肉制品屠宰及分割
畜禽屠宰与分割
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（三） 宰前检疫后的处理
经过宰前检疫的畜禽，根据其健康状况及疾 病的性质和程度，进行以下处理。
1.准宰 凡是健康、符合卫生质量和商品规 格的畜禽，准予屠宰。
猪用人工电麻器的电压一般为70～90V，电流为0.5～ 1.0A，电麻时间1～3s，盐水浓度5％。自动电麻器电压 不超过90V，电流应不大于1.5A，电麻时间1～2s。
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（二）机械击晕
机械击晕主要有锤击、棒击及枪击等方法。 锤击多用于牛的击晕，其优点是感觉中枢麻痹，
而运动中枢仍然活动，使肌肉血管收缩，便于 放血。但要注意击打部位准确，力量适中，避 免损伤颅骨。清真屠宰仍在应用。 棒击主要应用于兔的击晕。 枪击法主要应用于大牲畜。
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冷凝式蒸汽烫洗法示意图
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（二）剥皮
剥皮有机械剥皮和人工剥皮。
1、机械剥皮 按剥皮机性能，预剥一面或二面，确定预 剥面积。剥皮按以下程序操作：
挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。
剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。
剥后腿：挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。
剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手 拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。
2.急宰 确诊为有无碍肉食卫生的普通病患 畜禽，以及一般性传染病而有死亡危险的畜 禽，可随即签发急宰证明书，送往急宰。
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3.缓宰 确认为一般性传染病和普通病，且 有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确 诊的屠畜应予以缓宰。
4.禁宰 凡是患有危害性大而且目前防治困 难的疫病，或急性烈性传染病，或重要的 人兽共患病，以及国外有而国内无或国内 已经消灭的疫病的患畜禽严禁屠宰。
肉牛屠宰工艺流程
肉牛屠宰工艺流程肉牛屠宰工艺流程是指将肉牛从活体状态变为食用肉并进行包装的全过程。
下面将为您介绍一下肉牛屠宰工艺的流程。
1. 准备阶段：在屠宰场开始屠宰之前，需要对屠宰场进行清洁和消毒，并准备好所需的屠宰设备和工具。
同时，要对肉牛进行饲养管理，确保其健康状况良好。
2. 宰杀阶段：将待宰的肉牛带入屠宰场，首先进行宰杀。
通常采用刀具对牲畜的颈部进行割断，以迅速失去意识并止血。
宰杀后，将牲畜悬吊在屠宰栏上，以便进行后续处理。
3. 剥皮阶段：将宰杀后的肉牛吊起，再进行剥皮。
剥皮通常采用机械或手工操作，将水煮涂有碱的水泡泡浸入牛皮，然后使用专业的皮革剥离工具剥掉牛皮。
4. 去内脏和分割阶段：剥完皮后，进行去内脏和分割。
在屠宰流水线上，工人会打开牛腹部，取出内脏和器官，然后对肉牛进行分割。
通常肉牛会分成前腿、后腿、肋骨等部位，不同部位的肉牛最终会用于不同的食品加工和销售。
5. 清洗和冷却阶段：分割完肉牛后，需要进行清洗和冷却。
工人会将肉牛的各个部位倒入清洁的水槽中，使用专业的工具和设备进行清洗，去除表面的杂质和血渍。
然后，将肉牛的各个部位放入冷却室中，进行低温冷却，以保持肉质的新鲜和营养。
6. 包装和存储阶段：在冷却完毕后，将肉牛的各个部位进行包装和存储。
通常使用塑料薄膜或真空包装将各个部位分别包装好，并在包装上标注相关信息，如产品名称、生产日期、保质期等。
然后，将包装好的肉牛部位存放在冷藏室中，以保持其新鲜度和食用安全。
7. 出厂销售阶段：最后，包装好的肉牛部位将通过出厂渠道进行销售。
屠宰场会将肉牛部位运输到市场、超市等销售渠道，供消费者选择购买。
部分肉牛部位可能会被加工成肉制品，如牛排、牛肉丸等。
总结起来，肉牛屠宰工艺流程主要包括准备阶段、宰杀阶段、剥皮阶段、去内脏和分割阶段、清洗和冷却阶段、包装和存储阶段以及出厂销售阶段。
每个阶段都需要严格按照操作规范进行，以确保生产出的食品安全、新鲜和高质量。
畜牧业的肉制品加工了解肉制品加工的流程和设备
畜牧业的肉制品加工了解肉制品加工的流程和设备畜牧业的肉制品加工：了解肉制品加工的流程和设备肉制品加工是畜牧业中重要的一环，通过加工处理，将农畜产品转化为满足人们需求的各类肉制品。
本文将介绍肉制品加工的基本流程和常用设备。
一、肉制品加工的基本流程1. 杀戮和分割首先，畜禽经过杀戮，去除内脏和不可食部分，并进行分割。
这一步骤既确保食品安全，又方便后续加工。
通常会对动物进行麻醉并宰杀，然后将肉类切割成适当大小。
2. 清洗和腌制接下来，肉类需要进行清洗和腌制。
清洗过程主要是去除表面的污物和杂质，保持肉类的卫生与质量。
腌制则是为了增加口感和保鲜。
腌制方式有干腌、湿腌等，会加入各类调味料和添加剂。
3. 熟化和烹饪熟化是指将腌制后的肉制品在适当的温度和湿度条件下进行反应，使其更加酥嫩可口。
烹饪阶段涉及到烧烤、炖煮、蒸煮、炸煎等各种烹饪方式，以分解蛋白质、改善口感和提升风味。
4. 包装和贮存最后，将成品肉制品进行包装，采取适当的包装材料和方法，以延长保质期，并保持产品的卫生和品质。
包装的同时要进行标注、批次追溯等管理措施，确保食品安全。
二、常用设备及其作用1. 屠宰设备屠宰设备主要包括屠宰台、宰杀刀具和屠宰生产线。
它们用于将畜禽安全地宰杀和分割，确保肉类的供应和安全。
2. 清洗设备清洗设备包括肉类清洗机、清洗线等，用于去除肉类表面的污垢、细菌和其他杂质，确保肉类的卫生和品质。
3. 腌制设备腌制设备主要包括腌渍机、腌制槽等，用于对肉类进行调味和腌制处理，增加肉制品的风味和口感。
4. 熟化设备熟化设备一般包括熟化室、空调设备等，用于控制肉制品的湿度和温度，促使腌制后的肉类更好地发酵、熟化，增加肉制品的风味和口感。
5. 烹饪设备烹饪设备包括烤炉、锅炉、炸锅等，用于对肉制品进行烧烤、炖煮、蒸煮、炸煎等烹饪过程，使肉类更加美味可口。
6. 包装设备包装设备主要有真空包装机、包装封口机等，用于对肉制品进行包装，延长保质期，保持产品的新鲜和卫生。
第二章畜禽屠宰与分割肉加工
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人道屠宰要点
• 1.卸猪。设置高低不等的卸猪台，坡度要小于等于20度， 让猪缓慢从车上走下，避免摔伤。过去的卸猪台都是同一 尺寸，猪就要从车上跳到卸猪台上，不免会有损伤。 2.猪圈。应保证圈舍四周有不透明的围墙，避免生猪看到 猪圈外的宰割场景而产生恐慌。猪恐慌时肾上腺激素会上 升，这样出来的猪肉，品质就不好了。 • 3.赶猪。将单通道改成双通道，尽量减少拐弯，而且赶猪 要用塑料赶猪拍。双通道赶猪，是为了让猪看到还有同伴 在，不会感到恐慌。以前赶猪都是低压电击棒，一接触电 流，猪会发出叫声，也表现出了恐慌。现在改为塑料赶猪 拍后，温柔地“哄着”它们往前走。 • 4.宰杀。电击昏猪后，要在15秒内刺杀放血。以前是30秒 内刺杀放血，因为时间长，被击昏的猪又会苏醒，等有了 知觉后再刺杀猪，场面有点血腥，所以时间缩短了15秒钟.
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第一节
畜禽屠宰加工
（二）操作要点 3.刺杀放血 （1）刺杀放血方法
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第一节
畜禽屠宰加工
（二）操作要点 3.刺杀放血 （2）放血
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第一节
畜禽屠宰加工
（二）操作要点 4.浸烫脱毛
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浸烫温度
• 浸烫温度应当适宜。 • 水温过高，蛋白质变性，皮肤收缩，毛囊 收缩，表皮与真皮结合在一起，无法脱毛。 • 水温过低，毛根，毛囊，表皮与真皮之间 不起变化，无法脱毛。 • 脱毛后要燎毛除去残留的毛，并可固缩皮 肤，减少附着的微生物。 • 人工喷灯。
我国猪胴体的分割
一等肉：
臀腿部：俗称后腿、后丘、后臀肩。 分割方法：从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切
肉制品屠宰及分割
第一节畜禽宰前的准备和管理一、宰前检验⏹在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书⏹核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。
⏹经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。
⏹经过预检的牲畜在饲养场休息24小时后，再测体温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可送往侯宰间。
二、宰前检验的方法⏹群体检查和个体检查相结合。
⏹具体作法：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。
三、宰前检验后的处理宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重及有无隔离条件等作如下处理：１.禁宰 ⏹经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。
⏹肉尸不得食用，只能工业用或销毁。
⏹其同群全部牲畜，立即进行测温。
体温正常者在指定地点急宰并认真检验；不正常者隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。
２.急宰⏹确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。
⏹凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。
３.缓宰⏹检查确认为一般性传染病且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。
⏹应考虑有无隔离条件和消毒设备，及短期内有无治愈希望，经济费用等。
否则只能急宰。
⏹宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。
（二）宰前禁食、供水和安静 屠畜一般在宰前12～24h断食，断食时间必须适当：（1）临宰前给予充足饲料时，其消化和代谢机能旺盛，肌肉毛细血管中充满血液，屠宰时放血不完全，肉易腐败。
（2）停食可减少消化道内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体、便于内脏的加工处理。
生猪屠宰分割操作规程
生猪屠宰分割操作规程生猪屠宰分割操作规程1．推肉1．1交接：要求上道工序的猪胴体表面无粪污、胆污、血污、残皮、猪毛等杂质，颜色正常。
1．2推肉工用木棍横放于猪胴体中间部位，用力推向预冻间（分段处）前，每次3—5头，在工作间隙，要将木棍清洗消毒。
2．下肉2．1操作前将操作台，大锯进行冲洗消毒，人手，水靴消毒。
2．2双手抓住猪胴体的一片，将其另一片拉到工作台上，后用刀将筋割断。
2．3台面存放的胴体不得超过4片，严禁胴体落地。
2．4锯肉用水量要适中，水能起到润滑作用就行，不得有积水。
3．分段3．1 1号、2号肉原料从五至六根肋骨间锯断。
3．2 4号肉原料从腰骨锯断，带腰椎二节。
3．3大排原料从脊椎骨4—6厘米处锯断，要求切面平整。
4．分送4．1将1号、2号、4号肉原料分别分送到相应的工作台上。
4．2台面保持润滑不得有积水，且需及时清理骨沫。
4．3严禁肉体落地。
5．分割前夹5．1劈肉排要求肩胛软骨不带肉（可见红）严禁割破1号肉。
7．4肋排，修去横隔肌及脂肪，沿边缘腹肌3厘米以内修成弧形（保持边缘腹肌≥2cm）去膘保持肌肉完整不露骨。
8．分割后腿肉8．1抬膘：将后腿部大膘完整地修割下来，不得带有后腿肌肉。
8．2剔骨：剔尾骨、三叉骨及腿骨要求紧贴骨骼，肌膜处下刀，保持肌肉完整，且三叉骨带肉率≤4.5% 。
8．3修割：修尽内处表层脂肪（包括里脊部位的脂肪）。
8．4割软骨：紧贴肌肉将软骨修除，力求少带肉。
8．5修复、把关：修去肌肉表层及夹层脂肪，淋巴结、淤血、伤肉及衍生物，检查4号肉表面有无杂质、碎骨。
9．分割碎肉9．1各种碎肉（8∶2碎肉，3∶7碎肉，红五花）分类明确，严禁混淆（8∶2碎肉瘦肉率82—85%，3∶7碎肉瘦肉率32—35%，红五花按瘦肉87—91%比例，且碎肉中不得有碎骨、杂质等。
9．2肥膘上不得带瘦肉，夹层除外。
9．3碎肉、肥膘在移交到下道工序前需经班长检查，验收，不合格的及时返工。
10．修培根，中方扣肉10．1修培根，剔除肋骨，修去表层脂肪至第一次夹花，淤血及伤肉，不得带有碎骨，保持结构完整，无破洞。
《屠宰与分割》课件
02
屠宰工艺流程
待宰管理
01
02
03
待宰管理
确保待宰动物处于良好的 健康状态，进行宰前检验 ，确保无传染病和寄生虫 感染。
隔离与观察
对有异常表现的动物进行 隔离和观察，防止交叉感 染。
宰前禁食
为了提高肉的品质和减少 肠胃污染，宰前应禁食 12-24小时。
屠宰加工
屠宰方式
采用电击、放血或二氧化 碳窒息等方式进行屠宰， 确保动物死亡迅速且无痛 苦。
放血处理
将动物悬挂后迅速放血， 以减少肉中的淤血和腥味 。
剥皮与去内脏
剥皮后去除内脏，保持肉 品清洁。
胴体冷却与排酸
冷却处理
储存与运输
将屠宰后的胴体迅速冷却，以降低微 生物繁殖速度。
储存和运输过程中保持适当的温度和 湿度，以确保肉品质量。
03
分割技术
分割工艺简介
冷分割工艺
在低温条件下进行分割，保证肉品质量。
热分割工艺
利用高温使肉软化，便于分割。
手工分割与机械分割
手工分割灵活，机械分割效率高。
分割设备与工具
分割机
自动化程度高，提高生产效率。
刀具
锋利、耐用的刀具是保证分割质量的关键。
其他工具
如磨刀机、清洗设备等。
分割质量控制与卫生要求
健康证明
所有工作人员在入职前需提供健 康证明，确保无传染病、皮肤病 等可能影响食品安全的疾病。
环境卫生与设施要求
车间清洁
屠宰和分割车间的环境需保持清洁， 地面、墙壁、天花板等应定期清洗和 消毒，防止细菌滋生。
设施完善
车间内应配备完善的排污系统、通风 系统、温控设备等，确保环境卫生和 产品质量。
屠宰分割牛肉的加工操作规程
屠宰分割牛肉的加工操作规程1、宰前检验宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、摸、检等方法。
1.1验收检验1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，证明文件上必须明确“无疫病、未使用违禁药物”等方面的内容，若证明文件不全或证明内容不确切退还畜主。
证明文件齐全确切的临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。
1.1.2卸车后应观察牛的健康状况，按检查结果进行分圈管理。
合格的牛送待宰圈；可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈；病畜和伤残的牛只送急宰间处理。
1.2待宰检验1.2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。
1.2.2待宰的牛只宰前应停食静养12h－24h、宰前3h停止饮水。
1.3送宰检验1.3.1牛送宰前，应进行一次群检。
1.3.2牛送宰前进行全体体温检测（牛的正常体温是37一39℃）。
1.3.3经检验合格的牛由宰前检验人员签发《准宰通知单》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。
1.3.4体温高、无病态的，可最后送宰。
1.3.5病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。
1.4、急宰牛的处理1.4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。
在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。
1.4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间处理。
2、赶挂2.1屠宰车间负责人接到兽医人员出据的准宰通知单后准备屠宰，赶牛人员要在屠畜进入待宰圈之前，按准宰通知单的头数进行核对无误，方可在准宰通知单上签字。
2.2赶牛人员及时把牛驱赶进屠宰车间，在躯赶过程中，严禁用棍棒驱赶，乱打，以免出现淤血或损伤，避免使屠畜受到强烈的刺激，造成屠畜的过度紧张，影响屠畜放血，造成产品的质量下降。
、3、吊挂屠宰放血：3.1宰牛人员把牛用缰绳及时准确系挂在牵牛机下端链轨挂钩上，启动牵牛机将屠牛送至放血轨道上，挂牛间距不应小于1.2米,3.2采用伊斯兰教方式屠宰。
肉制品加工技术2畜禽的屠宰及分割
15
任务三 胴体的分割
• 一、猪肉的分割
• 1．肩颈肉 • 俗称前槽、夹心。此肉多用于培根、火腿、灌肠和罐头等肉
制品加工。 • 2．背腰肉 • 俗称外脊、大排、硬肋、横排。此肉多用于靠肉片、烧排、
叉烧和肉脯等肉制品加工。 • 3．臀腿肉 • 俗称后腿、后丘。此肉可作各种肉制品加工原料，尤其是加
工火腿的良好原料。 • 4．肋腹肉 • 俗称软肋、五花。此肉适合加工培根、腊肉和咸肉等肉制品。
肉、鸡胸肉、爪和脏器等。 • 2．鸭的胴体分割 • 沿脊椎骨左侧从颈至尾将胴体一分为二，右侧半胴体为1号
鸭肉，左侧半胴体为2号鸭肉。 • 3．鹅的胴体分割 • 沿着脊椎骨的左侧从颈部到尾部将胴体一分为二，再从胸骨
端到髋关节前缘连线处将两个半胴体一分为二，即为1号胸 肉、2号胸肉、3号腿肉、4号腿肉。
下方将里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾逐个剥离腰横突， 取下完整的里脊。 • 2．西冷 • 西冷又称外脊，主要是背最长肌。分割时首先沿最后腰椎切 下，然后沿眼肌腹壁侧（离眼肌5～8cm）切下。再在第12～ 13胸肋处切断胸椎，逐个剥离胸、腰椎。 • 3．眼肉 • 眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊 相连，另一端在第5～6胸 • 椎处，分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹侧距离为 8～10cm处切下。
12
• （五）胴体修整 • 猪的胴体修整包括去前后爪、奶头、横膈膜、槽头肉、
颈部血肉、伤斑、带血黏膜、脓泡、烂肉和残毛污垢等， 然后用冷水冲洗干净。牛、羊的胴体修整包括割除尾、 肾脏周围脂肪、伤斑、颈部血肉等，最后用冷水冲洗腹 腔。修整好的胴体要达到无血，无粪、无毛、无污物， 保持胴体整洁卫生，符合商品要求。 • （六）检验、盖印、称重、出厂 • 屠宰后要进行宰后兽医检验。包括头部、内脏、旋毛虫、 胴体等的检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。然 后经称重、入库、冷藏或出厂。
肉与肉制品第二畜禽的屠宰及分割
中躯
包括背脊骨、肋骨、腰部 等部位，肉质较瘦，适合
制作火腿、腊肉等。
后腿
包括大腿骨、小腿骨等 部位，肉质较紧实，适 合制作火腿、香肠等。
剔骨与分切
剔骨
使用专用的剔骨刀将骨头与肉分离，注意保持刀具锋利，避免划破肉品。
分切
根据肉品的不同部位和客户需求，将肉品分切成不同的大小和形状，如块状、 片状、丝状等。
褪毛
在浸烫后，迅速将屠体的毛拔净。褪 毛要彻底，以免残留毛根影响肉品质 量。
开膛与净膛
开膛
从畜禽的胸腹部正中线切开，取出内 脏。开膛时要避免划破胃肠等内脏器 官，以免污染肉品。
净膛
在开膛后，将屠体内的残留内脏、血 液、淋巴等清除干净。净膛要仔细， 确保肉品的卫生和质量。
屠体整理与预冷
屠体整理
对屠体进行必要的修整，如去除头、尾、蹄等部分，修剪多 余的脂肪和皮肤等。整理后的屠体真空包装、气调包装等保鲜技术对肉 品进行处理，以抑制微生物的生长和繁殖 ，保持肉品的新鲜度和口感。同时，定期 对冷藏库进行清洁和消毒，确保肉品的卫 生安全。
04 质量控制与食品安全
原料质量控制
严格筛选原料
选择健康、无疾病的畜禽，确保 原料质量符合国家标准和食品安
全要求。
原料检验
对进厂的原料进行严格的检验，包 括感官、理化和微生物等指标，确 保原料合格。
更换易损件
对设备的易损件进行定期检查和更换，避免因易损件损坏而影响设备 正常运行。
设备故障排查与修复
01
02
03
04
听取操作人员反映
认真听取操作人员对设备故障 的描述，了解故障发生时的具
体情况。
观察设备运行状态
02畜禽屠宰与分割
• 屠宰加工（slaughtering）是肉类生产的必需 环节。
• 优质肉品的获得很大程度上取决于肉用畜禽和屠 宰加工条件与方法。
• 在肉类工业中，把肉用畜禽经过刺杀、放血和开 膛去内脏，最后加工成胴体（carcasses）等 一系列处理过程，称作屠宰加工。
肉品加工学
本章学习要求
利于导电。 • 麻电后的家畜要达到四肢颤抖，心跳不停，呈昏迷
状态，严禁将家畜麻电致死。 • 无论使用何种麻电设备，都必须装有电表、调压器，
经常注意电压变化，并及时调整电压。 • 操作人员应注意安全。
肉品加工学
低压高频电击晕机
挂钩
电击晕机®
典型工艺布局
刺刀
肉品加工学
赶猪通道
待宰圈
赶猪通道
赶猪双通道
•宰前长时间绝食使糖原枯竭， 宰后不能产生乳酸，PH值仍保 持较高的水平。细胞内各种酶的 活性保持，氧合肌红蛋白的氧被 细胞色素酶系消耗呈紫红色。
•另外，由于PH值高，肌纤维不 发生萎缩，保持了良好的系水性， 最终形成了DFD肉。
肉品加工学
(二) 宰前断食、饮水与肉品卫生质量
• 断食时间必须适当。 • 一般牛、羊宰前绝食
24h，猪12h，家禽 18-24h
肉品加工学
二、宰前的管理
（三）淋浴（Washing) • 目的
洗去污垢，减少体表病菌及污物，缩短电击晕时间， 提高肉品质量。
• 注意事项 淋浴对猪是一种刺激，引起毛细血管充血。 淋浴后，休息间隔不超过15min。 淋浴水温冬季38℃，夏季20℃左右。
肉品加工学
电流（安培）
Inarco® 第3代技术特点
Inarco® 2代 头部击晕电流
肉牛屠宰分割情况汇报
肉牛屠宰分割情况汇报
肉牛屠宰是肉类加工的重要环节，其分割情况直接关系到肉类产品的质量和市场供应。
为了更好地了解肉牛屠宰的分割情况，本文将对肉牛屠宰过程中的分割情况进行汇报。
首先，肉牛屠宰过程中的分割工作主要包括前腿、后腿、腰部和脊部等部位的分割。
在进行分割时，我们严格按照标准操作规程进行，确保每一块肉都符合卫生标准和质量要求。
同时，我们还对每一块肉进行了精确的称重和包装，以确保产品的净重和包装质量。
其次，分割过程中我们注重对肉类产品的分类和整理。
根据不同部位的特点和用途，我们将肉类产品分为鲜肉、冷藏肉和冷冻肉等不同品类，并进行相应的包装和标识。
这样不仅有利于产品的销售和管理，也能够满足不同客户的需求。
另外，我们在分割过程中还注重对副产品的处理和利用。
除了肉类产品外，肉牛屠宰还会产生一些副产品，如内脏、骨头和皮等。
我们对这些副产品进行了合理的分离和处理，将其用于饲料加工、骨粉生产等方面，实现了资源的最大化利用。
最后，为了确保分割过程的质量和安全，我们严格执行了相关的卫生标准和操作规程。
在分割工作中，我们严禁使用过期设备和工具，做到设备清洁、消毒，保证产品的卫生安全。
同时，我们还对分割工作人员进行了专业的培训和考核，确保他们具备良好的操作技能和安全意识。
综上所述，肉牛屠宰的分割工作是一个复杂而重要的环节，我们将始终坚持严格的操作规程和质量标准，确保每一块肉都是安全、优质的产品。
我们将不断改进和提升分割工作的技术水平和管理水平，为客户提供更优质的肉类产品，为肉牛屠宰行业的发展贡献我们的力量。
21第二章(畜禽的屠宰与分割)
三、宰前的管理
宰前饲养：畜禽运到屠宰场后，要按产
地、批次、强弱等情况进行分群饲养
宰前休息：一般畜禽运到屠宰场后，必
须休息1d以上以消除应激反应
宰前断食供水：宰前12～24断食。一
般牛、羊绝食24h、猪12h，家禽18～ 24h，绝食期间要大量供应饮水，直 到宰前2～3h停止给水
宰前安静：便于屠宰时放血
为3.2%～3.5%；羊为3.5%
剥皮：手工和机械剥皮，姿势通常有倒
悬和横卧剥皮
烫退毛：放血后，经5～7min血液沥尽，
将 屠 体 放 入 60 ～ 68℃ 的 烫 毛 池 内 浸 烫 ３～８min后用机械刮毛，对没刮去的毛， 再用松香来拔
国外先进浸烫脱毛方法——吊挂式
使处于吊挂状态的屠体进入隧道，以热喷
房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须 在指定的地点或急宰间屠宰
缓宰 经检查确认是一般传染病，且有治愈希望
者，或患有疑似传染病而未确诊的应缓宰
要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病
畜短期内有无治愈的希望，费用等。否则， 只能急宰
提醒
宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染 性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没 有流行过的某些传染病，应立即报告当 地和产地兽医防疫机构。
我国牛肉分割方法（试行）
将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、 腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、 前腿肉、后腿肉共八个部分。在此基础上再进 一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、 腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、 腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块。
上脑
主要包括背最长肌、斜 方肌等。其一端与眼肉 相连，另一端在最后颈 椎处。分割时剥离胸椎， 去 除筋腱，在眼肌腹侧 距离 为6～8厘米处切下。
第一篇肉与肉制品第二部分畜禽的屠宰及分割
２.急宰
确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传 染病而有死亡危 险病畜，立即 开急宰证明 单，送往急宰。
凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其 同群牲畜也应全部宰完。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房 炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指 定的地点或急宰间屠宰。录像
３.缓宰
经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望 者，或患有疑 似传染病而未 确诊的牲畜应 予以缓宰。
禽只禁食超过8ｈ，脱毛就会较困难，公禽尤为严重。 宰前经过激烈的挣扎或奔跑，则羽毛根的皮层会将羽毛固
定得更紧。
禽只宰后30min再浸烫或浸烫后4ｈ再脱毛，都将影响到脱 毛的速度。
(五) 去绒毛
去除方法有三种： １.钳毛:将禽体浮在水面(20～25℃)钳毛 2. 松香拔毛 3. 火焰喷射机烧毛 此法速度较快，不能将毛根去除
(七) 取内脏
取内脏前须再挂钩。
活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业， 必须与取内脏区完全隔开。此处原挂钩链转 回活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条 清洁的挂钩系统上。
(八) 检验、修整、包装
贮藏库温-24℃情况下，经12～24ｈ使肉温 达到-12℃
第三节 宰后检验及处理
一、宰后检验方法 肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检 查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、 血清学、 病理学、理化学等实验室检 查方法 (一）视检 (二) 剖检 (三）触检
(三) 浸烫、煺毛或剥皮
家畜放血后解体前，猪需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮， 猪也可以剥皮。 １. 猪的烫毛和煺毛 （1）机理 放血后的猪经６min沥血，由悬空轨道上卸入 烫毛池进行浸烫，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收 缩，毛根和毛囊易于分离。 （2）温度、时间 猪体在烫毛池内大约５min左右。池内 最初水温70℃为宜，随后保持在60~66 ℃。如想获得猪鬃，
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第一节畜禽宰前的准备和管理一、宰前检验⏹在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书⏹核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。
⏹经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈休息。
⏹经过预检的牲畜在饲养场休息24小时后，再测体温，并进行外貌检查，正常的牲畜即可送往侯宰间。
二、宰前检验的方法⏹群体检查和个体检查相结合。
⏹具体作法：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。
三、宰前检验后的处理宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重及有无隔离条件等作如下处理：１.禁宰 ⏹经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。
⏹肉尸不得食用，只能工业用或销毁。
⏹其同群全部牲畜，立即进行测温。
体温正常者在指定地点急宰并认真检验；不正常者隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。
２.急宰⏹确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。
⏹凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。
３.缓宰⏹检查确认为一般性传染病且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。
⏹应考虑有无隔离条件和消毒设备，及短期内有无治愈希望，经济费用等。
否则只能急宰。
⏹宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。
（二）宰前禁食、供水和安静 屠畜一般在宰前12～24h断食，断食时间必须适当：（1）临宰前给予充足饲料时，其消化和代谢机能旺盛，肌肉毛细血管中充满血液，屠宰时放血不完全，肉易腐败。
（2）停食可减少消化道内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体、便于内脏的加工处理。
（3）保持屠宰安静，便于放血。
但断食时间不能过长，断食会降低牲畜的体重和屠宰率。
禁食时可以大量给水，使血液浓度降低，便于充分放血，以提高肉的贮藏性。
在屠宰前2～4h应停止给水。
（三）屠宰前的淋浴洗去猪体上的污垢，减少体表病原菌和污物。
冬季38℃左右。
夏季20℃左右。
淋浴时间3～5min。
第二节屠宰工艺 肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系列处理过程，最后加工成胴体(即肉尸，商品学称作白条肉)的过程叫做屠宰加工，它是进一步深加工的前处理，因而也叫初步加工。
一、家畜的屠宰工艺•击晕：应用物理的或化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。
•刺杀放血•洗猪•浸烫、褪毛/剥皮•开膛取内脏•劈半、胴体修整•检验、盖印、称重、冷却、出厂击晕方式•电击法：用电流使猪失去知觉•锤击法•二氧化碳麻醉法：用高浓度（65%-75%）二氧化碳使猪失去知觉击晕目的：使屠畜暂时失去知觉。
屠宰时牲畜精神上受到刺激，易引起内脏血管收缩，血液剧烈流集于肌肉内，致使放血不完全，降低了肉的质量。
同时减少宰杀时屠畜嚎叫、挣扎消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低pH值。
刺杀放血方法（1）血管刺杀放血法：应用广泛，适于击晕或窒息的畜禽。
猪：切断颈动、静脉；牛：切断颈总动脉。
（2）心脏刺杀放血法：放血快、死亡快，在不麻电的情况下方便工作。
缺点：由于心脏破坏放血不全，易造成胸腔积液。
中小型屠宰场或农村应用较多。
（3 ）空心刀刺杀放血法：利用负压抽取血液，技术先进，需专用设备，可获得优质血液（食用或药用）。
（4 ）切颈放血法：适用于牛羊，是清真屠宰普遍使用的方法。
利用大砍刀在靠近颈前部横刀切断三管（食管、气管和血管），俗称大抹脖。
由于食管和气管内容物或粘液易流出，引起肉体或血液污染。
刺杀放血的姿势：倒悬和侧卧两种。
畜禽放血量：动物体内含有活体重7.6—8.3%的血液，实际屠宰放血量：牛为胴体重的4.2—4.8%；猪为3.2—3.5%；羊为3.5% 。
快速卸猪和刺刀洗猪目前国内使用的大都是立式洗猪机。
将猪体上的污物冲洗干净。
但在使用前，必须先调水温至40℃左右。
温水冲洗可促使猪体残余血液的排出，不但可提高产品质量，而且可减少沙门氏菌属的污染机会。
浸烫脱毛 原理：表皮、真皮、毛囊和毛根升温，毛囊和毛根处发生蛋白质变性收缩，促使毛囊和毛根分离，同时表皮分离，毛质也变软增加韧性，从而达到脱毛的要求。
（１）浸烫水温与浸烫时间 一般水温为62～63℃，时间5～8min。
（２）刮毛 刮毛分手工热烫脱毛和机器脱毛两种。
（3）温水池刮毛 进一步将屠体在温水池内刮毛，或松香拔毛，以保证白条肉的卫生品质及产品质量。
烫池脱毛的不足：卫生条件不太好，易造成交叉污染。
（4）国外先进浸烫脱毛方法吊挂式烫洗法：使处于吊挂状态的屠体进入隧道，以热喷淋方式达到猪的浸烫目的，同时还免除了一道摘钩操作，保证流水线速度。
有热水喷淋烫洗和冷凝式蒸汽烫洗两种。
优点：降低了体表细菌数量，消除交叉污染，一般病原微生物可被杀死并冲洗掉。
这种设备与刮毛隧道连接在一起，可形成烫洗和刮毛连续化生产线。
剥皮白条肉有带皮与不带皮之分，不带皮白条肉更易污染，操作时需特别注意卫生。
剥皮有手工和机械剥皮两种方式，要注意：（1）不允许划破皮质及胴体表面；（2）皮上不允许有肌肉和脂肪碎块；（3）不能使皮毛上的污物污染肌体表面;（4）切断肛门、阴部时内容物不能沾污胴体。
清除内脏与整理屠体（同步检验）包括编号，割肥腮，挑胸，剖腹，刁门圈，拉直肠割膀胱，取胃、肠、脾、胰、肝、心、肺，割肾脏，割尾巴，割头和劈半等内容。
剖腹取内脏，将整个屠体沿椎骨分成两半，术语称开片。
劈半除内方法大致分下列三种：(1)刀劈(2)往复式电锯劈半(3)桥形圆盘式电锯劈半肉尸修整 包括修割与整理两部分。
修割是把残留在肉尸上的毛、灰、血污等，及对人体有害的腺体和病变组织修割掉。
修整是根据加工规格要求或合同的需要进行必要的整理。
肉尸修整主要包括：割前后爪、摘除三腺（甲状腺、肾上腺和病变淋巴结）、割乳头、撕板油、割血污肉、割槽头、割里膜肉、修刮、修斑与修病变组织、冲洗等操作。
检验、盖印、称重、入库、冷藏或出厂二、家禽的屠宰加工工艺(一) 电昏条件⏹电压３５~５０Ｖ，电流0.5Ａ以下,时间（禽只通过电昏槽时间）鸡为８s以下，鸭为１０s左右。
⏹电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从挂钩上取下，若在６０s内能自动苏醒为宜。
过大的电压电流会引起锁骨断裂，心脏停跳，放血不良，翅膀血管充血。
(二) 宰杀放血通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管）及动脉放血。
(三) 烫毛１. 高温烫毛⏹71-82℃，5-10s。
⏹便于拔毛，降低禽体表面微生物量，屠体呈黄色较诱人。
⏹表层受热伤害使贮期比低温处理短；温度高易引起胸部肌肉纤维收缩肉质变老，易导致皮下脂肪与水分的流失。
２.中温烫毛⏹58-65℃，30-75s。
⏹羽毛易去除，外表稍粘潮湿，颜色均匀光亮，适合冷冻处理，适合裹浆、裹面之炸禽。
⏹但由于角质脱落，失去保护层，贮藏期间微生物易生长。
３. 低温烫毛⏹50-54℃，90-120s。
⏹羽毛不易去除，须增加人工去毛，脖子、翅膀需再予热水(62-65℃）处理。
⏹禽体外表完整，适合各种包装，且适合冷冻处理。
(四) 脱毛机械脱毛后去绒毛：１.钳毛:将禽体浮在水面(２０~２５℃)钳毛2. 松香拔毛3. 火焰喷射机烧毛:速度较快，但不能将毛根去除(五) 清洗、去头、切脚(六) 取内脏(七) 检验、修整、包装贮藏库温-２４℃情况下，经１２~２４ｈ使肉温达到-１２℃，即可贮藏。
第三节宰后检验及处理一、肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、理化学等实验室检查方法(一）视检(二) 剖检(三）触检(四) 嗅检(五）实验室诊断二、屠体的检验部位（一）头部检验（二）皮肤检验（三）内脏检验（四）寄生虫检验（旋毛虫、囊尾蚴、住肉孢子虫）（五）肉尸检验三检验后肉品的处理（1）冷冻或冷藏（2）腌制（3）高温处理（4）加工肉（5）炼工业油第四节胴体分割及分割肉加工猪肉分割我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。
美国猪肉胴体的分割德国猪肉的分割牛胴体的分割上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。
其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。
分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6～8厘米处切下。
胸肉主要包括胸升肌和胸横肌等。
在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪即成一块完整的胸肉。
腱子肉腱子分为前、后两部分，主要是前肢肉和后肢肉。
前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。
小米龙主要是半腱肌。
位于臀部，当牛后腱子取下后，小米龙肉块处于最明显的位置。
分割时可按小米龙肉块的自然走向剥离。
大米龙主要是臀股二头肌。
与小米龙紧相连，故剥离小米龙后大米龙就完全暴露，顺着该肉块自然走向剁离，便可得到一块完整的四方形肉块。
臀肉主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。
分割时把大米龙、小米龙剥离后便可见到—块肉，沿其边缘分割即可得到臀肉。
也可沿着被切开的盆骨外缘，再沿本肉块边缘分割。
膝圆主要是臀股四头肌。
当大米龙、小米龙、臀肉取下后，能见到—块长圆形肉块，沿此肉块周边(自然走向)分割，很容易得到一块完整的膝圆肉。
腰肉主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。
在臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，剩下的一块肉便是腰肉。
腹肉主要包括肋间内肌、肋间外肌等。
也是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。
—般包括4～7根肋排。
去骨鸭肉条思考题１. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理２. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？３. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？４. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？５. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？６. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？７. 在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？。