烟草调制学

烟草调制学

名词解释：

密集式烤房：密集烘烤加工烟叶的专用设备，一般由热风室、装烟室和温湿度控制系统组成。

叶龄：从出现0.5cm长的幼叶开始，到适熟采收所经历的时间；一般为45－70d。烟叶成熟：指烟叶生长发育的某个时期，此期采收的烟叶通过调制后最能满足卷烟工业对原烟的需要。

成熟度：指烟叶适于调制加工和最终卷烟可用性要求的质量状态和程度。田间成熟度：烟叶在田间生长发育过程中所表现出来的成熟程度。

分级成熟度：田间收获的叶片经烘烤调制后形成的产品按采收标准而划分的成熟的档次

生青(rude)：生长发育状态；未达到最大叶面积；叶色青绿。

不熟(immature)：生长发育基本完成；达到最大叶面积；叶内含物积累欠缺，不充实。

欠熟(unripe)：生长发育接近生理成熟；叶内干物质积累基本达到最高点。生理成熟(mature)：完成整个干物质的积累；达到了最大的生物学产量；开始呈现某些成熟特征。

近熟(under-ripe)：指完成生理成熟的烟叶发生一定的干物质降解；外观呈现较多的成熟特征；未达到卷烟原料的要求。

工艺成熟(ripe)：在生理成熟的基础上，充分进行内在的生理生化转化，达到卷烟原料所要求的可加工性，质量达最佳状态。

完熟(mellow)：一般是指充分发育，营养充足的上部叶自达到工艺成

熟后，进一步进行内在生理生化转变，游离氮彻底降解，可溶糖消耗较多，色素充分转化，叶体出现成熟斑，外观特征差，内在质量完好。

过熟(over-ripe)：指工艺成熟或完熟的烟叶未及时采收而继续衰老，造成叶内养分过度消耗，一些细胞自溶，整片叶接近死亡状态，叶体变薄，叶色变淡，枯焦。

假熟(premature)：指在各种不良因素下造成的营养不良，使烟叶在

未到生理成熟之前就停止生长发育和干物质积累，同时进行大量的自身养

分消耗，导致烟叶呈现外在的黄化状态。

不可逆性假熟烟：病害烟、密度大或遮阴形成的嫩黄烟，以及下部生

长发育不完全就出现成熟特征的烟叶，如不及时采收，过期变坏，这类烟

叶叫不可逆性假熟烟。

农艺性状：烟叶通过田间农艺措施所获得的自身特性，包括烟叶的内

在化学成分，外观形态特征，烘烤特性，潜在价值等全部自身性状。

饥饿代谢：采收后的烟叶，其生命活动只靠储存的有机物质来完成，

通常把这种代谢活动称为饥饿代谢。

干筋阶段：在烘烤过程中，定色阶段后，继续排除烟叶主脉的水分的

过程。排除烟叶主脉水分的时期，主要是烟筋的水分蒸发散失的干燥过程。

致香成分：是指分子量小，具有挥发性，可以作用于人的嗅觉器官，

使人产生愉悦感觉的化学成分。

发香团：在有气味的物质分子中，一般具有某种原子或原子团，其能

给人嗅觉器官以不同的刺激，产生不同的香味，这些形成气味的原子或原

子团称为发香团。棕色化反应：指烟叶在烘烤过程中，由于酶的活动和物

质转化，烟叶颜色由黄逐渐变深，最终呈棕色或褐色这一复杂的变化过程，包括酶促棕色化和非酶棕色化两个方面。

酶促棕色化反应：主要指烟叶在变黄末期和定色阶段，由于叶内氧化

酶（尤其是多酚氧化酶）活性较强，物质的氧化还原平衡被破坏，细胞中

的多酚类物质被氧化而不能被还原，叶内深色物质积累，烟叶颜色加深的

过程。

非酶棕色化反应：通常指氨基酸与糖类之间的缩合反应，又称美拉德

反应（MailardReaction），是烟叶香气成分形成的重要过程。

烟叶烘烤特性：是烟叶在农艺过程中获得的、与烘烤技术和效果密切

相关的自身所固有的各种特征特性，包括变黄和脱水干燥的难易程度，变

黄速度和干燥速度配合难易程度，变黄后是否容易定色。

干旱烟叶（旱黄烟）：旱黄烟是指烟叶旺长至成熟过程遭遇严重的空

气干旱和土

壤干旱双重胁迫，不能正常吸收营养和水分，“未老先衰”，提早表

现落黄现象的假熟烟填空：

影响烟叶成熟的因素：气候因子、栽培条件、土壤条件、空间位置、

遗传因素（品种）

我国烟叶成熟度的划分：过熟，成熟，尚熟，未熟烟叶成熟度的组成：田间成熟度、分级成熟度。

成熟度档次：生青、不熟、欠熟、生理成熟、近熟、工艺成熟、完熟、过熟、假熟。

烟叶生长发育的五个时期：幼叶生长期，旺盛生长期，生理成熟期，

工艺成熟期，过熟衰老期。

叶片部位的划分1）生物学划分：（成熟期）脚叶：烟株最下部3叶(12％)；下二棚：脚叶上面的3叶(14％)；腰叶：中部5－6片叶(32％)；顶叶：顶端3－4片叶(19％)；上二棚：顶叶下面3－4片叶(21％)。2）

习惯:下部叶：脚叶和下二棚叶；上部叶：上二棚叶和顶叶；中部叶：腰

叶

各部位叶龄（1）烟叶各生育期所经历的时间：幼叶生长期8－15d；

旺盛生长期7－15d；生理成熟期13－16d；工艺成熟期13－15d。（2）

叶龄：从出现0.5cm长的幼叶开始，到适熟采收所经历的时间；一般为

45－70d。上部叶（70－90d），中部叶（60－70d），下部叶（50－60d）变色速度和干燥速度。变色速度：代表了烟叶组织内有机素质的转化

程度。干燥速度：代表水分散失的程度，决定叶内生化转变能否持续进行。

根据烟叶外观性状的变黄，烘烤过程分为：凋萎、变黄、定色、干片、干筋含氮化合物占烟叶干重的15％左右，仅次于碳水化合物而居第二位

烟叶香气量的多少和质的优劣与氨基酸种类、数量及作用的条件相关。影

响香味特征的主要分子因素：香味物质的分子结构和官能团的性质决定香

味特征。

烘烤环境温、湿度对烟叶香吃味的影响：烤烟香气物质大多在烘烤的

变黄和定色阶段形成，到干筋阶段可能分解。

烟叶在烘烤过程中颜色变化，其实质是：叶绿素的降解和类胡萝卜素

等黄色素比

例的增加。