各国牛肉的分级

澳洲和牛的等級
以油花、風味、香味三方面來決定，澳洲 牛肉的油花從4至12共分為9級，平均都是6級， 達到 9級以上就是很高級的肉了，數字愈高， 表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋，12級就是最頂 級了。而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉。 現在香港常吃到的[極黑牛]或[和牛]，主要就是 來自澳洲。
美国牛肉
澳洲牛肉歷史
澳洲牛肉基本上分為9級,從M1 到M9,M9級為最高級別，但是澳 洲牛的肉味較淡, M9級也只能到 日本的A3級水平。十多年前,澳洲 農民將日本的母牛帶到澳洲來繁 殖,並且引入美國的安格斯牛來配 種,(也有100%純種血統的和牛), 並以日本的飼養技術來養殖培,養 出[澳洲和牛],其美味遠超目前M9 級牛肉,所以 在M9以上又加多了 M10、M11和M12級。
在美國,農業部(USDA)制定了牛肉分級制度, 主要是以肉眼位的油花分佈情況(marbling),以及牛 隻屠宰的年齡,作為評級標準。 美國牛肉的 評級制度品質等 級是依牛肉風味、 嫩度和多汁程度 而定,決定性因素 為成熟度和大理
美國牛肉等級
■成熟度(牛隻屠宰的年齡) 依骨骼結構和瘦肉顏色再分Ａ到Ｅ五等級。Ａ級約九到三十 個月齡；Ｅ級約七十二到九十六個月齡。 ■大理石紋脂肪度(marbling) 根據第十二及第十三根肋骨之間的肋眼肌切面上、瘦肉中脂 肪斑紋含量而分十級。
各國牛肉的分級
圖片
日本和牛
和牛是從明治時代以前就在日本培 育的，專作肉用品種，而被稱為“和種” 的肉牛。 較有名的有「黑毛和種」「褐毛和 種」「無角和種」等。一般聽到「松阪 牛」、「神戶牛」、「飛驒牛」，不是 指牛的品種，比較類似是和牛中的「品 牌」。
和牛等級
按可食用比率與油花等 級,總共分為15級,可食用 比率分A.B.C,而油花等級 分1~5,也就是分為A1~A5, B1~B5,C1~C5共15級,其 中A5為最高級，其油花之 細密,美名為「霜降牛肉」 (香港叫做雪花牛肉)。
■綜合兩種因素，再將牛肉評鑑出八個等級:
極佳級(Prime百度文库 可選級(Select) 特選級(Choice) 合格級(Standard)
商用級(Commercial)
切塊級(Cutter)
可用級(Utility)
製罐級(Canne)
美國牛肉的銷售
美國牛肉目前只供應酒 店及高級餐廳的只有Prime 和Choice兩個等級的牛肉, Prime為最高級別,全美大約 只有3%牛排被USDA評定為 Prime級,油花分佈最細密,肉 質最鮮嫩。
和牛等級分類
日本的牛肉[歩留等級]分為A,B,C.也就是食用 比[肉質等級](油花)分為1~5也就是油花等級肉質 的BMS霜降度(Beef Marbling Standard) 以下各等級BMS為 5等級(BMSNo.8～No.12) 4等級(BMSNo.5～No.7) 3等級(BMSNo.3～No.4) 2等級(BMSNo.2) 1等級(BMSNo.1) 油花(霜降度)5、4、3、2、1(肉質等級5~1) 食用比Ａ Ａ5、Ａ4、Ａ3、Ａ2、Ａ1 食用比Ｂ Ｂ5、Ｂ4、Ｂ3、Ｂ2、Ｂ1 食用比Ｃ Ｃ5、Ｃ4、Ｃ3、Ｃ2、Ｃ1 (歩留等級A~C)