含油脂食品货架期计算方法

含油脂食品货架寿命研究方法(下)
二、油脂食品货架寿命的计算方法
酸价和过氧化值是评价油脂酸败的重要指标，本文以在不同储存温度下酸价的变化为例进行油脂食品货架寿命的计算。

1、食品过氧化值(POV)或酸价(AN)的测量
测量高油脂食品的过氧化值和酸价值包括样品的预前处理和过氧化值或酸价值的定两个步骤：
1)按GB5009．56《糕点卫生标准的分析方法》取适量样品置于具塞锥形瓶中，加适量石油醚(沸程30—63~C)，放置过夜，用快速滤纸过滤，减压回收溶剂，得到油脂供测定酸价或过氧化值用。

2)按GB5009．37《食用植物油卫生标准的分析方法》采用碘量法测定过氧化值。

因为油脂氧化酸败过程中会产生过氧化物，过氧化物与碘化钾作用生成游离碘，再以淀粉为指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液测定所生成的I2的量，从而得到过氧化值。

酸价的测量同样也是按照G B5009．37《食用植物油卫生标准的分析方法》的要求进行测定的，油脂中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。

2、列出油脂氧化酸败的一级动力方程
由于油脂氧化酸败符合一级动力方程，既酸价的对数值InIAN]与储存时间t的关系符合一级动力方程：
In[AN1= kt+ a(1)
式中：『AN1——t天时测得的值(meg／kg)
k——氧化酸败反应的速度常数(天一1)
t——储存天数(天)
a—— In【AN J (【AN【l】为AN 的初始值)
3、货架寿命的计算
1)求k值
测量出在一定温度，不同时间内油脂食品的酸价值，将所得的数据绘制1n【AN】随储存时间t变化的图形，则直线的斜率就是油脂氧化酸败反应的速度常数k。

所以根据直线的斜率就可以获得在不同条件下的k值。

2)计算货架寿命
由于每种含油脂的食品都有允许的最大【AN】，将初始的【AN】和最大的【AN】代入(1)式中，就可获得在不同条件下含油脂食品的货架寿命。

4、建立回归方程
由于温度T和油脂食品的货架寿命t有如下关系：
lnt=bt+a (2)
式中：t——货架寿命(天)
T——温度(K)
所以通过将不同温度下油脂食品的货架寿命代入(2)式中，就可得到a,b的数值，最终可得到不同温度下某种含油脂食品的货架寿命的计算公式。

三、结论
目前国内外对油脂食品的货架寿命进行系统的、有针对性的研究还不多见。

对影响含油脂食品的货架寿命的因素进行研究时，通常进行的是单因素试验，较少进行多因素考虑。

我们知道油脂食品氧化酸败是一个复杂的，多种影响因素共同作用的结果，而且在不同环境条件下每种因素的影响效果是不一样的。

如果仅进行单因素实验，高油脂食品在包装材料和包装工艺的选用上就会产生偏差，从而影响了油脂食品的包装质量，降低了油脂食品的货架寿命。

因此进行多因素正交实验分析，找出合理有效的包装方案，对高油脂食品在包装材料
和包装工艺的选用上具有很大的现实应用意义和参考价值。

作者/支红波韩永生
天津科技大学包装与印刷学院
信息来源:中国包装工业。