。
第五条企业应当建立完善的油脂使用档案，做到使用记录、检验报告等资料真实可靠。
第六条企业应当配备专职或兼职的专业人员负责油脂使用管理，保证油脂的安全使用。
第七条建立健全油脂使用管理责任制，对违反使用规定的责任人做出相应的处罚。
第八条企业应当定期开展油脂使用管理知识培训，提高员工的管理意识和能力。
第九条本制度的解释权属于企业负责人，如有需要进行修改和完善，应当征得企业所有股东或投资方的意见。
第二章油脂采购管理第十条企业应当选用合格的油脂供应商，签订书面采购合同，明确油脂的品种、数量、价格等信息。
第十一条采购的油脂应当具有合法的生产许可证和质量检验证明，不得采购过期或劣质的产品。
第十二条企业应当建立油脂采购档案，做到信息真实可靠，供后续的使用管理提供准确的依据。
第十三条企业在接收油脂时应当对油脂进行检验，确保油脂的质量和安全符合要求。
第十四条企业应当建立油脂仓储管理制度，对油脂进行分类存放，确保其安全、卫生。
第三章油脂使用管理第十五条企业应当严格按照食品安全标准和生产工艺要求，合理使用油脂。
第十六条企业应当对油脂使用进行严格的计量和记录，确保用量精确，信息真实可靠。
第十七条企业应当建立油脂使用检验制度，对使用的油脂进行定期检验，排查安全隐患。
第十八条企业应当对使用的油脂进行合理的储存管理，做到防潮、防晒、防腐。
第十九条企业应当对过期或变质的油脂及时处理，不得继续使用，避免给产品质量带来安全隐患。
第二十条企业应当建立油脂使用风险评估制度，对食品生产环节中可能出现的风险进行评估，并采取相应的控制措施。
油脂管理制度
油脂管理制度一、油脂管理的必需性食品企业在生产过程中需要使用大量的油脂，包括食用油、食用油脂、食用动物油等，这些油脂是食品生产中非常重要的原料之一。
但油脂的生产和使用过程中，如果管理不当，可能会引起一系列的问题，如使用劣质油脂可能对人体健康造成危害，油脂的储存和运输可能会引发火灾和爆炸事故等。
因此，建立完善的油脂管理制度对食品企业来说是非常必要的。
二、油脂管理制度的目标1、确保油脂的质量和安全性。
建立一套严格的油脂质量管理制度，对进货、储存、使用等环节进行严格的管控，确保油脂的品质达到国家标准或企业自定标准。
2、保障油脂生产过程中的安全和卫生。
建立一套完善的油脂生产安全和卫生管理制度，对生产过程中的卫生、环境、工艺和设备进行全面管理，杜绝因生产不当导致的事故和事故隐患。
3、优化油脂的使用和管理流程。
通过建立科学的油脂使用和管理制度，减少浪费和损耗，提高生产效率，降低成本。
4、保障员工的健康和安全。
对生产现场进行定期安全检查，建立健全的工作安全制度和生产操作规程，确保员工的生命财产安全。
5、保障环境的安全和卫生。
在油脂生产和使用过程中，注意减少或避免对环境的污染，降低对环境的影响。
三、油脂管理制度的内容1、油脂质量管理制度（1）采购油脂的管理。
制定进货程序，对供应商进行认定和评价，选择优质的供应商，严格控制进货数量与质量。
（2）油脂的储存管理。
建立合理的油脂储存仓库，对储存环境和条件进行管控，加强油脂的保质期管理。
（3）油脂使用管理。
建立科学的油脂使用标准和规范，对油脂的使用量、使用方法和使用环节进行管控。
2、油脂生产安全和卫生管理制度（1）生产现场各项设施的安全管理。
对生产车间、设备、管道等进行定期检查和维护，杜绝设备故障或泄漏的发生。
（2）操作人员的安全教育和培训。
对员工进行安全教育培训，教育员工正确使用设备和工具，合理使用劳动防护用品。
（3）卫生管理。
严格执行卫生操作规程，保持生产车间的卫生整洁，定期进行卫生检查和清洁消毒。
油脂安全与卫生
04
油脂选择：选择正规
厂家生产的合格产品，
避免购买劣质油脂
油脂安全与卫生 的检测
检测方法
感官检测：通过观
1
察、嗅闻、品尝等
方式判断油脂的质
量和安全性
理化检测：通过化
2
学分析方法，如酸
价、过氧化值等指
标检测油脂的变质
程度
微生物检测：通过
3
微生物培养和检测，
判断油脂中是否含
有有害微生物
转基因检测：通过
油脂卫生
油脂生产卫生
原料选择：选 择新鲜、无污 染的原料
生产环境：保 持生产环境的 清洁、卫生
生产设备：定 期清洗、消毒 生产设备
生产过程：严 格按照生产流 程进行操作， 避免交叉污染
成品检验：对 成品进行卫生 检验，确保符 合卫生标准
储存运输：保 证储存和运输 过程中的卫生 安全
油脂运输卫生
4
基因检测技术，判
断油脂是否含有转
基因成分
污染物检测：通过
5
检测油脂中的重金
属、农药残留等污
染物，判断油脂的
安全性
检测标准
01
检测项目：油脂酸价、过氧化值、重金等
03
检测频率：定期检测，确保油脂安全与卫生
04
检测机构：国家认证的检测机构，确保检测结果的准确性
1
运输车辆：选 择清洁、无污
染的车辆
2
运输容器：使 用清洁、无破
损的容器
3
运输温度：保 持适宜的温度， 防止油脂变质
4
运输时间：尽 量缩短运输时 间，防止油脂
氧化变质
油脂使用卫生
01
油脂储存：避免阳光
直射，保持阴凉干燥
学校食用油脂管理制度
一、总则为加强学校食用油脂管理，确保食品安全，保障师生身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，结合学校实际情况，特制定本制度。
二、管理职责1. 校食品安全管理部门负责制定、修订、实施学校食用油脂管理制度，并监督各相关部门执行。
2. 学校食堂管理部门负责学校食用油脂的采购、储存、加工、销售等工作，确保食用油脂的安全、卫生。
3. 学校保卫部门负责学校食用油脂仓库的安全保卫工作，防止盗抢事件发生。
4. 学校后勤管理部门负责学校食用油脂设施的维护和保养。
三、采购与验收1. 学校食用油脂采购应选择具有合法经营资格、信誉良好的供应商。
2. 采购的食用油脂应具备以下条件：（1）符合国家食品安全标准；（2）包装完好，标识清晰；（3）无霉变、异味、异物等质量问题；（4）无过期、变质等现象。
3. 食用油脂到货后，由食堂管理部门进行验收，验收合格后方可入库。
四、储存与保管1. 学校食用油脂应存放在专用仓库，仓库应通风、干燥、避光、防潮、防鼠、防虫。
2. 食用油脂应分类存放，不同品种的油脂应分开存放，防止交叉污染。
3. 食用油脂储存时应注明品种、生产日期、保质期、入库日期等信息。
4. 食用油脂储存期间，应定期检查，发现质量问题应及时处理。
五、加工与使用1. 学校食堂在加工食用油脂时，应严格按照操作规程进行，确保食品安全。
2. 食用油脂在加工过程中，不得添加任何非法添加剂。
3. 食用油脂加工过程中产生的废油、油脂渣等，应按照规定进行处理，不得乱倒乱放。
六、监督检查1. 学校食品安全管理部门定期对学校食用油脂管理情况进行监督检查，发现问题及时整改。
2. 学校食堂管理部门应定期对食用油脂采购、储存、加工、使用等环节进行检查，确保食品安全。
3. 学校保卫部门应加强对食用油脂仓库的安全保卫工作，防止盗抢事件发生。
七、奖惩1. 对严格执行本制度，在食用油脂管理工作中表现突出的个人和部门给予表彰和奖励。
油脂管理制度
油脂管理制度引言概述：油脂管理制度是指为了保证食品安全和卫生，对油脂的生产、储存、销售和使用等环节进行规范和管理的一套制度。
油脂是我们日常生活中不可或者缺的食品原料，但如果管理不当，可能会对人体健康造成不良影响。
因此，建立科学合理的油脂管理制度对于保障食品安全和人民健康至关重要。
正文内容：1. 油脂生产管理1.1 原料采购：确保原料的质量和安全性，选择可靠的供应商，建立合理的采购管理制度。
1.2 生产过程控制：严格控制生产环境，确保生产设备的卫生和安全，合理控制生产工艺参数，避免产生有害物质。
2. 油脂储存管理2.1 储存环境：确保储存环境的干燥、通风、无异味等条件，避免油脂受到污染和氧化。
2.2 储存容器：选择符合食品安全标准的储存容器，定期清洗、消毒，并进行良好的封闭和标识，防止交叉污染和混淆。
3. 油脂销售管理3.1 销售渠道：建立合法合规的销售渠道，选择有资质的销售商，定期检查销售商的经营资质和产品质量。
3.2 标签和包装：确保产品标签准确、清晰，包装完好无损，防止信息不许确和外界污染。
4. 油脂使用管理4.1 食品加工：在食品加工过程中，严格控制油脂的使用量和使用方法，避免过量使用或者不当使用。
4.2 烹饪炒菜：合理选择油脂种类，控制加热温度和时间，避免油烟生成和油脂氧化。
4.3 食品储存：储存食品时，避免直接接触油脂，采取适当的包装和储存方法，防止食品变质。
5. 油脂管理制度的监督和检查5.1 监督机构：建立健全的监督机构，负责对油脂管理制度的执行和监督。
5.2 检查和抽检：定期对油脂生产、储存、销售和使用环节进行检查和抽检，确保制度的有效执行和油脂的质量安全。
5.3 处罚措施：对于违反油脂管理制度的企业和个人，依法进行处罚，提高违规成本，维护市场秩序和消费者权益。
总结：油脂管理制度是确保食品安全和人体健康的重要措施。
通过对油脂生产、储存、销售和使用等环节的规范和管理，可以有效预防油脂污染和氧化，保障油脂的质量和安全。
食用油脂常用的卫生学评价指标
食用油脂是人们日常饮食中不可或缺的重要部分，同时也是健康饮食的关键组成部分。
对于食用油脂的卫生学评价指标，是保障食用油脂的品质和安全性的重要基础。
本文将从食用油脂的常用卫生学评价指标进行分析和解读。
一、酸价酸价是食用油脂常用的卫生学评价指标之一，通常指的是油脂中含有的游离脂肪酸的含量，是衡量油脂品质和保存期限的一个重要参数。
酸价高低直接影响着食用油脂的口感和储存稳定性，一般情况下，酸价越低，表示食用油脂的质量越好。
二、过氧化值过氧化值是食用油脂中脂质氧化程度的指标，是判断油脂氧化程度的重要依据之一。
食用油脂中的脂质氧化不仅影响油脂的风味和色泽，还可能产生有害物质对人体造成危害。
过氧化值的合格标准对于保证食用油脂的质量和安全性非常重要。
三、水质指数食用油脂中的水质指数是指食用油脂中水分的含量，水分的含量过高不仅会影响油脂的口感和质量，还会导致微生物的生长，从而影响食用油脂的品质和安全性。
水质指数也是食用油脂卫生学评价的重要指标之一。
四、气味食用油脂的气味是评价其品质的一个重要指标，优质的食用油脂应该具有清香怡人的气味，而过氧化或者受到其他污染的油脂则会产生异味，影响其食用价值和安全性。
五、石鲜试验食用油脂中石鲜试验的结果可以反映出食用油脂中是否存在杂质和过氧化物，从而间接反映了其质量和安全性。
石鲜试验是食用油脂卫生学评价中常用的测试方法之一。
六、澄清度澄清度是评价食用油脂清澈程度的指标，一般情况下，好的食用油脂应该呈现出清澈透明的状态，不应该有混浊或者悬浮物。
澄清度是反映食用油脂质量的重要指标之一。
七、自由脂肪酸自由脂肪酸是食用油脂中的一种重要成分，过高的自由脂肪酸含量会影响食用油脂的质量和口感，甚至产生不利后果。
自由脂肪酸是食用油脂常用的卫生学评价指标之一。
食用油脂的卫生学评价指标涉及了多个方面，包括酸价、过氧化值、水质指数、气味、石鲜试验、澄清度和自由脂肪酸等。
这些指标的合格与否直接关系到食用油脂的品质和安全性，对于保障人们的健康饮食至关重要。
油脂管理制度
油脂管理制度一、背景介绍油脂是生产和烹饪过程中常用的食品原料，对于食品安全和质量具有重要影响。
为了确保油脂的安全、卫生和质量，制定一套科学、规范的油脂管理制度是必要的。
二、目的和范围本油脂管理制度的目的是规范油脂的采购、存储、使用和处理等环节，确保油脂的质量、安全和卫生。
适用于所有使用油脂的部门和人员。
三、术语和定义1. 油脂：指用于食品加工和烹饪的各类植物油和动物油。
2. 质量控制：指对油脂进行检验、检测和评估，以确保其符合相关标准和要求。
3. 卫生控制：指对油脂的存储、使用和处理过程中的卫生条件和操作进行控制，以防止污染和交叉感染。
4. 油脂管理人员：指负责油脂采购、存储、使用和处理等工作的专职或兼职人员。
四、油脂采购1. 油脂采购应按照公司的采购流程进行，确保采购的油脂符合国家相关标准和要求。
2. 采购人员应定期了解市场行情，选择质量可靠、信誉良好的供应商。
3. 油脂采购应有明确的采购合同，包括油脂的品种、数量、质量标准、交货期限等内容。
4. 油脂采购人员应对采购的油脂进行质量检验，确保其符合标准和要求。
五、油脂存储1. 油脂存储应设立专门的储存区域，保持干燥、通风、清洁，远离有害物质和异味。
2. 油脂应按照生产日期和批次进行分类、标识和存放，遵循先进先出原则，确保油脂的新鲜度。
3. 油脂存储区域应定期进行清洁和消毒，防止污染和交叉感染。
4. 油脂存储区域应设有温湿度监测设备，定期检查和记录温湿度情况。
六、油脂使用1. 油脂使用前应进行质量检验，确保其符合标准和要求。
2. 油脂使用应按照操作规程进行，避免交叉污染和交叉感染。
3. 油脂使用过程中应注意卫生条件，避免油脂受到污染。
4. 油脂使用后应及时清洁和消毒使用工具和设备，保持卫生。
七、油脂处理1. 废弃油脂应按照环境保护要求进行处理，不能随意倾倒或排放。
2. 废弃油脂应收集、包装、贮存，并委托专业单位进行处理。
3. 废弃油脂的处理记录应妥善保存，以备查验。
油脂管理制度
油脂管理制度油脂管理制度是指企业为了确保油脂使用的安全、卫生和质量可控，制定的一系列规章制度和操作程序。
它涵盖了油脂采购、储存、使用、检测和处理等方面的内容，旨在保证油脂的合理利用和管理，以提高企业生产效率和产品质量。
一、油脂采购管理1. 选择合格的供应商：企业应根据供应商的信誉、产品质量、价格和服务等因素，选择合格的供应商进行油脂采购。
2. 采购合同管理：企业与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括油脂的品种、数量、质量标准、交货期限等内容。
3. 油脂入库检验：采购的油脂在入库前应进行检验，确保其符合国家和企业的质量标准，合格后方可入库。
二、油脂储存管理1. 储存环境要求：油脂应储存在干燥、通风、无异味的仓库中，避免阳光直射和高温环境。
2. 储存容器要求：选择符合卫生标准的储存容器，容器应干净、密封良好，避免油脂受到污染。
3. 油脂分类储存：不同种类的油脂应分别储存，避免交叉污染，同时应按照先进先出的原则使用。
三、油脂使用管理1. 使用计量：企业应建立油脂使用计量制度，确保油脂的使用量准确记录，避免浪费和过量使用。
2. 使用操作规程：制定油脂使用操作规程，明确使用方法、注意事项和安全防护措施，确保员工正确使用油脂，避免事故发生。
3. 油脂回收利用：对于可回收的废弃油脂，企业应建立回收利用制度，减少环境污染和资源浪费。
四、油脂检测管理1. 检测频率：根据油脂的种类和使用情况，制定合理的检测频率，确保油脂的质量符合要求。
2. 检测项目：油脂检测项目包括外观、气味、酸价、过氧化值等指标，以及可能存在的杂质和微生物等。
3. 检测记录和分析：对于检测结果进行记录和分析，及时发现问题并采取相应的纠正措施，确保油脂的质量稳定。
五、油脂处理管理1. 废弃油脂处理：企业应建立废弃油脂处理制度，选择合格的废弃油脂处理单位进行处理，确保环境污染的最小化。
2. 废弃油脂记录：对废弃油脂的处理过程进行记录，包括废弃油脂的种类、数量、处理单位和处理方式等信息。
食用油脂安全标准ss
• 2008-3-14，记者从河南省质监局获悉，河南省近期对10类食品抽检表明, 食品总体抽检合格率为90.1%｡食用植物油合格率为97.8%，抽检发现的 主要问题是：1家企业1批次的酸价､色泽､水分及挥发物不合格，有4家标 签标识不规范｡
，无异味、杂质和残渣。
（二）理化指标：如表10-3所示
食用油脂的生产加工过程
一、油料预处理
食用油脂相关标准
但油脂长期存放时易发生一系列的氧化作用和其它化 学变化而变质。变质的结果不仅使油脂的酸价增高，而且 由于氧化产物的积聚而呈现出色泽、口味、硬度以及其它 一些变化，从而导致油脂的营养价值降低。因此，制定相 关的卫生标准对油脂进行监督以保证食用安全是十分必要 的。
食用油脂相关标准
2008年食品抽检情况
• 2008-01-29，质检总局对大米、食用植物油、小麦粉等“年货”抽查， 食用植物油产品实物质量抽样合格率为99.9%，此次抽查对食用植物油产 品中的酸价､溶剂残留､过氧化值等10个项目进行了检验，共涉及北京､天 津､河北､黑龙江､辽宁､上海､江苏､浙江､山东等9个省､直辖市27家企业生 产的27种产品(不涉及出口产品)｡抽查中发现的主要质量问题是个别产品 酸价和溶剂残留量超标。
油脂的组成及性质
（5）脂肪的氧化酸败 油脂在空气中，水分，光线和某些金属（铁或铜）存
在下，经过一段时间能产生强烈的涩味和特殊的恶臭，俗 称哈喇味，这一过程为脂肪的酸败。酸败的主要原因是氧 化作用。油脂先氧化生成过氧化物，再裂解生成醛，酮， 羧酸及其它氧化物使油脂带有强烈的气味。
食用油脂安全标准
食用油脂的生产加工过程及要求
三、油脂精炼
1、油脂精炼概念 利用机械的、化学的、物理的方法除去油脂中的各类杂质，提高油
脂品质，满足人们食用需要的一系工艺总称为油脂精炼。 2、油脂精炼目的
尽量地除尽油脂中不需要的和有碍于某种使用目的非甘油三酸酯 组分，最大限度地保留对生理学有重要意义和具有抗氧化性能的非甘 油三酸酯组分，并使炼耗降到最低限度。 3、方法
（1）色泽：色泽深浅可以部分地反映油脂精炼的程度。 （2）比重：同温度下，样品与同体积水的重量比为0.91～0.95 （3）折射率：一般在1.448～1.474之间 （4）熔点：固体脂变成液态油的温度 （6）浊点：油样开始浑浊时的温度，一般为 -5 ～ -13℃ （8）粘度：表示液体流动时发生的抵抗程度的数值 （9）烟点、闪点、燃点：油脂加热时，热稳定性指标。
问题：①浸出油质量较差，溶剂溶解油脂的同时，也溶解色素等伴随物 ，所以毛油的杂质含量多，色泽较深。②溶剂具有易燃、易爆性和毒性。
食用油脂的生产加工过程及要求
2、浸出法制油的工艺流程
混合油：用特定的有机溶剂提取油料中的油脂得到的萃取液，即有机 溶剂和油脂的混合物。
浸出温度：6号溶剂油一般为50～55℃
机械方法，化学方法，物理化学方法。具体方法有脱胶常用水化脱 胶，碱炼脱酸法，吸附脱色，汽提脱臭，冷冻结晶脱蜡和脱脂。
油脂的组成及性质
2、油脂的化学性质Байду номын сангаас（1）油脂的水解
酸价——中和一克油脂样品中的游离脂肪酸所需KOH的毫 克数。酸价低说明甘油三酸酯分解少，油脂品质好。酸价是衡 量油脂新鲜程度的指标。 （2）油脂的皂化
用碱把油脂分解为肥皂和甘油的反应叫做皂化。 皂化值——使一克油脂（包括甘油三酸酯，游离脂肪酸以 及其它类脂）完全皂化所需的KOH毫克数。 （3）油脂的氢化：将油脂中的不饱和脂肪酸转化成饱和脂肪 酸，改变了油脂的特性。
食用油脂安全性及对人体健康的影响
食用油脂安全性及对人体健康的影响食用油脂在人们日常生活中的重要性是显而易见的，随着社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，食用油脂的营养价值愈来愈引起人们的重视，但长期以来，对食用油脂的卫生及安全却缺乏足够认识。
有些是因贮存或使用不当引起了油质变化，使油中产生了有害物质；有些是小作坊生产的机榨毛油未精炼直接用于食用对人们身体造成了很大的危害。
尤其恶劣的是，少数不法商户为牟利在食用油脂中添加价格低廉的工业用“白油”，消费者购买食用后，甚至会危及生命。
因此，必须重视食用油脂的安全卫生，大力倡导科学合理的油脂食用方法。
本文就此论述了未精炼毛油、重复使用的煎炸油及酸败油脂对人体健康的严重影响和损害。
1 未精炼的机榨毛油对人体健康的危害粮油市场的开放，使许多作坊式的榨油坊应运而生，这些小油坊不具备规模化生产的除杂及精炼设备，其生产的机榨毛油直接进入市场，这些油脂含有大量的杂质、水分、磷脂及游离脂肪酸，其质量指标达不到国家二级食用油的质量标准，这种未经精炼的油脂不仅损害了消费者的利益，而且极大地危害了人民的身体健康。
1.1 降低了油脂的食用质量和贮存时间毛油中所含的大量杂质水分、磷脂等物质对油脂的食用有很大影响，过多的杂质会使油脂色泽加深、浑浊，而且在烹饪中，由于磷脂的存在，油脂受热会大量起泡泛沫，煎炸食物时会引起“溢锅”，严重影响使用质量。
另外，这些杂质的存在会大大缩短油脂的贮存时间，毛油中如含有过量的水分、杂质会加快油脂的分解变质，使油脂中的游离脂肪酸含量增加，使油脂很快酸败变质，不利于油脂贮存，体现在理化指标上就是其酸价增加。
1.2 未精炼毛油中含有的毒性成分未精炼的菜籽油含硫化物较高，这是菜籽油对人体引起不良影响的一个重要因素。
我国目前普遍食用的二级菜籽油含硫化物150-170mg/kg，而未精炼的毛油含有的硫化物达到了200mg/kg以上，压榨饼浸出菜油的硫化物含量甚至高达1000mg/kg。
菜油的硫化物是菜籽中的梳化葡萄糖甙在制油过程中受到分解作用而产生的，这些硫化物经定性鉴别，已肯定是硫氰酸酯、异硫氰酸酯和恶唑烷硫铜，以及另外几种含量较小，至今尚未完全定性的含硫化合物。
煤矿油脂卫生管理制度
一、总则为了加强煤矿油脂的卫生管理，保障煤矿生产安全，预防油脂污染事故的发生，确保职工身体健康，根据国家有关法律法规和煤矿安全生产要求，特制定本制度。
二、管理职责1. 煤矿安全管理部门负责制定油脂卫生管理制度，并组织实施和监督检查。
2. 煤矿生产部门负责油脂的采购、储存、使用和废弃处理等工作。
3. 煤矿后勤保障部门负责油脂的清洁卫生和设备维护。
4. 全体职工应自觉遵守油脂卫生管理制度，积极参与油脂卫生管理工作。
三、油脂采购1. 油脂采购应选择具有合法经营资格、产品质量合格、信誉良好的供应商。
2. 采购的油脂应具备国家规定的卫生标准，严禁使用过期、变质、掺杂掺假的产品。
3. 采购的油脂需经过安全管理部门验收，合格后方可入库。
四、油脂储存1. 油脂应储存在专用库房内，库房应通风、干燥、避光、防潮、防污染。
2. 库房内不得存放易燃、易爆、有毒、有害物品。
3. 油脂储存时应分类存放，标识清晰，防止混淆。
4. 定期检查油脂储存情况，发现问题及时处理。
五、油脂使用1. 使用油脂时应严格按照操作规程进行，确保操作人员熟悉油脂的特性和使用方法。
2. 使用油脂时应注意个人卫生，避免油脂污染。
3. 使用后的油脂容器应清洗干净，并做好标识，防止误用。
4. 油脂使用过程中，如发现异常情况，应立即停止使用，并报告安全管理部门。
六、油脂废弃处理1. 废弃油脂应按照国家有关废弃物处理规定进行处理。
2. 废弃油脂应集中收集，不得随意丢弃。
3. 废弃油脂处理过程中，应采取有效措施，防止污染环境。
七、监督检查1. 煤矿安全管理部门定期对油脂卫生管理制度执行情况进行监督检查。
2. 对违反油脂卫生管理制度的行为，责令改正，并追究相关责任。
3. 对油脂卫生管理工作成绩突出的单位和个人，给予表彰和奖励。
八、附则1. 本制度自发布之日起施行。
2. 本制度由煤矿安全管理部门负责解释。
3. 本制度如与国家法律法规相抵触，以国家法律法规为准。
油脂管理制度
油脂管理制度油脂管理制度是指针对企业或餐饮机构中使用的各类油脂进行管理的一系列制度和措施。
油脂管理制度的目的是为了确保油脂的质量安全，保障食品和环境的卫生安全，减少油脂浪费，提高经济效益。
首先，油脂管理制度应包括选择合适的油脂。
根据不同的需要和用途，选择适合的油脂种类，比如食用油、食用动物油等。
同时，在选择供应商时，要选择有信誉的供应商，确保提供的油脂符合卫生标准。
其次，油脂管理制度应规定油脂的储存和保管方式。
油脂应储存在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温。
储存过程中，要定期检查油脂的保存情况，及时处理过期或受污染的油脂。
第三，油脂管理制度应制定使用油脂的操作规范。
员工在使用油脂时，应遵循相关的操作规程，比如避免将油脂倒入不干净的容器中，防止油脂受到污染。
在使用过程中，要注意油脂的温度控制，避免过热或过冷。
同时，要避免重复使用油脂，特别是炸油，过多次重复使用会使油脂变质，影响食品的质量和口感。
第四，油脂管理制度应包括油脂的清洗和处理方式。
在使用过程中，如果油脂受到污染或变质，应及时更换新的油脂。
对于废弃的油脂，要使用专门的容器收集，并委托有资质的单位进行回收处理，防止对环境造成污染。
最后，油脂管理制度应包括油脂质量监控和检测。
定期抽检已使用和封存的油脂样本，进行化验检测，确保油脂的质量符合相关卫生标准。
监控的结果应记录并备查，以便日后的追溯和回溯。
总结来说，油脂管理制度是为了确保油脂质量安全、卫生安全和经济效益而制定的一系列制度和措施。
通过严格执行油脂管理制度，可以减少油脂的浪费、降低生产成本，提高油脂的使用效率，保障食品的质量，提高企业或餐饮机构的信誉度和竞争力。
油脂管理制度
油脂管理制度
为保证机械设备安全运行，降低能耗，提高经济效益，针对煤矿井下油脂使用特点，特制定井下油脂管理制度。
1、按照设备规定要求使用油脂，不得随意变更。
2、井下油脂存放地点要安全可靠，不得存放在易受冲击、撞击、高温的地方，并要保持存放环境整洁卫生。
3、油脂或油桶存放要根据油脂类别排列整齐，油桶盖要拧紧，不得短缺(有、无油均必须有盖)，油桶要有标志牌,固态油脂要有防尘设施。
4、从油桶中取油前，要先将油桶或油箱周围清理干净，检查加油桶内外和抽油器表面是否有杂物和灰尘，确定清洁后方可抽油，抽油完毕后对洒漏的油脂及时清理干净，并将盖上好拧紧。
5、油桶要专桶专用，抽油器也要做到专用，加油桶必须有盖并且专桶专用，不得混用。
6、加注油脂时，首先应将设备加油口附近杂物清理干净，加油口上方要有防护设施，以防设备上部的煤块、灰尘掉进设备内部，特别是对油脂使用有很高要求的液压设备必须严格要求。
7、油桶要摆放整齐，有油、无油要分别存放，无油的油桶要及时升井。
8、加油桶和抽油器用毕后，要妥善放置，油桶保持内外清洁,抽油器要有保持清洁卫生的护套。
9、油脂存放点要配备 2 个以上的灭火器和 0.2 立方米以上的防火砂，砂子要保持干燥。
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4）重金属离子
植物油在脱色的工序中会使用活性白土，而活 性白土本身有吸附重金属离子的作用，但是如果 工序不当，在进行脱色时，其吸附的重金属离子 就有可能溶解在油脂里。而重金属和砷都是对人
体神经系统极为有害的物质。
3 物理因素
可能存在石子、金属等杂质。
四 控制质量措施
1) 质量从源头抓起，原料在进仓和储存过程中都 要控制氧化指标。
2) 在生产过程中，制订科学详细的操作规程，严 格控制生产工艺及配合科学合理的饲料配方。
3) 产品产出和原料购进后，合理使用抗氧化剂， 防止油脂氧化。
油脂的卫生标准
项目 酸价（KOH)/(mg/g) 过氧化值／(g/100g) 丙二醛 (mg/100g） 铅(Pb)/(mg/kg)
“地沟油”的危害
• 对城市排污管网排水能力以及污水处理厂处 理的危害；
• 对社会主义市场经济秩序的危害； • 对广大人民群众身心健康的危害。
三 油脂的变质
• 1 生物因素 • 霉菌毒素: 油料种子被霉菌及其毒素污染后， 榨出的油中也含有毒素。花生最易受黄曲霉污 染，其它油料种子，像是棉籽和油菜籽也可能 受其污染。严重污染的花生榨出的油中黄曲霉 毒素每公斤可含数千微克，而我国规定花生油 不超过20ug/kg。
2） 有机溶剂
如果用有机溶剂浸提制取的植物油，若溶解 的不彻底，就会有少量有机溶剂残留在油脂中。
制取油脂过程中如果精炼不良，其中的磷脂、 固醇、脂、皂素等有机溶剂也不能有效地去除 而使油脂质量不合格，从而对人体健康造成危 害。
3）有毒物质
多环芳烃 棉酚 芥子甙 芥酸 杂环胺
棉酚
棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质，长期食用生 棉籽油可引起慢性中毒。
“口水油”的危害
消费者在食用“口水油”过程中可能存在 交叉感染。反复加工的油，尽管没有微生物的 损害，却存在一些化学物质，因为加工过的油 加了许多调料调味，回锅再沸腾的油就极易产 生聚合物。这些聚合物很容易致癌，对消化器 官、肾等也有一定的损害。
案例二：“地沟油”
• “地沟油”， 即废弃食用 油脂，它是 餐饮业和仪 器加工业在 经营过程中， 产生的不能 再食用的动 植物油脂。
• “饱和脂肪酸”较多的油类：包括棕榈油、猪油、 奶油、植物奶油、椰子油等。适合素食者或很少食 用动物性食品的人食用。
• 各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类：包括花生油和 芝麻油；适合各类人群食用。
谢谢
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3 油脂对人体的营养价值
1）、 供给人体热量 2）、供给必需脂肪酸 3）、增加食物美味与饱腹感 4）、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收
二 案例及其分析
• 1 “口水油” • 2 “地沟油”
案例一： “口水油”
• “口水油”， 即头天客人吃 剩下的沸腾鱼 汤，晚上大厨 只简单再加工 一下，第二天 又用在新一道 沸腾鱼里的油。
2 化学因素
1） 违规使用香精 2 ） 有机溶剂 3） 有毒物质 4） 重金属离子
1） 违规用香精
一些企业在生产调和油时加入的大多是芝麻油 香精、菜籽油香精、花生油香精、花生油专用色 素等。
香精中苯乙醛、苯乙二甲缩醛等物质会对人体 肝脏造成很大负担，也会破坏像维生素这样的营 养物质。
指标 ≤1.5 ≤0.2 ≤0.25 ≤0.2
总砷（以As计）/(mg/kg) ≤0.1
油脂的酸败
空气中的氧气、日光、微生物、酶、水 等作用，稳定性较差的油脂分子逐渐发生氧 化及水解反应，产生低分子油脂降解产物从 而发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有 毒性。
对人民群众身心健康的危害
酸败油脂会对人机体的细胞色素酶等几种酶系统产 生损害作用。油脂的高度氧化所产生的黄曲霉素，是 较强的致癌物，对人体危害极大。酸败油脂含有的毒 素，流向江河会造成水体营养化，一旦食用，则会破 坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。 “泔水油”提炼的地沟油中含有黄曲霉素，它的毒性 则是砒霜的100倍。
4） 在储存时要防止油脂酸败。油脂加工过程中保
证油脂的纯度；严加控制油中水分，我国油脂质 量规定水分应低于0.2%；贮存应注意密封、隔氧 和遮光，加工和贮存过程中应避免金属离子污染； 应用油脂抗氧化剂，如加入维生素E。
食用建议
• “不饱和脂肪酸”较多的油类：包括大豆油、葵花 油、玉米油等；适合膳食荤素搭配的各类人群食用， 特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少人。
中毒症状：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、皮肤 潮红、气急，还可影响生殖机能。
措施：冷榨法生产的棉籽油游离棉酚含量高，热 榨法的油脂中游离棉酚含量大大降低；碱炼或精 炼也可降低棉酚含量。
杂环胺
杂环胺主要是在反复炸制油脂的食品中产生的， 对人体有致癌作用。高温加热产生的各种聚合 物可被机体吸收且毒性较强，使动物生长停滞、 肝脏肿大、生殖功能障碍。