第四章消毒乳与灭菌乳的加工
灭菌乳的工艺流程
灭菌乳的工艺流程
灭菌乳是一种经过高温处理杀菌的乳制品，能够延长乳制品的保质期，保持乳制品的新鲜度和营养价值。
灭菌乳的工艺流程主要包括原料处理、杀菌和灌装三个步骤。
首先是原料处理。
乳制品的原料通常是牛奶，需要经过初步处理才能进行下一步的工艺。
首先将原料牛奶进行过滤，去除其中的杂质和固体颗粒，使其更加纯净。
然后对牛奶进行预热处理，将其加热至60摄氏度左右，以杀灭其中的一部分细菌和微生物，减少后续杀菌过程中的菌群数量。
接下来是杀菌步骤。
经过预热处理的牛奶进入杀菌设备，进行高温杀菌。
常用的灭菌方法有超高温灭菌和巴氏杀菌两种。
超高温灭菌是将牛奶加热至高温，通常在135摄氏度以上，并保持一定时间，以确保彻底杀灭其中的细菌和微生物。
巴氏杀菌则是将牛奶加热至72摄氏度以上，并保持15秒钟以上，以达到相同的杀菌效果。
通过高温杀菌，可以有效地杀灭牛奶中的细菌、病毒和其他微生物，保证产品的安全性和卫生质量。
最后是灌装步骤。
经过杀菌的牛奶进入灌装机，进行包装和密封。
常见的包装方式有纸盒包装和塑料瓶包装两种。
在包装过程中，需要保持无菌环境，以防止外界污染物进入产品。
灌装完成后，对产品进行冷却处理，使其迅速降温，并保持在适宜的温度范围内。
整个灭菌乳的工艺流程需要严格控制各个环节的操作参数，确保产品的质量和安全性。
同时，还需要对设备进行定期维护和清洁，以保证生产过程中无菌环境的维持。
灭菌乳作为一种常见的乳制品，广泛应用于食品行业，为消费者提供了更加安全、健康的产品选择。
消毒乳加工技术.ppt
冷却温度 18～8℃ 8～6℃ 6～5℃
〈 5℃
③贮存：乳在冷却后应在低温条件下（4℃）化。 目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪。
各国牛奶标准化的要求有所不同。一般说来低脂奶 含脂率为0.5％，普通奶为3％。
我国规定消毒乳的含脂率为3.0％，凡不合乎 标准的乳都必须进行标准化。
养 成分和日常食品中不易获得的成分
④复原乳：系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶 粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成 与牛乳成分相同的饮用乳。
⑤花色牛乳：以牛乳为主要原料，加入其他 风味食品，如可可、咖啡、果汁(果料)，再 加以调色调香而制成的饮用乳。
2、按杀菌强度可分为四类
①低温杀菌(LTLT)牛乳。 牛乳经62～65℃/30min保温杀菌。该温度下，
消毒乳加工技术
（一）概念和种类
1.概念：系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料， 经净化、 标准化、杀菌、均质、冷却、包装后， 直接供应消费者饮用的商品乳。 2.种类： 有按原料成分可分五类、
按杀菌强度可分四类。
（1）按原料成分可将消毒乳分为五类 ①全脂消毒乳：鲜乳直接加工而成， 含脂率﹥3%。 ②脱脂消毒乳：将鲜牛乳脱去部分脂肪 而制成的消毒奶。含脂率1.5～3.0%。 ③强化消毒乳：把加工过程中损失的营
杀菌和灭菌以后残存的细菌群：经过低温长时间和 高温短时间杀菌仍然有少量对热抵抗力较强的微生物
残留下来，有时集聚起来，有时被包在凝乳中。 常见的有：芽饱杆菌，枯草杆菌，无芽饱的嗜热链 球菌，在超高温瞬间处理过程也不能百分之百杀死原 料乳中的芽饱杆菌，巨大芽饱杆菌，蜡洋芽饱杆菌。 （5）冷却：杀菌以后及时将温度降到4～6℃，应该 迅速冷却，有效抑制残留微生物再复活繁殖。 （6）灌装：现大多为塑料袋。
消毒乳加工
花色乳－－巧克力奶或可可奶
• 配方 全脂乳80kg，脱脂奶粉2.5kg，蔗糖6.5kg，可可（巧克力板） 1.5kg （可可奶用可可粉代替），稳定剂0.02kg，色素0.01kg， 水9.47kg
• 加工要点： 先制备糖浆，0.2份的稳定剂（海藻酸钠、CMC）与5倍的蔗糖 混合。将1份可可粉与4份蔗糖混合，边搅拌边徐徐加入4份脱脂 乳，搅拌至组织均匀光滑，然后加热到66℃，并加入稳定剂与蔗 糖的混合物，均质后，82～88℃杀菌15min， 冷却到10℃以下灌 装。生产巧克力奶时，将巧克力板先熔化，其它过程相同。
• 无菌包装：由无菌包装线完成，包装线在无菌条 件下操作。牛乳制品无菌包装的设备主要有：无 菌菱形袋包装机、无菌砖形盒包装机、无菌纯包 装机、多尔无菌灌装系统和安德原材料 1. 咖啡：0.5%～2％的咖啡粒加90℃热水(12～2倍)浸提制取
咖啡浸出液。浸出液应迅速冷却并在密闭容器内保存。 2. 可可粉和巧克力：巧克力含脂率50％以上，不易分散。可
超高温灭菌方法有直接加热法和间接加热法两种。
管式间接UHT乳生产线
1-平衡管 2-料泵 3-管式热交换器 4-保持管 5-间接蒸汽加热 6-缓冲罐 7-真空泵 8-均质机 9-无菌罐 10-无菌灌装机
UHT灭菌乳加工工艺
• 原料要求和预处理：用于灭菌的牛奶必须经得起剧烈热处理， 要求75％酒精试验呈阴性。牛奶的细菌数量，特别对热有很 强抵抗力的芽胞数量应该很低。
巴氏消毒乳生产工艺
• 原料乳的验收和分级：消毒乳的质量决定于原料乳。 只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。
• 过滤或净化：目的是除去乳中的尘埃、杂质。 • 标准化：各国牛奶标准化要求不同。一般要求低脂
奶含脂率0.5％，普通奶3.0％。我国规定消毒乳的 含脂率为3.0％, 凡不合乎标准的乳都必须进行标准 化。
简述uht灭菌乳的加工流程
简述uht灭菌乳的加工流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!UHT 灭菌乳是一种经过超高温瞬时灭菌处理的牛奶，它可以在常温下保存较长时间，同时保持牛奶的营养和口感。
第四章 乳制品的常规加工处理
第四章 乳制品的常规加工处理
• • • • • • 第一节 乳的离心 第二节 乳的热处理 第三节 乳的均质 第四节 乳的浓缩、干燥和分离 第五节 加工设备的清洗消毒 （沸水消毒；蒸汽消毒；次氯酸盐消毒）
大纲要求
• 掌握：乳制品生产常规加工处理（离心、热处理 、均质、浓缩、干燥和分离）的目的、处理方法 、工作原理及应用。 • 重点掌握：乳的离心处理过程中标准化的概念、 原理及标准乳重量的计算方法。 • 了解：加工设备的清洗消毒的常用方法
（三）反渗透在乳制品加工中的应用
• 1.工作原理 • 料液过反渗透膜表面，所有干物质截留，水过膜 。本质：料液被脱水浓缩。 • 2.用途 • 全乳或脱脂乳的脱水浓缩；乳清浓缩
思考题
• 见教材P204第5、6、7题
(二)标准化的步骤（见教材P192） 若设： F—原料乳中的含脂率(%)； SNF—原料乳中无脂干物质含量(%)； F1—标准化后乳中的含脂率(%)； SNF1—标准化后乳中无脂干物质含量(%)； F2—乳制品中的含脂率(%)； SNF2—乳制品中无脂干物质含量(%)。 则：F/SNF→F1/SNF1→F2/SNF2
1.设：分离（Gkg）原料乳可得到（M1kg）脱脂 乳和（M2kg）稀奶油根据脂肪含量守衡可知计 算所需脱脂乳和稀奶油的重量：
• 2.在生产上通常用比较简便的皮尔逊法 （见教材P230）进行计算标准乳中稀奶 油的重量及标准乳的总重量。
第二节 乳的热处理
• 一、热处理的目的 • 二、加热引起的变化 • 1.物理和化学变化；2.综合变化；3.热凝固（浓缩 乳） • 三、加热强度
一、均质的原理
• 1.目的：防止脂肪上浮分层、减少酪蛋白微粒沉 淀、改善原料或产品的流变学特性，使添加成分 均匀分布。 • 2.原理：均质条件下，通过均质阀获得很高的速 度，形成的小涡流产生较高的料液流速梯度引起 压力波动，打散脂肪颗粒。
第四章乳的物理性质和加工处理对乳性质的影响
加热温度
加热对牛乳风味的影响
风味
加热温度
风味
未加热
正常
76.7 ℃瞬间 蒸煮味 ±
62.8 ℃30min
正常
82.2 ℃瞬间 蒸煮味 ++
68.3 ℃瞬间
正常
89.9 ℃瞬间 蒸煮味 +++
4 形成乳石
（1）概念：由于高温处理或煮沸，在牛乳接触的加热面上出现的结 焦物就是乳石。 （2）成分：蛋白质、脂肪和无机物，无机物主要是Ca、P，其次是S、 Mg。 （3）形成过程： （4）乳石形成的主要因素：
40
凝固条件 加热至63℃时凝固
20
煮沸时不沸时能凝固
60
22℃自行凝固
28
煮沸时凝固
65
16℃自行凝固
30
加热至77℃时凝固
（4）牛乳酸度的几种测定和表示方法
乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定 酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定 酸度用吉尔涅尔度(oT)或乳酸度(乳酸％)来表示。
3 氧化还原电位
乳中含有很多具有氧化还原作用的物质，如 维生素B2，维生素C，维生素E，酶类，溶解态氧、 微生物代谢产物等。乳中进行氧化还原反应的方 向和强度取决于这类物质的含量。氧化还原电位 可反映乳中进行的氧化还原反应的趋势。一般牛 乳 的 氧 化 还 原 电 位 (JA) 为 0.23 ～ 0.25 伏 特 (V)．乳经过加热则产生还原性的产物而使Eh降 低，Cu2＋存在可使Eh增高．牛乳如果受到微生物 污染，随着氧的消耗和还原性代谢产物的产生， 可使其氧化还原电位降低，当与甲基蓝，刃天青 等氧化还原指示剂共存时可使其退色，此原理可 应用于微生物污染程度的检验。
巴氏杀菌乳及菌乳的生产
例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；②均质可采用全部均质或部分均质。
③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。
图5-2为一种巴氏杀菌乳生产线示意图。
★在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。
因此，均质后的稀奶油应立即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
图5-2所示工艺流程不会造成这一问题，因为重新混合巴氏杀菌过程全部在同一封闭系统中迅速而连续地进行。
但是，如果采用前标准化则存在这样的问题，这时必须重新设计工艺流程。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点1、原料乳要求欲生产高质量的产品，必须选用品质优良的原料乳。
巴士乳的原料乳检验内容包括：①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等；②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等，其中前三项为必检项目，后两项可定期进行检验；③微生物指标：主要是细菌总数，其它还包括嗜冷菌数、芽孢数、耐热芽孢数及体细胞数等。
酒精试验以72%（容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于18ºT。
如在验收时出现细小凝块，可进一步进行煮沸试验（参见第三章第一节）。
滴定酸度要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT（见表5-1）。
必要时，乳品厂也采用刃天青还原试验和美蓝试验来检查原料乳的新鲜度。
表5-1 牛乳酸度与蛋白质凝固特性相对密度的测定用乳稠密度计测定，并换算为标准温度下的乳的密度。
就原料乳的质量而言，可参考表5-2中所示欧共体1993年有关原料乳细菌总数的标准；巴士杀菌乳感官特性参照表5-3；相关质量标准执行表5-4、表5-5。
表5-2 欧共体液态乳制品细菌总数的标准和色泽产生负面影响。
磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用来验证牛乳已经巴氏杀菌，采用了适当的热处理，产品可以安全饮用。
第四章 巴氏杀菌乳和灭菌乳的生产
混合
均质
微滤
杀菌
冷却
灌装
图5-6 离心与微滤结合工艺流程
第二节 超高温灭菌乳和 瓶装灭菌乳的生产
一、概述 1、灭菌乳概念 灭菌乳即是对这一产品进行足够强 度的热处理，使产品中所有的微生物 和耐热酶类失去活性。
116℃，保持 150℃、1s的瞬时灭菌（完全 20min，可环境 一、概述 破坏微生物和芽孢）！ 温度下贮存 2、灭菌乳生产有两种方法 无菌状态下包装！
（一）
巴氏杀菌乳的生产工艺
原料乳的验收 → 缓冲缸 → 净乳 → 标准 化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 灌装 → 冷藏
图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图
二、巴氏杀菌乳的生产
在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破
坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂 肪酶的侵袭。因此，均质后的稀奶油应立 即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
常用的是玻璃瓶和塑料瓶两种包装方式
（五）杀菌
1. 一段灭菌
常用玻璃瓶和塑 料瓶两种包；
牛乳先预热到约80℃，然后灌装到干 净的、加热的瓶子中，瓶子封好盖后放 入杀菌器，在110～120℃温度下灭菌 10～40min。
（五）杀菌
2. 二段灭菌 牛乳在130～140℃预热2～20s，此预热 可在管式或板式热交换器中靠间接加热办法 进行或者用蒸汽直接喷射牛乳，当牛乳冷却 到80℃后，灌装到干净的、热处理过的瓶 子中，封盖后再入灭菌器进行灭菌。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点
2、原料乳检验方法
酒精试验 以72%（容量浓度）对原料乳进行检
测，对应的滴定酸度不高于18º T。
滴定酸度
要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18º T （见表5-1）。
密度的测定
第四章消毒乳与灭菌乳的加工
本章重点内容
什么是消毒乳或液态乳 巴氏杀菌乳和灭菌乳生产工艺的差别 什么叫无菌包装。 什么是ESL？有何特点？与UHT奶有何区别？ 再制乳和花色乳的生产要点是什么？ 含乳饮料的特点、中性乳饮料、酸性乳饮料定义
及各自特点和工艺要点。
操作要点： 稳定剂、辅料混合均匀 酸化（调酸）：加入柠檬酸 添加剂预乳混合 杀菌：酸性含乳饮料的pH一般在3.7～4.2，属于 高酸食品，其杀灭的对象菌主要为霉菌和酵母。
酸性乳饮料的主要质量问题
（1）沉淀及分层 选用的稳定剂不合适 酸液浓度过高 调配罐内的搅拌器的搅拌速度过低 调酸过程加酸过快 水质：含钙、镁离子较多 （2）产品口感过于稀薄 乳粉的热处理不当；最终产品的总固形物含量过
第四章 消毒乳与灭菌乳的加工
第一节 液态乳的概念和种类
一、液态乳的概念
液态乳制品是指以新鲜牛奶为原料，经净化、杀 菌、均质、冷却、包装后直接供应消费者饮用的 液态乳制品。
近年来，可得到的液态乳制品具有多种多样的类 型，除巴氏消毒乳和灭菌乳外，为促进乳品销售 已开发出了多种含乳饮料。这些产品包括从简单 的风味奶到用作甜食的复杂产品。
生产工艺
选料→混合→均质→杀菌→包装 加工过程中，除奶粉外，还需添加奶油和其它稳定剂，
使其与天然乳的状态和风味更相似。
主要添加：磷脂类的乳化剂、胶体类（卡拉胶、果胶 等）、香精、着色剂等。
最重要是混合过程：首先奶粉充分水合，添加剂等需 在40-50℃时，完全溶解，在于奶粉溶液和奶油混合。
水是再制奶的溶剂，水质的好坏直接影响再制奶的质 量。金属离子(如Ca2+、Mg2+)高时，影响蛋白质胶体 的稳定性，故应使用软化水。
无菌包装材料
巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产
图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图－进料泵3－流量控制器4－板式换热器5－分离机6－稳压阀7－流量传感器－调节阀10－截止阀11－检查阀12－均质机13－增压泵14－保温管15原料乳先通过平衡槽1，然后经泵2送至板式热交换器4，预热后，通过流量控制器3至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。
其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定，而且为了在保证均质效果的条件下节省投资和能源，仅使稀奶油通过一个较小的均质机。
实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、11与均质机12相联，以确保巴氏杀菌乳的脂肪含量；二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线。
此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于10%，所以一方面要精确地计算均质机的工作能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机，并保证其流速稳定。
随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合，使物料的脂肪含量稳定在3%，并送至巴氏杀菌机4和保温管14进行杀菌。
然后通过回流阀15和动力泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保证正压。
这样就可避免由于杀菌机的渗漏，导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后的巴氏杀菌乳。
当杀菌温度低于设定值时，温感器将指示回流阀15，使物料回到平衡槽。
巴氏杀菌后，杀菌乳继续通过杀菌机热交换段与流入的未经处理的乳进行热交换，而本身被降温，然后继续冷却段，用冷水和冰水冷却，冷却后先通过缓冲罐，再进行灌装。
巴氏杀菌乳的加工工艺因不同的法规而有所差别，而且不同的乳品厂也有不同的规定。
例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；②均质可采用全部均质或部分均质。
③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。
图5-2为一种巴氏杀菌乳生产线示意图。
★在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。
简述uht灭菌乳的加工流程
简述uht灭菌乳的加工流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!UHT 灭菌乳是一种经过超高温瞬时灭菌处理的牛奶，它可以在常温下保存较长时间，同时保持牛奶的营养和口感。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
二、ESL的加工工艺
离心与微滤相结合技术 将牛乳中的微生物浓缩到小部分，单独进行高温 杀菌，然后再与其余乳混合，进行普通的巴氏杀 菌。 部分乳经高温处理，营养成分破坏较少，口感好。
第四节 超高温灭菌乳
经过灭菌的乳制品，其中微生物已经达到商业无 菌，因此具有极好的保存特性，可在较高的温度 下长期贮藏。
国家标准，乳饮料中的蛋白质及脂肪含量均应大于 1%。
二、分类
通常分两类，即中性和酸性含乳饮料。 中性含乳饮料
又称风味含乳饮料，一般以原料乳或乳粉为主要 原料，然后加入水、糖、稳定剂、香精和色素等， 经热处理而制得。
酸性含乳饮料 是指以原料乳或乳粉、糖、稳定剂、香精、色素 等为原料，用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的pH调 整 到 酪 蛋 白 的 等 电 点 （ pH4.6 ） 以 下 （ 一 般 为 pH3.7～4.2）而制成的一种含乳饮料。
生产工艺
选料→混合→均质→杀菌→包装 加工过程中，除奶粉外，还需添加奶油和其它稳定剂，
使其与天然乳的状态和风味更相似。
主要添加：磷脂类的乳化剂、胶体类（卡拉胶、果胶 等）、香精、着色剂等。
最重要是混合过程：首先奶粉充分水合，添加剂等需 在40-50℃时，完全溶解，在于奶粉溶液和奶油混合。
水是再制奶的溶剂，水质的好坏直接影响再制奶的质 量。金属离子(如Ca2+、Mg2+)高时，影响蛋白质胶体 的稳定性，故应使用软化水。
2、按杀菌强度
巴氏杀菌乳 UHT杀菌乳
3、按脂肪含量
全脂 脱脂 部分脱脂
第二节 巴氏消毒
预热均质
冷却
杀菌或灭菌
灌装
冷藏
装箱
封口
二、工艺要点
标准化：脂肪含量3.0% 均质：65℃，10-20MPa 杀菌：不同产品，加热杀菌条件不同 包装：灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑
第四章 消毒乳与灭菌乳的加工
第一节 液态乳的概念和种类
一、液态乳的概念
液态乳制品是指以新鲜牛奶为原料，经净化、杀 菌、均质、冷却、包装后直接供应消费者饮用的 液态乳制品。
近年来，可得到的液态乳制品具有多种多样的类 型，除巴氏消毒乳和灭菌乳外，为促进乳品销售 已开发出了多种含乳饮料。这些产品包括从简单 的风味奶到用作甜食的复杂产品。
二段灭菌时，牛奶在l30～140℃温度下预杀菌2～ 20s。当牛奶冷却到约80℃后，灌装到干净的、热 处理过的瓶子中，封盖后，再放到灭菌器中进行灭 菌。
连续灭菌时，牛奶或者是装瓶后的奶在连续工作的 灭菌器中处理，或者是在无菌条件下在一封闭的连 续生产线中处理。
2、UHT灭菌
超 高 温 灭 菌 奶 是 在 连 续 流 动 情 况 下 ， 在 135150℃杀菌1s或者更长的时间，然后在无菌条件 下包装的牛奶。
二、液态乳的分类
1、按原料成分分类 普通全脂消毒乳：以合格鲜乳为原料，不加任何
添加剂加工成的消毒乳。 脱脂消毒乳 强化消毒乳：添加钙、铁、锌、维生素等。 花色牛乳：如可可、咖啡、果汁(果料)，再加以
调色调香而制成的饮用乳。 复原乳：复原乳也称再制乳。系以全脂奶粉、浓
缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶 解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。
无菌包装材料
立乐包 康美包 百利包和芬包 塑料袋（蒸煮袋）
第五节 再制奶和花色奶的加工
一、再制奶的加工 所谓再制奶就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉
和无水黄油，经加工制成液态奶的过程。 其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。
再生奶的生产克服了自然乳业生产的季节性，保 证了淡季乳与乳制品的供应，并可调剂缺乳地区 对鲜奶的供应。
二、花色乳的加工
可可或巧克力牛奶 花生、麦香奶 果汁牛奶和果味牛奶 各种添加剂经溶解后混合，再与奶混合，然后经
均质、杀菌、包装得到成品。 添加剂包括甜味剂、酸味剂、稳定剂、果汁和香
精等。
第六节 含乳饮料的加工
一、概念
含乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30%以上）， 加入水与适量辅料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物 质，经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。
三、中性含乳饮料的加工
糖溶液可可 原料乳或乳粉 验收或还原 巴氏杀菌 冷却 配料
稳定剂、香精、色素 无菌灌装 常温下销售 灌装 包装内灭菌 冷却 常温下销售
超高温灭菌 超高温灭菌
四、酸性含乳饮料的加工
工艺流程： 原料乳或乳粉→验收或还原→预处理、标准化→ 酸化→调配→混合→均质→杀菌→包装→成品
因此，许多城市型乳业也能向农村市场或其他地 区和热带地区的市场销售灭菌的乳制品。运输半 径通常为800公里，从经济角度能和得上，距离 如果再长，费用就和不上了。
一、灭菌方法
1、二次灭菌——保持灭菌乳
一段灭菌：牛奶先预热到约80℃，然后灌装到干净 的、加热的瓶子中。瓶子封盖后，放到杀菌器中， 在110～120℃温度下灭菌10～40min，对奶的损害 最大。
等)，即初乳。 （4）另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力
的芽孢及数目应该很低。
UHT灭菌乳的温度变化
原料乳经巴氏杀菌后4℃→预热至75℃→均质 75℃→加热至137℃→保温137℃→盐水冷却至 6℃→（无菌贮罐6℃）→无菌包装6℃
无菌包装
所谓无菌包装(Aseptic Package)是将杀菌后的牛乳， 在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内。
料袋和涂塑复合纸袋包装。
第三节 延长货架期的巴氏杀菌乳
一、概念 ESL（Extended Shelf Life milk）：其保质期介
于巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳之间，是目前乳品 加工业的新方向和新趋势。 125-130℃，2-4s——UP 特点： 非无菌包装 冷藏贮存、运输和销售 非商业无菌
系统中的所有设备和管件都是按无菌条件设计的， 这就消除了重新染菌的危险性，因而也不需要二 次灭菌。目前大多数都是这种灭菌方法。
二、生产工艺
用于灭菌的牛奶必须是高质量，即牛乳中的蛋白 质能经得起剧烈的热处理而不变性。
下列牛奶不适宜于超高温处理： （1）酸度偏高的牛奶； （2）牛奶中盐类平衡不适当； （3）牛奶中含有过多的乳清蛋白(白蛋白、球蛋白