食品质量检测技术复习(汇总)
食品卫生检验考试复习点
食品卫生检验考试复习点一、名词解释1、食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。
2、食品安全：（广义）从政治学和经济学角度理解为保证任何人在任何时候能够卖得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够的食品。
广义上主要食品的供给和保障问题；（狭义）根据1996年世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
＊（指安全无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
）3、食品卫生：是指“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
4、食品卫生污染：食品自身或从外界侵入的可能对人体健康造成危害或可能影响其食用价值和商品价值的外来微生物、寄生虫和昆虫等。
5、细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌。
6、菌落总数：在严格规定的条件下，样品用培养基培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的菌落总数。
7、细菌总数：食品的细菌总数是指被检食品中单位质量（g）、体积(ml)、或表面积（）内所含细菌数。
8、大肠菌值：来自人或温血动物的肠道，在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气、需氧与兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌，包括肠杆菌科的埃希式菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。
9、致病菌：进入人体后就能引起食源性疾病的细菌。
10、腐败变质：食品腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的变化，从而使食品降低或丧失营养价值与食用价值的现象。
11、感官鉴定：利用人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品质量的鉴定称为食品的感官评价。
12、挥发性盐基氮（TVB-N）：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性称为挥发性盐基氮。
食品安全检验技术复习题
⾷品安全检验技术复习题1、请简述实验室检测存在的缺点，为什么要⼤⼒发展⾷品安全快速检测技术？缺点：（1）检测周期长：不能满⾜鲜奶、蛋糕等保质期较短⾷品的检测要求。
（2）检测费⽤⾼：不适合对廉价蔬菜、⽔果等的检测。
（3）检测技术复杂，操作过程繁琐：⽆法对常见污染物进⾏快速的筛检等必要性：1. 实验室设置数量有限 2. 实验室的样品检测数量有限 3. 实验室的样品检测周期较长 4. 实验室的样品检测费⽤较⾼5. 实验室的⼯作量较⼤6. 社会的发展需要快速检测7. 监管需要快速检测 8. ⾷物中毒发⽣时更加需要快速检测2、何为快速检测？1、全过程能在⼏分钟或⼗⼏分钟完成是最理想的快速检测⽅法2、理化快速检验⽅法，是指能够在两⼩时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测⽅法。
如果能够在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测⽅法。
3、微⽣物检测结果较常规缩短1/2 即可视为快速检测4、酶联免疫法⼀般能在3～4⼩时出结果，也算快速检测3、评价⾷品安全快速检测技术性的指标有哪些？1、灵敏：检测限低，假阴性低——掺杂掺假（甲醛、硼砂等）：1%~10ppm——农药化肥残留（有机磷、亚硝酸盐等）：10ppm~10ppb——兽药残留（氯霉素、⼄烯雌酚等）：10ppb~10ppt——环境致癌物（⼆噁英等）：<10ppt2、特异：针对性强，检测限⾼，假阳性低3、稳定：结果稳定，重现性好（时间、地点、⼈员4、何谓⾷品安全检测？其任务和作⽤⼜有哪些？答：1、⾷品安全检测——是专门研究各种⾷品组成成分的检测⽅法及有关理论，进⽽评定⾷品品质的⼀门技术性学科。
2、⾷品安全检测的任务：⾷品安全检测的任务是运⽤物理、化学、⽣物化学等学科的基本原理及各种科学技术，对⾷品⼯业⽣产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和⼯艺参数进⾏检测。
3、⾷品安全检测的作⽤：控制和管理⽣产；保证和监督⾷品的质量；为科研与开发提供可靠的依据。
食品分析复习资料汇总
食品分析复习资料汇总第三章食品的感官检验和物理检测法重点1. 相对密度？测定方法有哪些？测定意义？2. 旋光度、比旋光度、变旋光作用。
§1 感官检验自己看一下书，了解食品感官检验常用的方法差别检验法：配对检验法（两点检验法）对比检验法（二一三点检验法）、三角形检验法（三点检验法）使用标度和类别的检验：排序检验法、分类检验法、评估检验法描述性检验：简单的描述性检验法、定量描述检验法§2 物理检测的几种方法一、相对密度法密度ρ——物质在一定温度下，单位体积的质量。
［g/cm3 ］相对密度d ——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
密度与相对密度的关系。
测定相对密度的意义：1.正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。
2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。
液态食品相对密度的测定方法：1.密度瓶法（普通密度瓶、带温度计密度瓶）2.密度计法（普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密度计、）二、折光法光的反射定律入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射线和反射线分居于法线的两侧。
入射角等于反射角。
光的折射现象与折射定律光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折射。
影响因素 1、光波长波长长折射率小2、温度温度升高，折射率减小三、旋光法第四章水分和水分活度值的测定重点1.什么是结合水？什么是自由水？2.水分的测定方法。
§1 概述一、食品中水分的存在形式1 自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。
2 结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。
食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。
固形物 (%) = 100 % － 12t d t温度下物质的密度温度下同体积水的密度水份（%）结合水(束缚水、固定水)指存在于溶质或其他非水组分附近的，与溶质分子之间通过化学键结合的水。
食品分析检验 最重点的考点总结
（1）化学分析法方法：重量分析、容量分析（2）仪器分析法方法：色谱分析、电化学分析、原子吸收、核磁共振、比色分析（3）微生物分析法和生物鉴定法经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。
2样品的预处理有机物破坏法蒸馏法溶剂提取法沉析法磺化法和皂化法色层分离法3密度计4海砂有两个目的：防止表面硬皮的形成；使样品分散，减少样品中水分蒸发的障碍。
(常压干燥法)适用于100℃不易挥发，不易分解的物质。
不适用于胶体、高脂肪、高糖食品以(减压干燥法)适用于在100～105℃易分解、变质或不易除去结合水的食品，如味精、麦乳精。
2.适用于脂肪食品和除水分外还含有大量挥发物的食品如香辛料等。
对于香料，。
本法对谷类、干果等样品的检验结果也较为准确。
3. 滴定法固体和一些气体样品中水分含量的测定；在很多场合，此法也常被作为水分特别是痕量水分(低至ppm级)的标准分析方法，用以校正其他测定方法。
在食品分析中，用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳粉和脱水蔬菜类等样品的水分测定。
试验表明含有强还原性的物料(包括维生素C)的样品不能测定。
3 偏高偏低？：（1）样品颗粒过大（2）测水蒸发不完全（3）烘干时间过长导致样品分解产生水，样品的氧化等一系列反应。
（偏低）（4）蒸馏法中，冷凝管上结成水滴。
（5）蒸馏法中，冷凝管和水没有完全接触到刻度管里去。
（6）卡尔费休滴定法中，里面还含有还原性物质。
（7）没有加海砂。
食品的灰分按其溶解性还可分为水溶性灰分和水不溶性灰分和酸不溶性灰分。
*炭化①防止高温灼烧时试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；②防止易发泡物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；③不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。
①原理样品在500～600℃的马福炉中。
❖水分、挥发成分蒸发；❖有机物→二氧化碳、氮的氧化物；❖大部分的矿物质→金属氧化物和无机盐；❖一些元素如铁、硒、铅和汞可被部分挥发。
一般以灼烧至灰分呈白色或浅灰色，无碳粒存在并达到恒重为止。
食品检测技术复习题
食品质量检测技术复习题一、名词解释1.食品微生物检验：是指应用微生物学理论与方法研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。
2.酸败：食品中的脂肪或碳水化合物在微生物分泌的酶的作用下发生分解产生酸性物质，使其失去原有正常的气味与滋味的变化。
3.胀罐：胀罐又叫胖听，是指罐头食品发生腐败变质后，罐头底盖不像正常情况下那样呈平坦或凹状，而是出现外凸的现象。
4.指示菌：在常规安全卫生监测中，可以用来指示检品卫生状况及安全性的指示性微生物。
5.客观性取样:是指待检的整批食品中的每一部分都具有均等的被抽取的机会。
6.无菌接种操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具在无菌条件下接种含菌材料于培养基上，这个过程叫做无菌接种操作。
7.甲基红（Methyl Red）试验：肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培养基PH值下降至pH4.5以下，使甲基红指示剂变红。
8.硫化氢（H2S）试验：有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。
9.试管凝集法：是一种定量试验方法。
多用已知抗原来检测血清中有无相应抗体及其含量。
常用于协助诊断某些传染病及进行流行病学调查。
10.外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售食品过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染称为外源性污染，也称为第二次污染．11.菌群失调症：由于长期使用抗生素或滥用抗生素，机体某些部位的正常菌群中，各种细菌的正常比例发生变化，称为茵群失调。
12.免疫球蛋白：是具有抗体活性及化学结构与抗体相似的球蛋白。
13.食源性疾病：指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
14.大肠菌群MPN：大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值。
食品安全与检测技术期末复习考点总结(加强版)
食品安全与检测技术期末复习考点总结(加强版)work Information Technology Company.2020YEAR一：前言1、食品安全（WHO定义目前）：在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握。
2、食品安全问题造成的后果:经济损失、政治后果和贸易纠纷3、食品危害因子类型：生物危害（细菌、寄生虫、病毒）、化学危害（天然毒素、添加剂、农兽药、化肥、清洗消毒剂）、物理危害（头发、昆虫、玻璃、金属、辐照射线）二：检测技术原理1、紫外一可见分光光度法原理：分子价电子吸收波长范围在200-760nm区间的电磁辐射能而产生能级间跃迁形成的的吸收光谱称为该物质的紫外—可见吸收光谱，利用紫外～可见光谱进行物质的定性、定量分析的方法称为紫外—可见分光光度法。
紫外一可见分光光度法分为原子吸收光谱和分子吸收光谱两种。
2、气相色谱法(GC)原理：利用试样中各组分在气相-固定、气-液相间的分配系数不同,当汽化后的试样被载气带入色谱柱中运行时,组分就在其中的两相间进行反复多次分配,经过一定的柱长后,便彼此分离,按顺序离开色谱柱进入检测器,产生的离子流讯号经放大后,在记录器上描绘出各组分的色谱峰。
（使用气相色谱应从两个方面考虑,即色谱柱和检测器。
气相色谱法使用的色谱柱主要是填充柱和毛细管柱）。
气相色谱检测器：浓度型检测器：测量的是载气中某组分浓度瞬间的变化，即检测器的响应值和组分浓度成正比。
质量型检测器：测量的是载气中某组分进入检测器的速度变化，即检测器的响应值和单位时间内进入检测器某组分的质量成正比3、气相色谱-质谱法( GC-MS)原理：质谱分析法基本原理: 采用高速粒子来撞击气态分子或原子，将电离后的正离子加速导入质量分析器中，然后按质荷比(m/z )的大小顺序进行收集和记录，即得到质谱图。
根据质谱峰的位置进行物质的定性和结构分析，根据峰的强度进行定量分析。
气相色谱-质谱法( GC-MS) 是将气相色谱仪和质谱仪串联起来,成为一个整机使用的检测技术,它既具有气相色谱高的分离效能,又具有质谱准确鉴定化合物结构的特点,可达到同时定性、定量的检测目的。
食品质量检测技术_习题集(含答案)
《食品质量检测技术》课程习题集一、单选题1.平行样的测定值报告（）A平均值B最大值C最小值D最准确的值2. 70%(V/V)乙醇溶液浓度为（）A70份体积的乙醇和30份水混合的溶液。
B30份体积的乙醇和70份水混合的溶液C70份重量的乙醇和30份水混合的溶液。
D30份重量的乙醇和70分水混合的溶液3.食品检测采用的方法有（）。
A感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物检验法和酶检验法B感官检验法、化学分析法和仪器分析法、C感官检验法、微生物检验法和酶检验法D化学分析法、仪器分析法、微生物检验法和酶检验法4.食品检验的一般程序分为以下几个步骤（）。
A样品预处理→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。
B样品的采集、制备→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。
C检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。
D样品的采集、制备→样品预处理→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。
5.对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为（）A觉察阈值B极限阈值C识别阈值D感觉阈值6.感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象称为（）。
A掩蔽现象B适应现象C协同效应D相杀现象7.两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在使另一个刺激效果减弱的现象，称为（）现象。
A掩蔽B对比C 协同D拮抗8.以下不属于差别检验的方法是（）。
A两点试验法B三点试验法C五中取二试验法D排序检验法9.以下属于差别检验法的是（）。
Ａ评分法Ｂ排序检验法Ｃ分类检验法Ｄ评估检验法10.感官检验的类型分为（）两类。
A分析型和偏爱型B描述性和差异性C差别检验和类别检验D差别检验和描述检验11.食品感官检验的常见方法有（）。
A差别检验法、类别检验法、分析描述法B两点法C三点检验法D分类法12.感官所能感受到的刺激的最小变化量是（）。
A极限阈B识别阈C觉察阈D差别阈13.以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向的检验称为（）。
A描述性检验B偏爱型检验C分类型检验D评分型检验14.将人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等的检验称为（）。
食品安全检测技术题库.总结
食品安全检测技术题库背景食品安全是与每个人的生命健康直接相关的问题。
对于如何保障食品安全，我们经常会提到食品安全检测技术。
食品安全检测技术是指通过检测食品中的化学物质、微生物和其他污染物，判断食品是否安全的一种先进技术。
在当前的食品安全形势下，开展食品安全检测已经成为各个食品生产销售环节必须要进行的工作。
为了更好地备战食品安全检测技术考试，我们整理了以下题库，帮助大家深入了解食品安全检测技术。
食品安全检测技术题库1. 食品中常见的微生物有哪些？答：食品中常见的微生物有细菌、霉菌和酵母菌等。
2. 检测食品中细菌的方法有哪些？答：检测食品中细菌的方法有传统培养法、PCR法、酶免疫测定法、质谱法等。
3. 什么是食品中的亚硝酸盐？答：亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，其主要作用是防止食品变质和腐败。
但是亚硝酸盐也有一定的毒性，因此食品添加剂的使用需要严格控制。
4. 什么是食品中的重金属？答：食品中的重金属指的是在环境中存在于土壤、水源等介质中，由植物或动物吸收到体内而导致食品中出现的金属元素。
常见的食品中重金属污染物有铅、汞、镉、铬等。
5. 检测食品中重金属的方法有哪些？答：检测食品中重金属的方法有原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法、荧光光谱法等。
6. 食品中添加剂的使用需要严格控制，你知道为什么吗？答：食品中添加剂可能对人体健康造成一定的影响，因此需要对其使用进行严格控制。
常见的食品添加剂有色素、香料、防腐剂等。
7. 食品安全检测的流程是什么？答：食品安全检测的流程一般包括食品样品采集、样品制备、检测和数据处理等几个环节。
8. 食品安全国家标准都有哪些？答：食品安全国家标准包括食品安全标准、食品质量安全标准、食品安全风险评估标准等。
9. 食品安全检测技术在食品行业中的重要性？答：食品安全检测技术是确保食品质量和安全的关键措施。
通过检测食品中的化学物质、微生物和其他污染物，可以及时发现和解决食品安全问题，保障人们的健康与安全。
食品检验复习题(20)
食品理化检验复习题1.正确采样的意义是什么？答：样品是一批食品中的代表，是分析工作的对象，是决定一批食品质量的主要依据。
所以采取的样品必须能够正确地反应出整批被检验产品的全部质量内容，因此样品必须具有代表性。
否则即使以后的一系列分析工作再严格、精确，其分析结果也毫无意义，甚至会得出错误的结论1、简述食品分析中预处理应遵循的原则和重要意义。
答：原则：消除干扰因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；使被测组分浓缩，以获得可靠的检测结果；选用的分离富集方法应简便。
重要意义：样品预处理是食品分析的重要过程，直接关系着检验的成败，保证检验工作的顺利进行。
2、简述什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？答：蒸馏法是利用被除数测物质各组分的挥发度的不同分离为纯组分的方法。
常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏3、测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？答：某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。
可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法4、简述索氏抽提法的基本原理。
答：样品用无水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶剂所提取的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪，因为除了脂肪外，还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物质。
抽提法所得脂肪为游离脂肪5、常量凯氏定氮的原理是什么？怎样进行样品的处理？答：蛋白质是含氮的有机化合物。
食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫铵。
然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。
样品处理：准确称取均匀的固体样品 0.2~2g，半固体样品 2~5g 或吸取液体样品 2~10ml，小心移入干燥洁净的 500ml 凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜 0.5g，硫酸钾 10g 和浓硫酸 20ml，轻轻摇匀后，安装消化装置，于瓶中上置于一小漏斗，并将其以 45 度角斜支于有小孔的石棉网上，用电炉以小火加热待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，再继续加热微沸半小时。
食品卫生检验文档(1)考试复习重点知识总结
食品检验：是卫生检验专业中一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分和与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门学科。
食品理化检验的主要任务：对食品中营养成分和有毒有害的化学物质进行定性和定量的检验，研究食品理化检验的方法、理论和新分离、分析技术。
食品理化检验的内容：食品的感官检查、食品营养成分的检验、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食品中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食物中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。
相对密度：是物质重要的物理常数之一。
通常指20度时，某物质的质量与同体积20度纯水质量的比值，以d表示。
d=20度时液体物质的质量/20度时水的质量。
食品理化检验的一般程序：a.食品样品的采集、制备；b.样品的预处理，使其符合检测方法的要求；c.选择适当的检验方法进行检测；d.检测结果的计算，将所获得的数据进行处理或统计分析；e.按检验目的，报告检测结果。
正确采样必须遵循两个原则：一是所采集的样品对总体应该有充分的代表性，即所采集的食品样品应该反映总体的组成、质量和卫生状况。
二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。
食品样品的保存：a.稳定待测成分；b.防止污染；c.防止腐败变质；d.稳定水分.（应做到净、密、冷、快。
）食品水分测定：a.直接干燥法（适宜于谷物及制品、豆制品、卤制品、肉制品等）b.减压干燥法（适宜于淀粉制品、蛋制品、油脂、糖浆、味精、水果、蔬菜等。
）c.蒸馏法（适宜于含有醇类、醛类、有机酸类、挥发性酯类等样品）d.卡尔-费休法（用以食品、医药卫生、石油化工、日用化工、农业等诸多行业，也可用来校正其他分析方法和测量仪器及在产品质量监控中测定水分的含量。
）9. 恒重：以分析天平测量时，两次误差在2mg之内则为恒重。
10. 蛋白质的测定：凯氏定氮法原理：食品样品与硫酸、硫酸钾、硫酸铜一起加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸氨。
食品安全系统与检测技术期末复习考点总结材料(加强版)
一：前言1、食品安全（WHO定义目前）：在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握。
2、食品安全问题造成的后果:经济损失、政治后果和贸易纠纷3、食品危害因子类型：生物危害（细菌、寄生虫、病毒）、化学危害（天然毒素、添加剂、农兽药、化肥、清洗消毒剂）、物理危害（头发、昆虫、玻璃、金属、辐照射线）二：检测技术原理1、紫外一可见分光光度法原理：分子价电子吸收波长围在200-760nm区间的电磁辐射能而产生能级间跃迁形成的的吸收光谱称为该物质的紫外—可见吸收光谱，利用紫外～可见光谱进行物质的定性、定量分析的方法称为紫外—可见分光光度法。
紫外一可见分光光度法分为原子吸收光谱和分子吸收光谱两种。
2、气相色谱法(GC)原理：利用试样中各组分在气相-固定、气-液相间的分配系数不同,当汽化后的试样被载气带入色谱柱中运行时,组分就在其中的两相间进行反复多次分配,经过一定的柱长后,便彼此分离,按顺序离开色谱柱进入检测器,产生的离子流讯号经放大后,在记录器上描绘出各组分的色谱峰。
（使用气相色谱应从两个方面考虑,即色谱柱和检测器。
气相色谱法使用的色谱柱主要是填充柱和毛细管柱）。
气相色谱检测器：浓度型检测器：测量的是载气中某组分浓度瞬间的变化，即检测器的响应值和组分浓度成正比。
质量型检测器：测量的是载气中某组分进入检测器的速度变化，即检测器的响应值和单位时间进入检测器某组分的质量成正比3、气相色谱-质谱法( GC-MS)原理：质谱分析法基本原理: 采用高速粒子来撞击气态分子或原子，将电离后的正离子加速导入质量分析器中，然后按质荷比(m/z )的大小顺序进行收集和记录，即得到质谱图。
根据质谱峰的位置进行物质的定性和结构分析，根据峰的强度进行定量分析。
气相色谱-质谱法( GC-MS) 是将气相色谱仪和质谱仪串联起来,成为一个整机使用的检测技术,它既具有气相色谱高的分离效能,又具有质谱准确鉴定化合物结构的特点,可达到同时定性、定量的检测目的。
山东省考研食品质量与安全复习资料食品检测与食品安全管理知识梳理
山东省考研食品质量与安全复习资料食品检测与食品安全管理知识梳理山东省考研食品质量与安全复习资料：食品检测与食品安全管理知识梳理为了确保食品质量和保障人民的生命健康，食品检测与食品安全管理成为了当今社会中的一个重要课题。
在山东省考研食品质量与安全的复习中，食品检测和食品安全管理都是不可忽视的内容。
本文将为大家进行食品检测与食品安全管理知识的梳理，帮助大家更好地解决这一难题。
一、食品检测知识梳理食品检测是指对食品样品进行物理、化学、微生物及相关技术分析，以确定其成分、性质、特征和卫生质量的过程。
食品检测主要涉及以下几个方面：1. 物理检测：物理检测主要是对食品的外貌、形态、质地等进行测试。
例如，对食品的大小、形状、颜色、纹理等进行观察和测定。
2. 化学检测：化学检测主要是对食品中的化学成分进行分析和测定。
常见的化学检测方法包括滴定法、显色法、光度法等。
通过化学检测可以确定食品中是否存在有害物质或添加剂等。
3. 微生物检测：微生物检测是对食品中的微生物进行检测和监测。
常见的微生物检测方法包括菌落计数法、培养方法等。
通过微生物检测可以判断食品是否受到了微生物的污染。
4. 其他检测方法：除了上述的物理、化学和微生物检测方法外，还有一些其他的检测方法，如基因检测和传感器技术等。
这些方法在食品检测中起到了重要作用。
二、食品安全管理知识梳理食品安全管理是指制定和实施一系列控制食品卫生和安全的措施，以确保食品的质量安全。
食品安全管理主要从以下几个方面进行：1. 食品安全法规：食品安全法规是食品安全管理的基础。
在山东省考研食品质量与安全的复习中，需要了解相关的法律法规，并熟悉其中的内容和要求。
2. 食品安全标准：食品安全标准是对食品质量和安全的要求和限定。
熟悉食品安全标准可以帮助我们理解食品质量与安全管理的要求，从而更好地进行管理。
3. 食品生产过程控制：食品生产过程控制是确保食品质量与安全的重要环节。
熟悉食品生产过程控制的关键点和方法，可以帮助我们有效地控制食品的安全问题。
食品质量检验员复习材料(整理)
食品质量检验员培训材料一、基础知识（22分）（一）质量检验概述（6分）1、质量是指一组固有特性满足要求的程度。
质量的内涵是由一组固有特性组成，是以满足顾客及其相关方所要求的能力加以表征。
质量具有广义性、时效性和相对性。
2、检验是指通过观察和判断，适当时结合测量、试验所进行的符合性评价。
判断出各个物品或成批产品合格与不合格的技术性检查活动。
3、质量检验是指对产品的一个或多个质量特征进行观察、测量、试验。
其目的是取得证实产品质量的客观证据。
4、质量特性可以是固有的或赋予的，是在产品实现过程形成的。
5、一种产品为满足顾客要求或预期的使用要求和政府法律、法规的强制性规定，都要对其性能（包括技术、安全和互换）以及对环境和人生安全、健康影响的程度等多方面的求做出规定，不同产品和具有不同用途的同一产品，其质量特性是有所不同的。
6、产品的质量特性都可以转化为具体的技术要求。
可以成为质量检验技术依据和检验后比较检验结果的基础。
7、产品质量特性是在产品实现过程中形成的，是有产品的原材料，过程产品的各个组成部分的质量决定的。
8、质量检验结果要依据产品技术标准的规定进行对比。
质量检验的结果要依据产品技术标准和相关的产品图样、过程（工艺）文件或检验规程中的规定进行比较，从而对单价产品或批产品质量做出判定。
9、质量检验的主要功能有鉴别功能、“把关”功能、预防功能和报告功能。
10、鉴别功能是质量检验各项功能的基础。
鉴别是“把关”的前提，只有通过鉴别才能判断产品质量是否合格。
11、质量“把关”是质量检验最重要、最基本的功能。
质量波动是客观存在的，使不合格的原材料不投产，不合格的中间产品不转序，不放行，不合格的产品不交付。
12、通过过程（工序）能力的测定和控制图的使用起到预防作用。
13、前过程（工序）的把关，对后过程（工序）就是预防。
14、质量检验的步骤一般分为：检验的准备、测量或试验、记录、比较和判定、确认和处置5个步骤。
（具体见P4）15、检验的准备要熟悉规定要求，确定检验方法，制定检验规范。
上海市考研食品质量与安全复习资料食品检验技术常见方法梳理
上海市考研食品质量与安全复习资料食品检验技术常见方法梳理在食品行业中，食品质量和安全一直是人们关注的焦点，也是国家重点关注和监管的领域之一。
为了确保食品的安全和合规性，食品检验技术起到了至关重要的作用。
本文将对上海市考研食品质量与安全复习资料中的食品检验技术常见方法进行梳理和介绍。
一、物理检验方法物理检验方法主要用于对食品的外观、质地、大小、形状等进行检测。
常见的物理检验方法包括：1. 外观检验：通过观察食品的颜色、形状、气味等特征，判断食品是否存在异常情况；2. 质地检验：使用质地仪、质地分析仪等设备，测量食品的硬度、弹性、黏性等指标，评估食品的质地；3. 大小检验：采用卡尺、天平等工具，测量食品的尺寸和重量，检查食品是否符合规定的要求。
二、化学检验方法化学检验方法主要用于检测食品中的化学成分、添加剂和污染物等情况。
常见的化学检验方法包括：1. 总酸度测定：通过滴定法或pH计测定食品中的总酸度，判断食品中是否存在酸性物质；2. 残留农药检测：采用气相色谱法、液相色谱法等技术，检测食品中农药残留的情况；3. 添加剂检测：使用荧光分析法、红外光谱法等技术，检测食品中的添加剂是否超标；4. 重金属检测：采用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等，检测食品中重金属元素的含量。
三、微生物检验方法微生物检验方法主要用于检测食品中的微生物污染情况，包括细菌、霉菌、致病菌等。
常见的微生物检验方法包括：1. 菌落总数检测：采用平板计数法或膜过滤法，对食品样品进行培养和计数，评估食品的卫生状况；2. 大肠菌群检测：使用MPN法或PCR法，检测食品中的大肠菌群数量，判断食品是否受到粪便污染；3. 霉菌检测：通过培养法、荧光显微镜等方法，检测食品中的霉菌数量和种类，判断食品是否发霉变质。
四、免疫学检验方法免疫学检验方法主要用于检测食品中的抗原或抗体等免疫反应相关物质。
常见的免疫学检验方法包括：1. 酶联免疫吸附试验（ELISA）：利用抗原与抗体特异性结合的原理，通过酶标记反应检测食品中抗原或抗体的存在；2. 免疫电泳：将食品样品经电泳分离后，根据特定的抗体反应，检测食品中特定抗原的含量。
食品质量检验技术复习题参考答案
⾷品质量检验技术复习题参考答案⼀、名词解释1．⽔溶性灰分：经⼲法消化后溶于⽔的灰分。
可溶性的K、Na、Mg等的氧化物和盐类的含量2．⽔不溶性灰分：经⼲法消化后不溶于⽔的灰分。
污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱⼟⾦属的碱式磷酸盐的含量3．酸不溶性灰分：经⼲法消化后不溶于酸的灰分。
污染的泥沙和⾷品中原来存在的微量氧化硅的含量4．⾷品的总酸度：试样溶液中离解和未理解酸的浓度之和，不包括碳酸和亚硫酸，采⽤酸碱滴定的⽅法测定，以试样中所含主要酸的百分率表⽰。
6．空⽩实验：在不加⼊试样的情况下，按与测定试样相同的条件（包括相同的试剂⽤量和相同的操作条件）进⾏试验。
7．有效酸度：试样溶液中酸性物质离解产⽣氢离⼦浓度，这是试样真正酸度，采⽤酸度计测定，以PH值表⽰。
8．挥发酸：试样中所含挥发性酸性物质的总和，采⽤⽔蒸⽓蒸馏，标准碱溶液滴定，以相当于试样中⼄酸的百分率表⽰。
9．粗脂肪：经前期处理的试样⽤⽆⽔⼄醚或⽯油醚等溶剂回流抽提后，试样中脂肪进⼊溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物。
⼜是是饲料、动物组织、动物排泄物中脂溶性物质的总称。
10．还原糖：⾷品中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等具有半缩醛基或半缩酮基，这类糖称为还原糖。
11．总糖：⾷品及物体总所含糖的总量，包括多羟基醛或多羟基酮及它们的缩合物。
12．蛋⽩质系数：通过含氮量来计算蛋⽩质含量的的系数。
13．⼲法灰化：（⾼温灼烧）以氧为氧化剂，在⾼温下长时间烧灼使有机物彻底氧化分解，⽣成CO2和H2O及其它挥发性⽓体散掉，残留的⽩⾊或浅灰⾊⽆机物即灰分（盐类或氧化物）供检测。
14．湿法消化：（酸消解）采⽤强氧化剂（浓硝酸，浓硫酸，⾼氯酸，过氧化氢，⾼锰酸钾等）加热消煮，样品中的有机物完全分解，氧化，呈⽓态逸出，使待测元素呈离⼦状态存在于溶液中。
15．采样：⼜叫取样或抽样，指采取样品的过程。
16．平均样品：将原始样品按规定的⽅法混合均匀，再从这些均匀的原始样品中按规定⽅法分出⼀部分，供实验室分析⽤，这部分样品称平均样品。
食品质量检验技术复习提纲
食品质量检验技术复习提纲一、绪论食品质量检验技术的涵义及食品检验的内容、食品检验的一般方法有哪些？二、样品采集和预处理1.熟悉食品检验的一般过程（程序）2.什么是检样、原始样品、平均样品；以散粒状食品为例，掌握正确采样的要求、步骤及注意事项。
3.了解样品制备的目的、样品保存的原则及方法4.什么是机物破坏法？掌握有机物破坏法适用的范围、原理、方法步骤及各方法（干法消化、湿法消化）的优缺点。
5.样品预处理的目的是什么？6.样品预处理中磺化法、皂化法、掩蔽法、色谱分离法有何作用？三、食品分析检验的一般方法及主要物理常数的测定1.熟悉食品分析检验方法分类依据及分类2.掌握比重、真比重、视比重的概念及比重瓶法测量液态食品的原理和操作方法。
3.了解折光率、旋光度、比旋度的概念及其与食品物理常数测定的意义。
四、食品中一般成分的检验1.了解食品中水的存在形式、特点。
2.掌握重量法测定水分的原理、主要设备、操作方法步骤及测定水分的意义3.掌握总灰分、水溶性灰分、算不溶性灰分的概念，熟悉灰分测定的意义。
4.掌握重量法测定灰分的原理、设备及操作步骤。
5.掌握总酸、有效酸度、外表酸度、真实酸度的概念，掌握滴定法测定总算的原理及操作方法6.熟悉索氏法测定脂肪的原理、设备及操作；掌握巴布科克氏测定支付的原理及方法。
7.液体食品如何用索氏法测定脂肪？请你设计试验方案，采用索氏法测定牛乳中粗脂肪含量。
8.什么是分光光度技术？分光光度法分哪几种具体方法？掌握分光光度法的工作原理、仪器使用方法及步骤9.蛋白质测定有哪些方法？各方法有何特点？10.微量凯氏法测定蛋白质消化时，消化时间如何确定？11.熟悉柱前衍生高效液相色谱法测定氨基酸的原理、步骤。
酸水解柱前衍生高效液相色谱法测定氨基酸为何Glu、Asp两种氨基酸丰度最高？。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品质量检测技术重点复习内容第10章食品添加剂测定1.食品添加剂定义：食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。
2.食品添加剂分类：按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。
天然食品添加剂是利用动物与植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。
化学合成添加剂是通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质或多或少都有毒性，在剂量上应该严格控制。
3.常用防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾）、抗氧化剂（BHA、BHT、PG等）、发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3）腌肉用；漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生产粉条也如此，如SO2等，制出产品白色）、增稠剂（如淀粉、糖浆等）、甜味剂（如糖精钠、糖精等，不产生能量的木糖醇等）、着色剂（食用染料、色素）饮料及糖果里加入；调味剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体等）；4.人工合成的添加剂是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制得，有的具有毒性，所以对于添加剂的含量多少与规格、剂量都要进行分析、标定。
5.简述食品添加剂的要求及测定它们的意义要求：一是是无毒无害和有营养价值，二是色、香、味、形态，三是严格控制其使用量和适用范围。
测定意义：1）合成添加剂具有毒性，有个别的在食品中起变质反应，对添加剂的剂量加以限制，保障人民身体健康；2）通过检测能保证食品的卫生质量。
6.防腐剂定义：防腐剂是一种能够抑制食品中微生物生长和繁殖的化学物质。
7.防腐剂使用应注意的问题：⑴凡加入食品中的防腐剂，首先是对人体无毒、无害、无副作用的；⑵长期使用添加防腐剂的食品，不应该使机体组织产生任何的病变⑶加入防腐剂之后，对食品的质量不能有任何的影响和分解；⑷食品加入防腐剂之后，不能掩蔽劣质食品的质量或改变任何感官性状。
8.防腐剂测定常用的方法包括：（1）中和法（碱滴定法）--应用广泛；（2）紫外分光光度法；（3）薄层层析法；（4）气相色谱法；（5）高效液相色谱法9.中和法测定苯甲酸原理：在弱酸条件中，用乙醚将样品中的苯甲酸提取出来，将乙醚挥发后，用中性酒精或醇醚混合物溶解内容物，用酚酞做指示剂，采用0.1N标准NaOH滴定至终点，然后根据氢氧化钠消耗的体积计算苯甲酸或苯甲酸钠的含量。
10.外标法：以待测组分纯品为对照物，与试样中待测组分的响应信号相比较进行定量的方法11.液-固吸附色谱：固定相为固体吸附剂；流动相为各种不同极性的一元或多元溶剂基本原理：组分在固定相吸附剂上的吸附与解吸；适用于分离相对分子质量中等的油溶性试样，对具有官能团的化合物和异构体有较高选择性；12.液-液分配色谱：固定相与流动相均为液体（互不相溶）；基本原理：组分在固定相和流动相上的分配；流动相：对于亲水性固定液，采用疏水性流动相，即流动相的极性小于固定液的极性（正相 normal phase），反之，流动相的极性大于固定液的极性（反相 reverse phase）。
正相与反相的出峰顺序相反；13.油脂氧化机制：（1）链引发；（2）链传播；（3）终止抗氧化剂的作用机制是遇到游离基后将游离基破坏，也就是说反映关键是把R*，RO2*作用掉，这样就终止了链传播，延长了酸败。
14.抗氧化剂：阻止或延迟脂肪自动氧化作用的物质称为抗氧化剂。
15.甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。
常用的甜味剂有糖精、甜叶菊苷、甜密素、三氯蔗糖等。
16.测定糖精的方法较多，有薄层色谱法、纳氏比色法、硫代二苯胺比色法及紫外分光光度法等。
17.亚硝酸盐用于肉类制品中作为发色剂，肉类制品由于使用亚硝酸盐而呈红色，亚硝酸盐是一种防腐剂能抑制微生物的生长。
发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。
18.在食品的加工生产中，为了使食品保持特有的色泽，常加入漂白剂，依靠其所具有的氧化或还原能力来抑制，破坏食品的变色因子，使食品褪色或免于发生褐变。
一般在食品的加工过程中要求漂白剂除对食品的色泽有一定作用外，对食品的品质、营养价值及保存期均不应有不良的改变。
19.漂白剂从作用机理分为两类：(1)还原型（SO2、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸等）；(2)氧化型（H2O2、次氯酸等）20.天然色素优缺点：优点：⑴其色素是从一些动物、植物组织中提取出来；⑵安全性高；缺点：⑴稳定性差（对光、热、酸、碱等条件敏感）；⑵着色能力差；⑶难以调出任意的色泽；⑷资源短缺，不能满足食品工业的需求；⑸价格昂贵。
21.合成色素的优缺点：优点：⑴资源十分丰富（来自于煤焦油及其副产品）；⑵稳定性好、色泽鲜艳、着色力强、能调出任意颜色；⑶价格低廉；⑷应用广泛；缺点：⑴毒性较大（因为属合成所以毒性大，有的甚至致癌）；⑵食用剂量加以限制。
22.常用色素分离方法：（1）滤纸层析法；（2）薄层层析法；（3）柱层析法；第11章食品中重金属测定1.食品污染领域中的“重金属”，是指对生物有显著毒性的元素。
如铅、镉、汞、铬、锡、镍、铜、锌、钡、锑、铊等；轻金属铍、铝，过渡金属砷、硒，非金属元素氟，摄入过量也会对人体造成食源性危害，也归于“有害金属”这一类。
2.食品中有害金属的来源：（1）工业“三废”的排放，农田投施化肥和农药，造成环境污染，并通过植物、动物的摄取，食物链的富积，造成食品污染。
（2）自然环境的高本底，某些土壤含重金属显著高于一般地区。
（3）食品加工过程所使用的金属机械、管道、容器，或食品添加剂品质不纯，含有有毒金属杂质，可以污染食品。
3.有害金属的毒作用特点（1）存在形式：有害金属进入人体后，多以原形金属元素或金属离子形式存在，但有的转变为毒性更强的化合物。
有机汞比无机汞的毒性更强，其中甲基汞更强。
（2）易溶于水的氯化镉、硝酸镉比难溶于水的硫酸镉、碳酸镉等毒性更强。
（3）致毒作用：有毒金属大多数通过抑制酶系统的活性发挥毒性作用，因酶蛋白活性的许多功能（如巯基、羧基、氨基、羟基等），可以与重金属发生结合，使酶活性减低甚至丧失活性。
如铅、镉、汞等均能与肝、肾中含巯基氨基酸结合，与酶巯基结合后，具有很强的亲和力。
（4）砷引起的病变，系砷与巯基形成稳定的化合物，抑制巯基酶的活性。
（5）机体内含巯基蛋白质与重金属结合，被称为金属蛋白，具有保护作用。
（6）有些含硫氨基酸对有毒金属具有拮抗作用。
4.铅对人体健康的影响：影响儿童的智力发育；侵犯神经系统、造血器官和肾脏。
铅中毒影响凝血酶活性，使凝血时间延长，在后期出现急性腹痛或瘫痪。
5.食品中汞的污染途径：1）早期含汞农药的使用；2）含汞废水灌溉；3）含汞废水养鱼；6.砷污染的来源①含砷矿石的冶炼和煤的燃烧产生的三废②含砷农药的使用；③畜牧业中含砷制剂的使用.如五价砷作为促生长添加剂，苯砷酸造成的兽药残留；④水生生物的富集，通过食物链可富集3300倍。
龙虾含砷可高达170，大虾40mg/kg。
⑤食品加工中原料、添加剂、容器及包装材料的污染。
被砷污染的日本永森奶粉事件，英国葡萄糖制啤酒的中毒死亡案例。
7.食品中砷的毒性与其存在的形式有关：元素砷几乎无毒，砷的硫化物的毒性低，而砷的氧化物和盐类的毒性较大。
有机砷的毒性一般随着甲基数量的增加而递减，但三甲基砷具有高毒性。
8.食品中所含的元素，从营养学的角度，可分为必需元素、非必需元素和有毒元素三类；从人体需要的角度，可分为常量元素（含量在0.01%以上）、微量元素（含量低于0.01%）两类。
9.常量元素：需求比例较大如钾、钠、钙、镁、磷、氯、硫等；（>50ug/g(ml)。
人体必需的微量元素有：碘、锌、硒、铁、铜、钼、铬、钴；有毒元素：其极小的剂量即可导致机体呈现毒性反应，而且人体中具有蓄积性，随着在人体内的蓄积量的增加，机体会出现各种中毒反应，如汞、镉、铅、砷等；限量元素：按食品卫生的要求有一定限量规定的元素，包括：必需微量元素及有害元元素。
10.重金属：密度在5以上的金属统称为重金属，如金、银、铜、铅、锌、镍、钴、镉、铬和汞等。
从污染方面所说的重金属，实际上主要是指汞、镉、铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的重金属，也指具有一定毒性的一般重金属如锌、铜、钴、镍、锡等。
目前最引起人们注意的是汞、镉、铬等。
11.重金属的危害重金属离子对活的有机体有严重的毒理效应。
重金属对人体的危害，一方面通过直接饮用造成重金属中毒而损害人体健康；另一方面，间接污染农产品和水产品，通过食物链对人体健康构成威胁。
重金属能抑制人体化学反应酶的活动，使细胞质中毒，从而伤害神经组织，还可导致直接的组织中毒，损害人体解毒功能的关键器官——肝、肾等组织。
12.重金属检测的意义评价食品的营养价值开发和生产强化食品具有指导意义有利于食品加工工艺的改进和食品质量的提高了解食品污染情况，以便查清和控制污染源13.测定重金属时先要进行样品预处理，包括破坏有机物、进行浓缩和除去干扰。
破坏有机物的方式包括干法灰化和湿法氧化。
14.湿法氧化：在样品中加入强氧化剂如浓硫酸、浓硝酸、高氯酸等，把样品消化从而分解有机物为无机物的方法。
15.干扰离子的消除1）控制酸度：控制溶液的pH值；2）使用掩蔽剂，如EDTA可以掩蔽除 Hg2+、Au2+ 以外许多金属离子；3）改变干扰离子化合价：螯合往往与元素的一种化合价形式作用，加入相应的氧化（还原）剂实现。
16.原子吸收光谱分析法是利用物质的气态原子对特定波长的光的吸收来进行分析的方法。
原理：使光源辐射出的待测元素的特征光谱通过样品的原子蒸汽时，被待测元素的基态原子所吸收，在一定范围与条件下，入射光被吸收而减弱的程度与样品中待测元素的含量呈正相关，由此可得出样品中待测元素的含量。
基本点是：基态自由原子可以吸收特定波长的光。
17.原子吸收分光光度计由光源、原子化系统、分光系统及检测显示系统四个部分构成。
18.原子吸收分光光度计常用光源：空心阴极灯；钨棒构成的阳极和一个圆柱形的空心阴极，空心阴极是由待测元素的纯金属或合金构成，或者由空穴内衬有待测元素的其它金属构成。
19. 原子吸收分光光度计的原子化器是将样品中的待测组份转化为基态原子的装置；火焰原子化器：是利用气体燃烧形成的火焰来进行原子化的。
20.标准曲线法：配制一系列不同浓度的待测元素标准溶液，在选定的条件下分别测定其吸光度，以测得的吸光度A为纵坐标，浓度为横坐标作图，得到标准曲线。
再在相同条件下测定试液的吸光度，由标准曲线上就可求得待测元素的浓度或含量。
1、食品的物理性能主要包括哪些相对密度、折射率、比旋光度、色度、粘度2、测定液态食品相对密度时注意点（1）水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。