小麦基础知识

小麦基础知识

小麦概述：

小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科

植物，最早起源于中东的新月沃土地区。小麦是世界上总产量第二的粮食作物，仅次于玉米，而稻谷则排名第三。小麦是人类的主食之一，磨成面粉后可制作各种食品；发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生质燃料。

品种分类：

1.按播种季节分：春小麦、冬小麦。

2.按皮色的不同：白皮小麦 ( 白麦 ) 、红皮小麦（红麦）、混合麦。

3.按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少：硬质小麦、软质小麦。

4.按制定标准不同：普通麦、优质麦。

5.国内品种、国外品种。

春小麦是冬季很冷的地方种的，因为冬季太冷，不能播种，所以在开春后才种，称为春小麦，春播秋收；冬小麦是稍暖的地方种的，

秋季播种夏季收，比如中国东北就是春小麦，华北及其以南是冬小麦。春小麦三月下旬四月上旬播种， 7 月中下旬收获。春小麦的抗旱能力极强，株矮穗大，生长期短，适于春天播种，但不如冬小麦粉好吃。冬小麦是稍暖的地方种的，一般在 9 月中下旬至 10 月上旬播种，翌年 5 月底至 6 月中下旬成熟。比如华北及其以南是冬小麦。在我国一般以长城为界，以北大体为春小麦，以南则为冬小麦。我国以冬

小麦为主。

白麦：白麦为小麦的一种，白麦分为硬质白小麦和软质白小麦。

一年或二年生草本植物，茎直立，中空，叶子宽条形，子实椭圆形，

呈穗纺锤型，长芒、白壳、白粒、硬质。白麦较普通小麦相比，分蘖

力较强，抽穗快，且穗层整齐，熟相较好；植株茎杆粗壮，抗倒性强。

红麦：白小麦与红小麦的种皮颜色不同，白小麦种皮颜色较浅近白色，故名。红小麦种皮颜色较深，近红色。除此之外，白小麦种皮相对较薄，出粉率也相对较高，红小麦种皮相对较厚，出粉率也相对低一点。

硬质小麦：硬质小麦是指角质率不低于 70％的小麦。硬麦的胚乳结构紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质；就小麦籽粒而言，当其角质占其中部横截面 1/2 以上时，称其为角质粒，为硬麦。硬质小麦蛋白质含量较高、容量较大、出粉串较高，面粉面筋含量较多，延伸性和弹性较好，适于做馒头、面包等发酵食品。

软质小麦：软质小麦是指粉质率不低于 70%的小麦。软麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，亦称为粉质；就小麦籽粒而言，而当其角质不

足1/2 时，称其为粉质粒，为软麦。软质粒小麦磨出的面粉只适于生

产饼干、糕点等食品。

优质小麦：只是一个标准，不是一个统一的概念，他是根据不

同小麦加工特性和不同面粉生产需要而定，也就是只要符合国家制定的“优质麦”标准的白小麦；红小麦；强、高筋小麦（胶质）；低筋

小麦（粉质）不同品系品种的小麦都是优质麦。另外优质麦不只决定

于品种，还要有科学的管理，以及及时的收获，才能获得优良品质的小麦，才是真正的优质麦。

优质小麦必须具备三个基本特征：优质、专用、稳定。

优质即品质优良。小麦品质是小麦形态品质、营养品质和加工品质的有机结合。目前为各行业人士共同接受的小麦品质评价主要指标是小麦的容重、湿面筋的含量和质量（收贮企业以籽粒蛋白、湿面筋

含量和稳定时间作为三大必备指标）。不同指标的小麦可分别加工强筋和弱筋面粉。一般而言，籽粒蛋白高、湿面筋高、面筋强度大的为强筋粉，反之为弱筋粉。

所谓专用小麦就是指具有专门用途的小麦，如面包型小麦、饼干型小麦、优质挂面型小麦及专用饺子粉、拉面粉等。不同的食品具有不同的品质指标要求。一般强筋小麦可加工面包食品，弱筋小麦可加工饼干、蛋糕食品，中筋小麦可加工馒头、面条等食品。目前我国加工的高档食品多是利用进口的优质小麦与国产麦混配而成的。

所谓稳定，即品质稳定。优质小麦要求规模生产（如集中连片、单收单打单贮）以防止混杂，同时要求区域化种植，因为只有生态环境适应，才能保持种性纯正、品质稳定而优良

目前我国小麦生产上既缺乏硬质高筋的面包用小麦，又极缺软质低筋的饼干用小麦，强筋粉的加工和高级食品原料的生产只能依赖于进口小麦或与进口小麦搭配。弱筋粉的生产则相反，需要添加剂以改变面团的流变学特性，造成资源、工艺、经济方面不应有的浪费。

优质专用小麦类型及标准

1、1998 年国家颁布GB/T17320-1998 标准，规定了专用小麦品种品质的分类。根据小麦籽粒用途的特点分为三类。

强筋小麦：角质率大于70%，胚乳为硬质、面粉筋力较强，适用于制作面包，也适用于制作其他面条或用于配麦。

中筋小麦：胚乳为半硬质或软质、，面粉筋力适中，适用于制作面条、饺子、馒头等食品。

弱筋小麦：角质率小于30%，胚乳为软质，面粉筋力较弱，适用于制作饼干、糕点等食品。品质各项指标如表1

口较大。

表 1 专用小麦品质指标（ GB/T17320-1998）

指标

项目

强筋中筋弱筋

容重， g/l≥770≥770≥770籽粒

蛋白质含量， %(干基 )≥14.0≥13.0＜13.0湿面筋含量，%(14%水分基 ) ≥32.0≥28.0＜28.0沉降值（ Zeleny ）,ml≥45.030.0 ～45.0＜30

吸水率， %≥60.0≥56.0＜56.0小麦粉

稳定时间， min≥7.0 3.0 ～7.0＜3.0

最大抗延阻力， BU≥350200～400≤250

拉伸面积，㎡≥10040～80≤30

2、1999 年国家颁布 GB/T17892-1999和 GB/T17893-1999标准，规定了优质强筋小麦和优质弱筋小麦品质标准。

（1）强筋小麦角质率不低于 70%，加工成的小麦粉筋力强，适

合于制作面包等食品。品质各项指标如表 2

指标

项目

一等二等

容重， g/l≥770

水分， %≤12.5

不完善粒， %≤6.0

杂质， %总量≤ 1.0

籽粒

矿物质， %≤0.5

色泽、气味正常

降落数值， s≥300

粗蛋白质， %(干基 )≥15.0≥14.0

湿面筋， %(14%水分基 )≥35.0≥32.0小麦

面团稳定时间， min

≥10.0≥7.0

粉

≥80

烘焙品质评分值

说明：按照优质小麦强筋小麦标准 6.2 条：降落数值、粗蛋白质含量、湿面筋含量、面团稳定时间及烘焙品质评分值必须达到表中规定的质量标准，其中一项不合格者不作为强筋小麦。

（2）弱筋小麦粉质率不低于 70%，加工成的小麦粉筋力弱，适合于制作蛋糕和酥性饼干等食品，其指标如表 3