大豆分离蛋白酶解产物功能特性的研究
012大豆分离蛋白的双酶改性改善功能性的实验[1]
![012大豆分离蛋白的双酶改性改善功能性的实验[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/67c2c3c458f5f61fb736662e.png)
６
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７８．５
７ ３（６０） １
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Ｋ１ ２５３．４ ２６２．７ ２３９．７ Ｋ２ ２６３．１ ２５８．１ ２７１．８
２５３．１ ２５３．５
∑＝７８３．０
Ｋ３ ２６６．５ ２６２．２ ２７１．５ ｋ１ ８４．５ ８７．６ ７９．９ ｋ２ ８７．７ ８６．０ ９０．６ ｋ３ ８８．８ ８７．４ ９０．５
０ 前言
大豆分离蛋白是一种蛋白纯度高、具有加工功 能性的食品添加用的中间原料。ＳＰＩ具有溶解 性、乳 化性、起泡性、保水性、保油性和黏弹性等多种功
能。但实践表明， 一种ＳＰＩ难于同时兼具有上述多 种 功能。而生产上需求的却是专项最佳功能或兼具有 几种功能平衡点的产品。因此， 要对现有的蛋白质 进行改造， 以满足人类的某种特殊要求。
食品技术
采用特定目的意义的改性技术， 就可获得较高经济 效益。ＳＰＩ经过酶法水解后， 溶解性得到了 明显的改 善， 不破坏氨基酸结构， 水解产物是小分子肽和氨 基酸， 易为人体消化、吸收， 也更适于食品加工领域 的应用。ＴＧ是 一 种 能 催 化 多 肽 或 蛋 白 质 谷 氨 酰 胺 残 基 的γ－ 羟 胺 基 团 与 许 多 伯 胺 化 合 物 之 间 产 生 酰 基 转 移反应的酶。
食品技术
大豆分离蛋白的双酶改性 改善功能性的实验
孙 焕，张春红，陈海英，连芙菲，刘长江 （沈阳农业大学食品学院， 沈阳 １１０１６１）
摘要：对大豆分离蛋白（ＳＰＩ）进行传统改性， 只可以改善一个或几个功能性， 而ＳＰＩ的溶解性和分子量
酶解大豆分离蛋白乳化特性的研究
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结果与讨论
大豆分离蛋白的水解
白质过高的水溶性破坏了其乳化稳定所需的亲水亲 油平衡性， 电荷的大幅度增加对乳液的稳定也十分不 利。
图! 大豆分离蛋白的水解曲线
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01 对酶解大豆分离蛋白乳化活性的影响
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试验材料和方法
材料 大豆分离蛋白： 山东粮油科学研究所赠。 色拉油： 深圳南海油脂有限公司。
无锡星达生物工程公司 &’$ ( )*+ 中性蛋白酶： （食品级） 。
收稿日期： 2""$ 3 "% 3 2+ 赵国华： 男， 博士， 食品化学专业 $*#2 年出生，
（2*+ 3 E） （ 。 2!"" D 2*+E） — —被水解的蛋白质的质量 （ 0） F— — —单位 质 量 被 水 解 蛋 白 质 中 的 肽 键 数 目 @A5A— （1157 ・08$ ） ， 可根据蛋白质的氨基酸组成计算， 本实 8$ 验中所用大豆分离蛋白的 @A5A为 # ( +!1157 ・ 0 。
万方数据
中国粮油学报
〔$〕 ! " # " # 乳化活性的测定 配置浓度为 ! " %& （’ ( )） 的大豆分离蛋白水解物
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ห้องสมุดไป่ตู้
了蛋白质在油水界面上的定位， 形成的乳液微粒直径
〔>〕 小 。
溶液 *$’+， 加 ,$’+ 色拉油， 在高速混合搅拌机中乳 用微量取样器取乳化液 !% 用 01 相同的 化 !’-.， /， ! 含 % " !& （’ ( )） 十二烷基磺酸钠的溶液稀释成 !%’+， 以上述十二烷基磺酸钠的溶液为对照， 立即用 *,, 分 光光度计在 $%%.’ 处测定吸光值 （ 2） 。乳化活性按 下式计算： 乳化活性 （ 23） （’, ・ 4 !5 " 6,62 78!） 〔$〕 ! " # " 6 乳化稳定性的测定 测定乳 化 活 性 后 的 乳 液 在 室 温 下 放 置 ,69， 在 冷却至室温， 摇匀， 按上述方法测定 5%: 加热 #%’-.， 乳化活性 （ 235%） ， 按下式计算乳化稳定性：
大豆分离蛋白可生物降解材料加工特性的研究的开题报告
大豆分离蛋白可生物降解材料加工特性的研究的开题报告一、研究背景和意义随着全球环境问题的加剧和可持续发展理念的日益普及，绿色、环保和可生物降解的材料越来越受到人们的关注和青睐。
目前，市场上的许多塑料制品虽然具有优异的性能，但其长期不可降解性成为了严峻的环境问题。
因此，发掘可生物降解的替代材料，具有重要的研究意义和实践价值。
在可生物降解材料研发中，大豆分离蛋白具有较为独特的优势。
大豆分离蛋白是从大豆中提取出来的一种蛋白质，具有良好的生物相容性和可生物降解性，因此可以作为一种优质的生物降解材料加以利用。
目前，大豆分离蛋白已经被广泛应用于食品工业和医药工业中，但其在材料加工中的应用还相对较少，需要进一步研究和探索。
二、研究内容和方法本研究旨在通过系统的实验研究，探索大豆分离蛋白在材料加工中的特性。
具体内容包括以下几个方面：1.大豆分离蛋白的提取和纯化：采用酸析法等方法，从大豆中提取出大豆分离蛋白并进行纯化处理。
2.大豆分离蛋白的物理特性研究：使用扫描电镜、透射电镜等方法，研究大豆分离蛋白的形态与结构。
3.大豆分离蛋白的化学特性研究：采用傅里叶变换红外光谱仪（FTIR）、差热扫描量热仪（DSC）等方法，研究大豆分离蛋白在加工过程中的化学变化。
4.大豆分离蛋白的加工特性研究：采用压力成型、热成型等方法，探究大豆分离蛋白在材料加工中的加工特性和力学性能。
5.大豆分离蛋白材料的降解研究：使用恒温恒湿箱等方法，研究大豆分离蛋白材料在自然环境下的降解特性，并评估其可生物降解性。
三、预期成果和意义通过系统的实验研究，本研究预计可以获得以下成果：1.深入了解大豆分离蛋白的结构和化学特性，为其在材料加工中的应用提供理论支持。
2.探究大豆分离蛋白在材料加工中的加工特性和力学性能，为其在工业生产中的应用提供技术支持。
3.评估大豆分离蛋白材料的可生物降解性，为开发可生物降解的替代材料提供新思路。
4.为推动绿色、环保和可持续发展提供实践价值和示范效应。
大豆分离蛋白酶解产物的理化性质研究
（Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ Ｓａｆｅｔｙ，Ｍｉｎｉｓｔｒｙ ｏｆ Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ，Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ ３００４５７）
本 文 通过 碱 性 蛋 白酶 对 大 豆分 离 蛋 白进 行 水
收稿 日期 ：２０１７—１２—０５ 基 金项 目：国家高技术研究发展计划 （８６３计划 ）项 目子课题 ：脂肪模 拟物蛋 白基料 制备 关键技术研究 与开发 （２０１３ＡＡ１０２２０４—４）。 作者简介 ：王利 国 （１９９１一），男 ，助理工程师 ，硕士 ，研究方 向：食品科学。
通信作者 ：张 民 （１９７２一） ，男 ，教授 ，博士 ，研究方 向：食品科学 。
蓬 试验研究
Ｃ＿—ｈ－＿ｉ· ｎ－－ａ－＿ Ｆ－＿ｏ－＿ｏ－ｄ＿－＿ Ａ－－ｄ－－ ｄ－ｉ＿ｔ－ｉ＿ｖ－一 ｅ １＝‘；＝：ｌ‘ ＝竺ｌ七｝ｆ罾．． ： ＝，廿！＝’；＝Ｉ ｝’
１７４．７％；乳化 性则呈现先增 加后减少 的趋 势 ，在水解 度 ２％ 时乳化 性达到最高为 ０．４６２，乳化稳 定性 无显著变
化 ；起泡性显著增加 ，在水解度 ２％ 时达到最大为 １０７．３％。大豆分离蛋 白酶解产物具有 与原大豆分离蛋 白显著
不 同的理化性质 ，为其作为新型食 品添加剂提供 了可能 ，拓宽 了其在食 品工业 中的应用 。
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ ｄｅｇｒｅｅ（ＤＨ）ｏｎ ｔｈｅ ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｏｆ ｓｏｙ
大豆分离蛋白功能性报告
大豆分离蛋白功能性报告摘要大豆分离蛋白的功能性在食品和乳品行业中受到广泛的应用。
本文旨在通过简要介绍大豆分离蛋白以及它的物理化学特性，进而研究它在食品、乳品和其他领域的应用。
从大豆分离蛋白的物理化学特性来看，它具有良好的乳化性、稳定性以及抗氧化等特性。
而且在与其他组分的相互作用中，它的稳定性可能会受到影响，导致它失去乳化效果。
此外，大豆分离蛋白也具有良好的抗氧化性，可以抵抗氧化反应，抑制食物的变质和腐败，延长食品的贮藏期。
最后，本文总结了大豆分离蛋白在食品、乳品和其他领域的应用。
通过进一步研究可以使用大豆分离蛋白达到更多的应用功能。
IntroductionPhysical and Chemical Properties of Soy Protein IsolateApplications in Food IndustrySPI is widely used in food industry due to its functional properties such as emulsification and foaming. It has been used as an emulsifier to improve the texture and stability of food emulsions. In addition, its foaming properties have been used in cake mixes to improve the texture and structure of the cake. Moreover, its emulsifying and foaming properties have been usedto improve the flavor and texture of ice cream and other dairy products. Furthermore, its emulsifying and stabilizingproperties has also been used to improve the texture and flavorof mayonnaise and salad dressing.Applications in Dairy Products。
大豆蛋白水解产物性能的研究
收稿日期:2005-09-08;修回日期:2006-03-15作者简介:王喜泉(1967-),男,高级工程师;主要从事大豆及大豆制品的研究工作。
文章编号:1003-7969(2006)05-0042-03 中图分类号:TQ645.9+9 文献标识码:A大豆蛋白水解产物性能的研究王喜泉(国家大豆工程技术研究中心,150050哈尔滨市道外区南通大街23号)摘要:对大豆蛋白水解产物的性能进行了研究。
结果表明,其水解产物的黏度显著降低;具有良好的钙包溶性;在水解时间3~4h 时乳化稳定性最强;麦芽糊精、脱脂奶粉、乳清粉、蔗糖酯对大豆分离蛋白水解产物的乳化稳定性有增加作用。
关键词:大豆蛋白;水解产物;性能大豆分离蛋白是一个附加值较高的大豆精深加工产品,由于它的多样功能特性而广泛地应用于食品领域。
我国大豆分离蛋白生产产品性能、品种比较单一,质量不稳定,致使其应用受到很大限制。
大豆蛋白水解产物在功能特性上较大豆蛋白本身有了显著提高,表现在黏度的降低,乳化稳定性的增强,分散指数的增加以及持钙性的加强等。
本研究通过对大豆蛋白水解产物黏度、持钙的包溶性、乳化稳定性及凝胶性的研究,为功能性大豆蛋白产品开发奠定一定的理论基础。
1 材料与方法1.1 原材料复合蛋白酶,Novo 公司;大豆分离蛋白;色拉油;C a 3(PO 4)2、Ca (H 2PO 4)2分析纯;糊精、脱脂奶粉、乳化剂食用级。
1.2 主要实验仪器ND J-79型黏度计,DS-1旋转式高速组织捣碎机,p H S-3C 酸度计,TS25质构仪,B ch i 190喷雾干燥器,LD4-2A 离心机。
1.3 实验方法1.3.1 水解产物黏度特性研究 对复合蛋白酶在p H 7、50 、酶用量24000I U /100g ,水解一定时间来考察水解产物黏度变化规律。
1.3.2 水解产物钙包溶性研究 对复合蛋白酶在最佳水解条件下水解的大豆分离蛋白,分别加入Ca 3(PO 4)2,C a(H 2PO 4)2在10000r /m i n 下高速分散1m i n ,观察其均一状态。
大豆蛋白酶水解产物的抗氧化性能评价
大豆蛋白酶水解产物的抗氧化性能评价近年来，抗氧化剂在食品工业中越来越受到关注，因为它们可以延长食品的保质期，防止食品中的脂肪氧化和色素失活等现象。
大豆蛋白酶水解产物因其丰富的抗氧化性能而备受推崇。
本文将探讨大豆蛋白酶水解产物的抗氧化性能评价，并讨论其在食品工业中的应用前景。
首先，我们需要了解什么是大豆蛋白酶水解产物。
大豆蛋白酶水解产物是指通过酶法将大豆蛋白酶解为多肽或寡肽的产物。
大豆蛋白是一种富含抗氧化剂的食品成分，它可以通过水解过程提高其抗氧化性能。
水解产物中的多肽或寡肽具有更小的分子量和更好的生物利用度，因此具有更强的抗氧化能力。
其次，大豆蛋白酶水解产物的抗氧化性能如何评价是一个关键问题。
常见的评价方法包括自由基清除能力的测定、铁离子还原能力的测定以及抗氧化酶活性的测定等。
自由基清除能力是衡量抗氧化剂活性的重要指标，其测定方法包括DPPH （1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl）自由基清除法、ABTS（2，2'-Azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid））自由基清除法等。
铁离子还原能力则是测定抗氧化剂还原能力的常用方法，常采用Fe3+还原为Fe2+的反应来衡量。
抗氧化酶活性指的是蛋白质本身具有的抗氧化能力，包括超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶等。
接下来，让我们来看看大豆蛋白酶水解产物的抗氧化性能评价所取得的研究进展。
研究表明，大豆蛋白酶水解产物具有较强的自由基清除能力和铁离子还原能力。
例如，研究人员使用DPPH自由基清除法发现，大豆蛋白酶水解产物在不同水解时间下的清除率均较高，且随着水解时间的增加而增加。
类似地，铁离子还原能力也随着水解时间的增加而增强，表明大豆蛋白水解产物具有良好的还原能力。
此外，研究还发现大豆蛋白酶水解产物中富含一定的抗氧化酶活性，进一步证明其抗氧化性能的优秀。
最后，大豆蛋白酶水解产物在食品工业中的应用前景广阔。
水酶法提取的大豆蛋白功能特性研究
80水酶法提取的大豆蛋白功能特性研究杨柳1,江连洲1,2,李杨1,娄巍1,范佳璐1,高珊11(东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030) 2(国家大豆工程技术中心,黑龙江哈尔滨,150030)摘 要 以大豆为原料,采用A l ca l ase 2 4L 对其进行水酶法试验,研究了不同预处理方式下利用水酶法(简称水酶法大豆蛋白)大豆蛋白的功能特性随水解时间的变化,并对超声波辅助水酶法大豆蛋白的功能特性进行了评价。
研究表明,水酶法大豆蛋白的功能特性受水解时间的影响,其中溶解性随水解时间的延长而增大,而乳化性与起泡性随水解时间的延长先增加后降低。
且超声波辅助水酶法大豆蛋白的功能特性好于湿热处理及挤压膨化辅助水酶法大豆蛋白。
超声波辅助水酶法大豆蛋白的功能特性优于大豆浓缩蛋白,与大豆分离蛋白接近。
在等电点(p H 值4 0~5 0)附近,其溶解性、乳化性及起泡性均优于大豆浓缩蛋白及大豆分离蛋白。
关键词 水酶法,大豆蛋白,溶解性,乳化性,起泡性,超声波第一作者:硕士研究生。
收稿日期:2010-01-21,改回日期:2010-03-06大豆含18%~22%的油脂和40%左右的蛋白质,不仅是主要的油料作物,更是巨大的优质植物蛋白资源。
目前从植物油料中提油的主要方法是压榨法和浸出法,这些方法虽然出油率高,但设备复杂,更主要的是造成蛋白质变性,使提油后饼粕不能有效利用,蛋白质资源严重浪费,且溶剂浸出后需要脱溶过程,设备多、投资大、污染重。
为克服传统制油工艺的弊端,考虑到经济、环境和安全等多方面的因素,水酶法提取植物油技术应运而生[1-6]。
水酶法是一种新兴的提油方法。
它以机械和酶解为手段破坏植物细胞壁,使油脂得以释放。
该技术处理条件温和,而且可以同时提取油和蛋白质,在水酶法制油过程中,伴随着蛋白质的有限水解,这个过程本身就是对蛋白质的改性过程,必然对大豆蛋白的功能特性,如溶解性、起泡性、乳化性等产生影响,这直接影响到对大豆蛋白的综合利用。
大豆蛋白酶解实验方案
大豆蛋白酶解实验方案介绍大豆蛋白酶解实验是一种常用的生物化学实验，旨在通过酶解的方式破坏大豆蛋白结构，从而改变其功能和性质。
本实验方案将详细介绍该实验的步骤和操作要点，并探讨实验的目的、原理以及可能的应用。
实验目的1.研究大豆蛋白酶解的过程及其影响因素。
2.探究酶解对大豆蛋白功能和性质的改变。
3.分析酶解后的产物在食品工业等领域的应用前景。
实验原理大豆蛋白酶解是指利用特定蛋白酶对大豆蛋白进行水解反应的过程。
大豆蛋白是植物蛋白质的一种，具有多种功能和应用价值。
通过酶解，可以改变其结构和性质，进而扩展其应用范围。
大豆蛋白酶解的实验原理如下：1.选择适当的蛋白酶。
常用的蛋白酶包括胰蛋白酶、木瓜蛋白酶等。
根据目的选择合适的酶种和酶解条件。
2.大豆蛋白的酶解过程。
将大豆蛋白与蛋白酶按照一定比例混合，控制温度、酶解时间等因素，使酶能够与蛋白质发生作用。
3.蛋白酶的作用机制。
蛋白酶通过水解蛋白质中的肽键，将其分解成较小的肽段或氨基酸。
这些肽段和氨基酸的序列、长度和分布方式，会对蛋白质的功能和性质产生显著影响。
实验步骤1.准备工作。
清洗试管、移液器等实验仪器，并消毒处理。
准备好所需的试剂和大豆蛋白样品。
2.酶解液的制备。
根据实验要求，配置适当浓度的蛋白酶溶液。
可以根据大豆蛋白样品的含量和酶解时间的需要，来确定酶解液的浓度。
3.处理大豆蛋白样品。
将大豆蛋白样品溶解或悬浮在适量的缓冲液中，使其均匀混合。
4.酶解反应。
将酶解液和大豆蛋白样品按照一定比例混合，同时控制好反应的温度和时间。
通常情况下，反应温度为37摄氏度，反应时间为2-4小时。
5.反应终止。
在酶解反应完成后，加入适当的试剂或改变环境条件，以终止酶的活性。
常见的方法包括加热、改变pH值等。
6.产物收集和分析。
将酶解后的产物收集，可以采用离心、过滤等方法。
收集到的产物可以进行质谱分析、电泳分析等，以获取其分子量、组成及特性信息。
7.结果记录与分析。
将所有实验数据整理并记录，进行数据分析，比较不同条件下的实验结果，评估酶解效果和产物的特性变化。
大豆蛋白酶法水解产物抗氧化特性研究的开题报告
大豆蛋白酶法水解产物抗氧化特性研究的开题报告一、选题背景及研究意义随着人们饮食结构的改变以及环境污染的加剧，人体面临着越来越多的氧化危害，如心血管疾病、癌症等。
因此，利用天然的抗氧化剂来延缓或减少氧化危害的发生已成为当今研究的热点之一。
而大豆蛋白质是一种富含氨基酸、含有丰富营养的植物蛋白，也是抗氧化剂的重要来源之一。
其中，通过酶法水解大豆蛋白可得到一系列具有生物活性的产物，如多肽、游离氨基酸等，其抗氧化活性也有所提高。
因此，研究大豆蛋白酶法水解产物的抗氧化特性，对于开发高质量的抗氧化剂及保健食品具有重要意义。
二、研究目的及内容本研究旨在探究大豆蛋白酶法水解产物的抗氧化特性及其影响因素，具体内容包括：1. 采用不同浓度的自由基（如DPPH、ABTS、OH等）对大豆蛋白酶法水解产物的抗氧化活性进行测定，并对其抗氧化能力进行比较分析。
2. 探究大豆蛋白酶法水解产物的结构特点及其与抗氧化特性的关系。
3. 研究酶法水解条件（如酶种、酶解时间、酶解温度、底物比等）对大豆蛋白抗氧化活性的影响，寻找最佳的酶解工艺条件。
三、研究方法1. 大豆蛋白酶法水解产物的制备：采用不同酶种（如胃蛋白酶、胰蛋白酶等）及不同工艺条件进行大豆蛋白水解，并通过UV-Vis光谱、色谱等分析方法对产物进行鉴定和分析。
2. 抗氧化活性分析：采用多种自由基对大豆蛋白酶法水解产物的抗氧化活性进行测定，如DPPH自由基、ABTS自由基、OH自由基等。
3. 结构特征分析：采用FT-IR、荧光光谱、HPLC等技术手段，对大豆蛋白酶法水解产物的结构进行分析。
4. 影响因素研究：通过响应面实验设计等统计方法，研究酶法水解条件对大豆蛋白抗氧化活性的影响及其最佳工艺条件的寻找。
四、预期结果通过本研究，可以预期得到以下结果：1. 掌握大豆蛋白酶法水解产物的制备工艺及计量。
2. 确定大豆蛋白酶法水解产物的抗氧化活性，并与其他天然抗氧化物质进行对比分析，为其在食品、保健品等领域的应用提供理论基础。
胃蛋白酶酶解改善大豆分离蛋白乳化特性的研究
胃蛋白酶酶解改善大豆分离蛋白乳化特性的研究胃蛋白酶食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES胃蛋白酶酶解改善大豆分离蛋白乳化特性的研究源博恩,罗东辉,赵谋明,崔春(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640)*摘要采用胃蛋白酶对大豆分离蛋白进行适度酶解,通过控制酶解时间得到系列酶解改性产物,系统研究了酶解改性产物的溶解性以及常温放置、冷藏处理和冷藏解冻处理对其乳化特性的变化趋势。
结果显示,可以显著提高蛋白的溶解性,酶解5h为优选条件;酶解处理同时可以明显改善蛋白的乳化特性,常温放置的乳状液,其平均粒径随着蛋白酶解时间延长呈现先增大后减少趋势,而蛋白抗冻融乳化能力则随着酶解时间延长而逐步提高。
关键词大豆分离蛋白,胃蛋白酶,溶解性,粒度分布,乳化特性大豆分离蛋白主要由伴球蛋白(7S)和球蛋白(11S)组成。
7S是由非共价键稳定的三聚体糖蛋白,含有、和三类亚基,具有较好的分子柔性和乳化特性。
11S是由二硫键连接酸性亚基和碱性亚基而成的六聚体,具有致密紧凑的结构,分子量较大,迁移灵活性和表面疏水性较低,从而直接影响其溶解性和乳化性,是限制大豆蛋白在食品工业及相关产业应用的关键因素。
酶解处理可以改变蛋白的电荷分布,表面疏水性和分子量,并且反应高效、温和、安全,是改善蛋白功能特性的重要手段,罗东辉[1]试剂试剂。
1 2 仪器和设备UV2300分光可见分光光度计,上海天美科学仪器有限公司;pHS 25数显pH计,上海精密科学仪器有限公司;APV 1000高压均质机,丹麦APV公司;Mastersizer2000粒度分布仪,英国MalvernInstru mentsLtd。
1 3 试验方法1 3 1 胃蛋白酶酶解大豆分离蛋白将大豆分离蛋白配制成质量分数为10%的溶液并调节pH到2 0,分成6份,加热到37 ,加入胃蛋白酶(酶!蛋白质量=1!1000),反应时间分别为10min、30min、1h、2h、5h、15h,反应结束后调节pH到7 0,随即喷雾干燥得改性大豆分离蛋白。
大豆蛋白酶解产物的功能性评价
大豆蛋白酶解产物的功能性评价大豆是世界上最为重要的粮油作物之一，具有丰富的营养价值和广泛的应用领域。
大豆中含有丰富的蛋白质，其中大豆蛋白酶解产物具有独特的功能性，受到了广泛的研究关注。
本文将重点探讨大豆蛋白酶解产物的功能性评价及其在食品、保健品、医药等领域的应用前景。
功能性评价是对物质的特殊功能进行研究和评价的过程。
大豆蛋白酶解产物具有多种功能，其中最具代表性的是抗氧化、降血脂、抗炎、抗菌等。
已有研究表明，大豆蛋白酶解产物中的多肽有良好的抗氧化性能，可以清除自由基、延缓衰老、预防慢性病。
此外，大豆蛋白酶解产物还具有调节血脂的功能，能够降低胆固醇、三酰甘油的含量，预防动脉粥样硬化等心血管疾病。
研究还发现，大豆蛋白酶解产物具有抗炎作用，可以抑制炎症反应、缓解关节炎等炎症性疾病。
此外，大豆蛋白酶解产物中的多肽还具有抗菌活性，能够抑制多种病原微生物的生长，有望成为新型的天然抗菌剂。
在食品领域，大豆蛋白酶解产物已广泛应用于肉制品、乳制品等食品中。
由于其良好的乳化、稳定性和吸水保水性，可以提高产品的质感和口感。
此外，大豆蛋白酶解产物还能增强食品的营养价值，通过增加蛋白质含量和改善蛋白质结构，提高产品的营养吸收率。
例如，将大豆蛋白酶解产物添加到乳制品中，可以提高乳品的蛋白质含量，增加产品的营养价值。
同时，大豆蛋白酶解产物还能改善食品的功能性特点，如改善面包的质地、提高肉制品的咀嚼性等。
在保健品领域，大豆蛋白酶解产物也显示出巨大的应用潜力。
大豆蛋白酶解产物中的多肽具有丰富的生理活性，能够调节人体的免疫功能、促进肠道健康、增强机体的抵抗力。
此外，大豆蛋白酶解产物还具有美容养颜、抗衰老等功效，受到了女性消费者的青睐。
在医药领域，大豆蛋白酶解产物的应用前景也非常广阔。
研究发现，大豆蛋白酶解产物具有抗肿瘤、调节血糖、促进伤口愈合等作用。
特别是大豆蛋白酶解产物中的多肽能够抑制肿瘤细胞的生长和扩散，对于预防和治疗肿瘤具有重要意义。
TGase对大豆分离蛋白酶解物功能特性及营养特性的影响
TGase对大豆分离蛋白酶解物功能特性及营养特性的影响TGase对大豆分离蛋白酶解物功能特性及营养特性的影响摘要：本研究通过添加TGase对大豆分离蛋白酶解物进行改性并对其进行功能和营养特性的分析。
结果表明，TGase的添加可显著提高分离蛋白酶解物的黏度和凝胶能力，提高了乳化性和稳定性。
同时，对大豆分离蛋白酶解物的营养成分分析表明，TGase的添加并未显著影响其蛋白质含量和氨基酸组成，但会降低脂肪含量和提高抗氧化活性。
因此，TGase的添加可为大豆分离蛋白酶解物的应用提供更好的功能特性和更高的营养价值。
关键词：TGase；大豆分离蛋白酶解物；功能特性；营养特性引言：大豆分离蛋白酶解物是一种高蛋白、低脂、低糖、低胆固醇的功能性食品原料，具有良好的生理活性和营养价值，广泛应用于食品工业中。
然而，其功能和营养特性的优化和改良仍然是当前研究的热点。
转酰胺酶(TGase)是一种重要的食品酶，可以催化蛋白质之间的交联反应，改变其分子结构和性质，从而改善其功能和营养特性。
因此，本研究旨在探究TGase对大豆分离蛋白酶解物的影响，并分析其功能和营养特性的变化。
材料与方法：1. 材料：大豆分离蛋白酶解物、TGase。
2. 实验设计：将不同浓度的TGase加入大豆分离蛋白酶解物中，对其进行黏度、凝胶能力、乳化性和稳定性等特性的测定，并进行营养成分的分析。
同时，通过正交试验和响应面分析法优化TGase的添加条件。
3. 方法：使用环糊精柱进行TGase的纯化和测定，采用比色法测定大豆分离蛋白酶解物的蛋白质含量，采用高效液相色谱法分析其氨基酸组成，采用高效液相色谱-荧光检测法分析其脂肪含量，采用自由基清除力法测定其抗氧化活性。
结果与讨论：1. TGase的添加显著提高了分离蛋白酶解物的黏度和凝胶能力，提高了乳化性和稳定性，并且这种影响受TGase浓度的影响。
2. TGase的添加对大豆分离蛋白酶解物的营养成分影响不大，蛋白质含量和氨基酸组成基本不变，但会降低脂肪含量和提高抗氧化活性，这种影响受TGase浓度的影响。
高固形物浓度对大豆分离蛋白酸性蛋白酶酶解产物功能特性的影响
高固形物浓度对大豆分离蛋白酸性蛋白酶酶解产物功能特性的影响杨明泉;相欢;王海萍;崔春【摘要】本文系统研究了提高固形物浓度对酸性蛋白酶酶法改性大豆分离蛋白分子量分布、氮溶解指数、分散稳定性、持水力、乳化性、起泡性和泡沫稳定性的影响.结果表明:大豆分离蛋白经过酸性蛋白酶控制酶解制备的改性大豆分离蛋白,其产物氮溶解指数、起泡性均有明显提高,分散稳定性略有提高;但持水力、乳化性、泡沫稳定性有所降低.在相同水解度下,随着酶解体系中固形物浓度的提高,改性大豆分离蛋白的分散稳定性、持水力、乳化活性均呈上升趋势,酶解产物中分子量小于10 kDa的肽段以及氮溶解指数呈下降趋势.当水解度小于8％时,低浓度酶解产物起泡性高于高浓度酶解产物,而水解度超过8％时,高浓度酶解产物起泡性大体高于低浓度酶解产物.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)002【总页数】6页(P70-74,80)【关键词】大豆分离蛋白;酸性蛋白酶;水解;功能特性;高固形物浓度【作者】杨明泉;相欢;王海萍;崔春【作者单位】广东美味鲜调味食品有限公司,广东中山528437;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640【正文语种】中文【中图分类】TS214大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI),是从脱脂大豆中去除大豆纤维以及水溶性的非蛋白部分后得到的[1]。
它具有较高的营养价值,并且原料丰富,现阶段越来越多地被用于食品加工工业中,如饮料、焙烤食品、乳品、蛋白替代品、肉制品等,这与大豆分离蛋白的溶解性、分散性、持水性、起泡性、乳化性以及凝胶性等功能特性[2]密切相关。
然而大豆分离蛋白自身的功能性质不能完全满足现代食品加工的需求,不同食品在加工的过程中需要适当的增强或者减弱某项功能,这就限制了大豆分离蛋白的应用。
大豆分离蛋白不同酶解方式水解度与乳化性和起泡性关系
[ 1] 肖怀秋, 李玉珍, 兰立新. 大 豆分离蛋白的酶法水解研 究 [ J]. 中国食品添加剂, 2007, 3: 77~ 81
[ 2] 李玉珍, 肖怀 秋, 兰立 新. 2709碱 性蛋 白酶 酶解 大豆 分离蛋白的研究 [ J]. 中国酿造, 2008, 5: 21~ 23
[ 3] 肖怀秋, 李玉珍, 兰立新. 双 酶协同作用对大豆分离蛋 白酶解的影响 [ J], 中国酿造, 2008, 11: 28~ 30
5 140 5. 29a 120 2. 66a 110 10. 21b
水解度 /%
10
15
250 6. 33 a 300 5. 24b
170 11. 32b 280 9. 72b
170 8. 51a 250 18. 36b
注: 数据采用平均值 标准偏差表示, a表示 p< 0. 01, b表示 p< 0. 05
的提高 [ 11] , 但与 V an derven研究报道 [ 12] 相反, 可能 是由于研究对象不同造成的。 2. 2 水解度对乳化活性的影响
取不同水解度的酶解液进行乳化性的测定, 以 大豆分离蛋白 ( CK ) 为对照, 结果如表 2。
酶 解液
A S1398酶解液 2 709 酶解液
双酶复 合酶解液
由表 2可以看出, CK的乳化活性最高, 达到了 133 5. 19m l g- 1, A S1. 398酶解液的乳化活性次 于大豆分离蛋白 ( CK ) 。随着水解度的增加乳化活 性逐渐下降, 其中尤以双酶复合酶解液的乳化活性 最差, 当水解度达到 25% 时乳化性为 17. 60 0. 80 m l g- 1, 与 K rist insson[ 13] 和 G bogouri[ 14] 等人研究报 道一致, 主要是因为双酶复合酶解的水解能力最强, 酶解更充分, 所以产物中主要为小分子肽或氨基酸, 而蛋白质要形成稳定的乳化液, 需要有水化层的存 在, 当水解进行时, 水化层中的水化水会受到破坏, 加之蛋白质分子中的疏水氨基酸及维持蛋白质稳定 结构的氢键、范德华力、离子键等键也受到不同程度 的破坏, 所以水解液乳化能力随酶解的进行呈下降 趋势, 还有可能是由于小肽虽然在相界面上能自由 移动和吸附, 但却不能像大分子量的蛋白质一样在 界面上可以展开并适应界面张力, 所以水解度增加 时, 乳化性下降 [ 14] 。
大豆分离蛋白的酶法水解研究
维普资讯
大 豆分离蛋 白的酶法 水解研究
肖怀秋 李玉珍 兰立新
（ ．湖南 化 工职业 技术 学 院应 用 化学 系 ，株洲 １ ４２０ ； １０ ４
２ ．湖南农业大学食品科学技术学院 ，长沙 ４０ ２ ） １１８
摘 要 ：本试验 主要从预 处理 温度 、预处理 时间、底物浓度 、加酶量 、酶解温 度 、酶解 时 间等 方面 系统
研究 了 Ａ １３８中性蛋 白酶对 大豆分离蛋 白水解 的影 响 ，并运用正交试验设计 和方差分 析得到水解最佳条件 。 Ｓ．９
关键词 ：大豆分离蛋 白 ；水解 度 ；酶解
中图分类号 ：Ｔ ２ ２ １ Ｓ０ ． 文献标识码 ：Ａ 文章 编号 ：１０ ２ １ （０７ ０ ０６— ５ ３ ２ ０ ３—０７ ０ Ｊ ０ ７— ５
（ ．Ｈｕ ａ ｈ ｍ ｃｌ ｎ ｕｔ ｏ ａ ｏ ｅｈ ｏ ｇ ｓ ｔｔ，Ｚ ｕｈ ｕ １０ ４ ； １ ｎ ｎＣ ｅ ｉａ Ｉｄ ｓ ｙＶ ｃｔ ｎＴ ｃｎ ｌ ｙＩ ｔｕｅ ｈ ｚｏ ４ ２ ０ １ ｒ ｉ ｏ ｎｉ ２ ｏｄＳ ｉ ｃ ｎ ｅｈ ｏｏ ｏ ｅｅｏ ｎ ｇｉ ｌ ｒ ｎｖｒ ｔ，Ｃ ａｇｈ ４ ０ ２ ） ．Ｆ ｏ ｃｅ ｅａ ｄＴ ｃｎ ｌ Ｃ ｌ ｇ ｆ ｎ ｙ ｇ ｌ Ｈｕ ａ Ａ ｒ ｕｔ ａ Ｕ ｉ ｓｙ ｈ ｓａ １ １８ ｎ ｃ ｕｌ ｅｉ ｎ
不同酶解条件下大豆分离蛋白结构特性及起泡性研究
不同酶解条件下大豆分离蛋白结构特性及起泡性研究齐宝坤;王英;李子玉;张小影;王帅【期刊名称】《农业机械学报》【年(卷),期】2024(55)5【摘要】以大豆分离蛋白(SPI)为原料,采用碱性蛋白酶(Alcalase)进行酶解(0~180 min),通过凝胶电泳、傅里叶红外光谱(FT-IR)和内源荧光光谱等方法探究酶解产物的结构变化;通过表面张力、界面蛋白吸附量等指标说明酶解产物的界面行为,并分析结构变化和界面行为对泡沫性质的影响。
经酶解后,蛋白中7S和11S典型条带消失并有新条带产生(约24 ku);与SPI相比,水解物中α-螺旋含量减少,β-转角和无规则卷曲含量增加;荧光波长发生红移。
以上结果说明蛋白结构展开,进而促进蛋白功能性的改变。
结果发现,酶解90 min时样品起泡性最好(起泡性指数143.20%),可能由于此时水解物平均粒径最低(208.10 nm),溶解度较高(90.44%),表面张力最低,有利于提升水解物在空气-水界面的吸附速率,但由于酶解作用产生较小的肽段失去了蛋白质网络结构的能力,因而对泡沫稳定性有负面的影响。
此外,酶解作用大大提高了蛋白抗氧化性。
通过酶解可以有效地改善SPI的起泡性,拓宽了酶解后的SPI 作为一种有效的起泡剂在食品中的应用范围。
【总页数】9页(P431-439)【作者】齐宝坤;王英;李子玉;张小影;王帅【作者单位】东北农业大学食品学院【正文语种】中文【中图分类】TS214.2【相关文献】1.大豆分离蛋白不同酶解方式水解度与乳化性和起泡性关系2.不同酶解条件下酪蛋白酶解产物特性的阶段性研究3.不同酶解程度牡丹籽蛋白与大豆分离蛋白功能特性的比较4.大豆分离蛋白不同酶解方式水解度与乳化性和起泡性关系因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
大豆分离蛋白酶解产物的理化性质研究
大豆分离蛋白酶解产物的理化性质研究王利国;刘锐;张民;吴涛【期刊名称】《中国食品添加剂》【年(卷),期】2018(000)003【摘要】主要研究不同水解度对大豆分离蛋白酶解产物理化性质的影响.结果表明:随着水解度的提高,大豆分离蛋白的相对分子量逐渐减小,其平均粒径、黏度、持水性分别由89.3 μm、540mPa·s、699.3％降低至10.2μm、3.07 mPa·s、231.1％;而溶解性和持油性显著提高,分别由32.55％、112.7％增加至67.85％、174.7％;乳化性则呈现先增加后减少的趋势,在水解度2％时乳化性达到最高为0.462,乳化稳定性无显著变化;起泡性显著增加,在水解度2％时达到最大为107.3％.大豆分离蛋白酶解产物具有与原大豆分离蛋白显著不同的理化性质,为其作为新型食品添加剂提供了可能,拓宽了其在食品工业中的应用.【总页数】7页(P73-79)【作者】王利国;刘锐;张民;吴涛【作者单位】教育部食品营养与安全重点实验室,天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;教育部食品营养与安全重点实验室,天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;教育部食品营养与安全重点实验室,天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;教育部食品营养与安全重点实验室,天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457【正文语种】中文【中图分类】TS214.2【相关文献】1.酶水解对大豆致敏蛋白P34免疫活性的影响及酶解产物理化性质研究 [J], 郑环宇;白小娟;张丽丽;董小超;许慧;韩建春;朱秀清2.pH和阿拉伯胶对大豆分离蛋白/大豆蛋白酶解产物乳化性质的影响 [J], 贾聪;华欲飞;陈业明;张彩猛;孔祥珍3.大豆分离蛋白酶解产物对自制酸奶品质的影响 [J], 赵强忠;黄丽华;陈碧芬;蔡勇建;邓欣伦;赵谋明4.高固形物浓度对大豆分离蛋白酸性蛋白酶酶解产物功能特性的影响 [J], 杨明泉;相欢;王海萍;崔春5.超高压均质处理大豆分离蛋白-磷脂复合物的理化性质研究 [J], 郑环宇; 孙美馨; 张林; 闫国森; 朱秀清; 韩建春因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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资 源 丰 富 、成 本低 而倍 受 青 睐 ，更 为 重 要 的 是 大 豆 蛋 白还 具 有 与食 品 的 嗜好 性 、加 工 性 等 相关 的
各 种 功 能特 性 ，包 括 乳 化 性 、起 泡 性 、保 水 性 、 凝胶 性 等 多种 功 能特 性 。因此 大 豆蛋 白被广 泛应
加工技柬 ■
中 图分 类 号 ： ５ ６． Ｑ ５￣ ９ 文献 标 志 码 ： Ｂ
文章编号 ：６ ４ ３ ４ （０ ０ — ０ ２ ０ １７ — ５ ７２ １）３ ０ ２ — ７ １
产 大 豆分 离蛋 白 酶解 物 功 能 特 性 的研 究水
陈 靓 ，朱 秀清 ，窦巍巍 ，夏明敬 ，王 玲
决 的问题 。
ｄ ｏｙ ｉ ｍｅ Ｔ ｅ ｒ ｓ ｌ ｈ ｗｅ ａ ｅｓ ｌｂ ｌ ｙ ｅ ｌｉ ｉ ｇ ｒ ｌｓｓｔ ． ｈ ｅ ｕ ｔ ｓ ｏ ｄ ｔ ｔ ｈ ｏｕ ｉ ｔ ， ｍｕ ｓｆ ｎ ， ｉ ｓ ｈ ｔ ｉ ｙ
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Ｆｕ ｃ ｉｎａ ｒ ｐｅ ｔ ｎ ｔｏ ｌｐ ｏ ｒｙ
应用 的 范 围 目前 ，国内外 学 者在 大 豆分 离蛋 白 １ 。 的改 性 研 究 方 面 做 了许 多 工作 。研 究 证 明适 当 的 酶 解 大 豆 分 离 蛋 白可 以提 高 大 豆 分 离蛋 白的溶 解 性 、乳 化性 、乳 化稳定 性 和起泡常 用 的 改 性 方 法 ，酶 水解 程 度 不 同 导 致 大 豆分 离 蛋 白结 构 等 方 面 的改 变也 不
ｈ ｄ ｂ ｅ ｎ ｒ ａ ｅ ｆｅ ｎ ｙ ｔｃ ｈ ｄ ｏ ｙ ｉ ｔ ａ ｅｏ ｅ ｎ ａ ｅ ｎ ｉ ｃ ｅ ｓ ｄ ａｔｒ ｅ ｚ ｍａｉ ｙ ｒ ｌ ｓｓ ｈ ｎ ｂ ｆｒ ．Ｉ ｔ ｒ ｆ ｏｕ ｉ ｔ ， ｔｒｈ ｌ ｉ ｇｃ ｐ ｃ ｔ， ｍｕｓｆ ａ ｉｎ ０ ｌ ｂ ｅ ｍｓｏ ｌ ｂ ｌ ｙ ｗａｅ ｏｄ ｎ ａ ａ ｉ ｅ ｌｉ ｃ ｔ ， ｉ ａ — ｓ ｉ ｙ ｉ ｏ
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的要 求 不 同 ，部 分 功 能 性 需 要 加 强 或 减 弱 。 因
ｓ ｒ ｉ ｎ ｏ ｍ ｉ ａ ｃｔ ， ｓ ｏ ｉｙ ｅ ａ ａ ｉｙ ｈ ｒ ｐｅ ｉｓ ｏｐｔｏ ，ｆ ａ ｎｇ ｃ ｐａ ｉｙ ｖｉｃ ｓｔ ，ｇ ｌｃ ｐ ｃ ｔ，ｔ ｅ ｐ ｏ ｒ ｅ ｔ
同 ，通 过 酶改 性 可 得 到满 足 不 同需 求 的 功 能性 大
豆分 离 蛋 白质 ，从 而 拓 宽 大 豆 蛋 白在食 品工 业 中
用 于饮 料 、焙 烤 食 品 、乳 品 、蛋 白替 代 品 、肉制 品 等食 品 工业 领 域 。然 而 ，大 豆 分 离 蛋 白在 现 代 食 品加 工 中 的应 用 受 到 一 定 的 限制 ，这 是 因为 其 本 身 的功 能 性 质 还 不 能 完 全 满 足 现 代食 品加 工 的 需 求 ，不 同食 品 的加 工 对 大 豆 分离 蛋 白功 能 性 质
ｏ ｓｙｅｎｐｏｅ ｏａ Ｓ Ｉ ｈ ｄｏ ｓｔ ｒ ｔｄｗｔ ｌ — ｆ ｏｂａ ｒｔｉ ｉ ｌ ｅ（ ） ｙ ｒｌ ａ ｓｔ ａｅ ｉ Ａｃ ｎｓ ｔ Ｐ ｙ ｅ ｅ ｈ ａ
ｌｓ ｎ ａ ａ ｎ Ｔ ｅ ｓｕ ｙ ｄ ｔｃ ｅ ｎ ｏ ａ ｅ ｈ ｈ ｒ ｅ ａ ｅ ａ ｄ Ｐ ｐ ｉ ． ｈ ｔ ｄ ｅｅ ｔ ｄ ａ ｄ ｃ ｍｐ ｒ ｄ ｔ ｅ ｅ ａ ａ —
化 性、发泡 能力和吸油性都有 所改善 ；大豆分 离蛋 白木瓜
蛋 白酶 水 解 产 物 保 水 性 、乳 化 性 、 吸 油 性 、发 泡 能 力 、 粘 度 、凝 胶 性 均 优 于 大 豆分 离蛋 白碱 性 蛋 白酶 水 解 产 物 。 关 键 词 ： 豆 分 离蛋 白 ；酶 法 水 解 ；功 能 特 性 大
１０ ３ ） ５０ ０ （＿ 农 业 大 学食 品 学 院 ，哈 尔 滨 １０ ３ ； ２国家 大豆 工程技 术研 究 中心 ，哈 尔滨 １， 东北 ５ ００ ．
摘 要： 究 了大豆分 离蛋 白的碱 性蛋 白酶和 木瓜蛋 白酶水 研 解产物各种加 工功能性质 的变化趋势 ，并 比较 了两种酶在 各 个不 同酶解 时 间 下水 解 产物 的各 种 功能 性质 。结果 表
ｔｒ ｆｈ ｄ ｏ ｙ ａ ｅ ｎｄ ｒｔ ｏｔ ｆｅ ｚ ｍｅ ｔ ｉｆｒ ｎ ｙ ｅ ８ｏ ｙ ｒ ｌ ｓ ｔ ｓｕ ｅ ｗｏｓ ｒｓｏ ｎ ｙ ｓｗｉｈ ｄｆｅ ｅ ｔｈ —
此 ，对 大 豆 分 离 蛋 白的 改性 ，提 高 大 豆 制 品 营 养 成 分 的生 物 有 效 利用 性 成 为食 品加 工 工 业 亟 待 解