美食与健康.ppt
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误区四：不吃蛋黄 蛋黄中卵磷脂等有利于胆固醇代谢，含有保护视网膜黄斑的味黄素
误区五：喝奶多多益善 吃大量奶制品，增加男性发生前列腺癌和女性 卵巢癌
误区六：蔬果可吃可不吃 蔬果含丰富酚类化合物是优良的抗氧ห้องสมุดไป่ตู้剂和氧自由基清除剂具防病和抗 衰老，预防老年性白内障。
2、饮食误区 a:不吃早餐 b:不注意食物颜色搭配 c:不清楚有益脂肪和有害脂肪 d:不认识盐的危险 e:不科学的减肥饮食也会使人发胖 f:不注重强健骨骼 g:对碳水化合物缺乏认识
营养饮食巧搭配:科学VS美味
7.萝卜水果同吃： 近年来科学家们发现，萝卜等十字花科蔬菜进入人体后，经代谢很快就 会产生一种抗甲状腺的物质———硫氰酸。该物质产生的多少与摄入量 成正比。此时，如果摄入含大量植物色素的水果如橘子、梨、苹果、葡 萄等，这些水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解，转化成羟苯甲酸及 阿魏酸，它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而诱发或导致甲状腺 肿。
营养配餐师
吴长林
一：饮食消费现状
❖ 1：从“吃饱求生存”到“吃好求健康
饮食形态和消费结构的改变 a:温饱型（以热量衡量温饱的定量指标） b:口味型（以追求美味佳肴的食物结构） c:营养型（以三高饮食为特点） 世界各国食品构成的发展趋势：植物蛋白和动物蛋白的搭配比例
❖ 2：中国食物消费的现状与特点
营养不良与营养过剩同在，贫困病与富贵病并存
❖ 3：跨世界的难题—中国人民健康面临新威胁
膳食结构不合理引发慢性病日益严重，以预防为主
❖ 4：饮食误区不扫，“文明病”难除
食品从 温饱型、口味型向营养型过度，富裕才能讲营养的观点是错误 的，讲营养是要讲究科学合理地安排饮食，调整和优化食物结构，普及 营养知识势在必行
二：认识餐桌上的误区
1、食品误区
营养饮食巧搭配:科学VS美味
❖ 11.白酒与汽水同饮： 因为白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发，并生产大 量的二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对心 脑血管也有损害。 12.吃肉时喝茶： 有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后，不久就喝茶，以为 能帮助消化。殊不知，茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合，会 生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延长粪 便在肠道内滞留的时间。既容易形成便秘，又增加有毒和致 癌物质被人体吸收的可能性。 生活中，有些食物的搭配组合已经是由来已久，其美妙的口 味也被人们所接受，习惯上也觉得这些种搭配是顺理成章的 了。但从健康的角度讲，还是不科学的，人家健康专家可是 有着充足的理由呢。
3.豆浆冲鸡蛋： 鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去 二者应有的营养价值。
4.茶叶煮鸡蛋： 茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物与鸡蛋中的 铁元素结合，对胃有刺激作用，且不利于消化吸收。
营养饮食巧搭配:科学VS美味
❖
5.炒鸡蛋放味精： 鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时 放味精，不仅增加不了鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然 鲜味。 6.红白萝卜混吃： 白萝卜中的维生素C含量极高，但红萝卜中却含有一种叫抗 坏血酸的分解酵素，它会破坏白萝卜中的维生素C.一旦红白 萝卜配合，白萝卜中的维生素C就会丧失殆尽。不仅如此， 在与含维生素C的蔬菜配合烹调时，红萝卜都充当了破坏者 的角色。还有胡瓜、南瓜等也含有类似红萝卜的分解酵素。
8.海味与水果同食： 海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含 有鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中的钙 质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而引起不 适，使人出现肚子痛、呕吐、恶心等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、 葡萄、石榴、山楂、青果等。因此这些水果不宜与海味菜同时食用，以 间隔两个小时为宜。
❖ 1.土豆烧牛肉： 由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸的浓度不同， 就势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠 消化吸收时间的延长，久而久之，必然导致肠胃功 能的紊乱。
营养饮食巧搭配:科学VS美味
2.小葱拌豆腐： 豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白色沉淀物——草酸钙， 同样造**体对钙的吸收困难。
营养饮食巧搭配:科学VS美味
❖ 9.牛奶与橘子同食： 刚喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白质就会先与橘 子中的果酸和维生素C相遇而凝固成块，影响消化 吸收，而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状。 10.酒与胡萝卜同食： 最近，美国食品专家告诫人们：酒与胡萝卜同食是 很危险的。专家指出，因为胡萝卜中丰富的β胡萝 卜素与酒精一同进入人体，就会在肝脏中产生毒素， 从而引起肝病。特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上 去饮酒。
三：污染对身体造成的后果
1、造成营养素流失 2、增加身体负担 3、疾病的产生
四：如何克服
1、正确对待，均衡搭配 2、合理采购，掌握烹调方式
a:标准用油、盐 b：改变习惯、了解营养学 3、 减少垃圾食品摄取
<1>黄曲霉素——主要来源——霉变粮食 <2>桻曲酶素-----主要来源-------腐烂水果 <3>苯并芘 -----主要来源-------烧烤物 <4>亚硝胺 -----主要来源-------腌制品[.亚硝酸胺] <5>炳烯酰胺-----主要来源-------油炸食品
[反试脂肪]
4、避免在外就餐机会
五：补救措施
❖ 1、养成良好习惯 ❖ 2、适当补充营养素 ❖ 3、学会用知识生活
祝福：身体健康、万事如意
营养饮食巧搭配:科学VS美味
❖ 生活中，有些食物的搭配组合已经是由来已久，其 美妙的口味也被人们所接受，习惯上也觉得这些种 搭配是顺理成章的了。但从健康的角度讲，还是不 科学的，人家健康专家可是有着充足的理由呢。 这里给您列出12种被健康专家列为错误的菜肴搭配。 不过，不这样吃，有的东西还真不好吃，我想少这 么吃也许问题不大吧。如果您很重视健康，还是听 从专家们的忠告，别总是傻吃、贪吃。
误区一：限脂能减肥 研究表明，避免身体发胖的最好方法是限制食物中总热量摄入。老年人 50g/天 年轻人100g/天，不饱和:饱和=3:1
误区二：红肉比白肉有营养 红肉（猪、牛、羊）含饱和脂肪酸与胆固醇高，白肉（鱼、鸡、鸭 ）含 不包含脂肪酸多，吃白肉有利于降低发生冠心病和结肠癌的危险
误区三：爱吃坚果是坏习惯 坚果中不饱和脂肪酸和蛋白质含量高，能提高血液中好胆固醇在总胆固 醇中说占比例，降低发生心脏病和糖尿病危险
误区五：喝奶多多益善 吃大量奶制品，增加男性发生前列腺癌和女性 卵巢癌
误区六：蔬果可吃可不吃 蔬果含丰富酚类化合物是优良的抗氧ห้องสมุดไป่ตู้剂和氧自由基清除剂具防病和抗 衰老，预防老年性白内障。
2、饮食误区 a:不吃早餐 b:不注意食物颜色搭配 c:不清楚有益脂肪和有害脂肪 d:不认识盐的危险 e:不科学的减肥饮食也会使人发胖 f:不注重强健骨骼 g:对碳水化合物缺乏认识
营养饮食巧搭配:科学VS美味
7.萝卜水果同吃： 近年来科学家们发现，萝卜等十字花科蔬菜进入人体后，经代谢很快就 会产生一种抗甲状腺的物质———硫氰酸。该物质产生的多少与摄入量 成正比。此时，如果摄入含大量植物色素的水果如橘子、梨、苹果、葡 萄等，这些水果中的类黄酮物质在肠道被细菌分解，转化成羟苯甲酸及 阿魏酸，它们可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，从而诱发或导致甲状腺 肿。
营养配餐师
吴长林
一：饮食消费现状
❖ 1：从“吃饱求生存”到“吃好求健康
饮食形态和消费结构的改变 a:温饱型（以热量衡量温饱的定量指标） b:口味型（以追求美味佳肴的食物结构） c:营养型（以三高饮食为特点） 世界各国食品构成的发展趋势：植物蛋白和动物蛋白的搭配比例
❖ 2：中国食物消费的现状与特点
营养不良与营养过剩同在，贫困病与富贵病并存
❖ 3：跨世界的难题—中国人民健康面临新威胁
膳食结构不合理引发慢性病日益严重，以预防为主
❖ 4：饮食误区不扫，“文明病”难除
食品从 温饱型、口味型向营养型过度，富裕才能讲营养的观点是错误 的，讲营养是要讲究科学合理地安排饮食，调整和优化食物结构，普及 营养知识势在必行
二：认识餐桌上的误区
1、食品误区
营养饮食巧搭配:科学VS美味
❖ 11.白酒与汽水同饮： 因为白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发，并生产大 量的二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对心 脑血管也有损害。 12.吃肉时喝茶： 有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后，不久就喝茶，以为 能帮助消化。殊不知，茶叶中的大量鞣酸与蛋白质结合，会 生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，从而延长粪 便在肠道内滞留的时间。既容易形成便秘，又增加有毒和致 癌物质被人体吸收的可能性。 生活中，有些食物的搭配组合已经是由来已久，其美妙的口 味也被人们所接受，习惯上也觉得这些种搭配是顺理成章的 了。但从健康的角度讲，还是不科学的，人家健康专家可是 有着充足的理由呢。
3.豆浆冲鸡蛋： 鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去 二者应有的营养价值。
4.茶叶煮鸡蛋： 茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物与鸡蛋中的 铁元素结合，对胃有刺激作用，且不利于消化吸收。
营养饮食巧搭配:科学VS美味
❖
5.炒鸡蛋放味精： 鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时 放味精，不仅增加不了鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然 鲜味。 6.红白萝卜混吃： 白萝卜中的维生素C含量极高，但红萝卜中却含有一种叫抗 坏血酸的分解酵素，它会破坏白萝卜中的维生素C.一旦红白 萝卜配合，白萝卜中的维生素C就会丧失殆尽。不仅如此， 在与含维生素C的蔬菜配合烹调时，红萝卜都充当了破坏者 的角色。还有胡瓜、南瓜等也含有类似红萝卜的分解酵素。
8.海味与水果同食： 海味中的鱼、虾、藻类，含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含 有鞣酸的水果同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中的钙 质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质，这种物质会刺激胃而引起不 适，使人出现肚子痛、呕吐、恶心等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、 葡萄、石榴、山楂、青果等。因此这些水果不宜与海味菜同时食用，以 间隔两个小时为宜。
❖ 1.土豆烧牛肉： 由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸的浓度不同， 就势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠 消化吸收时间的延长，久而久之，必然导致肠胃功 能的紊乱。
营养饮食巧搭配:科学VS美味
2.小葱拌豆腐： 豆腐中的钙与葱中的草酸，会结合成白色沉淀物——草酸钙， 同样造**体对钙的吸收困难。
营养饮食巧搭配:科学VS美味
❖ 9.牛奶与橘子同食： 刚喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白质就会先与橘 子中的果酸和维生素C相遇而凝固成块，影响消化 吸收，而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状。 10.酒与胡萝卜同食： 最近，美国食品专家告诫人们：酒与胡萝卜同食是 很危险的。专家指出，因为胡萝卜中丰富的β胡萝 卜素与酒精一同进入人体，就会在肝脏中产生毒素， 从而引起肝病。特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上 去饮酒。
三：污染对身体造成的后果
1、造成营养素流失 2、增加身体负担 3、疾病的产生
四：如何克服
1、正确对待，均衡搭配 2、合理采购，掌握烹调方式
a:标准用油、盐 b：改变习惯、了解营养学 3、 减少垃圾食品摄取
<1>黄曲霉素——主要来源——霉变粮食 <2>桻曲酶素-----主要来源-------腐烂水果 <3>苯并芘 -----主要来源-------烧烤物 <4>亚硝胺 -----主要来源-------腌制品[.亚硝酸胺] <5>炳烯酰胺-----主要来源-------油炸食品
[反试脂肪]
4、避免在外就餐机会
五：补救措施
❖ 1、养成良好习惯 ❖ 2、适当补充营养素 ❖ 3、学会用知识生活
祝福：身体健康、万事如意
营养饮食巧搭配:科学VS美味
❖ 生活中，有些食物的搭配组合已经是由来已久，其 美妙的口味也被人们所接受，习惯上也觉得这些种 搭配是顺理成章的了。但从健康的角度讲，还是不 科学的，人家健康专家可是有着充足的理由呢。 这里给您列出12种被健康专家列为错误的菜肴搭配。 不过，不这样吃，有的东西还真不好吃，我想少这 么吃也许问题不大吧。如果您很重视健康，还是听 从专家们的忠告，别总是傻吃、贪吃。
误区一：限脂能减肥 研究表明，避免身体发胖的最好方法是限制食物中总热量摄入。老年人 50g/天 年轻人100g/天，不饱和:饱和=3:1
误区二：红肉比白肉有营养 红肉（猪、牛、羊）含饱和脂肪酸与胆固醇高，白肉（鱼、鸡、鸭 ）含 不包含脂肪酸多，吃白肉有利于降低发生冠心病和结肠癌的危险
误区三：爱吃坚果是坏习惯 坚果中不饱和脂肪酸和蛋白质含量高，能提高血液中好胆固醇在总胆固 醇中说占比例，降低发生心脏病和糖尿病危险