肉制品屠宰及分割

第一节畜禽宰前的准备和管理

一、宰前检验

⏹在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部

门签发的检疫证明书

⏹核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。

⏹经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入

预检圈休息。

⏹经过预检的牲畜在饲养场休息24小时后，再测体温，并进行

外貌检查，正常的牲畜即可送往侯宰间。

二、宰前检验的方法

⏹群体检查和个体检查相结合。

⏹具体作法：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四

大要领。

三、宰前检验后的处理

宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重及有无隔离条件等作如下处理：

１.禁宰　

⏹经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂

犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。

⏹肉尸不得食用，只能工业用或销毁。

⏹其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指定地点急

宰并认真检验；不正常者隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。

２.急宰

⏹确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死

亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰。

⏹凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也

应全部宰完。患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳

房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点

或急宰间屠宰。

３.缓宰

⏹检查确认为一般性传染病且有治愈希望者，或患有疑似传

染病而未确诊的牲畜应予以缓宰。

⏹应考虑有无隔离条件和消毒设备，及短期内有无治愈希望，

经济费用等。否则只能急宰。

⏹宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已

基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。

（二）宰前禁食、供水和安静

　屠畜一般在宰前12～24h断食，断食时间必须适当：（1）临宰前给予充足饲料时，其消化和代谢机能旺盛，肌肉毛细血管中充满血液，屠宰时放血不完全，肉易腐败。（2）停食可减少消化道内容物，防止剖腹时胃肠内容物污染胴体、便于内脏的加工处理。

（3）保持屠宰安静，便于放血。

但断食时间不能过长，断食会降低牲畜的体重和屠宰率。

禁食时可以大量给水，使血液浓度降低，便于充分放血，以提高肉的贮藏性。

在屠宰前2～4h应停止给水。

（三）屠宰前的淋浴

洗去猪体上的污垢，减少体表病原菌和污物。

冬季38℃左右。夏季20℃左右。淋浴时间3～5min。

第二节屠宰工艺

　肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系列处理过程，最后加工成胴体(即肉尸，商品学称作白条肉)的过程叫做屠宰加工，它是进一步深加工的前处理，因而也叫初步加工。

一、家畜的屠宰工艺

•击晕：应用物理的或化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。

•刺杀放血

•洗猪

•浸烫、褪毛/剥皮

•开膛取内脏

•劈半、胴体修整

•检验、盖印、称重、冷却、出厂

击晕方式

•电击法：用电流使猪失去知觉

•锤击法

•二氧化碳麻醉法：用高浓度（65%-75%）二氧化碳使猪失去知觉

击晕目的：使屠畜暂时失去知觉。屠宰时牲畜精神上受到刺激，易引起内脏血管收缩，血液剧烈流集于肌肉内，致使放血不完全，降低了肉的质量。同时减少宰杀时屠畜嚎叫、挣扎消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低pH值。

刺杀放血方法

（1）血管刺杀放血法：应用广泛，适于击晕或窒息的畜禽。猪：切断颈动、静脉；牛：切断颈总动脉。

（2）心脏刺杀放血法：放血快、死亡快，在不麻电的情况下

方便工作。缺点：由于心脏破坏放血不全，易造成胸腔积液。中小型屠宰场或农村应用较多。

（3 ）空心刀刺杀放血法：利用负压抽取血液，技术先进，需专用设备，可获得优质血液（食用或药用）。

（4 ）切颈放血法：适用于牛羊，是清真屠宰普遍使用的方法。利用大砍刀在靠近颈前部横刀切断三管（食管、气管和血管），俗称大抹脖。由于食管和气管内容物或粘液易流出，引起肉体或血液污染。

刺杀放血的姿势：倒悬和侧卧两种。

畜禽放血量：动物体内含有活体重7.6—8.3%的血液，实际屠宰放血量：牛为胴

体重的4.2—4.8%；猪为

3.2—3.5%；羊为3.5% 。

快速卸猪和刺刀

洗猪

目前国内使用的大都是立式洗猪机。将猪体上的污物冲洗干净。但在使用前，必须先调水温至40℃左右。温水冲洗可促使猪体残余血液的排出，不但可提高产品质量，而且可减少沙门氏菌属的污染机会。

浸烫脱毛

原理：表皮、真皮、毛囊和毛根升温，毛囊和毛根处发生蛋白质变性收缩，促使毛囊和毛根分离，同时表皮分离，毛质也变软增加韧性，从而达到脱毛的要求。

（１）浸烫水温与浸烫时间

一般水温为62～63℃，时间5～8min。

（２）刮毛

刮毛分手工热烫脱毛和机器脱毛两种。

（3）温水池刮毛

进一步将屠体在温水池内刮毛，或松香拔毛，以保证白条肉的卫生品质及产品质量。

烫池脱毛的不足：卫生条件不太好，易造成交叉污染。

（4）国外先进浸烫脱毛方法

吊挂式烫洗法：使处于吊挂状态的屠体进入隧道，以热喷淋方式达到猪的浸烫目的，同时还免除了一道摘钩操作，保证流水线速度。有热水喷淋烫洗和冷凝式蒸汽烫洗两种。

优点：降低了体表细菌数量，消除交叉污染，一般病原微生物可被杀死并冲洗掉。这种设备与刮毛隧道连接在一起，可形成烫洗和刮毛连续化生产线。