食品安全与食品添加剂资料201204

食品添加剂与食品安全生存的需求、感官与心理上的需求、健康上的需求安全、营养、适宜是食品的三个基本要素，安全位于首位，是食品必备的基本要求。

食品安全的定义：对食品按其预期用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证”食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。

食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。

相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。

食品安全的科学内涵第一，食品安全是个综合概念第二，食品安全是个社会概念第三，食品安全是个政治概念第四，食品安全是个法律概念第五，食品安全是个经济学概念三、食品安全影响因素影响食品安全性的因素1、生物学危害1）细菌、2）真菌、3）病毒、4）寄生虫2、化学物质危害1）天然存在的、2）被毒性物质污染的（农残、药残）、3）被有意无意加入到食品中的物质（食品添加剂）3、物理危害1）杂质、2）其他4、其他1）新开发食品及新工艺产品、2）食品状态、3）假冒伪劣产品四、我国食品安全问题的特点食品安全问题似有愈演愈烈之势，概括起来，有如下三个特点: 一是问题食品的涉及面越来越广。

二是问题食品的危害程度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入” 、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。

五、食品安全问题产生的原因1.由于相关部门对食品安全生产的操作监管不力,使得中国食品行业严重违规、违法生产销售不合格食品的现象屡禁不止。

2.中国关于食品安全的法律体系中存在着诸多弊端和问题,为不少问题食品的产生提供了生存的空间。

3.消费者缺乏食品方面的常识,也可能会引起食物安全问题的产生。

六、食品安全问题造成的不利影响（一）严重威胁了消费者的生命安全和健康，引发人们对食品安全的信任危机获得安全、营养和健康的食品是每一个消费者的最基本权益。

（二）造成生产经营企业重大的经济损失，对行业发展带来沉重打击。

（三）食品安全问题关系到经济的发展，又关系到社会的稳定。

七、解决我国当前食品安全问题的对策（一）加强宣传教育，提高全民素质（二）完善与食品安全相关的法规和标准，提高食品安全领域的科技水平（三）加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为（四）充分发挥行业协会的作用（五）提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技术支撑（六）加强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，积极采用国际标准（七）建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有效控制第二讲食品添加剂概论食品添加剂的作用保证了食品的高质量；推动了食品工业的大发展；成为加工食品不可缺少的基料；食品添加剂的作用与要求；有利于提高食品的质量增加食品的品种和方便性；有利于食品加工；有利于开发新的食品资源和原料的综合利用；有利于满足不同人群的特殊营养需要一、食品添加剂的定义定义:改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。

（1）使用条件①保持或提高添加食品本身的营养价值；②作为某些特殊食品的必要配料；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏（2）基本原则①不对人体产生任何健康危害;②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷;③不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的④不应降低食品本身的营养价值;⑤尽可能降低在食品中的用量⑥加工助剂应在制成最后成品之前除去二、食品添加剂的分类按来源分类：天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。

化学合成食品添加剂：采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。

五、食品添加剂的毒性日许量（ADI）：每日允许摄入量的简称，据JECFA对ADI的定义：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kg • BW 表示，简写mg/kg。

LD 50 ：也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg 表示。

MNL ：也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。

他是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。

六、食品添加剂的管理FAO ——世界粮农组织WHO ——世界卫生组织JECFA――食品添加剂专家委员会CAC ——食品法典委员会CCFA ――食品添加剂法典委员会FD&C -------- 食品药物和化妆品法（Food, Drug and Cosmetic Act）FDA ――美国食品与药物管理局USDA ――美国农业部FEMA ――美国食用香料制造者协会食品添加剂使用卫生标准⑴四级标准：①国家标准（GB ）②行业标准③地方标准④企业标准⑵标准等级①强制性标准②推荐性标准③指导性技术文件第三讲食品添加剂各论第一章着色剂（Colorant ）食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。

我国GB2760-2007允许使用的10种合成有机类色素分别是，苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝（及其同名色淀）。

第二章护色剂（Colour Fixatives）一、定义：能与肉及制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

此前，又称为发色剂。

换句话说，护色剂是防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。

二、种类食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。

护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，一般为具有还原作用的有机酸，如抗血酸及D-异抗坏酸、烟酰胺等。

对于护色助剂，根据成本和需求确定投放量，一般不做限量规定。

常用的护色剂有：亚硝酸钠（K）、硝酸钠（K），以亚硝酸盐为主。

第三章漂白剂（Bleaching Agents ）一、定义漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。

我国GB2760 许可使用的亚硫酸盐类漂白剂有：硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、偏重亚硫酸盐（也称焦亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠）、低亚硫酸钠等。

禁用的漂白剂：主要有，吊白块第四章面粉处理剂面粉处理剂，是指能促进面粉熟化（尽快地达到面筋强度要求）、增白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。

一、漂白剂、增筋剂过氧化苯甲酰（BP）、偶氮甲酰胺（ADA ）、过氧化钙。

早期使用的溴酸钾、碘酸钾已经禁止使用（2005 年）。

二、降筋剂：L-半胱氨酸盐酸盐三、面粉填充剂：碳酸镁、碳酸钙、淀粉（不作规定）第五章抗氧化剂（Antioxidants ）能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。

抗氧化剂的种类：我国15种：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚（TBHQ ）、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基间苯二酚、抗坏血酸、迷香提取物。

第六章防腐剂（Food Preservatives ）加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。

常用防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钙、对羟基苯甲酸酯系列其它防腐剂：乳酸链球菌素、二氧化氯、双乙酸钠、脱氢乙酸禁用防腐剂、硼酸、甲醛、水杨酸、B -萘酚第七章乳化剂［定义］是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂，目前国内外使用量最大的有：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和磷脂等。

第八章增稠剂（Foodthickeners ）定义：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

常用增稠剂：琼脂、明胶、、羧甲基纤维素钠、果胶第九章膨松剂和胶姆糖基础剂（Bulking Agents and Chewing Gum Base Components ）第一节膨松剂膨松剂：也称膨胀剂或疏松剂，添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。

也称膨胀剂或疏松剂膨松剂类别生物膨松剂：以各种形态存在的品质优良的酵母。

化学膨松剂：也称合成膨胀剂。

一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。

化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂2 类碱性膨松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。

碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，影响制品残留于食品中时有特异臭等。

故目前使用复合膨松剂。

第二节胶姆糖基础剂（Chewing Gum Bases ）一、定义、要求及用途胶姆糖基础剂，是赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类添加剂。

二、类别、数量天然树胶：糖胶树胶、小蜡烛树胶、达马树胶、马来乳胶等。

合成橡胶：丁苯（基）橡胶、松香脂，以及软化、填充剂、乳化剂等。

第十章食用香料、香精香料：能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，是生产香精的主要原料。

除少数香料外，大多数的香料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。

香精：亦称调合香料（perfume compound）,是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。

如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。

第十一章甜味剂定义：赋予食品以甜味感的非糖类物质,称谓甜味剂。

常用的甜味剂人工合成甜味剂：糖精、糖精钠、甜味素（阿巴斯甜）、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖天然甜味剂：甜菊糖、甘草提取物C12. 酸度调节剂（Acidity Regulators ）酸度调节剂指可调节食品pH 值，维持或调节食品酸味感的添加剂。

目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类：磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸；NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3；柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等第十三章增味剂定义：补充或增强食品原有风味的食品添加剂，旧称为鲜味剂。

增味剂类别：氨基酸类增味剂、核苷酸类增味剂、有机酸类、复合类谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠第十四章营养强化剂§1.概述一、定义：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“食品营养强化剂” 。