蔬菜中硫代葡萄糖苷的比较分析

蔬菜中硫代葡萄糖苷的比较分析
1.绪论
硫代葡萄糖苷是一种含硫的阴离子亲水性植物次生代谢产物，广泛分布于十字花科植物中。

不同的栽培种、不同的生理阶段、不同的组织部位以及不同的栽培条件，都会使植物中含有的硫代葡萄糖苷的含量和成分有所变化植物体中硫代葡萄糖苷和葡萄糖硫苷酶（俗称黑芥子酶）形成硫代葡萄糖苷葡萄糖硫苷酶体系。

在完整的植物中，硫代葡萄糖苷存在于细胞的液泡中，葡萄糖硫苷酶存在于特定的蛋白体中，两者相互分离，但当组织和细胞受到损伤时，葡萄糖硫苷酶就会被释放出来，葡萄糖硫苷酶将硫代葡萄糖苷水解，产生异硫代氰酸盐等降解产物。

采后的一系列处理会影响植物中硫代葡萄糖苷的含量。

近年来的研究发现,硫代葡萄糖苷的降解产物异硫代氰酸盐作为一种化学预防剂，能抑制阶段Ⅰ酶（phase Ⅰenzyme），诱导阶段Ⅱ酶（phaseⅡenzyme），以阻遏和抑制因子从而防止癌症的发生。

许多研究表明，常吃水果和蔬菜是一种很好的饮食习惯。

早在19世纪80年代，国际委员会（N ationalDiets Nutrition and Cancer Committees）建议多吃十字花科蔬菜，因为十字花科蔬菜可以预防癌症。

流行病学数据已表明，富含十字花科蔬菜的饮食，如西兰花、花椰菜、甘兰等能减小许多癌症的发病率。

Kohlmeier 和Su发现常吃花椰菜可以降低大肠癌和直肠癌发生的可能性，Michaud等人发现可以减少膀胱癌的发生, Cohen等人发现可以减少前列腺癌的发生。

现在一致认为，十字花科植物的重要抗癌活性成分前体是硫代葡萄糖苷。

目前对硫代葡萄糖苷的鉴定方法主要是高效液相色谱法，气相色谱法等。

2.硫代葡萄糖苷简介
2.1 硫代葡萄糖苷的结构
硫代萄糖苷是一种含硫的阴离子亲水性植物次生代谢产物。

1970年,Marsh和Waser等对硫代葡萄糖苷晶体的X射线分析证明: 所有的硫代葡萄糖苷都有一个核心结构是β-D-葡萄糖连接一个磺酸盐醛肟基团和一个来源于氨基酸的侧链。

根据侧链R的氨基酸来源不同，可以将硫代葡萄糖苷分为脂肪族硫代葡萄糖苷（侧链来源于蛋氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸），芳香族硫代葡萄糖苷（侧链来源于酪氨酸和苯丙氨酸）及吲哚族硫代葡萄糖苷（侧链来源于色氨酸）。

不同的侧链决定了水解产物的不同,抗癌活性也存在差别。

硫代葡萄糖苷的分类主要依据侧链R的不同。

2.2硫代葡萄糖苷的性质
硫苷本身是一类稳定的化合物，但在芥子酶或胃肠道中的细菌酶的催化作用下会发生降解并生成多种降解产物。

硫苷与芥子酶隔离共存于植物体内。

当植物的器官受损或对植物加工时他们相接触导致硫苷降解。

硫苷和它的降解产物都具有活跃的生物化学特性。

（1）在食品中赋予产品特殊的风味，从而影响食物的适口性。

如芥末辣根的辛辣味，雪菜味等。

（2）硫苷的降解产物如OZT及硫氰酸盐等，这些降解产物能抑制甲状腺素的合成和吸收，从而引起甲状腺肿大。

2.3 硫代葡萄糖苷的降解产物
硫苷本身是一稳定的化合物，但在芥子酶或胃肠道中的细菌酶的催化作用下，会发生降解并生成多种降解产物。

硫苷与芥子酶隔离共存于植物体内，当植物的器官受损或对植物加工时它们相接触导致硫苷降解。

硫苷和它的降解产物都具有活跃的生物、化学特性。

硫苷的降解产物如5-乙烯基噁唑硫酮及硫氰酸盐等，这些降解产物能抑制甲状腺素的合成和对碘的吸收，从而引起甲状腺肿大。

硫代葡萄糖苷的最初酶解产物是D葡萄糖和不稳定的糖苷配基。

根据侧链的不同，这些物质随后重新排列生成异硫代氰酸盐、硫代氰酸盐和羟基腈等化合物。

硫代葡萄糖苷酶在人体肠道中也有存在。

所以，即使植物中的葡萄糖苷酶被破坏（例如蔬菜煮过后），硫代葡萄糖苷在体内仍能分解。

但是，由于硫代葡萄糖苷和它们的一些降解产物是水溶性的,有研究表明煮10 min，甘蓝中葡萄糖苷的含量可能降低30%～50%[1]。

不同种类的植物，葡糖糖硫苷酶的活性不同。

柠檬酸会对硫代葡萄糖苷的酶解产生影响。

硫代葡萄糖苷在无酶(如加温、加压) 的条件下也会发生降解,其降解过程十分复杂，主要产物是腈类化合物和异硫氰酸酯,反应产物和反应速度与外界条件有关。

温度高,降解反应速度快,生成腈的量大。

硫代葡萄糖苷的反应速度与体系的含水量有关,体系的含水量低,要在较高温度下发生反应,且降解反应速度较慢。

2.4硫代葡萄糖苷在植物中的分布
在天然植物中已发现120多种不同的硫代葡萄糖苷，它们存在于11个不同种属的双子叶被子植物中，最重要的是十字花科，所有的十字花科植物都能够合成硫代葡萄糖苷。

硫代葡萄糖苷存在于这些植物的根、茎、叶和种子中，但主要存在于种子中。

另外，许多非十字花科的双子叶被子植物中也同样含有一种或两种硫代葡萄糖苷。

硫代葡萄苷在一些十字花科植物中的含量大约占干重的1%，在一些植物种子中的含量达到10%。

硫代葡萄糖苷在芸苔属蔬菜中的含量一般是500～2 000 μg/g,西兰花、花椰菜、甘兰分别含有5～6种以上的硫代葡萄糖苷，其中包括吲哚族硫代葡萄糖苷和芳香族的硫代葡萄糖苷。

2.5硫代葡萄糖苷的测定
1
分离硫代葡萄糖苷的方法有气液色谱（GLC）法，离子交换法和高效液相色谱（HPLC）法，硫代葡萄糖苷的分离最初通过气液色谱法，首先得到硫代葡萄糖苷的三甲基硅烷化衍生物，并除去硫酸盐基团，但一些硫代葡萄糖苷经过衍生化产生许多其他产物。

这种方法后来经进一步改进，用硫解酶将硫酸盐除去，但由于酶的作用受pH值、时间、温度和酶浓度的影响，所以，产物也受到上述因素的影响。

Betz, Fox等在亲水性阴离子存在的情况下，利用离子对高效液相色谱法、逆相高效液相色谱法分离完整的硫代葡萄糖苷。

此方法可以回收完整的硫代葡萄糖苷，但缺点是通过离子对高效液相色谱法分离得到的片断含有大量的高度亲水的相反离子，这些离子对后来的质谱、核磁共振等分析会产生干扰。

HPLC法主要用沸腾的甲醇溶液提取样品中的硫代葡萄糖苷，并将提取的GS溶液用离子交换柱进行预处理，然后用配备紫外检测器的反相高效液相色谱（RP-HPLC）仪测定。

在此方法中，选用了硫代葡萄糖苷类化合物中的一种，即带有一个结晶水的黑芥子硫苷（相对分子质量415.49）作为定量分析的内标物。

经过多个国际权威实验室的协同试验，共同确定了16种以上硫代葡萄糖苷类化合物的仪器保留时间，将色谱图上各类硫代葡萄糖苷的峰面积根据内标物峰面积校正，计算得到其单独含量，累加得到硫代葡萄糖苷类化合物的总量，均以umol/g为单位。

该方法已于1992年被确认为国际标准(ISO),目前是加拿大谷物委员会(CGC)谷物研究实验室(GRL）出具加拿大双低油菜籽年度质量分析报告时所使用的基准方法。

这种方法的优点是能对蔬菜样品中的各种GS进行定性和定量分析。

本实验介绍分光光度法测定GS总量的方法。

3.实验数据分析
3.1葡萄糖标准曲线的绘制
葡萄糖标准曲线的绘制：取6支10mL刻度试管，依次加入葡萄糖标准溶液（每mL相当于1mg葡萄糖）0，0.1，0.2，0.3，0.4，0.5mL，用蒸馏水补足至1.0mL，加入3,5-二硝基水杨酸3mL混匀，于沸水浴中保温10min后取出，冷却至室温后定溶至10mL，于530nm处测吸光值以葡萄糖量为横坐标，以吸光度为纵坐标绘制标准曲线。

2
3 -0.2-0.1
00.1
0.20.3
0.4
0.50.60.70.80.9100.10.20.30.40.50.6
00.033
0.248
0.584
0.78
0.94
y = 2.0791x-0.0890
R^2 = 0.9675葡萄糖标准溶液体积（mL）
吸光度
图1.葡萄糖标准曲线 3.2样品GS 总量测定
3.2.1数据整理
表1.样品吸光度原始数据
样品
吸光度A 值
灭酶管 酶解管
油菜帮 0.163 0.295
红萝卜心 0.300 0.410
青萝卜 0.583 0.650
大头菜叶 0.313 0.405
白萝卜皮 0.037 0.413 大头菜心 0.038 0.137
白萝卜 0.118 0.176
油菜叶 0.133 0.242
紫甘蓝 0.314 0.594
表2.样品吸光度对应质量 样品 灭酶管吸光度对应质量m 1（mg ） 酶解管吸光度度对应质量m 2（mg ）
油菜帮 0.429 0.185
红萝卜心 0.187 0.240
青萝卜 0.323 0.355
大头菜叶 0.193 0.238
白萝卜皮0.061 0.241
大头菜心0.061 0.109
白萝卜0.010 0.127
油菜叶0.107 0.159
紫甘蓝0.194 0.245 3.2计算
GS=（m
1-m
2
）×50×2.207／m×100％
式中: m
1
—灭酶管从标准曲线上查得的相应葡萄糖量，mg
m
2
—酶解管从标准曲线上查得的相应葡萄糖量，mg
m—样品质量，mg
2.207——是硫葡萄糖转化为硫葡萄糖苷的系数
将表2数据代入上式得出结果如下表（其中m=500mg）：
表3.样品中GS总量
样品GS总量（%）
油菜帮 2.91
红萝卜心 1.17
青萝卜0.71
大头菜叶0.99
白萝卜皮 3.97
大头菜心 1.06
白萝卜 2.58
油菜叶 1.15
紫甘蓝 1.13
3.3误差分析
3.3.1标准曲线的制作
绘制的标准曲线不过原点，可能是由于测量时参比溶液的配制不准确，引入了少量影响光吸收物质。

3.3.2硫代葡萄糖苷含量的测定
测定结果中，有的测定值不合理。

可能是在样品研磨中并转移至比色瓶过程中，由于研磨及在空气中停留时间过长，还有研磨时产生的热，使芥子酶作用于植物体，即灭酶处理的样品在灭酶前有部分葡萄糖苷已被酶解，缩小灭酶前后的差值及人为的偶然误差引起。

4
4.结论
如表3所示，白萝卜皮、油菜帮中硫代葡萄糖苷含量高;红心萝卜、油菜叶中硫代葡萄糖苷含量也较高；青萝卜中的硫代葡萄糖苷含量最少。

而且同一蔬菜各部位分布差异大，其中在茎部含量较多，叶部较少，如油菜。

由此可知不同的栽培种，不同的生理阶段，不同的组织部位，及不同的生长条件等都会使植物中含有的硫代葡萄糖苷含量和成分有所不同。

参考文献
5。