高中生物选修1-1腐乳的制作

1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含 水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不 利于毛霉生长。
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人 体有害吗？它的作用是什么？
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍 匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 “皮”对人体无害。
新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶 能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作 用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度 为15～18 ℃ 。
毛霉菌落形态
直立 菌丝
装瓶时，操作要迅速小心。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。
抑制微生物生长——盐，酒，香辛料
腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、 块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
腐乳类型
• 豆腐含水量不同 • 发酵条件不同 • 装罐时加入辅料不同
①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地 摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而 增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐 腌制的时间约为8 d左右。
加盐目的： 1 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在
后期的制作过程中不会过早酥烂。 2 盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐
块腐败变质（瓶口多加）。 3 调味。 4 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
酵母 氧型。
机理
蛋白质蛋白酶 小分子肽和氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸
制 实验 让豆腐上 加盐 加卤汤 密封
作 设计 长出毛霉 腌制 装瓶
腌制
操作提示
控制盐酒的用量 防止杂菌污染
结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）
习题
1. 答：越接近瓶口，杂菌污染 的可能性越大，因此要随着豆腐层 的加高增加盐的用量，在接近瓶口 的表面，盐要铺厚一些，以有效防 止杂菌污染。
④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A. ①②③ B. ③④
C. ①②③④ D. ①③
答案：C
吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由 什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
分析：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生 长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而 细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。
a. 腌制时注意控制盐的用量
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量
过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 消毒。
空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种
15℃～18℃是毛霉生长的适宜温度。 思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐 块上主要生长的是毛霉？
• 毛霉独占鳌头的原因：
1 毛霉分布广泛，数量上占据一定优势 2 毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，
形成种群优势 3 人工控制的外部条件适合毛霉生长。
3 后期发酵
装瓶时，为免杂菌污染，操作要迅速小心。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于 豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮 藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。
腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个 月可以成熟。
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险 的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮， 它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但 比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆 豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性 异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心 病的每日摄取量。
主要 作用
青霉
毛霉
曲霉
酵母
毛霉
• 毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状， 它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。
• 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品 上，引起食品腐败变质。
• 繁殖方式：孢子生殖 • 代谢类型：异养需氧
1、关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物。 繁殖方式为孢子生殖，
二 、 实验设计总结
让豆腐上长 温度保持在15-18℃；豆腐水分 出毛霉 控制在70%左右。
加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约8天左右。
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口污染。
三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
豆腐含水量：70%
腐乳酿造微生物
腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或 淡黄； 2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3、生产的温度范围大，不受季节限制； 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量 的酶系； 5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
分析：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、 蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又 有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合 成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
答案：D
豆腐乳的优点
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中 生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血 脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康 十分有利。
答案：D
卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是 其作用的是( )
A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味
C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过， 延长保质期
分析：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒 等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过， 延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的 生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生
豆腐乳的优点
3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化 学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我 们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有 高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微 生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子， 这就是所谓的肽。
4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中 的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成
主要类型：红方，白方，青方，糟方等。
青方：异臭奇香之所以臭是因为不加辅料，发酵 彻底，蛋白质分解产生硫化氢导致。 奇香是因为分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基 酸使味道变得非常鲜美 。
红方腐乳
白方腐乳
课堂小结
制作
腐 原理 乳 的
毛霉 全是真核生物，
主要微生物
根霉 曲霉
除酵母为兼性厌 氧，其余全是需
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
第6页想一想
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一 回事吗？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直 立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的主要微生物
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成 形。过少不利于毛霉生长。
样品水分含量（%）计算公式如下： (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量) / 烘干前样品质量
2 毛霉的生长(前期发酵）：
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制 在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后， 毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆 腐块表面布满菌丝。 菌种来源：
匍匐菌丝
毛霉在腐乳制作中的பைடு நூலகம்用：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产 生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小 分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水 解为甘油和脂肪酸。
二 、 实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
制作流程
1 选豆腐，并切小块 3cm×3cm×1cm 黄豆精制 （主要成分：蛋白质） 含水量：70%
课堂练习
使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要 是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素 答案：A
食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
成芳香化合物的酯。答案：C
下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉 菌丝蛋白酶作用的是( )
A乙醇 B食盐 C香辛料 D水
分析：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生 的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体 上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性， 利于发酵。
答案：B
卤汤中香辛料的作用是( ) ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③
• ②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键 • 卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，
八角等）配置而成。
酒——含量12%，过高腐乳成熟时间长，过低不能 抑制微生物生长，使豆腐腐败。 作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味
香辛料——调味；促进发酵；防腐杀菌
4 密封腌制：
发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒。