食品加工与贮藏实验技术

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食品贮藏与保鲜实验

实验一果蔬一般物理性状测定一、实验目的及意义物理性状的测定是用一些物理测定方法来表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性状。

其中也包含了某些感官的反映，色泽、新鲜度和成熟度等。

果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。

因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。

果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。

新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。

欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。

二、实验原理1、硬度计使用方法在每个被测果实的中部取两个对称点两面薄薄地削去果皮，用果实压力硬度计，测定果肉的硬度。

（1） FT327（Fruit Tester 3-27Lbs）。

测定范围为3～27磅/(cm)2。

测定时，左手紧握果实，右手持硬度计于拇指和食指间，将测头慢慢压入果肉至测头槽凹处（进果线）后读数。

（2）泰勒硬度计。

国内常用，测定范围为3～30磅/(cm)2，测定时把活动阀⑦推至和游动螺丝⑤相接触，用右手握住刻度套筒⑥的下端，将泰勒硬度计端平，左手拿稳被测果实，把测头①慢慢用力推进果肉至进果线②后读数。

2、可溶性固形物测定（1）测定原理由于溶质是单一的，所以可由折射率直接换算出溶液浓度。

果蔬汁液成分复杂，故用手持糖量计测定的实是可溶性固形物的含量。

（2）手持糖量计的使用原理（3）手持糖量计使用方法a、调零。

使用时掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏水数滴，置于折光棱镜的镜面上，合上照明棱镜盖板，使蒸馏水遍布于折光棱镜的表面。

将仪器进光窗对向光源或明亮处，调节视度圈，使视野内分划刻度清晰可见，并观察视野中明暗分界线是否对准刻度0%，若有偏离，可旋动校正螺丝，使分界线指示于0%处。

最后把蒸馏水拭净，进行试样测定。

食品贮藏

土豆（1）萘乙酸甲酯处理法。

将浓度为98％的萘乙酸甲酯150克溶解在300克丙酮或酒精内，拌入10～12.5公斤细土，均匀地撒在土豆块茎上。

土豆散堆或装箱后，要覆盖一层报纸或麻布。

（2）抑芽剂处理法。

在采收前7天用0.25％的马来酰肼喷洒植株，24小时之内如遇雨要重喷一次。

经如此处理后按常规方法贮存。

（3）香料防止土豆发芽。

杏仁、桂皮、枯茗、薄荷油、麝香草等香料能使食物更加美味可口，而最新的实验结果表明，它们还能为土豆保鲜。

（4）茉莉香精贮存法。

赋予茉莉以独特清香的茉莉酮酸甲酯可以用来防止土豆在冬季贮藏时发芽。

它还有一个优点，就是它并不妨碍收获时受伤土豆的伤口愈合，而且不会留下任何气味白菜一、贮藏特性大白菜的叶球是在冷冻条件下形成的，其保护组织差，叶片在贮藏中易失水萎蔫和脱落，适宜的贮藏温度为0士1℃，相对湿度为90％一95％。

大白菜的贮藏损耗主要由脱帮、腐烂和失重组成，贮藏温度偏高和晒菜过度，会促进脱帮和失水。

贮藏中大白菜的抗病性逐渐下降，因此病烂主要发生在贮藏中后期。

低温和高温是减少大白菜贮藏损耗的主要条件。

二、品种及采前管理不同品种的白菜耐贮性不同。

中晚熟品种比早熟品种耐贮藏；青帮类型比白帮类型耐贮藏、青白帮类型介于中间。

大白菜的耐贮性与叶球的紧实度有一定关系，以“八成心”为好，能延长贮藏期，减少损耗。

栽培中在氮肥充足的基础上，增施磷、钾肥，可提高大白菜的耐贮性。

收获前一周要停止灌水，否则组织脆嫩，含水量高，新陈代谢旺盛，易造成机械损伤。

三、贮藏方法大白菜贮藏方式很多，主要有窖藏、通风库和机械冷藏库贮藏。

在窖或库内有垛贮、架贮，筐贮等方式。

如在大型通风库内安装机械通风设备，加速通风降温和排除乙烯，则效果更好。

下面以窖藏为例，谈谈大白菜的贮藏方法。

（一）贮前处理1、适期收获。

贮藏用的白菜要适时收获。

采收过早，不仅产量低，而且气温与窖温均高，不利于贮藏；收菜过晚，有在田间受冻的可能。

北京、河北保定等地有“立冬不砍菜，必定要受害“的说法。

大学食品实验报告模板

大学食品实验报告模板实验日期：实验地点：一、实验目的：本实验旨在探究大学食品的质量安全问题，了解食品的原材料、加工过程和储存条件等因素对食品的质量产生的影响。

二、实验原理：1. 食品的原材料：食品的原材料是指制作某种食品所必需的各种原料，如面粉、糖、蔬菜、肉类等。

选择优质的原材料对食品的质量起到至关重要的作用。

2. 食品加工过程：食品加工过程是指将原材料进行加工处理，将其转变为可供人们直接或间接食用的形式。

加工过程中的卫生安全措施和技术要求对食品的质量也有很大的影响。

3. 食品储存条件：食品的储存条件包括温度、湿度、光照等因素。

适宜的储存条件能够保持食品的新鲜度和营养成分的稳定性，延长食品的保质期。

三、实验步骤：1. 选择一种大学食品，如面包、饼干等。

2. 查阅相关资料，了解该食品的原材料、加工过程和储存条件等信息。

3. 到大学食堂或超市购买该食品，并观察其外观、气味、口感等特征。

4. 将购买的食品进行实验室检测，包括检测食品中的营养成分、微生物含量等。

5. 比较实验结果，分析食品的质量是否符合相关标准。

四、实验结果与讨论：1. 大学食品的原材料选择是否合理？通过了解食品的原材料，我们可以判断原材料的质量是否优良。

充分考虑原材料的新鲜度、卫生状况和来源等因素，可以提高食品的质量。

2. 大学食品的加工过程是否符合卫生安全要求？通过观察食品的外观、气味和口感等特征，可以初步判断食品的加工过程是否卫生安全。

如有发现异常，可能存在卫生问题，需要进一步分析原因。

3. 大学食品的储存条件是否合适？根据食品的储存条件，可以判断食品的新鲜度和保质期。

储存条件不当可能导致食品变质，影响食品的质量。

五、实验结论：通过本次实验，我们可以得出以下结论：1. 大学食品的原材料选择对食品的质量有重要影响，应选择优质的原材料。

2. 大学食品的加工过程应符合卫生安全要求，确保食品不受污染。

3. 大学食品的储存条件应适宜，以延长食品的保质期。

食品保藏原理与技术实验

食品保藏原理与技术实验实验一、烫漂标准的确定2个学时一、目的要求烫漂是果蔬加工中一项重要的工序,通过本实验,达到两个目的：1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标；2、了解不同的原料,杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件;二、材料和用具菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬;0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢;电炉、烧杯50ml、不锈钢刀、温度计、滴管;三、烫漂标准确定原理原料烫漂后,在颜色、比重、酶活性等方面均有变化,其中酶活性较易测定,易于在实际工作中采用,原料组织酶系中,因过氧化物酶即比较耐热,又易引起产品的破坏;因此,通常以使物料的过氧化物酶失活作为烫漂处理的生化标准,其反映过程如下：过氧化物酶,H2O 2联苯胺还原态----------------------→联苯胺蓝色-H2O氧化态烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下,数分钟后,若变为蓝色,则证明过氧化物酶活性存在,原料烫漂不够,需要提高烫漂处理强度；若不变色,则证明烫漂处理达到了要求;四、操作方法将果蔬原料洗涤干净,切分成适当的大小,放入沸水中处理若干分钟,取出,冷水冲洗冷透;用不锈钢刀横切,在切面上依次滴1-2滴0.1%联苯胺和0.3%的过氧化氢试剂,观察颜色变化,将观察结果记入下表：五、试剂配制1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺,溶于1升95%乙醇中;2、0.3%过氧化氢：取1ml30%的过氧化氢,加100ml蒸馏水,摇匀;六、思考题1、不同原料的烫漂条件为何不同2、据你所观察的现象,叙述原料烫漂后的比重,颜色等方面的变化;实验二、糖水桔子罐头的制作2个学时一、目的要求1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；3、了解认识酸性罐头的国家标准；二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子,蔗糖,柠檬酸2.药品：浓盐酸,氢氧化钠3.设备：罐头,温度计三、工艺流程选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品;四、实验操作1.选料：选择完全成熟,容易剥皮,果实硬度较硬,未受机械损伤,无虫害,无霉烂,直径在4cm的中型果作糖水制品;2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物;3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟,以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳;注意水温不能过高,时间也不能长,否则易造成果食烫熟,严重影响质量;4.剥皮、去络、分瓣：剥去果皮,不伤拮囊,逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络,不伤囊包,不出汁水,然后分瓣处理;5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解,并使之膨胀分离,大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时,就可结束；强碱使囊衣溶解剥落,如果所浸的碱液浓度过大或时间过长,则也能使汁胞破裂和囊片破碎;1酸处理：0.1%的盐酸溶液1ml浓盐酸稀释到1000ml于常温下搅拌处理30分钟,至嚼桔瓣无硬渣感,水发白时即放出酸水,流动水冲洗3次,然后进行碱处理; 2碱处理：将固态碱先配均匀,配成浓度0.20%的碱溶液2g氢氧化钠溶于1000ml水于常温下搅拌处理10分钟,达到粗囊去净,内层囊衣完整后即放碱液,注满清水进行充分清洗;6.清洗：碱处理后应马上进行清洗,防止过度浸损囊衣;应用流动水清洗至桔瓣无碱液残留,手感无滑腻感为宜;7.装罐、注糖水：称取适量橘瓣,装于一定重量的质量要先称量玻璃罐内,注入18%浓度的热糖水90g蔗糖加410g水加热溶解,并用柠檬酸调PH值为3.5,注满;8.排气、封罐、杀菌、冷却：加注热糖液后排气约10min至罐中心温度达到80℃后趁热封罐,然后在100℃沸水中煮沸15mim,然后按80℃——60℃——40℃冷却,冷却时间不超过10min;9.贴标储存：把经过处理的成品贴上标签,标签内容包括编号、时间、组名等；最后将成品置于阴凉处进行倒灌储存;实验三、食品罐藏一、实验目的和要求1.了解食品在不同热杀菌条件下的保藏期,验证热杀菌保藏的效果；2.熟悉常规湿热杀菌操作；3.掌握常规湿热杀菌条件；4.理论与实践相结合,提高同学们的动手能力；二、实验原理通过湿热处理达到杀菌、灭酶延长食品保藏期的目的；三、仪器、设备和材料1.仪器、设备：高压灭菌锅；玻璃罐头瓶带盖或包装袋；勺子；不锈钢盆；漏斗等；2.材料：鲜牛奶或鲜豆浆或其它食品等、洗涤剂；四、实验内容：1.实验操作1.玻璃罐头瓶洗净用清水、洗涤剂→鲜牛奶装瓶不锈钢盆、勺子、漏斗→封盖→巴氏杀菌→冷却→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存5瓶；2.玻璃罐头瓶洗净清水、洗涤剂→鲜牛奶装瓶不锈钢盆、勺子、漏斗→封盖→超高温瞬时杀菌→冷却→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存；5瓶3.玻璃罐头瓶洗净清水、洗涤剂→鲜牛奶装瓶不锈钢盆、勺子、漏斗→封盖→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存；做为对照2瓶2.实验观察：每隔1天观察一次,观察不同热杀菌条件下的牛奶的气味色泽和质地变化；五、小节要求：通过实验比较不同热处理条件下牛奶保存期,以及牛奶的风味、色泽、质地的变化,比较不同热处理条件的优劣；实验四、食品的腌渍保藏一、实验目的和要求1.了解食品在腌渍条件下的保藏期,验证腌渍保藏效果；2.熟悉常规腌渍保藏操作；3.掌握常规腌渍保藏条件；4理论与实践相结合,提高同学们的动手能力；二、实验原理通过降低水分活性而达到抑制微生物和酶的活性而延长食品保藏期；三、仪器、设备和材料1.仪器、设备：瓷罐带盖；刀；盆；塑料桶；切菜板等；2.材料：鲜鸡蛋；黄瓜；白萝卜；芥菜；食盐；醋；酱油；糖；香辛料；黄粘土等；四、实验内容1.实验操作1.水腌五香咸鸡蛋的腌制保藏：取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜、精盐,用适量水煮沸20min制成饱和食盐水,10℃时的饱和浓度为35/100+35=25.926%,20℃时的饱和浓度为36/100+36=26.47%→冷却后倒入瓷坛内,将洗净的鸡蛋泡入水要能淹没鸡蛋→密封坛口,置通风处→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存；30天左右即可开坛取蛋煮食；蛋水比＝1﹕1.3具体随容器等而异2黄泥腌蛋的腌制保藏法：取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜等用适量水煮沸20min→冷却后和选择好的深层黄土晒干捣碎调成浆糊状→用干布擦净鸡蛋切勿用生水洗→将鸡蛋在泥浆里打滚后→把食盐摊在平面上将鸡蛋在食盐上打滚→使鸡蛋外面的黄泥上包裹好一层食盐→然后将沾满食盐的鸡蛋装坛密封即可→在坛子上贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存→30天即可食用；3.对照→取鲜鸡蛋适量→装坛封盖→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存；做为对照；2.实验观察：每隔5天观察一次,观察不同腌制条件下的风味、色泽和质地变化；五、小节要求：通过实验比较腌制处理条件下鸡蛋保存期,以及鸡蛋的风味、色泽、质地的变化,比较不同腌制处理条件的优劣；3、也可选用黄瓜；白萝卜；芥菜；大蒜为原料进行腌制保藏；如选用白萝卜干法腌制保藏：原料选择和预加工处理原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜,将萝卜洗净后进行腌制→装坛一层盐一层萝卜,最下面和最上面都是食盐→封盖→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存；2对照→取相同条件的白萝卜原料适量→装坛封盖→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存；做为对照；3实验观察：每隔10天观察一次,观察不同贮存条件下的风味、色泽和质地变化；4、小节：要求：通过实验比较腌制处理条件下白萝卜的保存期,以及白萝卜的风味、色泽、质地的变化,比较腌制保藏和常规保藏的保藏期;实验五、食品的化学保藏一、实验目的1.了解食品在化学处理保藏条件下的保藏期,；2.熟悉常规化学保藏操作；3.掌握常规化学保藏条件；4.理论与实践相结合,提高同学们的动手能力；二、实验原理利用化学防腐剂来抑制微生物的活性而延长食品保藏期三、仪器、设备和材料1.仪器、设备：塑料桶带盖；果汁机；盆；切菜板等；2.材料：苹果；西瓜；异抗坏血酸钠;乳酸链球菌素；山梨酸钾；保鲜膜等；四、实验内容：1.实验操作1.原料选择和预处理选择新鲜的苹果或西瓜等→洗净→切块容易放在果汁机里→果汁机捣汁→装瓶要先洗净→加适量的山梨酸钾看说明或课本→搅拌均匀→封盖→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存5瓶；2.原料选择和预处理选择新鲜的苹果或西瓜等→洗净→切块容易放在果汁机里→果汁机捣汁→装瓶要先洗净→加适量的异抗坏血酸钠看说明或课本→搅拌均匀→封盖→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存5瓶；3.原料选择和预处理选择新鲜的苹果或西瓜等→洗净→切块容易放在果汁机里→果汁机捣汁→装瓶要先洗净→封盖→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存做为对照1瓶；2.实验观察：每隔1天观察一次,观察不同化学处理条件下的果汁的气味色泽和质地变化；五、小节要求：通过实验比较不同热处理条件下果汁保存期,以及果汁的风味、色泽、质地的变化,比较不同化学处理条件的优劣;。

食品专业大实验实验报告

一、实验目的1. 熟悉食品加工过程中的基本原理和操作技术。

2. 培养食品专业学生的实际操作能力和创新思维。

3. 提高学生对食品质量安全的认识，增强食品安全意识。

二、实验内容本次实验主要涉及以下几个方面：1. 食品原料的预处理2. 食品加工过程中的工艺参数控制3. 食品品质的检测与评价4. 食品包装与保鲜技术三、实验仪器与试剂1. 仪器：粉碎机、搅拌机、发酵设备、杀菌设备、包装机、电子天平、pH计、折光仪、感官评价室等。

2. 试剂：面粉、酵母、糖、盐、水、香精、防腐剂等。

四、实验步骤1. 食品原料的预处理（1）称取适量的面粉，加入适量的水、糖、盐等原料，搅拌均匀。

（2）将混合好的原料通过粉碎机进行粉碎，得到所需细度的粉状原料。

2. 食品加工过程中的工艺参数控制（1）将粉状原料加入发酵设备中，进行发酵处理。

（2）根据实验要求，调整发酵温度、湿度、时间等参数。

（3）发酵完成后，将发酵好的原料进行搅拌，使面团充分混合均匀。

（4）将面团进行适当的成型处理，如挤压、切割等。

3. 食品品质的检测与评价（1）采用折光仪检测食品的固形物含量。

（2）使用pH计检测食品的酸碱度。

（3）感官评价：邀请若干名志愿者对食品的外观、口感、香气等方面进行评价。

4. 食品包装与保鲜技术（1）将食品进行适当的包装，如真空包装、充氮包装等。

（2）根据食品特性，选择合适的保鲜剂和保鲜方法，如低温保存、防腐剂等。

五、实验结果与分析1. 通过实验，成功制备了发酵食品，并对其品质进行了检测和评价。

2. 实验结果表明，食品加工过程中的工艺参数对食品品质有着重要影响。

3. 通过感官评价，食品的外观、口感、香气等方面均达到了预期效果。

六、实验结论1. 本实验成功制备了发酵食品，并对其品质进行了检测和评价。

2. 实验结果表明，食品加工过程中的工艺参数对食品品质有着重要影响。

3. 通过本次实验，提高了学生对食品加工过程中各项参数控制的重视程度，增强了食品安全意识。

我国农产品贮藏与加工新技术及应用

May. 2020 CHINA FOOD SAFETY 187食品科技在农业市场中，农产品加工技术能为农产品赋予更高的价值，从而为销售者赚取更多的经济利益。

部分农产品的保质期很短，所以贮藏技术是为农产品保值的重要技术。

因此，每一项农产品贮藏与加工新技术，都能迅速得到广泛应用，带来巨大的经济效益和社会价值。

1　农产品贮藏与加工新技术种类1.1　分离提取技术分离提取技术是一种农产品加工技术，包含超临界流体萃取技术和膜分离技术两种。

超临界流体萃取技术是一种利用特殊溶剂将农产品中的精华提炼出来的分离技术，这种特殊溶剂是一种压力和温度都处于超临界的流体，具有超强渗透、强溶解力的特性，而且具有环保、粘性低的优点。

膜分离技术是通过透析性强的高分子膜，进行物理、化学作用下的挤压，从而分离多种气液混合物，达到提纯效果的提取技术。

具有适用常温环境、减少营养流失和避免气味挥发的特点，是一种适用性广的优良技术。

1.2　检测与分选分级技术当前，检测与分选分级技术出现了多种新型技术，包含了像声学特性技术、近红外光谱分析技术、计算机视觉技术与电磁特性技术等技术含量高的新技术。

声学特性技术主要利用声波的各种特性去影响农产品，从而达到分选分级的目的；近红外光谱分析技术是一项利用近红外光谱对农产品进行分析检验的技术；计算机视觉技术利用计算机的优势，代替人的视觉观察，从而精准地对农产品进行分选；电磁特性技术是一种利用电磁的各种性质对农产品质量进行检测的技术。

1.3　贮藏与保鲜技术贮藏与保鲜技术主要包括真空技术和气调贮藏技术。

真空保鲜技术是我国农产品贮藏与加工新技术及应用□ 白　露　九师职业技术学校摘　要：农业是一个国家发展的基础，为经济社会的发展提供最基础的物质保障。

农产品技术的革新，能为人们的膳食提供丰富的营养，提升人们的生活水平。

其中，新的贮藏与加工技术，更为农业现代化、品牌化提供了技术支撑。

因此，本文研究了我国农产品贮藏与加工的新技术及应用。

速冻食品加工实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的1. 了解速冻食品加工的基本原理和工艺流程。

2. 掌握速冻食品加工的关键技术要点。

3. 培养学生实际操作能力和团队协作精神。

二、实验原理速冻食品加工是一种通过快速降低食品温度，使食品中的水分在短时间内结成冰晶，从而实现食品的保鲜、防腐和便于运输的加工方法。

速冻食品加工过程中，食品中的水分形成细小的冰晶，能够最大限度地保持食品的营养成分和风味。

三、实验材料与设备1. 实验材料：猪肉、鸡肉、虾仁、蔬菜、面粉等。

2. 实验设备：速冻装置、冷冻柜、搅拌机、称量器、容器等。

四、实验步骤1. 食材预处理：将食材进行清洗、切割、腌制等预处理。

2. 混合搅拌：将预处理好的食材与调料按照一定比例混合，搅拌均匀。

3. 塑形包装：将混合好的食材塑形，并进行包装。

4. 速冻：将包装好的食材放入速冻装置，进行速冻处理。

5. 冷藏：将速冻好的食材放入冷冻柜进行冷藏。

6. 实验样品制作：根据实验要求，制作实验样品。

五、实验结果与分析1. 实验结果（1）速冻食品外观：外观整齐，无破损，色泽鲜艳。

（2）速冻食品口感：口感鲜美，肉质鲜嫩，无异味。

（3）速冻食品保鲜效果：冷藏过程中，食品无变质现象。

2. 实验分析（1）速冻食品加工过程中，关键在于速冻速度和温度的控制。

速冻速度快、温度低，有利于保持食品的营养成分和风味。

（2）在速冻食品加工过程中，合理搭配食材和调料，有利于提高食品的口感和品质。

（3）速冻食品的包装和冷藏对食品的保鲜效果至关重要。

六、实验结论1. 通过本次实验，掌握了速冻食品加工的基本原理和工艺流程。

2. 了解速冻食品加工的关键技术要点，如速冻速度、温度、食材搭配等。

3. 培养了学生的实际操作能力和团队协作精神。

七、实验建议1. 优化速冻食品加工工艺，提高食品品质。

2. 加强对速冻食品加工技术的研发，提高食品的保鲜效果。

3. 推广速冻食品加工技术，促进食品产业的快速发展。

第2篇一、实验目的1. 了解速冻食品加工的基本原理和工艺流程。

食品加工保藏原理及实验大纲11页

《食品加工与保藏原理》教学大纲课程名称：食品加工与保藏原理英文名称：Principles of Food Processing and Preservation课程代码：ZB1076011 课程类别：专业必修课学分：5学分学时数：50+30学时开课单位：化学与生物工程系适用专业：食品科学与工程制订人：谢冬娣制订日期：2019年11月10日审核人：审核日期：年月日审订人：审订日期：年月日一、课程的性质和目的（一）课程性质该课程是食品科学与工程专业一门重要的学科专业主干课程，是食品科学与工程学的重要组成部分，它以食品加工与保藏过程主要的单元操作原理与工艺条件控制为主要内容，采用优化组合的系统方法分析教学过程的各环节和要素，使学生能掌握生产工艺控制的基本理论，进而由理论指导实践，学会在具体实践过程中发现问题、分析问题和解决问题的方法。

食品加工与保藏原理的相关理论涉及食品科学与工程领域的各个方面，它是一门理论性和实践性都很强的基础性课程，学生在学习本课程时，必须理论联系实际，积极参与实践，从而为今后工作和进一步深入研究打下良好的基础。

（二）课程目的通过本课程的学习，要求学生理解和掌握各种食品加工与保藏方法的基本原理，理论联系实际，从整体上掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。

二、与相关课程的联系与分工《食品加工与保藏原理》课程是继《食品生物化学》、《食品化学》、《食品工程原理》之后的重要专业基础课，与《食品分析检验》、《食品工艺学》、《食品营养》、《食品安全控制学》和所有食品加工专业课密切相关。

涉及到其它学科内容不重复讲授，主要为学生学习专业课奠定基础。

三、教学内容及要求绪论【教学要求】明确食品工业的重要性；了解衡量食品工业发展的几个参数和发展趋势；明确本课程学习目标任务。

【教学重点】明确本课程学习目标任务【教学难点】【教学内容】一、食品工业及其在国民经济中的作用二、我国食品与食品工业的分类及特点三、我国食品工业发展面临的挑战四、本课程的内容和目标第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜【教学要求】了解食品加工过程中主要原料的品种和主要特性；理解食品加工过程中主要原料的主要特性对食品加工的影响及其控制。

食品加工与贮藏实验技术

三、测定方法
奥式气体分析器
奥式气体分析器的准备 1、将仪器中所有活塞的磨口部分，涂上凡士林。 2、将吸收剂分别装入吸收瓶（④ ⑤），加入量约占甲、乙瓶体积的一半，使两者液面相平；在乙瓶上最好加上木活塞，不使空气进入，这样吸收剂的性能不致迅速改变。把蒸馏水注入水准瓶① （常常加入一点颜色以便于读数）。 3、密闭性的检查（l）关闭吸收瓶上所有活塞，打开活塞（7）、（8），将水准瓶 ①缓缓向上举，将水压入量气管②直至到度为100毫升为止，立即关上活塞（7）； (2)打开吸收瓶活塞④，慢慢下降水准瓶①使吸收剂缓缓上升至吸收瓶颈部的刻度，立即关上吸收瓶④的活塞，这样吸收剂即不再下降，然后打开活塞（7），以同样方法使吸收瓶⑤吸收剂的液面升高至刻度外，立即关好活塞，使吸收剂保持不下降。（3）打开活塞（7）提升水准瓶①，使水液面调整至刻度100毫升处，即把活塞（7）关好，放低水准瓶①，观察各个部分及量气管的液面是否下降，若不变即可进行测定。
一、实验目的通过化学吸收法测试果蔬贮藏过程中的环境气体成分的变化情况，掌握奥式气体分析器的操作方法。二、实验原理奥式气体分析器是应用吸收法测定气体成分，即以吸收剂将被分析的气体完全吸收，以其体积的减少量来确定被测气体的含量。一般以NaOH或KOH溶液吸收CO2，以焦性没食子酸碱性溶液吸收O2，反应式如下
组织状态色泽
切面肉馅有光泽，肌肉灰红至玫瑰红色，脂肪白色或微带红色具有香肠固有的风味
气味
四、思考题：
在重组肉制品加工中决定产品质量的关键工艺有OO Mol/l H2C2O4 滴得(ml) 空白 V1 实物 V2
滴定差 (V1V2)
CO2mg／ Kg.hr
测定温度 (℃ )

农产品贮藏与加工实验

（二）操作要点
• 1、原料选择： • 冬瓜要求老熟肉厚，重量5kg以上，形
态完整，无病虫斑。
• 2、去皮、去心、硬化：将冬瓜刨去皮,切开,挖去心种籽,再切成 1 厘米见方,5厘米左右长的瓜条。随即将瓜条投入到0.1%的氯化钙溶液中浸泡16-18小时左右,待瓜条质地变硬,能折断时捞出。用清水漂洗干净, 再放入沸水中烫漂3～4分钟，使瓜条下沉，肉质呈般透明00个/g，大肠杆菌≤30个/g，
致病菌不得检出。 4、评价方法 • 按照GB/T10782-2006《蜜饯通则》进行
评价。
问题讨论
• 1、糖渍食品加工中利用了哪些栅栏因子？解释其能长期保存的原理。
实验二果酱的制作
一、实验原理
• 果酱是以食糖的保藏作用为基础的水果保藏方法、加工方法。高浓度糖溶液发挥渗透压作用、降低水分活度作用，抑制微生物生长发育，改善制品色泽和风味。原料中和添加的果胶成分，成为果酱的胶凝剂，糖发挥脱水剂的作用，酸中和了果胶半乳糖醛酸分子上的负电荷而致凝胶。
硬化→漂洗→糖煮→糖渍→烘干→整形→ 包装→成品
（二）操作要点
• 1、原料选择： • 选用果形圆整、果心小、质地紧密和成熟度适
宜的原料。 • 2、去皮、切分、去心 • 手工去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，
再用小刀挖掉果心。工序间护色用0.5%~1%的柠檬酸。
3、硫处理和硬化
• 将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%~0.3% 的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4~8h，进行硬化和硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物，防止上浮。浸后捞出，用清水漂洗2~3次备用。
的果实。 • 2、清洗：将果实用清水漂洗干净，并除去
果实中夹带的杂物。

食品辐照加工保藏技术

06
结论
对食品工业的影响与贡献
延长食品保质期
食品辐照技术可以有效杀死食品中的微生物和害虫，显著延长食品的保质期，降低食品损耗率。
简化生产流程
辐照加工可以替代传统的热处理、化学处理等加工方式，简化生产流程，提高生产效率。
降低物流成本
由于食品保质期的延长，食品的储存和运输成本也相应降低，有利于降低物流成本。
食品辐照加工保藏技术
目录
• 引言 • 食品辐照加工保藏技术的基本原理 • 食品辐照加工保藏技术的应用 • 食品辐照加工保藏技术的安全性与法规 • 未来展望与研究方向 • 结论
01
引言
主题简介
01
食品辐照加工保藏技术是一种利用放射性射线对食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽等处理的食品加工技术。
02
国际法规与标准
国际食品法典委员会
01
国际食品法典委员会规定了食品辐照加工技术的使用范围和剂
量标准，以确保全球食品安全。
世界卫生组织
02
世界卫生组织对食品辐照加工技术进行了评估，并制定了相关
的安全指导原则。
联合国粮食及农业组织
03
联合国粮食及农业组织也参与制定国际食品辐照加工技术的法
规和标准，以确保全球食品供应的安全性。
辐照加工保藏技术的前景
1 2
扩大应用范围
随着技术的不断进步，辐照加工保藏技术的应用范围将进一步扩大，不仅限于食品领域，还可能涉及到医疗、环保等领域。
提高安全性
通过深入研究辐照加工对食品成分的影响，优化加工参数和工艺，提高食品的安全性和品质。
3
国际化发展
加强国际合作与交流，推动辐照加工保藏技术的国际化发展，制定统一的国际标准和技术规范。

食品工艺学实验-韩立宏

实验三内酯豆腐的制作
一、实验原理内酯豆腐是采用新型凝固剂δ—葡萄糖酸内酯制作而成的。内酯豆
腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外，还利用了δ—葡萄糖酸内酯的水解特性。葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝，只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用。葡萄糖酸内酯遇水会水解，但在室温下(30℃以下)进行的很缓慢，而加热之后则会迅速水解。
通过实验操作，使学生熟悉腐竹的加工技术。三、实验材料及设备
大豆、磨浆机、滤布、平底锅、电炉、竹竿、电扇、干燥室、小刀等。四、实验方法
1、工艺流程选豆→ 清洗→ 浸泡→ 磨浆→ 滤浆→ 调浆→ 煮浆→ 加热提取腐竹 → 烘干→ 成品 2、操作要点（1）清洗：选用颗粒饱满的新鲜黄豆，以高蛋白质低脂肪含量的为佳，进行筛选或水选，清除灰尘杂质。（2）浸泡：将大豆浸泡在比其体积大约四倍的水中。浸泡时间的长短决定于其温度的高低，一般冬天12h以上，夏天2-3h，春秋4-5h。（3）滤浆与调浆：滤浆的操作与豆腐制作相同，但生产腐竹对豆
实验六冰淇淋的制作
一、实验原理冰淇淋是以稀奶油（棕榈油）、牛乳、糖类为主要原料，加入蛋
品、香料及稳定剂等，经杀菌后冷冻而成的松软的混三、实验材料与设备
1、原辅材料全脂乳粉，棕榈油、砂糖、稳定剂(瓜胶、明胶、海藻酸钠、黄原胶)、乳化剂(单酸甘油酯、蔗糖酯)，香精、色素等。
与豆桨均匀混合，把豆浆冷却至30℃。（6）混合葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.25～0.3％，先与少
量凉豆浆混合溶化后加入混均，混匀后立即灌装。（7）灌装把混合好的豆浆注入包装盒内，每袋重250g，封口。（8）加热凝固把灌装的豆浆盒放入锅中加热，当温度超过50℃
后，葡萄糖酸内酯开始发挥凝固作用，使盒内的豆浆逐渐形成豆脑。加热的水温为85～100℃，加热时间为20～30min，到时后立即冷却，以保持豆腐的形状。五、产品质量标准（成品评价）

食品加工与贮藏实验技术78页PPT

60、人民的幸福是至高无个的法。— —西塞罗
1、最灵繁的人也看不见自己的背脊。——非洲 2、最困难的事情就是认识自己。——希腊 3、有勇气承担命运这才是英雄好汉。——黑塞 4、与肝胆人共事，无字句处读书。——周恩来 5、阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根
食品加工与贮藏实验技术
56、极端的法规，就是极端的不公。 ——西塞罗 57、法律一旦成为人们的需要，人们就不再配享受自由了。—— 毕达哥拉斯 58、法律规定的惩罚不是为了私人的利益，而是为了公共的利益；一部分靠有害的强制，一部分们会更快乐的话，那么法律作为一件无用之物自己就会消灭。— —洛克

产品加工贮藏心得体会(优秀22篇)

产品加工贮藏心得体会（优秀22篇）（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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食品质量与安全专业综合创新实验教程

食品质量与安全专业综合创新实验教程随着人们日益关注食品质量与安全问题，食品质量与安全专业也越来越受到重视。

为了培养学生对食品质量与安全工作的全面了解和实践能力，综合创新实验成为不可或缺的一环。

本实验教程旨在为食品质量与安全专业的学生提供一套全面的综合创新实验指导，帮助他们深入理解食品质量与安全相关知识，并能够独立开展实验研究。

第一章实验室基本操作食品质量与安全专业的学生首先需要掌握实验室的基本操作技能。

本章将介绍实验室设备的使用方法、常见实验操作技巧以及实验室安全知识，帮助学生建立正确的实验室工作态度和操作习惯。

第二章食品检测技术食品检测技术是食品质量与安全工作的重要保障。

本章将重点介绍常见的食品检测方法和技术，包括理化检测、微生物检测、重金属和农药残留检测等内容，帮助学生了解不同食品检测方法的原理和应用。

第三章食品加工与保鲜技术食品加工与保鲜技术直接关系到食品的品质和安全。

本章将介绍食品加工与保鲜的常见技术和方法，包括冷藏、冷冻、真空包装、辐照、发酵等，帮助学生掌握食品加工与保鲜的基本原理和操作技巧。

第四章食品安全管理食品安全管理是保障食品质量与安全的关键环节。

本章将介绍食品安全管理的基本理论和方法，包括HACCP体系、食品安全法规、食品卫生标准等内容，帮助学生了解食品安全管理的重要性和实施方法。

第五章食品质量与安全案例分析通过案例分析可以更直观地了解食品质量与安全工作中的问题和挑战。

本章将选取一些具有代表性的食品质量与安全案例进行分析，帮助学生将理论知识与实际案例相结合，掌握解决实际问题的能力。

第六章综合创新实验设计与实施综合创新实验是食品质量与安全专业学生的重要实践环节。

本章将介绍综合创新实验的设计和实施方法，帮助学生从实验设计、样品采集、数据分析到结果报告都能够独立完成，并对实验结果进行深入分析。

第七章实验结果与结论本章将总结实验结果，对实验过程中遇到的问题和挑战进行分析，并得出相应的结论。

食品加工技术实验讲义

实验一酸奶的制作1.实验目的（1）掌握酸奶制作的基本原理（2）学会酸奶制作的基本工艺和方法2.实验原理2.1、酸奶制作的基本原理（1）酸奶：以牛奶为主要原料，接入一定量乳酸菌，经发酵后制成的一种乳制品饮料。

（2）生理生化原理牛奶（乳糖）→接种乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶→乳糖→乳糖发酵（葡萄糖）→乳酸→破坏钙-酪蛋白-磷酸复合物的稳定性→蛋白质凝结→酸奶2.2、酸奶中含有乳酸菌的菌体及代谢产物，因而对人体的肠胃消化道疾病有良好的治疗效果。

2、实验仪器设备及原辅材料2.1 实验仪器设备生化培养箱、冰箱、电锅炉、电子秤、相关玻璃仪器2.2 原辅材料市售灭菌纯牛奶、市售原味酸奶、白砂糖。

3 实验步骤3.1工艺流程鲜牛奶→调配（加糖）→杀菌及冷却→接种→装瓶封口→恒温发酵→冷却→贮藏（后熟）→产品3.2 操作要点及说明1)消毒：奶瓶（300ml三角瓶、或纸杯、塑料杯均可）、汤勺用用水浴煮沸消毒20min。

每组制作酸奶3瓶，每瓶鲜奶200ml。

2）配方：取一定量盒装纯牛奶于烧杯中，在电炉上加热到50℃左右，加入5%白砂糖搅拌溶解。

3）杀菌冷却：将加糖溶解的牛奶倒入铝锅中加热，或倒入烧杯中置90-95℃的水浴中。

当奶温上升到90℃时，开始计时，保持10min之后立即冷却到40-45℃。

4）接种：以原味酸奶作为发酵剂，按牛奶量的10%接种市售酸奶，充分搅拌使发酵剂均匀混合。

5）装瓶：将酸奶瓶用水浴煮沸消毒20min，然后将添加发酵剂的奶分装于酸奶瓶中，每次不能超过容器的4/5。

装好后用保鲜膜封口，再用橡皮筋扎紧即可进行发酵。

6）发酵：将装瓶的奶然后置恒温培养箱中，发酵温度42℃，发酵时间约3—5小时奶基本凝固为止。

7) 冷藏：发酵好的酸乳应立即放入0—4℃环境中冷却，抑制乳酸菌生长。

冷藏期间，酸度仍会上升，同时风味物质（乙醛）生成。

在0-4℃冷却12-24小时即得成品。

4.作业1) 牛乳的杀菌工艺有哪几种？酸乳生产中哪种最合适，为什么？2）乳酸菌在乳中发酵的原理？牛乳为什么会凝固？3)控制酸奶质量应注意哪些方面？实验二酸奶品质的检测1、实验目的对最终产品进行感官评定及理化检测，并进行品质比较。

加工与贮藏课程设计

加工与贮藏课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解并掌握加工与贮藏的基本概念，了解其在生活中的应用。

2. 学生能够描述不同食品加工与贮藏的方法及其作用。

3. 学生能够解释食品加工与贮藏过程中营养素的变化。

技能目标：1. 学生能够运用所学知识，分析并评价不同食品加工与贮藏方法的优缺点。

2. 学生能够设计简单的食品加工与贮藏实验，提高实践操作能力。

3. 学生能够运用所学知识，对家庭食品进行合理加工与贮藏，提高生活品质。

情感态度价值观目标：1. 学生能够认识到加工与贮藏对食品安全、营养和口感的重要性，增强食品安全意识。

2. 学生能够关注食品加工与贮藏领域的发展，培养对食品科学的兴趣。

3. 学生能够养成良好的食品消费观念，关注绿色、健康、可持续的生活方式。

课程性质：本课程属于自然科学领域，以食品科学为基础，结合实际生活，注重培养学生的实践操作能力和科学素养。

学生特点：本年级学生具有一定的科学基础和探究能力，对生活中的实际问题充满好奇。

教学要求：教师应结合学生特点，采用启发式教学，引导学生主动探究，将理论知识与生活实践相结合，提高学生的综合素养。

通过本课程的学习，使学生能够将所学知识应用于实际生活，解决实际问题。

二、教学内容1. 食品加工与贮藏的基本概念- 食品加工的定义、分类及作用- 食品贮藏的含义、方法及重要性2. 常见食品加工方法- 热加工（如烹饪、烘烤、油炸）- 冷加工（如冷藏、冷冻、腌制）- 生物加工（如发酵、酶解）3. 食品加工过程中的营养素变化- 热加工对食品营养素的影响- 食品添加剂对营养素的影响- 食品加工过程中有害物质的生成与控制4. 食品贮藏方法及原理- 低温贮藏（如冷藏、冷冻）- 高温灭菌贮藏（如罐头、高温高压）- 脱水干燥贮藏（如干果、干菜）- 新鲜保持技术（如气调包装、减压贮藏）5. 食品加工与贮藏在生活中的应用- 家庭食品加工与贮藏实例- 食品安全与质量控制- 绿色、健康、可持续的食品消费观念教学内容安排与进度：第一课时：食品加工与贮藏的基本概念第二课时：常见食品加工方法及营养素变化第三课时：食品贮藏方法及原理第四课时：食品加工与贮藏在生活中的应用本教学内容依据课程目标，结合教材相关章节，注重科学性和系统性，旨在帮助学生全面掌握食品加工与贮藏的知识，培养实践操作能力。

农产品贮藏与加工实验报告

《农产品贮藏与加工》综合性实验报告1.香蕉催熟生理2.果汁果酱加工3.面包蛋糕制作学院：农学院班级： 2012级青年农场主班学号： 12101705 姓名：李永吉组别：第五组指导教师：董明2015年 5 月《农产品贮藏与加工》综合性实验报告实验一香蕉催熟生理一、实验目的与要求1.1 实验目的1.1.1理解乙烯利催熟香蕉的原理;1.1.2熟悉香蕉催熟的处理流程,掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧;1.1.3观察香蕉催熟过程中的变化，学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、呼吸强度等各种理化性质的检测方法，并认知其变化规律;1.1.4掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的能力。

1.2 实验要求1.2.1分组独立完成香蕉催熟全过程；1.2.2检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和含糖量；1.2.3每两天检测一次数据，预约开放实验室。

二、实验原理香蕉是典型的呼吸跃变型水果，乙烯是与呼吸高峰出现密切相关的植物激素。

果实组织代谢释放的乙烯，对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的作用。

乙烯利是一种人工合成的植物生长调节剂，其化学成分为2-氯乙基磷酸，微酸性。

乙烯利与水或含羟基的化合物反应释放出乙烯，植物体内含有一种称为乙烯受体的糖蛋白，乙烯与其受体结合后进一步通过代谢然后起生理作用，如加速果实的呼吸，促进有机酸和淀粉向可溶性糖转化，从而促进香蕉的成熟。

[1]香蕉是典型的呼吸跃变型水果，从树上采下的香蕉是绿色的，质地坚硬，含有单宁，味涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用，使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮由绿转黄；香蕉中内含淀粉转化为糖，生涩转变为香甜，才能销售和食用。

同时为了使果实后熟程度一致，在短时间内供应黄熟可食香蕉上市，必须进行人工催熟。

因此催熟处理是香蕉贮藏保鲜过程中的一个重要技术环节，直接影响香蕉上市品质。

[2]三、实验设计3.1 供试原料10kg香蕉，海南产，未成熟，青色催熟剂-香蕉专用催熟剂3.2 实验仪器GT-2000型多功能CO2气体分析仪3051H红外果蔬呼吸测定仪多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（搅拌机）GY-4型数显台式式水果硬度计FA1004N上海民桥分析天平BSA2201-CW赛多利斯天平日本Atago爱宕PAL-1数显糖度计CR-400色差计日本柯尼卡玻璃棒，切菜板、刀等工具3.3 催熟处理方法步骤取下香蕉包装盒盖，打开包装袋，将一小包香蕉专用催熟剂放入一盒香蕉的中心位置。