杨铭铎-我国早餐食品的现状和发展趋势

我国早餐食品的现状与发展趋势

杨铭铎

（哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地

黑龙江哈尔滨 150076）

众所周知，民以食为天，国以民为本，食足则民安，民富则国强。饮食是人类赖以生存的最基本的活动，从茹毛饮血到科学饮食，标志着人类从自然王国向自由王国的迈进。吃什么，怎么吃，吃的质量标志着满足人们生理需求和心理需求的程度,从整体上标志着人类的社会发展水平。饮食问题关乎民生，与百姓日常生活息息相关；是我们每一个人、整个社会都需要高度重视的大问题。

饮食活动具体到每天，大体上体现于一日三餐。早餐位于一日三餐之首，有极其重要的地位与作用。只有通过食用早餐摄取足够的营养和能量，人们才能在一整天保持一个较好的状态。早晨，人体内血液中的葡萄糖处于较低水平，以葡萄糖为能源的脑细胞就会因能源供应不足而处于怠倦状态。如果不吃早餐或随意的应付早餐，容易导致脑活动出现障碍。科学食用早餐对每个人来讲都是必备的和重要的。

一、我国早餐食品的现状

我国地大物博，人口众多，饮食习惯各异，同时经济社会发展不平衡，早餐呈现了以下的特点。

1. 呈现区域特征明显

俗话说：“一方水土养育一方人。”我国幅员辽阔，不同区域受地理位置及气候因素的影响，在早餐食品的选材内容上会有各自的不同，从而形成鲜明的地域特色，如：我国世界公认的川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、徽“八大菜系”。中国各地早餐也都具有地域特色，山东的煎饼、火烧；重庆的小面；武汉的热干面；江苏的包子(生煎包、小笼包、汤包)、蒸饺；广东的米粉、叉烧包、虾饺。除此之外，还有一些地方早餐带有民族色彩，如蒙古族的马奶、维吾尔族的“乌马什”、藏族的斗麻。

2. 品种偏于简单

随着国民经济的发展和就餐观念的转变，在我国早餐发展过程中形成了套餐化早餐和简单化早餐两种状况。套餐化的早餐其餐饮内容较丰富，且营养的丰富程度较高，这类早餐只被少数国人所重视。简单化的早餐其早餐的品种数较少、其营养素满足不了人体的需要，加上早晨时间不充分,在日常生活中的现象表现是“随便吃一口”，且存在多数国人的早餐中，所以，从普遍的角度讲，我国居民早餐品种偏于简单。

3. 卫生营养状况不容乐观

以马斯洛需求层次理论为基础，早餐中的卫生情况，是食用早餐的最低层次需求，只有在吃得卫生、吃得安全的基

础上，才有意义探讨吃得营养、吃得健康。在一些品牌早餐企业、精致早餐店铺及放心早餐车的运营管理中，其早餐的卫生状况能够保证，并且能够得到消费者的信赖。但是大部分的个体早餐企业、早餐摊位的卫生状况令人堪忧。从早餐的营养状况看是普遍不足。一些对高校学生营养状况调研报告指出，有近13%的学生不吃早餐，进84%的学生以谷物为主，蛋白质、维生素、矿物质明显不足，营养也就无从谈起。日常家庭早餐也有这样的趋势，只是程度不同而已。就餐饮抽样调查分析，认为餐饮发展中，卫生与营养存在问题的消费者占到了样本总数的65.4%，这也为我国早餐事业的发展敲响了警钟。

4. 科学合理早餐出见端倪

传统早餐的内容是从过去一直延续至今的，其特别被老一代人所接受。如：馒头+米粥+咸菜、包子+米粥、豆浆+油条、豆腐脑+油条等早餐形式。在日常生活当中，也存在这样的传统早餐形式，即把前一天晚上的剩菜、剩饭进行加热作为早餐来食用。随着社会的发展和饮食观念、饮食结构的改变，一些现代人对早餐的科学配餐的理念逐渐形成，并加以实施。如：五豆奶+全麦面包+煎鸡蛋+一个苹果、牛奶+粗粮+煮鸡蛋+果蔬汁、黄油面包+牛奶麦片+咖啡/果汁等早餐已经开始出现在国人的餐桌中。

5. 手工操作为主

在我国早餐食品的加工中，企业的标准化加工方式和传统的家庭式加工同时存在。标准化的加工方式即是餐饮企业在早餐食品的生产中，按着食品加工标准，通过设施设备得以实现，这还是相对少数。多数是以手工操作，如家庭、街边食摊、吃店，包括较大的餐饮店也是通过手工操作完成早餐食品从原材料到成品的制作过程。这一方面是有我国的饮食习惯决定的，另一方面也说明我国早餐制作有较大的发展空间。

6. 西式早餐在各级酒店占较大比例

中式早餐各地有各地的特色，包子和豆浆是全国普及的，南方人则有吃早茶的习惯，也有的地方的人常吃面条、各种河粉、米线，口味比较重，酸辣或者麻辣的都有。中式早餐的标准配置是豆浆、油条、馄饨、包子、煎饼（北方）、河粉、烧麦（南方）。西方人的早餐分为欧陆式早餐、英国及爱尔兰式早餐、美式早餐。除了一般的咖啡、牛奶、面包、黄油、果酱、蔬菜沙拉、培根和香肠外，还有麦片、谷物粥类、鸡蛋类、肉食类等食品。汉堡、肉卷之类高热量的食物也会受到部分人群的喜爱。就各星级酒店中的早餐而言，即有中式早餐，也有西式早餐，而且西式早餐所占比例较大，同样受到消费者欢迎。

7. 就餐形式趋于多样化

在我国早餐食品的就餐形式中，除了在自家用餐的基本

形式外，自助式早餐、早餐车、外卖早餐与堂食早餐均是我国早餐食品的就餐形式。自助式的早餐存在于我国星级酒店的早餐服务中，其早餐形式以自选为主，为住店客人而服务，有的也对市民服务；早餐车是城市“早餐工程”的一部分，市民在早餐车进行挑选购买，带到家中或是工作单位食用；外卖早餐与堂食早餐即购买过早餐后可以在店食用也可以带走甚至进行送餐服务；有的企事业单位负责员工早餐，员工到单位食堂用餐。

8.早餐社会化有较好发展前景

早餐社会化有两个涵义，一是外食即在家庭以外的地方用早餐，另一是家庭早餐结构中在外购买的成品或半成品所占的比例。早餐社会化的状况标志人们节省时间、减轻家庭劳作负担的程度，标志着人们的生活水平和社会发达程度。一方面，人们已有足够的钱在外边吃饭，近年来，我国居民外食比例已经逐渐增长，以哈尔滨为例，在2014年1~9月期间，哈尔滨人均饮食服务支出中，餐饮人均消费685.7元，比上年同期增长8.4%。其中：人均消费中，在食堂用餐费用达25.8元，同比增长6.8%；在外饮食费用为657.6元，同比增长8.5%。另一方面，一些主食如馒头、包子、饺子、面包等均有专门加工，一些菜肴也有供应。早餐社会化有较好发展前景。

9. 针对不同人群早餐成为时尚