营养配餐与食谱编制09
营养配餐的概念和食谱编制要求
1．查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用 餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男 童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白 质为50g。
2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质 50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类 为56％。 脂肪：1400X 30％÷9=47(g) 糖类：1400X 56％÷4=196(g)
2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地
食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调 水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3
3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理
人员有计划的管理食堂膳食，也有助于 家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利 于成本核算。
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三、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表
食物名称
用量
晚餐
软饭
大米125g
鱼肉酿油豆腐 油豆腐30g、鱼肉 25g
面粉5g、葱3g
晚点
牛奶
150g
全日烹调用油10g
特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要 增加到一日4~5餐。
41
6~9岁小学生一日食谱举例
餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量
早餐 面包
100g
牛奶
250g
苹果
80g
食物 重量（g） 油豆腐 20 北豆腐 42
熏干 25 千张 14 豆腐丝 25
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五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5
克
食物 （g)
菜籽油 豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 牛油、羊油、猪油（未炼）
重量
5 5 5
营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制一、概述（一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体（二）营养配餐的目的和意义1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。
2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。
（三）营养配餐的依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。
5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
6、食物的合理加工烹调。
二、个人食谱编制（一）概述1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
2、分类：按时间分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐对象分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）3、食谱编制的目的：（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。
（2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；（3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。
（4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。
（5）可提高其工作效率，保证工作质量。
（二）食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。
1、保证营养平衡：（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；（2）各营养素之间比例适当；（3）食物要多样，搭配要合理；——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。
2、合理的饮食制度：饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
营养配餐与食谱编制
➢ 宏量营养素供能比：
✓ 蛋白质10～15%、脂肪20～30%、碳水化合物 55～65%。
➢ 动植物蛋白适当搭配，优质蛋白占1/3以上. ✓ 优质蛋白：动物性蛋白和大豆蛋白 ➢ 饱和脂肪酸占供能比10%、单不饱和脂肪酸占
供能比10%、多不饱和脂肪酸占10%。必须保 持三者之间的平衡。
➢ 食物的钙磷、酸碱平衡问题。
餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱。 按进餐对象分：
个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）。
3）食谱编制的目的：
（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。 （2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施； （3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。 （4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。 （5）可提高其工作效率，保证工作质量。
（2）两餐的间隔时间。 ➢两次进餐间隔时间不能太长，也不能过短。
太长会产生高度饥饿感觉，甚至有血糖降低的现象， 影响工作效率； ➢进餐间隔时间太短则影响食欲。 ➢不同的食物在胃内的排空时间是不同的，流质类食 物的排空时间较快，固体类食物的排空时间较慢， 一般的混合食物的胃排空时间约2 h左右，食物从 胃排出进入肠道消化吸收的时间较长，通常混合食 物在肠道的时间为4～5 h。 ➢两次进餐的适宜间隔时间决定每天的进餐次数，如 按间隔4～5 h安排，每天4餐较为恰当，但是考虑到 大多数人长期形成的工作制度、生活习惯，仍以每 天3餐较为合适。
以碳水化合物计 算主食量的供给 以蛋白质的量计 算动物性食品量
1.确定用餐对象全日能量供给量。
——查表法：根据用餐对象的年龄、性别、劳动 强度（职业、工作性质）和生理状态通过查中国 居民膳食营养素参考摄入量表确定。
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
续上表
营养配餐与食谱编制ppt课件
办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食 各类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、1~2份 果蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂 类食物。
注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合
的食物交换份数也不同。
这些食物分配到一日三餐可以这样安排：
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早餐：牛奶250g、白糖20g 、面包150g、大米粥25g
7）计算三餐提供能量的比例。
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7、营养餐的制作 8、食谱的总结、归档管理。
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营养食谱的编制方法（二）
二、食物交换份法
1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素 的特点划分为五大类食物。
第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮； 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳 水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。
营养配餐
与
食谱编制
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一、营养配餐的概念
按人们身体的需要，根据食物中各种营养 物质的含量，设计一天、一周或一个月的 食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素和矿物质等几大营养素比 例合理，即达到平衡膳食。
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二、营养配餐的目的和意义
1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具
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5、主副食品种和数量的确定
（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
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营养配餐与食谱的制定
营养配餐与食谱的制定营养配餐与食谱的制定扬州大学旅游烹饪学院陈玉第一节营养需要和食物种类确定人体每天都要从膳食中获得所需的各种营养素。
不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也可能不同。
因此，科学安排每日膳食，以获得品种齐全、数量适宜的营养素。
衡量所摄入的营养素是否适宜，根据不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。
食谱编制或设计方法主要有两种：食物交换份法营养计算方法营养配餐，是按人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来。
人体营养需要的确定原则一、能量和主要营养素的确定原则中国居民膳食营养素参考摄入量（ChineseDietaryReferenceIntakes,ChineseDRIs）1、DRIs的内容及应用平均需要量（EAR））：是指一个特定人群的平均需要量推荐摄入量（RNI）：相当于传统的RDA，是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。
RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。
适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
可耐受的最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。
当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。
在大多数情况下，UL 包括膳食、强化食品和添加剂等各种来源的营养素之和。
2、确定膳食营养素供给量的标准就餐人员的膳食营养供给量标准只能以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度，首先确定就餐人员平均每日需要的能量供给量。
营养配餐和食谱编制
8、食谱的总结、归档管理 膳食营养管理系统软件
●特殊食谱 （高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、无渣、低盐或无盐、 低胆固醇、无乳糖、糖尿病等饮食） 要求： ▲ 必须明确不同疾病的饮食原则； ▲ 必须了解各类食物的营养特点； ▲ 对于不同的特殊饮食，首先应确定哪些食物是严格 限制的，哪些食物是应增加摄取的，哪些食物是可 以适当摄取的，哪些食物是可以随意摄取的； ▲ 在确定食物种类时，对严格限制的食物应先排除在 外，对应增加摄取量的食物优先定量，在此基础上 对各类主、副食进行定量并编排食谱。
（二）食物交换份法 1、根据膳食指南，将食物分为五大类。 第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素 第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素 第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素 第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素 第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类） 提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照 用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的 能量供给量。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 如果一个青年男性，中等体力劳动，则其能量 需求为2700kcal。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 必须牢记三大供能营养素的供热比例 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳水化合物 55-65% 以上比例可以具体做出适当调整。
3、计算三种能量营养素每日需要数量
第二步得到的是三大营养素的能量供应数量，而我们必须把它 们换算为各自具体需要量（具体质量），才可以最终确定食物 品种和数量。 换算依据：三大营养素的产能比 1g蛋白质－－－4kcal 1g脂肪－－－－9kcal 1g碳水化合物---4kcal
食品营养学 营养配餐与食谱制定ppt课件
量
的
确 定
营养素核算与矫正
营养食谱形成
（一）相关计算
1、日能量需要量的计算：
➢ 查营养素参考摄入量表 ➢ 基础代谢率推算 ➢ 体质指数推算
查营养素参考摄入量表
健康人群热能需要量从中国营 养学会公布的《中国居民膳食 营养素参考摄入量DRIs》中可 以查询到不同性别、不同年龄 段用餐者的能量需要量。
平衡膳食、合理营养
✓ 营养平衡 ✓ 有吸引力 ✓ 易消化 ✓ 合理的膳食制度 ✓ 考虑经济条件和市场供应情况
（一）保证营养平衡
◆要满足人体能量与营养素的需求：
能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合DRIs的标准。 浮动范围在标准的正负10%以内。 ◆提供能量的食物比例要适当：
蛋白质占10~14%、脂肪占20~30%、碳水化合物占55~65%、 优质蛋白占1/3以上、植物油占1/2以上。 ◆三餐能量分配合理：
活动
动
活动 动
消瘦
３０
３５
４０ ４０～４５
正常 ２０～２５ ３０
３５
４０
肥胖 １５～２０ ２０～２５ ３０
３５
成人活动水平分级表 （2000年中国营养学会制定）
活动强度 轻体力活动 中体力活动 重体力活动
职业工作 时间分配
75%时间坐或站立 25%时间站着活动
25%时间坐或站立 75%特殊职业活动
40%时间坐或站立 60%特殊职业活动
工作内容举例
办公室工作、修电器 钟表、售货员、酒店 服务员、实验室操作、 讲课 学生日常活动、汽车 驾驶、电工安装、车 床操作、金工切割等 非机械化农业劳动、 炼钢、舞蹈、体育活 动、装卸、采矿等
例１：胡先生，４０岁，身高１７２cm，体重6８Ｋg，从事中 等体力活动．求其每日所需总能量。
营养配餐和营养食谱编制(北大教学新版)
•
1.食物多样、谷类为主； 2.多吃蔬菜、水果和薯类； 3.常吃奶类、豆类或其制品； 4.经常吃适量的鱼、禽、蛋、 • 瘦肉，少吃肥肉和荤油； 5.食量与体力活动要平衡， • 保持适宜体重； 6.吃清淡少盐的膳食； 7.饮酒应限量； 8.吃清洁卫生不变质的食物。
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●膳食指南是合理膳食的基本规 范，它将营养理论转化为一个 通俗易懂、简明扼要、可操作 性指南。 ●膳食指南的原则就是食谱设计的
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• 在食物加工中，加工越精细，营养素丢失越多。因 为稻米、麦子中所含的营养素大部分都存在于种子 的皮层和胚芽内。
• 有人片面的认为精加工的食品比粗加工食品好吃或 认为，精米、精面口感好，是一日三餐的主角，不 吃五谷杂粮，导致营养失衡，长脚癣、大便干燥等。
31
精白粉比全麦粉损失了什么
• • • • • • • 98%铬 89%钴 86%锰 78%锌 76%铁 68%铜 60%钙
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酸 与 碱 的 平 衡
• 酸性食物： 食物被消化吸收后，体 内代谢产物生成硫、磷、 氯等酸根阴离子，使人 体PH值下降的食物称 为酸性食物。 如肉、禽、蛋、鱼、虾、
米、面等。
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酸 与 碱 的 平 衡
• 碱性食物：
食物被消化吸收后，体 内代谢产物生成钙、镁、 钾钠、铁等阳离子，使 人体PH值升高的食物称 为碱性食物。 如蔬菜、水果、豆类及 制品、牛奶、茶叶、菌 藻类等。
营养配餐和营养食谱编制
1
序
言
• 俗话说：“民以食为天，食以安为先” • 随着经济的快速发展，人民生活水平的不断提 高，我国大部分居民早已摆脱“吃不饱，吃不 好”的状况。但是如今又面临着“如何吃好， 吃出健康”这个大问题。 • 按照国际经验，人均GDP由1000美元增至3000 美元的阶段是居民膳食结构发生迅速变化的时 期，也是许多营养性疾病的高发阶段。
《营养配餐与食谱编制》
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营养食谱的编制方法（一）
一、计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计算三种能量营养素的每日需要量。 4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
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5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能 量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下， 每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入 不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算， 评价即可。
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根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括 以下几个方面：
1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了 食物种类多样化？ 2）各类食物的量是否充足？ 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
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计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量， 即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由 豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；
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第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆 类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿 物质和B族维生素。 第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、 茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生 素C和胡萝卜素。 第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、 食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可 提供维生素E和必需脂肪酸。
营养配餐
与
食谱编制
食谱编制及营养配制
食谱编制及营养配置一、实验导航本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式营养计算法、食物交换份法;根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐；以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的;二、实验原理食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容;对正常人来说是保证其合理营养的具体措施,对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施;同时也是炊管人员营养配餐的依据;根据人体对各种营养素的需要,结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物,编制符合营养原则与要求的食谱,然后按编制的食谱进行配餐;用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果,节约食物资源,提高人民生活质量;三、食谱编制及营养配餐的目的根据合理膳食的原则,把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱编制;食谱编制后,交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐;编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”DRIs和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐,使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素,以达到合理营养、促进健康的目的;四、食谱编制原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求,并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力;1、满足营养素及热能的供给量;根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准,计算各种食物用量,使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要;2、各种营养素之间比例适当;除了全面达到热能和各种营养素的需求量外,还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡,充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用,使其发挥最佳协同作用;3、食物多样化;“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类;每天应从每类食物中选用1~3种适量食物,组成平衡膳食;对同一类食物可更换不同品种和烹调方法;尽量做到主食粗细搭配,粮豆混杂,有米有面,副食荤素兼备,有菜有汤,还应注意菜肴的色、香、味、形;4、食物安全无害;选用新鲜和卫生的食物;5、减少营养素损失;尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法;6、其他因素;考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力,结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素,编制切实可行的食谱及配餐;7、及时更换调整食谱;每1~2周可调整或更换一次食谱;食谱执行一段时间后应对其效果进行评价,不断调整食谱;五、食谱编制方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法;1、营养成分计算法：计算实例为一位20岁的男大学生食谱编制;⑴、查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal;⑵、计算蛋白质、脂肪、糖类供应量：以蛋白质供热比为12%,脂肪供热比为25%,糖类供热比为63%计;蛋白质=2400×12%÷4=72脂肪=2400×25%÷9≈67糖类=2400×63%÷43=78⑶、计算主食用量：主食以粮谷类为主,一般每100g米、面等主食产热350Kcl左右,故可根据所需的糖类量大致计算出主食量为：2400×63%÷=432g;可暂定为400g;膳食中糖类除大米、面粉外还有别的来源,如薯类、豆类及其他杂粮等,故主食为400~500g;⑷、计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量,牛奶250mL,鸡蛋1~2个每个50g,肉类或鱼类100g左右,豆类、豆制品或硬果类50g左右,用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量RNI减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量,即可得到其他食物提供的蛋白质、脂肪和能量;通过查阅食物成分表中蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量,可粗略计算其他食物的适宜用量;⑸、以下步骤3、4计算出来的副食为基础,粗配一日食谱,见表6—1;表6-120岁男大学生一日食谱⑹、调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量,通过查阅食物成分表,计算该食谱所提供的各种营养素的量,并与食用者的营养素推荐摄入量进行比较,如果某种或某些营养素的量与推荐量偏离不足或超过较大,则应进行调整,直至基本符合要求;经计算,该食谱可提供热能,蛋白质81.4g其中优质蛋白质占40%以上,脂肪68.7g,糖类376.3g,视黄醇,维生素B1,维生素B2,尼克酸,维生素,维生素,铁,锌,钙;除维生素C、维生素E和铁的供应量较高外,热能和其他营养素基本推荐摄入量要求;一般而言,三餐供能比为3：4：3较为适宜,该食谱三餐热能比为：：基本符合要求;⑺、编排一周食谱：一日食谱确定后,可根据使用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法,编排一周食谱后,由营养调配员进行配餐;2、食品交换份法：食品交换法是一种粗略的膳食计算方法;将常用食品分为四个组,共九类,每类食物交换法份的食品所含热能相似一般定位90kca,即377kJ,每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、糖类等营养素含量相似;因此,在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换见表7-8~表7-15;食品交换份法编制食谱举例：同样为20岁男大学生编制食谱,其每天所需热能为2400Kcl;从表7—16可知,2400kcl共需27个交换份,其中谷薯类19份,蔬菜类2份,肉蛋类3份,供热食品3份;具体到每类食品中则应吃谷薯类食品475g,蔬果类可安排蔬菜500g、水果200g,肉蛋类可选择鸡蛋1个、瘦肉50g、牛奶250g,供热食品可用植物油20g、糖类20g;将这些食品安排到一日三餐中,即可制成食谱并由配餐员进行配餐;等热能的食品可以进行交换,一般是同类食品进行交换;在四组食品内部亦可互换,但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则;水果一般不和蔬菜交换,因水果含糖量高,故不能用水果代替蔬菜;硬果类脂肪含量高,如果食用少量硬果可减少烹调油食用量;应用食品交换份方法计划前天食谱,应注意以下事项：①仍要遵守平衡饮食原则,合理搭配;②每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油;③控制脂肪,忌荤油、肥肉、煎炸和甜食,应少盐;④根据血糖调正食物种类和量举例说明：李某,每天需要热量1600kcl,折合食物是谷薯类250g10份,肉蛋豆类150g3份、奶类250g 份、苹果类500g1份、油脂类20g2份;一日三餐按5分制为1/5、2/5、2/5;早餐：主食50g2份、肉蛋豆类30g份、苹果类100g1/5份；午餐：主食100g4份、肉蛋豆类60g份、苹果类200g2/5份;晚餐：主食100g4份、肉蛋豆类60g份、苹果类200g2/5份;。
营养配餐与食谱编制分析
50
40.9 104
0.45
0.1
40.9
9.5
368.1 2731
5.0
0.2
46.0
0.02
0.02 9.5
77.5
890.6 29.6
901.9 0.96
3.50 123.5
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（六） 食谱的评价与调整
评价：1．食物种类、数量是否合理
2．能量与各种营养素与RDIs比较 （相差10%可认为合理） 3．产热营养素的比例 4. 蛋白质来源的比例 5. 三餐能量摄入比例
21
晚餐主食含三大营养素（ g ）
名称
米饭 红烧草鱼 油菜
西红柿鸡蛋汤
重量 424 70 200
50 50 11 32.7
蛋白质 11.0 11.2 3.6
0.5 6.4 22.6 30.0
脂肪 1.3 3.6 1.0
0.1 5.6 11 120.0 23.0
碳水化合物 109.8 0 7.6
2.0 0.6 804 122.0
15
3）确定副食品动物类、豆类食品含量 10g蛋白质由副食提供（2/3动物类,1/3豆类) 则: 动物类食品: 10×2/3 = 7g 豆类 10×1/3 = 3g 4）选择蔬菜的品种和数量 (根据季节选择与动物类和豆类食品搭配) 以平衡膳食宝塔为依据,将每天需要的蔬菜、水 果分配到三餐中去。 5）确定纯能量食物的量 所需脂肪总量-各类食品提供的脂肪量 早餐脂肪总量23g -10.4=12.6g(早餐用油)
患者，男，62岁。诊断为：糖尿病。
病史：患有糖尿病10余年，长年控制饮食，
未使用胰岛素治疗，从事轻体力工作。
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中餐
副食提供的蛋白质的量:
36g-185g*7.4%=22.3g
动物性食品:22.3*66.7%=15.0g 豆制品:7.3g
如中餐选择猪瘦肉(50%), 草鱼(50%)与豆
腐为蛋白质来源 豆腐=7.3g/8.1%=90g 猪瘦肉=15*0.5/20.2%=37g=40g 草鱼=15*0.5/16.6%/58%(食部)=78g=80g
蛋白质：360kcal÷4kcal/g=90g 脂 肪：600kcal÷9kcal/g=67g 碳水化合物：1440kcal÷4kcal/g=360g
4.计算三种产热营养素每餐需要量
早餐30%，中餐40%， 晚餐30% 早（晚）餐
蛋白质：90g×30%=27g 脂 肪：67g×30%=20g 碳水化合物：360g×30%=108g 中餐 蛋白质：90g×40%=36g 脂 肪：67g×40%=27g 碳水化合物：360g×40%=144g
膳食计算
一日热能及营养素需要量调查及食谱计算
热能和营养素需要量的计算。
食谱计算（实际的热能和营养素摄入量）。
评价。
评
价
热能和营养素的摄入量是否满足需要 蛋白质、脂肪和碳水化合物量，以及在总热能中
所占比例 三餐热能分配： 早餐：25%~30%; 中餐：40%; 晚餐：30~35% 完全蛋白质在总蛋白质中所占比例：动物和大豆 蛋白，1/3以上 建议
中餐15g
晚餐10g
猪瘦肉(40g)
草鱼80g 牛肉25g 豆腐90g 腐竹12g 总计
轻度体力劳动成年男性的食谱
早餐
小米粥250g 馒头200g 煮鸡蛋2个（100g） 炒黄瓜（植物油6g,黄瓜50 g） 加餐 苹果100g
中餐
米饭 青椒肉丝
5.计算主食用量：依据碳水 化合物的需要量计算
1）主食以粮谷类为主，一般每100g米、
面(生)含碳水化合物76%左右，故可根据 所需的碳水化合物量大致计算出主食用量 为：360g÷76%=473g,分配到三餐中去
2）每餐计算 早餐馒头（80%）、小米粥（20%）查食
物成分表： 小米粥=108g×20%÷(8.4/100g)=250g 馒头=108g×80%÷(43.2/100)=200g 中餐：大米=144g÷(77.2/100)=185g(生) 晚餐：大米=108g÷(77.2/100)=140g((生) 中餐、晚餐大米分别为185g,140g
和各种营养素的摄入量满足需要。 二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和 烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。 三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理 家庭膳食，有利于成本核算。
四、理论依据
（一）DRIs: 与RNI相差不过10% （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论 1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；
5)设计蔬菜的品种和数量.
例
主食中的蛋白质的量(小米粥250g, 馒头200g,
大米325g): 250g×1.4%+200×6.2%+325×7.4%=40g 副食中蛋白质的量=90-40=50 分配到三餐 或每餐计算: 早餐 27-250g×1.4%-200×6.2%=11g 鸡蛋=11/0.88/12.8%=98g约两个鸡蛋
2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的
能量：以蛋白质供热比为10~15%；脂肪 供热比为20~30%；碳水化合物供热比为 55~65%计。 蛋白质：2400×15%= 360kcal 脂肪：2400×25%=600kcal 碳水化合物：2400×60%=1440kcal
3.计算三种产热营养素每日需要量
植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的量
脂肪(g) 小米粥250g 馒头200g 鸡蛋(100g) 大米(325g) 牛奶（250ml） 250*0.7%=1.8 200*1.2%=2.4 100*0.88*11.1%=9.8 325*0.8%=2.6 250*2.0%=5 40*6.2%=2.5g 80*58%*6.3%=2.9g 25*13.4%=3.4g 90*3.7%=3.3g 12*21.7%=2.6g 36.3g 植物油=67-36.3g=30.7 早餐20-14=6.0g 30.7-6=24.7g
60岁以上
8350 6700 10050 8350 （2000） （1600） （2400） （2000）
实习一、用营养成分计算法给20岁的女大
学生设计一日食谱
（二） 食品交换份法 将常用食品分为五类。计算每类食品交换
份的食品所含的热能和营养素的量，每个 交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水 化合物等营养素含量相似。因此，在制定 食谱时同类的各种食品可以相互交换 。
(5)三餐提供能量比例
餐次 早餐 热量(Kcal) %
中餐
晚餐 总计
8.调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及
其用量，通过查阅食物成分表，计算该食 谱所提供的各种营养素的量，并与食用者 的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某 种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或 超过）较大，则应进行调整，直至基本符 合要求。
(1)按类别将食物归类排序,看食物种类是
否齐全 谷薯类: 肉类鱼类: 豆类及其制品: 奶类: 蛋类: 蔬菜水果: 纯热能食品:
(2)能量和营养素的计算(食物成分表)
餐次 食物名称 重量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化物 Ca Fe VA 硫胺素 核黄素 烟酸 ＶＣ ＶＤ 早餐 小计
各类食品交换份的营养价值
类别 谷薯类 热能 (kcal) 180 蛋白质 (g) 4.0 脂肪 (g) — 碳水化合物 (g) 38.0 主要营养素 碳水化物、 膳食纤维、B族维 生素 无机盐、维生素、 膳食纤维 蛋白质、脂肪、微 量营养素
蔬果类
80
5.0
—
15.0
动物性 食品
90
10
5
2
豆类
纯能量
中餐 小计
晚餐 小计 总计
RNI
蛋白质 脂肪 能量 Ca Fe VA VB1 VB2 烟酸 VC
摄入量 摄入量/RNI
(3)供能营养素的比例
类别 蛋白质 脂肪 碳水化物 合计 g 能量 占总能量％
(4)动物蛋白质及豆类蛋白质的比例
蛋白质 动物性食物％ 豆类％ 植物性食物％ 合计 Fe
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件
二、食谱编制的方法
营养成分计算法和食品交换份法 （一） 营养成分计算法
例，如为一位轻度体力劳动的男性设计食谱。 1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄 入量中找出轻度体力劳动成年男性热能供给量为 2400kcal。 集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据， 包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员 的活动强度。 就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及 饮食习惯等。
325(6.5) 350(7) 40(1.5) 40(1.5)
400(8) 450(9) 50(2) 50(2)
300(0.6) 350(0.7) 400(0.8) 450(0.9) 500(1) 500(1) 300(1.5) 300(1.5) 400(2) 50(1) 300(1) 25(0.5) 75(1.5) 25(5) 75(1.5) 300(1) 50(1) 75(1.5) 25(5) 75(1.5) 300(1) 50(1) 75(1.5) 30(6) 400(2) 500(2.5) 75(1.5) 75(1.5) 300(1) 300(1) 50(1) 30(6) 50(1) 30(6)
6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量
动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要
来源，计算步骤
1）计算主食中含有的蛋白质的量。 2）总的蛋白质量—主食中蛋白质的量=副食应提
供的蛋白质的量
3) 副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制
品提供,计算各自的蛋白质供给量.
4) 计算各类动物性食物及豆制品的供给量.
பைடு நூலகம்餐
副食提供的蛋白质的量: 27g-140g*7.4%=16.5g 动物性食品:16.5*66.7%=11g 豆制品:5.5g 如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源,另
外晚上给250ml牛奶 腐竹=5.5g/44.6%=12g 牛奶含蛋白质=250*2.7%=7g 牛肉=(11-7)/18.1%=22g
纯热量食物：45kcal;脂肪5g.
按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）
能量水平 1600 (kcal) 谷类 大豆类 蔬菜 水果 肉类 乳类 蛋类 水产品 烹调油 250(5) 30(1) 300(0.6) 200(1) 50(1) 300(1) 25(0.5) 50(1) 20(4) 1800 300(6) 30(1) 200(1) 50(1) 300(1) 25(0.5) 50(1) 25(5) 2000 2200 2400 400(8) 40(1.5) 2600 2800
45
45
5
1.5
5
3
蛋白质
能量
谷类、薯类：
180kcal,蛋白 质4g, 碳水化合物： 38g
蔬菜、水果：
80kcal; 蛋白质5g; 碳水化合物： 15g.
动物性食品：
90kcal; 蛋白质：10g; 碳水化合物： 2g；脂肪5g.
豆类：45kcal;
蛋白质5g; 脂肪1.5g; 碳水 化合物 3g.
选择蔬菜的品种和数量: 根据不同季节市