荔枝褐变课件
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4％ 酸处理使果皮的色度值C 显 著增大。在冷藏过程中，对照果 实与2％ 处理果实的C值持续下 降，果皮呈现褐色，而 4％ 酸处 理的果实在35d 时c 值比对照高 56.3％。
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
1.2实验二
从PPO酶活性看,低温下酶活性下降,但出库后PPO活 性比出库前有所上升,所以说明酶活性与温度有关,低 温能抑制酶活性。
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
• 不同荔枝品种果实的 结冰点不同，变化范 围为-2.14～-2.87℃。
开篇语
近年广东省荔枝种植面积已达540万亩，产 量90多万吨占全国的2/3。由于荔枝产量剧增 ，鲜销饱和而加工相对滞后，荔枝加工的需求 空前迫切。
在荔枝贮藏加工过程中，果皮褐变是最突出 的问题，荔枝果皮褐变之快，在其他
水果之中极为罕见。常 温下，荔枝采后24 h内 开始褐变。
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
三、酸处理对荔枝果皮有关酶活性的影响
酸处理明显抑制了荔枝果 实 PPO 酶活性。2％ 与 ４ ％ 酸处理果实的酶活性分 别是对照的47％ 和 2％；4 ％ 酸浸果后再用清水漂洗， 果实的酶活性也只有 17％。 在冷藏过程中，随着时间 的延长，对照果实PPO 活 性逐步升高，果皮逐渐褐 变；但
荔枝果皮褐变现象及相应的成分变化
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
1. 酶促褐变与荔枝褐变
1.1 实验一 酸处理对采后荔枝果皮色泽与生理活性 的影响
1.2 实验二 低温处理对荔枝果皮色泽的影响 1.3 PPO特性 1.4 酶促褐变实验讨论
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
2 花色素苷的降解和变色
花色素苷在贮藏过程中可能降解及变色。
花色素苷是一类水溶性酚类植物色素，存在于细胞液 泡中，荔枝果皮的花色素苷主要是矢车菊素 －３－芸 香二糖苷，有一个特征性很强的三环结构，环上有一 个或多个酚羟基，影响花色素苷降解及变色的主要 因素有温度、pH 值、氧化还原物、 金属离子、辅色素、 酶等。
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
Ⅰ 对a值的影响
（a 值越大代表颜色越鲜红） 随贮藏时间延长，果实的a值下降，果皮褪色。 4%酸处理 果实红色立即变得更鲜艳，a值增大。35d 时a值比对照
高45.2％。说明 4％酸处理延缓了果皮褪 色速度。 2％酸处理 14d时， a 值 明显低于对照( p < 0.05)， 果皮开始褪色， 35d时 a 值进一步下降，果皮已经 完全变褐，说明酸处理不 够，会加速果实褐变。
酸处理的果实PPO 酶活性一直处于较低水平，4％ 酸处 理果实在 14ｄ、35ｄ 时分别只有对照的 49％、18％。
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
酸处理也抑制荔枝果皮的 POD 活性。2％ 酸、4％ 酸、4％ 酸 ＋ WD 处理 使果实POD酶活性分别 下降了 29％、71％、72 ％。冷藏过程中酸处理果 实的POD 酶活性始终低 于对照，特别是在第35 ｄ，酸处理的
二、酸处理对果皮 pH 值的影响
新鲜果皮的pH 为4.45，随 着浸酸（浓度为4％）时间 延长，果皮 pH值不断降低。 4％ 酸处理2min 时，果皮 的pH 值下降到 2.97。
在 0℃下冷藏过程中，果实 的 pH值逐渐升高，35d 时 果皮pH 值升高到 3.26。对 照果皮pH 值28d时增加到 的4.80。
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
1.1实验一
一、酸处理对果色的影响（冷藏条件） 果皮色度的测定 采用色差计测定果皮的颜色。
记录 L、a、b 值表示果实 颜色，其中 L表示亮度，范 围从黑 ＝0 到白 ＝100；a 值的正值表示色泽红 / 紫， 负值表示浅蓝/ 绿；b 的正 值表示黄，负值表示蓝。c 值表示色度，Ｃ=SQRT （a2＋b2）。
荔枝果皮之中存在过氧化物酶POD，它是否 也参与了催化褐变的反应，有待于进一步考察。 有人认为POD活性变化可能是褐变的早期标志， 可能参与催化酚类物质的氧化，使果皮褐变。 同时催化谷胱甘肽、 抗坏血酸的氧化，减少 了内源的活性氧化清除剂。
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
国内外对此进行了大量研究，主要的内容包 括荔枝果皮褐变机理与防褐技术。
荔枝果皮褐变是多个反应的综合结果。 引起果皮褐变的因素也是多个。 由此得研究出了多个控制荔枝果皮褐变的措 施。
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果实只有对照的 1/3左右。4％HCL 处理后清水冲洗的果实POD活性在第 14ｄ 时较高，是对照的 88％。
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四、pH影响讨论
采收时，荔枝果皮pH 一般在3～5 之间，贮藏过程中， 果皮 pH 值逐渐升高至5～7。酶促褐变环境由不合适 变为合适。
褐变反应及在荔枝保鲜加 工中的表现
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一、本科知识复习
褐变反应
酶促褐变
非酶促褐变
美拉德反应 焦糖化反应 维生素C氧化
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A、初始阶段
① 羰氨缩合 ② 环化为N-葡萄糖基胺
H—C=O
H—C=N·R
HCOH
- H2O HCOH
OHCH + R·NH2 OHCH
HCOH ①
HCOH ②
HCOH
HCOH
CH2OH
CH2OH
薛夫碱
在稀酸条件下羰氨缩合产物易水解
亚硫酸根可与醛形成加成化合物， (schiff)
阻止葡糖胺形成。
H—C- NH·R HCOH
• 3℃下贮藏 35 d时， 75.0%的果实出现褐 斑，8.3%的果实发生
霜疫霉病，-1℃处理的果实仍然保持红色，没有病害发 生。 在低温条件下PPO与褐变的相关性说明荔枝果皮褐变 与酶促褐变相关。
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美拉德反应
(1) 定义
胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类 反应统称为美拉德反应。
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
美拉德反应的机理
大体上分为 初始阶段 中期阶段 未期阶段
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C、未期阶段
（参加的底物包括上几步所产生的所有醇、 醛、糠醛、二羰基化合物、还原酮类等）
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
形成醌及其聚合物的结果。
酚类化合物 → 醌类化合物 → 聚合作用 （酚酶、氧）
→ 黑色素
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二、
荔枝 在保鲜和加工中的颜色变
化及其机理
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
PPO的最适反应pH 为 6.8；POD 最适反应pH 约为 6.5。当酸处理降低荔枝果皮 pH 值时，PPO、POD 酶活性立即被明显抑制。
在果实冷藏过程中，这 2 种酶的活性仍然处于较低水 平。PPO与褐变程度的高度相关性说明荔枝存在酶促 褐变。
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
OHCH O HCOH HC CH2OH
环化葡基胺
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2. 机理
什么酶？
多酚氧化酶
什么底物？ 酚类物质
什么产物？ 氧化成醌再聚合成褐色物。
此酶的特为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
酶促反应过程
简单来说就是多酚氧化酶催化酚类物质
1.3 PPO特性：
3-甲基儿茶酚为最佳底物。
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由图中直线斜率纵轴截距可求出
Km=2.209x10-2mol/L
米氏方程曲线
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H NR
①
②
O NHR
③
NHR O
NHR ④ CHO O CH2OH
O
CH3
CH3 O
O COH
⑤
O
COH
⑥
⑦
氨基醛 氨基酮 二乙酰乙酸 乙醛 丙酮醛 二氧化碳 氨基等
黑 色 ⑧素
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Ⅱ 对L、C值的影响
荔枝经4％ 酸处理后可使代表果 皮亮度的L 值立即增大4.48。在 冷藏过程中，对照果实的L值呈 明显下降趋势，而酸处理可使果 实L 值维持在较高水平上。
1.4 酶促褐变实验讨论
两个实验都表明，PPO活性与果皮褐变程度成正相关 关系，说明荔枝褐变存在酶促褐变。
但酶促褐变观点仍然不能很好地解释以下问题： 如通过柱层析从荔枝果皮中分离出6 种含酚羟基的物
质，只有1 种可被PPO 催化氧化。 荔枝果皮大量存在的红色色素即花色素苷,虽然是酚类
物质，但不能直接被荔枝果皮的PPO 所催化氧化。
酶促褐变
Enzymic Browning
1．定义和意义 酶促褐变——当果蔬受到损伤时，组织和氧接
触，由酶催化造成变色的作用。 意义:
利: 茶叶、可可豆 不利: 影响食品色泽和风味。
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1.2实验二
从PPO酶活性看,低温下酶活性下降,但出库后PPO活 性比出库前有所上升,所以说明酶活性与温度有关,低 温能抑制酶活性。
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
• 不同荔枝品种果实的 结冰点不同，变化范 围为-2.14～-2.87℃。
开篇语
近年广东省荔枝种植面积已达540万亩，产 量90多万吨占全国的2/3。由于荔枝产量剧增 ，鲜销饱和而加工相对滞后，荔枝加工的需求 空前迫切。
在荔枝贮藏加工过程中，果皮褐变是最突出 的问题，荔枝果皮褐变之快，在其他
水果之中极为罕见。常 温下，荔枝采后24 h内 开始褐变。
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
三、酸处理对荔枝果皮有关酶活性的影响
酸处理明显抑制了荔枝果 实 PPO 酶活性。2％ 与 ４ ％ 酸处理果实的酶活性分 别是对照的47％ 和 2％；4 ％ 酸浸果后再用清水漂洗， 果实的酶活性也只有 17％。 在冷藏过程中，随着时间 的延长，对照果实PPO 活 性逐步升高，果皮逐渐褐 变；但
荔枝果皮褐变现象及相应的成分变化
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
1. 酶促褐变与荔枝褐变
1.1 实验一 酸处理对采后荔枝果皮色泽与生理活性 的影响
1.2 实验二 低温处理对荔枝果皮色泽的影响 1.3 PPO特性 1.4 酶促褐变实验讨论
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
2 花色素苷的降解和变色
花色素苷在贮藏过程中可能降解及变色。
花色素苷是一类水溶性酚类植物色素，存在于细胞液 泡中，荔枝果皮的花色素苷主要是矢车菊素 －３－芸 香二糖苷，有一个特征性很强的三环结构，环上有一 个或多个酚羟基，影响花色素苷降解及变色的主要 因素有温度、pH 值、氧化还原物、 金属离子、辅色素、 酶等。
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
Ⅰ 对a值的影响
（a 值越大代表颜色越鲜红） 随贮藏时间延长，果实的a值下降，果皮褪色。 4%酸处理 果实红色立即变得更鲜艳，a值增大。35d 时a值比对照
高45.2％。说明 4％酸处理延缓了果皮褪 色速度。 2％酸处理 14d时， a 值 明显低于对照( p < 0.05)， 果皮开始褪色， 35d时 a 值进一步下降，果皮已经 完全变褐，说明酸处理不 够，会加速果实褐变。
酸处理的果实PPO 酶活性一直处于较低水平，4％ 酸处 理果实在 14ｄ、35ｄ 时分别只有对照的 49％、18％。
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
酸处理也抑制荔枝果皮的 POD 活性。2％ 酸、4％ 酸、4％ 酸 ＋ WD 处理 使果实POD酶活性分别 下降了 29％、71％、72 ％。冷藏过程中酸处理果 实的POD 酶活性始终低 于对照，特别是在第35 ｄ，酸处理的
二、酸处理对果皮 pH 值的影响
新鲜果皮的pH 为4.45，随 着浸酸（浓度为4％）时间 延长，果皮 pH值不断降低。 4％ 酸处理2min 时，果皮 的pH 值下降到 2.97。
在 0℃下冷藏过程中，果实 的 pH值逐渐升高，35d 时 果皮pH 值升高到 3.26。对 照果皮pH 值28d时增加到 的4.80。
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
1.1实验一
一、酸处理对果色的影响（冷藏条件） 果皮色度的测定 采用色差计测定果皮的颜色。
记录 L、a、b 值表示果实 颜色，其中 L表示亮度，范 围从黑 ＝0 到白 ＝100；a 值的正值表示色泽红 / 紫， 负值表示浅蓝/ 绿；b 的正 值表示黄，负值表示蓝。c 值表示色度，Ｃ=SQRT （a2＋b2）。
荔枝果皮之中存在过氧化物酶POD，它是否 也参与了催化褐变的反应，有待于进一步考察。 有人认为POD活性变化可能是褐变的早期标志， 可能参与催化酚类物质的氧化，使果皮褐变。 同时催化谷胱甘肽、 抗坏血酸的氧化，减少 了内源的活性氧化清除剂。
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
国内外对此进行了大量研究，主要的内容包 括荔枝果皮褐变机理与防褐技术。
荔枝果皮褐变是多个反应的综合结果。 引起果皮褐变的因素也是多个。 由此得研究出了多个控制荔枝果皮褐变的措 施。
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
果实只有对照的 1/3左右。4％HCL 处理后清水冲洗的果实POD活性在第 14ｄ 时较高，是对照的 88％。
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
四、pH影响讨论
采收时，荔枝果皮pH 一般在3～5 之间，贮藏过程中， 果皮 pH 值逐渐升高至5～7。酶促褐变环境由不合适 变为合适。
褐变反应及在荔枝保鲜加 工中的表现
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
一、本科知识复习
褐变反应
酶促褐变
非酶促褐变
美拉德反应 焦糖化反应 维生素C氧化
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
A、初始阶段
① 羰氨缩合 ② 环化为N-葡萄糖基胺
H—C=O
H—C=N·R
HCOH
- H2O HCOH
OHCH + R·NH2 OHCH
HCOH ①
HCOH ②
HCOH
HCOH
CH2OH
CH2OH
薛夫碱
在稀酸条件下羰氨缩合产物易水解
亚硫酸根可与醛形成加成化合物， (schiff)
阻止葡糖胺形成。
H—C- NH·R HCOH
• 3℃下贮藏 35 d时， 75.0%的果实出现褐 斑，8.3%的果实发生
霜疫霉病，-1℃处理的果实仍然保持红色，没有病害发 生。 在低温条件下PPO与褐变的相关性说明荔枝果皮褐变 与酶促褐变相关。
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
美拉德反应
(1) 定义
胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类 反应统称为美拉德反应。
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
美拉德反应的机理
大体上分为 初始阶段 中期阶段 未期阶段
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
C、未期阶段
（参加的底物包括上几步所产生的所有醇、 醛、糠醛、二羰基化合物、还原酮类等）
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
形成醌及其聚合物的结果。
酚类化合物 → 醌类化合物 → 聚合作用 （酚酶、氧）
→ 黑色素
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
二、
荔枝 在保鲜和加工中的颜色变
化及其机理
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
PPO的最适反应pH 为 6.8；POD 最适反应pH 约为 6.5。当酸处理降低荔枝果皮 pH 值时，PPO、POD 酶活性立即被明显抑制。
在果实冷藏过程中，这 2 种酶的活性仍然处于较低水 平。PPO与褐变程度的高度相关性说明荔枝存在酶促 褐变。
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
OHCH O HCOH HC CH2OH
环化葡基胺
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
2. 机理
什么酶？
多酚氧化酶
什么底物？ 酚类物质
什么产物？ 氧化成醌再聚合成褐色物。
此酶的特为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
酶促反应过程
简单来说就是多酚氧化酶催化酚类物质
1.3 PPO特性：
3-甲基儿茶酚为最佳底物。
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
由图中直线斜率纵轴截距可求出
Km=2.209x10-2mol/L
米氏方程曲线
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
H NR
①
②
O NHR
③
NHR O
NHR ④ CHO O CH2OH
O
CH3
CH3 O
O COH
⑤
O
COH
⑥
⑦
氨基醛 氨基酮 二乙酰乙酸 乙醛 丙酮醛 二氧化碳 氨基等
黑 色 ⑧素
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一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
Ⅱ 对L、C值的影响
荔枝经4％ 酸处理后可使代表果 皮亮度的L 值立即增大4.48。在 冷藏过程中，对照果实的L值呈 明显下降趋势，而酸处理可使果 实L 值维持在较高水平上。
1.4 酶促褐变实验讨论
两个实验都表明，PPO活性与果皮褐变程度成正相关 关系，说明荔枝褐变存在酶促褐变。
但酶促褐变观点仍然不能很好地解释以下问题： 如通过柱层析从荔枝果皮中分离出6 种含酚羟基的物
质，只有1 种可被PPO 催化氧化。 荔枝果皮大量存在的红色色素即花色素苷,虽然是酚类
物质，但不能直接被荔枝果皮的PPO 所催化氧化。
酶促褐变
Enzymic Browning
1．定义和意义 酶促褐变——当果蔬受到损伤时，组织和氧接
触，由酶催化造成变色的作用。 意义:
利: 茶叶、可可豆 不利: 影响食品色泽和风味。
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利