烟草调制学

烟草调制学名词解释：密集式烤房：密集烘烤加工烟叶的专用设备，一般由热风室、装烟室和温湿度控制系统组成。

叶龄：从出现0.5cm长的幼叶开始，到适熟采收所经历的时间；一般为45－70d。

烟叶成熟：指烟叶生长发育的某个时期，此期采收的烟叶通过调制后最能满足卷烟工业对原烟的需要。

成熟度：指烟叶适于调制加工和最终卷烟可用性要求的质量状态和程度。

田间成熟度：烟叶在田间生长发育过程中所表现出来的成熟程度。

分级成熟度：田间收获的叶片经烘烤调制后形成的产品按采收标准而划分的成熟的档次生青(rude)：生长发育状态；未达到最大叶面积；叶色青绿。

不熟(immature)：生长发育基本完成；达到最大叶面积；叶内含物积累欠缺，不充实。

欠熟(unripe)：生长发育接近生理成熟；叶内干物质积累基本达到最高点。

生理成熟(mature)：完成整个干物质的积累；达到了最大的生物学产量；开始呈现某些成熟特征。

近熟(under-ripe)：指完成生理成熟的烟叶发生一定的干物质降解；外观呈现较多的成熟特征；未达到卷烟原料的要求。

工艺成熟(ripe)：在生理成熟的基础上，充分进行内在的生理生化转化，达到卷烟原料所要求的可加工性，质量达最佳状态。

完熟(mellow)：一般是指充分发育，营养充足的上部叶自达到工艺成熟后，进一步进行内在生理生化转变，游离氮彻底降解，可溶糖消耗较多，色素充分转化，叶体出现成熟斑，外观特征差，内在质量完好。

过熟(over-ripe)：指工艺成熟或完熟的烟叶未及时采收而继续衰老，造成叶内养分过度消耗，一些细胞自溶，整片叶接近死亡状态，叶体变薄，叶色变淡，枯焦。

假熟(premature)：指在各种不良因素下造成的营养不良，使烟叶在未到生理成熟之前就停止生长发育和干物质积累，同时进行大量的自身养分消耗，导致烟叶呈现外在的黄化状态。

不可逆性假熟烟：病害烟、密度大或遮阴形成的嫩黄烟，以及下部生长发育不完全就出现成熟特征的烟叶，如不及时采收，过期变坏，这类烟叶叫不可逆性假熟烟。

农艺性状：烟叶通过田间农艺措施所获得的自身特性，包括烟叶的内在化学成分，外观形态特征，烘烤特性，潜在价值等全部自身性状。

饥饿代谢：采收后的烟叶，其生命活动只靠储存的有机物质来完成，通常把这种代谢活动称为饥饿代谢。

干筋阶段：在烘烤过程中，定色阶段后，继续排除烟叶主脉的水分的过程。

排除烟叶主脉水分的时期，主要是烟筋的水分蒸发散失的干燥过程。

致香成分：是指分子量小，具有挥发性，可以作用于人的嗅觉器官，使人产生愉悦感觉的化学成分。

发香团：在有气味的物质分子中，一般具有某种原子或原子团，其能给人嗅觉器官以不同的刺激，产生不同的香味，这些形成气味的原子或原子团称为发香团。

棕色化反应：指烟叶在烘烤过程中，由于酶的活动和物质转化，烟叶颜色由黄逐渐变深，最终呈棕色或褐色这一复杂的变化过程，包括酶促棕色化和非酶棕色化两个方面。

酶促棕色化反应：主要指烟叶在变黄末期和定色阶段，由于叶内氧化酶（尤其是多酚氧化酶）活性较强，物质的氧化还原平衡被破坏，细胞中的多酚类物质被氧化而不能被还原，叶内深色物质积累，烟叶颜色加深的过程。

非酶棕色化反应：通常指氨基酸与糖类之间的缩合反应，又称美拉德反应（MailardReaction），是烟叶香气成分形成的重要过程。

烟叶烘烤特性：是烟叶在农艺过程中获得的、与烘烤技术和效果密切相关的自身所固有的各种特征特性，包括变黄和脱水干燥的难易程度，变黄速度和干燥速度配合难易程度，变黄后是否容易定色。

干旱烟叶（旱黄烟）：旱黄烟是指烟叶旺长至成熟过程遭遇严重的空气干旱和土壤干旱双重胁迫，不能正常吸收营养和水分，“未老先衰”，提早表现落黄现象的假熟烟填空：影响烟叶成熟的因素：气候因子、栽培条件、土壤条件、空间位置、遗传因素（品种）我国烟叶成熟度的划分：过熟，成熟，尚熟，未熟烟叶成熟度的组成：田间成熟度、分级成熟度。

成熟度档次：生青、不熟、欠熟、生理成熟、近熟、工艺成熟、完熟、过熟、假熟。

烟叶生长发育的五个时期：幼叶生长期，旺盛生长期，生理成熟期，工艺成熟期，过熟衰老期。

叶片部位的划分1）生物学划分：（成熟期）脚叶：烟株最下部3叶(12％)；下二棚：脚叶上面的3叶(14％)；腰叶：中部5－6片叶(32％)；顶叶：顶端3－4片叶(19％)；上二棚：顶叶下面3－4片叶(21％)。

2）习惯:下部叶：脚叶和下二棚叶；上部叶：上二棚叶和顶叶；中部叶：腰叶各部位叶龄（1）烟叶各生育期所经历的时间：幼叶生长期8－15d；旺盛生长期7－15d；生理成熟期13－16d；工艺成熟期13－15d。

（2）叶龄：从出现0.5cm长的幼叶开始，到适熟采收所经历的时间；一般为45－70d。

上部叶（70－90d），中部叶（60－70d），下部叶（50－60d）变色速度和干燥速度。

变色速度：代表了烟叶组织内有机素质的转化程度。

干燥速度：代表水分散失的程度，决定叶内生化转变能否持续进行。

根据烟叶外观性状的变黄，烘烤过程分为：凋萎、变黄、定色、干片、干筋含氮化合物占烟叶干重的15％左右，仅次于碳水化合物而居第二位烟叶香气量的多少和质的优劣与氨基酸种类、数量及作用的条件相关。

影响香味特征的主要分子因素：香味物质的分子结构和官能团的性质决定香味特征。

烘烤环境温、湿度对烟叶香吃味的影响：烤烟香气物质大多在烘烤的变黄和定色阶段形成，到干筋阶段可能分解。

烟叶在烘烤过程中颜色变化，其实质是：叶绿素的降解和类胡萝卜素等黄色素比例的增加。

大中型密集式烤房风机电机采用变极调速技术、普改密烤房采用变频调速技术。

变黄阶段的主要技术要求：稳定干球温度，调整湿球温度，控制烧火大小，适当拉长时间，确保烟叶变黄变软。

定色技术操作原则：稳住湿球温度，升高干球温度，逐步加大烧火，主动加快排湿。

干筋阶段的操作原则：控制干球温度，限定湿球温度，及时减小通风，适时停止烧火。

干筋阶段的技术指标：干球温度1℃/h升高到67—69℃，并保持稳定。

湿球温度保持40—43℃。

大题：烤房建造的基本原则和基本要求是什么？基本原则：满足烟叶烘烤工艺的需要。

基本要求：1）基本条件：大小适宜，结构合理，设备齐全，操作方便，坚固耐用；2）核心：烤烟性能好。

具体要求：升温灵敏；保温保湿，排湿顺畅；温湿度场均匀；烧火、排湿、观察等各项操作方便；3）建造技术简单，投资较小，能够被烟农接受；4）烤烟节能，使用费用较低。

生产中使用蜂窝煤炉烤房对烟叶烘烤的积极意义（1）烘烤烧火作业简便。

不需要不断地进行加煤、拨火、易渣等繁琐作业；（2）有利于提高烟叶质量。

煤炉火力大小容易控制，使烤房内温度稳定上升，与烟叶烘烤过程对热量的需求相吻合；（3）节煤效果显著。

采用型煤作为燃料，避免了可燃物质的机械损失，煤炭燃烧充分。

热风循环：热风循环烤房优点：（1）叶间风速增加，烤房温湿度状况，烟叶在动态条件下实现变黄和干燥；（2）上下层温差小，确保烤房更多烟叶充分变黄再定色；（3）烟叶干燥环境改变，有利于提高烟叶质量；（4）节煤。

热风循环烤房技术关键：（1）建造：回风口与回风管道位置与大小（PVC管过小）；（2）风机选择：轴流风机，最好能变速；（3）风机要求：风量，风压，功率。

热风循环烤房的操作技术：（1）变黄阶段关闭天窗和进风口，开启风机低风速运转，长时间进行内循环（4小时/1小时）；（2）定色阶段由小到打大开天窗和进风口，风机开低到中速，烤房空气内外循环相结合，风机开2-3小时，停1小时左右；（3）干筋阶段，风机开中速，外循环为主，短时间（2小时左右/1小时）。

天窗地洞开启大小以湿球温度为准。

（4）天气干旱烟叶水分小时，严密加湿，内循环时间短；（5）烘烤水分大烟叶时，从烟叶变黄初始（未点火以前）即应加大内循环风速；（6）烟叶回潮可在热风洞加水，关闭天窗和进风口开启风机进行内循环。

烤烟烘烤：烤烟烘烤各阶段的实质和要求（1）变黄阶段：增进和改善烟叶品质重要时期实质：水分散失的物理变化，酶促作用的生化变化。

要求：适度失水凋萎，生化反应趋向还原状态（利于蛋白质和叶绿素降解，色泽固定）一定的温度、水分（较低的温度，较高的相对湿度）。

过程：温度逐渐升高，相对湿度逐渐降低（2）定色阶段实质：减慢或停止变色速度加快干燥速度的过程。

要求：酶类活动终止（生化变黄停止，固定化学品质）较高的温度，相对湿度不断降低（快速排水，叶片干燥）较长时间升温排湿（60％的水分在此期排出）升温和排湿要同步进行，湿球温度要稳定在一定的范围之内，一般为38－40℃。

目的：排除烟叶水分，逐渐终止变化，固定烟叶的内在成分和外观颜色（3）干筋阶段要求：升温排湿，但温度不宜过高说明烤烟烟叶在烘烤过程中主要化学组成变化的基本规律（1）淀粉含量大幅度减少，而可溶性糖含量大大增加（2）总氮、蛋白质、烟碱等含量减少，氨基酸含量明显增加（3）总酚类物质含量大大增加（4）果胶质减少（5）新植二烯和香精油含量增加（6）其他成分：纤维素、灰分、有机酸、树脂等呈无规律的变化（7）矿质元素的变化规律，认识不统一。

烟叶烘烤特性的主要影响因素（1）遗传因素：烟叶的易烤性和耐烤性受制于遗传因素；（2）土肥因素：主要是土壤肥力状况、施肥与栽培管理（包括水分）等影响烟叶的生长发育；（3）气候因素：主要是降雨、光照等影响烟叶营养、生长发育、化学组成和水分，因此对烟叶烘烤特性产生显著影响；（4）部位：烟叶着生部位不同，其生理特点和小环境就存在差异，对烟叶烘烤特性具有很大影响；（5）采收成熟度：烟叶成熟度不同，其化学成分必然不同，烘烤特性各异。

总之，这些因素最终导致烟叶组织结构和化学组成的变化，从而使烟叶的烘烤特性发生变化。

如何根据烟叶的生产状况判断烟叶烘烤特性？（个体和主体状态表现）（1）好烤而且必须烤好：烟田长势长相均衡；叶片大小适中，厚薄适中，水分含量适中；熟相好，油份足，身份均匀；叶质柔软。

（2）相反情况：叶片过大、过厚，结构紧实；水分过大或身份不均匀，易烤糟、花片；水分过小，易挂灰，杂色；熟相差，油份少，叶质硬脆，易烤糟、杂色。

香气物质、烟叶变黄：简述烟叶在烘烤过程中香气形成的一般规律（基本特征）：（1）在变黄阶段，通过生化变化，使烟叶中的大分子物质如淀粉、蛋白质等分解转化，形成香气原始物质；（2）在定色阶段，香气原始物质发生缩合反应形成致香物质；（3）干筋阶段在高温条件下，部分香气成分发生分解。

烟叶变黄的一般规律：就一个叶片而言：叶尖部先变黄，接着叶缘变黄，再向叶面、叶基部发展，最后是叶脉变黄。

整体上，烟叶变黄呈先慢后快再减慢的规律。

烟叶烘烤变黄的影响因素：环境条件，叶片厚薄，叶内干物质含量，叶片含水量，烟叶着生部位，烤房内不同层次的温、湿度状况。

成熟采收：烤烟烟叶在成熟过程中发生了哪些主要的生理生化变化？1．光合特性。