生科第六章--食品的盐制和糖制[研究材料]
第五章果蔬的糖制和腌制
（1） 预处理 ） 选别分级→去皮、切分、切缝、 选别分级→去皮、切分、切缝、 刺孔→盐腌→保脆和硬化→ 刺孔→盐腌→保脆和硬化→硫处理 染色→ →染色→漂洗和预煮
1）腌制 ）
盐胚： 盐胚 ： 用食盐或加用少量明矾或石灰腌 制得到盐胚 •盐胚只作为南方凉果制品的原料 •盐胚腌制包括盐腌、曝晒、回软和复晒 盐胚腌制包括盐腌、曝晒、 四个过程
1、将洗净的白菜切约五厘米的段装盆中，放 盐和刚好淹没白菜的清水搅匀，上盖泡三小时 左右至软（冬天需用八小时以上才能泡软）。
2、姜切极细的末，蒜压破。
3、一同捣成泥。
将除白菜和葱外的所有用料调和均匀。
5、将泡软的白菜片捞起，挤干水份后抖散，放盆里 （此时可尝尝白菜的咸味是否合适，如果咸味不够可 在调料里再放一点盐），倒入调料充分拌匀。 记住戴上一次性厨房用塑料手套，不然会辣手
（4）.整理和包装 ） 整理和包装
包装：防潮和防霉， 包装：防潮和防霉，便于转运和贮藏 干态和半干态蜜饯： 塑料食品包装袋。 干态和半干态蜜饯 ： 塑料食品包装袋 。 带汁的糖渍蜜饯，罐头形式，密封后用 90℃进行巴氏杀菌 分钟， ℃进行巴氏杀菌20-30分钟，冷却。 分钟 冷却。 贮藏 12-15 ℃ ， 避免低于 避免低于10 ℃ 而引起蔗糖晶 析。
话梅的加工
原料→ 盐腌→ 脱盐→ 糖渍→ 拌调味料→ 原料 盐腌 脱盐 糖渍 拌调味料 干燥 → 包装 盐腌： 梅加16-18kg食盐，1.2-2kg明矾进 食盐， 盐腌：100kg梅加 梅加 食盐 明矾进 行盐腌（晒干得干梅胚） 行盐腌（晒干得干梅胚） 脱盐：清水漂洗， 脱盐：清水漂洗，后干燥脱水 干草糖浆制备：甘草3kg，肉桂 干草糖浆制备：甘草 ，肉桂0.2kg，加水 ， 60kg煮沸浓缩至 煮沸浓缩至50kg。澄清过滤，取一半，加糖 煮沸浓缩至 。澄清过滤，取一半， 20kg，糖精钠 ，糖精钠100g溶解成甘草糖浆 溶解成甘草糖浆
白萝卜腌制实验报告
白萝卜腌制实验报告引言腌制是一种常见的食品加工方法，通过浸泡食材于盐水或酸性溶液中，在一定的时间内进行发酵处理，以达到延长食材保质期、改善口感和增强风味的目的。
本实验旨在探究白萝卜腌制的最佳方法和最佳时间，为白萝卜的腌制工艺提供科学依据。
实验材料和方法材料准备- 白萝卜：新鲜、无损伤的白萝卜块状食材；- 盐：食用盐；- 白醋：食用白醋；- 酱油：优质酱油；- 红辣椒：鲜红的辣椒，切成薄片。
方法步骤1. 白萝卜切块：将新鲜的白萝卜清洗干净，去除外层的皮，切成块状；2. 腌制液制备：- 方案一：5%食盐水：每500ml水中加入25g盐，充分搅拌溶解；- 方案二：白醋腌制液：每500ml醋中加入25g盐，搅拌均匀；- 方案三：酱油腌制液：直接使用优质酱油；3. 腌制过程：- 将白萝卜块放入不同方案制备的腌制液中，确保白萝卜块完全被液体覆盖；- 将腌制液中加入少量的红辣椒片，增加口感；- 分别标注好不同试验组的容器，以便后续观察和对比；4. 腌制时间：- 将腌制液中的白萝卜块放置于室温环境下；- 定期观察不同组的白萝卜表面的变化；- 分别在第1天、第3天、第5天和第7天进行腌制液更换，以保持腌制液的新鲜度；- 腌制时间为7天。
实验结果与分析外观观察在腌制过程中，我们每天观察了各组白萝卜的外观变化。
在第1天到第3天，白萝卜的颜色明显变浅，萝卜的味道开始变得酸甜；第3天到第5天，白萝卜逐渐变得透明，味道更加浓郁；第5天到第7天，白萝卜的质地变软，口感更佳。
口感评价经过7天的腌制，我们对不同组的白萝卜进行了口感评价。
结果显示，酱油腌制组的白萝卜口感较为鲜美，酱油的味道更为浓郁。
其次是白醋腌制组，白萝卜的口感相对较酸，但也带有一定的甜味。
盐水腌制组的白萝卜口感相对较淡，没有特别突出的味道。
营养成分分析为了进一步了解腌制对白萝卜的营养成分的影响，我们对不同组的白萝卜进行了营养成分分析。
结果显示，盐水腌制组的白萝卜中的钠含量较高，但其他营养成分含量相对较低。
【课件】果酒和果醋的制作课件-2022-2023学年高二下学期生物人教版选修1
6、课题延伸
果汁发酵后是否有酒精产生， 可以用重铬酸钾来检验。 发酵液 如果要使检验的结果更有说 服力，应该如何设计对照？
果汁酒精H2SO4 H NhomakorabeaSO4H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
重铬酸钾
对 照 组
课堂小结
3、实验设计
（3）制作流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
无氧 18--25℃
有氧 30--35℃
果酒
果醋
3、实验设计
有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。 A同学用的是玻璃瓶； B同学用的是带盖的塑料瓶； C同学则设计了如右图所示的发酵装置。 结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果酒果醋？
1、果酒制作的原理
1.菌种： 酵母菌（真核）
①代谢类型： 兼性厌氧型真菌
酵母菌
②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖 ③分布： 附着在葡萄皮上、土壤中
④适宜温度： 约为20℃ ⑤PH： 偏酸，4.0~5.8
1、果酒制作的原理
2. 原理： 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： C6H12O6＋6O2 酶 6CO2＋6H2O ＋能量 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： C6H12O6 酶 2C2H5OH＋2CO2 ＋能量
排出CO2 ，防止爆裂
防止杂菌污染
的CO2造成发酵液溢出。
果酒发酵
将温度控制在18-25℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶 盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间 为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。
高中生物选修1一专题复习
挑选葡萄
果 酒
果 醋
酵母菌
醋酸菌
冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
(二)发酵装置
甲
1、装置甲(带盖的瓶子)制葡萄酒，在发酵制酒过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是 。 当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制果醋的发酵。(如图)
用带一层纱布 的瓶子制醋源自纱布拧松是为了及时放出CO2气体，
防止爆裂；不打开是为了防止杂菌污染
出料口
充气口
排气口
乙
2、装置乙的充气口在 时关闭，在 时连接充气泵不断向内 ；排气口主要是排出 ；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是 ；出料口的作用是 。
酒精发酵
醋酸发酵
充入空气
CO2
防止杂菌污染
对发酵情况进行及时的监测
三、操作提示
（一）材料的 ：选择 的葡萄，榨汁前先将葡萄进行 ，除去 。 1、冲洗的主要目的是 ；冲洗应注意不能 ，以防止 。 2、先冲洗后除去枝梗的理由是 。
无成形的细胞核
兼性厌氧型
需氧型（有氧呼吸型）
拧松是为了及时
放出CO2气体,防止爆裂;不打开是为了防止杂菌污染
防止杂菌污染
18～25℃是酵
母菌生长和发酵的适宜温度,30—35℃是醋酸菌生长和发酵的适宜温度
5．某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和果醋，请分析回答下列问题。 （1）制葡萄酒时，要将温度控制 在 ；制葡萄醋时，要 将温度控制在 。 （2）制作 时，应将2开关打开，以便 。制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的菌体，必须先 ，当达到一定数量后，应控制的培养条件是 ，此时发酵作用的反应式是 。随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐 。
海藻糖制备方法及应用研究概述
海藻糖制备方法及应用研究概述周培华，刘 兰，刘 赛*，侯文慧，周 颖，袁列江（湖南省产商品质量检验研究院，湖南长沙 410017）摘 要：海藻糖为一种性质稳定且不具有还原性的功能糖，具有保护生物活性物质的特殊功能，在各行各业中应用广泛，且具有广阔的发展前景。
本文主要综述了目前海藻糖的制备方法和海藻糖的应用研究，探讨了海藻糖的发展动态及应用前景，以供相关人员参考。
关键词：海藻糖；功能糖；制备方法；应用研究Review on Preparation and Application of Trehalose ZHOU Peihua, LIU Lan, LIU Sai*, HOU Wenhui, ZHOU Ying, YUAN Liejiang(Hunan Provincial Institute of Product and Goods Quality Inspection, Changsha 410017, China) Abstract: Trehalose is a stable and non reducing functional sugar with special functions of protecting bioactive substances. It is widely used in various industries and has broad development prospects. In this paper, the preparation methods of trehalose and the application of trehalose were reviewed, and the development trend and application prospect of trehalose were discussed, for reference by relevant personnel.Keywords: trehalose; functional sugar; preparation method; application research海藻糖是由两个葡萄糖分子以α-1,1糖苷键构成的非还原性糖，性质很稳定，属于一种功能性糖，它具有保护生物活性物质的特殊功能，能很好地保护细胞和营养物质的结构，使生物体在极端异常情况下，仍能保持生命活力[1]。
食品科学工程毕业论文
食品科学工程毕业论文食品科学工程毕业论文导语：随着社会的发展食科技技术也在不断成熟，下面是小编给大家介绍的食品科学工程毕业论文，欢迎阅读。
食品科学工程毕业论文摘要：本试验以鲜牛乳为主要原料, 添加杏鲍菇菌汁进行乳酸发酵制成保健酸奶, 通过单因素试验和正交试验确定出最佳配方, 结果表明菌汁添加量15%、蔗糖用量7%、接种量、发酵时间为4.5小时,产品的风味和组织状态较好, 色泽微黄, 酸甜适中, 口感细腻, 具有杏鲍菇特有的清香味和淡淡的乳香味,同时具有一定的保健功效。
关键词：杏鲍菇；酸奶；保健食品：食品科学工程前言杏鲍菇[Pleurotus eryngii (DC.ex.Fr.) Quel]又名刺芹侧耳, 隶属于真菌门、担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳。
杏鲍菇的子实体单生或群生，菌盖宽2－12cm，初呈拱圆形，后逐渐平展，成熟时中央浅凹至漏斗形，表面有丝状光泽，平滑、干燥、细纤维状，幼时盖缘内卷，成熟后呈波浪状或深裂，因其子实体具杏仁香味和菌肉肥厚似鲍鱼而得名[1]。
在日本又有西洋侧耳、雪茸等美称, 其菌肉、菌盖和菌柄脆嫩, 味道鲜美, 具有杏仁香味, 风味独特, 故有“ 平菇王”、“ 草原上的美味牛肝菌”之美称, 是近几年深受国际市场欢迎的珍稀食用菌之一。
杏鲍菇自然分布于意大利、西班牙、法国、德国、摩洛哥、中国新疆和四川西部等地。
杏鲍菇的人工驯化工作最早始于意大利国家，并且获得了成功。
我国从20世纪90年代开始引种栽培, 目前福建、浙江、山东、河北、吉林等地已开始小规模生产, 并有大规模发展趋势。
开发杏鲍菇的深加工对提高农产品的附加值, 促进杏鲍菇的产业化发展都有十分重要的意义。
杏鲍菇是一种分解木质素、纤维素能力较强的食用菌，需要有丰富的营养，特别是氮源充足，菌丝生长旺盛，产量更高[2]。
所以杏鲍菇食用价值非常高。
据分析, 杏鲍菇体内含有18种氨基酸, 其中8种是人体必需氨基酸, 且都是L-型, 易被人体吸收利用, 同时含有丰富的粗蛋白质和寡糖。
蔬菜的腌制实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在了解蔬菜腌制的基本原理和方法，掌握不同蔬菜腌制过程中的关键技术，提高蔬菜腌制产品的质量和口感，为我国传统食品加工技术的发展提供实践依据。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：（1）蔬菜：白菜、萝卜、胡萝卜、黄瓜、青椒等；（2）食盐；（3）香辛料：辣椒、大蒜、姜、花椒等；（4）清水；（5）白酒。
2. 实验仪器：（1）电子秤；（2）电子天平；（3）高压锅；（4）消毒柜；（5）微波炉；（6）刀、砧板、菜板等。
三、实验方法1. 蔬菜清洗：将蔬菜洗净，去除杂质和农药残留。
2. 切割：将蔬菜切成适当大小的块状或条状。
3. 盐腌：将蔬菜与食盐按一定比例混合，放入消毒后的容器中，压实，使蔬菜与食盐充分接触。
4. 发酵：将腌制好的蔬菜放入消毒后的发酵缸或密封容器中，在适宜的温度下发酵，期间注意观察蔬菜的变化。
5. 成品制作：发酵成熟的蔬菜可按以下方式进行加工：（1）晒干：将发酵好的蔬菜晒干，制成干菜；（2）熏制：将发酵好的蔬菜放入熏房中熏制，制成熏菜；（3）腌制：将发酵好的蔬菜继续腌制，制成腌菜。
6. 成品检验：对制作好的蔬菜进行感官评价，包括色泽、口感、香气等方面。
四、实验结果与分析1. 白菜腌制实验（1）实验步骤：将白菜洗净，切成条状，与食盐按4:1的比例混合，压实，放入消毒后的容器中，发酵7天。
（2）实验结果：发酵7天后，白菜条呈黄绿色，口感脆嫩，香气浓郁。
2. 萝卜腌制实验（1）实验步骤：将萝卜洗净，切成块状，与食盐按3:1的比例混合，压实，放入消毒后的容器中，发酵10天。
（2）实验结果：发酵10天后，萝卜块呈淡黄色，口感脆嫩，略带酸味，香气浓郁。
3. 胡萝卜腌制实验（1）实验步骤：将胡萝卜洗净，切成条状，与食盐按5:1的比例混合，压实，放入消毒后的容器中，发酵12天。
（2）实验结果：发酵12天后，胡萝卜条呈橙黄色，口感脆嫩，略有甜味，香气浓郁。
4. 黄瓜腌制实验（1）实验步骤：将黄瓜洗净，切成条状，与食盐按3:1的比例混合，压实，放入消毒后的容器中，发酵5天。
传统腌腊肉制品中微生物多样性研究进展
圆园21年4月第42卷第8期DOI ：10.12161/j.issn.1005-6521.2021.08.033食品研究与开发中国传统肉制品历史悠久，产品众多，涉及到腌腊、酱卤、火腿、肠类、熏烧烤、肉干、油炸、调理等大类及北味、南味、广味、川味等味型，产品数以千计[1-2]。
传统腌腊肉制品是将畜禽肉或其可食用副产品经过食盐、酱料、香辛料和食品添加剂等腌制后，利用自然气候风干成熟、烟熏或烘烤干燥等工艺制作而成[3]，传统的储存方式是裸露悬挂或涂油等[4]，因原料、产地、加工工艺的不同而各具特色[5]。
研究显示，腌腊肉制品主要特性指标为pH5.9~6.1、水分活度0.70~0.88、含水量25%~30%、食盐含量5%~8%，是典型长期常温储存的半干生肉食品[3]。
腌腊制品具有风味独特、易加工、易储存和携带方便等特点[6]，其微生物菌群主要为乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、霉菌和酵母等，这些微生物对腌腊肉制品的风味形成、感官色泽、贮藏保质等均会产作者简介：王正莉（1996—），女（汉），硕士，研究方向：食品加工与安全。
*通信作者：王卫（1958—），男（汉），教授，硕士，研究方向：肉类加工与贮藏。
传统腌腊肉制品中微生物多样性研究进展王正莉，王卫*，陈林，黄倩，白婷，张佳敏（成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都610106）摘要：腊肠、腊肉和板鸭等是我国传统腌腊肉制品的典型代表。
研究表明这些传统腌腊肉制品加工、贮藏过程中均有微生物存在和参与，并呈现多样性特征，主要的微生物菌群涉及乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母和霉菌等，这些微生物对腌腊肉制品的品质特性和感官特性会产生影响，且与产品质量和可贮性密切相关。
因此研究腌腊肉制品中微生物多样性，对传统腌腊肉制品现代化加工中的品质和安全性提升有重要意义。
该文对腊肉、腊肠、火腿、板鸭和腊鱼产品中的微生物多样性的研究进展进行概要综述。
关键词：腌腊肉制品；微生物；多样性；产品品质；安全性Advances in the Study of Microbial Diversity in Traditional Cured Meat ProductsWANG Zheng-li ，WANG Wei *，CHEN Lin ，HUANG Qian ，BAI Ting ，ZHANG Jia-min（Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province ，Chengdu University ，Chengdu 610106，Sichuan ，China ）Abstract ：Sausage ，bacon and pressed salted duck are the typical representatives of our traditional cured meatproducts.Studies have shown that microorganisms exist and participate in the processing and storage of thesetraditional cured meat products ，and they are characterized by diversity.The main microbial flora involveslactobacillus ，staphylococcus ，micrococcus ，yeast and mould ，etc.These microorganisms have an impact on the quality and sensory characteristics of preserved meat products ，and are closely related to the quality andstorability of the products.Therefore ，the study of microbial diversity in cured meat products was of greatsignificance to the improvement of quality and safety in the modern processing of traditional cured meat products.The research on the microbial diversity of cured meat products such as bacon ，sausage ，pressed saltedduck and preserved fish was reviewed.Key words ：cured meat products ；microorganism ；diversity ；product quality ；security引文格式：王正莉，王卫，陈林，等.传统腌腊肉制品中微生物多样性研究进展[J].食品研究与开发，2021，42（8）：202-206.WANG Zhengli ，WANG Wei ，CHEN Lin ，et al.Advances in the Study of Microbial Diversity in Traditional Cured Meat Products[J].Food Research and Development ，2021，42（8）：202-206.专题论述202食品研究与开发圆园21年4月第42卷第8期生影响，而芽孢杆菌、肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等会导致腌腊肉制品的腐败、发霉和毒素的生成等。
海藻糖纯莲蓉月饼馅料的研制
料配比莲子：砂糖：油脂为 １０：１５：７，可生产出稠度和粘性 适宜、回油效果良好的馅料。在试用海藻糖制作纯莲 蓉馅时，也按照莲子：总糖：油脂为 １０：１５：７ 的基本配方， 但在总糖中调整海藻糖与砂糖的比例进行试制。
当按照海藻糖和砂糖比例为 ８：２ 试制时，根据前述的 工艺流程和工艺要点制作，起锅时莲蓉外观颜色较传统纯 砂糖莲蓉略白，带象牙色，稠度和粘性适宜。但馅料放 置过夜冷至室温后，出现了明显的返砂现象，并有流油 现象。
基本配方 莲子 １０ 份、总糖 １５ 份、油脂 ７ 份。 １．２．２ 工艺流程
原料→浸泡→去皮→去芯→煮制→加少量糖、油→ 混匀→磨浆→炒馅→加剩余糖和油炒馅→降温→起锅
收稿日期：２００６－０４－３０ 作者简介：蒙健宗（ １ ９ ７ ２ － ） ，男，助理研究员，硕士，主要从事食品与生物技术研究。
将同批烤制的海藻糖纯莲蓉月饼和砂糖纯莲蓉月饼 分别包装后，室温放置，定期取出测定其酸价，结果 如图 １ 所示。
油脂的酸败是含油量很高的月饼常见的变质原因。 月饼制作工艺中有高温过程，贮存过程中由于某些因 素如与空气接触氧化等，均可导致油脂劣变，表现为 酸价升高。由图 ２ 可见，海藻糖纯莲蓉月饼的酸价较
［４］ 武内安雄． トレハオースを使ったお菓子の開発について［Ｊ］． 食品 工業， １９９９， ４２（３）， ７１－８０．
糖品科学与技术(导论)
二、糖的作用与地位
人民生活的必需品
对国民经济的影响
科技发展的反映 糖与生命和健康 参考文献
人民生活的必需品
生活水平的反映
• • • •
直接消费品
糖曾是统购统销商品
糖对食品价格的影响
食品工业的原料
国家宏观控制的对象 粮、棉、糖、油 衡量生活水平的指标 消费糖量与收入
消费糖量与地区
人民生活的必需品
衡量生活水平的指标(据国际糖业组织1998年数据）
收入 GDP（USD） 糖消费量（kg） 地区 糖消费量 (kg) 全世界 （160*) 20.4 欧洲 （35） 34.0 低 <726 10.2 中低 中高 726～2895 2896 ～8955 27.3 香港 30.0 中美 （19） 43.5 41.0 台湾 23.9 南美 （12） 46.0 高 >8955 34.1 朝鲜 1.2 全世界平 均 20.4 韩国 21.2
目的要求
• 认识糖的特性 • 掌握制糖工艺理论基本原理 • 为工艺条件的选择提供理论依据 • 对制糖工程的过程和技术问题作数理分析 • 分析强化过程的途径 •了解学科有关领域的发展趋势
主要内容
• 以蔗糖为主要研究对象
以制糖生产过程为主线，介绍有关的原理和工程 技术问题
• 基本按化工单元操作分章论述
参考文献
陈树功：现代制糖工艺理论.轻工业出版社,1987 霍汉镇等：现代制糖工业技术.轻工业出版社,1992 P.Honig: Principles of Sugar Technology. Elsevier publishing company. Amsterdam.1953 G. H, Jenkins: Introduction to Cane Sugar Technology. Elsevier Publishing company. Amsterdam.1966 陈其斌、周重吉:甘蔗制糖手册XII.华南理工大学出版社,1993 国际甘蔗糖学会历届会议论文集（Proceedings of ISSCT） Sugar Technology Reviews (STR) International Sugar Journal (ISJ) Tate & Lyte: Sugar Industry Abstracts (SIA) 《甘蔗糖业》 《中国甜菜糖业》 《淀粉与淀粉糖工业》
“食品科学”教学大纲
《食品科学》教学大纲供临床营养专业用一、课程基本信息课程名称：食品科学 FOOD SCIENCE课程号（代码）：504104040课程属性：专业课先修课程：有机化学，生物化学学分：4总学时：64 理论学时 48 实验学时 16二、教学目的及要求通过了解食品中基本成分的加工特性、熟悉常用食品保藏技术原理以及掌握不同种类食品原料学特征，为今后从事临床营养、公共营养以及食品营养工作和科学研究奠定基础。
三、教学内容(下划双线示掌握内容，下划单线示熟悉内容；句尾的“*”示教学难点)：第一章碳水化物的加工性质1.绪论：食品科学简介、课程目标、课程内容2.食品的定义及分类3.碳水化物的种类及化学结构4.单、双糖的物理特性：甜度、溶解度（波美度、白利度概念）、结晶性质、吸湿性和保湿性、渗透压力、粘度、冰点降低；单、双糖的化学特性：水解反应（转化糖）、异构化（葡糖浆）、酯化、褐变反应、焦糖化反应等5.淀粉的物理特性：淀粉的结构（直链淀粉与支链淀粉）、淀粉颗粒的大小、形状、晶体结构淀粉的化学特性：淀粉的呈色反应、水解反应（糊精、淀粉糖浆、DE值）、淀粉糊化和淀粉老化的概念、本质、影响因素及防止老化方法、淀粉在食品中的应用6.膳食纤维的加工特性：不同种类膳食纤维的化学结构、常用膳食纤维在食品加工中的应用第二章蛋白质的加工性质1．蛋白质的分类：按化学组成和溶解度分类、按蛋白质分子形状分类2．蛋白质的理化特性：水合性质、溶解度、胶凝作用、乳化性质*、发泡性*2. 植物蛋白质：面筋、大米蛋白质、玉米蛋白质、大豆蛋白质3. 动物蛋白质：肌肉蛋白质、胶原和明胶、乳蛋白质第三章脂肪的加工性质1.脂肪的物理特性与结构的关系：色泽和气味、熔点和沸点、粘度、折光指数、浊点和冷冻试验*、烟点和加热试验*、固体脂肪指数*2.油脂特点的表示方法：皂化值、酸价、碘值、过氧化值3.食用油脂在贮存和加工中的变化：油脂的水解、油脂的氧化酸败、油脂在高温下的变化（化学变化、品质变化）4.食用油脂制品的特点：烹饪油、煎炸油、色拉油、起酥油、人造奶油第四章维生素和矿物质的加工性质1.常见几种维生素的化学结构2.食品中维生素在贮存和加工中的损失3.维生素在食品加工中的应用4.食品中矿物质分类及其存在形式5.食品中的矿物质对食品性状的影响*。
腌制食品制作实验报告
实验目的：了解腌制食品的制作原理，掌握腌制食品的制作方法，探究不同腌制条件对食品品质的影响。
实验时间：2023年X月X日实验地点：实验室实验材料：1. 豆腐2. 白菜3. 腐乳卤汤4. 盐5. 酒精6. 香辛料7. 砂锅8. 玻璃瓶9. 温度计10. 计时器实验方法：1. 腐乳制作：（1）将豆腐块放入沸水中消毒，取出后用冷水冲洗，沥干水分；（2）将豆腐块放入玻璃瓶中，逐层加盐，每层豆腐块上铺上一层盐；（3）将豆腐块在室温下密封腌制8天；（4）准备腐乳卤汤，将酒和香辛料加入水中煮沸，待冷却后倒入玻璃瓶中；（5）密封玻璃瓶，继续腌制30天。
2. 腌白菜制作：（1）将白菜洗净，沥干水分；（2）将白菜分层放入玻璃瓶中，每层白菜上撒上一层盐；（3）将白菜在室温下密封腌制8天；（4）取出腌好的白菜，放入砂锅中，加入适量的水，煮沸后转小火煮制；（5）待白菜熟透后，捞出晾凉，放入玻璃瓶中，密封保存。
实验步骤：1. 腐乳制作：（1）将豆腐块放入沸水中消毒，取出后用冷水冲洗，沥干水分；（2）将豆腐块放入玻璃瓶中，逐层加盐，每层豆腐块上铺上一层盐；（3）将豆腐块在室温下密封腌制8天；（4）准备腐乳卤汤，将酒和香辛料加入水中煮沸，待冷却后倒入玻璃瓶中；（5）密封玻璃瓶，继续腌制30天。
2. 腌白菜制作：（1）将白菜洗净，沥干水分；（2）将白菜分层放入玻璃瓶中，每层白菜上撒上一层盐；（3）将白菜在室温下密封腌制8天；（4）取出腌好的白菜，放入砂锅中，加入适量的水，煮沸后转小火煮制；（5）待白菜熟透后，捞出晾凉，放入玻璃瓶中，密封保存。
实验结果：1. 腐乳制作：（1）经过30天的腌制，腐乳呈现出独特的色泽和香味；（2）腐乳口感鲜美，营养丰富，具有一定的保健作用。
2. 腌白菜制作：（1）经过8天的腌制，腌白菜呈现出鲜亮的绿色和爽脆的口感；（2）腌白菜保留了白菜的营养成分，具有一定的开胃作用。
实验分析：1. 腐乳制作过程中，毛霉发挥了重要作用，其产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，使腐乳口感鲜美；2. 加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；3. 腐乳卤汤中的酒和香辛料为腐乳增添了独特的香味，同时具有防腐杀菌的作用；4. 腌白菜制作过程中，盐的作用是析出白菜中的水分，使白菜变硬，保持爽脆的口感，同时，盐能抑制微生物的生长，避免白菜变质。
食品工艺学(赵晋府主编)教案：果蔬的糖制和腌制
第四节果蔬的糖制和腌制教学目的1.掌握糖制和腌制的原理2.了解果脯蜜饯和酱菜等加工原理一、糖制（以蜜饯为例）1.原理(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。
(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。
2.糖的特性与应用（砂糖）糖的溶解度与晶析（过饱和现象）；蔗糖的转化；糖吸湿性糖的甜度：糖液浓度、糖液温度糖液的沸点温度3.果脯蜜饯加工工艺a. 原料预处理(1)选择、清洗、去皮和切分(2)硬化处理(3)硫化处理(4)染色(5)果坯腌制b.加糖煮制(1)蜜饯生产中常用糖的种类白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜(2)煮制方法：常压煮制和真空煮制c.烘烤与上糖衣4.果脯蜜饯加工中的品质控制——煮烂与皱缩采用成熟度适当的果实为原料是保证质量的前提。
此外，将经过前处理的果实，不立即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或1％的食盐溶液中热烫数分钟，再按工艺煮制；或在煮制前用氯化钙溶液浸泡果实，也有一定效果。
——成品褐变5腌制1.原理（朊解、脂解和发酵）(1)蔬菜腌制中的生物化学变化——食盐的渗透作用——微生物与酶的作用（微生物发酵）——有害的发酵及腐败作用——蛋白质分解作用——脆度的变化2.影响因素(1)食盐和pH (2)原料组成(3)空气或氧气(4)温度6.泡菜加工工艺根据泡菜风味特征大体上可分为三种：保持原有风味之一般泡菜；酸度较高者，通常称酸泡莱；具有甜味或淡甜味之甜泡菜。
原料处理：如原料体积过大，要进行切分。
盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。
也可适度加入保脆剂。
盐水含盐6％～8％，另可加入2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖及3％干红辣椒。
亦可加入其他香料，以使制品具备更诱人的风味。
入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。
泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较长的时间。
腌制实验报告
实验名称：传统腌制泡菜的制备及风味分析实验目的：1. 掌握传统腌制泡菜的制作工艺。
2. 了解腌制过程中微生物的作用及其对泡菜风味的影响。
3. 分析不同腌制条件对泡菜品质的影响。
实验时间：2023年X月X日实验地点：实验室实验材料：1. 新鲜白菜：500克2. 盐：50克3. 白砂糖：25克4. 酒精：10毫升5. 醋：10毫升6. 花椒：5克7. 八角：3克8. 干辣椒：5克9. 新鲜蒜瓣：5克10. 新鲜姜：5克11. 纯净水：500毫升实验方法：1. 将新鲜白菜洗净，切成适当大小的块状，沥干水分。
2. 在大碗中加入纯净水，将白菜放入水中浸泡约30分钟，以去除部分水分。
3. 将浸泡好的白菜捞出，沥干水分，放入盆中。
4. 在白菜上撒上盐，用手揉搓，使盐均匀分布在白菜上，腌制约30分钟。
5. 在腌制好的白菜上撒上白砂糖、酒精、醋、花椒、八角、干辣椒、蒜瓣和姜，充分拌匀。
6. 将拌好的白菜放入干净、无油的玻璃瓶中，压实，尽量减少空气。
7. 将玻璃瓶密封，置于室温下腌制，每天倒置瓶子，使白菜充分腌制。
8. 腌制过程中，注意观察泡菜的变化，如出现异味或变质，应立即停止腌制。
实验结果：1. 经过7天的腌制，泡菜呈现出金黄色，质地脆嫩，口感爽口。
2. 泡菜具有独特的香气，味道鲜美，酸甜适中。
3. 腌制过程中，未发现异味或变质现象。
实验分析：1. 在腌制过程中，盐起到了抑制微生物生长、调节渗透压的作用，有利于泡菜的风味形成。
2. 酒精具有消毒、防腐的作用，可防止泡菜在腌制过程中发生变质。
3. 醋的加入使泡菜呈现出酸甜的味道，同时具有消毒、防腐的作用。
4. 花椒、八角、干辣椒、蒜瓣和姜等调料的加入，丰富了泡菜的风味，使其具有独特的香气。
讨论：1. 腌制泡菜的过程中，温度、湿度、腌制时间等因素都会对泡菜的品质产生影响。
在实验过程中，应严格控制这些因素，以确保泡菜的品质。
2. 为了提高泡菜的品质，可以在腌制过程中添加一些有益的微生物，如乳酸菌等，以促进泡菜发酵，提高其风味。
果蔬加工腌制课件
蔬菜可食用部分硝酸盐含量 PPM
萝卜：1950 芹菜：3620 白菜：1000-1900 菠菜：3000 甘蓝：241-648 葱：10-840 洋葱：50-200
西瓜：38-39 茄子：139-256 青豌豆：66-112 胡萝卜：46-455 黄瓜：15-359 甜椒：26-209 番茄：20-221
影响腌制过程的主要因素
温度 乳酸菌生长最适合温度：26-30度 乳酸菌发酵产酸最适合温度：30-35度 丁酸菌生长最适合温度：35度 醋酸菌生长最适合温度：30度以上 为了正常风味，腌制温度：12-22度。 贮藏温度：0度左右。
影响腌制过程的主要因素
空气 好气性微生物：霉菌、醋酸菌。 兼气性微生物：酵母和类酵母，有氧气
泡菜 浙江榨菜 雪里蕻咸菜 萧山萝卜干
态明显减少）
5、矿物质变化（钙上升、磷减少、铁减少） 芳香和色泽：芳香增加（主要是甙类分解、
酯化作用、蛋白质分解）；色泽（发酵变黄、 酱菜外加色素）。
第七节 腌制品色香味的形成
咸菜（酶分解作用） 发酵性腌菜（色主要有叶绿素变化、花
青素变化非酶褐变；香气主要有发酵产 生的酸、醛、非酶褐变；鲜味主要是蛋 白质降解） 酱菜（主要来自酱、酱油等）。
第八节 腌菜工艺
咸菜（原料品种、原料质量要求、整理 和清洗、腌制）。腌制分为干盐腌、盐 水腌。
酱菜（1、传统酱渍法：盐腌、脱盐、 酱制；2、酱汁酱菜法：主要区别是酱 汁代替原酱，从而节省酱、成熟快、质 量稳定，省布，用泵省劳力；3、真空 渗酱法：650-740毫米汞柱，1小时）。
第九节 生产实例
腌制原理
三、蛋白质分解作用，产生鲜味。 四、香味产生：1、酒精与乳酸或氨基丙酸或
食品工艺学第六章果蔬糖制
6、染色
• （1）使用色素种类：
•
天然色素：40多种（β－胡萝卜素、酸性红、甜
菜红、胭脂虫红、柑桔黄、紫草红、葡萄皮红、姜黄、
辣椒红、叶绿素铜钠盐）
人工合成色素：3000多种中我国规定可以使用的 有苋菜红、胭脂红、赤藓红、柠檬黄（肼黄）、日落 黄、靛蓝（酸性靛蓝）亮蓝及它们的铝色淀、二氧化 钛。
（2）用量：不超过万分之一 过多：失真，食品安全问题 如：苏丹红事件 7、漂洗和预煮 （1）漂洗：
2. 降低水分活性 (lower water activity) 新鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99，加工成糖制品后，
Aw值降低，微生物能利用的自由水大为降低，微生物活 动受阻。
3. 抗氧化 (anti-oxidation) 因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液
浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc 的保存，并抑制好氧微生物的活动。
4、保脆和硬化： • （1）目的：提高耐煮性和疏脆性 • （2）硬化剂：石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙
（3）原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生 成不溶性盐类
• （4）用量：种类、用量、处理时间小试确定。 • （5）注意：糖制前漂洗
5、硫处理
（1）作用：抑制氧化变色
（2）方法：0.1－0.2％SO2的亚硫酸液中数 小时，再脱硫除去残留的硫。
三、果胶及其他植物胶
（一 ）果胶及其胶凝作用
果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形态存 在于果蔬中。
果胶形成胶凝有两种形态：
一是高甲氧基果胶(甲氧基含量在7％以上)的 果胶一糖一酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝；
一是低甲氧基果胶的羧基与钙、镁等离子的胶 凝，又称为离子结合型胶凝。
腌制品实验报告
实验名称：腌制品制作与品质分析实验时间：2023年X月X日实验地点：XX食品实验室实验人员：XXX、XXX、XXX一、实验目的1. 了解腌制品的制作原理和工艺流程。
2. 掌握腌制品的基本制作方法。
3. 分析不同腌制条件对腌制品品质的影响。
二、实验原理腌制品是通过腌制方法加工而成的食品，主要利用微生物发酵和盐腌作用，使食品具有一定的风味和保质期。
腌制过程中，微生物发酵产生各种有机酸、醇、酯等风味物质，同时盐腌作用抑制微生物生长，达到防腐的目的。
三、实验材料与设备1. 实验材料：鲜猪肉、食盐、白酒、花椒、八角、桂皮、生姜、大蒜等。
2. 实验设备：腌制缸、电子秤、温度计、pH计、搅拌器、恒温培养箱等。
四、实验方法1. 准备腌制液：将食盐、白酒、花椒、八角、桂皮、生姜、大蒜等调料按比例混合，加入适量温水溶解，搅拌均匀。
2. 腌制肉块：将鲜猪肉切成小块，放入腌制液中，使肉块完全浸没在腌制液中。
3. 控制腌制条件：将腌制缸置于恒温培养箱中，控制温度在15-25℃，腌制时间为7天。
4. 检测腌制效果：在腌制过程中，定期检测腌制液的pH值和温度，观察肉块的变化。
5. 成品处理：腌制完成后，将肉块取出，用清水冲洗干净，晾干水分。
五、实验结果与分析1. 腌制液pH值变化：在腌制过程中，腌制液的pH值逐渐下降，说明盐腌作用抑制了微生物生长。
2. 腌制液温度变化：腌制液温度在腌制过程中基本保持恒定，说明恒温培养箱对腌制过程起到了良好的控制作用。
3. 肉块变化：腌制过程中，肉块表面出现白色菌膜，说明微生物发酵产生了风味物质。
4. 品质分析：通过感官评价和实验室检测，分析不同腌制条件对腌制品品质的影响。
（1）感官评价：在腌制过程中，腌制液的香味逐渐增强，肉块颜色逐渐变红，口感逐渐变嫩。
（2）实验室检测：检测腌制品的蛋白质、脂肪、水分、酸度等指标，分析不同腌制条件对腌制品品质的影响。
六、实验结论1. 通过本实验，掌握了腌制品的基本制作方法，了解了腌制过程中微生物发酵和盐腌作用对食品品质的影响。
腌渍实验报告
一、实验目的1. 了解腌制食品的基本原理和过程。
2. 掌握腌制食品的常用方法及注意事项。
3. 通过实验，提高对腌制食品制作技能的掌握。
二、实验原理腌制食品是通过将食品与食盐、糖、酒、香料等调料进行混合，使食品中的微生物死亡或抑制其生长，从而达到保存食品的目的。
腌制过程中，食盐的作用主要是使食品脱水、抑制微生物生长，同时还能增加食品的口感和风味。
三、实验材料与设备1. 实验材料：- 新鲜黄瓜：500克- 食盐：50克- 糖：25克- 酒：20克- 八角：2个- 干辣椒：5克- 白胡椒粉：2克2. 实验设备：- 研钵- 研杵- 腌制罐- 筛网- 电子秤四、实验步骤1. 准备材料：将黄瓜洗净，切成条状；将八角、干辣椒、白胡椒粉用研钵捣碎。
2. 调制调料：将食盐、糖、酒、捣碎的香料混合均匀。
3. 腌制：将切好的黄瓜条放入腌制罐中，倒入调制好的调料，搅拌均匀。
4. 密封：将腌制罐密封，放入冰箱中冷藏，腌制24小时。
5. 出罐：将腌制好的黄瓜取出，用筛网沥干水分。
6. 成品：将沥干水分的黄瓜条放入干净的容器中，即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：经过24小时的腌制，黄瓜条呈现出鲜亮的绿色，口感脆嫩，略有甜味。
2. 实验分析：- 腌制过程中，食盐使黄瓜条脱水，抑制了微生物的生长，延长了黄瓜的保质期。
- 糖、酒、香料等调料为黄瓜条增添了独特的风味，使其更加美味可口。
六、实验结论本次实验成功制作了腌制黄瓜条，验证了腌制食品的基本原理和方法。
在腌制过程中，要注意以下几点：1. 选择新鲜、无病害的食材，以保证食品的安全性。
2. 调制调料时，要按照比例添加，以免影响食品的口感和风味。
3. 腌制过程中，要保持密封，避免外界污染。
4. 腌制时间根据食材和调料的不同而有所差异，可根据实际情况进行调整。
通过本次实验，我们对腌制食品的制作有了更深入的了解，为今后的食品加工提供了有益的参考。
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• 重量百分浓度:一般最常用 体积百分浓度:常用于酒类
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11
➢ 溶液浓度的测定方法
称为盐腌制品，如腌菜、腊肉等。
腌
增加风味
渍
稳定颜色
糖 制----经过糖腌加工的食品
通称为糖制品,如果脯、蜜饯
改善结构
有利保存
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5
（二）食品腌制品的种类
1、肉类腌制 2、蔬菜腌制 3、水果类腌制——果蔬类糖制
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6
1、肉类的腌制(curing)
主要是用食盐，并添加硝酸钠（钾）或/ 和亚硝酸钠（钾）及糖类等腌制材料来处 理肉原料。经过腌制加工出的产品称为腌 腊制品。如腊肉、发酵火腿等。
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二、食品腌渍的基本原理
食品在腌渍过程中，需使用不同的腌制剂， 常用的有盐、糖、酱油、香辛料等，腌制剂在腌 制过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透 作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活 度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活动， 达到防止食品腐败的目的。
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（一）浓度及溶解度
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Vant Hoff范特.荷夫认为溶液渗透压与理想气体性 质相似，并推导出稀溶液的渗透压计算公式：
pV
nRT
m Mr
RT
p
m Mr
1 V
RT
cmRT
1000
p——渗透压，Pa；
Cm——溶质浓度，mol·L-1；
T——热力学温度，K； R ——气体常数，8.314J/(K·mol)
此公式对于理解食品腌渍保藏（盐腌、糖渍、
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20
✓ 如：分子量较小且能解离的食盐，浓度为1015% 时 能 产 生 3×105Pa 的 渗 透 压 ， 而 要 达 到 相 同的渗透压食糖(蔗糖)浓度则需要达到60%。所 以糖渍时比盐腌时的需要溶液浓度高得多。
✓ 不同的糖或盐所产生的渗透压也不相同。如： 相同浓度下，葡萄糖和果糖（180）对微生物的 抑制作用比蔗糖和乳糖（342）大。
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2、蔬菜类制品的腌制
以蔬菜为原料，添加食盐、食醋等材料 进行浸渍加工而成，又称为腌渍(pickling)。 根据使用的腌制材料的不同，又分为盐腌、 糖醋渍、酱渍等。
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3、水果类腌制——果蔬类糖制 以果品蔬菜为原料，采用糖渍，即用较高浓 度的糖溶液浸泡，使糖渗入到食品组织内， 以达到腌渍的目的。糖具有一定的防腐能力， 并且能改善制品的风味。常见的糖渍水果有 果脯、蜜饯、果冻、果酱等。
D RT
6NAr
• D——扩散系数，在单位浓度梯度影响下，单位时间内通 过单位面积的溶质量；
• R——摩尔气体常数[8.314 J/(K·mol)]； • T——热力学温度，K； • NA——阿伏加德罗常数，6.023×1023mol-1； • r ——溶质微粒（球形）直径，应比溶剂分子大，并且只
烟熏）中的渗透过程透压(与温度及浓度成正比)。为加快腌渍 过程，应尽可能在高温度(T)和高浓度溶液(C) 的条件下进行。 ➢ 溶剂的密度(影响不大)和溶质的摩尔质量(有 一定影响)。溶质的摩尔质量越大，需用的溶质 重量也就越大。如果溶质能解离为离子，则能 提高渗透压。因而用量可以减少。
适用于球形分子，m； • η——介质粘度，Pa·s。
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r
• 令K0=R/6Nπ（均为常数）,则上式可简写为： D K0 T
r
温度（T）越高，粒子的直径（r）越小，介质的 粘度（η）越低，则扩散系数（D）就越大。在其 他条件（浓度梯度和面积）相同的情况下， 扩散 系数增大，物质的扩散速率和扩散量也就增大。
（一）腌渍的概念 指用食盐、食糖、食醋等腌渍材料处理食
品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透 压，降低水分活度，或通过微生物的正常发酵 降低食品pH值，有选择性地抑制腐败微生物的 活动，从而防止食品腐败变质、改善食品食用 品质的一种加工方法称为腌渍保藏。
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4
盐 制----经盐腌加工的食品通
➢食品的腌制过程，实际上是腌制液向食品组织 内扩散的过程。
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扩散是指分子或粒子在不规则热力运动下固体、
溶 液
液体、气体浓度均匀化的过程，是一种物质迁
的 移现象。
扩
散 扩散的推动力----浓度差（高浓度向低浓度转
移至各处浓度平衡）、温度差、湍流运动
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r
➢ 爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形时，扩散 系数D可以表达为：
✓ 盐水溶液浓度测定：密度计/波美密度计Bé
✓ 糖液浓度测定：量糖计/波林糖度计/白利(Brix) 糖度计来
• 测得波美度后，从相应化学手册的对照表中可以 方便地查出溶液的质量百分比浓度。
• 波美计应在15.6℃下测定，实际使用时需要校正。 温度每相差1℃，波美计则相差0.054℃ 。温度 高于标准时加，低则减。
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半透膜是只允许溶剂或一些 物质通过而不允许另一些物 质通过的膜。细胞膜是半渗 透膜。
渗透是指当溶液与纯溶剂(可两种浓度不同的
渗 溶液)在半透膜隔开的情况下，溶剂(或较稀
透 作
溶液中的溶剂)通过半透膜向溶液(或较浓溶
用 液)中扩散的现象。
渗透的推动力----渗透压差（渗透压取决于
溶液的浓度，与溶液的数量没有关系）
第六章 食品的盐制 和糖制
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1
化学保藏 就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学
和生物制品来提高食品的耐藏性，尽可能保持食品 原有质量的措施。 常用的化学保藏方法
食品腌渍、烟熏及食品防腐剂保藏、食品抗氧 化剂保藏、食品保鲜剂保藏
调研学习
2
第一节 食品盐制和 糖制的基本原理
调研学习
3
一、概述
调研学习
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➢ 溶解度（Solubility） 指在一定温度和压力下，物质在一定量溶剂中溶 解的最大量。 固体或液体溶质的溶解度常用100g溶剂中所溶 解的溶质质量（g）表示。 食盐、蔗糖在水中溶解度见P282-283表2-1-1 及2-1-2
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（二）溶液的扩散和渗透
➢腌制时，首先是腌制剂（主要是盐和糖）溶于 水（食品组织内的水或／和外加的水）形成腌制 液，腌制液主要是由盐和糖作为溶质，水作为溶 剂形成的单一或混合溶液。